UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : Tecnología de alimentos

DOCENTE : Ing. Obispo Gavino Elfer

TEMA : Elaboración de panetones

INTEGRANTE :
o Montes Ramos Sheylla
o Camones shesira
o Ramírez milagros
o Ribera Mautino Santiago
o Pajuelo Vaneza
o Huarangoy Pérez Wilder

BARRANCA - 2018
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INDICE GENERAL

Contenido
INDICE GENERAL ................................................................................................................................. 2
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 4
CAPITULO I ...................................................................................................................................... 5
ELABORACIÓN DE PANETONES .......................................................................................................... 5
1.1 Marco teórico ......................................................................................................................... 5
1.2 OBJETIVOS .............................................................................................................................. 5
1.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS ................................................................................................. 6
1.3.1 Trigo ..................................................................................Error! Bookmark not defined.
1.3.2 Azúcar blanca ................................................................................................................. 6
1.3.3 levadura .......................................................................................................................... 6
1.3.4 Huevo ...............................................................................Error! Bookmark not defined.
1.3.5 Leche .............................................................................................................................. 6
1.3.6 Grasas ............................................................................................................................. 7
1.3.7 Gluten ............................................................................................................................. 7
1.3.8 Lecitina ........................................................................................................................... 7
1.3.9 Agua ................................................................................................................................ 7
1.3.10 Sal ................................................................................................................................... 7
1.3.11 Fruta confitada ............................................................................................................... 7
1.3.12 Pasas ............................................................................................................................... 8
1.3.13 Clasificación de los aditivos ............................................................................................ 8
1. Emulsificantes...........................................................................Error! Bookmark not defined.
2. mejorador de masa ................................................................................................................ 8
3. Espesantes y gelificantes ........................................................................................................ 8
4. Coadyuvantes de la fermentación.......................................................................................... 8
1.4 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANETONES: ........................................................................ 9
1.4.1 Recepción ....................................................................................................................... 9
1.4.2 Pesado ............................................................................................................................ 9
1.4.3 Amasado I ....................................................................................................................... 9
1.4.4 Fermentación I................................................................................................................ 9
1.4.5 Refrescado II ................................................................................................................... 9
a) Mezcla Húmeda ...................................................................................................................... 9
b) Mezcla Seca .......................................................................................................................... 10
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c) Amasado ............................................................................................................................... 10
d) Elasticidad............................................................................................................................. 10
1.4.6 Pesado, corte y boleado ............................................................................................... 10
1.4.7 Fermentación II ............................................................................................................ 10
1.4.8 Corte en forma de cruz ................................................................................................. 10
1.4.9 Horneado ...................................................................................................................... 11
1.4.10 Enfriado ........................................................................................................................ 11
1.4.11 Embolsado .................................................................................................................... 11
1.4.12 Almacenaje ................................................................................................................... 11
1.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PANETON ................................................................................... 11
1.6 CRITERIOS FISICOQUÍMICOS ................................................................................................ 13
1.7 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS.................................................Error! Bookmark not defined.
Bibliografía........................................................................................................................................ 16
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INTRODUCCIÓN

Su origen se remonta en 1495 en Milán (Italia) el chef del duque Ludovico

lo sirvió por primera vez a la nobleza para festejar la navidad con el
nombre de “el pan de toni” desde entonces tradicionalme se come en
navidad y esto fue ganando la fama poco a poco nivel mundial y toda
latinoamerica. Gracias a la gran demanda en las campañas navideñas las
presentaciones se van innovando de acuerdo a las exigencias del los
consumidores actualmente tenemos muchas presentaciones de
panetones como el choco paneton, el paneton elaborado con chía, con
frutos secos entre otros.
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CAPITULO I

ELABORACIÓN DE PANETONES
1.1 Marco teórico

El paneton está dentro de la categoría de biscochos ya que es un producto

de consistencia blanda, de sabor dulce, obtenido por amasamiento de
masa fermentada y horneada, elaborada con azúcar, con harina, frutas
confitadas, pasas, levadura (Saccharomyces cerevisiae), leche
descremada en polvo , huevo, sal, agua potable, mantequilla, grasas
comestibles (margarinas, manteca, etc) , y otros aditivos permitidos.

1.1.1 Las levaduras

La levadura que se utiliza en la panificación es la lavadura Saccharomyces

cerevisiae se encuentra naturalmente en las pieles de las frutas y en la
corteza de los cereales en forma natural. Al juntar la harina, el agua y la
levadura, para producir gas carbónico (CO2) y alcohol (etanol) estas
levaduras se alimentan de azucares (almidón, glucosa, fructosa, maltosa)

En la panadería se utiliza dar mayor volumen a la masa impulsándola,

durante el transcursos del proceso fermentativo estas bacterias dotan a
nuestro pan con la acidez y ácido acético, este fenómeno de debe a la
acidez bacteriológica hacen que los microorganismos (mohos) no se
desarrollen alargando su vida útil.

¿Qué es un refresco?

La masa madre se conserva en frio, esta adormecida. Con la finalidad de

que se recupere el poder de fermentar o levantar, la tenemos que activar.
Para ello refrescamos la harina, agua templada y tiempo al alimentarse de
los azúcares de la harina, las bacterias se reproducen y crean la burbujas
que dan lugar al esponjamiento del pan que vamos hacer.

1.2 OBJETIVOS
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Conocer la elaboración de panetones recomenzando por la materia prima,

formulación y diagrama de flujo y sus características microbiológicas.

1.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS

1.3.1 Harina

La harina es producto de la molienda del trigo naturalmente rica en gluten

para la producción de lavadura. Hoy en día se comercializan harina ya
lista para los panetones o también llamados harinas panetoneras,

1.3.2 Azúcar blanca

El azúcar es fundamental para la formaciones aromas en la masa de los

panetones porque asegura su conservación ya que conserva la retención
de la humedad. Eso permite que se mantenga mucho más tiempo su
blandides y retarda el endurecimiento. El azúcar es un alimento que ayuda
los metabolismos y desarrollo de las levaduras.

1.3.3 levadura

En la elaboración de panetones se utiliza la levadura SACCHAROMYCES

CERVISIAE bajo condiciones anaerobias por su capacidad de fermentar
el azúcar ya que produce CO2 (anhídrido Carboinico) y alcohol etílico.

1.3.4 Los huevos

Los huevos son de uso menor en la elaboración del pan común por su alto
costo, pero en la panificación dulce es esencial porque ayuda con la
textura de la masa por su alto valor nutricional sobre todo por su valor
proteico esto le da firmeza al paneton

1.3.5 Leche

La leche utilizada en la panificación es la leche descremada en polvo ya

que brinda la uniformidad, su posibilidad de manejo, su precio, no tiene la
necesidad de refrigeración.
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1.3.6 Grasas

En productos de panificación con frecuencia se añade grasas

(margarinas, manteca, mantequilla y en algunos casos aceite).La
incorporación de la grasa como ingrediente ablanda la miga, por lo que el
pan mejora su vida de anaquel. ayudan a dar sabor y volumen al pan,
aumentando la extensibilidad de la masa, producen cortezas más finas,
aumentan la flexibilidad del pan durante más tiempo con lo que se
conserva excelente y aumenta su valor nutritivo.

1.3.7 Gluten

El gluten es lo que le da elasticidad a la masa vienen en bolsitas, y es

como un polvo marron claro.

1.3.8 Lecitina

Aumenta la finura en la masa, mejora las características de la harina,

aumenta la absorción de agua en el amasado, aumenta el volumen del
pan, mejora la conservación del pan.

1.3.9 Agua

Se utiliza agua blanda también es recomendable el agua potable por

que activa la levadura y las enzimas de la malta, hidrata a los gránulos
de almidón y sobre todo formación y desarrollo del gluten una vez que
la harina hidratada es sujeta a la acción mecánica del mezclado y
amasado.

1.3.10 Sal

Se utiliza para marcar los sabores de los ingredientes en el paneton,

también fortifica el gluten de las masas de pan haciéndolas más fijas y
menos blandas.

1.3.11 Fruta confitada

Fruta confitada (colores: rojo Nº 40, Amarillo Nº 5 y azul Nº1 y 2) está

compuesta por pulpa de papayas seleccionadas, previamente
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procesadas, azúcar blanca, ácido cítrico, colorantes y pre-servantes

permitidos.

1.3.12 Pasas

Tener cuidado con la presencia de mico toxinas las pasas es producto

elaborado con uvas deshidratadas.

1.3.13 Clasificación de los aditivos

Ayuda a la formación y estabilización de la dispersión de dos o más

sustancias que no son miscibles y se les conoce como como agentes
anti endurecimiento, suavizantes de corteza, y acondicionadores de
masa. (Reyes, 2006)

1. mejorador de masa

El mejorador de masa es una mezcla de compuestos químicos que se

utiliza para mejorar los tipos de la harina, con la finalidad de acelerar el
preparación de la masa, mejorar la flexibilidad de la masa durante la
fermentación y facilitar el volumen y buen color a la corteza del pan
durante el proceso de horneado. (Reyes, 2006)

2. Espesantes y gelificantes

Se utilizan las gomas naturales que controlan el tamaño de los

cristales de azúcar y el cristal del hielo; también la liberación del
sabor. Se utiliza Sustancias vegetales como la pectina, almidón de
maíz (almidón modificado),

3. Coadyuvantes de la fermentación

Son cadenas de proteínas que en medios óptimos de pH y

temperatura hidrolizan proteínas, almidones, grasas, etc. Estos
potencian aromas en la fermentación y los protegen al cabo del
tiempo .
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1.4 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANETONES:

1.4.1 Recepción

Se decepciona la materia prima e insumos que llegan en bolsas, sacos,

baldes, cajas y botellas respectivamente, las cuales son usadas al
almacén de productos la materia prima e insumos son obtenidos de
distribuidores calificados. Se ejecuta un muestreo para comprobar el peso
y características organolépticas. (NTS N°088-MINSA/DIGESA- 2010)

1.4.2 Pesado

La materia prima e insumos se pesan respecto a la formulación y cantidad

de panetones que se va realizar

1.4.3 Amasado I

Una vez hecha la pesada de los insumos se elabora la MASA ESPONJA,

que se adiciona el azúcar en la amasadora/sobadora, el agua
primeramente disuelto la levadura fresca hasta que se disuelva con el
colorante, después la harina panetonera con la mezcla tamizado de
mejorador y gluten. Al final se añade la manteca vegetal para obtener una
masa homogénea, por un tiempo de 10 minutos (es un tiempo total).

1.4.4 Fermentación I

La masa ya esponja se deja reposar o respirar por un tiempo de 90 min.

A la temperatura ambiente en una fuente con una bolsa plástica, hasta
que aumente el doble su tamaño original

1.4.5 Refrescado II
a) Mezcla Húmeda

Consiste en juntar a la amasadora el azúcar, la sal, la

yema de huevo, agua y la masa esponja. Se mezcla
alrededor de por 5 min. Seguidamente se agrega la
mezcla seca.
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b) Mezcla Seca

En paralelo se mezcla y tamiza por separado la harina

panetonera, la leche descremada en polvo, propionato de
calcio y el emulsionante. Juntar esta mezcla a en la
amasadora.

c) Amasado

La masa se amasa apropiadamente hasta conseguir una

masa uniforme y en seguida añadir la margarina, el
emulsificantes y lecitina de soya.

d) Elasticidad

Seguidamente Continuar amasando hasta lograr una

masa elástica, que no se adhiera en las manos y presente
brillo natural, pronto se incorpora el mix de esencias. Al
final se añadir las pasas y las frutas confitadas; a un
Tiempo total de 20 a 25 minutos.

1.4.6 Pesado, corte y boleado

Se procede con el corte y pesado de la masa de acuerdo al requerimiento

de 1 kg y/o 900 gr, luego es boleado en unidades de un tamaño uniforme
y colocado en moldes con sus respectivas latas.

1.4.7 Fermentación II

Los panetones ya preparados se trasladan a la cámara de fermentación a

temperatura 32 °C, a una humedad relativa 75-85 %, alrededor de 3 a 4
hrs. Se recomienda evitar cualquier corriente de aire o cambio brusco de
temperatura. Dejar reposar hasta que la masa haya alcanzado casi al
borde del molde.

1.4.8 Corte en forma de cruz

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Pronto del desarrollo de la masa se manipula con cuidado los panetones,

se corta la masa superior en forma de cruz con una cuchilla, colocados en
bandejas y coches.

1.4.9 Horneado

Ya listos se hornean a 160 a 180 °C por espacio de 60 minutos.

1.4.10 Enfriado

Dejar enfriar los panetones por espacio de 5 hrs hasta que la temperatura
interna del panetón este a 28° C. tener cuidado con la contaminación por
estafilococos aureus o E. coli, salmonella sp. Por contaminación cruzada
o mala higiene del operador.

1.4.11 Embolsado

Se incorpora el conservador externo en la superficie del panetón, se

amarra, se coloca la fecha producción y vencimiento y se encajan en cajas
de embalaje.

El producto es embolsado en bolsas de polipropileno de 12x18x 2 micras,

c/fuelle y atadas con un precinto.

La presentación es en bolsa x Kg., bolsa x 900 gr. o caja.

Embalado en cajas de cartón x 6 unidades.

1.4.12 Almacenaje

Los panetones en caja son orientados en parihuelas para su

almacenamiento a temperatura ambiente.

El tiempo de vida del paneton es de 6 meses

1.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PANETON

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1.6 CRITERIOS FISICOQUÍMICOS

Los criterios físicos químico que deben cumplir se puede observar en el

siguiente cuadro, siendo los límites máximos permisible:

bizcochos y similares (paneton, panes de humedad 40%

dulce, pan de pasas, pan de camote, pan de acidez (expresada en acido lactico 0.70%
papa y oros similares)
cenizas 3%

FUENTE: tomado de MINSA 2010

Vida útil del paneton 6 meses

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Conclusiones

En conclusión la elaboración de panetones es fácil de elaborar tiene

muchos beneficios ya sea económicamente y la disponibilidad de los
ingredientes ya que podemos encontrar en cualquier tienda y no requiere
de muchas maquinarias para su elaboración solo de un horno y una
amasadora.
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Bibliografía
Fernadez, D. (1988). ficha tecnica de fruta confitada.

INACAL. (2016). NTP 206.002:1981. Lima.

INDECOPI. (2009). la Norma Técnica Peruana 207.007:2009.

JESUS, C. (2004). Nuevo tratado de panificación y bollería. Madrid. Madrid: AMV edicione.

QUAGLIA, G. (1991). “Ciencia y tecnología de la panificación/ QUAGLIA, Geovanni” . España:

Editorial Acribia S.A. .

Reyes, R. y. (2006). Panadería y pastelería. Lima.