UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
E.F.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA Nº 01
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
ASIGNATURA : análisis de alimentos

PROFESOR : HUAMANI HUAMANI Alberto Luis

ALUMNOS : ANAMPA PRADO Katia Leonela

INCA HUARCAYA Susy María
MEDINA HUAMAN Diego Fernando

GRUPO : lunes (2-5 pm)

SEMESTRE ACAD : 2018-I

AYACUCHO-PERU
2018
 INTRODUCCIÓN

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo

en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más
difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. El
contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinación
del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de
humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 -
95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos
formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma
libre, formando hidratos o como agua adsorbida.
OBJETIVOS

 Cuantificar el contenido de agua en un alimento sólido, liquido o semilíquido

FUNDAMENTO TEORICO

Humedad: El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero

su determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de
humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen humedad,
y aún en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.

La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se

encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Nos sirve para
determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos
no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para determinar la
humedad; cada método depende de varios factores como: naturaleza de la muestra,
rapidez del método y exactitud deseada. Cuando hablamos de naturaleza de la
muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos,
pudiendo ser agua de combinación, agua absorbida o agua en forma de ubre. Hay
que considerar el tipo de alimento para la determinación.

Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos está

relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos
factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos;
reacciones enzimáticas y no enzimaticas cambios físicos y estructurales y
destrucción de nutrientes , aromas y gusto (BARBOSA y VEGA, 2000).

Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto está influenciada

por su afinidad por las moléculas de agua y la competencia entre los grupos
químicos hidrofílicos e hidrofóbicos cercanos y de la estructura química del sistema.
Cambios en la temperatura del luz presión, pH, aditivos y modificaciones en el
tamaño de las partículas, pueden alterar el estado molecular del agua e influir en la
reactividad de los compuestos y en las propiedades funcionales. Está demostrado
que la estabilidad máxima de los productos alimenticios no está sólo a su mínimo
contenido de humedad total, sino también a la disponibilidad de agua existente en
él, es decir, al estado del agua presente (CHANDLA, 1995).

Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa de

muestra húmeda.

Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)

Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100

Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de sólido
seco en el alimento.

Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100

Métodos por secado -.Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida
a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque
tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos
cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el
resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de
la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperaturas de
secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una
parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua
combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas
presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura,
por lo que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se
usan las mismas condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe
alguna descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una proporción
elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja,
por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío. Los hornos de microondas pueden utilizarse
para la determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida.

Método de destilación azeotrópica -.El método se basa en la destilación

simultánea del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua
es destilada en un llíquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno
y xieno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para
medir el volumen.

Método de Karl Fischer -.Es el único método químico comúnmente usado para la
determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este
reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y
toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Tabla Nro. 01 HUMEDAD EN ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO HUMEDAD (C/c)
Mandarina 90.1
Manzana 84.7
Galleta 4.8
Sémola de maíz 13.3
Quinua(Pazancaya) (10.1 — 14.1) general.
Fuente: (Collazos, 1993)

NOTA: están en base de 100 gramas de porción comestible y en caso de la quinua

lo pusimos los rangos generales de toda variedad porque no hay de la variedad
pazancaya.

Según normas específicas Codex alimentarius y reglamento sanitario de alimentos

el máximo nivel de humedad para la harina es de 15.5% m/m máxima
MATERIALES Y METODOS

Materiales

 Materia primas diversas: granos, harinas, leche en polvo, etc.

 Placas Petri
 Luna de reloj
 Pinzas
 Desecadores con silicagel o con sales desecantes
 Espátulas
 Mortero con pilón
 Cuchillo
 Marcador de vidrio

Equipos

 Balanza analítica.
 Estufa.
 Balanza de determinación de humedad.

Procedimiento (Método de la A.O.A.C. (1998))

Preparamos las muestras para el análisis por reducción de tamaño haciendo uso
de un mortero, según las indicaciones del profesor. Nos aseguraos de que las
muestras no se descompongan a temperaturas mayores de 1000C.

1. Pesamos las placas petri o papel de aluminio limpias y secas (P1)

P1 = ……………g

2. Pesar exactamente ente 2 g de muestras en placas petri.

Anotar el peso de la muestra + placas Petri.P2 =………g

 3. Llevar a la estufa a 105 °c por 2 horas (muestras molidas secas) Y 24 h muestras
frescas
4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para que
se enfríe.
5. Pesar y anotar el peso final (P3)…………g

Tabla 2.resultados de peso de muestras de alimentos

muestra Placa (g) Peso de la Muestra + Peso Agua Humedad

muestra placas(g)P2 seco: P3 eliminada: (M) (%)
P2 - P3
Manzana1 49.1022 3.0470 52.1492 49.6914 2.4578 80.6629
Manzana2 49.2439 3.8008 53.0447 49.9515 3.0932 81.3828
Galleta1 41.5644 3.0165 44.5809 44.4018 0.1791 5.9373
Galleta2 44.9640 3.0530 48.017 47.8230 0.1940 6.3544
Harina1 40.7575 3.0070 43.7645 43.3530 0.4115 13.7146
Harina2 46.0246 3.0006 49.0252 48.6300 0.3952 13.1706

CALCULOS DE HUMEDAD

Humedad en base húmeda

g de muestra = (P2 – P1): ………g

 Manzana
g de muestra1 = (52.1492 – 49.1022 ) = 3.0470g
g de muestra2 = (53.0447 – 49.2439) = 3.8008 g
 galleta
g de muestra1 = (44.5809 – 41.5644) = 3.0165 g
g de muestra2 = (48.017– 44.9640 ) = 3.0530 g
  Harina
g de muestra1 = (43.7645 – 40.7575) = 3.0070g
g de muestra2 = (49.0252 – 46.0246 ) = 3.0006g

g de agua eliminado = (P2 – P3): ……….g

 Manzana
g de muestra1 = (52.1492 – 49.6914 ) = 2.4578 g
g de muestra2 = (53.0447 – 49.9515 ) = 3.0932 g

 galleta

g de muestra1 = (44.5809 – 44.4018 ) = 0.1791 g

g de muestra2 = (48.017– 47.8230 ) = 0.1940 g

 Harina
g de muestra1 = (43.7645 – 43.3530 ) = 0.4115 g
g de muestra2 = (49.0252 – 48.6300 ) = 0.3952 g

Sólido seco o masa seca (g) = g muestra - g de agua eliminado =…………….g

 Manzana

Sólido seco o masa seca (g)1= 3.0470 - 2.4578 = 0.5892g

Sólido seco o masa seca (g) 2= 3.8008 - 3.0932 = 0.7076g

 galleta

Sólido seco o masa seca (g)1 = 3.0165 - 0.1791 = 2.8374g

Sólido seco o masa seca (g)2 = 3.0530 - 0.1940 = 2.8590g

  Harina

Sólido seco o masa seca (g)1 = 3.0070 - 0.4115 = 2.5955g

Sólido seco o masa seca (g)2 = 3.0006 - 0.3952 = 2.6054g

Por definición humedad es:

𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

% de humedad será:

(𝑃2 − 𝑃3 )
% 𝑀 (𝑏ℎ) = × 100
(𝑃2 − 𝑃1 )

 Manzana

(52.1492 − 49.6914)
% 𝑀 (𝑏ℎ)1 = × 100 = 80.6629%
(52.1492 − 49.1022)
(53.0447 − 49.9515)
% 𝑀 (𝑏ℎ)2 = × 100 = 81.3828 %
(53.0447 − 49.2439)
 Galleta

(44.5809 − 44.4018)
% 𝑀 (𝑏ℎ)1 = × 100 = 5.9373%
(44.5809 − 41.5644)

(48.017−47.8230)
% 𝑀 (𝑏ℎ)2 = × 100 = 6.3544%
(48.017−44.9640)

 Harina

(43.7645 − 43.3530)
% 𝑀 (𝑏ℎ)1 = × 100 = 13.7146 %
(43.7645 − 40.7575)
 (49.0252 − 48.6300)
% 𝑀 (𝑏ℎ)2 = × 100 = 13.1706 %
(49.0252 − 46.0246)

Humedad en base seca:

𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎
Humedad (X) =
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

(𝑃2 −𝑃3)
𝑋= (g de agua / g de materia seca)
𝑔.𝑚.𝑠

 Manzana

2.4578
Humedad (X)1 = = 4.1714
0.5892

3.0932
Humedad (X)2 = = 4.3713
0.7076
 Galleta

0.1791
Humedad (X)1 = = 0.0631
2.8374

0.1940
Humedad (X)2 = = 0.0678
2.8590

 Harina

0.4115
Humedad (X)1 = = 0.1585
2.5955

0.3952
Humedad (X)2 = = 0.1516
2.6054
Tabla 3.resultados de peso de muestras de alimentos en la termo balanza

muestra Tiempo Porcentaje de

(minutos) humedad
Manzana 7’52” 83.23
Galleta 37’42” 0.78
Harina 25’30” 9.30

DISCUSIONES

 Al realizar la práctica para determinar la humedad con la estufa obtuvimos

diferentes porcentajes de humedad como en el caso de la manzana
obtuvimos dos resultados de 80.66 y 81.38%, de la galleta obtuvimos 5.9373
y 6.3544% y de la harina obtuvimos 13.71% y 13.17 % ,al compararlo con el
otro método realizado la manzana nos dio 83,23% con lo que no hay mucha
diferencia , en el caso de la galleta fue 0.78% lo cual hay una gran diferencia
y con la harina hay diferencia ya el porcentaje fue 9.30 % esto puedo deberse
por mala manipulación o que haya absorbido humedad antes de colocarlo a
la estufa y la diferencia de pesos.
 Comparándolo teóricamente según collazos el porcentaje de humedad de la
manzana es 84.7% y los resultados obtenidos en la práctica están dentro
del rango de humedad ya que son menores a este , la galleta tiene 4.8% en
la práctica obtuvimos valores superiores a este lo que nos indica que
exceden el porcentaje de humedad , Según las normas específicas Codex
alimentario y reglamento sanitario de alimentos el máximo nivel de humedad
para la harina es de 15.5% m/m máximo, en la práctica realizada obtuvimos
valores menores al máximo con lo que decimos que la harina está dentro
rango establecido para el porcentaje de humedad.
CONCLUSIONES

Logramos cuantificar el contenido de agua en un alimento sólido y semilíquido

utilizando como muestras la harina, galleta y manzana llevando a la estufa para
medir su contenido de humedad y termo balanza la cual nos dio el contenido de
humedad

CUESTIONARIO
1. ¿En que se basa la selección del método para determinar humedad?
Dependerá de la forma como está presente el agua está presente en el alimento,
de la naturaleza de la muestra, la cantidad relativa del agua y equipo disponibles.
Es importante una evaluación a criterio para la elección del método más adecuado
se toma en función de la exactitud y la precisión de los resultados. La pérdida de
peso de la muestra por procesos evaporadores de agua, para ello las muestras
debe estar estable.

2. ¿Qué otros métodos se utilizan para determinar humedad?

Método de secado en Termo balanza. Este método se basa en evaporar de

manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la pérdida de
peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en este
método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente

Método de deshidratación. Este método no es muy recomendables solo sirve

para productos ricos en sustancias volátiles distintas del agua, muchos productos
tras su deshidratación son higroscópicas y que se debe ajustar bien fuerte la tapa.

Método de secado bajo lampara de infrarrojo. El uso de este método es muy

rápido y sencillo, ya que provoca la evaporación del agua y se debe controlar que
no he carbonice la muestra, también se basa en evaporar la humedad de la muestra
y registro continuo de la pérdida de peso hasta que la muestra este a peso
constante, el error de este pesada es mínima cuando la muestra no se expone al
medio ambiente. Y que nos permite la obtención de resultados rápidos del
porcentaje de humedad de la muestra siendo todo el proceso controlado por un
generador de funciones.

3. ¿Qué ventajas tiene el método utilizado para la determinación de

humedad?

Ventajas de secado en estufa Ventajas de secado en termo balanza

- Es un método convencional

- Es conveniente
- Es un método semiautomático y
automático
- Es rápido y preciso - La muestra no es removida por lo
tanto el error de pesada es mínimo
- Se pueden acomodar varias
muestras

- Se llega a la temperatura
deseada más rápidamente

4. Explique por qué es importante considerar el tipo de alimento para la

de determinación de humedad
Es importante el tipo de alimento debido a que hay alimentos que tienen
componentes volátiles a temperaturas de secado (150 °C) en estufa, esto podría
conducirnos a un error en el cálculo de humedad. Entonces importante adecuar los
alimentos dependiendo a sus propiedades a sus propiedades físicas y químicas
para realizar un método de análisis.

5. El resultado es lo mismo si se determina la humedad en Lima o

Ayacucho y por qué.
El resultado no es lo porque la humedad en lima o en Ayacucho es distinto, puesto
que se sabe que se encuentra a diferentes altitudes y latitudes .Lima tiene mayor
humedad por estar próxima al mar, mientras Ayacucho es menor humedad
 6. Explicar ¿a qué se refieren las frases: análisis químico, análisis
proximal y elemental de un sistema alimenticio?
Análisis químico: es el estudio de los distintos componentes, así como sus
concentraciones, de una muestra representativa de un producto en particular. Es
decir, para un análisis químico se suelen llevar dos pasos: primero, determinar si
existen o no ciertos compuestos o elementos de interés. Si existen, entonces se
debe determinar en qué cantidad se encuentran. Cabe aclarar que, por ética, un
analista no puede asegurar que un compuesto no existe en la muestra solamente
porque no la encontró, ya que todo depende de la sensibilidad del equipo utilizado
y de los métodos empleados. A lo más, se puede asegurar que si existe o está
presente el elemento, tendría que estar por debajo del límite de detección del
equipo.
Análisis proximal: El propósito principal de un análisis proximal es determinar, en
un alimento, el contenido de humedad, grasa, proteína y ceniza. Estos
procedimientos químicos revelan también el valor nutritivo de un producto y como
puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el
nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es también un excelente
procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos
terminados alcanzan los standards establecidos por los productores y
consumidores.
Análisis elemental: El análisis elemental es una técnica que proporciona el
contenido total de carbono, hidrógeno, nitrógeno y azufre presente en un amplio
rango de muestras de naturaleza orgánica e inorgánica tanto sólidas como líquidas.
La técnica está basada en la completa e instantánea oxidación de la muestra
mediante una combustión con oxígeno puro a una temperatura aproximada de
10000C.
7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analíticas que
integran un análisis proximal de un sistema alimenticio.

Humedad: Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido

de agua en cada uno de los elementos que la compondrán; así mismo, es necesario
vigilar la humedad en el alimentó preparado, ya que niveles superiores al 8%
favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de
contaminación por hongos y bacterias.
Cenizas: El método aquí presentado se emplea para determinar el contenido de
ceniza en los alimentos o sus ingredientes mediante la calcinación. Se considera
como el contenido de minerales totales o material inorgánico en la muestra.
Proteína bruta: Por su costo es este el nutriente importante en la dieta en una
operación comercial; su adecuada evaluación permite controlar la calidad de los
insumos proteicos que están siendo adquiridos o del alimentó que se está
suministrando. Su análisis se efectúa mediante el método de Kjeldahl, mismo que
evalúa el contenido de nitrógeno total en la muestra, después de ser digerida con
ácido sulfúrico en presencia de un catalizador de mercurio o selenio.
Extracto Libre de Nitrógeno (ELN): Dentro de este concepto se agrupan todos
los no evaluados con los métodos señalados anteriormente dentro del análisis
proximal
Fibra cruda: Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra,
después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y
calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la
cantidad de fibra presente.
Lípidos crudos: En este método, las grasas de la muestra son extraídas con éter
de petróleo y evaluadas como porcentaje del peso después de evaporar el solvente.
8. Explicar el calificativo de "cruda" y de "totales" con las que se designan
algunas de las determinaciones del análisis proximal.
Cruda: el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con ácidos y álcalis.
Es decir, es un concepto más químico que biológico. Se le llama así al análisis
químico que se realiza en los alimentos, basados en el nitrógeno, para obtener la
cantidad de proteínas que este contiene
Totales: Proteína total es un análisis de sangre que mide la cantidad total de dos
clases de proteínas encontradas en la porción líquida de la sangre, la albúmina y
globulina.
 9. Explicar las dos fracciones que integran los carbohidratos totales.
Los carbohidratos son uno de los grupos básicos de alimentos. Esta categoría de
alimentos abarca azúcares, almidones y fibra. Y sus fracciones son el estudio de
cada uno de los componentes que en un análisis cuantitativo. Tenemos la
determinación de los azucares (monosacárido, disacárido, etc.) y la otra
determinación de la fibra cruda o fibra total.
10. Mencionar y describir los parámetros involucrados en una tabla de
composición de los alimentos.

Se toma en consideración los cuadros de requerimiento de cada componente en

una dieta diaria.
Energía: se presenta en dos columnas, expresada en kilocalorías (kcal) y en
kiojoules (kJ), correspondiendo la equivalencia de 4184 kJ por I kcal. Los valores
energéticos han sido calculados empleando los factores de conversión
recomendados por la FA04, las cuales se listan en el Anexo 2. El valor de energía
ha sido calculado de dos formas: Cuando se cuenta con el dato de fibra dietaria se
consideran los carbohidratos disponibles y Cuando no se tiene el dato de fibra
dietaría, se consideran los carbohidratos totales.

Agua: representa el contenido de agua de cada alimento, obtenido por método

gravimétrico, luego de ser sometido a acción de 105 0C.

Proteína: valores calculados a partir del valor de nitrógeno total determinado por

Kjehdal, multiplicado por factores específicos según el alimentó. (Anexo 3)

Lípidos: corresponde a los lípidos totales (triglicéridos fosfolípidos, esteroles y

compuestos relacionados), extraídos con solvente orgánicos, en una muestra
previamente desecada.
Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor de
fibra dietaria. Se obtiene restando de 100, el peso en gramos de los macro
componentes, según la siguiente fórmula:
Carbohidratos totales (g) = 100 — (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol)
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

Fibra cruda: obtenida por hidrólisis con ácido y soda, en una muestra previamente
desgrasada y luego el residuo es secado, pesado, calcinado y pesado.
Cenizas: valores obtenidos por incineración del alimento en mufla.

Elementos minerales (calcio, fósforo, zinc y hiero): valores obtenidos por métodos
químicos y por espectrometría de absorción excepto el fósforo, determinado por
método colorinétrico.
Vitaminas: (𝛽 caroteno, retinol, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C,
ácido ascórbico total): corresponden a valores obtenidos por diferentes
11. Mencionar y explicar los factores exógenos al sistema alimenticio que
influyen en los resultados del análisis próximo.
Siempre son determinantes de cualquier modo los factores extremos como la
temperatura, la presión y los micro organismo por que alteran los resultados de
análisis por lo tanto se debe tener cuidado apropiado en cada operación que se
someta , alteran las cifras significativas ofreciéndonos así resultados no muy
aprovechables durante investigación.
12. Definir humedad en un sistema alimenticio y explicar la importancia de
su cuantificación en estos sistemas.
Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido de agua en
cada uno de los elementos que la compondrán; así mismo, es necesario vigilar la
humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la
presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminación por
hongos y bacterias (Cockerellet al. , 1971). El método se basa en el secado de una
muestra en un horno y su determinación por diferencia de peso entre el material
seco y húmedo.Es importante porque la humedad sirve para el transporte de
sustancias nutritivas, disuelve sustancias en solución coloidal, es un indicador de
control de calidad, ofrece una buena opción organoléptica.
13. Definir materia seca (sólidos totales) y describir los integrantes de la
misma.
Los sólidos totales o materia seca muestra la parte que queda cuando eliminamos
agua libre de la materia , cuando el producto puede llegar a una conservación
mejorado evitando así las formaciones de microorganismos u otros agentes
extremos como resultado se muestran infinidades de productos como la harina,
cereales, granos, leche en polvo, etc.

14. Establecer la diferencia entre sólidos totales y sólidos solubles.

Sólidos totales vienen formando el total de materia seca que asilo evaporado la
humedad (agua libre) formando por dos componentes sólidos insolubles + solidos
solubles. Los sólidos solubles son los que se pueden disolver en una solución para
formar así una suspensión, coloides, geles, espumas etc.

15. Definir materia orgánica e inorgánica y los integrantes de cada una de

ellas.
Materia orgánica: son componentes del alimento, que por acción del calentamiento
se pueden separar por combustión. Los integran: las proteínas, las vitaminas,
carbohidrato, lípidos.
Materia inorgánica: son componentes de un alimento que están en proporciones
mínimas que al ser quemados quedan como residuo. Los componen: las cenizas
los minerales.

16. Un alimento tiene 12 (%) por ciento de humedad. Solución. Base de

cálculo 100 g de alimento
a) Cuanto de materia seca tiene Hbs = 0.14gH20/g M.s
(%) Hbs = 14g H20/100g M.s

Alimentos
c) Cuantos g de agua tiene en 75 g
gH2O=0.12x100g=12gH2O
de producto
M.s = 100 g - 12g = 88g M.s
H = 12%
gH20 = 0.12x75 g
b) Expresar 12% en base seca
Hbs= 12gH2O / 88g M.s
gH20 = 9.0 g
 17. Se tiene 150 g de un alimentó que tiene 15% de humedad.
Determine cantidad de materia seca

Alimentos gH20= 0.15 x 150g = 22.5 g

M.s = 150g - 22.5g = 127.5g M.s
H = 15%

Si se pierde 3% de humedad cuanto de materia seca se tendrá

Si se 3% de humedad la materia seca es: 127.5gM.s

18. Se pesan 200g de un alimento con 85% de humedad y luego es

sometido al secado en estufa y deseo obtener el alimentó
después del secado con 15% de humedad. Cuál será el peso que
marcará a balanza de la estufa para esa humeda?
Alimento: g H2O = 0.85 x 200g g H2O =170 g

gH2O = 0.15 x 200g

gM.s= 30 g M.s

H = 85%

Luego la Balanza marcara:

30g H2O + 30g ms = 60g muestra
BIBLIOGRAFIA

 COLLAZOS, Carlos y otros. 1993.'Tabla de Composición de los

Alimentos Peruanos" .editado por Instituto Nacional de Lima - Perú
 HART, F.L; FISHER, H.J. 1986. Análisis cielos alimentos. Ed.
Acribia-Zaragoza- España de los nutrientes de los alimentos. Ed
Acribia zaragoza- España.
 OSBORNE D. R. VOOGT P. 1986. Análisis