Practica "ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON CUAJO"
Practica "ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON CUAJO"
Practica "ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON CUAJO"
CICLO : VII
Pucallpa – Perú
2018
I. Introducción.
El queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes
sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más
compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de
diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de
los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos
años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi
todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde
el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede
obtener. Este trabajo tiene la finalidad de elaborar queso fresco con cuajo.
II. Objetivos.
Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración de queso fresco con
cuajo.
Cumplir los parámetros establecidos en la elaboración de queso fresco con cuajo.
Establecer el rendimiento de la elaboración de queso fresco con cuajo.
III. Marco teórico.
3.1. Antecedentes.
Ing. César Alberto Dalla Costa en 2015, el rendimiento quesero real promedio fue de 9,26
kg/100kg con una desviación estándar de 0,66 para los 863 procesos analizados. La variación
(desviación estándar) porcentual del rendimiento quesero resultó 7,1%.
3.2. Leche.
La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es
aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías
durante los primeros meses de vida. Con la denominación “leche” se entiende, en general,
“leche de vaca”; para designar la leche de otras especies también consumida por humanos se
suele especificar el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera
(Fernández, 2012).
3.2.1. Composición.
Queso sin afinar, también llamado queso blanco, obtenido por fermentación láctica
(ácida) o enzimática (dulce). Se escurre lentamen-te, y contiene entre 60 y 82% de agua.
Los quesos frescos industriales de leche de vaca, que se venden en tarros con fecha de
caducidad, son o bien bajos en grasa (menos de 20% de materia grasa), o bien enriquecidos
en materia grasa (hasta 72%). La cuajada puede haber sido alisada, lo cual da un grano fino,
o no, conservándose el aspecto de leche cuajada. Los quesos frescos se consumen con
azúcar o distintos aromatizantes, o se les añaden frutas o compotas. La leche de oveja y la
de cabra proporcionan quesos frescos, elaborados sobre todo en los países mediterráneos
y balcánicos, donde intervienen ampliamente en cocina.
Queso de Burgos: el ejemplo más popular en España de los quesos frescos. Se elabora con
leche de oveja o de vaca pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y digerible y actualmente se
elaboran también variedades sin sal y 0% materia grasa.
Petit suisse: se trata de un queso fresco de origen francés especialmente dirigido a la población
infantil. Es cremoso y de sabor suave y generalmente dulce, ya que lleva azúcar añadido.
Existen variedades ligeras de muy bajo contenido graso.
Queso Quarck o Speisequarck: es el queso más consumido en Alemania. En Francia se le
denomina "fromage frais" (queso fresco) y en los países de habla inglesa "quarck". Se
caracteriza por tener una consistencia cremosa y un sabor ligeramente ácido. Se obtiene a
partir de leche de vaca desnatada. Se somete a un proceso de coagulación ácida lenta (6-12
horas), añadiendo un cultivo iniciador a base de Streptococcus lactis y cremoris. Algunas
variedades incorporan también las proteínas del suero de la leche (como el requesón español),
lo que les confiere un valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos. Es el que menos
grasa y calorías aporta, a excepción de un queso fresco de reciente aparición en el mercado
que carece completamente de materia grasa.
Queso griego Feta: es un queso blanco, suave, repleto de hoyos pequeños desiguales y que
carece de corteza exterior. El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) después de
la elaboración. Se obtiene de leche de oveja y de cabra.
Queso Cotagge: es muy similar al queso fresco de vaca y muy popular en los EEUU. Se elabora
con leche semidesnatada o desnatada, a la que se añaden Streptococcus láctis y bacterias de
la especie Leuconostoc citrovarum.
3.6. Valor nutritivo.
La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el agua pasa de constituir un
90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la
leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor
biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente,
B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso,
la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido
graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor
calórico se incrementan de modo considerable. Así mismo pueden llevar como ingredientes
adicionales: sal, azúcar o especias, así como diversos aromatizantes.
Cuadro 1. Tabla de composición nutritiva (cantidad por 100 gramos de porción comestible).
Hidratos
Proteínas Grasas de Calcio Vit. B2 Vit. A Vit D
Tipo de queso Energia (Kcal)
(g) (g) carbono (mg) mg) (mcg) (mcg)
(g)
Petit suisse 164 7,6 8,4 15,47 110 0,14 68,80 0,20
La práctica se realizó 24 de Agosto del presente año, en los ambientes de la planta de lácteos
“ La Moshita” ubicado en la Universidad Nacional de Ucayali, teniendo como finalidad elaborar
queso con cuajo. Iniciando la práctica 8:00 am y culminando a las 12:00 pm.
Cocina.
Medidor de litro.
Cubiertos.
Baldes.
Ollas.
Colador.
Cucharon.
Termómetro.
Balanza.
Probeta.
Envases.
Leche.
Cloruro de calcio.
Sal.
Cuajo.
4.3. Procedimiento.
Insumos:
Agua tratada.
Cuajo.
Procedimiento:
Tener preparado agua fría previamente hervida, (esto para evitar residuos de cloro,
porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). Aproximadamente 20mL en un vaso.
Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla, primero triturarlo)
Agregar 4 g de sal y disolver bien, la sal tiene como función activar las enzimas del cuajo
y también acelera el proceso de hidratación de la misma.
Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
Añadir la solución de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una temperatura de 35ºC.
Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la solución de cuajo se
mezcle de manera uniforme.
Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta que se forme el
coágulo.
4.3.2. Elaboración del queso fresco con cuajo.
RECEPCIÓN
ENFRIAMIENTO 35°C.
Adicción de
cuajo.
35°C por 40
REPOSO
minutos .
CORTADO 15 minutos .
1° BATIDO 10 minutos -
1/3 desuerado.
30 a 40 minutos -
2° BATIDO
desuerado completo.
BATIDO
MOLDEADO
ESCURRIDO
ENVASADO
V. Resultados y discusiones.
Los resultados obtenidos en práctica fueron la elaboración de queso con cuajo en la planta
de lácteos “ La Moshita” de la UNU, como se muestran en la figura 3.
1.45 Kg de queso.
A
10.29 Kg de RECEPCIÓN
leche
B 10.29 Kg de leche
C
0.0025 ClCa. PASTEURIZACION
D 10.2925 Kg de leche
0.00013 Kg E
ENFRIAMIENTO
de cuajo.
F 10.29013 Kg de leche
REPOSO
G 10.29013 Kg de leche
CORTADO
H 10.29013 Kg de queso
1° BATIDO 2 Kg de suero.
I
8.29013 Kg de queso. J
L 8.96013 Kg de
2 kg de Agua 2° BATIDO suero + agua.
K
M 1.33 Kg de queso.
0.120 Kg de SALADO
sal. N
O 1.45 Kg de queso.
BATIDO
P 1.45 Kg de queso.
MOLDEADO
Q 1.45 Kg de queso.
ESCURRIDO 0.05 Kg de
suero.
R
1.4 Kg de queso. S
ENVASADO
T
1.4 Kg de queso
fresco con cuajo.
Nota: Se utilizo la densidad de la leche fresca (1.0294 g/ml) para obtener por medio de la
fórmula de densidad la masa de la leche. Resultando en 40 Litros, una cantidad de 10.29 kg
de leche entera (Anexos 10.2). Ademas, la cantidad de ácido cítrico agregado para el
desuerado fue de 320 ml que seria equivalente esta cantidad en gramos.
A=B
B+C=D
D+E=F
F=G=H
H=I+J
J+K–L=M
M+N=O
O=P=Q
Q=R+S
S=T
Nota: El desarrollo de las ecuaciones de balance de materia están en los Anexos (10.6).
Para 10 Litros o para 10.29 Kilogramos de leche entera (Anexos 10.2) utilizada para la
elaboración de queso con cuajó el rendimiento es de 1.4 Kilogramos. Por lo tanto, si de 10.29
kg de leche entera se obtuvo 1.4 kg de queso con cuajo, entonces determinamos el rendimiento
por cada kilogramo de leche: resultando 0.136 Kg de queso por cada Kilogramo de leche
(desarrollo en el Anexos 10.7). Por otro lado, determinamos el rendimiento por cada kilogramo
de queso: resultando 7.35 Kg de leche entera por cada kilogramo de queso (desarrollo en el
Anexos 10.8). El rendimiento en general del queso con cuajo en la práctica fue de 1.4 kg.
obteniéndose una diferencia de pérdida de 8.89 kg en suero y otros residuos sólidos.
5.4. Discusión.
VI. Conclusiones.
Se logro elaborar queso con cuajo en la planta de lácteos “La Moshita” donde es fundamental
que se tenga las mejores condiciones de higiene y manipulación debido a que la leche es una
materia prima que es rico en nutrientes y esto puede contaminarse con el ambiente, gracias a
la presencia de microorganismos mesófilos; manipuladores y los materiales que tienen
contacto directo con la materia prima; generando una acidificación y siendo junto a la
presencia de células somáticas uno de los factores que afectan en el rendimiento del queso.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración de queso con ácido cítrico deben
cumplirse lo cual garantiza un producto en buenas condiciones higiénicas y seguras para el
consumidor. Las BPM son una exigencia sanitaria que permite reducir los riesgos de
contaminación de alimentos, enfermedades y pérdidas económicas. Las BPM son las
herramientas básicas para la elaboración de alimentos inocuos para el consumo humano, y se
enfocan principalmente en la higiene y en la manipulación a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
Se cumplió con los parámetros establecidos de la practica en la elaboración de queso con
cuajo, es fundamental porque si estos parámetros no se cumplen las características
organolépticas y fisicoquímicas van a variar debido a que en el producto final se reflejara la
aceptación o rechazo de los consumidores.
El rendimiento del queso con cuajo de 10.29 kg. de leche fue de 1.4 Kg. Siendo 7.35 Kg. de
leche entera para obtener 1 Kg. de queso y en 1 Kg. de leche entera se obtendrá 0.136 Kg. de
queso.
VII. Recomendaciones.
IX. Bibliografía.
DATOS:
C1 V1 = C2 V2
40 000 ppm
V1 = 0.1 Lt * 1000
V1 = 100 ml.
C1 V1 = C2 V2
40 000 ppm
V1 = 0.0375 Lt * 1000
V1 = 37.5 ml.
10.2. Cálculo de la masa de la leche fresca con un volumen de 10 litros y densidad = 1.0294
gr/ml.
X ----------------- 10 Lt de leche.
0.025Kg * 10 Lt
X=----------------------
100 Lt
X = 0.0025 Kg * 1000
X = 2.5 gr.
X ----------------- 10 Lt de leche.
100 * 10
X=----------------------
75
X = 13.3% de la pastilla de cuajo.
10.5. Calculo para encontrar la cantidad de sal yodada en 10 Lt de leche.
10 Lt ----------------- 100%
X ----------------- 1.2 %
10 * 1.2 %
X=----------------------
100%
X = 0.12 Lt * 1000
X = 120 ml = gr.
10.6. Desarrollo de las ecuaciones de balance de materia de la elaboración de queso con cuajo.
A=B
B+C=D
10.29 Kg. + 0.0025 Kg ClCa = 10.2925 Kg. de leche pasteurizada con ClCa.
D+E=F
F=G=H
H=I+J
J+K–L=M
M+N=O
O=P=Q
S=T
10.7. Rendimiento del queso con cuajo por cada Kilogramo de leche.
1 * 1.4
X=----------------------
10.29
X = 0.136 * 1000
10.8. Rendimiento de la leche entera por cada Kilogramo de queso con cuajo.
10.29 * 1
X=----------------------
1.4
X = 7.35 Kg. de leche por Kg de queso.
10.9. Imágenes de la elaboración de queso con cuajo.