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    PRACTICA 6 Pan de Bolleria

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    Cintya Yanet SA
    Este resumen describe los pasos y resultados de la práctica de elaboración de productos de bollería. Se midieron y mezclaron los ingredientes, obteniendo una masa total de 5943 gramos. Después del amasado y fermentado, la masa total fue de 5570 gramos, con una pérdida de 373 gramos. El rendimiento fue de 96.8%. Se horneó el pan y evaluó organolépticamente, obteniendo buenos resultados para la textura y el sabor. El costo total de la materia prima fue de 18.60 soles.

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    PRACTICA 6 Pan de Bolleria

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    Este resumen describe los pasos y resultados de la práctica de elaboración de productos de bollería. Se midieron y mezclaron los ingredientes, obteniendo una masa total de 5943 gramos. Después del amasado y fermentado, la masa total fue de 5570 gramos, con una pérdida de 373 gramos. El rendimiento fue de 96.8%. Se horneó el pan y evaluó organolépticamente, obteniendo buenos resultados para la textura y el sabor. El costo total de la materia prima fue de 18.60 soles.

    Descripción original:

    bolleria

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    Este resumen describe los pasos y resultados de la práctica de elaboración de productos de bollería. Se midieron y mezclaron los ingredientes, obteniendo una masa total de 5943 gramos. Después del amasado y fermentado, la masa total fue de 5570 gramos, con una pérdida de 373 gramos. El rendimiento fue de 96.8%. Se horneó el pan y evaluó organolépticamente, obteniendo buenos resultados para la textura y el sabor. El costo total de la materia prima fue de 18.60 soles.

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    Este resumen describe los pasos y resultados de la práctica de elaboración de productos de bollería. Se midieron y mezclaron los ingredientes, obteniendo una masa total de 5943 gramos. Después del amasado y fermentado, la masa total fue de 5570 gramos, con una pérdida de 373 gramos. El rendimiento fue de 96.8%. Se horneó el pan y evaluó organolépticamente, obteniendo buenos resultados para la textura y el sabor. El costo total de la materia prima fue de 18.60 soles.

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    PRACTICA 5: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERIA

    V. RESULTADOS
    5.1. BALANCE DE MASA

    Harina panadera 3000 g

    Huevos 300g

    mejorador 30g
    MEZCLADO Total: 5943 g
    Azúcar 600g del total de
    Tiempo: 3 min masa
    Azúcar impalpable 90g

    Sal 30g

    Agua 1440g

    Levadura fresca 144g


    Figura 1: Mezclado de
    Manteca 300g ingredientes por 3
    Vainilla (90 ml) 3g minutos.

    Esencia de chirimoya 6g

    Total = 5943g

    Peso total de la mezcla SOBADO Total, de masa:


    de todos los 5570g
    ingredientes: 5943 g Tiempo: 5 min

    Perdida durante el sobado: 373


    g de masa

    Figura 2: sobado
    por 5 minutos.
    Peso total de la masa: FERMENTADO
    Total, de masa:
    5570 g
    Tiempo: Por 15 min 5570 g

    a 28°C

    Figura 3: fermentación de la
    masa panadera. Por 15 minutos
    a 28ºC

    Total, de masa: 5570 g HORNEADO Total, de masa:


    5570 g
    Tiempo: 30 min

    Discusión: observamos que hubo una pérdida en el proceso realizado, está


    perdida se debe al empleo maquinaria y/o utensilios como los recipientes el cual la
    mezcla que se elabora se adhiere en las paredes de los utensilios y maquinaria,
    obteniéndose como pérdida de peso un total de 373 g además se obtuvo una
    cantidad de 137 unidades de pan con un peso de 40 gr cada uno.

    5.2. RENDIMIENTO
    TABLA 1: RENDIMIENTO EN LA ELABORACIÓN
    PESO (g) RENDIMIENTO (%)

    PESO INICIAL 5943 100.00


    PRODUCTO FINAL (PAN DE
    5570 96.80
    MAIZ)

    Fuente: Elaboración propia 2018

    DISCUCIONES: En la tabla 1 se observa el rendimiento obtenido en la


    elaboración de pan de bollería, obteniéndose un rendimiento de 96.80% y
    una pérdida de 3.2%, obteniéndose este rendimiento debido a que hubo
    pérdidas en los procesos que se utilizó las máquinas (amasadora y el
    mezclado), y materiales como recipientes ya que la mezcla que se obtuvo
    se quedaba adherida en todo el contorno de la máquinas y recipientes
    utilizados.

    5.3. CALIDAD ORGANOLEPTICA


    El pan de bollería que se elaboró resulto de un sabor agradable, se percibe los
    ingredientes usados. En cuanto a la textura nuestro producto presenta una característica
    suave.

    Tabla 2: EVALUACION ORGANOLÉPTICA DEL PAN DE BOLLERIA

    Fuente: Elaboración propia, 2018


    DISCUCIONES: Según (pozo Bayon et al, 2006). En los panes de bollería (con
    volumen), la textura es un factor determinante de la calidad sensorial, evaluación de
    textura al tacto (compacidad y elasticidad), y textura en boca (humedad, adhesiva,
    cohesidad)

    Los resultados de la evaluación organoléptica, muestran un pan de textura suave,


    ligeramente dulce y de aroma a chirimoya, agradable y de muy buena aceptabilidad.
    Despues Del Pan Despues Del
    Textura De La Miga
    Amasado Horneo

    Tabla 3: PANELISTAS PARA LA PRUEBA QDA

    PANELISTA TEXTURA SABOR APARIENCIA COLOR CROCANTES


    Juan 5 3 4 3 3
    Vanessa 4 4 4 3 4
    cintya 5 3 3 4 3
    Saney 5 5 3 3 4
    Nataly 4 4 4 3 4
    Aby 4 5 3 2 2
    Mónica 4 4 5 4 4
    Raquel 4 3 4 3 3
    PROMEDIO 4.4 3.9 3.8 3.1 3.4
    Fuente: elaboración propia, 2018

    GRAFICA N°1: COMPARACIÓN DE CARACTERÍSTICAS


    ORGANOLÉPTICAS POR CADA PANELISTA.
    COMPARACIONDE CARACTERISTICAS
    ORGANOLEPTICAS POR
    5 CADA PANELISTA
    TEXTURA
    4.4
    5 4
    4.5
    4
    3.5
    3
    2.5
    2 5
    CROCANTES 4 1.5 4 SABOR
    3.9
    3.43 3
    2 1
    0.5
    0

    2
    3
    3.1 3
    3.8
    COLOR4 4APARIENCIA
    5

    DISCUSION: En la gráfica N° 1, Observamos que la textura es una


    característica que mejor obtuvimos en aceptabilidad del pan elaborado con un
    puntaje de promedio 4.4, seguido del sabor con 3.9 esto se debió a que usamos
    manteca vegetal y la cantidad correcta de sal, sin embargo el aspecto en el que
    debemos trabajar es en el color ya que obtuvo el menor puntaje de aceptabilidad
    de 3.1 en promedio y se pudo deber a que muchos de los panes no se pintaron con
    huevo para un mejor color por lo cual tuvo un color muy pálido poco agradable a
    la vista del panelista.
    5.4. ANALISIS DE COSTO
    TABLA 4: DESCRIPCIÓN DE PRECIO Y CANTIDAD DE INSUMOS
    COSTO
    MATERIAS UNIDADES CANTIDAD (G) (S/.)

    Harina panadera g 3000 6.80

    Huevos g 300 2.10

    mejorador g 30 1.0
    Azúcar g 600 0.7

    Azúcar impalpable g 90 1.90

    Sal g 30 0.5

    Agua g 1440 -

    Levadura fresca 144 2.0

    Manteca g 300 1.60

    Vainilla (90 ml) g 3 0.50

    Esencia de chirimoya g 6 1.50

    TOTAL DE MATERIA
    g 5943
    PRIMA

    COSTO TOTAL DE LA
    SOLES s/.18.60
    MATERIA PRIMA

    Fuente: Elaboración Propia 2018

     CALCULO DE COSTOS

    18.60 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
    𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = ∗ 1000 𝑔𝑟
    5570𝑔𝑟

    𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 3.33 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠/𝑘𝑔

    Entonces:

    1000 gr ----- 3.33 soles

    100 gr ------ x soles

    X = 0.3 soles

    Total Costo De Producción S/.18.60


    Ganancia 50% S/.9.35

    Costo Total (Costos + Ganancia) S/.27.95

    Cantidad total DE UNIDADES DE PAN OBTENIDO 137 unidades

    Precio De Venta con ganancia (Por unidades de pan ) S/.0.3

    Fuente: Elaboración propia 2018

    DISCUCIONES: En la tabla 4 podemos observar los diferentes


    costos de los insumos utilizados en la elaboración del pan de
    bollería, el cual tuvo un costo final de S/. 18.60 en 5.570 kg de
    masa inicial en el cual la venta por unidad aun precio S/. 0.33 se
    obtendría una ganancia de S/. 9.35.

    VI. CONCLUCIONES
     Se logró conocer el proceso de elaboración de pan de bollería.
     Se elaboró pan de bollería a base de harina de trigo, con esencia de
    chirimoya siguiendo las buenas prácticas de manufactura (BPM).
     Se determinó el rendimiento del pan de bollería, teniendo
    aceptabilidad y buen aspecto para el consumo.
     Se obtuvieron un total de 137 panes (de 40 g cada una).
     Se realizó las características organolépticas del pan de bollería
    dando resultados buenos en cuanto al sabor, color y textura.
     Se logró identificar los factores que intervienen en las características
    organolépticas del pan de bollería, además se hizo un análisis de
    costos de elaboración.

    VII. RECOMENDACIONES
     Elaborar un pan de bollería que estará hecho a base de harina de trigo,
    agregando esencia de chirimoya, el cual será nutritivo para los
    estudiantes y población que desea consumirlo.
     Se recomienda dejar un tiempo de fermentación óptimo para permitir
    que las levaduras actúen y así obtener un resultado de mejor calidad en
    el pan de bollería.
     Adaptar la necesidad de la población de padres de familia, de querer
    alimentos nutritivos en las loncheras de sus hijos, ofreciendo productos
    de pan de chirimoya, el cual contribuirá a que los estudiantes estén
    mejor alimentados y a la vez sean más aplicados en las clases.
     Modificar el diseño del pan que ahora será de forma de ovalada, el cual
    sea atractiva por los estudiantes y a la vez este se encontrará dentro de
    una envoltura, donde especifique el valor nutritivo del pan, fecha de
    producción, fecha de vencimiento, además toda la información que se
    requiera.
     Se recomienda realizar el proceso de elaboración cumpliendo con las
    BPM.

    VIII. BIBLIOGRAFIA
    • Dini A, Migliuolo G, Rastrelli L, Saturnino P, Schettino O. Chemical
    composition of Lepidium meyenii. Food Chem. 1994; 49(4): 347-9
    • PROMPERU. Evolución de las exportaciones del producto: Chirimoya.
    [En línea]. Perú; 2013. [Consultado el 18 de setiembre del 2014].
    Disponibleen:http://www.siicex.gob.
    pe/siicex/apb/ReporteResumen.aspx?psector=1025&preporte=prodresu&pvalor
    =1934.
    • Gasco M, Villegas L, Yucra S, Rubio J, Gonzales GF. Dose-response effect of
    Red chirimoya (Annona cherimola) on benign prostatic hyperplasia induced by
    testosterone enanthate. Phytomedicine. 2007; 14(7-8):460-4

    IX. ANEXOS
    AMASADO MOLDEADO PESADO

    FERMENTAD PAN
    SOBADO
    O HORNEADO

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