Protocolo de Elaboración de Atún en Conserva

Protocolo de elaboración de atún en conserva
1. Introducción:
Es una conserva que puede presentarse en lomos de atún compactas, o

en migas(generalmente de precio inferior) en latas de hojalata. Estas latas suelen
poseer diversos tamaños, que pueden ir desde aproximadamente 100 gramos hasta 1
kilo. Existen diversos líquidos de cobertura para la conserva, como aceites vegetales
(aceite de oliva, aceite de girasol, etc.), escabechado, salmuera, etc. A veces incluso
simplemente agua (atún al natural). En muchos países es considerado uno de los
productos de pescado más consumido, este el ejemplo de Estados Unidos, México,
España o Italia.
Se suele emplear variantes como el Thunnus albacores (denominado "atún

blanco"). La calidad superior del atún envasado suele provenir de las conservas
realizadas con laventresca del atún.
El atún, tras su captura, se suele congelar (–18ºC) y llega en este estado a la

factoría, en la cual se clasifica, lava y se corta, tras lo cual se precocina, se prepara
para el envasado, se envasa y se realiza el tratamiento térmico.
2. Descripción de las formulaciones elegidas:
-Atún.
-Sal.
-Agua para la precocción: Será utilizada para la conserva de atún en salmuera.
-Aceite de oliva (menos de 0,8º de acidez).
-Ácido ascórbico (1% del peso del atún).
-Glutamato monosódico (0,5% del peso del atún).
-Laurel (3-4 hojas).
-Ajo (3-4 dientes).
3. Proceso de elaboración:
1.Troceado del atún: Se cortará según la capacidad y forma del envase, y se limpiará
de posibles restos de piel y espinas.
2.Preparación del agua para cocción del atún: Añadir 100gr de sal por cada litro de
agua. A continuación se añaden el ajo y el laurel, para aportar sabor, y los aditivos
glutamato sódico (potenciador del sabor) y ácido ascórbico (antioxidante).
3.Cocción del atún: Se echa el atún cuando empieza a hervir el agua y se mantiene
durante de 10-15min. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las piezas de
atún. El objetivo de la cocción es favorecer, además del sabor, la digestibilidad del
producto, debida a la ruptura de proteínas.
4.Rellenar los envases: En primer lugar se introduce el atún y posteriormente se
rellena con el líquido de cobertura correspondiente dejando un espacio de cabeza lo
menor posible, con el objetivo de eliminar la mayoría de oxígeno que podría deteriorar
el producto. En el caso del atún en salmuera utilizaremos el agua de la cocción como
líquido de cobertura, y aceite de oliva con acidez<0,8º para el envasado en aceite de
oliva.
5.Esterilización de la conserva:
Para conseguir la esterilización comercial de la conserva, debemos someterla a

un tratamiento térmico. El pH del atún oscila entre 5,3-6,1, por lo que el tratamiento
térmico será bastante intenso, al tratarse de un producto poco ácido.
El microorganismo más importante a tener en cuenta desde el punto de vista

sanitario es el Clostridium botulinum, cuyas esporas son muy termoresistentes, más
que el resto de patógenos, por lo que se toma como punto de referencia para asegurar
la calidad sanitaria del producto.
Pero en la industria también interesa que el producto no se altere, por ello se

tiene en cuenta también la posible presencia de microorganismos alterantes, los
cuales si se encuentran en una concentración elevada pueden alterar el producto,
aunque ello no implique un riesgo para la salud del consumidor, pero este rechazará el
producto.
Para calcular la intensidad del tratamiento para eliminar las esporas de

Clostridium botulinum, hay que tener en cuenta el valor de reducción decimal, D, a la
temperatura de referencia, 121ºC:
Para salvaguardar al consumidor, al esterilizar un alimento con pH>4,5, siempre

se supone que existe al menos 1 espora de Clostridium botulinum por envase, y es
necesario reducir su número a una espora viable por cada billón (1012) de envase. Es
decir, que el tratamiento térmico ocasione 12 reducciones decimales. Es lo que se
conoce como 12D:
D=0,21 min.
Podremos decir que el valor de F0=0,21*12=2,52 min.
Una vez establecido el tratamiento mínimo necesario para garantizar la inocuidad

del producto, hay que corregir el tiempo de tratamiento térmico para que se reduzca el
número de microorganismos termófilos formadores de esporas susceptibles de alterar
el producto. Esta corrección la hará cada fabricante en función de la contaminación
inicial de la materia prima y la posibilidad de que los microorganismos presentes se
encuentren en concentraciones capaces de proliferar hasta deteriorar el producto, sin
riesgo para la salud del consumidor. Lo más normal es asegurar la termodestrucción
de C. thermosaccharolyticum. Suponemos que la concentración inicial de dicho
microorganismo es de 102 esporas/g., y se pretende conseguir 10-2, para asegurar que
no se produzca la alteración. El valor de reducción decimal, D, es 4:
F=D*(logN0-logNF)
F=4*(log102-log10-2)=16 min.
El valor más restrictivo es el calculado para el C. thermosaccharolyticum, por lo
tanto es el que se tendrá en cuenta para aplicar el tratamiento térmico
http://conservadeatun2012.blogspot.pe/2013/01/protocolo-de-elaboracion-de-atun-
en.html
Lista de Materiales
Nivel de Unidad de
Código Descripción Cantidad LT
amarre medida
0 01 Conserva de durazno
1 02 Enlatado de durazno
2 05 Durazno limpio
3 09 Mondado
3 10 Solución de sosa
2 07 Envases de latas
3 11 Cuerpo de la Lata
3 12 Tapa inferior
3 13 Compuesto Sellante
2 08 Tapa superior
3 14 Gancho de abre fácil
2 06 Almíbar
1 03 Goma caliente
1 04 Etiqueta

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Protocolo de elaboración de atún en conserva

Es una conserva que puede presentarse en lomos de atún compactas, o

Se suele emplear variantes como el Thunnus albacores (denominado "atún

El atún, tras su captura, se suele congelar (–18ºC) y llega en este estado a la

2. Descripción de las formulaciones elegidas:

-Agua para la precocción: Será utilizada para la conserva de atún en salmuera.

-Aceite de oliva (menos de 0,8º de acidez).

-Ácido ascórbico (1% del peso del atún).

-Glutamato monosódico (0,5% del peso del atún).

-Laurel (3-4 hojas).

-Ajo (3-4 dientes).

Para conseguir la esterilización comercial de la conserva, debemos someterla a

El microorganismo más importante a tener en cuenta desde el punto de vista

Pero en la industria también interesa que el producto no se altere, por ello se

Para calcular la intensidad del tratamiento para eliminar las esporas de

Para salvaguardar al consumidor, al esterilizar un alimento con pH>4,5, siempre

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Una vez establecido el tratamiento mínimo necesario para garantizar la inocuidad

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