METODOS DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO PARA MATERIAS

PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias
(aspecto, sabor y olor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno
como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior como las enzimas
naturales presentes en ellos.

TECNICAS DE CONSERVACION
1.
Mediante calor:
 Pasteurización: Se aplican temperaturas inferiores a 100°C durante
pocos segundos.
 Esterilización: Se aplican temperaturas de 120°C durante un largo
periodo de tiempo (20 minutos).
 Uperizacion: Se aplican altísimas temperaturas (140°C) durante muy
poco tiempo (2 segundos).
2. Mediante frio:
 Refrigeración: Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y
8°C) sin alcanzar la congelación.
 Congelación: Se somete el producto a temperaturas inferiores al punto
de congelación (a -18°C) durante un tiempo reducido.
 Ultra congelación: Se somete el producto a una temperatura entre -35 y
-150°C durante un breve periodo tiempo.
3. Por deshidratación:
 Secado: Es una perdida de agua parcial en condiciones ambientales
natural o bien con una fuente calor suave y corrientes de aire.
 Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en los
alimentos líquidos.
 Liofilización: Consiste en la eliminación total del agua mediante una
congelación rápida seguida de una sublimación.
4. Mediante aditivos:
 De origen natural (vinagre, azúcar, aceite, sal, alcohol) o bien sea de
origen industrial debidamente autorizados (benzoato de sodio para
frutas y verduras, ácido acético para encurtidos, dióxido azufre para los
productos deshidratados, etc.).
5. Por irradiación:
 Consiste en la exposición de alimentos a radiaciones ionizantes.

TIPOS DE CONSERVACION
Extracción al vacío: Con presión negativa.
Envasado: conservación mediante calentamiento y sellado en recipiente
hermético.
Enlatado: el mismo sistema que el envasado, pero los envases son latas
revestidas de estaño.

Técnicas de conservación de los alimentos

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en

mayor o menor espacio de tiempo, debido a la acción
de microorganismos que los contaminan o a reacciones
enzimáticas del propio alimento.

La alteración y el deterioro de los alimentos han sido

una constante preocupación y motivo de investigación
para el ser humano con el objetivo de conservarlos el
mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de
los mismos. Asi técnicas de conservación como
salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por
el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a
otros sistemas cada vez más sofisticados como son las
conservas, congelados, alimentos al vacio, esterilizados,
etc.

El Instituto Nacional de Nutrición (INN) recomienda

aprender a conservar los alimentos para economizar a
la hora de hacer las compras, para variar los menús en la mesa familiar o bien sea
para garantizar una buena salud mediante la correcta selección, compra y
manipulación higiénica de los alimentos, pasos anteriores a la preservación de lo que
comemos.

Refrigeración y congelación

El frío hace que las bacterias y hongos crezcan más despacio o,

si es muy intenso, que detengan su actividad casi por
completo. De ahí que utilicemos la refrigeración y la
congelación como técnicas de conservación de alimentos.

 La refrigeración (en neveras) permite conservar los

alimentos unos días.

 La congelación, por debajo de -10 °C en los

congeladores domésticos, nos permite conservar los
alimentos mucho más tiempo (nunca indefinidamente),
siempre que no se rompa la cadena del frío.
Los aditivos alimentarios

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos

para que estos mantengan sus cualidades, o para
potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante
el proceso de elaboración. Los aditivos que nos interesan,
en el contexto de la seguridad alimentaria, son los
conservantes. Se trata de sustancias que dificultan o
impiden el desarrollo de los microorganismos.

Además pueden servir para dar color, sabor, textura,

volumen y evitar que se oxiden los alimentos.

La esterilización

La esterilización es un tratamiento al que se somete un

alimento (o cualquier objeto) y que tiene como resultado la
eliminación de todos los gérmenes. Se trata de una técnica
muy utilizada en la industria láctea. Uno de los procesos de
esterilización de la leche más empleados es la pasteurización,
que consiste en calentarla a unos 80 °C durante 30 segundos.
Este calentamiento súbito consigue producir la muerte del
99,5% de los gérmenes contenidos en la leche.

Pasteurización:

La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y

evitar por tanto el deterioro del alimento. Este tratamiento térmico
debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este
modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario
para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes.
Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente
mantenidos en frío (4 ° C).

También, otros conservantes pueden ser utilizados para

contrarrestar el desarrollo de los microorganismos supervivientes
añadiendo químicos, o envasando al vacío.

Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los

productos lácteos, en jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.
La deshidratación. Es uno de los métodos más usados por el hombre, ya que
consiste en el secado de algunos productos como granos, cereales, frutas y vegetales,
exponiéndolos al calor extremo, con la finalidad de eliminar una gran cantidad de agua
en ellos, evitando el desarrollo de bacterias y procurando la conservación de las
vitaminas en los productos deshidratados. Es importante saber que el secado de los
alimentos, puede ser a través de un horno deshidratador o se pueden secar
exponiendo el alimento directamente al sol.

Envasado al Vacío

El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que

hayan sido cocinados o que se encuentren en su estado natural.

El sistema de envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del

recipiente que contiene al producto, de esta manera se evita la
oxidación y putrefacción del alimento a conservar,
prolongando su fecha de caducidad en más de 30 días y
hasta 1 año.

Higiene y calidad, son los dos atributos

principales de utilizar este sistema.

Pero además como ventajas específicas

podemos destacar:

Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la

putrefacción de los alimentos es nula.

Incrementa los tiempos de conservación de los alimentos.

Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxigeno.

Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.

Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo

del frío con el producto.

Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya que no hay

cambios por pérdidas de líquidos o grasas.

Permite que se compre una mayor cantidad de algún

alimento, para luego ir consumiendo poco a poco las
cantidades que se vayan necesitando.
 Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento
microbiano mediante la reducción del agua, a la vez que
proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir
sal o azúcar.

Ahumado:
El método de ahumar se basa en la combustión de plantas
de modo que el humo incida sobre el alimento. El
ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor,
conservación y eliminación de microbios. Se aplica
principalmente a los productos como la carne y el pescado
gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el
efecto antiséptico del ahumado.

Salar los alimentos:

Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a
la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o
mediante la inmersión del producto en una solución salina. Este proceso puede
bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso,
la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón...).
A veces es asociado con la técnica del ahumado.

Recomendaciones

Es importante saber que una dieta que contenga alimentos procesados, ahumados,
muy salados o con un alto contenido de grasa, no es recomendada. Como ya hemos
hablado en temas anteriores, la dieta de los niños debe ser variada y acorde en
cantidades, donde deben estar presentes las proteínas, carbohidratos, grasas,
vitaminas y minerales de manera balanceada. Por ello todo alimento que este muy
procesado le van a hacer falta una cantidad de nutrientes necesarios para su
crecimiento y desarrollo. Además los alimentos muy salados, muy dulces o con un alto
contenido de grasa, provocan enfermedades cardiovasculares y crónicas degenerativas
como son la diabetes, dislipidemias, síndrome metabólico, obesidad, infartos,
trombosis, entre otras. Un exceso de sodio en las células las debilita y sobrecarga
además de dificultar la absorción del calcio y el magnesio. El exceso de sodio en la
célula produce ansiedad por alimentos salados ya que cuanto más sodio tenemos en el
organismo más necesitamos para mantener el equilibrio homeostático celular.
Por ello la gran importancia de enseñar desde temprana edad unos buenos y
adecuados hábitos alimentarios, que evitaran que nuestros niños padezcan de ninguna
enfermedad a lo largo de su vida.

Fermentación:
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos
presentes en la materia prima, es decir la leche para permitir la
conservación de alimentos, mejorando la calidad nutricional y
aumentando las cualidades organolépticas de los alimentos.
Se aplica en los productos lácteos como el yogurt y el queso.

Aquí te digo como preparar un rico yogurt casero, el cual

puedes incluir en la lonchera de tu hijo.

Ingredientes

 1 litro de leche entera

 1 unidad de yogurt comercial 180g

Preparación
En una olla, coloca la leche y calienta hasta lograr los 80-90
grados centigrados (evita que llegue a hervir). Deja enfriar
hasta que alcance los 40 grados. Con este proceso se garantiza
que no quedarán bacterias vivas que puedan dañar el yogur.

Espera a que la leche este tibia y cuando esto suceda, ponla en

un frasco de vidrio o barro, es importante que no sea metálico.
Agrégale dos grandes cucharadas de yogur natural y bate bien
hasta que se disuelva.

Tapa el recipiente y déjalo reposar durante 6 a 7 horas, a

temperatura ambiente o ligeramente tibia. Mucha gente lo
coloca dentro del horno apagado, pero cualquier lugar tranquilo
y protegido servirá.

Luego la leche se coagula de manera homogénea. Para reconocer que el yogur está
listo, percibe su aroma (desprenderá un suave aroma láctico) típico del yogurt.
Entonces introdúcelo a la nevera.

Una vez en la nevera su tiempo de vida útil es de aproximadamente una semana.

Le puedes agregar frutas, cereales, o frutos secos como nueces o avellanas.

 CONCLUSION

La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas

encargadas de aumentar la vida y disponibilidad para el consumo
humano. Por ejemplo, carnes, pescados y pollo tienden a
descomponerse en menor tiempo, debido a la oxidación y la pérdida
de micronutrientes.

Los alimentos son perecederos por lo que necesitan condiciones de

tratamiento, conservación y manipulación. Estas técnicas han
permitido que alimentos estacionales sean de consumos
permanentes y aprovechados al máximo.