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DIFERENCIA ENTRE
PPR, PPRO & PCC
CONTENIDO

Introducción.
¿Qué son las Medidas de Control?
I. Puntos Críticos de Control (PCC).
II. Programas de Prerrequisitos (PPR).
III. Programas de Prerrequisitos Operacionales (PPRO).
IV. Puntos de Control (PC).
V. Punto Crítico de Calidad (PCQ).
Determinación de las Medidas de Control.
I. Requisitos para determinar las medidas de control.
II. Análisis de Peligros y su “Significado”.
III. Modelos de Determinación.

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1. INTRODUCCIÓN

Desde su origen, HACCP ha sido siempre una herramienta de

evaluación y gestión de peligros para ayudar a las empresas de
alimentos a identificar peligros específicos dentro de su proceso,
determinar su importancia y desarrollar los controles adecuados
para asegurarse de que no lleguen al consumidor. A través de
las décadas numerosos estándares de inocuidad alimentaria,
códigos de prácticas y directrices normativas han adoptado los
principios HACCP y en los procesos, implantar su interpretación
particular de cómo es que se aplican.

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2.
¿QUÉ SON LAS
MEDIDAS DE CONTROL?

Antes de examinar los métodos para la determinación de los

métodos de control adecuados para aplicarlos a un peligro en
particular, es esencial tener una comprensión clara de las diferentes
medidas de control a las que se refieren por lo general, las normas
de inocuidad alimentaria.

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 2. ¿QUÉ SON LAS
MEDIDAS DE CONTROL?

Acción o actividad que se puede utilizar para prevenir o eliminar

un peligro para la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un
nivel aceptable.

Esta definición es general y puede ser utilizada para describir

prácticamente cualquier acción, etapa, actividad, trabajo, tarea,
proceso o procedimiento que tiene la intención de dirigirse a
un peligro a la inocuidad alimentaria.

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 2. ¿QUÉ SON LAS
MEDIDAS DE CONTROL?

Al dedicar una mirada más cercana a las principales normas de

inocuidad alimentaria, podemos ver que las medidas de control
son categorizadas de acuerdo a su naturaleza, relación directa
con el proceso y el nivel de riesgo para el consumidor, en caso
de que la medida falle.

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 2. ¿QUÉ SON LAS
MEDIDAS DE CONTROL?

En años recientes han surgido las siguientes categorías de medidas

de control:

 Puntos Críticos de Control (PCC).

 Programas de Prerrequisitos (PPR).
 Programas de Prerrequisitos Operacionales (PPRO).
 Puntos de Control (PC).
 Puntos Críticos de Calidad (PCQ).

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 PCC
Etapa en el proceso en la cual
puede aplicarse un control el
cual es esencial para prevenir
o eliminar un peligro para la
PUNTOS CRÍTICOS
inocuidad de los alimentos, o para
DE CONTROL
reducirlo a un nivel aceptable.

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 PPR
Condiciones y actividades básicas
que son necesarias para mantener
un ambiente higiénico a lo largo
de la cadena alimenticia, idóneas
PROGRAMAS DE
para la producción, manejo y
PRERREQUISITOS
provisión productos inocuos para
el consumo humano.

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PPRO
Medida de control identificada por
medio del Análisis de Peligros como
esencial para controlar la proba-
bilidad de introducir peligros para
PROGRAMAS DE la inocuidad alimentaria y/o la
PRERREQUISITOS contaminación o proliferación de
OPERACIONALES peligros de inocuidad alimentaria
en los productos o en el entorno
de proceso.
Como concepto de control, fue introducido
por ISO en el sistema de gestión de ino-
cuidad alimentaria ISO 22000.

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PPRO
Presenta prácticamente una con-
fusión, digamos, universal entre
diferenciarlos de los PCC y los PPR.
La variación en el enfoque de las
PROGRAMAS DE medidas de control parece estar
PRERREQUISITOS basada en la sutil diferencia en la
OPERACIONALES descripción de peligros y riesgos.

Los usuarios han encontrado que es

difícil entender la naturaleza de los
PPRO y dado que el estándar no
proporciona ejemplos específicos, se
ha mantenido vigente el debate en la
comunidad de inocuidad alimentaria.

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 PC
Es utilizado en algunos estándares
para describir un PPRO.

El IFS Food Standard for Auditing

PUNTOS DE Quality and Food Safety for Food
CONTROL Products Version 6 por ejemplo,
define el punto de control de
manera idéntica a la definición
del PPRO encontrado en ISO 22000.

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PUNTO CRÍTICO Es una medida de control esencial
DE CALIDAD con el fin de controlar los riesgos
de calidad, servicios y del negocio.
Es utilizada por varios estándares inclu-
yendo  WQA – Woolworths Standard for
Manufactured Foods Version 8.  En este
estándar, los riesgos de calidad son
considerados de igual importancia que
los peligros de inocuidad.
En el caso de SQF – Safe Quality Food
Version 7.2, son identificados como 
Quality Points, y, al igual que en WQA,
tienen la misma importancia que los
de inocuidad (Nivel 3).

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 3. DETERMINACIÓN DE LAS
MEDIDAS DE CONTROL

Con el fin de determinar cuál medida de control es la adecuada

para el peligro identificado, se necesita emplear una metodología
específica que abarca la evaluación de peligros, seguida de un
árbol de decisiones.

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 3. DETERMINACIÓN DE LAS
MEDIDAS DE CONTROL

3.1. Requisitos para determinar las medidas de control.

Varios estándares han establecido los requisitos para la determinación
de las medidas de control. A continuación se presentará la información
presente en algunos estándares:

 ISO 22000:2005 / FSSC 22000 Versión 3.2

 BRC Standard Food V7
 IFS Food V6
 SQF Version 7.2

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 ISO 22000:2005 /
FSSC 22000 Versión 3.2

7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control

Con base en la evaluación de peligros del apartado 7.4.3, se debe
seleccionar una apropiada combinación de medidas de control, que sea
capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos a los niveles aceptables definidos.
Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan HACCP
deben implementarse de acuerdo con el apartado 7.6. Otras medidas de
control deben implementarse como PPR operativos de acuerdo con el
apartado 7.5. La metodología y los parámetros utilizados para esta
clasificación debe describirse en documentos, y se deben registrar los
resultados de la evaluación.
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 BRC Standard Food V7

2.7.3
El equipo de inocuidad alimentaria HACCP deberá considerar qué
medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir
el peligro a niveles aceptables.
Cuando el control del peligro se alcance mediante los programas
de prerrequisitos existentes, se deberá establecer dicho control y
validar la idoneidad del programa para el control del peligro. Se
considerará la posibilidad de emplear más de una medida de control.

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 IFS Food V6

2.2.3.6.2
Para todas las etapas importantes para la inocuidad alimentaria,
pero que no sean PCC, la empresa implantará y documentará puntos
de control (PC). Se implantarán medidas de control adecuadas.

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 SQF Version 7.2

2.4.2.2
El proveedor deberá garantizar que los fundamentos de la inocuidad
de los alimentos descritos en los módulos posteriores de este Código
(es decir, los módulos 3 a 15) se apliquen o se excluyan, de acuerdo
con un análisis de riesgos detallado que describa la justificación de
la exclusión o proporcione evidencia de la efectividad de las medidas
de control alternativas, para garantizar que no se comprometan la
inocuidad ni la calidad de los alimentos.

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REQUISITOS PARA DETERMINAR
LAS MEDIDAS DE CONTROL

Estos, por definición, requieren un control más estricto. Esta

metodología podría resumirse de manera simple de la siguiente
manera:

Paso 1. Identificación y Análisis de los peligros.

Paso 2. Evaluación de los riesgos (Determinar su significancia).
Paso 3. Determinación de las Medidas de Control.

Este ‘modelo’ está centrado en HACCP, sin embargo, es importante

notar que HACCP no define de manera clara este enfoque, el
cual es la debilidad del sistema.

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PELIGRO SIGNIFICATIVO

El término “Significativo” es utilizado simplemente para describir

aquellos peligros los cuales presentan un peligro real de impactar
a la salud del consumidor. Es utilizado para separar aquellos peligros
que requieren un control estricto de que los que requieren un
control menor. Se podría decir que “Significativo” es esencialmente
una expresión de riesgo.

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ANÁLISIS DE PELIGROS
Y SU SIGNIFICADO

En la inocuidad alimentaria, el riesgo (R) es la medición de la

combinación de la severidad del impacto (S) de un peligro y la
probabilidad de que se presente (P), expresado de otra manera:

R=SxP
En esta forma simple, el riesgo está expresado como Alto, Medio
o Bajo.

Este es el propósito básico de la evaluación de peligros en la ino-

cuidad alimentaria y en HACCP. Las siguientes tablas son mode-
los simples para la evaluación de peligros.

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ANÁLISIS DE
PELIGRO SIGNIFICATIVO
DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO A DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO
CALIFICACIÓN
LA INOCUIDAD ALIMENTARIA A LA CALIDAD

Improbable. No se espera que pase

E Prácticamente imposible.
en cinco años.

Poco probable. No se espera que

D No se espera que se presente.
pase en 2-3 años.

Probable. Podría presentarse una Podría ocurrir o “He escuchado que

C
vez al año. se presenta” (Información publicada).

Alta probabilidad. Puede Se sabe que ocurre o “Esto ha pasado

B
presentarse 2 o tres veces al año. en nuestras instalaciones”.

Es una certeza. Probabilidad de que

A Ocurre comúnmente.
se presente en cualquier momento.

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ANÁLISIS DE
PELIGRO SIGNIFICATIVO
DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO A DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO
CALIFICACIÓN
LA INOCUIDAD ALIMENTARIA A LA CALIDAD

Síntomas leves. Pronta

5 No es de importancia comercial.
recuperación.

4 Síntomas leves por pocos días Posible no conformidad.

Generalmente síntomas leves, pero

3 algunos casos podrían requerir Rechazos o devolución del cliente.
hospitalización.

Síntomas severos, requiere hospi-

2 Retiro de mercado.
talización, posibles decesos.

Cese inmediato de las actividades del

1 Deceso de consumidores.
negocio.

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ANÁLISIS DE
PELIGRO SIGNIFICATIVO
Se sabe Puede No se espera Practimaente
Común
que ocurre ocurrir que ocurra imposible

Frecuencia
A B C D E
(probabilidad)

Consecuencias
(severidad)
1 1 2 4 7 11

2 3 5 8 12 16

3 6 9 13 17 20

4 10 14 18 21 23

5 15 19 22 24 25

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 MODELOS DE
DETERMINACIÓN

Ahora podemos utilizar esta información y desarrollar nuestros

modelos para determinar las medidas de control. El siguiente
modelo se basa en tres preguntas básicas.

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MODELOS DE
DETERMINACIÓN

ANÁLISIS DE PELIGROS
P1
¿Se tiene un peligro en esta etapa?

Controlar como un
Si No
defecto de calidad

EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS

P2
¿Es un peligro significativo?

Si No

DETERMINACIÓN DE PCC
P3
¿Esta estapa se gestiona como PCC?

Controlar con un PPR,

Si No PPRO O un PC

PUNTO CRÍTICO
DE CONTROL
PCC

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 MODELOS DE
DETERMINACIÓN

Hay un gran número de árboles de decisión empleados y citados

por varios estándares.

A continuación veremos un ejemplo más detallado de un árbol

de decisión, tal como está descrito en el HACPP del Codex
Alimentarius.

En éste podemos observar que se enfoca en determinar si un

peligro debe ser controlado por un PCC o no.

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MODELOS DE
DETERMINACIÓN
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

NO
SI

¿Se necesita control en esta fase por

SI
razón de inocuidad?

NO No es un PCC Parar

P2 SI
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro

NO

P3 superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a

niveles inaceptables?

SI NO No es un PCC Parar

P4
presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

SI NO PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

No es un PCC Parar Material exclusivo de Global Standards

MODELOS DE
DETERMINACIÓN

¿Hay peligro(s) de inocuidad

P1
en esta etapa?

Si No Controlar como PCQ si es relevante

¿Existen medida(s) de control para

P2
el (los) peligros(s) identificado(s)?

Si No Modificar la etapa, el proceso o el producto

¿Es necesario un control en

P3 esta etapa para la inocuidad Si
de los productos?

No No es un PCC Parar

¿Existen medida(s) de control para

P4 Si
el (los) peligros(s) identificado(s)?

No

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MODELOS DE
DETERMINACIÓN
¿Puede presentarse o incrementarse la
P5
contaminación a un nivel inaceptable?

No No es PCC Parar

¿Se cuenta con una etapa subsecuente para

P6 Si No es un PCC
eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

Parar
No

¿Se cuenta con una acción subsecuente para

P7 eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

Si No

P8 La acción ¿Es un monitoreo o medición

específicos para esta etapa?

Si No

Control como PPRO Control como PPR Control como PCC

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PREGUNTAS
  