Este documento describe los factores que influyen en el deterioro de los alimentos, incluyendo factores internos como el proceso de maduración y el pH, y factores externos como cambios físicos, químicos y biológicos. Explica que el deterioro biológico es causado por bacterias, mohos y levaduras, y menciona algunos microorganismos clave que causan deterioro como Clostridium botulinum y Salmonella. El documento provee esta información para que los estudiantes conozcan las vías y factores que influy
0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
250 vistas8 páginas
Este documento describe los factores que influyen en el deterioro de los alimentos, incluyendo factores internos como el proceso de maduración y el pH, y factores externos como cambios físicos, químicos y biológicos. Explica que el deterioro biológico es causado por bacterias, mohos y levaduras, y menciona algunos microorganismos clave que causan deterioro como Clostridium botulinum y Salmonella. El documento provee esta información para que los estudiantes conozcan las vías y factores que influy
Este documento describe los factores que influyen en el deterioro de los alimentos, incluyendo factores internos como el proceso de maduración y el pH, y factores externos como cambios físicos, químicos y biológicos. Explica que el deterioro biológico es causado por bacterias, mohos y levaduras, y menciona algunos microorganismos clave que causan deterioro como Clostridium botulinum y Salmonella. El documento provee esta información para que los estudiantes conozcan las vías y factores que influy
Este documento describe los factores que influyen en el deterioro de los alimentos, incluyendo factores internos como el proceso de maduración y el pH, y factores externos como cambios físicos, químicos y biológicos. Explica que el deterioro biológico es causado por bacterias, mohos y levaduras, y menciona algunos microorganismos clave que causan deterioro como Clostridium botulinum y Salmonella. El documento provee esta información para que los estudiantes conozcan las vías y factores que influy
Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1/ 8
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II
vías de deterioro en los alimentos y factores que influyen en el deterioro.
Docente:
Ing Elvis Pinto Carpio
Integrantes:
1. Condo Malcoaccha, Jhanina Andrea
2. Cueva Mendizabal, Ximena
Arequipa- Perú
2018 Vías de deterioro en los alimentos y factores que influyen en el deterioro
Objetivos: conocer cuales son las vias los factores que influyen en el deterioro de los alimentos.
Factores Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.
Factores internos: Por ejemplo el proceso de maduración en frutas, lo cual es normal porque algunas frutas una vez que son cosechadas siguen con su proceso de respiración, el cual las hace madurar, este proceso conlleva una serie de reacciones bioquímicas internas que a la vez las hace más susceptibles al deterioro, sobre todo si el tiempo de maduración es excesivo. Además, hay otros factores como el Aw o actividad del agua en los alimentos. Agua libre es el agua que puede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro.Por lo tanto, un alimentos con Aw alto es más susceptible al deterioro. El pH Es determinante para el crecimiento de los organismos. .En cada organismo su tolerancia oscila entre un máximo y un mínimo, entre los cuales está el valor óptimo de crecimiento. El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribución Ejemplos - Las frutas y verduras generalmente se enmohecen y son alteradas (valores de pH menores de 3.5) - Las carnes y alimentos marinos tienen un pH final definitivo de alrededor de 5,6 y más elevado (productos sensibles a las bacterias de alteración) - Las hortalizas tienen valores de pH más elevados que las frutas (están sometidas más a la alteración bacteriana que a la fúngica) Factores externos: 1. Físicos: las alteraciones físicas se originan principalmente por la ruptura de células y alteración de las estructuras internas del alimentos, de manera que se permite la entrada de microorganismos que producen deterioro. Los daños que se producen son principalmente: raspones, heridas, exposición a temperaturas inadecuadas, cambio de humedad Los cambios físicos son causados por el mal trato que se da a los productos del agro durante los procesos de cosecha, procesamiento y distribución. Estos cambios tienden a reducir media del producto. Los magullamientos de frutas y hortalizas durante los periodos de cosecha y postcosecha tienden a desarrollar la podredumbre. Los vegetales almacenados en atmósferas con baja humedad pierden agua. Los alimentos deshidratados almacenados en ambientes húmedos absorben agua, sufriendo cambios en sus características. En los alimentos congelados las fluctuaciones de temperatura son a menudo destructivas, por ejemplo, causan recristalización de los helados provocando deterioro en su textura, las quemaduras por congelamiento son algunos de los principales defectos en la calidad de los alimentos congelados y se derivan también de la exposición del producto a variaciones de temperatura; similarmente, el cambio de fases implicado en la fusión y solidificación de las grasas va en detrimento de la calidad de los dulces y otros productos que utilizan lípidos en su elaboración.
2. Químicos : Durante el procesamiento y el almacenamiento de alimentos ocurren cambios
químicos que se derivan de la composición y de los factores ambientales externos. Los principales cambios químicos están relacionados con la actividad enzimàtica, reacciones de oxidación (particularmente de lípidos que attenui el aroma) y reacciones no enzimáticas que provocan pardeamiento causando cambios en la apariencia. 3. Biológico:
Este es causado por el proceso normal de añejamiento ,el cual ocurre en todas las
materias vivientes ,tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos
asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro ,puede ser frecuente
disminuido o demorado por una adecuado procesamiento o Empacado de estos alimentos
y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.
3.1 Cambios microbiológicos
El desarrollo de microorganismos causantes de deterioro en los alimentos
depende de las Condiciones que lo rodean. Algunos microorganismos
necesitan una fuente de nitrógeno Orgánico tal como aminoácidos, mientras
que otros se desarrollan solo si hay suficiente Glucosa. La actividad del agua
también es un factor determinante en el crecimiento Microbiano, lo mismo
que el ph . El rango de temperatura y el oxígeno del medio influyen en el
crecimiento microbiano.
En la siguiente tabla se resumen los factores que influyen en este.
Principales microorganismos que causan deterioro en los alimentos:
Los principales microorganismos que causan deterioro en los alimentos son:
•Bacterias del acido lactico, generan cambios de olor y sabor, generalmente no
son nocivos para el consumo humano.
• Bacterias del acido acetico: afectan el olor y el sabor.
• Bacterias proteoliticas: se desarrollan dentro y encima de los alimentos
proteínicos no ácidos; las toxinas que producen pueden ser nocivas para los
humanos y pueden formar gases desagradables; las principales bacterias causantes
de infecciones o envenenamiento ya sea por el número o por las toxinas que
producen son:
- Clostridium botulinum: Produce toxinas peligrosas que pueden ser letales.
- Clostridium perfringeo: Forma esporas que pueden sobrevivir a altas temperaturas. - Bacillus Cereus. Es anaerobia facultativa que también forma esporas resistentes al calor. Su contaminación proviene de la suciedad, se presenta en cereales como el arroz y el pan. - Bacteria salmmiella Es anaerobia facultativa, que crece rápidamente a temperaturas templadas. Es un peligro para la salud cuando se ha multiplicado considerablemente, sobrevive a la refrigeración y a la congelación, pero se destruye a temperaturas superiores a los 60°C. - Staphylocucus aureus: Es un anaerobio facultativo que no forma esporas, se desarrolla en medios ricos en proteínas y produce toxinas intestinales. El calor mata la bacteria pero no destruye la toxina. Para prevenir el crecimiento y producción de las toxinas, se requiere almacenamiento a temperaturas inferiores a los 5°C. Referencias Giraldo, G. (1999) Métodos de estudio de vida de anaquel de los Alimentos. Universidad Nacional De Colombia Sede Manizales.
Salas, W. (2006) Deterioro e índice de deterioro. Universidad Nacional Agraria La Molina
Centro de Investigación y Capacitación En Envases y Embalaje
.(-) La alteración y conservación de los alimentos. Instituto Nacional de Aprendizaje.
Martínez, S. (2003) Tecnología de alimentos. Área de Tecnología de los Alimentos
Departamento de Ingeniería Química. Universidad de Vigo
