BRomatología. Fisiología de Los Nutrientes
BRomatología. Fisiología de Los Nutrientes
BRomatología. Fisiología de Los Nutrientes
el organismo le informa al control central que es necesaria la ingesta de alimento para reponer energía.
Esta necesidad básica esta biológicamente determinada.
El apetito está relacionado con el deseo de comer por placer. Son muchos los factores que pueden influir
en esta conducta. Los olores, los sabores o incluso el aspecto de los alimentos estimulan nuestra mente
para despertar dicha necesidad; la de comer, cuando en realidad, ya está cubierta.
Apetencia: ganas de comer.
Propiedades organolépticas:
Las propiedades organolépticas de los alimentos son las características físicas que pueden percibir de
ellos los distintos sentidos, como el sabor, el olor, la textura y el color.
Ingestión: Primera etapa del proceso de nutrición que en su mayor parte es un acto voluntario. Es la
introducción del alimento al aparato digestivo y se realiza a través de la boca. Incluye la masticación y la
deglución. En este proceso actúan los labios, los dientes que cortan y trituran en fragmentos cada vez
menores y la lengua, que con ayuda de la saliva permiten la fragmentación del alimento, para permitir
el paso a través del esófago al estómago, donde se inicia el proceso de digestión.
Deglución: es el paso del alimento desde la boca a la faringe y luego hasta el esófago.
Digestión: La digestión es la descomposición de grandes moléculas de alimentos insolubles en pequeñas
moléculas de alimentos solubles en agua para que puedan ser absorbidos en el plasma sanguíneo acuoso
. En ciertos organismos, estas sustancias más pequeñas se absorben a través del intestino delgado hacia
el torrente sanguíneo . La digestión es una forma de catabolismo que a menudo se divide en dos procesos
basados en la descomposición de los alimentos: digestión mecánica y química. El término digestión
mecánica se refiere a la descomposición física de grandes trozos de alimentos en trozos más pequeños
a los que posteriormente se puede acceder mediante enzimas digestivas . En la digestión química ,
enzimas descompone los alimentos en las moléculas pequeñas que el cuerpo puede usar.
Absorción: Se produce principalmente en las paredes del intestino delgado, donde se absorbe la mayor
parte del agua, alcohol, azúcares, minerales y vitaminas hidrosolubles así como los productos de
digestión de proteínas, grasas e hidratos de carbono. Las vitaminas liposolubles se absorben junto con
los ácidos grasos.
Carbohidratos
Durante la masticación la alfa amilasa rompe los enlaces alfa 1,4 del almidón. Los monosacáridos se
absorben mediante diferentes proteínas transportadoras. Algunos con transporte activo secundario,
cotransporte de sodio. Hacia dentro de la célula intestinal. Luego haca la sangre por la vena porta.
Grasas
Las grasas empiezan a ser digeridas en la boca gracias a la lipasa salival que hidroliza a los al igual que
los carbohidratos, una vez entra al estómago la lipasa salival deja de actuar y la lipasa gástrica(pH óptimo
es de 4.5 a 6) junto con los movimientos del estómago se encargan de la digestión de ácidos grasos de
cadena corta. Cuando la grasa llega al intestino delgado es interceptada por las sales biliares que
cumplen funciones como:
Aumentar la superficie de contacto (bajando la tensión superficial de la gotita de grasa) para que
la lipasa pancreática pueda actuar en mejores condiciones con los triglicéridos
Forman las micelas con ácidos grasos libres.
Activan la lipasa pancreática y la colesterol esterasa.
Finalmente la lipasa pancreática actúa sobre la superficie de la gotita junto con la colipasa para formar
ácidos grasos libres (que se unen a las sales biliares y forman micelas). Las micelas son absorbidas en el
intestino y convertidas a quilomicrones que circulan hasta llegar al tejido graso o hígado.
Proteínas
La digestión proteica no en la boca sino en el estómago gracias a las pepsinas, estas hidrolizan los enlaces
peptídicos de las proteínas. Cuando llegan al intestino delgado, la mayoría de las proteínas están
convertidas en cadenas peptídicas y aminoácidos libres. Finalmente, en el yeyuno las proteasas
pancreáticas separan el nitrógeno y este es absorbido, mientras que en el íleon son absorbidos los
aminoácidos libres por transportadores PEP1 y PEP2.
Vitaminas
Hidrosolubles
Necesitan un sistema de transporte.
Ácido ascórbico (C) y tiamina (B1): necesitan sodio para ser transportadas activamente.
Cobalamina( B12): Requiere factor intrínseco
Liposolubles
La mayoría de vitaminas liposolubles son absorbidas por difusión pasiva
(retinol (A), colecalciferol (D3), α- tocoferol (E), menaquinona(K2)), mientras que fitomenadiona (K1)
necesita un transportador para ser absorbida.3
Minerales
Algunos minerales son esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo entre ellos están:
hierro, calcio, magnesio, fósforo, y sulfuro.
Calcio: se absorbe en el duodeno por transporte activo, este transporte es estimulado directamente
por la vitamina D3
Magnesio: Se absorbe en el íbe en la parte más proximal del intestino delgado en forma de Fe+2
Clasificación cuantitativa de la desnutrición: Para esta clasificación se consideran los valores obtenidos
del porcentaje de Peso de Referencia (Peso/peso ideal, P/PI) obtenidos a través de la valoración global
objetiva: