Definiciones
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1. EL ÁCIDO CÍTRICO
Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar aquel color deseado
y esperado de cada alimento, es decir proporcionan, refuerzan u homogenizan su color
para hacerlo más apetecible de cara al consumidor (Cubero et al., 2002).
Para tener éxito en confitería, el colorante debe reunir los siguientes atributos así como
Cumplir la legislación correspondiente: debe ser estable al calor y a la luz, debe ser
estable a los azúcares reductores; y también es de utilidad que resista el dióxido de
azufre. Algunos de los colorantes utilizados en confitería son solubles en agua. Esto
es sencillamente conveniente ya que la mayoría de los productos de confitería
contienen muy poca grasa (Edwards, 2002).
Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos según su procedencia sea
natural o sintética (Cubero et al., 2002).
2. COLORANTES NATURALES
Son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y que se extraen por
diferentes métodos. Estos a su vez se pueden dividir en colorantes naturales de origen
animal, vegetal y mineral (Cubero et al., 2002).
No se debe caer en el error de considerar inocuas a estas sustancias por ser de
procedencia natural. La OMS (Organización Mundial de la Salud) obliga a seguir una
investigación toxicológica cuando el colorante es empleado en concentraciones más
elevadas de las presentes en el producto natural, o cuando se modifica su estructura
durante el proceso de extracción. Por tanto, los colorantes de origen natural han de
cumplir unas exigencias y pautas antes de ser aprobado su uso (Cubero et al., 2002).
3. COLORANTES SINTÉTICOS
Son pigmentos obtenidos por síntesis química. Pueden ser de dos clases: síntesis de
moléculas o síntesis de moléculas iguales a las que se encuentran en el medio natural
(Cubero et al., 2002).
Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato y nitrito12, ya
que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos
cancerígenos denominados “nitrosaminas”. Por otro lado, no se autoriza su uso en
la carne picada, ya que mantienen la apariencia de frescura En muchos alimentos
existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana: el ácido benzoico
y el ácido cítrico de ciertas frutas o el ácido láctico
5. SAL
La sal de mesa, o cloruro sódico (NaCL), es una delas sustancias minerales mas
abundantes en la naturaleza, sea en estado de roca (sal gema), mezclado con arcillas
(arcilla salina) o en solución en el agua de mar (sal marina). Se emplea para aderezar
y conservar alimentos y en industria química es utilizado como materia prima. La sal
tiene diversas propiedades cristaliza en el sistema isomerico en forma de cubos. El
cristal ionico es una red cristalina cubica simple, en la cual los iones positivo de sodio
y negativo de clor ocupan posiciones alternadas (Kirk y Othem, 1963). La NaCL es
mucho mas soluble en agua caliente que en agua fría , ya que se dsuelve el 35,7% a
0°C y 39,8 a 100°C. su calor de disolución es negativo -1,218kcal/mol a 18°C en 200
moles de agua. Su solución acuosa tiene un pH de 6,7-7,3.
A presión atmosférica normal, la salmuera saturada hierve a 108,7°C y contiene
28,41% de cloruro de sodio. La salmuera saturada a 15,56°C contiene 26,40% de
cloruro de sodio puro, su densidad es de 1,204 g/cm3.
6. BICARBONATO DE SODIO
7. SACAROSA
En un estudio sobre la Producción de Dextrán como derivado de la sacarosa realizado en
la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad de San Carlos de Guatemala, se indica
que la sacarosa es menos abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento
activo, especialmente las porciones blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas
(Echeverría Emmet, 2011).
Según Potter N. (1999), para formar la sacarosa y agua se deben condensar los azúcares
monosacáridos, glucosa y fructosa. La fórmula empírica de la sacarosa es: C12H22O11
y su peso molecular es de 342.3. La sacarosa posee cristales denominados monoclínicos
con densidad de 1.588; una solución al 26% (p/p) tiene una densidad de 1.18175 a 20 ºC.
8. GLUCOSA
Astiasarán et al. (2003) concluyeron que la glucosa o dextrosa es el azúcar de fécula
refinado y cristalizado. Su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa. La glucosa
abunda en los almidones de maíz, fruta, maíz dulce, jarabe de maíz, miel, patata y trigo.
Debido a su rápida absorción la dextrosa se utiliza mucho como producto energético
incorporado a preparados nutritivos y farmacológicos. Se emplea también en bebidas,
dulces, reposterías y mermeladas.
Según Potter Norman (1999), la glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el
efecto de cristalinidad y ayuda a retardar el efecto de cristalización de la sacarosa,
actuando como inhibidor y retardante de las reacciones de inversión.
Astiasarán et al. (2003), definen que la glucosa se oxida en las células como fuente de
energía y se almacena en el hígado como glucógeno. El peso molecular de la glucosa es
de 180,2. La fórmula empírica de la glucosa es C6H12O6. La forma de los cristales de la
glucosa es rómbica. Su punto de fusión es a 146ºC y tienen una densidad de 1.544. El
monohidrato de
glucosa produce un cristal monoclínico esfenoidal, un extremo del cual se disuelve con
mucha rapidez que el otro; se funde a 83ºC. La glucosa es menos soluble en agua que la
sacarosa. Es soluble en etanol e insoluble en éter. Las moléculas de glucosa se condensan
en diferentes maneras para formar almidón, dextrana y celulosa.
9. JARABE
El almíbar es una solución de agua y azúcar, que se obtiene a distintas densidades. Al
cocer esta solución se va adquiriendo una graduación diferente. La densidad del almíbar
se debe medir teniendo a 20°C al jarabe, de lo contrario se arrojará resultados imprecisos.
El jarabe se gradúa en grados Baumé, esto se lo puede lograr a partir de los datos
obtenidos del brixómetro o realizando una prueba sensorial. La comprobación de sólidos
solubles da mayor calidad a los preparados obtenidos (Marchense Pasqualino, 2011).
Según Marchese Pasqualino (2011), para determinar el rango de los almíbares, se lo debe
fijar al jarabe entre 10º a 33ºC. Por lo que una muestra que tenga 33° de temperatura sería
definida como aséptica. De acuerdo con Marchese Pasqualino (2011), para fijar una
constante en el almíbar del volumen que ocupan en el agua, se debe saber que un gramo
de azúcar ocupa 0,06 centilitros en el agua, y a esta constante se la debe multiplicar por
el número de gramos de azúcar.
Salvador (2006), al existir fructosa, el azúcar invertido es más dulce que la sacarosa.
Obteniendo una relación de 100-127 entre el dulzor de la sacarosa y el azúcar invertido;
por lo que si consideramos un valor arbitrario de 100 para el poder edulcorante, el de la
fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74; consecuentemente, el del azúcar invertido será
promedio: (180+74)/2=127; es decir, es 27% más dulce que la sacarosa. Otra
característica es que no cristaliza, por lo que se utiliza en algunos derivados de la
confitería.
12. RECRISTALIZACIÓN
Una forma para evitar la recristalización de sacarosa en el dulce es incluir otra variedad
de azúcar en la formulación, como la fructosa o la glucosa. Los cristales de la sacarosa
forman estructuras exactas. Si alguna de las moléculas tiene un tamaño diferente no
encaja y no forma el cristal. Para poder ingresar otras azúcares a la mezcla se puede
invertir el azúcar por medio de un ácido. (Formoso, 1999)
Otra forma se da al agregar un monosacárido, el jarabe de maíz es un buen ejemplo, que
también se lo conoce como glucosa. Algunas recetas de chupetes utilizan hasta un 50%
jarabe de maíz; éste no permite que se formen los cristales de azúcar que podrían estropear
la textura. (Formoso,1999)
13. ACIDULANTES
Estos aditivos son utilizados con la finalidad de alargar la vida útil del producto y hacer
más notorios ciertos sabores. Los ácidos más utilizados son: el Ácido Cítrico, Málico,
Tartárico yLáctico