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    Muerte Termica

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    El documento presenta información sobre la destrucción térmica de vitaminas y microorganismos mediante métodos gráficos. Incluye tablas con datos de temperatura y tiempo de exposición requeridos para destruir diferentes porcentajes de vitamina y microorganismos. También presenta ecuaciones y gráficos para modelar la curva de muerte térmica. Por último, resuelve un problema para determinar el proceso necesario (temperatura y tiempo) para lograr una retención del 99% de la vitamina B en carne de cerdo.

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    El documento presenta información sobre la destrucción térmica de vitaminas y microorganismos mediante métodos gráficos. Incluye tablas con datos de temperatura y tiempo de exposición requeridos para destruir diferentes porcentajes de vitamina y microorganismos. También presenta ecuaciones y gráficos para modelar la curva de muerte térmica. Por último, resuelve un problema para determinar el proceso necesario (temperatura y tiempo) para lograr una retención del 99% de la vitamina B en carne de cerdo.

    Descripción original:

    MICROBIOLOGIA

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    El documento presenta información sobre la destrucción térmica de vitaminas y microorganismos mediante métodos gráficos. Incluye tablas con datos de temperatura y tiempo de exposición requeridos para destruir diferentes porcentajes de vitamina y microorganismos. También presenta ecuaciones y gráficos para modelar la curva de muerte térmica. Por último, resuelve un problema para determinar el proceso necesario (temperatura y tiempo) para lograr una retención del 99% de la vitamina B en carne de cerdo.

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    El documento presenta información sobre la destrucción térmica de vitaminas y microorganismos mediante métodos gráficos. Incluye tablas con datos de temperatura y tiempo de exposición requeridos para destruir diferentes porcentajes de vitamina y microorganismos. También presenta ecuaciones y gráficos para modelar la curva de muerte térmica. Por último, resuelve un problema para determinar el proceso necesario (temperatura y tiempo) para lograr una retención del 99% de la vitamina B en carne de cerdo.

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    1.

    SOLUCIÓN MEDIANTE EL MÉTODO GRÁFICO

    VITAMINA MICROORGANISMO

    T (°C) D (min) T (°C) F (min)

    122 32.3 120 4.4

    110 323 110 44

    98 3230 100 440

    CURVA DE MUERTE TÉRMICA


    100000
    D o F (min) (escala logaritmica)

    10000

    1000

    100

    10

    1
    90 100 110 120 130
    0.1
    Temperatura (°C)

    VITAMINA MICROORGANISMO
    Expon. (VITAMINA) Expon. (MICROORGANISMO)
    2. SOLUCIÓN MEDIANTE EL MÉTODO GRÁFICO

    A)
    T(°C) F(min)
    135 0.356422315
    120 3.564223154
    105 35.64223154

    % VITAMINA DESTRUIDA
    1000
    FO (MIN) (ESCALA LOGARÍTMICA)

    100

    10

    1
    100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150

    0.1

    0.01
    TEMPERATURA (°C)

    3. La retención de la Vitamina B en la carne de cerdo puede describirse mediante los


    siguientes datos, obtenidos a 121ºC:

    El valor z de la vitamina B es 12°C y el valor F0 para el deterioro del organismo


    son 15 minutos. Determinar el proceso (Temperatura y tiempo) que
    proporcionará una retención de la vitamina B del 99%.
    SOLUCIÓN

    Datos:

    Z vitamina = 12 °C
    Fo mo = 15 minutos

    METODO DE LA ECUACION LINEALIZADA DE LA CURVA DE RETENCION DE


    LA VITAMINA

    %
    TIEMPO RETENCIÓN Log (R )
    2.6 95 1.977723605
    7.4 90 1.954242509
    15.0 80 1.903089987
    47.0 50 1.698970004

    Log (R ) vs tiempo
    2

    1.95

    1.9
    y = -0.0063x + 1.9977
    R² = 0.9995
    1.85
    Log (R)

    1.8

    1.75

    1.7

    1.65
    0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0
    tiempo (min)

    PIDEN T2 Y y t2 cuando N = 99%

    De la ecuación del gráfico:

    Log (R ) = 1.9977 - 0.0063x

    A = 1.9977

    B = – 0.0063

    Como:

    Dt = 1/ |B| F121 = D121*log(100/N)

    Dt = 1/ |-0.0063| F121 = 0.69282625


    Dt = 158.7301587

    De las fórmulas:

    FT2=FT1*10^[(T1-T2)/Z1] ….(I)
    DT2=DT1*10^[(T1-T2)/Z1]…..(II)
    FT2=DT2*log(100/99) …………(III)

    (I) y (II) en (III)

    FT1*10^[(T1-T2)/Z]=DT1*10^[(T1-T2)/Z]*LOG(100/99)

    T1 = 121
    FT1=0.6928
    D121=158.73

    (0.6928)*10^[(121-T2)/18] = 158.73*10^[(121-T2)/12]*LOG(100/99)
    LOG(0.6928) + LOG(10^[(121-T2)/18]) = LOG(158.73) + LOG(10^[(121-
    T2)/12])+LOG(LOG(100/99))
    (121- T.2)/18 - 0.16 = 2.2+(121-T.2)/12 -2.36

    (121- T.2)/18 = (121-T.2)/12


    T2 = 121

    De: FT2 = FT1*10^[(T1-T2)/Z]


    FT2 = 0.6928*10^[(121-121)/15]
    FT2 = 0.6928

    Determinar el proceso (Temperatura y tiempo) que proporcionará una retención de la


    vitamina B del 99%.
    Respuesta: T2 = 121 °C

    t2 = 0.6928

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