Universidad Nacional de Frontera Industria de la leche y derivados

Sullana 2018 - II

PRÁCTICA Nº 05

DETERMINACIÓN DE FUERZA DE CUAJO

I. OBJETIVOS:
 Determinar la fuerza del cuajo que se utilizará en la elaboración de quesos.

II. FUNDAMENTO:
El queso es el producto resultante de la maduración de la cuajada obtenida por la acción
coagulante de una sustancia natural o artificial denominada cuajo sobre la caseína de la leche.
En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas características para lograr quesos
estándares, sobre todo en cuanto al sabor.
Una manera de conocer las características del cuajo es determinando su fuerza. La fuerza del
cuajo se expresa en términos de partes de leche que coagula a 35 ºC, una parte de cuajo en un
tiempo de 40 minutos.
En la presente práctica se presentará los fundamentos de la acción del cuajo siendo este un paso
inicial e importante para la elaboración de quesos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES:
Materia prima e insumos
- Leche fresca de vaca.

Reactivos
- Agua destilada
- Cuajo en pastilla

Materiales y Equipos
- Pipeta de 10 ml
- Matraz de 500 ml
- Balanza de precisión
- Baño maría

3.2. MÉTODO:
- Calentar 500 ml de leche a 35 ºC.
- Añadirle 10 ml de solución de cuajo que contenga 0.1 g de cuajo.
- Tomar el tiempo en segundos desde que se agregó la solución hasta que se presente la
coagulación de la leche.
- Aplicar la siguiente fórmula:

2400 𝑥 𝐾
𝐹=
𝐷𝑥𝐶

Donde:
K : Cantidad de leche ( ml )
C : Cantidad de cuajo ( g )
D : Tiempo de coagulación ( seg. )

- Ejemplo: Si el tiempo de coagulación fue de 150 seg ( 2.5 min. ).

2400 𝑥 500
𝐹= = 80 000
0.1 𝑥 150

Luego se considera: F = 1/80,000

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IV. RESULTADOS

4.1. Realizar el diagrama de flujo

4.2. Realizar los cálculos respectivo a la práctica

V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO
6.1. ¿Cuál es la característica de la coagulación ácida?
6.2. ¿Qué tipos de cuajo existen en el mercado?
6.3. ¿En qué consiste la coagulación enzimática?

I. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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PRÁCTICA Nº 06

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVOS:
 Conocer el fundamento en la elaboración de quesos.
 Aplicar la metodología base para la elaboración de queso tipo fresco.

II. FUNDAMENTO:
La técnica de elaboración de queso viene siendo aplicada por muchos años, siendo la materia
prima fundamental la leche. Con la evolución del uso de las leches se fueron desarrollando
diversos métodos para la fabricación de quesos es así como la industria quesera empezó a surgir
como uno de los principales derivados de la leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del planeta, a partir
de la leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los mejores
alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias nitrogenadas, materias grasa, calcio,
fósforo, etc.), también posee cualidades organolépticas variadas.
La elaboración de queso consiste básicamente, en lograr una coagulación de la leche seguida de
un trabajo de la cuajada que permite la separación en su mayor parte de la porción proteica y
grasa de la leche original, aparte de otros componentes de menor significación.

DEFINICIÓN DE QUESO
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche:
caseína y la materia grasa se obtiene por la coagulación de la leche y seguida del desuerado.
El queso se define como el producto fresco o madurado obtenido por separación de suero,
después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstruida, pasteurizada o no, total o
parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o todos estos productos.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración se tiene:
Quesos frescos : Ejm: Mantecoso, fresco.
Quesos madurados : Ejm: Andino, tilsit, dambo, parmesano.
Quesos fundidos : Ejm: Queso fundido o procesado.

QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la
leche cruda o reconstruida, pasterizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de
algunos de estos productos.
La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es la característica de
una coagulación básicamente enzimática, siendo normalmente de coagulación ácida los tipos de
quesos frescos consumidos en Latinoamérica.
El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de la fabricación, si
no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de quesos no madurados, generalmente
se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y los quesos de crema.

Las principales características de quesos son:

- Contiene un porcentaje elevado de humedad.

- No deben madurar o fermentar después de su fabricación.
- La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima, técnicas de
fabricación y de las condiciones higiénicas.
- Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal pueden considerarse como
quesos dietéticos.

Composición química del queso fresco

La composición química del queso se muestra en el siguiente cuadro.

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 Queso fresco preparado a base
Queso fresco preparado a base
Componentes de leche parcialmente
de leche entera.
descremada
Extracto seco ( min ) 35 % 35 %
Materia grasa en el 15 % 40 %
extracto seco ( min )
Humedad ( max ) 65 % 65 %
Sal ( NaCl ) ( max ) 3.5 % 3.5 %
Acidez ( ac. Láctico ) 0.65 % 0.65 %

Requisitos
Todo queso fresco debe reunir los siguientes requisitos:

 Forma: Podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares
en forma cilíndrica de bases planas, esta última será empleada en la parte experimental.
 Color: la pasta deberá ser de color blanco, uniforme o ligeramente amarillento.
 Corteza: no presentará corteza.
 Pasta: deberá presentar textura suave, fácil de cortar y podrá ser sustituidos por pequeñas
características (ojos mecánicos).
 Composición: la grasa y sólidos de la leche, no podrán ser sustituidos por elementos de
origen no lácteo.
 Masa (peso): deberá tener una masa máxima de 1.5 kg.
 Temperatura de conservación: el queso fresco deberá conservarse en refrigeración a una
temperatura máxima de 8 ºC hasta su consumo.
 Humedad: el queso fresco deberá tener un porcentaje de humedad del 55 % - 65 % para
llamarse como tal.
 Envasado: de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercialización
quede protegido de alteraciones que vayan en desmedro de la calidad del producto.

Clasificación de los quesos frescos

Existe una diversidad de clasificaciones siendo la más adoptada la siguiente:
a. Cottage.
Es una cuajada fresca de leche descremada que tiene un gusto ligeramente ácido. Su
proceso de fabricación comprende las siguientes etapas: acidificación de la leche hasta la
coagulación; corte de la cuajada en gramos de aproximadamente 1.25 cm; cocción a 46 – 49
ºC durante 60 y 90 minutos y escurrido; lavado de la cuajada y en el caso de Cottage
cremosos, estandarización hasta un contenido graso del 4 % con crema al 15 %.
b. Quesos de crema y similares
Los quesos de crema o quesos blancos, son el resultado de la coagulación ácida de una
leche descremada, parcialmente descremada, entera o incluso enriquecida con crema.
La cuajada se separa del lactosuero y se desuera lentamente en paños o filtros. Una vez
desuerada la cuajada, se amasa hasta que adquiere una textura untuosa. La incorporación
de finas hierbas o pimienta contribuye a intensificar su sabor.
En este tipo de quesos se incluye también el Ricota, que generalmente se fabrica a partir de
leche descremada y lactosuero. La coagulación se realiza por la acción del calor, con la
ventaja de que precipitan proteínas solubles que quedan incluidas en el queso.
c. Quesos frescos de textura semi – dura
Los quesos de este tipo se elaboran con leche entera o semidescremada. Durante la
fabricación, la cuajada se disuelve en bloques y cuando alcanza un grado de acidez crítico,
se lava con agua caliente, se estira, se pone en moldes y se sala ligeramente. Este
tratamiento confiere a la pasta una textura suave y prolonga su conservación. Estos quesos
puedan consumirse frescos, pero principalmente se utilizan para cocinar o en la preparación
de platos precocinados. En este grupo se encuentra los quesos del tipo Mozarella.

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Leche
La leche empleada en elaboración de quesos, debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de
vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche

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líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de quesos. La
leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya que presenta varios inconvenientes:
 Menor contenido en caseína, lo que se traduce en una baja en el rendimiento quesero de la leche.
 Presencia de olores desagradables en los quesos madurados.
Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2ºC / 10 ºC). Una leche que ha permanecido
a bajas temperaturas durante varios días antes de destinarse a la elaboración de quesos coagula
peor que una leche fresca del día.
 Tratamientos mecánicos
 Tratamientos térmicos fuertes (por encima de 75 / 85 ºC ).

Se debe procurar utilizar leche de composición constante para que la coagulación sea similar día
tras día.

Cuajo
Debido al aumento registrado en la producción quesera mundial, el cuajo procedente de
estómagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la Renina, es insuficiente para atender la
demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrarse sustitutos.
Cuajos de origen animal:
El cuajo de ternero se considera el más importante en la fabricación del queso y constituye en
algunos sitios el estándar para la medida de la actividad de otros cuajos.
De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente deficientes en lo que se refiere al
rendimiento y calidades organolépticas, siendo defectuosos en textura y con un amargor
pronunciado.
Cuajo de origen vegetal:
Uno de los primeros coagulantes vegetales descubiertos fue el látex de la higuera (Ficus carca).
Entre otros tenemos la Bromelina, extraída de los tallos de la piña, la papaína (extraída de la
papaya).
De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente deficientes en lo que se refiere al
rendimiento y calidades organolépticas, siendo defectuosos en textura y con un amargor
pronunciado.
Cuajo de origen microbiano:
Según Madrid (1990), estos cuajos bacterianos se comercializan bajo diferentes nombres
(Rennilase, Hannalase, etc.). Si las enzimas son termo resistentes sobreviven a la pasteurización.
Esto se debe tener en cuenta en el suero, donde pasa también parte de las enzimas que continúan
su actividad proteolítica y pueden producir problemas, por ejemplo cuando el suero se emplea en
fabricación de alimentos infantiles ataca a la caseína de la leche en polvo, descomponiéndola y
estropeando el producto.
Aditivos químicos
El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyudante de la coagulación de leches
pasteurizadas. La cantidad más recomendable es de 80 mg/l de leche, o sea 0.008 %
aproximadamente, si bien nunca debe pasar de 0.2 gramos por litro.
Sal
La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la proliferación de
ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, constituye a la formación de la corteza
debido a su acción higroscópica e influye en la acción de las enzimas durante la maduración,
atrasándolas cuando la concentración de sal es alta. El contenido de sal en el queso puede variar
de 1 a 3 %.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.3. MATERIALES:
Materia prima e insumos
- Leche fresca de vaca.

Reactivos
- Cuajo en pastilla
- Cloruro de calcio
- Sal

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 Materiales y Equipos
- Tinas queseras de acero inoxidables y con chaqueta de vapor para regular la temperatura
(150 – 250 litros).
- Liras: horizontal y vertical
- Palas queseras
- Moldes para queso
- Telas queseras
- Termómetro
- Cámara de refrigeración

3.4. MÉTODO:
El procedimiento a seguir es el que se presenta en las figuras 1 y 2, el cual se resume en las
siguientes etapas:

a) Recepción de la leche
Leche de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias
contaminantes. El porcentaje en gras debe estar entre 2.5 % a 4 % y debe mantenerse
siempre a temperaturas de refrigeración hasta su pasteurización.
b) Pasteurización
Destruye los gérmenes patógenos y esta se dá entre 71 – 75 ºC por 15 segundos
(pasteurización en placas).
c) Calentamiento
Llegar a la temperatura de 30 ºC.
d) Adición de Cloruro de calcio
La adición es de 20 g por cada 100 litros, ello ayuda a restablecer el equilibrio del calcio en la
leche.
e) Adición del cuajo
Se adiciona 2.5 g por cada 100 litros de leche. El cuajo permite la coagulación en un tiempo
determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35 ºC dado a que no actuaría las
enzimas del cuajo.
f) Coagulación
Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulación la cual dependerá
de la fuerza del cuajo empleado.
g) Corte de la cuajada
Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener trozos de cuajada
uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se produce la sinéresis.
h) Primera agitación
Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de palas. Tiempo de 10
– 15 min.
i) Desuerado
Se elimina el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega agua caliente
(70 – 75 ºC) hasta elevar la temperatura a 37 ºC.
j) Segundo agitado
Por un tiempo de 15 – 20 min. Es más enérgico y prolongado.
k) Desuerado
Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.
l) Salado
Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min agitar a los 4 min.
m) Moldeado
Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efectúa un volteo para facilitar
la salida del suero retenido en el queso.
n) Empaquetado
Respecto al empaquetado, éste es necesario por varias razones:
- Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como ataques de insectos, malos
olores, ataque de microorganismos, etc.
- Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
- Reducir al máximo las pérdidas de humedad que puedan producirse.
- Mantener su forma durante el período de almacenamiento y distribución.
o) Almacenamiento
Se almacenan en refrigeración 2 – 5 ºC.
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IV. RESULTADOS

4.1. Elabore el flujograma del proceso de elaboración de queso fresco

4.2. Hacer una valoración organoléptica del producto obtenido
4.3. Anotar de acuerdo a la cantidad de materia prima (leche), el cálculo de los insumos para la
elaboración de queso fresco.
4.4. Calcular el rendimiento del producto final obtenido

V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO
6.1. ¿Cuáles son las variedades de quesos más comunes?
6.2. Cite dos factores fundamentales en la elaboración de quesos
6.3. ¿Cuál es la naturaleza del queso fresco?
6.4. ¿Qué rango de humedad se establecen para quesos frescos y madurados?

II. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS