Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 146 vistas

    Pan de Molde

    Cargado por

    Bryan Alexis Gamboa Aguilar
    Este documento describe el proceso de elaboración de pan de molde. Incluye objetivos, marco teórico, materiales, métodos, flujograma del proceso, descripción del proceso, resultados y conclusión. El proceso implica mezclar y amasar los ingredientes secos y húmedos, dividir la masa en porciones, moldearlas, dejarlas fermentar, hornearlas y almacenarlas. El análisis sensorial encontró que el pan tenía olor y sabor agradables, color blanco cremoso y textura d

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOC, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Pan de Molde

    Cargado por

    Bryan Alexis Gamboa Aguilar
    146 vistas4 páginas
    Este documento describe el proceso de elaboración de pan de molde. Incluye objetivos, marco teórico, materiales, métodos, flujograma del proceso, descripción del proceso, resultados y conclusión. El proceso implica mezclar y amasar los ingredientes secos y húmedos, dividir la masa en porciones, moldearlas, dejarlas fermentar, hornearlas y almacenarlas. El análisis sensorial encontró que el pan tenía olor y sabor agradables, color blanco cremoso y textura d

    Título original

    92299188-Pan-de-Molde.doc

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOC, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento describe el proceso de elaboración de pan de molde. Incluye objetivos, marco teórico, materiales, métodos, flujograma del proceso, descripción del proceso, resultados y conclusión. El proceso implica mezclar y amasar los ingredientes secos y húmedos, dividir la masa en porciones, moldearlas, dejarlas fermentar, hornearlas y almacenarlas. El análisis sensorial encontró que el pan tenía olor y sabor agradables, color blanco cremoso y textura d

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOC, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como doc, pdf o txt
    146 vistas4 páginas

    Pan de Molde

    Cargado por

    Bryan Alexis Gamboa Aguilar
    Este documento describe el proceso de elaboración de pan de molde. Incluye objetivos, marco teórico, materiales, métodos, flujograma del proceso, descripción del proceso, resultados y conclusión. El proceso implica mezclar y amasar los ingredientes secos y húmedos, dividir la masa en porciones, moldearlas, dejarlas fermentar, hornearlas y almacenarlas. El análisis sensorial encontró que el pan tenía olor y sabor agradables, color blanco cremoso y textura d

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOC, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como doc, pdf o txt
    de 4

    ISTP Manuel Arévalo Cáceres

    ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE

    1. OBJETIVOS:

    General:

     Elaborar un pan con diferente técnica de moldeado y textura.

    Especifico:

     Conocer la técnica de moldeado del pan de molde.


     Evaluar las características organolépticas.

    2. MARCO TEÓRICO:

    Es el producto obtenido por la cocción en moldes, de una masa fermentada hecha


    básicamente con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar, levadura y manteca,
    pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos.

    3. MATERIALES Y METODOS:

    Materia prima e insumos % Cantidad en g


    Harina cogorno 100 2500
    Sal 18 45
    Azúcar 7 175
    Manteca 10 200
    Mejorador 1 25
    Levadura seca 1 25
    Agua 52 1375 ml
    Leche en polvo 5 125
    Vainilla Al gusto u opcional

    3.1 Materiales y equipos:


    Jarras

    Rodillo

    Paletas
     Bandejas
     Balanza
     Horno
     Cámara de
    fermentación

    Divisora
    ISTP Manuel Arévalo Cáceres

     Amasadora –
    Sobadora
     Bol
     Cucharas
     Molde para pan

    3.2 FLUJOGRAMA

    Harina, levadura, sal, RECEPCIÓN


    azúcar y margarina.

    Harina, levadura fresca, MEZCLADO DE


    sal y azúcar, leche en INGREDIENTES
    polvo, mejorador, SECOS
    levadura.

    Agregar el agua
    diluida con la azúcar, MEZCLADO
    después la manteca.
    En la amasadora
    – sobadora.

    AMASADO

    4500 gr.
    PESADO

    DIVISIÓN De 900g cada uno.

    Por 10 minutos, tapados


    REPOSO
    REPOSO Porbolsas
    con 40 minutos
    trasparentes.

    Aplastando la masa y
    MOLDEADO
    MOLDEADO enrolándola, colocarlo en los
    moldes engrasados.

    1 hora y 55 minutos
    a una FERMENTACIÓN
    FERMENTACIÓN
    T° de 28 – 30°C.

    A 155°C x 40min.
    HORNEADO

    ALMACENADO
    ISTP Manuel Arévalo Cáceres

    En bolsas plásticas a T°
    ambiente.

    3.3 DESCRIPCION DEL PROCESO:

    1. Lavar todos los equipos y materiales que se van a utilizar.

    2. Pesar los ingredientes según la formulación.

    3. Agregar los ingredientes secos a la amasadora – sobadora (harina, levadura,


    mejorador, leche en polvo).

    4. Encender en primera velocidad e ir agregando el agua diluida con el azúcar.

    5. Ayudar con una paleta a homogenizar la masa.

    6. Añadir la manteca y agregar en segunda velocidad.

    7. Cuando la masa golpee los lados se verifica su elasticidad retirando un poco de


    masa y abriéndola en forma de pañuelo, si no se rompe ya formo la elasticidad.

    8. Sacar la masa, y pesarla (4500gr peso la masa).

    9. Dividir la masa, que pese 900 g cada masa.

    10. Bolear la masa, taparla con bolsas transparentes y dejarlo reposar por 10
    minutos.

    11. Luego con el rodillo aplanar, tratar de que no se forme bolitas para que no se
    formen alveolos, enrollar y tratar de que los anchos sean iguales, y con la masa
    tapar los costados.

    12. Engrasar el molde y colocar la masa, tapar pero dejar una pequeña abertura
    para que ingrese el aire.

    13. Llevar a la cámara de fermentación por 1 y 50 minutos.


    ISTP Manuel Arévalo Cáceres

    14. Pasado el tiempo llevar al horno a una T° de 155°C por 40 minutos.

    15. Retirar del horno y dejar enfriar.

    16. Sacarlos del molde y almacenar entero en tajadas, en bolsas si se desee.

    4. RESULTADO:

     La masa inicial peso 4.500 g lo cual se dividió en 2 masas de 900gr y tres de


    500g.

     De 4500g de masa se obtuvieron 5 moldes de pan.

     Al pesar los moldes después del horneado se verifico que la masa de 900g, al
    ingresar a hornear perdió 100 gramos.

    5. CONCLUSIÓN:

     Se debe de moldear y tratar de reventar los globos que se forman por la


    fermentación, también tiene que enrollarse teniendo en cuenta que ambos
    lados deben de ser del mismo grosor y antes de colocarlos en el molde se debe
    tapar los costados con la misma masa, para que se pueda formar bien.
     El pan de molde tiene una técnica de elaboración diferente, ya que a este pan
    se le agrega leche en polvo y es horneado en moldes de acero.
     Análisis organolépticos.

    ANÁLISIS SENSORIAL RESULTADOS.


    OLOR: Característico
    SABOR: Agradable
    COLOR: Blanco cremoso
    TEXTURA: Dura y blanda en el interior

    6. BIBLIOGRAFÍA:

    Norma técnica peruana 206.04- 1988


    Libro de panadería y pastelería.

    También podría gustarte