MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA DE UNA PANADERIA

INTEGRANTES:
FLOREZ LAZO, JOEL FERNANDO
INDICE

Contenido
CAPITULO I ............................................................................................................................ 6
1. Objetivo y campo de aplicaciones ........................................................................... 6
1.1. Objetivo general........................................................................................................ 6
1.2. Objetivo especifico .................................................................................................. 6
1.3. Campo de aplicación..................................................................................................... 6
I. Inspección de condiciones ambientales de los equipos................................... 9
II. Limpieza externa .......................................................................................................... 9
III. Limpieza interna ....................................................................................................... 9
IV. Lubricación ................................................................................................................ 9
4. Abastecimiento de agua ............................................................................................. 9
4.1. Objetivo ....................................................................................................................... 9
4.2. Metodología ............................................................................................................... 9
5. Disposición de residuos ........................................................................................... 10
5.1. Objetivo ..................................................................................................................... 10
5.2. Programa de limpieza de una panadería.......................................................... 10
CAPITULO II ......................................................................................................................... 10
1. Procedimiento de limpieza y desinfección de ambientes ............................... 10
2. Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos, maquinarias y
utensilios .............................................................................................................................. 11
2.1. Objetivo ......................................................................................................................... 11
2.3. Alcance .......................................................................................................................... 11
CAPITULO III ........................................................................................................................ 12
MANEJO INTEGRADO DE CONTROL DE PLAGAS ....................................................... 12
1 Objetivo ............................................................................................................................ 12
1.1 Objetivos específicos ............................................................................................ 12
2 Alcance ............................................................................................................................. 12
3 Sectores afectados ....................................................................................................... 12
4 Responsabilidades ........................................................................................................ 13
5 Normas de referencias y definiciones ..................................................................... 13
5.1 Normas de referencias .............................................................................................. 13
6 Definiciones .................................................................................................................... 13
7 Desarrollo ........................................................................................................................ 14
7.1 Generalidades ......................................................................................................... 14
CAPITULO IV ........................................................................................................................... 17
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES .................................................................. 17
1.1. OBJETIVO: ................................................................................................................... 17
1.2. ALCANCE: .................................................................................................................... 17
1.3. RESPONSABILIDADES: ............................................................................................ 17
1.4. INFRAESTRUCTURA FÍSICA .................................................................................... 18
1.5. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................ 22
CAPITULO V......................................................................................................................... 26
1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 26
2. PROGRAMA DE CONTROL RESIDUOS SOLIDOS ............................................. 26
I. Caracterización de los residuos orgánicos e inorgánicos. ............................ 26
II. Recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos. ............ 27
III. Marcado de basureros. ......................................................................................... 27
IV. Evacuación de los residuos. ............................................................................... 27
V. Metodología ................................................................................................................. 28
VI. Limpieza y desinfección ....................................................................................... 29
VII. Monitoreo ......................................................................................................... 32
VIII. Verificación: .................................................................................................... 32
3. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA................................................ 32
I. Objetivo ......................................................................................................................... 32
II. Metodología ................................................................................................................. 32
4. SUMINISTRO DE AGUA ............................................................................................ 34
I. Tuberías ........................................................................................................................ 34
CAPITULO VI .......................................................................................................................... 35
1. SERVICIOS HIGIÉNICOS, VESTIDOR, ILUMINACIÓN, POES. ............................ 35
1.1. Objetivo: ................................................................................................................... 35
1.2. Objetivo específico: ............................................................................................... 35
1.3. Responsabilidades: ............................................................................................... 35
1.4. Alcance: .................................................................................................................... 36
2. NORMAS DE REFERENCIAS Y DEFINICIONES ..................................................... 36
2.2. Normas de referencias .......................................................................................... 36
3. SITUACIÓN DEL TALLER DE PROCESOS AGROINDUSTRIAL ....................... 37
4. INFRAESTRUCTURA BÁSICA EN LUGAR .............................................................. 37
5. IDENTIFICACIÓN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA ................ 39
6. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DISEÑADAS ....................................................... 41
6.1. Instalaciones sanitarias y vestidores. .............................................................. 41
A) Servicios sanitarios, duchas, lavamanos e inodoros................................... 41
 B) Vestidores ................................................................................................................ 43
C) Equipos y utensilios: ............................................................................................. 46
6.2. Servicios ................................................................................................................... 48
A) Abastecimiento de agua. ...................................................................................... 48
B) Sistemas de desagüe. ........................................................................................... 48
C) Desechos sólidos. .................................................................................................. 49
D) Energía. ..................................................................................................................... 50
G) Ductos. ...................................................................................................................... 51
7. IMPLEMENTACIÓN DE DISEÑOS EN EL ÁREA DE TRABAJO .......................... 52
7.1. Costos globales de implementación: ............................................................... 52
7.2. Actividades necesarias para la implementación del diseño de
iluminación........................................................................................................................... 53
8. SEGUIMIENTO Y MEJORAS DE LAS ÁREAS DE TRABAJO .............................. 54
8.1. Modelo de monitoreo de funcionamiento de luminarias y ventilación. ... 54
8.2. Para el mantenimiento de ventilación............................................................... 54
9. DIAGNÓSTICO FINAL ................................................................................................... 55
ANEXOS ................................................................................................................................ 56
CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 63
INTRODUCCION
Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen
como métodos y modos de proceder con lo que se logra una producción que asegura la
inocuidad de los alimentos, junto a la documentación que respalda cada uno de los
procesos que se realizan, constituyen la base para incorporar sistemas de
aseguramiento de calidad.
La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura forma parte de la normativa
sanitaria exigida a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en el actual
Reglamento Sanitario de los Alimentos (artículo 69). Las correctas prácticas aplicadas
en la Industria Panadera permitirán obtener productos inocuos que garantizan el
consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades asociadas a la ingesta de
alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas entre los
trabajadores del área productiva y la gerencia general de la empresa. Esta última debe
adquirir el compromiso que se verá reflejado en el personal que trabajará bajo
estándares de acción en manejo, manipulación, dirección y administración en las etapas
del proceso productivo. Como Asociación gremial estamos conscientes que muchas
panaderías son pequeñas Pymes, con escasa mano de obra y recursos y para ellas el
implementar un programa de calidad se vislumbra como algo muy lejano.
La misión, como estudiantes es hacer que esta idea se haga realidad y este de acuerdo
a la normativa sanitaria actual. La implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en las Panaderías y Pastelerías.
Hemos elaborado, todos los procedimientos operacionales necesarios para garantizar
la inocuidad del alimento elaborado y los dejamos a disposición de las panaderías para
su uso. Adjuntamos, además, formatos de registros tipo, con el mínimo de información
que deben tener de modo que cada panadería los adapte a sus necesidades
CAPITULO 1
CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS
INSTALACIONES
1. Objetivo y campo de aplicaciones
1.1. Objetivo general
El objetivo del presente Manual es entregar al sector panadero una guía con información
técnica clara sobre el significado de las Buenas Prácticas de Manufactura y como debe
aplicarse a una panadería, de forma tal que se permita asegurar la elaboración de
alimentos sanos que contribuyan al bienestar de la comunidad.

Realizar una guía de buenas prácticas manufacturera para una panadería, destinada a
la manipulación de los alimentos que deberán conocer, que este cuente con un
programa de higiene ambiental e individual en el área de producción.

1.2. Objetivo especifico

- Revisar las materias primas antes de la producción.
- Diagnosticar en área de producción en cuanto a la higiene de
todas las instalaciones y de la higiene personal de cada
trabajador.
- Identificar los problemas presentes en el ambiente y las personas
que interactúan con ellas.
- Establecer orden en todas las áreas.
- Control de plagas dentro del establecimiento.
1.3. Campo de aplicación
El presente programa se aplicara en una panadería agroindustrial. Abarcando el control
de las diferentes etapas de producción, desde la Recepción de las Materias Primas e
Insumos, Procesos de Elaboración, hasta le Despacho o el Consumo directo del
Producto.

2. Normas de referencias y definiciones

2.1. Normas de referencia
- Ley N° 26842 general de salud.
- Decreto legislativo N° 1062 que aprueba la ley de innocuidad de los
alimentos.
- Decreto supremo N° 007-98- AS reglamento sobre la vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas.
 - Resolución Ministerial N° 363- 2005/MINSA. Normas sanitaria para
el funcionamiento de restaurantes y servicios a fines.
- Resolución suprema N° 019-81-SA/DVM/. Normas para el
funcionamiento de servicios de alimentación colectiva.

2.2. Definiciones

Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

productivos.
Calidad sanitaria: Es una de las cualidades exigidas a los procesos de
manufactura alimentaría, debido a que el destino final de los productos es
la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento
de sufrir cualquier forma de contaminación.
Desinfección: Proceso capaz de eliminar prácticamente todos los
microorganismos patógenos conocidos, pero no todas las formas de vida
bacteriana (endosporas), sobre objetos inanimados.
Higiene de los alimentos: Nos referimos a su correcta preparación y
conservación. Esta debe asegurar que estén en el estado adecuado para
el consumo humano. Este proceso incluye varios aspectos que evitan
cualquier clase de posible contaminación, desde el correcto
almacenamiento de los alimentos hasta la limpieza de los platos en que se
sirven.
Aquellos alimentos secos como el azúcar o la harina deben conservarse
en envases cerrados herméticamente, limpios y secos. Estos deberán
guardarse en una despensa donde se mantengan a salvo de la humedad
y de las temperaturas extremas.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Es la eliminación física de materias orgánicas y de la
contaminación de los objetos, y en general se practica con agua, a la que
se añaden - o no detergentes. Por lo regular, la limpieza no está destinada
a destruir microorganismos, sino a eliminarlos.

Plaga: Cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar

deterioro de un alimento.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que maneja alimentos.
Abarca la recepción de la materia prima o insumos, la elaboración, el
envasado, el almacenamiento, la distribución y venta.
Seguridad alimentaria: Las acciones necesarias para asegurar que los
alimentos puedan ser consumidos sin afectar la salud de los
consumidores.
ETA: Enfermedad Transmitida por los Alimentos.
Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
- Biológicos: (bacterias, toxinas, parásitos): la contaminación
bacteriana es la causa más frecuente de ETA y se debe, en la
mayoría de los casos, a la falta de información o a la negligencia del
manipulador.
- Químicos: (insecticidas, detergentes, ácidos, etc.): el
incumplimiento de las BPM puede determinar que los alimentos
entren en contacto con productos químicos durante los procesos de
elaboración, envasado o almacenamiento y expedición.
- Físicos: (fragmentos metal, plástico, vidrio, etc.): el incumplimiento
de las BPM puede determinar que estos contaminantes lleguen al
producto.

3. Mantenimiento de las Instalaciones

3.1. Mantenimiento preventivo
Se realiza de forma periódica, reemplazando piezas, utensilios o comprobando
parámetros para evitar desperfectos durante el funcionamiento o deterioro de la
estructura edilicia.
Un sistema de mantenimiento ayuda a la disponibilidad y rentabilidad de los equipos,
garantiza productos de calidad, minimiza tiempos muertos y pérdidas de producción,
hace más eficiente realizar mantenimientos futuros.
El establecer procedimientos de operación de maquinarias ayudara a alargar la vida
útil de los mismos, evitando paradas innecesarias que afecten el producto final (pan y
diferentes tipos de pasteles), también lograra una estandarización en la forma de
operarlos.

Debido a la importancia del mantenimiento preventivo en la prolongación de la vida

útil de los equipos. Se determina algunos pasos generales que debe poseer una
rutina de mantenimiento. Su aplicabilidad es determinada por las características
específicas de cada equipo. Estos pasos son:
- Inspección de condiciones ambientales.
- Limpieza integral externa.
- Inspección externa del equipo.
 - Limpieza integral interna.
- Inspección interna.
- Lubricación.

I. Inspección de condiciones ambientales de los equipos

Las condiciones del ambiente en las que se encuentra el equipo, ya sea en
funcionamiento o en almacenamiento. Evaluar la humedad, exposición a vibraciones
mecánicas, presencia de polvo, seguridad de la instalación y temperatura.

II. Limpieza externa

En aquellos casos en que no es posible retirar el equipo o la maquinaria desde
producción, se deberán tomar las siguientes instrucciones para evitar la posible
contaminación del producto:

 Aislar el área donde se encuentra el equipo o maquinaria a reparar

 Realizar un inventario de todo elemento de mantenimiento que ingrese a la
planta
 Utilizar repuestos o reemplazos de partes de equipos o maquinarias de material
sanitario.
 Utilizar aceite de lubricación de equipos de grado sanitario en aquellos equipos
donde exista la posibilidad de que haya contacto con los ingredientes o el
producto final.
III. Limpieza interna
Eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las
partes internas que componen al equipo, mediante los métodos adecuados según
corresponda. Esto podría incluir:

 Limpieza de superficie interna utilizando limpiador de superficies líquido, lija,

limpiador de superficies en pasta, etc.
 Limpieza de residuos potencialmente infecciosos utilizando sustancias
desinfectantes como bactericidas no residuales ni corrosivas.
 Limpieza de tabletas electrónicas, contactos eléctricos, conectores, utilizando
limpiador de contactos eléctricos, aspirador, brocha, etc.

IV. Lubricación
Lubricación de motores, bisagras, baleros, y cualquier otro mecanismo que lo necesite.
Puede ser realizado en el momento de la inspección, y deben utilizarse los lubricantes
recomendados por el fabricante o sus equivalentes.

4. Abastecimiento de agua
4.1. Objetivo
Controlar la calidad microbiológica, físico-química y características organolépticas del
agua potable que suministra la concesionaria sanitaria al local de Panadería.

4.2. Metodología
El agua potable que llega a la planta a través de la red de suministro y se distribuye a
los diferentes puntos de consumo: baños, áreas de producción.
Debe ser apta y saludable para el consumo humano, antes debe ser tratada y evaluada
para que el nivel de PH no afecte los otros insumos de la fabricación de pan.

5. Disposición de residuos
Se recomienda que el cuarto de almacenamiento de residuos sólidos debe contar con
buena iluminación, aireación y canecas rotuladas con el color correspondiente, según
lo que se deposita en ellas. Realizar un acuerdo con las empresas recicladoras,
comprometiéndose a separar el vidrio, el plástico y el aluminio.
Implementar un sistema con mejoras ecológicas y económicas, seguido de un
cronograma dentro del plantel.

5.1. Objetivo
Reducir la carga microbiana y garantizar la limpieza de las superficies que se encuentran
en contacto directo e indirecto con el producto, con la finalidad de disminuir a niveles
aceptables los riesgos de contaminación física, química y microbiológica.

5.2. Programa de limpieza de una panadería

 Limpieza diaria al finalizar la jornada laboral.
 Limpieza con productos químicos no dañinos para la salud
 Organizar los instrumentos de limpieza en sitios específicos para su utilización.
 Lavado correctos de utensilios.
 Los trabajadores deben de tener sus utensilios, uniforme, guantes, mallas para el
cabello, barbijo de manera impecable.
 Desinfección de servicios higiénicos.
 Lavado de manos de los operadores de manera correcta.

CAPITULO II
1. Procedimiento de limpieza y desinfección de ambientes

Responsable: Trabajador Designado

Jefe de producción.

Frecuencia: Mínimo Dos veces por semana.

Metodología del Monitoreo: Se debe revisar que se cumpla con la limpieza en las
secciones presentes:

Es necesario definir los siguientes conceptos.

 Cumple (C) Limpio: indica que el objeto se encuentra limpio a la vista, tacto, y
olfato. El
 Rendimiento se juzga como bueno.

 No Cumple (NC) Sucio: Indica falta de limpieza. El rendimiento se juzga como

 Inaceptable debe ir siempre seguido de una observación que explique el tipo de
restos
 Como por ejemplo: restos de masa adherida.

Acciones Correctivas:
Si se detecta incumplimiento del procedimiento o restos de materia orgánica visible se
solicita al encargado de aseo que repita de forma inmediata el lavado según
corresponda.
Se capacitará en terreno en forma práctica y demostrativa al personal, con respecto al
Lavado y desinfección.

2. Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos,

maquinarias y utensilios
2.1. Objetivo
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias,
Utensilios y Equipos móviles (coches) con los que cuenta el área del taller de procesos
agroindustriales para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de
los productos.

2.3. Alcance
Este procedimiento abarca a todos los equipos, maquinarias, utensilios e instalaciones
móviles de la panadería de procesos agroindustriales.

EQUIPO FRECUE METODO MATERIAL Y RESPONSABL REGISTRO

NCIA EQUIPO E
HORNO Diario al 1. Retirar lodo tipo de producto y Personal de Control
INDUSTRIA finalizar Escobilla o limpieza. diario de
remover todo residuos.
L el turno esponja limpieza y
2. Luego frotar toda la superficie del abrasiva El encargado desinfecci
Detergente del área ón de
horno con la esponja abrasiva y la
Desengrasante verifica su maquinari
sustancia desengrasante. cumplimient a
o.
3. Luego secar con un paño húmedo.
4. Desinfectar frotando la superficie
del horno con paño humedecido
con desinfectante.
Al iniciar Desinfección con hipoclorito de Paño,
el turno sodio a 200 ppm. hipoclorito de
sodio
AMAZADO Al 1. Abrir la compuerta, retirar Paños, El operario Control
RA finalizar Esponja, que utiliza el diario de
las tapas.
turno y Detergente, instrumento. limpieza y
Después 2. Retirar las piezas desmontables Desinfectante desinfecci
de su El encargado ón de
3. Refregar con una esponja o paño
uso. del área maquinari
humedecido en solución verifica su a
cumplimient
de detergente las paredes
o.
interiores y las cuchillas o piezas
tratando de eliminar los
 residuos para su posterior
enjuague.
4. Montar la máquina
5. Dejar secar.

CAPITULO III

MANEJO INTEGRADO DE CONTROL DE PLAGAS

1 Objetivo

Implementar un efectivo programa de limpieza y desinfección en la empresa

manufacturera de panificadora, para garantizar la calidad e inocuidad del taller de
procesos de producción de la panificadora través del cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura.

1.1 Objetivos específicos

 Generar un diagnostico actual e identificación de las plaga y vectores y su nivel

de incidencia en el taller de producción de la panificadora.
 Desarrollar actividades de control integrado y permanente contra los artrópodos
nocivos, roedores y los microorganismos patógenos para la salud pública en los
ambientes y perímetros del taller de procesos de producción de la panificadora.

2 Alcance

Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de

plagas que tenga la posibilidad de ingresar a la planta.

3 Sectores afectados

Sector de fabricación de la panificadora, sector de venta, sector de almacén.

4 Responsabilidades

Serán responsables de este programa los dueños, acreedores, trabajadores y

personal involucrado.

5 Normas de referencias y definiciones

5.1 Normas de referencias

- Ley Nº26842, Ley General de Salud

- Decreto Supremo Nº022 - 2001 – SA “ Reglamento Sanitario para las actividades
de Saneamiento Ambiental en Viviendas , Establecimientos Comerciales ,
Industriales y de servicios ”
- Resolución Ministerial Nº 449 - 2001 - SA - DM “ Norma Sanitaria para los
trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y
Desinfección de reservorios de agua, Limpieza de ambientes y Limpieza de
tanques Sépticos ”

6 Definiciones

- Roedor: Orden de mamíferos caracterizados por poseer un único par de dientes

incisivos de gran tamaño, de crecimiento continuo; son generalmente de
pequeña envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los
roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los
lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento
señal de su presencia. Estos animales llevan gérmenes patógenos, causantes
de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y
alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un importante foco de
infección.
- Insectos: Grupo más grande de los artrópodos, animales de esqueleto externo
duro y patas articuladas. Tienen seis patas y la mayoría de ellos posee alas.
- Plaga: Población de organismos que, al crecer en forma descontrolada, causa
daños económicos, transmite enfermedades a las plantas, los animales o el
hombre.
7 Desarrollo

7.1 Generalidades

Las plagas que podemos encontrar en general son:

 Insectos: voladores (moscas, mosquitos) o rastreros (cucarachas, hormigas,

arañas)
 Roedores: ratas, ratones.

Se realiza un diagnóstico inicial por medio una inspección previa de las instalaciones
con el fin de determinar qué tipos de plagas hay o pueden llegar a presentarse, los
posibles lugares por donde pueden ingresar, anidarse o alimentarse.
Conocido el tipo de plagas a manejar y controlar, se elabora un plan de manejo
integrado de plagas en el que se definen las áreas, el tipo de plaga a controlar o
manejar, tipo de control (físico o químico), los productos y su nombre comercial, la
frecuencia de aplicación/reposición preventiva, la frecuencia de control, responsable y
supervisor, y se elabora un cronograma de aplicación / reposición (ver anexo 7.1.
Cronograma del programa de control de plagas), donde se indica el producto utilizado,
la dosis, el equipo para su aplicación y tiempo de acuerdo a las instrucciones del
fabricante, y la fecha de ultima aplicación.

7.1.2 Programas
7.1.3 Programa de fumigación

7.1.3.1 Objetivo:
Aplicar la fumigación es erradicar las plagas (hormigas, roedores, moscas arañas y
polillas) temporalmente.

7.1.3.2 Responsabilidades:
Los trabajadores cuyos cuales realicen los procesos de fabricación de diversos
productos de panificación.
- Jefe de procesos de fabricación, responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
- Encargados de limpieza.

7.1.3.3 Alcance:
Su aplicación incluye todo el sector de fabricación, tiendas y almacenes.

7.1.3.4 Procedimiento:

a) La fumigación se realizara trimestralmente realizado por el personal

autorizado(otra empresa). La empresa fumigadora mediante el uso de humo,
 gases o vapores, la purificación de una sitio o zona, con algún agente químico
que recibe el nombre de fumigante, usándose especialmente como método para
lograr el control de plagas en lugares cerrados, para que se concentre la acción,
y tiene la ventaja de penetrar en orificios, grietas y ranuras.
b) Antes de fumigar se tiene que:
- Hacer limpieza del taller de procesos manufactureros, tiendas y almacenes.
- Cerrar todas las ventanas del taller de procesos manufactureros, tienda y
almacenes.
- Guardar los alimentos herméticamente y dentro de bolsas plásticas.

c) El día de la fumigación no debe haber personas dentro del lugar.

d) Una vez realizada la fumigación se debe esperar un promedio de tres a cuatro
horas (o el tiempo indicado por la empresa fumigadora), sin ingresar al lugar de
procesos manufactureros para no perjudicar la salud de los operarios.
e) Una vez pasadas las tres o cuatro horas se debe ventilar el lugar durante treinta
minutos y luego recién se puede utilizar el ambiente.

f) Se elabora un listado de productos/equipos utilizados, en donde se indica

nombre comercial, principio activo, fabricante / proveedor, tipo y número de
aprobación, y usos, al que adjunta hojas de seguridad de cada producto
provistas por el fabricante.

7.1.3.5 Programa de trampas pegamento

7.1.3.6 Objetivo:
El objetivo de implementar esta herramienta es de la eliminación constante de insectos
voladores.
7.1.3.7 Responsabilidades:
- Supervisores de la empresa.
- Encargado del lugar de fabricación.
7.1.3.8 Alcance:
Su aplicación incluye todo el espacio, sectores de la empresa.
7.1.3.9 Procedimiento:
a) Este tipo de trampa serán colocados en los bordes de las ventanas, lugares
donde haya aberturas y estén en contacto con el exterior, así mismo en lugares
cercanos a los ingredientes de elaboración.
b) El uso y supervisión que se le dará es diario, por el mismo motivo de que pueden
estar presentes en cualquier momento.
 7.1.3.10 Medidas preventivas
El taller de producción de la panificadora con el fin de prevenir la penetración,
propagación y la proliferación de plagas toma de las siguientes Medidas Preventivas
(no químicas):

LIMPIEZA
 Se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfección (ver capitulo II)
 Se cumple con el procedimiento de Manejo de Residuos y Desechos (ver capitulo II).

ORDEN
La empresa mantiene un orden dentro de sus instalaciones, lo cual implica que se
cumple con lo siguiente:
 Se mantienen equipos y maquinaria fuera de uso afuera del área y si no se pueden
movilizar o se utilizan esporádicamente se mantienen cubiertas.
 Se elimina el hábitat y las zonas de desarrollo o anidamiento de plagas en las áreas
internas y externas del taller de producción de la panificadora.
 Se respetan los métodos de almacenamiento recomendados.

PERSONAL
 Todo operario o personal que vea una plaga o vea una situación fuera de lugar lo
comunica al supervisor y se registra en la planilla de situaciones fuera de lugar.

INSTALACIONES
 Todas las aberturas (puertas, ventanas, etc.) permanecen cerradas para impedir la
entrada de insectos o roedores u otra plaga a las instalaciones del taller de
producción agroindustrial.
 Todos los desagües del laboratorio poseen rejillas y están provistas de mallas
metálicas para impedir el acceso de cucarachas y roedores
 Para impedir el acceso de moscas y mosquitos, existen tela mosquitera o malla
metálica (en todas las ventanas, extractores de aire, ductos de ventilación y
chimeneas), cortinas de PVC y trampas de luz UV.
 Todas las estructuras son mantenidas en buen estado de conservación de acuerdo
al procedimiento de mantenimiento descrito en este manual. En el caso de
encontrarse alguna situación fuera de lugar (mallas rotas, presencia de alguna plaga,
etc.) se da aviso al supervisor encargado y realiza la acción correctiva. La misma
se anota en el registro de aplicación /reposición (ver ejemplo anexo 1 )
CAPITULO IV
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la
infraestructura del taller de producción de manufactura de la panificadora: pisos,
paredes, techos, ventanas, etc.; en condiciones adecuadas. Se procurará encontrar
aquella ordenación de los equipos y de las áreas de producción que sea más eficiente
para los operarios y encargados del taller quienes lo laboran diariamente, al mismo
tiempo que sea segura y satisfactoria para el personal que ha de realizar el trabajo.

De forma más detallada, se podría decir que este objetivo general se alcanza a través
de los factores que afecten la distribución.

 Movimiento de los ingredientes según distancias mínimas.

 Circulación del proceso a través de la planta.
 Utilización “efectiva” de todo el espacio.
 Mínimo esfuerzo y seguridad de los operarios.
 Flexibilidad en la ordenación para facilitar reajustes o ampliaciones.
 Disminución de la congestión( evitar cuello de botella).
 Supresión de áreas ocupadas innecesariamente.
 Mejora de la supervisión y el control.
 Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones.

1.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a todas las áreas del taller de producción de
manufactura de la panificadora, así como a las áreas que se plantearan en la nueva
distribución del taller de producción agroindustrial.
Mantener las instalaciones en perfecto estado de funcionamiento se consigue

 Revisando
 Sustituyendo
 Limpiando
 Ajustando

1.3. RESPONSABILIDADES:
 Operarios del taller de producción de manufactura de la panificadora encargados
de cumplir este procedimiento
 El almacenamiento de los ingredientes deberá realizarse en forma ordenada de
acuerdo al procedimiento.
 Equipo de protección personal que se debe utilizar para esta actividad (mandil,
guantes de látex, gafas de plástico, mallas cubre cabellos, barbijo, etc.).
  El taller de producción de manufactura de la panificadora debe inspeccionarse
periódicamente y llevar un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos
de contaminación por plagas.
 En caso de que alguna plata invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos,
biológicos y físicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se
aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado.

1.4. INFRAESTRUCTURA FÍSICA

(Lista de ambientes, acabados y distribución de planta – lay-
out).Proceso de la distribución en planta.
 Página: 20
Manual de Buenas Prácticas de Edición: Primera
Manufacturas de una Panadería Aprobado por: Ing. Manrique Palomino
Juan Carlos
Fecha: 01/09/2018

Factores que afectan al taller de producción de manufactura de la

panificadora.
1. Materiales (materias primas, productos en curso, productos terminados).
Incluyendo variedad, cantidad, operaciones necesarias, secuencias, etc.
2. Maquinaria.
3. operarios.
4. Movimientos (de personas y materiales).
5. Espera (almacenes temporales, permanentes).
6. Servicios (mantenimiento, inspección, control, programación, etc)
7. local (elementos y particularidades interiores y exteriores del mismo,
instalaciones existentes, etc).
8. Versatilidad, flexibilidad, expansión.

B. SALA DE PROCESO:

Este es el recinto principal de una planta de esta naturaleza. En él se guardan los

distintos materiales que se usan para el procesamiento de la materia prima. En esta
dependencia se puede instalar una línea continua de producción o, simplemente un
conjunto de pequeños aparatos que permitan la transformación de los productos en
forma manual y discontinua. Idealmente, este recinto debe contar con el espacio
adecuado para permitir la ubicación de todo el equipo necesario en forma de una línea
continua, aun en el caso de que el grado de automatización sea mínimo. Incluso en el
caso de que sólo sean mesones que permitan el trabajo manual, es necesario
desarrollar el proceso en forma de línea continua ya que esto permite una mayor
eficiencia en el trabajo.

El taller de producción agroindustrial, idealmente, debe estar dividida en zonas que por
la naturaleza de su función no puedan confundirse. Esto se logra con algún tipo de
separación física. Existe por lo general una zona "sacian, la zona donde se lava la
materia prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas
de descarozado, descorazonado o eliminación de partes no comestibles. Esta zona
"sucia" no debe penetrar hacia el sector de la planta, o de la sala de proceso, donde se
realizan las labores más limpias, como el despulpado, la molienda, el trozado, y el
llenado de envases.

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Una forma de desarrollar esta división es mediante separadores livianos, papeles de

madera pintada que simplemente delimitan un sector. Se debe tener mucho cuidado con
la contaminación por las aguas del piso. Las áreas correspondientes a esta sala de
proceso son las siguientes:

 Área de Mezclado de Crudos y Extrusión.

 Área de Enfriado- Molienda.
 Almacén temporal de producto extruido
 Área de dosimetría y mezclado final
 Área de empaquetado

C. ALMACÉN DE MATERIA PRIMA:

 En esta área se realizara la recepción y despacho de las materias primas que
servirán para la elaboración de los productos. Se crearan estrategias y cajas o
casilleros para aumentar la eficiencia y la comodidad.
1) Técnicas De Almacenamiento: El almacenamiento de las materias
primas depende de la dimensión y características de las mismas .Depende
de los siguientes factores:
 Espacio disponible
 Tipos de materiales
 Número de artículos

D. ALMACEN DE INSUMOS.
E. ALMACEN DE ENVASES – EMBALAJES Y/O INSUMOS: Depende del tipo de
embalaje.

F. ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO.

G. AREA DE ALMACENAMIENTO DE UTENSILIOS Y CODIFICACIÒN DE
EMPAQUES
H. PASADIZOS.

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1.5. PROCEDIMIENTO

1.5.1 Instalaciones externas

a. Los alrededores de la planta serán mantenidos libres de desperdicios y aguas

estancadas. La empresa deberá tomar precauciones de limpieza de los alrededores,
evitando en lo posible que agentes externos, tales como: polvo, insectos, roedores,
etc. entren al área de trabajo.

ELEMENTOS A CONSIDERAR EN ALREDEDORES DE LAS

INSTALACIONES
Se deberá proteger los alrededores del laboratorio de empaque y procesamiento de
alimentos para evitar el ingreso de cualquier tipo de contaminación como polvo,
insectos, y animales domésticos o salvajes.
Consejos prácticos para evitar riesgos de contaminación los alrededores de la planta
♦ Deben manejarse los desechos sólidos adecuadamente para evitar basureros a
cielo abierto.
♦ Las vías de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de procesamiento
deberán estar iluminadas, además deben mantenerse libres de acumulaciones de
materiales y equipos, basura, desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o
cualquier otro elemento que favorezca el albergue y proliferación de plagas. Todo el
entorno de la planta será mantenido en condiciones que protejan contra la
contaminación de los productos.
♦ El almacenamiento de equipo deberá realizarse en forma ordenada de acuerdo
al procedimiento.
♦ Mantener limpias patios y lugares de estacionamiento de modo que estos no
constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la
materia prima estén expuestos.
♦ Mantener un sistema de drenajes adecuados, de manera que no puedan
contribuir a la contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o de lodo
traído por los zapatos.
♦ Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán
operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de
contaminación en las áreas donde los productos se encuentren expuestos.
♦ Si los terrenos que rodean taller de producción agroindustrial están fuera de
control del encargado, se ejercerá el cuidado hacer inspecciones, exterminaciones, o
cualquier otro medio para eliminar plagas y cualquier suciedad que pueda ser una
fuente de contaminación de los productos

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b. Los pisos de las áreas externas son de concreto y deberán permanecer limpios,
secos, sin presencia de residuos físicos u orgánicos.
♦ Los pisos, tienen que estar de tal manera que puedan mantenerse y limpiarse
adecuadamente:
Que los ductos, las goteras o la condensación en los tubos del equipo no contamine el
alimento
La superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques, los pasillos o el
espacio de trabajo entre el equipo serán provistos entre el equipo y las paredes, y no
serán obstruidos. Además deberá poseer un ancho suficiente que permita que los
empleados realicen sus deberes y protegerlos sin que haya
Contaminación a los alimentos, o Se recomienda un piso de concreto liso, con una
inclinación del 2% hacia el desagüe, se puede pintar con una pintura epóxica, no se
recomienda colocar ladrillos, ya que permite acumulación de suciedad, en la sisa entre
ladrillo y ladrillo.

c. Toda el área externa está adecuadamente iluminado y las paredes limpias y

pintadas.
Las paredes deben de ser:
♦ Impermeables
♦ Lisas de color claro y sin grietas
♦ No deben ser absorbentes y de fácil limpieza. Las uniones entre pared y pared
o pisos deben ser redondeadas para evitar la acumulación de residuos y facilitar la
limpieza y salinización. Es recomendable que se pinte con pintura epóxica a una altura
mínima de 1.5 metros con el propósito de tapar los poros que puedan quedar en el
concreto, cuando se realiza el alisado.

d. Se realizará el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando

presenten deterioro.

1.5.2 Instalaciones internas

Comprende la zona de procesamiento, almacenes de materia prima, insumos y

producto terminado.
a. Se realizará el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando
presenten deterioro.
b. Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente, evitándose la
existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.
 Mantenimiento Preventivo A Instalaciones Eléctricas

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Equipo De Protección Personal Que Se Debe Utilizar: para esta

actividad se debe usar casco, guantes de camaza, gafas de plástico, zapatos
dieléctricos, escalera dieléctrica de tipo tijera.

Medidas De Seguridad: utilizar el equipo de protección personal, cortar el

suministro de energía eléctrica del sistema que se va a revisar, realizar el
trabajo sin la presencia del personal que labora en el área (docentes, alumnos),
para no poner en riesgo su integridad física.

1.5.3 MANTENIMIENTO PREVENTIVO A REALIZAR:

1. Contactos eléctricos
En la revisión de contactos se debe verificar que el voltaje del contacto sea el
apropiado, la conexión se verificara utilizando un probador de contactos,
revisar que tenga la tapa en buenas condiciones y el contacto no este flameado
o dañado, de ser así realizar el remplazo del mismo.

2. Centros de carga y Tableros eléctricos

En los centros de carga y tableros de distribución se deberá realizar la limpieza
del interior, chequeo del apriete en las conexiones de los cables.
Verificar que los interruptores termo magnéticos no hagan falso contacto en las
barras de alimentación, que no presenten calentamiento excesivo y que
accionen correctamente si algún interruptor presenta anomalías de las antes
mencionadas se le deben reajustar las terminales de montaje y si el problema
persiste debe ser remplazado por otro en bunas condiciones.
Verificar el estado general de los cables que no presenten deterioro por
calentamiento en le aislante en el metal, si presentan deterioro cortar las partes
dañadas y reconectar asegurando un buen apriete de los terminales.

1.5.4 MODELO DE CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PARA

SISTEMA ELECTRICO
a. El techo, paredes, puertas y pisos deben ser refaccionados ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
b. Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento y
almacenes serán cambiadas cuando presente rajaduras o deterioro.
c. Las mallas de las ventanas y puertas y lunas, serán cambiadas periódicamente
para evitar su deterioro
d. Limpiar las ventanas, mallas metálicas, puertas, esquinas de las paredes y
fluorescentes ante la acumulación de polvo.

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e. Mantener las ventanas y puertas protegidas para evitar el paso de insectos y

roedores.
f. Las instalaciones del suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen
estado y deberán cambiarse al presentar algún deterioro (evitar instalaciones
provisionales).
g. El techo, paredes, puertas y pisos serán refaccionados ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
h. Los almacenes deberán contar con parihuelas en buen estado, además contarán
con una adecuada ventilación. Las parihuelas que se encuentren dentro del área
de producción estarán pintadas con pintura blanca y/o protegidas con plástico
de polietileno
i. Toda el área de producción está adecuadamente demarcada y señalizada.
Botiquín de primeros auxilios
1. El aula debe contar con un botiquín primeros auxilios debidamente implementado
para cubrir las necesidades ante cualquier accidente que se presente durante las
horas de producción
2. El botiquín de primeros auxilios tiene como mínimo: desinfectantes, desinflamantes,
venditas adhesivas estériles impermeables de colores, gasa, algodón
3. El botiquín (s) se ubica fuera de las áreas de procesamiento.
CONTENIDO DE UN BOTIQUIN BASICO

CANT U.M DETALLE DEL PRODUCTO

02 Pqtes Guantes Quirúrgicos
01 Frasco Yodo povidoma de 120 ml solución antiséptico
01 Frasco Agua oxigenada mediano 120 ml
01 Frasco Alcohol mediano 250 ml
05 Pqtes Gasa esterilizadas de 10 cm. X 10 cm.
08 Pqtes Apositos
01 Rollo Espadrapo 5 cm. X 4.50m
02 Rollos Venda Elastica de 3 pulg. X 5 yardas
02 Rollos Venda elástica de 4 pulg. X 5 yardas
01 Pqte. Algodón x 100g
01 Und. Venda triangular
10 Und. Paletas baja lengua (para entablillado de dedos)
01 Fco. Solucion de cloruro de sodio al 9/1000 x 1 (Lavado de heridas)
02 Pqte. Gasa tipo jelonet (para quemaduras)
02 Fco. Colirio de 10 ml
01 Und. Tijera punta roma
01 Und. Pinza
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01 Und. Camilla rigida

Extintores contra incendios

La planta cuenta con 2 extintores contra incendios que deberán estar vigentes,
suficientes para extinguir un posible incendio; estos se encuentran colocados en
soportes adecuados y ubicados en áreas de trabajo
 MARCO LEGAL
- NTP 350.043-1-2011 Extintores portátiles .Selección, distribución, inspección,
mantenimiento, recarga y prueba hidrostática.
- NTP 350.021-2012 Clasificación de los fuegos y su representación gráfica.
- Ley 29783-Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo

o Extintores de incendio clase B y C

o Los extintores clase B son para combustibles líquidos como el
queroseno, la grasa, el gas y el aceite.
o Los extintores clase C apagan incendios causados por la electricidad
activa en aparatos y cableados. Estos no son ideales para todas las
cocinas.

CAPITULO V
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA Y RESIDUOS SOLIDOS
1. OBJETIVO GENERAL

Proponer la implementación de los programas del plan de higiene teniendo en cuenta

el control y consumo de agua, así como una propuesta para el correcto manejo de los
residuos sólidos para un taller de una panadería de la asignatura de procesos
industriales, para mejorar el nivel de aplicación actual de acuerdo con lo establecido
en el manual de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

2. PROGRAMA DE CONTROL RESIDUOS SOLIDOS

Mediante la propuesta y aplicación de un programa de control de residuos sólidos, se

quiere informar y capacitar en el correcto manejo de los desechos o mermas
generados en una panadería, para evitar la contaminación del producto final debido a
su deficiente recolección, almacenamiento o evacuación.

I. Caracterización de los residuos orgánicos e inorgánicos.

Es fundamental conocer el tipo de residuos que se generan en una panadería

(orgánicos e inorgánicos), que se puedan producir durante todo el proceso de
producción y manufactura. Para poder evaluar el perjuicio que puede llegar a causar
en la inocuidad del producto y definir frecuencias, procedimientos, así como lugares
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apropiados de almacenamiento, su posterior gestión y por último la mejor forma de

evacuación.
Debemos de tener en cuenta que la clasificación de los residuos producidos en una
panadería, nos permitirán ejercer un adecuado control y a la vez nos beneficiará, ya
que se erradica el desorden, la contaminación cruzada y por lo tanto se mantendrá el
saneamiento del taller y del medio ambiente.
Por ultimo ninguna zona de trabajo dentro de la panadería será ajena para tener en
cuenta como los residuos comunes generados tanto en la zona de los servicios
higiénicos (baños), así como en la zona de administración que rápidamente pueden
llegarse a convertir en un foco de contaminación y en refugio de plagas. Estos
residuos son principalmente papeles resultantes de los baños, y otros papeles
utilizados en la administración.

II. Recolección, almacenamiento y disposición final de los

residuos.

Las operaciones de manejo de los desechos dentro del taller de una panadería
empiezan con la recolección y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto, debemos
de crear conciencia en el personal, pues capacitando a nuestro talento humano dentro
de una panadería dependerá el éxito del programa, que incluye la proliferación o no de
insectos, bacterias, roedores y malos olores por consecuencia de un mal manejo de
estos residuos.
Debido a los residuos contaminantes que pueden generar y contener estos desechos
para su recolección y disposición final se ha establecido el cumplimiento de los
aspectos relatados a continuación:

III. Marcado de basureros.

• Se marcarán los botes de basura para diferenciar el tipo de residuo color

verde para los residuos orgánicos y color rojo para los residuos inorgánicos
que contenderán lo especificado a continuación:
• Los residuos ordinarios y/o inertes: Cartón, servilletas, plásticos, vidrio,
bosas, sacos, etc. (Bote de basura de color ROJO).
• Residuos Orgánicos: Harinas, residuos de masas, frutas en estado próximo
a la descomposición, etc. (Bote de basura de color VERDE)

IV. Evacuación de los residuos.

Evacuar el área del taller en la panadería, una vez finalizado los distintos procesos, el
material inorgánico como plásticos, vidrio, cartón entre otros, se recolectarán y
depositan en el sitio de almacenamiento temporal de basura, junto con los residuos de

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oficina y sanitarios, una vez recolectados se dispondrá de su posterior evacuación

según las fechas de recolección por parte de la limpieza pública según su ubicación.
Los residuos orgánicos aprovechables (harinas con futuro uso) se almacenan en
congelación o en un lugar fresco hasta ser considerados “pasados” y su futura
eliminación del taller.
Como disposición final sobre el tratamiento residuos sólidos
Los residuos sólidos inorgánicos y los residuos orgánicos serán recolectados por el
personal del taller que termine su turno de trabajo, pues deberán dejar limpio y
ordenado el taller de la panadería.

V. Metodología

Manejo de residuos generales: Todo material considerado como “basura” o “desecho”

que se necesite eliminar (papeles, cartón, plásticos, sacos, desechos de los procesos
de manufactura, etc.) deberán ser depositados en botes de basura con tapa, e
identificados con un número para poder realizar un correcto control de los recipientes.
Eliminación de basuras: Los operarios dentro del taller de la panadería, tienen la
responsabilidad de retirar al menos una vez al día la basura acumulada en los
basureros y trasladarla al contenedor de acopio de basura para ser retirada desde la
planta por el camión municipal al menos tres veces por semana en turnos rotativos.
Orden, mantenimiento, limpieza y saneamiento de basureros y contenedores:
Los operarios tienen la responsabilidad de mantener los basureros ordenados, que se
encuentren tapados, en buenas condiciones de estructura, limpios y saneados para
evitar la atracción de plagas, propagación de bacterias y la contaminación cruzada.
Cualquier caso del incumplimiento de estos requerimientos debe ser informado al
supervisor o encargado para corregir el problema suscitado.
Los basureros y contenedores deben ser lavados y saneados una vez por semana.
El orden y limpieza de la zona de acopio: El personal del taller de la panadería, tienen
la responsabilidad y compromiso de mantener la correcta disposición de la basura en
la zona de acopio, ratificando que se esté retirando de forma adecuada la basura
generada en la planta.

 El Pediluvio

Se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de

acceso, que contiene una solución desinfectante para el calzado (botas de hule) que
usaran las personas que ingresen al taller de la panadería.
Se recomienda este tipo de barrera sanitaria.
La recomendación especial es que cada vez que un operario ingrese al taller de la
panadería pase por el pediluvio, o área de desinfección de botas y zapatos. Jamás se
salte el pediluvio, sumerja la bota o el zapato.
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 Lavamanos

El uso de lavamanos se ha convertido en un proceso de higiene obligatorio, dado que

las manos manipulan cualquier objeto, pues son la mayor fuente de contaminación,
por lo que para reducir esta contaminación se recomienda lavarse las manos
constantemente, después de tocarse el cabello, la nariz, y otra parte del cuerpo. Para
evitar que la llave de mano sea un foco de contaminación, se ha hecho obligatorio el
lavamanos de pedal.
En el área del taller de la panadería será preferible colocar un lavamanos en la entrada
de los operarios, así como deberá existir la información correspondiente del adecuado
lavado de manos en las instalaciones, las cuales deben:

 Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las

manos higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y
abastecidos de agua potable.
 El jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente
dispensador.
 Proveer toallas de papel y/o secadores de aire con rótulos que le indiquen al
trabajador como secarse y usar correctamente los aparatos para secarse las
manos.

VI. Limpieza y desinfección

Programa de desinfección.

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ILUSTRACION: IMPLEMENTACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

FUENTE GRAFICA: LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

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VII. Monitoreo

Responsable: Supervisor
Frecuencia: Tres veces por semana (martes – jueves – sábado)
Metodología del Monitoreo: Observar que los basureros y contenedores se encuentran
en buenas condiciones estructurales y de higiene, Además de confirmar que se ha
retirado la basura acumulada hacia la zona de acopio.
Acciones correctivas inmediatas:
Si no se ha retirado adecuadamente la basura, solicitar el retiro correspondiente.
 En caso de detectar basureros o contenedores en mal estado, informar
encargado, administración o dueño de la panadería
 Producción para la reposición o reparación.
 Solicitar la limpieza del contenedor correspondiente al personal de aseo.

VIII. Verificación:

Responsable: Operarios en el Taller de los Panadería

Frecuencia: Quincenal
Metodología de la Verificación: Analizar el conjunto de registros generados; nivel de
forma, contenido, consistencia y cumplimiento.

3. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

I. Objetivo

Establecer una política de Prevención de la Contaminación cruzada dentro de todas

las áreas productivas de la Planta de Panificación, y poder garantizar la inocuidad y
calidad de los productos obtenidos.

II. Metodología

Este procedimiento aplica a todas las actividades desarrolladas en la panadería, que

son necesarias para prevenir la Contaminación Cruzada.
En forma general las medidas Cotidianas para la Prevención de Contaminación
Cruzada son:
 Lavándose las manos y cambiándose los guantes cada vez que se manipulen
 Utilizando materiales, equipos, superficies, etc. Previamente lavados y
saneados

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 Garantizando que materiales, equipos y superficies lavados y saneados que no

contengan restos de detergentes.
 Preparando los distintos tipos de alimentos en áreas separadas
 Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros
 Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de
abrirlos.
 Eliminar los productos descompuestos.

TABLA DE DESINFECCION
HAREA TIPO DE CONCENTR TIEMPO
Y/O DESINF ACIÓN DE
SUPERFIC ECTAN DESINFECT TIPO DE DESINFEC PERIOCI DESCRIPCIÓN
IE A TE ANTE DESINFECCIO CION DAD
DESINFEC N
TAR
QUIMI FISICA
CA

Paredes ANFOC 2% X 15-30 1 veces a Humedecer las

UAT minutos la paredes, aplicar
semana la solución
CLORO desinfectante,
frotar con el
cepillo durante
un minuto y
limpiar el residuo
de desinfectante
con agua
potable.

Pisos CLORO 2% X 15-30 Diario Barrer y recoger

minutos los residíos
ANFOC humedecer el
UAT piso con la
solución frotar y
dejar durante el
tiempo requerido
y enjuagar con
agua potable y
retirar el agua
con el escurridor

Techo CLORO 2% X 15-30 1 vez a Tomando la

minutos la solución
ANFOC semana desinfectante
UAT frotamos con una
sabrá de lado a
lado luego se
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limpia el residuo
de desinfectante
con agua potable

Puertas CLORO 2% X 15-30 Diario Humedecer un

minutos paño con
ANFOC desinfectante
UAT pasándolo por la
superficie, el cual
se enjuaga con
otro paño
totalmente limpio
para retirar la
solución.

Ventanas – CLORO 2% X 15-30 1 vez a la Se aplica la

vidrios minutos semana solución con un
ANFOC cepillo de cerdas
UAT suaves
refregando con
delicadeza
pasando por la
superficie
enjuagar con
agua potable

4. SUMINISTRO DE AGUA

El agua se convierte en la fuente principal para la limpieza e higiene en el taller de la

panadería, pues se utiliza para muchas operaciones, si ésta no es potable puede
afectar a la salud de los operarios
 Recomendaciones generales:
o Debe disponerse de un abastecimiento de agua potable.
o Debe de contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento

I. Tuberías

Las tuberías estarán pintadas según el código de colores y será de un tamaño y

diseño adecuado e instalada y mantenida para que:

 Proveer un drenaje adecuado en las áreas donde están sujetos a inundaciones

por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen aguas
u otros desperdicios líquidos.

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CAPITULO VI

1. SERVICIOS HIGIÉNICOS, VESTIDOR, ILUMINACIÓN, POES.

1.1. Objetivo:

Planear, ejecutar y revisar los procesos propios del sistema para elevar el nivel de
higiene de la empresa panificadora, mediante la mejora continua de sus procesos;
enfocado a la política de calidad y seguridad de la empresa. Conocer las normas básicas
de diseño de una industria alimentaria, identificar las pautas específicas de diseño de
un obrador de una panificadora

1.2. Objetivo específico:

Se deben instalar una cantidad suficiente de servicios sanitarios en lugares apropiados

y separados para ambos sexos, adyacentes a las áreas de lockers o vestidores. Los
ámbitos de servicios sanitarios deben estar bien iluminados y no dar directamente a las
zonas donde se manipulan los alimentos. Además deben mantenerse en correctas
condiciones higiénicas.
Deben ser correctamente diseñadas, mantenidas y utilizadas, aseguran la higiene y la
calidad del producto. Con ellos se disminuyen las causas potenciales de contaminación
en instalaciones, equipo, utensilios y personal manipulador, y por lo tanto del producto.
La limpieza debe planearse para ser barata y efectiva. Los programas de limpieza
identificarán claramente el método y la frecuencia, las sustancias químicas que se van
a utilizar y las personas responsable. Una vez desarrollado el método se deberá vigilar
la eficiencia de esta limpieza, de forma visual (con ayuda de los registros), apoyándose
en el uso de análisis microbiológicos de las superficies que han sido limpiadas y
desinfectadas.
Se debe permitir el acceso a través de un vestíbulo ventilado el cual podría a su vez
albergar el área de lockers o vestidores. La ventilación debe ser mecánica por medio de
extractores, o manual con ventanas tipo sifón con su correspondiente cedazo.
En los vestidores deben de existir bancas o asientos construidos de tablones de material
plástico o de madera. Estos deben contar con colgadores para facilitar al personal el
cambio y colocación de su ropa.

1.3. Responsabilidades:

 Personal de limpieza encargado de la ejecución de este procedimiento.

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 Jefe de Saneamiento, encargado del cumplimiento de este procedimiento.

1.4. Alcance:

 Cada empleado que entre en área de producción debe contar con el carné de
manipulación de alimentos, el cual consta de que el empleado ha asistido y
aprobado satisfactoriamente al curso donde se le enseña todo acerca de las
BPM, evitando así tener contaminantes en la producción ya sea por producto o
por mala limpieza en las respectivas máquinas y área de trabajo.

2. NORMAS DE REFERENCIAS Y DEFINICIONES

2.2. Normas de referencias

- RM N° 1020-2010 / MINSA “ Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y

expendio de productos de panificación y pastelería.

- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

- Formatos de inspección. Se crean formatos de inspección de limpieza diaria y

desinfección para el área de producción y el área de atención al cliente. En el
formato de limpieza diaria, se encuentra en la primera columna los días del mes,
cada vez que el encargado termine su limpieza procede a colocar su firma allí.
El administrador deberá revisar cada semana el llenado de este formato, de igual
forma verificar el aseo visualizando la maquinaría, ya que no es simplemente
firmar el formato y ya. En el formato de desinfección, se manejan los nombres
de las maquinarías a desinfectar y el encargado de este proceso. El encargado
deberá colocar la fecha (DD/MM/AAAA) en que realizo este proceso en el
recuadro correspondiente a la máquina desinfectada. En este el administrador
verifica la veracidad de este proceso igualmente que el anterior visualizando la
maquinaría.
- S.200. instalaciones sanitarias para edificaciones.

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3. SITUACIÓN DEL TALLER DE PROCESOS AGROINDUSTRIAL

El servicio no cumple con las recomendaciones citadas anteriormente:

 Cada empleado que entre en área de producción debe contar con el carné de
manipulación de alimentos, el cual consta de que el empleado ha asistido y
aprobado satisfactoriamente al curso donde se le enseña todo acerca de las
BPM, evitando así tener contaminantes en la producción ya sea por producto o
por mala limpieza en las respectivas máquinas y área de trabajo.

 Todos los utensilios que se encontraron durante el proceso que no cumplían con
estas indicaciones, no fueron retirados, y se avisó a la administradora para que
estos fueran reemplazados inmediatamente por uno que si cumpliera la norma.

 En el proceso de lavado de manos no se cumple se levanta proceso según

normas BPM, para el correcto lavado; se realiza por pasos y con gráficos y son
impresos en material resistente los cuales se colocaron en área visible en el baño
y en la parte superior del lavaplatos del área de producción.

 Para el control de plagas: son los plaguicidas (insecticidas,

rodenticidas)recomendables para cumplir las actividades de sanidad

 No se hace un proceso de limpieza con frecuencia, y materiales requeridos y

permitidos para así evitar la contaminación futura en productos.

 La superficie debe estar limpia. Y Se debe usar la concentración adecuada.

4. INFRAESTRUCTURA BÁSICA EN LUGAR

Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen un sistema de mejora continua del

taller para lo cual necesita de los siguientes elementos:

 Es necesario que los materiales de construcción sean fácilmente lavables,

desinfectables y adecuados para el uso al que estén destinados. Deberán ser

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resistentes a los productos químicos (soluciones de limpieza), y a la acción del

vapor de agua.

 Los roedores son vehículos de transmisión de numerosas enfermedades, tales

como: leptospirosis (enfermedad causada por la exposición a la orina y
contacto). Originan cuantiosos daños al comer, destruir y contaminar con orina
y excretas los granos y productos alimenticios diversos que encuentren en la
infestación.

 Diseño y construcción. Se encontró la generación de polvo excesiva en el área

de producción, esto se debe a que no se cuenta con una puerta divisoria de la
parte externa la calle

 Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen estado, con cierres
que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, donde fuera
necesario. Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pájaros, roedores y otros
animales, los marcos, puertas y ventanas deben ser de una construcción tal que
se cierren herméticamente.

 Hornos de panadería: El horno podrá ser de calefacción por combustible sólido,

líquido o gaseoso. Sólido: en el caso de hornos en que las masas estén en
contacto con los gases y humos desprendidos, no se puede usar combustibles
que produzcan olores y sabores desagradables: materiales de desecho, juncos...
Líquido: las masas no podrán estar en contacto con los gases o humos de la
cocción.

 Capacitar al 100% el personal de la empresa generando así una producción y

atención a clientes más eficiente y eficaz, creando así satisfacción a los clientes
con todos los requerimientos que van apareciendo día a día en cuanto a calidad,
trato con las personas, sabor, gusto, limpieza etc.

 Se realizará la inspección por medio del circuito cerrado de cámaras al cual

tienen acceso por internet los propietarios, los que estarán verificando a diario el
cumplimiento de las normas BPM, de no ser acatado por alguno de los
empleados se procederá a realizar la respectiva sanción ya explicada en su
debido momento en la capacitación. Se revisará a diario el estado inicial y estado
final del área de producción (Aseo y orden). 61 8. Tiempo de la capacitación.

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 Metodología. Capacitación a través de charlas magistrales soportada en ayudas

audiovisuales sobre inocuidad de alimentos, vigilancia y control sanitario,
legislación sanitaria.

5. IDENTIFICACIÓN DE REQUERIMIENTOS EN
INFRAESTRUCTURA

En la siguiente tabla se encuentran relacionados los requerimientos en infraestructura

según su carácter, así como las acciones planteadas como solución para cada ítem.
Estos requerimientos se relacionan cuantificados con una calificación apreciativa en la
que:

 2 = Cumple completamente.
 1 = Cumple parcialmente.
 2 = No cumple.

TABLA 1: DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA

No. Requerimientos Punt Observaciones Acciones correctivas

aje
inici
al
INSTALACIONES FÍSICAS
1.2. La construcción es 1 La entrada al taller no se Colocar cortinas
resistente al medio encuentra separada del área de plásticas y mallas de
ambiente y a prueba de vestidores. protección
roedores.
1.3. El acceso al taller es 0 La entrada del taller y el área de Habilitar entradas
independiente del área producción comparten la misma separadas para el taller
de producción. entrada. y área de producción.
1.4. El taller presenta 1 La entrada del taller y el área de Habilitar entradas
aislamiento y protección producción comparten la misma separadas para el taller
contra el libre acceso de entrada. y área de producción.
animales o personas.
1.5. El taller está totalmente 0 El área del taller se utiliza como Habilitar un aula para el
separadas de cualquier aula de clases. dictado de clases fuera
tipo de vivienda y no son

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utilizadas como aula de de su influenza sobre el

clases taller de proceso…

1.6. El funcionamiento del 1 El taller no interrumpe por el Programar las

taller no pone en riesgo la inicio de las adecuaciones. adecuaciones del taller
salud y bienestar de la
comunidad.
1.7. Los accesos y 0 El acceso al taller está junto al Realizar labores de
alrededores del taller se ascensor y una pared de limpieza y
encuentran limpios, de concreto mantenimiento a los
materiales adecuados y accesos y alrededores.
en buen estado de
mantenimiento.
1.8. Los alrededores están 0 Las basuras no tienen una Aislar basuras del área
libres de basura y objetos separación física del área de de procesos.
en desuso procesos.
1.9. Las puertas y ventanas 1 La puerta de salida de producto Instalar la protección
están protegidas para terminado carece de la inferior de la puerta.
evitar entrada de polvo, protección inferior.
lluvia e ingreso de plagas
1.10. Existe clara separación 1 Hacer separación física Construir separaciones
física entre las áreas de permanente de las áreas. . físicas de las áreas.
producción, vestidores,
servicios sanitarios, etc.
1.11. La edificación está 0 Es necesario remodelar las Reconstruir las
construida para un instalaciones para seguir un flujo instalaciones para llevar
proceso secuencial secuencial en los procesos. secuencia (Ver
Diagrama de Áreas y
Flujo de Proceso).
1.12. Las tuberías se 1 Las tuberías no están Pintar las tuberías.
encuentran identificadas identificadas con su color
por los colores respectivo.
establecidos en las
normas internacionales
1.13. Se encuentran 0 Las diferentes secciones del Señalizar las secciones
claramente señalizadas proceso no están señalizadas. del proceso.
las diferentes áreas y
secciones en cuanto a
acceso y circulación de
personas, servicios,
seguridad, salidas de
emergencia, etc.
1. INSTALACIONES SANITARIAS
2.1. Existen vestidores en 0 No hay zona de vestidores fuera Construir zona de
número suficiente, del área de producción. vestidores. (Ver
separados por sexo, Diagrama de Áreas y
ventilados, en buen Flujo de Proceso).
estado y alejados del
área de proceso
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2.2. Existen casilleros o 0 No hay lockers en la zona de Proveer la zona de

lockers individuales, con vestidores. vestidores de lockers o
doble compartimiento, casilleros suficientes.
ventilados, en buen
estado, de tamaño
adecuado y destinados
exclusivamente para su
propósito
2. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1.1 Los equipos y superficies 1 Hay que hacer mantenimiento a Reparar equipos en mal
en contacto con el los equipos con corrosión. estado.
alimento están fabricados
con materiales inertes, no
tóxicos, resistentes a la
corrosión no recubierto
con pinturas o materiales
desprendibles y son
fáciles de limpiar y
desinfectar
3.1.2 Los equipos están 1 Los equipos no llevan una Reubicar los equipos de
ubicados según la secuencia lógica. forma secuencial. (Ver
secuencia lógica del Diagrama de Áreas y
proceso tecnológico y Flujo de Proceso).
evitan la contaminación
cruzada

6. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DISEÑADAS

6.1. Instalaciones sanitarias y vestidores.

A) Servicios sanitarios, duchas, lavamanos e inodoros.

Deberá haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de

evacuación eficaz. Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en
las que se manipulen los productos alimenticios.
Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y
destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos
deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y
secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al
lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a
lavarse las manos.
Deberá disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o
natural. Deberán evitarse las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas
a zonas limpias. Los sistemas de ventilación deberán estar construidos de tal modo
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que pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o
sustituir.
Todos los sanitarios deberán disponer de suficiente ventilación natural o mecánica.
Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de suficiente luz
natural o artificial.
Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para cumplir los
objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo
riesgo de contaminación. Cuando los canales de desagüe estén total o parcialmente
abiertos, deberán estar diseñados de tal modo que se garantice que los residuos no
van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se
manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el
consumidor final.
Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados.
Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que
se manipulen productos alimenticios.

Los baños se deben separar por sexo y debe haber como mínimo:
 1 ducha por cada 15 personas.
 1 sanitario cada 20 personas.
 1 orinal cada 20 hombres.
 1 lavamanos cada 20 personas.

También deben estar equipados con papel higiénico, canecas para basura con tapa,
lavamanos de accionamiento no manual, soluciones desinfectantes y un secador
higiénico de manos (toallas desechables o aire). Las anteriores instalaciones deben
estar claramente señaladas.

Limpieza de Sanitarios

 Frecuencia: diaria.
 Realizar limpieza en lavabos, mingitorios, inodoros, recipientes de residuos y
pisos.
Permitirán un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitarán o reducirán
al mínimo la contaminación transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo
suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones, permitirán
unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la
contaminación, y en particular el control de las plagas.

Procedimiento diario

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1. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.

2. Enjuagar con abundante agua.
3. Aplica agua con desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

• Frecuencia: semanal.

Realizar limpieza profunda en todo el sector

Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza después de la
limpieza. Sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados. Tras una correcta
desinfección se consigue la eliminación de la mayoría de los microorganismos de las
superficies, pero no de sus formas de resistencia o esporas. Para realizarla se emplean
desinfectantes químicos que ejercen una acción letal sobre los microbios. Existe una
amplia gama de desinfectantes y su elección dependerá de:

o Características de los materiales a desinfectar.

o Gérmenes que se deseen eliminar.

Procedimiento semanal

1. Aplicar agua y detergente además de lo detallado anteriormente en azulejos,

aberturas.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Aplicar agua con desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

B) Vestidores

Uso correcto del vestuario

 Luego del ingreso al establecimiento, los operarios deberán dirigirse al vestuario

correspondiente donde dejarán la ropa y el calzado de calle para retirar la muda
de trabajo.
 No se dejarán alimentos en los vestuarios.
 Al finalizar la jornada laboral, los operarios deberán entregar la muda de trabajo
y retirar la ropa de calle.

La ropa de trabajo deberá estar en aceptables condiciones de higiene al comienzo

de cada jornada. Situación que deberá ser evaluada diariamente por el supervisor
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del sector antes del inicio de la actividad (pre-operacional) y durante la misma

(operacional).
• Los delantales deben colgarse en percheros diseñados para ese fin antes de
ingresar a los sanitarios.

Se debe disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados,

convenientemente situados garantizando la eliminación higiénica de las aguas
residuales. Deberán estar bien iluminados, ventilados y no tendrían comunicación
directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados
de tal manera que el personal deba pasar por ellos para regresar a las zonas de
producción, deberá haber lavamanos con agua fría y caliente, provistos de
detergente, solución desinfectante y toallas descartables. No se permitirá el uso de
toallas de tela.

Limpieza de Vestuarios

• Frecuencia: diaria.

Realizar limpieza en duchas, recipientes de residuos y pisos

Procedimiento

1. Aplicar agua y detergente además de lo detallado anteriormente en azulejos,

aberturas.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Aplicar agua con desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

Instalaciones de vestidores para el estudiantado (personal):

 Los vestuarios de personal deberán estar en un aposento anexo al área de

manipulación.
 Habrá vestidores exclusivos para el personal previo al dictado de clases y
procesamiento de alimentos. Deberán contar con casilleros, basureros de
pedal e inodoros suficientes según el número de manipuladores.
 Por otro lado se recomienda que los vestidores estén separados de los
servicios sanitarios.
 Además se deberá contar con un procedimiento y registro de la limpieza
de ésta área.
 En todo el servicio (incluidos los vestidores) deberán haber suficientes
lavatorios, los cuales deben estar dotados de jabón antibacterial, toallas de
papel, sanitizante y rotulaciones sobre el adecuado lavado de manos.
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 Por otro lado, el personal deberá contar con áreas de almacenamiento de

comidas y de esparcimiento fuera de las áreas de producción.

Instalaciones de lavado de manos en área de producción.

El manipulador de los alimentos es un trabajador que ha de tener unos hábitos

higiénicos más estrictos que otros trabajadores, debido a la gran responsabilidad de
crear alimentos inocuos. Por ello debe adoptar un sistema de autocontrol higiénico en
su trabajo y conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos respetando
las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permitan que el alimento llegue al
consumidor en las mejores condiciones de calidad evitando que en muchos casos sea
el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión en la contaminación de
alimentos, por actuaciones incorrectas y malas prácticas higiénicas.

- Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón cada vez que sea necesario
(antes de preparar alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber
tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados).

- Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y

destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos
deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de
limpieza y secado higiénico de aquellas.

Instalaciones de desinfección de botas, delantales plásticos y

utensilios.

En la entrada del área de producción se deben situar pocetas para desinfección de botas
y sitios destinados a la desinfección de los delantales impermeables. Se recomienda
que el desinfectante se restaure periódicamente para que no se degrade y pierda su
poder bactericida.

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Deberá haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de

evacuación eficaz. Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en
las que se manipulen los productos alimenticios.
Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y
destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos
deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y
secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado
de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las
manos.
Deberá disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o
natural. Deberán evitarse las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas
a zonas limpias. Los sistemas de ventilación deberán estar construidos de tal modo que
pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir.

 Lavar bien todas las superficies y los útiles de trabajo (cuchillos, cazos,
cazuelas, batidoras,…) con agua caliente y jabón después de cada uso
y antes de pasar a la siguiente etapa.

 Utilizar tablas de cortar de material no poroso y lavarlas en el lavavajillas,

o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso.

 Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la

cocina que van a estar en contacto con alimentos.

C) Equipos y utensilios:

Los utensilios empleados en los sectores de producción deben ser de un material que
no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, no absorbente, resistentes a la
corrosión y capaces de tolerar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Los
equipos deberán ser de fácil desmontaje y sus partes móviles deben permitir la
lubricación sin contaminar el alimento.
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• Las superficies deberán ser lisas y estar exentas de grietas y otras imperfecciones
que permitan la formación de “biofilms”, comprometiendo la inocuidad del producto.
Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con almíbar. En el primer
caso, el producto va a sufrir una cocción posterior, en el segundo, producto estaría
listo para ser consumido. Por lo tanto se tendrá dos pinceles identificados para cada
uno de estos usos.
• Las tablas de corte serán identificadas por color: tablas plásticas rojas para lo crudo y
blancas para lo listo para consumir.

 Materiales y Equipos

• Agua potable controlada.

• Aspiradora de polvo.
• Escobas, cepillos, espátulas, trapos, esponjas.
• Detergente (marca / concentración).
• Desinfectante (marca / concentración).
En los sectores de elaboración se utilizan elementos de limpieza de uso exclusivo y con
identificación diferenciada.
Los productos químicos (detergentes, desinfectantes) se depositan en lugares
destinados exclusivamente a tal fin, están identificados y autorizados por las autoridades
competentes.
a) permitirán un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitarán o
reducirán al mínimo la contaminación transmitida por el aire y dispondrán de un espacio
de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones;
b) evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito
de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho
indeseable en las superficies;
c) permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección
contra la contaminación, y en particular el control de las plagas, y
d) cuando sea necesario, ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y
almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener
los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si
es preciso, registrar.

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6.2. Servicios

A) Abastecimiento de agua.

La panadería se abastece de agua potable. Los requisitos microbiológicos y

fisicoquímicos que debe cumplir el agua potable se han establecido Limites de Calidad
de Agua Vigentes en el Perú de Acuerdo a la Ley General de Aguas D.L. No. 17752,
incluyendo las modificaciones de los Artículos 81 y 82 del Reglamento de los Títulos I,
II, III, según el D.S. No. 007-83-SA,

Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fría y

caliente y a presión adecuada. Todas las cañerías que conforman el sistema de
distribución de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una protección
adecuada para evitar la contaminación. El tanque aéreo debe limpiarse y desinfectarse
como mínimo anualmente, además de ser necesario la realización de un análisis
microbiológico del agua almacenada cada seis meses.

B) Sistemas de desagüe.

Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para cumplir los
objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo
riesgo de contaminación. Cuando los canales de desagüe estén total o parcialmente
abiertos, deberán estar diseñados de tal modo que se garantice que los residuos no
van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se
manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el
consumidor final.
La panificadora dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo
que se mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido
adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes

para soportar cargas máximas.

 Aguas servidas
La red de aguas servidas debe estar lo más alejada posible de la red de agua
potable de ingreso al taller, para ello deben situarse en lo posible un sifón cada
30 m2 con la pendiente correspondiente que ayude a las aguas servidas a su
debida recolección y salida del taller. Se tiene programado desocupar los
trampagrasas al final de cada jornada de procesamiento de alimentos.

 Aguas residuales
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La panificadora dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que

se mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido
adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes para

soportar cargas máximas.

Las aguas residuales desembocaran a una red de evacuación dotada de alcantarillas y

tuberías de material adecuado que lo unirá a un sistema de depuración industrial o a la
red de alcantarillado público.

C) Desechos sólidos.

En las panaderías se generan gran variedad de desechos: restos de materias primas,

envases vacíos, cáscaras de huevos, recortes de masa, productos que no se
cocinaron bien y todo aquello que queda como resabio del proceso y que no puede ser
reutilizado. Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de
elaboración para evitar que se conviertan en focos de contaminación y, por lo menos,
una vez al día, almacenándose en el sector de desechos hasta su retiro por parte del
personal encargado de la recolección pública de los residuos.

 Material orgánico:
Trozos de pastel trozos, corteza de tortas migajas de pan, cremas, chocolates,
esencias.

 Material inorgánico:
Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos deben limpiarse
y desinfectarse en forma inmediata cada vez que se vacíen. Asimismo, los equipos o
superficies que eventualmente entren en contacto con los desechos tienen que
sanitizarse también. Para desechos inorgánicos como papel y plástico. Los tachos
estarán revestidas interiormente con una bolsa apropiada para facilitar la remoción de
los desechos, al igual que deberán permanecer tapadas gracias a un mecanismo
dispuesto para abrir con el pie,
Limpieza de Recipientes de residuos
Frecuencia: diaria y desinfectarse de manera inmediata para no entrar en contacto con
bacterias.
Procedimiento
1. Retirar las bolsas de residuos de los recipientes para su eliminación.
2. Aplicar agua con detergente, utilizando esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Aplicar agua y desinfectante.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

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D) Energía.

Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de

conservación aún cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la
pared, no permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos
La panificadora debe contar con un sistema de energía de capacidad suficiente para
sustentar las necesidades de producción. En lo posible, se podría manejar un
generador eléctrico para evitar la interrupción de los procesos y para proteger los
equipos que se sustentan eléctricamente.

E) Iluminación.

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y

suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación
recomendados por el Ministerio de Salud, l

Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en
el caso de ruptura y facilitar su limpieza.

Implementación de la iluminación:

Debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de los colores para que
no comprometa la higiene de los productos de panadería/pastelería. Los artefactos de
iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo,
generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con
protección de acrílico anti-roturas).

F) Ventilación.
Los ambientes de la panadería están provistos de una suficiente ventilación para evitar
el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora.

Limpieza de Caños, tubos, ductos de ventilación.

Frecuencia: semanal.

Procedimiento
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1. Retirar de las estanterías, racks, estantes la mercadería estibada.

2. Repasar tubos, ductos, caños con trapo húmedo.
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

Implementación de ventilación:

 El taller contarán con una adecuada ventilación y extracción de humos y

vapores mecánica. La ventilación será la adecuada a la actividad
desarrollada.
 En ambos casos se garantizará que los flujos de aire vayan siempre de las
zonas limpias a las más sucias. Los equipos de extracción de humos y
vapores se situarán encima de las zonas donde éstos se produzcan,
contando con capacidad suficiente para su rápida y completa eliminación.
 Dichos equipos contarán con filtros y otras piezas móviles fácilmente
desmontables que permitan su limpieza y desinfección.

G) Ductos.

El retiro de los restos groseros se refiere a barrer, arrastrar o juntar con la mano la
suciedad que esté desprendida o suelta de la superficie a limpiar. La desinfección no
será completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no fueron sometidas
a una limpieza previa. Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto químico de
desinfección, hay que realizar un enjuague previo para que el agente desinfectante
pueda actuar en forma eficaz.

COLOR FLUIDO
Azul Agua potable
Gris plateado Vapor de agua
Café Aceites vegetales
Amarillo Gases licuados o en estado
gaseoso
Violeta Ácidos álcalis
Azul claro Aire
Negro Agua servidas
COLORES DE SEGURIDAD
Rojo Para combatir incendios
Amarillo con franjas negras Para anunciar peligros

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7. IMPLEMENTACIÓN DE DISEÑOS EN EL ÁREA DE TRABAJO

7.1. Costos globales de implementación:

A continuación la tabla de detalles de los costos generales para la implementación de

los diseños en las áreas de trabajo:

MAQUINARIA PRECIOS ESPECIFICACIONES

COTIZADOS
CORTADORA 3,500 * sólo p/36 pzs
AMASADORA 9,000 Acero Inox. 30 kg
HORNO 3,000 Tipo Gaveta 6 chaloras

MOBILIARIO
MESA INOXIDABLE 2,500
ALACENA 2,500
REFRIGERADOR 8,000
MESETA 1,000 Madera
ESPIGUEROS 1,200 18 charolas
ANAQUELES 500 Madera c/6 entrepaños
MOSTRADOR 4,500 Madera con fórmica
CAJA REGISTRADORA 3,500
BANCO 180

HERRAMIENTAS Y OTROS EQUIPOS MENORES (enseres)

BASCULA 500 Mecánica 20 Kg
FILTRO PURIFICADOR 3,300 Cap. 15 Lts por min.
MOLDES 45 Pza
PINZAS 3.50 Pza
MOLDES DE 23 Pza
CUBIERTAS
CHAROLAS DE 45 Pza
SERVICIO
BROCHAS 3” 25 Pza
CHAROLAS PARA 70 Pza
HORNEAR
ESPATULAS 97 Pza
CUCHARON SERVIDOR 97 Pza
CACEROLAS 835 Pza

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TINAS DE ALUMINIO 110 Pza

7.2. Actividades necesarias para la implementación del diseño

de iluminación

 Mano de obra necesaria.

Para la implementación del diseño de iluminación se requiere el involucramiento del

personal electricista, un pintor de brocha gorda y personal de mantenimiento de la
universidad. Para la instalación de las lámparas en lugar se necesitan 1 electricistas
quienes se encargaran en la realización de las actividades ya descritas en el inciso
anterior. Para la supervisión se necesita que el jefe del área sea el encargado de evaluar
el trabajo realizado en base al plano aprobado para el diseño.
En base al trabajo realizado para la instalación de las luminarias es necesario que el
pintor realice el trabajo de pintar toda el área según el color elegido en el diseño para
lograr los resultados esperados.

 Supervisión de la implementación
Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación
aún cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no
permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.

En la supervisión es necesario que el jefe o encargado realice según lo estipulado en el

cronograma de trabajo y con lo establecido al plano de las lámparas, debido a que los
trabajos que se atrasen generan gastos innecesarios que no estén contemplados en los
costos previamente establecidos.

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8. SEGUIMIENTO Y MEJORAS DE LAS ÁREAS DE TRABAJO

8.1. Modelo de monitoreo de funcionamiento de luminarias y

ventilación.

Para monitorear el funcionamiento de las luminarias se debe realizar un mantenimiento

de preventivo de 2 veces al año debido a que por la eficiencia de este tipo de lámparas
de 20000 horas por lámpara, no requiere un mantenimiento constante.
El mantenimiento preventivo debe considerar los siguientes puntos:
 Limpieza superficial de cada tubo fluorescente
 Limpieza de balastros y láminas reflectoras
 Revisión del estado del cableado eléctrico.
 En este tipo de mantenimiento se evaluara, si es necesario sustituir dispositivos,
tubos etc.
 Las personas involucradas en el mantenimiento son un electricista y un
empleado designado por el área de mantenimiento.

8.2. Para el mantenimiento de ventilación

Se recomienda un mantenimiento preventivo al año para lo cual se debe evaluar el

siguiente aspecto:

 Limpieza general del ventilador.

Telas mosquitero sanas y siempre presentes en las aberturas. Los sistemas de

extracción de aire, con filtros presentes y sanos.

8.3. Capacitación

Cada vez que utiliza las máquinas y herramientas en las labores propias de la
panadería, debe ser riguroso y seguir los procedimientos adecuados en dicha tarea. No
trabaje sobre la base de conductas incorrectas, aunque éstas le parezcan cómodas y
más rápidas para su desempeño. Entre las máquinas y herramientas que se utilizan
comúnmente en las panaderías encontramos: hornos, amasadoras, bandejas,
revolvedoras, cortadoras, cuchillos, etc.

Se recomienda programar una capacitación sobre medidas de seguridad. Esto incluye

políticas de seguridad, fortalezas y deficiencias obtenidas en periodos de evaluación,
manejo y conservación en el uso de extinguidores. La capacitación se debe realizar una

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vez cada seis meses con el fin de que exista una retroalimentación. La capacitación
debe cumplir una serie pasos para su organización.

9. DIAGNÓSTICO FINAL

que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de consumo de

alimentos (comedor), área de servido de comidas (mostrador), área de almacenamiento
de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios higiénicos,
área de almacenamiento de desechos y área de almacenamiento de productos de
limpieza y desinfección.

ASPECTO A CALIFICAR
1. INSTALACIONES FÍSICAS
1.1. La panificadora está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad
o contaminación
1.2. La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores
1.3. Existe clara separación física entre las áreas de producción, vestidores y
servicios sanitarios, etc
1.4. La panificadora presenta aislamiento y protección contra el libre acceso
de animales o personas
1.5. La panificadora está alrededor de varias casas como también de otras
panaderías
1.6. El funcionamiento de la panificadora no pone en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad
1.7. Los accesos y alrededores de la panificadora se encuentran limpios, de
materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento
1.8. Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción
1.9. Los alrededores están libres de agua estancada
1.10. Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso
1.11. Las puertas y ventanas están protegidas para evitar entrada de polvo,
lluvia e ingreso de plagas

1. INSTALACIONES SANITARIAS

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La panificadora cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados
por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido,
toallas desechables, papel higiénico, etc.

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los
empleados (área social)

Existen vestidores y lockeers en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen
estado y alejados del área de proceso.

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado,
de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.

ANEXOS

ANEXO 1. CRONOGRAMA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

PLANTA O TALLER DE LA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión:
PANADERIA CRONOGRAMA ANUAL DE APLICACIONES / Fecha:
REPOSICION Hoja 1 de…..

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PROGRAMA E F M A M J J A S O N D Observación

FUMIGACION x x x x Se realizara cada

cuatro meses
TRAMPAS LUZ x x x x x x x x x x x x Se realizara todos los
meses diariamente

HERMETIZACION x x x x x x x x x x x x Se realizara todos los

meses diariamente

MOSQUITEROS x x x Se renovara cada

cuatro meses
TRAMPA PEGAMENTTO x x x x x x x x x x x x Se realizara todos los
meses diariamente

E: Enero
F: Febrero
M: Marzo
A: Abril
M: Mayo
J: Junio
J: Julio
A: Agosto
S: Septiembre
O: Octubre
N: Noviembre
D: Diciembre

ANEXO 2. REGISTRO DE SITUACIONES FUERA DE LUGAR

Versión:
TALLER DE Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Fecha:
TRABAJO REGISTRO DE SITUACIONES FUERA DE LUGAR
Hoja 1 de…..

Tipo de
Fecha Hora Área Situación Plagas / Acción Correctiva Responsable
Animal

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Cerrar puertas,
Presencia
13/10/2016 8:00 Laboratorio Moscas verificar estado de Operarios
de plaga
lámparas

ANEXO 3. REGISTRO DE CONTROL DE BARRERAS FÍSICAS

LABORATORIO DE Versión:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
PROCESOS Fecha:
REGISTRO DE CONTROL DE BARRERAS FISICAS
INDUSTRIALES Hoja 1 de…..

Barreras Física Acción

Fecha Hora Responsable Área Estado** Plaga***
Correctiva
# Nombre
Se quitan las
1 Trampa de luz Sano Moscas moscas de la
Taller de placa
Supervisor
20/10/10 9:00 manufactura Se quita la
del taller Sano,
de panes Trampa de cucaracha y
1 presencia de cucarachas
pegamento se cambia la
cucarachas
trampa

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ANEXO 4. REGISTRO DE APLICACIÓN

Versión:
NOMBRE DE LA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Fecha:
PANADERIA REGISTRO DE APLICACIÓN / REPOSICION MIP
Hoja 1 de…..

Fecha Inicio Fecha Correctivo o Tipo de Dosis /

Hora Responsable Área Control Producto Cantidad
tratamiento Aplicación Preventivo? Aplicación Tiempo
Trampas de Trampa
FUMIGACIONES
12/11/16 21/12/16 14:00 Depósitos pegamento Preventivo Manual No aplica pegamento 1
SRL
#1 cucarachas

ANEXO 5. PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PRE-OPERACIONAL.

Título: RE01
1 PAG.

PERÍODO (SEMANA):
ÁREAS CORRECTO (√) o INCORRECTO (X) OBSERVACIONES ACCIÓN VERIFICACIÓN

Lun Mar Mier Jue Vie Sáb Dom TOMADA

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INSTALACIONES
Pisos
Zócalos
Planilla de Control de Limpieza y Desinfección Pre Operacional

Desagües
Rejillas
Aberturas
Paredes
Caños / Tubos / Ductos
Recipientes de residuos
Techos / Luces
SALÓN DE VENTAS
Estanterías / Estantes / Racks
FIAMBRERÍA
Cortadora de Fiambre
Útiles
Balanzas
Mesadas de trabajo
Pileta de lavado
ROTISERÍA
Cocina
Horno
Campana y extractor
Mesadas de trabajo
Piletas de lavado
Útiles
DEPÓSITO
Estanterías / Estantes / Racks
Escaleras / Otros
EQUIPOS DE FRÍO
Heladeras
Vitrinas exhibidoras
Freezers
Cámaras
SANITARIOS
VESTUARIOS
RESPONSABLE

ANEXO 6. PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN OPERACIONAL.

Título: RE02

1 PAG.

PERÍODO (SEMANA):
ÁREAS CORRECTO (√) o INCORRECTO (X) OBSERVACIONE ACCIÓN VERIFICACIÓ
S N
TOMADA
Lun Mar Miér Jue Vie Sáb Dom
cción Pre Operacional

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INSTALACIONES
Pisos

Recipientes
SALÓN DE VENTAS

Estanterías / Estantes /
Racks
FIAMBRERÍA

Cortadora de Fiambre

Útiles
Balanzas

Mesadas de trabajo
Pileta de lavado

ROTISERÍA

Cocina
Horno

Campana y extractor
Mesas de trabajo

Piletas de lavado
Útiles

DEPÓSITO

Estanterías / Estantes /
Racks
Escaleras / Otros

EQUIPOS DE FRÍO
Heladeras

Vitrinas exhibidoras

Freezers
Cámaras

SANITARIOS
VESTUARIOS

RESPONSABLE

ANEXO 7. PLANILLA DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Título: RE03
1 PAG

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Fecha Nombre Marca Concentración Dilución Tiempo de Observaciones

aplicación
requerida
DETERGENTES
Planilla de Control de Productos Químicos de Limpieza y Desinfección

DESINFECTANTES

OTROS

RESPONSABLE

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CONCLUSIONES

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 El programa de limpieza propuesto abarca dos aspectos importantes y básicos,

elementos de limpieza personal y del ambiente, es por ello que para realizar este
presente trabajo se toman como aval las políticas de saneamiento que rigen el
manejo adecuado de materiales de limpieza, para la realización de actividades
planteadas en normativas que regulen la higiene, e implementación de
materiales ya sean productos e inmobiliario necesarios para resguardar y
mantener la limpieza con un monitoreo y control del mismo para lograr los
objetivos deseados.
 Se da a conocer la importancia de que el aula de laboratorio de procesos
industriales cuente con un determinado programa de limpieza vinculados a un
mejor trabajo y realización de su objetivo, como son las prácticas de desarrollo
industrial, que necesitan de un ambiente limpio y desinfectado para la producción
de alimentos de calidad y garantía.

 Esta propuesta nace de la necesidad de contar con un ambiente adecuado de

trabajo, donde los alumnos tengamos la oportunidad de interactuar de forma real
con un ambiente de producción, base de nuestra carrera profesional, es así que
buscar un mejoramiento basado en la limpieza e implementación de inmobiliario
y productos, aporta de forma crucial un replanteamiento de esta área y así
contribuir a una calidad educativa

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