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    Introducción A ComBase

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    Paola Medina
    Este documento presenta una introducción al uso de ComBase, una herramienta de microbiología predictiva. Incluye ejemplos de problemas relacionados con el crecimiento de Salmonella en huevos y la inactivación térmica de Bacillus cereus, resolviéndolos con los modelos de ComBase.

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    Este documento presenta una introducción al uso de ComBase, una herramienta de microbiología predictiva. Incluye ejemplos de problemas relacionados con el crecimiento de Salmonella en huevos y la inactivación térmica de Bacillus cereus, resolviéndolos con los modelos de ComBase.

    Descripción original:

    Introducción al uso de ComBase

    Título original

    Introducción a ComBase

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    Introducción

    a ComBase
    Microbiología Predictiva
    Dra. Sandra L. Castillo Hernández

    Paola M. Medina Almaguer


    Ma. Irene Ramírez Gladín
    Fernenda Pérez Liceaga
    Lesly A. Salazar Caballero
    𝐿𝑜𝑔 𝑁0

    Estado
    basal de
    la célula

    µmax td
    −log(𝑃ℎ𝑦𝑠. 𝑠𝑡𝑎𝑡𝑒)
    𝑙𝑎𝑔 =
    𝑀𝑎𝑥. 𝑟𝑎𝑡𝑒
    Estado
    basal de
    la célula

    µmax
    −log(𝑃ℎ𝑦𝑠. 𝑠𝑡𝑎𝑡𝑒) 𝐹 = (𝐷)(𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑐𝑖𝑚𝑎𝑙𝑒𝑠)
    𝑙𝑎𝑔 =
    𝑀𝑎𝑥. 𝑟𝑎𝑡𝑒
    Problemas
    No. 1| Salmonella in egg

    • Se tiene un huevo con una población inicial de 1000 UFC/g de


    Salmonella spp., con una Aw de 0.997 y un pH de 7.7. Se
    realizaron 3 pruebas a diferentes temperaturas (10, 25 y 35°C)
    para saber cuál es la mejor temperatura de almacenamiento en
    un periodo de 5 semanas
    • ¿Cuál de las 3 temperaturas muestra un mejor retraso del
    crecimiento de Salmonella?
    10°C
    • Del tratamiento seleccionado, ¿cuál es su µmax y td?
    µmax = 0.032 Log UFC/h td = 9.404 horas
    No. 2| Thermal inactivation

    • Se realiza una curva de inactivación térmica para Bacillus cereus


    a una temperatura de 93°C. El alimento tiene un Aw de 0.985 y
    un pH de 5.1 y 5.4
    • ¿Cuáles condiciones son las más efectivas para la inactivación de
    B. cereus en menor tiempo?
    pH 5.1
    • ¿Cuánto tiempo se debe aplicar para disminuir B. cereus en un
    factor de 10-10?
    F = (D)(Reducciones decimales)= (14.033)(10) = 140.33 min.

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