INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de compuestos

orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos. La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia su
naturaleza; las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o
carbonatos o reaccionan durante a incineración para formar fosfatos, sulfatos o
haluros. Algunos elementos, como el azufre y los halógenos, pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas perdiéndose por volatilización.
El contenido de cenizas de los alimentos se determina por procedimientos empíricos,
al igual que ocurre con las demás determinaciones.
Se aplica en todos los alimentos el residuo obtenido por incineración directa de una
muestra de alimento puede contener, además de las sustancia minerales del
alimento, partículas de carbón procedentes de una combustión incompleta, o
también impurezas de alimento (arena, arcilla); por ello esto residuo se denomina
también “ceniza bruta” o mejor “residuo de incineración”. La ceniza limpia es la
diferencia entre la ceniza bruta y contenido de carbón e impurezas.
El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda
tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un
alimento en unas condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras posibles
impurezas y partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta, este
residuo se corresponde con el contenido en minerales del alimento. El residuo de
incineración soluble en ácido equivale aproximadamente al contenido en arena.

II. OBJETIVOS:
 Determinar la cantidad de ceniza total en una muestra alimenticia.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

DETERMINACION E INVESTIGACION DE CENIZAS

Matissek (1998) indica que el contenido de residuo de incineración o de cenizas se

refiere al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los
componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones determinadas. Una vez
que se eliminan las posibles impurezas y partículas, este residuo se corresponde con
el contenido de minerales del alimento.
La determinación de las cenizas proporciona un índice que se utiliza junto con otros
para caracterizar y evaluar la calidad del alimento. Así por ejemplo, permite distinguir,
entre otros, de los distintos tipos de harina de cereales según el contenido de
cenizas.

Winton y Winton (1958) indica que los cereales y productos amiláceos presentan
ciertas dificultades en la combustión, pues no contienen un exceso de constituyentes
básicos minerales y, por consiguiente, al ser incinerados, producen una ceniza que
se encuentra libre de anhídrido carbónico. Al preparar el material para el análisis de
la ceniza conviene preferiblemente obtener una ceniza que contenga una cantidad
considerable de carbono, que se determina como uno de los constituyentes de la
ceniza.

DETERMINACION E INVESTIGACION DEL RESIDUO DE INCINERACION POR

ININERACION DIRECTA (CONTENIDO DE CENIZA)

Se aplica en todos los alimentos el residuo obtenido por incineración directa de una
muestra de alimento puede contener, además de las sustancia minerales del
alimento, partículas de carbón procedentes de una combustión incompleta, o
también impurezas de alimento (arena, arcilla); por ello esto residuo se denomina
también “ceniza bruta” o mejor “residuo de incineración”. La ceniza limpia es la
diferencia entre la ceniza bruta y contenido de carbón e impurezas (Matissek, 1998).

Tabla 1: Composición de ceniza en algunos alimentos

ALIMENTO CENIZA
Plátano 2.9 g
Galleta soda 2.4 g
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos,2017.

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos.

La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
-Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son
el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental
específico.
-La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar,
pectinas, almidones y gelatina.
-El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como
mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de
adulteración, contaminación o fraude.
-Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y
molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del
endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%. Quiere decir que la mayoría de
las cenizas están en las cáscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas
constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede
ser variable. Se usa como índice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto.
En algunos productos no sólo porque se establece el contenido de cenizas total sino
además, el % de esa ceniza soluble en agua, en ácido y también la alcalinidad que
presenta (Egan y Kirk, 1987).

Métodos Usados en la Determinación de Cenizas

Existen tres métodos para la determinación de cenizas que son:
 Calcinación (vía seca)
 Oxidación húmeda (digestión).
 Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma)

Calcinación (vía seca)

Se refiere a la determinación de las cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan

entre 500 y 600ºC. El agua y sustancias volátiles son evaporadas, mientras que las
sustancias orgánicas son incineradas en presencia del oxigeno del aire para producir
CO2 y óxido de nitrógeno. La mayoría de los minerales son convertidos a óxidos,
sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden
volatilizarse parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros métodos se
deben usar como paso preliminar para análisis elemental específico. Las ventajas de
este método son:
Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias del blanco.
Se requiere de una pequeña atención sólo para evitar la formación de llamas y ello
se logra subiendo la temperatura lentamente hasta aproximadamente 200ºC.
Después que se ha quemado la materia orgánica, se continua subiendo la
temperatura hasta aproximadamente 500ºC.
Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas resultantes
se pueden utilizar para muchos análisis como: determinación, de elementos
químicos, cenizas insolubles en ácido y solubles e insolubles en agua.

Entre sus desventajas tenemos:

El largo tiempo que se requiere para la incineración (12-18 horas o toda la noche).
La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los componentes
minerales y los crisoles. Entre los elementos que se pueden perder por volatilización
tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn (Matissek, 1992).

Contenido de Cenizas en los Alimentos

El contenido de cenizas de la mayoría de los alimentos frescos raramente es mayor
de 5%. Aceites puros y grasas generalmente contienen poca cantidad o nada de
cenizas. Los productos tales como tocino puede contener 6% de cenizas y la carne
seca de res puede poseer un contenido tan alto como 11,6% (base húmeda. Grasas,
aceites y mantequillas varían de 0,00 a 4,09%; mientras que productos secos varían
de 0,5 a 5.1%. Frutas, jugo de frutas y melones contienen de 0,2, a 0,6% de cenizas;
mientras que las frutas secas contienen de 2,4 a 3,5%. Harinas y comidas varían de
0,3 a 1 .4%.
El almidón puro contiene 0,3% y el germen de trigo 4,3%. Se podría esperar que el
grano y sus derivados con salvado tendrían un contenido superior. Nueces y
derivados contienen de 0,8 a 3,4% de cenizas; mientras que a carne, aves y
alimentos marinos contienen entre 0,7 y 1,3% de cenizas ( Hart y Fischer, 1986 ).
 IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIA PRIMA-INSUMO

Se utilizó galleta soda y plátano.

4.2. MATERIALES

 Crisol de porcelana
 Desecador, con desecante de perclorato de magnesio o silicagel.
 Mortero.
 Pinzas.

4.3. EQUIPOS

 Horno de incineración(mufla)
 Balanza analítica de precisión

4.4. PROCEDIMIENTO

1. Colocar el crisol limpio en un horno de incineración a 600ºC durante 1 hora. Luego

traslade el crisol del horno al desecador y enfríelo a temperatura del laboratorio.
Péselos tan pronto como sea posible para prevenir la absorción e humedad, usando
siempre pinzas de metal para manejar los crisoles después de que incineran o secan.
(P1)

2. Pese 1.5-2.0g de muestra sobre el peso del crisol (P2). Colóquelo en un horno
incinerador y manténgalo a temperatura de 600ºC durante 3-5 horas.

3. luego se saca de la mufla y se traslada el crisol a un desecador para enfriarse a

temperatura ambiente. Cuando este frió, pese el crisol tan pronto como sea posible
para prevenir la absorción de humedad y registre el peso ( P3 ).

4. Guarde la muestra de ceniza para el caso que se deseen realizar determinaciones

de minerales posteriormente.

Cálculo:

Cantidad de ceniza

g de ceniza = P3 - P1

Porcentaje de ceniza (%)

𝐏𝟑 – 𝐏𝟏
%𝐂𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐏𝟐 – 𝐏𝟏

P1: peso de crisol vacío

P2 : peso del crisol + peso de la muestra
P3: peso de crisol + ceniza
Tabla 2. Pesos iniciales de la harina de trigo, trigo pelado, trigo sin pelar.

Peso del
Peso del
Peso del crisol +
crisol +
muestras crisol vacío peso de la
ceniza
(P1) muestra
(P3)
(P2)
Platano 17.3745 19.4388 17.5874
Galleta soda 17.1986 19.2004 17.5307

Hallando el gramo de ceniza y el porcentaje de ceniza del plátano y galleta

soda:

 Muestra 1:

g de ceniza = P3 - P1

g de ceniza = 17.5874- 17.3745= 0.0296 g

%Ceniza = P3 -P1 x 100

P2 -P1

%Ceniza = 17.5874- 17.3745*100

19.4388– 17.3745

%Ceniza = 10.31342%

 Muestra 2:

g de ceniza = P3 - P1

g de ceniza = 17.5307 - 17.1986= 0.0336 g

%Ceniza = P3 -P1 x 100

P2 -P1

%Ceniza = 17.5307– 17.1986 x 100

19.2004- 17.1986

%Ceniza =16.59007%
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 4: Resultados de pesos de muestras de alimentos

Peso del
Peso del
Peso del crisol + g de
crisol +
muestras crisol vacío peso de la ceniza
ceniza
(P1) muestra =P3-P1
(P3)
(P2)
Platano 17.3745 19.4388 17.5874 0.2129 10.31342
Galleta soda 17.1986 19.2004 17.5307 0.3321 16.59007

 En esta practica analizamos la cantidad de ceniza que podría tener un alimento

(plátano y galleta soda).por lo cual utilizamos un método de determinación de
ceniza al seco dando como resultado de cada muestra 10.31342, 16.59007,
respectivamente.

 Según la tabla 1 (Tablas peruanas de composición de alimentos, 2017.) el porcentaje

de ceniza de estos alimentos mencionados (plátano y galleta soda) es2.9 y 2.4
g. Y al hacer una comparación con la práctica hay una diferencia máxima
plátano y galleta soda, la diferencia es mayor, esta diferencia porque no se
cumplió el método establecido; la cantidad de ceniza que puede tener un
alimento se debe fundamentalmente a la cantidad de minerales que existe en
ella y estos valore son diferentes para cada tipo de alimento hasta para las
distintos productos derivados. Por lo tanto el resultado obtenido de ceniza de
plátano y galleta soda no concuerda con la ficha técnica.

 Según Winton y Winton (1958), Los cereales y productos amiláceos

presentan ciertas dificultades en la combustión, pues no contienen un exceso
de constituyentes básicos minerales y, por consiguiente, al ser incinerados,
producen una ceniza que se encuentra libre de anhídrido carbónico. Al preparar
el material para el análisis de la ceniza conviene preferiblemente obtener una
ceniza que contenga una cantidad considerable de carbono, que se determina
como uno de los constituyentes de la ceniza.

VI. CONCLUSIONES

 En esta práctica logramos obtener satisfactoriamente el contenido total de

ceniza de plátano y galleta soda.
 Se logró obtener los resultados de los dos alimentos analizados que se
deberían asemejar al valor teórico mencionados por la ficha técnica, pero no
se asemejar se puede decir por qué no se cumplió el método establecido.
 Se logró utilizar el método adecuado para la determinación de ceniza en dichos
alimentos.
VII. CUESTIONARIO

1. Cuál es la función de Ca, P, Fe, Co, Mn, Mg, Cu, en la nutrición humana.

Ca, P, Mg: Macrominerales Se requieren en grandes cantidades (%) Forman parte

de la estructura ó son elementos ácido-base

Cu, Fe, Mn, Co: Microminerales <0.001% en el cuerpo Requerimientos <100

mg/kg de alimento.
*Se requieren en pequeñas cantidades (ppm)
*Son activadores o forman parte de una enzima
Calcio: Estructura:
99% huesos y dientes
Fluido extracelular e intracelular 1%
Funciones:
 Contracción muscular
 Impulsos nerviosos
 HCl Anhidrasa carbónica
 Hormonas

FOSFORO
Estructura
 80-85% huesos y dientes
 15-20 % intracelular y tejidos
 Fosfolípidos
 Saliva en rumiantes(tampón)
 Energía (ADP, ATP)
 Acido-base, PO4
 Presión osmótica
MAGNESIO
Estructura
 65-70 % hueso y dientes
 Actividad neuromuscular
 Enzimas
 Membranas celulares
 80 % absorbe en rumen con proceso activo de acople al Na+
 La máxima absorción requiere energía y Na dieta

COBRE
 Metabolismo del hierro.
 Respiración celular.
 Integración del tejido conectivo.
 Formación del sistema nervioso.
 Reproducción.
 Sistema inmune
 Síntesis de Hemoglobina
MANGANESO

 Antioxidante
 Desarrollo del tejido óseo
 Regulación de los niveles de azúcar
 Regulación del metabolismo
 Absorción de vitaminas
 Cicatrización de heridas
 Producción de hormonas tiroideas
 Producción de hormonas sexuales

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Tabla de composición de los alimentos peruanos. Edit. Instituto Nacional de

Nutrición, 2017.
 D. Pearson “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos” Editorial
Acribia. España, 1993, pag. 41-43.
 Egan, H – Kirk, R- Sawyer “Análisis Químico de Alimentos de Pearson”
Primera Edición. Compañía Editorial Continental, S.A de CV. México. 1987,
pag. 12-15.
 F.L. Hart, H.J. Fischer, ”Análisis Moderno de los Alimentos” Editorial Acribia.
Zaragoza (España) pag. 13 –14.
 R. Matissek, M. Shnepel “Análisis de los Alimentos, métodos aplicaciones”
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) 1992. pag. 14-15.