Harina de Zapallo PDF

II
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

Producción
“Desarrollo del proceso y caracterización de harina de zapallo y

formulación de subproductos”
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
Cecibel Lisbeth Alava Pincay
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2007
III
AGRADECI MIENTO
Agradezco a Dios porque el es
el centro de mi existir.
A mis padres y hermanas por
su gran apoyo ilimitado que
siempre me ostentan.
A mis verdaderos amigos que
me enseñaron a perseverar en
esta etapa de mi vida.
A mi directora de tesis y
profesores que sin dudar me
brindaron su ayuda.
Gracias.
IV
DEDICATORIA
A Dios que nunca me
abandona.
A mis padres y
hermanas que me han
enseñado los verdaderos
valores morales y
espirituales.
A mi mejor amigo Ing.
José Parrales por
manifestarme su amor
incondicional.
V
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
__________________________ __________________________
Ing. Eduardo Rivadeneira P. Ing. Fabiola Cornejo Z.
DECANO DE LA FIMCP DIRECTORA DE TESIS
PRESIDENTE
__________________________ __________________________
Ing. Priscila Castillo S. MBA. Mariela Reyes L.
VOCAL VOCAL
VI
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de
esta Tesis de Grado, me corresponden
exclusivamente; y el patrimonio
intelectual de la misma a la ESCUELA
SUPERIOR POLITECNICA DEL
LITORAL”
(Reglamento de Graduación de la
ESPOL).
_______________________
Cecibel Lisbeth Alava Pincay
VII
RESUMEN
En nuestro país existen gran cantidad de hortalizas que no han sido aún
procesadas y cuentan además con valiosas propiedades nutricionales
indispensable en la dieta del individuo, entre ellas se encuentra el zapallo, el
cual es producido en grandes cantidades en varias provincias de la Costa.
Por lo tanto, esta tesis se basa en crear una harina a partir del zapallo, de tal
manera que se ofrece al consumidor una nueva alternativa para el consumo
del zapallo y mayor conservación del producto y al productor brindarle mayor
mercado de producción y comercialización. Adicionalmente, la tesis
presentará aplicaciones de la harina de zapallo a nivel industrial y doméstico,
de tal manera, que se elaborarán productos instantáneos tales como coladas,
budines y helados a partir de dicha harina.
Para determinar los parámetros de proceso de la harina de zapallo, primero
se determinará las características de la materia prima, así se realizará
isoterma desorción, grado de maduración y sus características
bromatológicas. Luego, se realizará un estudio del proceso de secado, en el

cual se desarrollarán las curvas de secado y definición de tiempo de secado.
Posteriormente, se analizará el proceso de molienda. Finalmente, en esta
etapa, se determinará las características finales de la harina de zapallo.
Por otro lado, la tesis desarrollará usos de la harina para la obtención de
productos instantáneos. La aceptación de estos productos se obtendrá a
través de evaluaciones sensoriales.
Por último, se realizará un diseño de la línea de producción de la harina, en
la cual se definirá el diagrama de flujo, los equipos y capacidades de
producción. El esquema de esta línea de producción será realizado en
autocad y simulado bajo el software lookout 7.1 empleado para la
automatización de las máquinas.

ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN.......................................................................................................II
ÍNDICE GENERAL..........................................................................................III
ABREVIATURAS............................................................................................IV
SIMBOLOGÍA..................................................................................................V
INDICE DE FIGURAS....................................................................................VI
INDICE DE TABLAS......................................................................................VII
INTRODUCCIÓN.............................................................................................1
CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES.....................................................................................3
1.1. Materia
Prima.....................................................................................4
1.2. Proceso de
Secado............................................................................9
1.2.1. Velocidad de secado...............................................................9
1.2.2. Aw, Isoterma.........................................................................13

CAPÍTULO 2
2. PROCESO DE OBTENCION DE LA HARINA DE ZAPALLO Y
SUBPRODUCTOS....................................................................................15
2.1. Selección de la materia
prima...........................................................15
2.1.1. Especificaciones iniciales de materia prima (Bromatológico)16
2.1.2. Isoterma desorción.................................................................19
2.2. Proceso
Experimental.......................................................................24
2.2.1. Proceso de elaboración de harina..........................................24
2.2.2. Etapa de secado....................................................................26
2.2.2.1. Parámetros de proceso.............................................26
2.2.2.2. Curvas de secado.....................................................29
2.2.2.3. Determinación de tiempo de secado.........................31
2.2.3. Etapa de Molienda.................................................................35
2.3. Caracterización de la harina de
zapallo............................................39
2.4. Formulación de
Subproductos..........................................................42
2.4.1. Colada de Harina de Zapallo.................................................42
2.4.1.1. Diagrama de proceso...............................................42

2.4.1.2. Formulación..............................................................44
2.4.1.3. Detalle de análisis sensorial.....................................45
2.4.2. Budín de Zapallo...................................................................49
2.4.2.1 Diagrama de proceso................................................49
2.4.2.2. Formulación..............................................................51
2.4.2.3. Resultados de análisis sensorial..............................53
2.4.3. Helado...................................................................................54
2.4.3.1. Diagrama de proceso...............................................54
2.4.3.2. Formulación..............................................................56
2.4.3.3. Detalle de análisis sensorial.....................................57
CAPÍTULO 3
3. DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE
ZAPALLO.................................................................................................59
3.1. Descripción del proceso de producción..........................................59
3.2. Diagrama de FLUJO........................................................................70
3.3. Equipos: Capacidades.....................................................................71
3.4. Simulación de la línea de producción..............................................84
3.5. Determinación de puntos críticos de control...................................88
CAPÍTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..........................................92
APÉNDICES
BIBLIOGRAFÍA
IV
ABREVIATURAS
A Amperios
Aw Actividad de agua
BET Brunauer – Emmett – Teller
cm Centímetros
cm2 Centímetros cuadrados
°C Grados centígrados
fig. Figura
FIMCP Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la
Producción
ft3/min Pie cúbico por minuto
g Gramos
g H2O / 100 g ss Gramos de agua por 100 gramos de sólido seco
GAB Guggenheim – Anderson – de Boer
h Horas
hz Hertz
kg Kilogramos
kg/h Kilogramo por hora
2
kg/h*m Kilogramo por hora por metro cuadrado
kg/ m3 Kilogramo por metro cúbico
kgH2O/kg aire seco Kilogramo de agua por kilogramo de aire seco
kj/kg Kilojoul por kilogramo
m Metros
m2 Metro cuadrado
3
m Metro cúbico
mg Miligramo
min Minutos
ml Mililitros
mm Milímetros
m/s Metro por segundo
MAG Ministerio de Agricultura y Ganadería
pH Potencial de hidrógeno
rpm revolución por minuto
s Segundos
t Tiempo
T Temperatura
Tm Toneladas métricas
W/ m2*K Watt por metro cuadrado por grado kelvin
V Voltios
V
SIMBOLOGÍA
% Porcentaje
ρ Densidad
λw Calor latente de vapor
µm Micrómetro
μp Viscosidad del aire en las paredes
A Área superficial del producto a secar
b Espacio entre bandejas del secador
B Número de bandejas
C Constante que depende de la temperatura
Cs Calor húmedo promedio
Ec. Ecuación
G Flujo de aire seco
h Coeficiente de transferencia de calor
Hp Humedad promedio
Hs Humedad real a temperatura de trabajo
Hw Humedad a temperatura de bulbo húmedo
K Factor de corrección
L Longitud del serpentín
Lt Longitud de la bandeja del secador
N Número de bandejas por carrito
PCC Puntos críticos de control
Q Calor necesario para calentar el aire
Rc Velocidad de secado
X Humedad libre del sólido
ΔX Diferencia de humedad libre
X* Humedad de equilibrio
X1 Humedad inicial real
x1 Profundidad de la bandeja del secador
Xc Contenido crítico de humedad libre
Xt1 Humedad total inicial del sólido
Xm Humedad de la monocapa de BET
Xt Humedad en base seca
Xtc Contenido crítico de humedad total
t1 Temperatura inicial del aire
t2 Temperatura final del aire
Ts Temperatura de trabajo
Tw Temperatura de bulbo húmedo
v Velocidad de aire
Vh Volumen húmedo
VI
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1.1 Equipos y materiales empleados para secar muestra de
zapallo. A) secador tipo cabina. B) balanza gramera. C) 11
rejilla con papel aluminio y zapallo seco......................... 18

18
Figura 2.1 Fotos de tres tipos de zapallo. a) zapallo tierno. b)
21
zapallo semi – maduro. c) zapallo maduro......................
22
Figura 2.2 Fotografía de semillas de zapallo....................................
23
Figura 2.3 Materiales del método isopiéstico para las isotermas de
25
desorción estabilizada a 33°C.........................................
Figura 2.4 Gráfica de BET para zapallo a 33°C...............................
30
Figura 2.5 Isoterma de desorción de zapallo a 33°C........................
31
Figura 2.6 Diagrama de flujo para la harina de zapallo....................
Figura 2.7 Gráfica de tiempo de secado respecto a la humedad
37
libre de la muestra de zapallo.........................................
Figura 2.8 Humedad libre del zapallo versus velocidad de secado..
40
Figura 2.9 A) Molino de bolas. B) Harina de zapallo sin tamizar.
40
C) Tamizador. D) Tamices para la harina.......................
43
Figura 2.10 Materiales del método isopiéstico para las isotermas de
50
absorción estabilizadas a 33°C.......................................
55
Figura 2.11 Isoterma de adsorción de la harina de zapallo a 33°C....
Figura 2.12 Diagrama de proceso de la colada de harina de zapallo
63
Figura 2.13 Diagrama de proceso del budín de zapallo.....................
Figura 2.14 Diagrama de proceso del helado de zapallo...................
64
Figura 3.1 A) trozos de zapallo grandes con semilla. B) cáscaras
66
de zapallo........................................................................
70
Figura 3.2 A) semillas de zapallo. B) pedazos de zapallo. C) masa
81
de zapallo picado con licuadora......................................
Figura 3.3 Harina de zapallo terminada............................................
VII
Figura 3.4 Diagrama de flujo para la harina de zapallo....................

Figura 3.5 Diseño del secador de bandejas.....................................
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Provincia de Manabí, producción, ventas y sobrantes

(Tm) de zapallo según cultivos transitorios..................... 5
Tabla 2 Contenido nutricional de tres aspectos del zapallo......... 7
8
Tabla 3 Beneficios del
16
zapallo......................................................
17
Tabla 4 Características externas de los tres tipos de zapallo...... 19
Tabla 5 Características internas de los tres tipos de zapallo....... 26
Tabla 6 Otras características del zapallo seleccionado...............
Tabla 7 Equipos para elaborar harina.......................................... 27
Tabla 8 Observaciones de temperaturas para el proceso de la 29
harina............................................................................... 32
Tabla 9 Datos previos para hallar las curvas de secado.............. 32
Tabla 10 Características de las bandejas del secador................... 33
Tabla 11 Características del aire de secado.................................. 33
Tabla 12 Datos obtenidos por tabla psicrométrica......................... 34
Tabla 13 Otros datos del aire de secado........................................ 37
Tabla 14 Características de la muestra.......................................... 38
Tabla 15 Características del molino de bolas................................. 41
Tabla 16 Resultados de la molienda.............................................. 44
Tabla 17 Especificaciones técnicas de la harina de zapallo.......... 45
Tabla 18 Fórmula 1 para la colada de zapallo...............................
Tabla 19 Fórmula 2 para la colada de zapallo............................... 48
Tabla 20 Resultados de la escala hedónica para la colada de 52
zapallo............................................................................. 52
Tabla 21 Fórmula 1 para el budín de zapallo.................................
53
56
57
VIII
Tabla 22 Fórmula 2 para el budín de zapallo.................................

Tabla 23 Resultados de la escala hedónica para el budín de
zapallo.............................................................................
Tabla 24 Fórmula 1 para el helado de zapallo...............................
Tabla 25 Fórmula 2 para el helado de zapallo...............................
Tabla 26 Resultados de la escala hedónica para el helado de
zapallo............................................................................. 58
Tabla 27 Pérdidas y obtención de un zapallo por cada etapa........ 61
Tabla 28 Porcentaje de rendimiento de la harina de zapallo......... 61
Tabla 29 Simulación para obtener harina de zapallo..................... 62
Tabla 30 Número de trabajadores por etapa de proceso para la
harina de zapallo............................................................. 66
Tabla 31 Ingredientes de la colada de zapallo para 250g.............. 67
Tabla 32 Ingredientes del budín de zapallo para 1kg..................... 68
Tabla 33 Ingredientes del helado de zapallo para 120g................. 69
Tabla 34 Equipos para cada etapa de la línea de producción....... 71
Tabla 35 Especificaciones de la trituradora industrial.................... 72
Tabla 36 Datos para el número de bandejas por carrito................ 73
Tabla 37 Dimensiones por carrito del secador............................... 74
Tabla 38 Condiciones del vapor saturado como medio de
calentamiento.................................................................. 75
Tabla 39 Condiciones del aire como medio a calentar................... 75
Tabla 40 Datos para determinar el área de transferencia de calor
Tabla 41 Resultados de los cálculos para el serpentín.................. 77
Tabla 42 Especificaciones del ventilador industrial........................ 77
Tabla 43 Dimensiones del secador................................................ 79
Tabla 44 Dimensiones de malla, serpentín y número de
ventiladores..................................................................... 80
Tabla 45 Características técnicas del molino de bolas.................. 82
Tabla 46 Detalle de cantidades de equipos, materiales y
operarios por etapas de proceso de la harina de
zapallo............................................................................. 83
Tabla 47 Hoja de trabajo para el análisis de peligros..................... 87
89
INTRODUCCIÓN
El desarrollo de nuevos productos es un campo abierto en las industrias
alimenticias. Sin embargo, el crear productos que satisfagan requerimientos
nutricionales para la alimentación humana se considera un reto. El objetivo
de este trabajo es crear un nuevo producto a partir de una hortaliza y
aplicarlo para el desarrollo de productos instantáneos.
La hortaliza escojida es el zapallo, ya que hasta el momento esta hortaliza es
muy empleada por las amas de casas y por el arte culinario, a través de
recetas diversas. Lamentablemente, uno de los impedimentos para no
consumirlo en gran cantidad es debido a la dureza de su corteza y por este
motivo se propone desarrollar Harina a partir de zapallo y posteriormente
aplicarlo como productos instantáneos en recetas típicas como budines,
coladas y helados.
Por lo tanto, para alcanzar el objetivo el presente trabajo se enfoca en los
siguientes estudios:
1. Determinación de isotermas de desorción a la materia prima e isotermas
de adsorción a la harina.
2. Determinación de curvas de secado, a través de resultados obtenidos de
las isotermas.
3. Pruebas granulométricas para la harina.

4. Desarrollo de productos instantáneos a partir de harina de zapallo.
5. Evaluación sensorial para las diversas aplicaciones de la harina.
6. Determinación del diseño de la línea de producción de harina, indicando
los equipos y sus capacidades, el diagrama de flujo y los puntos críticos
de control.
CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES
En Ecuador existen gran variedad y géneros de frutas y vegetales que en
ocasiones ningún otro país del mundo las posee. Estas contienen gran valor
nutricional, fundamentados en el desarrollo del individuo.
Se podría mencionar que tal vez por aspectos económico – sociales no
existe un verdadero camino para el desarrollo del procesamiento de frutas
u hortalizas.
Con una ligera visión en los mercados de nuestra ciudad, se podrá observar
los invaluables desperdicios de vegetales generados diariamente, esto es
resultado del poco interés investigativo. Entre ellos, resalta el zapallo. Este
producto es consumido especialmente en caldos, posteriormente en cremas,
coladas, dulces como budines o dulces de tres leches, entre otros. Por lo
tanto, sería interesante tratar de orientar una investigación hacia el desarrollo
de estos productos citados, como productos instantáneos, a partir del zapallo
procesado como harina.

4
El pensar en el procesamiento del zapallo como harina, es simplemente, en
la preparación de productos instantáneos, ya que para preparar caldos,
coladas o postres, etc., solamente se emplea la pulpa mas no la semilla, ni la
cáscara. Cabe resaltar que tanto la semilla como la cáscara podrían ser
utilizadas para otros nuevos productos.
1.1 Materia prima
Cultivo y disponibilidad del zapallo
Es importante indicar que en la actualidad el tema hortalizas en el mundo
entero abarca una diversidad de concepciones, que permiten presentar la
información de acuerdo a la orientación o percepción demostrado por los
interesados.
El zapallo es considerado una hortaliza que aporta con su fruto para fines
de alimentación directa, además es un cultivo transitorio o de ciclo corto,
es decir, que su ciclo vegetativo o de crecimiento es menor a un año, y
una vez que llega a dar su fruto, la planta se destruye siendo necesario
volverlo a sembrar para obtener nueva cosecha (7).
El zapallo se encuentra dentro de los cultivos de hortalizas de estación
cálida, este grupo se adapta a temperaturas que van entre los 18 y 37°C y
no toleran heladas en ningún momento de su desarrollo. La época de

5
siembra más apropiada es en octubre, y su modo de siembra es directo.
El tiempo estimado para cosechar esta entre 120 – 150 días.
De acuerdo a fuente estadística de las Direcciones Provinciales MAG, en
la región Costa del Ecuador las provincias con mayor producción de esta
hortaliza son Manabí y Guayas. En la región Sierra, Azuay y Loja. En el
Oriente solo Zamora Chinchipe y en Galápagos aún no existe producción
significativa. De los cuales Manabí es la provincia que tiene mayor
producción seguida de Azuay, Loja y Guayas (4).
Resaltando a la producción y ventas por toneladas métricas del zapallo
como cultivo asociado en la provincia de Manabí, se consideró un
sobrante significativo de materia prima para procesarlo como harina
posteriormente, los detalles se muestran en la tabla 1.
TABLA 1
PROVINCIA DE MANABÍ, PRODUCCIÓN, VENTAS Y SOBRANTES
(Tm) DE ZAPALLO SEGÚN CULTIVOS TRANSITORIOS
Cultivos transitorios Producción, Tm Ventas, Tm Sobrantes, Tm

Solo 172 145 27
Zapallo
Asociado 894 563 331
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Resultados

provinciales y cantorales del III Censo Nacional Agropecuario en la
provincia del Manabí 2001. Tabla 20.
6
Estos datos son resultados anuales, es decir, que se recomendaría
trabajar con los sobrantes de cultivo de zapallo asociado, para la
producción de harina. Considerando, condiciones de trabajo laboral de 8
horas diarias, se obtendría 143.66 kg/h de zapallo y estimando el peso
promedio de 5 kg por hortaliza se procesarían alrededor de 28 unidades
por hora. Con estos resultados se procesaría la harina de zapallo para
las diversas aplicaciones.
Características del zapallo
Esta hortaliza aporta a la dieta vitaminas A (retinol - caroteno) y C (ácido
ascórbico) y pequeñas cantidades de proteínas de alto valor biológico.
De acuerdo a la tabla de la composición de los Alimentos Ecuatorianos, el
contenido nutritivo en 100 gramos, porción aprovechable, existen tres
etapas del zapallo, las cuales son zapallo tierno, zapallo semi-maduro,
zapallo maduro (8).
El contenido nutritivo para las etapas de zapallo son casi similares, y se
podrán observar en la tabla 2, pero cabe recalcar que estas cantidades
son variables.
7
TABLA 2
CONTENIDO NUTRICIONAL DE TRES ASPECTOS DEL ZAPALLO
Nombre del alimento

Contenido nutritivo en 100
Zapallo
gramos, porción
aprovechable Semi-
Tierno Maduro
maduro
Humedad (g) 89.5 88.9 86.5
Calorías 36 37 46
Proteínas (g) 0.7 0.8 0.8
Extracto etéreo (g) 0.1 0.1 0.1
Carbohidratos totales (g) 9.3 9.5 12.0
Fibra (g) 0.5 0.7 0.8
Ceniza (g) 0.4 0.7 0.6
Calcio (mg) 13 16 15
Fósforo (mg) 22 17 29
Hierro (mg) 0.7 1.8 1.3
Caroteno (mg) 0.46 1.42 1.15
Tiamina (mg) 0.05 0.06 0.04
Riboflavina (mg) 0.02 0.03 0.03

8
Niacina (mg) 0.31 0.59 0.62
Ácido ascórbico (mg) 24 14 15
Fuente: Tabla de Composición de los Alimentos Ecuatorianos. Realizado

por el Ministerio de Previsión social y sanidad – Instituto Nacional de
Nutrición 1975
Beneficios
Es un buen alimento para niños y ancianos y muy agradable por su dulce
sabor. A continuación en la tabla 3, se enuncia de manera comprensible
algunos de sus beneficios para el individuo (7).
TABLA 3
BENEFICIOS DEL ZAPALLO
Contiene muy poca cantidad de sodio y
Hipertensos y mucho potasio
cardíacos No contiene grasas proteínas
Contiene poca proteína
Enfermos renales Tiene acción diurética
Minerales y vitaminas antianémicas: hierro,

Anemias
ácido fólico, zinc y B6
9
Riqueza en fibras
Contenido de agua mejora la función

Estreñimiento
intestinal
Desciende el colesterol malo
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería, MAG
1.2 Proceso de secado
El secado es una operación unitaria mediante la cual se elimina humedad
de una sustancia. En el secado, se somete el producto húmedo a la
acción de una corriente de aire caliente y seco, evaporándose el líquido
con el consiguiente aumento de la humedad del aire. El punto final o
límite de la desecación será hasta que la humedad de dicho material esté
en equilibrio con el aire que le rodea; es decir, hasta que la presión de
vapor de la humedad del sólido iguale a la presión parcial de la corriente
gaseosa. Al secar un sólido en el seno de una masa de aire tiene lugar
simultáneamente transferencia de materia y transmisión de calor (2, 6).
1.2.1 Velocidad de secado

10
Las variables que influyen en el secado son muy numerosas y se
deben programar experimentos en los que se varíen
sistemáticamente todos y cada uno de los parámetros significativos.
Es muy importante tener en cuenta las siguientes consideraciones
(2, 6):
a) que el material esté soportado en la misma forma que lo estará en
el proceso real (sobre bandejas, rejillas, etc.).
b) que la superficie de secado por unidad de volumen sea la misma,
que tenga la misma relación de superficie que se seca a la que no se
seca.
c) realizar ensayos con muestras de distintos espesores.
d) que la muestra reciba el calor con la misma intensidad y por los
mismos mecanismos que en el equipo industrial.
e) que las condiciones del aire sean similares,
humedad, temperatura, velocidad y dirección.
f) que el sólido tenga un tamaño de partícula y una geometría
similar, que la muestra no sea demasiado pequeña, etc.
También, debe determinarse el peso del sólido totalmente seco. Si
no se tienen presentes éstos y otros factores la extrapolación a
escala industrial puede resultar muy peligrosa.

11
La exposición del sólido, refiriéndome a la muestra de zapallo, a un
aire con unas determinadas condiciones constantes de humedad,
temperatura y velocidad se conoce como secado en condiciones
constantes (2,6).
Considerando cada uno de estos literales, se prosiguió a realizar el
experimento, para determinar la velocidad de secado. Para ello, se
empleó un secador horizontal tipo cabina, rejilla o canastilla con
papel de aluminio, balanza gramera y la muestra de zapallo. Ver
figura 1.1. Las especificaciones del secador horizontal se detallan en
el Apéndice B.
A) B) C)
FIGURA 1.1. EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS PARA

SECAR MUESTRA DE ZAPALLO. A) SECADOR TIPO CABINA. B)
BALANZA GRAMERA. C) REJILLA CON PAPEL ALUMINIO Y
ZAPALLO SECO
12
En el interior de un secador de cabinas, se realizaron experimentos
para calcular la velocidad de secado (Rc), para lo cual se necesitó
una canastilla ubicada en el centro de dicho secador, conectada a
una balanza y cubierta en su base con papel aluminio por debajo de
la muestra a secar.
La muestra determinada en gramos W, se mantiene en el secador
hasta obtener lecturas de peso constante, estos serán registrados
cada cinco minutos hasta que se registren datos constantes.
Posteriormente, se calcula la humedad en base seca Xt en gH2O/g
ss a través de la ecuación 1.1, de donde el valor de Ws es el peso de
muestra inicial por el porcentaje de sólido del zapallo determinado
previamente por el método de la estufa de acuerdo a la AOAC,
teniendo como resultados promedios, porcentajes de sólidos del
zapallo y porcentaje de la humedad del zapallo.
W Ws
Xt Ec. 1.1
Ws
Donde:
W = peso muestra en gramos
Ws = peso del sólido contenido en la muestra
Obtenido el valor de Xt, se establece la humedad libre X en gH2O/g
ss expresado en la ecuación 1.2. De cada valor de X se estableció X

13
promedio, y un factor de diferencia de humedad libre ΔX, necesarios
para completar la fórmula de velocidad de secado Rc (2, 3).
X Xt X * Ec. 1.2
Donde:
Xt = humedad en base seca
X* = humedad de equilibrio, obtenido de la isoterma del zapallo
La ecuación 1.3 para calcular la velocidad de secado Rc, para cada
punto expresada en kgH2O/m2*h, se enuncia a continuación:
Ws X
Rc Ec. 1.3
A t
Donde:
Ws = peso del sólido contenido en la muestra
ΔX = diferencia de datos humedad libre
A = área superficial del producto a secar
t = tiempo en horas
Al sustituir datos calculados posteriormente en estas ecuaciones, se
obtendrán resultados que serán representados gráficamente como
contenido de humedad libre en función del tiempo en horas y
velocidad de secado versus humedad libre, para así obtener el
contenido crítico de humedad libre en la muestra de zapallo.

14
1.2.2 Actividad de agua e Isoterma
La gran parte de los alimentos esta constituida por agua, por lo que
esta juega un papel fundamental en la conservación del mismo, de
aquí la importancia principal de porqué determinar la actividad de
agua tanto en la materia prima como en el producto final.
Muchos sólidos muestran diferentes características de equilibrio
dependiendo de si éste se alcanza por condensación (adsorción) o
por evaporación (desorción) de la humedad (2, 5, 6).
Una isoterma de absorción nos indica la cantidad de agua absorbida,
o adsorbida en el componente con una actividad de agua conocida,
cuando está en equilibrio y a una temperatura determinada, esta es
la que se aplicó en la harina de zapallo.
La isoterma de desorción muestra la cantidad de agua cedida por el
componente con una actividad de agua conocida de la solución,
estando en equilibrio y a temperatura específica, tal como se realizó
con el zapallo (2).
Los resultados de las isotermas conjuntamente con los de la
actividad de agua, sirven para determinar el valor de la monocapa a
través de la ecuación de BET (Brunauer – Emmett - Teller) (2, 5, 6).
Es importante conocer el valor de la monocapa de BET, ya que este

15
determina cual es el contenido de humedad real tanto del zapallo
como de la harina y por consiguiente se conocería hasta donde se
podría secar el zapallo e incluso cual es tiempo de vida de la harina.

16
1. CAPÍTULO 2
2.
3.
4.
2. PROCESO DE OBTENCION DE LA HARINA DE
ZAPALLO Y SUBPRODUCTOS
5.
6.
7. Para obtener harina es necesario seleccionar la materia prima más
conveniente para el proceso, una vez seleccionada, se realizará el proceso
experimental que consiste en determinar las isotermas, definir humedades,
parámetros de proceso, curvas de secado, tiempos de secado y
granulometría. Posteriormente se caracterizará la harina y con ella, la
elaboración de subproductos con sus respectivas formulaciones, diagramas
de proceso y el nivel de aceptación a través de análisis sensorial.
8.
2.1 Selección de la materia prima
9.
10. Antes de entrar a proceso, el zapallo debe ser seleccionado, es decir,
no presentar daños y no ser muy tierno en lo posible, ya que este

11. tendrá demasiada humedad y esto no convendría a las etapas del
proceso.
12.
2.1.1Especificaciones iniciales de materia prima (Bromatológico)
13.
14. Además del aporte nutricional mencionado en el capítulo
anterior, se consideró ciertas observaciones de características
externas e internas en los tres tipos de zapallos, los cuales se
aprecian en la tabla 4 y 5.
15. TABLA 4
16. CARACTERÍSTICAS EXTERNAS DE LOS TRES TIPOS DE

ZAPALLO
17. Zapallo 18. Coloración 19. Cáscara 20. Observaciones
24. Fácil de pelar y

21. Tierno 22. Verde 23. Suave
cortar manualmente
26. Verde con 28. Aún fácil de

25. Semi - 27. Ligeramente
pigmentos pelar y cortar
maduro suave
amarillos manualmente
30. Poco 32. Muy difícil de
verde, con mayor pelar y cortar
29. Maduro cantidad de 31. Dura manualmente
pigmentos
amarillos
33. Elaborado por: Cecibel Lisbeth Alava P., 2006
34. TABLA 5
35.
36. CARACTERÍSTICAS INTERNAS DE LOS TRES TIPOS DE
ZAPALLO
38. Pulpa
37. Zapallo 40. Colo 41. Aspec 39. Semillas
ración to
45. Húmedas
43. Amar 44. Muy
42. Tierno recubiertas con
illo Jugoso
filamentos de pulpa
49. Húmedas
46. Semi - 47. Amar 48. Jugos
recubiertas con
maduro illo o
filamentos de pulpa
53. Poco húmedas

51. Amar 52. Jugos
50. Maduro recubiertas con
illo o
filamentos de pulpa

55.
56. La figura 2.1, indica fotos de los tres tipos de zapallos. La figura
2.2 una foto de cómo deberían ser su semillas, enteras, húmedas y
recubiertas con filamentos de pulpa.

57. A) B) C)
58. FIGURA 2.1. FOTOS DE TRES TIPOS DE ZAPALLO. A)
ZAPALLO TIERNO. B) ZAPALLO SEMI – MADURO. C) ZAPALLO
MADURO.
59.
60. FIGURA 2.2. FOTOGRAFÍA DE SEMILLAS DE ZAPALLO.
61.
62. El tipo de zapallo que se recomendaría es el semi - maduro, ya
que este es aún fácil de cortar con cuchillos de cocina, caso que no
ocurre con el tipo maduro. Incluso, el contenido de humedad entre el
semi – maduro y el maduro no es tan variante, además, el semi –
maduro tiene más cantidad de hierro, caroteno y otros compuestos
que un zapallo tierno o maduro.

63.
64. Los zapallos semi-maduros que se utilizaron para los diversos
experimentos debieron además cumplir con las siguientes
características:
65.
 Enteros, de aspecto semi-maduro, forma ovalada.
 Limpios, libres de tierra o materias extrañas.
 Sanos, libres de magulladuras en lo posible.
66.
67. Entre otras características, el zapallo escogido debe presentar
lo que se detalla en la tabla 6.
68.
69. TABLA 6
70.
71. OTRAS CARACTERÍSTICAS DEL ZAPALLO
SELECCIONADO
72. Tipo 73. Semi – maduro
74. Origen 75. Ecuador
76. Sólidos totales (g) 77. 9.38
78. Humedad (%) 79. 90.62
80. pH 81. 6.8
2.1.2 Isoterma de desorción
83.
84. Las sales empleadas para obtener las isotermas de desorción y
sus respectivas humedades de equilibrio se detallan en el apéndice
A, estas son químicamente puras y tienen un valor de actividad de
agua preestablecido.
85.
86. Las isotermas de desorción se determinaron por el método
isopiéstico y por duplicado a una temperatura constante. El método
isopiéstico es el más simple y práctico de utilizar para la
construcción de isotermas de desorción, consiste en colocar una
muestra de un peso conocido en un recipiente completamente
cerrado con la solución saturada de actividad de agua establecida
(5). Estas soluciones saturadas de ácidos o bases orgánicas y sales
inorgánicas grado ACS, producen presión de vapor de agua
constante en el ambiente que lo rodea a una temperatura invariable
de 33°C. Luego, diariamente se pesa la muestra hasta obtener el
peso constante.
87.
88. El contenido de humedad de la muestra es determinado a
través del peso inicial y final de la misma, cuando se ha alcanzado el
equilibrio. Esta humedad obtenida es en base húmeda y deberá ser
transformada a base seca.
89.
90. En la figura 2.3 se pueden apreciar los materiales del método
isopiéstico para las isotermas de desorción.

91.
92.
93.
94. FIGURA 2.3. MATERIALES DEL MÉTODO ISOPIÉSTICO
PARA LAS ISOTERMAS DE DESORCIÓN ESTABILIZADAS A
33°C
95.
96. Cálculos para la humedad real
97.
98. La ecuación para convertir la humedad base húmeda a
humedad base seca se muestra a continuación (2, 5):
99.
gH2O %H 2O
100. MCDB Ec. 2.1
gSólidos 100 %H 2O
101.
102. Donde:
103. MCDB = contenido de humedad en base seca
104. % H 2O = contenido de humedad en base húmeda

105.
106.
107. Con estos datos de humedad y actividad de agua, ya se puede
obtener el valor de la monocapa, a través de la ecuación de BET

(Brunauer – Emmett - Teller) determinada por Labuza y Karel, ver
ecuación 2.2 (2, 3, 5). La representación gráfica de BET para las
muestras de zapallo a 33°C, se muestra en la figura 2.4.
Xe C Aw
108. Ec. 2.2
Xm 1 Aw 1 Aw C 1
109.
110. Donde:
111. Xe = contenido de agua adsorbida
112. Xm = valor de la monocapa adsorbida
113. Aw = actividad de agua
114. C = Constante que depende de la temperatura
MONOCAPA DE BET
Aw / ((1-Aw )*X) = 1.7344*Aw + 0.1191
R2 = 0.9439
1.80
1.60
1.40
Aw/ ((1-Aw)*X)
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00
Actividad de agua, Aw
115. FIGURA 2.4. GRÁFICA DE BET PARA ZAPALLO A 33°C
116.
117. Por otro lado, los datos experimentales, se ajustan con el
programa Origen 6.0 Professional a la ecuación de GAB

(Guggenheim – Anderson – de Boer) (Ec. 2.3) datos de 0 a 0.9 (2).
Ver figura 2.5
118.
Xe C K Aw
119. Ec. 2.3
Xm 1 K Aw 1 K Aw C K Aw
120.
121. Donde:
122. Xm = humedad de la monocapa de BET
123. C = Constante que depende de la temperatura
124. K = Factor de corrección
ISOTERMA DE DESORCION
DE ZAPALLO
2,5
2,0
HUMEDAD BASE
g H2O /g SS
1,5
1,0
0,5
0,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
ACTIVIDAD DE AGUA
FIGURA 2.5. ISOTERMA DE DESORCIÓN DE ZAPALLO A 33°C
125.
126. La isoterma de desorción sirve para determinar el valor de la
monocapa de BET en el zapallo, el cual es de 0.5395 kg H 2O/ kg ss,
con una Aw de 0.24. Con la humedad relativa del aire caliente 0.365
en la fig. 2.5, se determina el valor de humedad de equilibrio para el
zapallo de 0.7 kg H2O/ kg ss.
127.
2.2 Proceso Experimental
2.2.1 Proceso de elaboración de harina
128.
129. Para elaborar la harina de zapallo, se seleccionó la materia
prima para el proceso. Posteriormente, se cortó en trozos grandes
para facilitar el pelado, luego se peló y extrajo toda la semilla,
dejando tan solo la pulpa. Esta es cortada en trozos más pequeños
para colocarlos en un triturador con el propósito de formar una
especie de papilla que por lo tanto facilitará el secado.
130.
131. Esta papilla es colocada en una bandeja de acero inoxidable
muy bien aplanada y será introducida en el secador horizontal
experimental. El producto sale seco para ser molido y tamizado
hasta obtener harina de zapallo.
132.
133.
134.
135.
136.
137.
138.
139. Diagrama de flujo
140.
141. El diagrama de flujo se muestra en la figura 2.6.
Recepción de materia prima
CORTE 100%
PELADO 91.18%
Cáscara
40. 8.
82%
DESEMILLADO 93.06%
Semillas
39. 6.
94% TRITURADO 100%
APLANADO 100%
SECADO 9.38%
Humedad
90.6%
PULVERIZADO 100%
TAMIZADO 100%
ENVASADO
Harina de zapallo
142.
143. FIGURA 2.6. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA HARINA DE
ZAPALLO
144. Equipos utilizados para elaborar harina
145.
146. Los equipos que se emplearon a nivel de laboratorio, para cada
etapa del proceso de elaboración de la harina, se muestran en la
tabla 7. En el apéndice B se detallan sus respectivas
especificaciones.
147.
148. TABLA 7
149. EQUIPOS PARA ELABORAR HARINA
ETAPAS EQUIPOS
TRITURADO Triturador
SECADO Secador de cabina
PULVERIZADO Molino de bolas
TAMIZADO Tamizador

151.
2.2.2 Etapa de secado
2.2.2.1 Parámetros de proceso
Para obtener un producto final aceptable para el consumo
humano, se logró determinar los parámetros de proceso,

tanto, temperatura, tiempo, velocidad de secado y área
superficial de la muestra.
Tiempo, temperatura y velocidad de secado
Se realizaron varias pruebas a diversas temperaturas, y
exponiendo la muestra por 1h en el secador (ver tabla
8). El tiempo de secado fue calculado por fórmulas (ver
Ec. 2.4, 2.5) con la temperatura previamente
determinada y valor de humedad de equilibrio. Además,
se trabajó con la velocidad de aire del secador más
baja 4.19 m/s con el propósito de que el producto no
sufra severos cambios.
152.
153.
TABLA 8
OBSERVACIONES DE TEMPERATURAS PARA EL PROCESO
DE LA HARINA
154. Temperatura,
155. Observaciones
°C
157. Muy húmedo
156. 60 158. Secado superficial
159. Color amarillo
160. 70 161. Completamente seco

162. Color amarillo
164. Completamente seco

163. 80
165. Totalmente quemado

Cuando el caroteno es sometido a temperaturas
superiores a 80°C, este se degrada, por ello se observó
decoloración en el producto. Lo recomendable para secar
alimentos es 60°C para que el producto no pierda sus
características iniciales, pero como se puede apreciar,
esta temperatura no fue suficiente para secar la
muestra. En cambio, a la temperatura de 70°C la muestra
era seca y de color agradable, por ello que se escogió
como temperatura de trabajo 70°C para el zapallo que
tiene gran contenido de humedad.
Área superficial de la muestra
Las pruebas se realizaron con la muestra en forma de papilla.
Las muestras empleadas para las pruebas de secado, tenían
las siguientes dimensiones:
 Largo 12 cm
 Ancho 6 cm
Se notó que la muestra estaba totalmente seca a la hora.
La forma de papilla es la que se recomendaría trabajar con un
área superficial de 72 cm2.
167.
168.
2.2.2.2 Curvas de secado
Tal como se detalló en el capítulo 1, se necesita primero
identificar datos como los que se muestran en la tabla 9.
169.
TABLA 9
DATOS PREVIOS PARA HALLAR LAS CURVAS DE SECADO
170. Peso de muestra W, g 171. 12
172. Peso del sólido contenido en la muestra

173. 1.13
Ws, g
174. Humedad de equilibrio X*, kgH2O/kg ss 175. 0.7
176. Área superficial A, cm2 177. 72
178. Tiempo del experimento t, h 179. 1
180. Porcentaje sólido seco, % 181. 9.38

183.
184. Con los datos constantes registrados y
transformados a base seca, se logró establecer la humedad
libre y por consiguiente la velocidad de secado, estos
resultados se aprecian en el apéndice C y se representan
gráficamente en la figura 2.7 y 2.8 respectivamente.
185.
186.
HUMEDAD LIBRE DEL SOLIDO vs TIEMPO DE

SECADO
9.00
Humedad libre del Sólido, kg
7.00 C
H2O/kg ss
5.00
3.00
D
1.00
-0.10
-1.00 0.10 0.30 0.50 0.70 0.90 1.10
Tiempo de Secado, h
187. FIGURA 2.7. GRÁFICA DE TIEMPO DE SECADO
RESPECTO A LA HUMEDAD LIBRE DE LA MUESTRA DE
ZAPALLO
188.
189. En la figura 2.7 que muestra la relación entre el tiempo
de secado en horas con el contenido de humedad libre, se

resaltan los puntos C y D. Estos puntos indican que el
contenido libre del agua en la muestra, disminuye
rápidamente hasta el punto D a partir de aquí, esa humedad
que pierde el sólido es mínima demostrada en la gráfica como
una línea horizontal. Estos puntos serán los mismos que se
presentarán en la figura 2.8, para condiciones de secado
constante empezando del tiempo cero.
HUMEDAD LIBRE vs VELOCIDAD DE SECADO

5.00
C
Velocidad de Secado, kg/ m2*h
4.00
3.00
D
2.00
1.00
Xc
0.00
-1.00 1.00 3.00 5.00 7.00 9.00
-1.00
Hum edad Libre, kg H2O/kg ss
190. FIGURA 2.8. HUMEDAD LIBRE DEL ZAPALLO
VERSUS VELOCIDAD DE SECADO
191.
192. En ambas gráficas desde el punto D al C, se indica que
la Rc disminuye en el periodo de velocidad decreciente
observándose un modelo casi lineal. De la figura 2.8, a partir
del punto C, la velocidad de secado es constante

determinando de esta forma el contenido crítico de humedad
libre Xc de 6.38 kgH2O/kg ss.
2.2.2.3 Determinación de tiempo de secado
193.
194. Para determinar el tiempo de secado, primeramente, se
deberá conocer el tipo de secador, las condiciones del aire
que secará al producto y las características de la muestra.
195. Tipo de secador
196.
197. El secador que se utilizará será de bandejas, por lo que
es necesario determinar las dimensiones de las mismas.
198.
199. TABLA 10
200. CARACTERÍSTICAS DE LAS BANDEJAS DEL

SECADOR
201. Profundidad x1, mm 202. 3
203. Longitud Lt, m 204. 1
205. Ancho, m 206. 0.6
207. Espacio entre bandejas

208. 4
b, cm

210.
211. Condiciones del aire
212.
213. Posteriormente, las condiciones de aire a las que
estará sometido el producto, se muestran en la tabla 11.
214.
215. TABLA 11
216. CARACTERÍSTICAS DEL AIRE DE SECADO

217. Temperatura de trabajo
218. 70 ± 2
Ts, °C
219. Temperatura de aire, °C 220. 30 ± 2
221. Velocidad de aire v, m/s 222. 4.19

224. Empleando tabla psicrométrica (3) se logró determinar,
los siguientes datos:
225. TABLA 12
226. DATOS OBTENIDOS POR TABLA PSICROMÉTRICA
227. Temperatura de bulbo húmedo T w,

228. 36 ± 2
°C
229. Humedad a Tw, Hw, kg H2O/ kg aire
230. 0.5395
seco
231. Humedad real a Ts, Hs, kg H2O/ kg
232. 0.037
aire seco
233. Humedad promedio Hp, kg H2O/ kg
234. 0.04
aire seco
235. Calor latente de vapor λw, kj/kg 236. 2416.24

238.
239. Es necesario determinar otros datos importantes del
aire para hallar el tiempo de secado, para lo cual, se
identifican en la tabla 13.
240.
241. TABLA 13
242. OTROS DATOS DEL AIRE DE SECADO

243. Volumen húmedo Vh, m3/ kg aire
244. 1.03
seco
245. Densidad ρ, kg/ m3 246. 1.01
247. Flujo de aire seco G, kg/h*m2 248. 15,207.76
249. Coeficiente de transferencia de calor
250. 45.43
h, W/ m2*K
251. Calor húmedo promedio Cs, kj/kg
252. 1.09
aire seco*k
254.
255. Características de la muestra
256.
257. Las características que debe presentar la muestra son
las que se han determinado en la tabla a continuación.
258.
259.
260. TABLA 14
261. CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA
263. Za 264. 8
3
262. Densidades, kg/ m
pallo 38
265. Har 266. 5
ina 60
267. Humedad total inicial del 269. 9.

268. Xt1
sólido, kgH2O/Kgss 66
270. Humedad de equilibrio, 272. 0.

271. X*
kgH2O/Kgss 7
273. Contenido crítico de 275. 6.

274. Xtc
humedad total, kgH2O/Kgss 38
278. 0.
276. Humedad libre, kgH2O/Kgss 277. Xt
86
279. Humedad inicial real, 281. 8.

280. X1
kgH2O/Kgss 96
282. Humedad crítica real, 284. 5.

283. Xc
kgH2O/Kgss 68
287. 0.
285. Humedad real, kgH2O/Kgss 286. X
16

289.
290. Cálculo del tiempo de secado
291.
292. Las ecuaciones 2.4 y 2.5 para determinar el tiempo de
secado en los periodos de velocidad constante y velocidad

decreciente, respectivamente, t en horas, son las siguientes
(3):
x1 s Lt w X1 Xc
tc
293. h Lt Ec.
G Cs b
G Cs b T1 Tw 1 e
2.4
x1 s Lt
tp
294.
G Cs b T
Ec. 2.5
295. Ver tablas 10, 11, 12, 13, 14. La sumatoria de los
resultados tc y tp es el tiempo de secado total. El tiempo de
secado que se determinó para un secador con estas
características y condiciones, es de 4.21 h.
296.
2.2.3 Etapa de Molienda
297.
298. Generalmente las harinas de acuerdo a las Normas AOAC 965,
deben cumplir con un parámetro físico importante como es la
granulosidad o granulometría, que consiste en obtener en el
producto un grado de finura a través de tamices especificados.
299.
300. Características de la molienda
301. La harina de zapallo no tiene una norma específica, por lo que
fue necesario tomar como base una norma de harina. Antes de
comparar sobre alguna norma, se realizó pruebas por duplicado,
empleando varios tamices de diferentes numeraciones. El tiempo de
tamizado fue de 5 minutos. El procedimiento experimental se lo
realizó tal como lo indica la Norma Ecuatoriana INEN 517 de Harinas
de Origen Vegetal Determinación del tamaño de las partículas. Ver
apéndice D.
302.
303. Procedimiento experimental
304.
305. El producto seco, se traslada hacia el interior de un molino de
bolas. Este consta de bolas de porcelana que trituran al producto
hasta convertirlo en harina. El molino está a 20 revoluciones por
minuto, el producto es molido durante 30 minutos. Las
características del molino de bolas se detallan en la tabla 15.
Posteriormente que se obtiene la harina, esta es colocada sobre
papel de aluminio e inmediatamente se la pesa y tamiza. La figura
2.9, muestra el molino de bolas y el tamiz de laboratorio empleados
para diversas pruebas experimentales.
306.
307.
308. A B C D
309.
310. FIGURA 2.9. A) MOLINO DE BOLAS. B) HARINA DE
ZAPALLO SIN TAMIZAR. C) TAMIZADOR. D) TAMICES PARA LA
HARINA
311.
312. TABLA 15
313.
314. CARACTERÍSTICAS DEL MOLINO DE BOLAS
316. Laboratorio de arenas -

315. Ubicación
FIMCP
Marca 317. Siemens
318. Imput 319. 200 - 240 V
320. Output 321. trifásico
322. MOTOR
323. hertz 324. 60
325. kw 326. 0.5
327. Voltaje 328. 220 - 440
329. Corriente 330. 2.09 A / 1.10
331. Fuente: Laboratorio de Arenas de Ingeniería Mécanica, ESPOL
332. Resultados de la molienda
333.
334. Los resultados promedios son los que se muestran en la tabla
16 a continuación:
335.
336. TABLA 16
337.
338. RESULTADOS DE LA MOLIENDA
No. Tamiz A B C D
10 2.3 0.7 3.45 96.55
70 2.4 0.8 3.94 96.06
100 3.8 2.2 10.84 89.16
200 4.8 3.2 15.76 84.24
325 4.5 2.9 14.29 85.71

340.
341. Donde:
A peso de muestra que queda en el tamiz con recipiente
B peso de muestra final que queda en el tamiz
C porcentaje de muestra final residual o que queda en el tamiz
D porcentaje de muestra final que pasa el tamiz
342.
343. La norma de la harina de trigo, establece que en un ensayo
normalizado de tamizado, el mínimo 95%, deberá pasar por un tamiz
INEN 210 µm (No. 70)
344.
345. La norma de harina de maíz, consiste en colocar una muestra
determinada de harina en tamices de No. 20 (0.85mm), No. 25
(0.71mm) y No. 70 (0.21mm), que corresponden a que pase 95%,
45% y 25% de la harina inicial respectivamente. Si pasa, la harina
cumple con las especificaciones de dicha Norma.
346.
347. Comparando con ambas normas los datos promedios
experimentales obtenidos, se determinó un tamiz No. 70 con
granulometría del 0.210mm.
348.
2.3 Caracterización de la harina de zapallo
349.
350. Antes de establecer las características de la harina, se
realizaron las isotermas de absorción para determinar su estabilidad,
llegando con esto a predecir la relación entre la actividad de agua del
producto a cualquier contenido de humedad.
351.
352. Isotermas de adsorción
353.
354. La relación entre el contenido total de humedad y la
correspondiente actividad de agua en el intervalo de valores a
temperatura constante da como resultado una isoterma de adsorción de
humedad (2, 5).
355.
356. Las isotermas de adsorción, tienen la misma construcción y
procedimiento experimental que las isotermas de desorción. Ver figura
2.10.
357.
358.
359. FIGURA 2.10. MATERIALES DEL MÉTODO ISOPIÉSTICO
PARA LAS ISOTERMAS DE ABSORCIÓN ESTABILIZADAS A 33°C
360.
361. Una forma eficaz para estimar la contribución de los puntos
efectivos a la adsorción del total de agua ligada es utilizar la ecuación de
BET, el resultado de la monocapa es de 0.0488 kg H 2O/ kg ss con Aw
inferior a 0.3 para la harina de zapallo. Las isotermas de adsorción
obtenida del proceso experimental y ajustadas por el modelo matemático
de GAB se muestran en la figura 2.11, de la cual se obtuvo la humedad
de equilibrio de 0.14 kg H2O/ kg ss.

ISOTERMA DE ABSORCION
1,0 HARINA DE ZAPALLO
0,8
Humedad en Base Seca

0,6
(g H2O/g ss) 0,4
0,2
0,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Actividad de Agua
FIGURA 2.11. ISOTERMA DE ADSORCIÓN DE LA HARINA DE
ZAPALLO A 33°C
362. Características
363.
364. Las características de la harina de zapallo fueron determinadas
a través de técnicas de análisis de alimentos establecidos por la AOAC
para grasa, carbohidratos, proteínas y cenizas.
365.
366. Los resultados de las especificaciones técnicas de la harina de
zapallo se detallan en la tabla 17:
367.
368. TABLA 17
369.
370. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA HARINA DE
ZAPALLO
371. Humedad, % 372. 14
373. Grasa, % 374. 0

375. Carbohidratos 376. 76
Totales, %
377. Proteínas, % 378. 0.8
379. Cenizas, % 380. 2
381. pH 382. 7
383. Densidad, kg/ m3 384. 560
385. Granulometría, 386. 0.210
mm

388.
389.
390.
2.4 Formulación de Subproductos
391.
392. Para la preparación de los subproductos a partir de la harina de
zapallo, es necesario realizar experimentos para obtener la precisa
formulación de los mismos. Para cada subproducto se desarrollaron dos
fórmulas en donde se varió únicamente la cantidad de harina. Estas dos
fórmulas serán sometidas a evaluación sensorial, para escoger una de
ellas, la que satisfaga los gustos del consumidor.
393.
394. Los subproductos escogidos fueron colada, budín y helado,
debido a la aceptabilidad de estos productos instantáneos en el mercado.
Cada subproducto viene con sus ingredientes en polvo listos para su
reconstitución.
2.4.1 Colada de Harina de Zapallo
395.
2.4.1.1 Diagrama de proceso
396.
397. La colada de zapallo como producto instantáneo,
estará constituida por los siguientes ingredientes en polvo,
que son, harina, leche en polvo y azúcar. La preparación
de la colada es a nivel casero. Para reconstituirla se debe
mezclar todos sus ingredientes en polvo con agua o leche
líquida, en un recipiente grande durante 5 minutos
aproximadamente a temperatura ambiente.
398.
399. Una vez mezclado todo hasta desaguarlo, llevar a
fuego lento en olla de acero inoxidable y revolver para que
no haga grumos durante 8 - 10 minutos aproximados.
Enfriar al ambiente y servir.
400.
401. El diagrama de proceso, se muestra en la figura
2.12.
402.
403.
Harina de zapallo
36. Leche en MEZCLAR t = 5min.
polvo 34. T = 25 –
37. Azúcar 30°C
38. Agua o Leche 35.
COCCIÓN t = 8-10min.
32. T = 50°C
33.
ENFRIAR Y 30. T = 25 –
SERVIR 30°C
31.
404.
405.
406. FIGURA 2.12. DIAGRAMA DE PROCESO DE LA
COLADA DE HARINA DE ZAPALLO.
407.
2.4.1.2 Formulación
408.
409. Las fórmulas desarrolladas fueron dos, las cuales
tienen variación en la cantidad de harina de zapallo, de
mayor proporción para la fórmula 1 y menor proporción
para la fórmula 2. Ver tablas 18 y 19.
410.
411. La intensidad de color y dulzor fue evidente. Estas
fórmulas están en base a una taza de rendimiento,
aproximadamente ¼ de litro o 320g de colada.
412.
413. TABLA 18
414.
415. FÓRMULA 1 PARA LA COLADA DE ZAPALLO
COLADA
FÓRMULA 1 %
Harina de zapallo 5.4
Leche en polvo 6.3
Agua 79.8
Azúcar 8.4
TOTAL 100.0

417.
418.
419.
420.
421. TABLA 19
422.
423. FÓRMULA 2 PARA LA COLADA DE ZAPALLO
COLADA
FÓRMULA 2 %
Leche en polvo 7.5
Agua 83.3
Azúcar 6.0
TOTAL 100.0

425.
2.4.1.3 Detalle de análisis sensorial
426.
427. Se realizaron dos formulaciones, de las cuales, a
través del análisis sensorial, se determinará si existe o no
diferencia significativa entre ambas.
428.
429. Como se tiene un solo producto con dos
formulaciones diferentes, se acudió a utilizar la prueba
sensorial de escala hedónica. Esta prueba consiste en
plantear al catador su preferencia por un producto y que
nos informe acerca de cuánto le gusta o le disgusta el
alimento. El formato de escala hedónica para la evaluación
sensorial se muestra en el apéndice E (1).
430.
431. Los valores para cada muestra son dados
numéricamente desde me gusta extremadamente con
calificación de 9, hasta me disgusta extremadamente con

calificación de 1. Estas calificaciones se encuentran en el
apéndice F. Los resultados son analizados por la prueba T
(T test) expuesto en el apéndice G (1).
432.
433. El método consiste, primeramente en hallar la
diferencia entre las calificaciones otorgadas para cada
formulación, por cada juez. La elección de los jueces fue al
azar, estos no fueron entrenados y se emplearon 30
jueces para el análisis (1). Luego se realiza la suma total
de todas las calificaciones para cada fórmula a la cual
también se halla su diferencia.
434.
435. Posteriormente, se obtiene el promedio de totales,
ecuación 2.6, que es la división entre la suma total de los
resultados sobre el número total de jueces. Una vez que
se consigue el promedio de totales, se saca la diferencia
de los promedios totales, aquí no se considera el signo.
436.
437. Después, se determinó la suma de las diferencias
al cuadrado y la suma de los cuadrados de la diferencia,
expresados en las ecuaciones 2.7 y 2.8 respectivamente.
Estos datos son reemplazados en la fórmula de análisis
de varianza de la ecuación 2.9.
438.
439. El valor obtenido de la tabla T con el 5% de
significancia se lo compara tal como lo establece la
ecuación 2.10, si esto se cumple, quiere decir, que existe
diferencia significativa entre las formulaciones del producto
y se escoge la fórmula de mayor calificación total (1).
440.
441. Ecuaciones
442.
m1 m2
443. d
n n
Ec. 2.6
444.
445.
446. ∑(D2i)= (-1) +(2) +(2)2+(-2)2+.......+(1)2
2 2
Ec.
2.7
447.
448.
449. (∑D)2 = (-2)2 Ec.
2.8
450.
2
2 D
Di
451. S n Ec.
n 1
2.9
452.
d
453. T Ec.
S
n
2.10
454.
455.
456. Donde:
457. ∑(D2i) = suma de las diferencias al cuadrado
458. (∑D)2 = suma de los cuadrados de la diferencia
459. d- = diferencia de los promedios de totales
460. S = análisis de varianza
461. n = número de jueces
462. T = valor T obtenido de la tabla T test para n-1
463. TABLA 20
464. RESULTADOS DE LA ESCALA HEDÓNICA
PARA LA COLADA DE ZAPALLO
465. ∑(D2i) 466. 96
467. (∑D)2 468. 4
469. d- 470. 0.07
471. S 472. 0.3376
473. n 474. 30
475. T 476. 1.699
478.
479. Los resultados demuestran que no existe
diferencia significativa en las fórmulas determinadas para
la elaboración de la colada. Es decir, se puede emplear
cualesquiera de las dos fórmulas. Pero si se consideran
comentarios recopilados por los jueces, donde se indica
que la fórmula dos es la que gusto más en color y sabor,
incluso, si a costo se refiere, esta formulación utiliza
menos cantidad de harina por lo que representa menos
costo. Por lo tanto, la fórmula dos es la que se recomienda
para la elaboración de colada de zapallo.
2.4.2 Budín de Zapallo
480.
481.
482. El budín de zapallo como producto instantáneo,
estará compuesto por los siguientes ingredientes en polvo,
que son, harina de zapallo, harina de trigo, leche en polvo
y azúcar. La preparación del budín es a nivel casero. Para
reconstituirlo se debe mezclar todos sus ingredientes en
polvo con agua o leche, huevos y mantequilla, en un
recipiente grande durante 10 minutos aproximadamente y
a temperatura ambiente, hasta observar una masa
homogénea.
483.
484. Precalentar el horno. Previamente, enmantequillar
un molde para tortas y espolvorearlo con harina. Colocar la
masa homogénea en el molde y llevarlo al horno hasta
70°C durante 50 minutos.
485.
486. Remover los bordes del budín con algún objeto
fino, por ejemplo alguna espátula, e inmediatamente
taparlo por 30 minutos a temperatura ambiente. Luego,
destaparlo si aún continua caliente dejarlo enfriar al
ambiente y servir.
487.
2.13.
Harina zapallo
25. Harina de
trigo t = 10min.
MEZCLAR 23. T = 25 –
26. Leche en
polvo 30°C
27. Azúcar, 21. 24.
Recipient
22. Mas e
Huevos a
28. Agua o enmantequillado
homogénea y espolvoreado
Leche
29. y MOLDEAR
mantequilla
t = 50min.
HORNEAR 19. T = 70°C
20.
DESMOLDAR
t = 30min.
TAPAR 16. T = 25 -
30°C
17.
18. B
udín
ENFRIAR Y T = 25 – 30°C
SERVIR
489. FIGURA 2.13. DIAGRAMA DE PROCESO DEL
BUDÍN DE ZAPALLO
490.
491. Se desarrollaron dos fórmulas, entre harina de
zapallo y harina de trigo. Para la fórmula 1, la relación fue
2:2 entre ambas harinas, mientras que, para la fórmula 2,
esta fue de 3:1 para harina de zapallo y harina de trigo
respectivamente.
492.
493. La intensidad de color y dulzor fue evidente en
ambas formulaciones. Estas fórmulas están en base para
15 porciones de budín de 8cm, 5cm y 3.5cm de largo,
ancho y altura respectivamente. La dos formulaciones se
detallan en las tablas 21 y 22.
494.
495.
496.
497.
498.
499.
500.
501.
502.
503.
504. TABLA 21
505.
506. FÓRMULA 1 PARA EL BUDÍN DE ZAPALLO
BUDÍN
FÓRMULA 1 %
Harina Zapallo 21.7
Harina de trigo 21.7
Leche en polvo 8.5
Agua 18.7
Huevos 7.2
Mantequilla 7.3
Azúcar 14.5
TOTAL 100.0

508.
509. TABLA 22
510.
511. FÓRMULA 2 PARA EL BUDÍN DE ZAPALLO
BUDÍN
FÓRMULA 2 %
Harina Zapallo 32.6
Leche en polvo 8.5
Agua 18.7
Huevos 10.3
Mantequilla 3.9
Azúcar 14.8
TOTAL 100.0

2.4.2.3 Resultados de análisis sensorial
513.
514. El análisis sensorial empleado es el mismo
descrito en la colada. El formato de la escala hedónica se
muestra en el apéndice E. Las calificaciones destinadas
por los jueces para el budín de zapallo están en el
apéndice H. Los resultados se observan en la tabla 23 y
son comparados con el valor obtenido de la prueba T con
el 5% de significancia (1).
515.
516. TABLA 23
PARA EL BUDÍN DE ZAPALLO
518. ∑(D2i) 519. 79

520. (∑D)2 521. 225
522. d- 523. 0.50
524. S 525. 0.2916
526. n 527. 30
528. T 529. 1.699
531.
532. Se demuestra a través de los resultados
obtenidos, que Si existe diferencia significativa entre las
formulaciones, es decir, que la fórmula 2 fue la que obtuvo
mayor aceptación entre los jueces y por consiguiente, esta

será la fórmula empleada para el desarrollo de este
producto.
2.4.3 Helado
533.
534.
535.
536. El helado de zapallo como producto instantáneo,
estará compuesto por los siguientes ingredientes en polvo,
que son, harina de zapallo, manteca vegetal, estabilizador
para cremas y azúcar. La preparación del helado es a nivel
casero. Para reconstituirlo se debe mezclar todos sus
ingredientes en polvo con agua o leche líquida
previamente hervida y caliente y/o esencia de vainilla al
gusto, en un recipiente grande durante 5 minutos o hasta
observar una masa uniforme.
537.
538. Colocar la masa uniforme en un recipiente grande
y llevarlo a cocción a fuego lento agitando para evitar
grumos, durante 10 min. Enfriar toda la masa caliente a
temperatura ambiente, después si gusta colocarla en
pequeños envases para llevarlos a congelación, en lo
posible a temperaturas bajo cero durante 1 hora
aproximadamente.
539.
540. Si se desea utilizar la batidora, el procedimiento es
más sencillo, se deberá colocar primero la leche y luego
los ingredientes en polvo en un recipiente hondo,
posteriormente, se bate la mezcla por 1 minuto a velocidad
baja y por 3 minutos a velocidad alta, luego, colocar la
mezcla en moldes o envases pequeños y congelar durante
2 horas aproximadamente.
541.
Harina de
zapallo
13. Manteca
vegetal MEZCLAR t = 5min.
14. Estabiliza 11. T = 25 –
dor 30°C
4.
15. Agua
Azúcaro 12.
5. Leche caliente
6. Esencia de
vainilla
COCCIÓN t = 10min.
9. T = 50°C
10.
ENFRIAR 7. T = 25 –
30°C
8.
CONGELAR t = 60min.
2. T = < 0°C
3.
1. Hel
ado
2.14.
543. FIGURA 2.14. DIAGRAMA DE PROCESO DEL

HELADO DE ZAPALLO
544.
545. Las dos fórmulas elaboradas, tienen variación
únicamente en la cantidad de harina de zapallo, de esta
manera la fórmula 1 tiene mayor proporción que la fórmula
2, tal como se muestran en las tablas 24 y 25.
546.
547. La intensidad de color y dulzor fue también
evidente. Ambas fórmulas rinden aproximadamente ¼ de
litro o 250g de helado.
548.
549. TABLA 24
550. FÓRMULA 1 PARA EL HELADO DE ZAPALLO

HELADO
FÓRMULA 1 %
Harina Zapallo 9.7
Leche líquida 36.3
Manteca vegetal 9.4
Azúcar 42.6
Estabilizador 1.2
Esencia de vainilla 0.4
TOTAL 100.0
Elaborado por: Cecibel Lisbeth Alava P., 2006
551.
552.
553.
554. TABLA 25
555. FÓRMULA 2 PARA EL HELADO DE
ZAPALLO
HELADO
FÓRMULA 2 %
Harina Zapallo 13.8
Leche líquida 34.7
Manteca vegetal 9.0
Azúcar 40.7
Estabilizador 1.2
Esencia de vainilla 0.4
TOTAL 100.0

557.
2.4.3.3 Detalle de análisis sensorial
558.
559. Se utilizó el mismo procedimiento descrito en la
colada de zapallo. El formato de la escala hedónica se
muestra en el apéndice E. Las calificaciones designadas

por los jueces al helado de zapallo para las dos
formulaciones, se describen en el apéndice I. Los
resultados se exponen en la tabla 26 y son comparados
con el valor T del 5% de significancia (1).
560. TABLA 26
561.
PARA EL HELADO DE ZAPALLO
563. ∑(D2i) 564. 105

565. (∑D)2 566. 81
-
567. d 568. 0.30
569. S 570. 0.3488
571. n 572. 30
573. T 574. 1.699
576.
577. Los resultados indican que Si existe diferencia
significativa entre las formulaciones, es decir, que la
fórmula 1 fue la que obtuvo mayor aceptación entre los
jueces, de esta manera, la fórmula 1 será la aprovechada
para elaborar el helado de zapallo.

579.
580.
581.
582.
583.
CAPÍTULO 3
584.
585.
586.
3. DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE
HARINA DE ZAPALLO
3.1 Descripción del proceso de producción
587. Estimación del nivel de producción
588. Como se manifestó en el primer capítulo, se trabajará con los
sobrantes aportados por la provincia de Manabí de 143.67 kilogramos de
zapallos por hora, es decir, con el 37% de desperdicios a partir del 100%
de la producción anual, los cuales, serán procesados para obtener harina
de zapallo.
589. El proceso de producción para la elaboración de esta harina es
discontinuo. El 37% que será utilizado para la producción de la harina, no
es mucho si solo se elaboraran fundas de harina pura, ya que únicamente
se obtendrán 45 fundas de 250g por hora. Aunque, para un nuevo

590. producto que recién comienza, esto sería muy significante. Pero, si
queremos aprovechar más esta misma producción, se necesitará pensar
en la elaboración de los subproductos.
591. Para obtener la harina, el zapallo tuvo que someterse a algunas
etapas de proceso, corte, pelado, desemillado, triturado, aplanado,
secado, pulverizado y tamizado, en donde la hortaliza fue modificada.
Experimentalmente, para determinar cual es el rendimiento del zapallo
hasta convertirse en harina, se tomó muestras con peso específico y por
cada etapa se pesó la misma, haciendo posible obtener porcentajes de
pérdidas y obtención por etapas, hasta obtener la harina.
592. En la tabla 27, se muestran las cantidades que se pierden y obtienen
por cada etapa, para un zapallo de 4 ± 1 kg. Con estos datos, ya es
posible saber cual es el rendimiento para la harina, el cual se muestra en
la tabla 28.
593.
594.
595.
596.
597.
598.
599.
600.
601.
602.
603.
604.
605.
606.
607. TABLA 27
608. PÉRDIDAS Y OBTENCIÓN DE UN ZAPALLO POR CADA ETAPA
Peso Inicial Unidad
4±1 kg
Pérdidas Obtención
ETAPAS
609. % kg
PELADO 8.82 3.83
DESEMILLADO 6.94 3.57
TRITURADO 0.00 3.57

610.
APLANADO 0.00 3.57
SECADO 90.62 0.33
MOLIDO 0.00 0.33
TAMIZADO 0.00 0.33
612.
613. TABLA 28
614. PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LA HARINA DE
ZAPALLO
RENDIMIENTOS %
Pérdida por etapas 92.04
Obtención de harina 7.96

616. Con el programa Excel, se logró determinar la simulación de harina
con 4 corridas para cantidades aleatorias de zapallo (ver tabla 29). En la
corrida 2, se puede apreciar la cantidad de harina que se obtendrá con el
37% nivel de producción establecido.
617.
618. TABLA 29
619.
620. SIMULACIÓN PARA OBTENER HARINA DE ZAPALLO
SIMULACIÓN - OBTENCIÓN
UNIDAD
kilogramos
No. De Corridas 1 2 3 4
CANTIDAD SIMULADA 4.2050 143.663 100 60
PELADO 91.18% 3.834 130.988 91.177 54.706
DESEMILLADO 93.06% 3.568 121.900 84.851 50.911
TRITURADO 100.00% 3.568 121.900 84.851 50.911
APLANADO 100.00% 3.568 121.900 84.851 50.911
SECADO 9.38% 0.335 11.440 7.963 4.778
MOLIDO 100.00% 0.335 11.440 7.963 4.778
TAMIZADO 100.00% 0.335 11.440 7.963 4.778

CANTIDAD OBTENIDA 0.335 11.440 7.963 4.778
622.
623. Descripción del proceso
624.
625. Todas las etapas de proceso se las determinó, hasta hallar un
producto final similar a otras harinas. La línea de producción empieza
desde que se recepta el zapallo, este debe ser de proveedores
certificados de la provincia de Manabí, posteriormente, se realiza la
selección de la materia prima con las características establecidas, las que
serán destinadas a la etapa de pelado. La producción estimada es de 28
zapallos por hora.
626.
627. El pelado consiste en cortar previamente el zapallo en trozos grandes
y extraerle su corteza o cáscara de forma manual (Ver figura 3.1). Aquí,
se emplean cuchillos bien afilados, mesa grande de acero inoxidable y
tableros para cortar.
628.
629. Cada operario entrenado tarda 2min cortando y 4min pelando un
zapallo. A la hora se cortará 30 y pelará 15 unidades, por lo que se
necesitará 1 operario que corte el zapallo y 2 operarios para pelar.

630.
631. A B
632. FIGURA 3.1. A) TROZOS DE ZAPALLO GRANDES CON SEMILLA.
B) CÁSCARAS DE ZAPALLO
633. Una vez pelado, será desemillado, es decir, quitar todas sus semillas
ubicadas en el centro de la materia prima. También, se lo deberá cortar
más pequeño para facilitar el triturado que es la siguiente etapa. Ver
figura 3.2. El tiempo estimado que cada operario se tarda en cumplir esta
etapa es de 4min por unidad, resultando que cada operario desemille 15
zapallos por hora, por lo que se necesitará 2 operarios en esta etapa.
634.
635. El triturado hará que se forme una especie de papilla con el producto
desemillado (ver figura 3.2). Se emplea una trituradora, esta tritura
durante 2min y un operario se encargará de este equipo. Una vez
formada la papilla, se coloca la muestra sobre una bandeja de acero
inoxidable que irá en el interior del secador, pero esta muestra será
aplanada de forma manual con el propósito de conseguir un secado más
uniforme. Un operario se tarda 1min por bandeja en esta etapa, por lo que
se necesitará un solo operario que tendrá lista 60 bandejas a la hora.

636.
637. A B C
638. FIGURA 3.2. A) SEMILLAS DE ZAPALLO. B) PEDAZOS DE
ZAPALLO. C) MASA DE ZAPALLO PICADO CON LICUADORA
639.
640. El secado, consiste en extraerle la cantidad de agua posible al
producto expuesto al calor. Se necesita un secador industrial de bandejas
que debe ser diseñado para el nivel estimado de producción. El operario
controla la temperatura y tiempo de secado. Inmediatamente de que el
producto se seque hasta donde se desea, se lo saca de la bandeja con
una espátula y se lo coloca en el interior del molino de bolas para
molerse.
641.
642. El proceso de molienda se considera que sea de circuito cerrado, es
decir, que la harina tenga tamizado antes y después de la molienda para
asegurar un producto libre de objetos extraños. El tamiz de control es de
malla 70.
643.
644. Hasta aquí, como se observa en la figura 3.3, está formada la harina
de zapallo, pero si pensamos en el desarrollo de los subproductos,

entonces, se necesitará una etapa más, que es la mezcla de los
ingredientes a través de un mezclador de polvo, y por ende, una máquina
para empacar el producto final.
645.
646. FIGURA 3.3. HARINA DE ZAPALLO TERMINADA
647.
648. Todos estos experimentos se realizaron en el Laboratorio de
Materiales de la Facultad de Mecánica en la ESPOL.
649.
650. El número de operarios por etapas se muestran en la siguiente tabla
30.
651.
652. TABLA 30
653.
654. NÚMERO DE TRABAJADORES POR ETAPA DE PROCESO PARA
LA HARINA DE ZAPALLO
ETAPAS No. Trabajadores
CORTE 1
PELADO 2
DESEMILLADO 2
2
TTR
RIITTU
URRA
ADDO
OYYA
APPLLA
ANNA
ADDO
O
SECADO 1
PULVERIZADO Y TAMIZADO 1
Elaborado por: Cecibel Lisbeth Alava P., 2006
Producción de sub-productos
655.
656. Considerando la elaboración de los sub-productos, la cantidad de
fundas producidas para la colada, budín y helado se detallan a
continuación.
657.
658. Cantidad de fundas de colada
659.
660. Cada funda de colada tendrá la presentación de 250g y estará
constituida por los ingredientes presentados en la tabla 31. Cada funda
rendirá para 10 personas.
661. TABLA 31
662.
663. INGREDIENTES DE LA COLADA DE ZAPALLO PARA 250g
COLADA
Ingredientes %
Leche en polvo 45.4

Azúcar 36.3
TOTAL 100.0
665. Para reconstituir 250g de colada se necesitará 1 ¼ litro de agua.
666.
667. El nivel estimado de producción (11.44 kg de harina de zapallo por
hora) dará 2,013 fundas de colada de 250g por día, recordando que se
trabajará 8 h diariamente.
668.
669. Cantidad de fundas de budín
670.
671. Para elaborar un budín que rinda 18 porciones, cada funda de budín
tendrá la presentación de 1kg. Los ingredientes en polvo, que formarán la
funda estarán mostrados en la tabla 32.
672.
673. TABLA 32
674.
675. INGREDIENTES DEL BUDÍN DE ZAPALLO PARA 1Kg
BUDÍN
Ingredientes %
Harina Zapallo 48.7
Leche en polvo 12.7

Azúcar 22.2
TOTAL 100.0
677. Para reconstituir la funda de budín de 1kg, se necesitará: ½ litro de
agua, 3 huevos y 3 cucharadas de mantequilla.
678.
679. El nivel estimado de producción dará 187 fundas de budín de 1kg por
día laboral.
680.
681. Cantidad de fundas de helado
682.
683. La funda de helado con presentación de 120g rendirá 6 porciones y
estará constituida por los ingredientes mostrados en la tabla 33.
684.
685. TABLA 33
686.
687. INGREDIENTES DEL HELADO DE ZAPALLO PARA 120g
HELADO
Ingredientes %
Harina Zapallo 15.3
Manteca vegetal 14.9
Azúcar 67.6
Estabilizador 2.0
TOTAL 100.0
689.
690. El helado deberá ser reconstituido por: 1 taza (250 ml) de leche y 3
gotas de esencia de vainilla al gusto.
691.
692. El nivel estimado de producción dará 4,963 fundas de helado de 120g
por día laboral.
693.
694.
3.2 Diagrama de FLUJO
695.
696. En el siguiente diagrama de flujo, se expresan los tiempos estimados
por etapas de proceso, aplicados a 50 kg de zapallo.
Recepción de materia prima
CORTE t = 20min
PELADO t = 20min
DESEMILLADO t = 20min
TRITURADO t = 20min
APLANADO 42. t = 10min
SECADO t = 4.21 h
PULVERIZADO t = 30min
43.
TAMIZADO t = 5min
44.
ENVASADO 45. t = 5min
Harina de zapallo
697. FIGURA 3.4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA HARINA DE
ZAPALLO
3.3 Equipos: Capacidades

698.
699. Conocido el nivel de producción de la harina de zapallo, se deben
encontrar los equipos necesarios para la línea de producción.
700.
701. Como se puede apreciar que en las etapas de corte, pelado y
desemillado, aún no existe el equipo pertinente para esta hortaliza, por lo
que en estas etapas todo es manual, empleando mas mano de obra y
herramientas de trabajo. En la tabla 34, se minimizan mejor los equipos
empleados por cada etapa y cual debería ser su capacidad mínima. Una
vez identificados los equipos, se deberán determinar sus
especificaciones.
702.
703. TABLA 34
704.
705. EQUIPOS PARA CADA ETAPA DE LA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN
ETAPAS EQUIPOS CAPACIDAD
CORTE Manual -
PELADO Manual -
DESEMILLADO Manual -
130 kg/ h
TTR
RIITTU
URRA
ADDO
O Trituradora
APLANADO Manual -
SECADO Secador de bandejas 130 kg/ h
PULVERIZADO Molino de bolas 11 kg/ h
TAMIZADO Tamizador 11 kg/ h

707. Especificaciones de los equipos
708.
709. El secador de bandejas para satisfacer el nivel de producción
estimado deberá ser diseñado. Otros equipos como triturador, molino de
bolas y tamiz son más sencillos de adquirirlos, en diferentes puntos de
ventas de maquinarias o equipos industriales.
710.
711. Triturador o Molino Coloidal
712. Este equipo será adquirido en la Importadora Comercial Máxima S.A.
cuyas especificaciones se muestran en la tabla 35.
713.
714.
715. TABLA 35
716.
717. ESPECIFICACIONES DE LA TRITURADORA INDUSTRIAL
718. Material 719. Acero inoxidable
720. Peso de la máquina, kg 721. 31
722. Capacidad, kg/ h 723. 200
724. Diámetro de las Cuchillas,

725. 10
cm
726. Motor 727. ½ hp
728. Velocidad, rpm 729. 3600 – 2800
730. Frecuencia, hz 731. 60 – 50

733.
734. Secador de bandejas
735.
736. Para diseñar el secador de bandejas, para el nivel estimado de
producción, se necesita determinar las especificaciones de los carritos
con bandejas que transportan el producto a secar y el serpentín de
calentamiento con circulación a vapor que secará al producto, además las
dimensiones del mismo.
737.
738. Especificaciones de los carritos
739.
740. Se necesita diseñar un secador con 150 kg/h de producción estimada,
que en su interior circulen tres carritos con bandejas que contienen el
producto a secar. Se deben considerar las dimensiones de las bandejas
establecidas en la tabla 10, el tiempo de secado y la densidad del
producto, para determinar lo siguiente, ver tabla 36.
741.
742. TABLA 36
743.
744. DATOS PARA EL NÚMERO DE BANDEJAS POR CARRITO
745. Volumen requerido de zapallo V,

746. 0.179
3
m /h
747. Volumen por bandeja v, m3 748. 0.0018
749. Número de bandejas B 750. 99

751. Número de bandejas por carrito N 752. 33
754.
755. Como se determinó en el literal 2.2.2.3, el tiempo de secado estimado
es de 4.21h, como se desea 3 carritos, el tiempo que entra cada carrito
será de 1.40h, además, cada uno de ellos recorre 2.16 metros en el
interior del secador, por lo que si dividimos los metros que recorre el
carrito con el tiempo de secado se obtiene la velocidad por carrito de 0.51
m/h
756.
757. Dimensiones por carrito

758.
759. Las dimensiones estimadas por carrito se muestran en la presente
tabla.
760. TABLA 37
761. DIMENSIONES POR CARRITO DEL SECADOR
762. Número de bandejas por carrito 763. 33
764. Espacio entre bandeja, m 765. 0.04
766. Espacio para ruedas, m 767. 0.10
768. Altura de carrito, m 769. 1.42
770. Largo de bandeja, m 771. 1.00
772. Descansos laterales de las 773. 0.04

bandejas, m
774. Largo del carrito, m 775. 1.04
776. Ancho de la bandeja, m 777. 0.60
778. Descansos laterales de las

779. 0.04
bandejas, m
780. Ancho del carrito, m 781. 0.64
783. Serpentín de calentamiento
784. Antes de determinar la longitud del serpentín es necesario establecer
las condiciones del vapor de agua que circulará a través del serpentín
como medio de calentamiento y las del aire.
785.
786. Las condiciones del vapor saturado se muestran en la tabla 38 y las
del aire en la tabla 39.
787. TABLA 38
788. CONDICIONES DEL VAPOR SATURADO COMO MEDIO DE

CALENTAMIENTO
789. Temperatura, °C 790. 120
791. Densidad, kg/m3 792. 0.566
793. Calor específico, kj/ kg °C 794. 1.8953
795. Conductividad térmica, kj/ m
796. 0.2689
°C s
797. Viscosidad, kg/ m s 798. 1.374 *103

800. TABLA 39
801. CONDICIONES DEL AIRE COMO MEDIO A CALENTAR
802. Temperatura promedio, °C 803. 50
804. Densidad, kg/m3 805. 1.0957
806. Calor específico, kj/ kg °C 807. 1.00596
808. Conductividad térmica, kj/ m
809. 0.0000279
°C s
810. Viscosidad, kg/ m s 811. 1.95 *105
813. Cálculos del serpentín
814.
815. Para hallar la longitud del serpentín para una tubería de ¾ “, primero
necesito determinar el coeficiente de transferencia de calor a través de la
ecuación 3.1, el calor necesario para calentar el aire por medio de la
ecuación 3.2, el área de transferencia de calor (ecuación 3.3), para lo que
se necesita conocer datos de la tabla 40 (2, 3). La ecuación 3.4, permite
determinar la longitud del serpentín y los resultados se detallan en la tabla
41.
816.
817.
0.55 1/ 3 0.14
K D G Cp
818. h 0.36 e Ec. 3.1
De K p
819.
820. Q m Cp T Ec. 3.2
821.
Q
822. A Ec. 3.3
h T
823.
824. A De L Ec. 3.4
825.
826.
827.
828. TABLA 40
829.
830. DATOS PARA DETERMINAR EL ÁREA DE TRANSFERENCIA DE
CALOR
831. Temperatura inicial del aire t1, °C 832. 30
833. Temperatura final del aire t2, °C 834. 70
835. Masa del aire m, kg 836. 1.0403
837. Flujo másico G, kg/ m2 s 838. 4.22
840. 2.1
839. Viscosidad del aire en las paredes μp, kg/ m s
*105
842.
843. TABLA 41
844.
845. RESULTADOS DE LOS CÁLCULOS PARA EL SERPENTÍN
846. Coeficiente de transferencia de calor h, kj/ m2 °C 847. 0.4636
848. Calor necesario para calentar el aire Q, kj/ s 849. 78.867
850. Área de transferencia de calor A, m2 851. 2.49
852. Longitud del serpentín L, m 853. 30
855.
856.
857.
858. Características del secador
859.
860. El secador de bandejas, estará compuesto por:
861.
 Carritos con bandejas que transportan el producto en el interior del
secador
862.
 Malla protectora de 5mm de diámetro colocada con el propósito de
proteger al operario del aire caliente
863.
 Serpentín que circula vapor en su interior para calentar el aire
864.
 Ventiladores industriales cuadrados de 16” que generan aire frío en el
interior del secador. Las especificaciones del ventilador se muestran en la
tabla 42.
865.
866. Todo el secador será de acero inoxidable y estructura rectangular,
formado por seis caras, de las cuales una de ellas tendrá perforaciones
de 2mm de diámetro.
867.
868.
869.
870.
871.
872.
873.
874.
875.
876.
877.
878.
879. TABLA 42
880.
881. ESPECIFICACIONES DEL VENTILADOR INDUSTRIAL
Medida 16"
No. De hélices 3
Hélice de metal 45x45
Motor sellado:
120 V
1650 rpm
200 W
0.27 hp
Flujo de aire 1900 ft3/min
882. Fuente: Importadora Montero S.A., 2006
883. Dimensiones del secador
884.
885. La altura, ancho y largo del secador se exponen en la tabla a
continuación.
886.
887.
888.
889.
890.
891. TABLA 43
892. DIMENSIONES DEL SECADOR

Altura desde el techo al carrito, m 0.10
Altura total del carrito, m 1.42
ALTURA DEL SECADOR, m 1.52
Ancho entre paredes y carritos, m 0.10
Ancho del carrito, m 0.64
ANCHO DEL SECADOR, m 0.74

Distancia entre pared y carrito, m 0.04
Distancia entre carritos, m 0.08
Distancia total de los carritos, m 3.12
Distancia entre carritos y malla protectora, m 2.04
Distancia de la malla y serpentín, m 0.50
Distancia del serpentín, m 1.00
Distancia entre serpentín y ventilador, m 1.00
Distancia del ventilador, m 0.50
Distancia entre ventilador y cara perforada, m 0.50
LARGO DEL SECADOR, m 8.78
894.
895. El diseño del secador, en vista lateral, con sus respectivas
dimensiones, se expone en la figura 3.5.

896.
897.
898. FIGURA 3.5. DISEÑO DEL SECADOR DE BANDEJAS
899.
900. Con las dimensiones del secador de bandejas, se logró establecer las
dimensiones de la malla, distancias y número de tubos del serpentín y el
número de ventiladores. Estos se muestran en la tabla siguiente.
901.
902.
903.
904. TABLA 44
905.
906. DIMENSIONES DE MALLA, SERPENTÍN Y NÚMERO DE
VENTILADORES
MALLA
Espesor, mm 1
Ancho, m 0.80
Altura, m 1.58
SERPENTÍN
Diámetro externo, m 0.02667
Número de tubos 43
Distancia de cada tubo, m 0.7
Distancia desde el techo al serpentín, m 0.1
Distancia entre tubos, m 0.03
VENTILADOR
Flujo de aire en el secador, m3/s 4.71
Flujo de aire por ventilador, m3/s 0.90
Número de ventiladores 6
908.
909.
910.
911. Molino de bolas
912.
913. Las características técnicas del molino de bolas se muestran en la
tabla 45.
914.
915. TABLA 45
916.
917. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL MOLINO DE BOLAS
918. Diámetro y largo del molino, mm 919. 91.5 x
91.5
920. Molino rpm 921. 60
922. Motor, hp 923. 2
924. Carga de bolas 45% del volumen, kg 925. 126.5
926. Peso del molino sin motor y sin carga de bolas, kg 927. 407
928. Producción, Tm en 24 h 929. 1.5
930. Granulometría máxima, mm 931. < 1
933.
934. Tamizador
935.
No existe un tamizador industrial para nuestro nivel estimado de
producción, por lo que se podría colocar a la salida del molino una malla
No. 70.
3.4 Simulación de la línea de producción
936.
937. El esquema de línea de producción para la harina de zapallo, se
mostrará en el apéndice J. Este se realizó a través del programa Autocad
versión 2004 y tiene el mismo proceso que se expuso en el capítulo
anterior, con la única diferencia que se trató de automatizar la línea:
938.
939. La línea de producción se la distribuyó en tres áreas bien definidas
como, área de corte, área de proceso y área de empaquetado.
940.
941. Área de corte
942. Se recepta la hortaliza de proveedores certificados, provenientes de la
provincia de Manabí. Estos deben primeramente ser seleccionados para
luego trasladarlos al área de corte.
943. El área de corte, es donde se recibe el zapallo seleccionado para ser
triturado, pelado y desemillado, todas estas etapas son manuales. El
número de trabajadores por cada etapa es 2, esta es el área en el que
más mano de obra se necesita. Cuando se recepta la hortaliza, es
colocada sobre la mesa 1 de acero inoxidable donde dos personas se
encargarán de cortarlo en trozos grandes para facilitar el pelado y
desemillado, luego, estos trozos se trasladan hasta la mesa 2, aquí dos

personas se encargan de pelarlos con cuchillos y transportan a la mesa 3,
a través de una banda transportadora. En esta última mesa, se realiza el
desemillado e inspección de los pedazos, posteriormente son trasladados
por una banda inclinada a la siguiente área que es la de proceso.
944.
945. Área de proceso
946. En el área de proceso, están las etapas de triturado, aplanado,
secado, pulverizado, tamizado y mezclado. Se necesita un operario por
etapa de proceso. Una vez ingresado los pedazos en el triturador, se
enciende inmediatamente el equipo, hasta formar una especie de papilla.
Cuando la masa está lista, se abre la compuerta interna del equipo dando
paso a la masa hasta reposar en un depósito con válvulas, estas llenan
bandejas de acero inoxidable que son colocados sobre una banda
transportadora, esta se acciona y pasa por una aplanadora horizontal,
quedando la masa completamente plana, las bandejas continúan hacia la
etapa de secado.
947.
948. Un operario inspecciona y recibe las bandejas y las ingresa al secador.
Posteriormente, se sacan las bandejas y se las llevan hacia el molino de
bolas. El operario con una espátula, saca el producto seco y lo ingresa en
el molino, este se lo enciende y muele hasta que convierta en polvo todo
el producto seco, seguidamente, se abre la compuerta del molino y el

polvo atraviesa un tamizador. Ese polvo de zapallo es mezclado con los
ingredientes que constituyen a los sub-productos.
949. Área de empaquetado
950. Listos los sub-productos, se empacan en las fundas con las
cantidades establecidas en el área de empaquetado. Estos empaques se
sueltan hacia una banda transportadora hasta llegar a una mesa rotatoria
donde un operario revisa cada una de ellas. Las seleccionadas se las
coloca en la bodega de producto terminado y las rechazadas se las lleva
a reproceso, que consiste en llevar este producto otra vez a las etapas
que prosiguen desde el molino.
951.
952. Los operarios, tiempos de proceso, materiales y equipos, utilizados
para todas las etapas del proceso del zapallo se expresan en la tabla
siguiente. Ver tabla 46.
953.
954.
955.
956.
957.
958.
959.
960.
961.
962. TABLA 46
963. DETALLE DE CANTIDADES DE EQUIPOS, MATERIALES Y

OPERARIOS POR ETAPAS DE PROCESO DE LA HARINA DE
ZAPALLO
968. CANTIDAD
966. CANTIDAD
964. 965. EQUIPOS 967. MATERIALES DE 969. OPERARI
DE EQUIPOS
MATERIALES
971. Bandas
970. AREA DE
transportadora 972. 3 973. 974. 975.
CORTE
s
981. 1
979. -Mesa grande 982.
976. Corte 977. 978. acero inoxidable 983. 986. 1
980. -Cuchillos 984.
985. 3
992. 1
990. -Mesa grande 993.
987. Pelado 988. 989. acero inoxidable 994. 997. 2
991. -Cuchillos 995.
996. 1
1003. 1
1001. -Mesa grande
1004.
998. Desemillado 999. 1000. acero inoxidable 1007. 2
1005.
1002. -Cuchillos
1006. 3
1009. Bandas
1008. ÁREA DE 1011. Bandejas de
transportadora 1010. 1 1012. 100 1013.
PROCESO acero inoxidable
s
1015. Molino 1017. Depósito de 4
1014. Triturado 1016. 1 1018. 1 1019. 1
coloidal válvulas
1020. Aplanado 1021. Aplanadora 1022. 1 1023. 1024. 1025. 1
1027. Secador de
1026. Secado 1028. 1 1029. 1030. 1031. 1
bandejas
1033. Molino de
1032. Pulverizado 1034. 1 1035. Espátula 1036. 1 1037. 1
bolas
1039. Tamiz
1038. Tamizado 1040. 1 1041. 1042. 1043.
vibratorio
1045. Mezclador
1044. Mezclado 1046. 1 1047. 1048. 1049.
para polvos
1051. Bandas
1050. ÁREA DE
transportadora 1052. 1 1053. 1054. 1055.
EMPAQUE
s
1057. Llenadora 1059. Fundas
1056. Envasado 1058. 1 1060. 1061. 1
y Selladora plásticas
1065. Mesa
1062. Selección 1063. 1064. 1066. 1 1067. 1
rotatoria
1069.
1070. La línea de producción es simulada bajo el software lookout 7.1
empleado para la automatización de las máquinas. El apéndice k contiene
un CD con la simulación de la línea.
1071.
3.5 Determinación de puntos críticos de control
1072. Los puntos críticos de control (PCC), fueron determinados de acuerdo
a la importancia de las etapas de la línea de producción.
1073.
1074. Casi la mayoría de los vegetales trae consigo esporas de clostridium
botulinum, encontrados en la tierra impregnada en los vegetales (9). Esto
se podría convertir en un peligro biológico, sino se toman las debidas
precauciones.
1075.
1076. Las esporas pueden germinar y crecer en la mayoría de los alimentos
de baja acidez (9), pero se las puede controlar con el bajo pH y una Aw <
0.9. El uso de cuchillos como herramientas de trabajo, se transformaría
en peligro físico eminente, ya que el empleo de estas herramientas es
constante y tienden a quebrarse o astillarse, consiguiendo contaminar la
materia prima.
1077.
1078. Los PCC identificados por etapa de proceso, se muestran en la tabla
47.
1079.
1080.
1081. TABLA 47
1082.
1083. HOJA DE TRABAJO PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS
1086. Este
1088. Qué medidas
peligro
1085. Peligros se pueden aplicar
potencial
potenciales 1087. Por para prevenir, 1089. Es
¿requier
1084. Etapas de introducidos qué? eliminar o reducir esta
e ser
Proceso controlados o Justifique la el peligro que etapa
abordad
intensificados en esta decisión esta siendo un PCC
o en el
etapa abordado en su
plan
plan?
HACCP?
1093. No 1094. Es 1095. 1096.
poco
probable
el
desarrollo
1091. Biológico de las
1092. C.Botulinum esporas
en
1090. Recepción células
vegetativ
as
1097. Químico 1099. 1100. 1101. 1102.
1098. No hay
1103. Físico 1105. 1106. 1107. 1108.
1104. No hay
1112. No 1113. Es 1114. 1115.
poco
probable
el
desarrollo
1110. Biológico
de las
1109. Corte
en
células
vegetativ
as
1116. Químico 1118. 1119. 1120. 1121.
1117. No hay
1124. Si1125. Existe 1126. Inspección 1127. Si
el periódica de PCC
potencial los materiales
que la de trabajo 1
1122. Físico hoja del
1123. Fragmentos cuchillo
de metales se
quiebre y
contamin
e el
producto
1131. No 1132. Es 1133. 1134.
poco
probable
el
1129. Biológico desarrollo
de las
en
células
vegetativ
as
1135. Químico 1137. 1138. 1139. 1140.
1128. Pelado
1136. No hay
1143. Si 1144. Existe 1145. Inspección 1146. Si
de trabajo 2
que la
de metales se
quiebre y
contamin
e el
producto
1150. No 1151. Es 1152. 1153.
poco
probable
el
de las
1147. Desemillado
en
células
vegetativ
as
1154. Químico 1156. 1157. 1158. 1159.
1155. No hay
1162. Si 1163. Existe 1164. Inspección 1165. Si
de trabajo 3
que la
de metales se
quiebre y
contamin
e el
producto
1169. No 1170. Es 1171. 1172.
poco
probable
el
de las
1166. Triturado en
células
vegetativ
as
1173. Químico 1175. 1176. 1177. 1178.
1174. No hay
1179. Físico 1180. 1181. 1182. 1183.
1187. No 1188. Es 1189. 1190.
poco
probable
el
de las
en
1184. Aplanado
células
vegetativ
as
1191. Químico 1193. 1194. 1195. 1196.
1192. No hay
1197. Físico 1199. 1200. 1201. 1202.
1198. No hay
1206. No 1207. Es 1208. . 1209.
poco
probable
que
exista
1204. Biológico
1203. Secado crecimien
1205. No hay to de
esporas,
a pesar
de la baja
Aw.
1210. Químico 1212. 1213. 1214. 1215.
1211. No hay
1216. Físico 1218. 1219. 1220. 1221.
1217. No hay
1225. No 1226. Es 1227. 1228.
poco
probable
el
1223. Biológico crecimien
to de
1224. Mohos y mohos o
levaduras levaduras
1222. Pulverizado después
de la
etapa
anterior
1229. Químico 1231. 1232. 1233. 1234.
1230. No hay
1235. Físico 1237. 1238. 1239. 1240.
1236. No hay
1244. No 1245. Es 1246. 1247.
poco
probable
el
1242. Biológico crecimien
to de
1243. Mohos y mohos o
levaduras levaduras
1241. Tamizado después
de la
etapa
anterior
1248. Químico 1250. 1251. 1252. 1253.
1249. No hay
1254. Físico 1256. 1257. 1258. 1259.
1255. No hay
1263. Si 1264. Es 1265. Inspección 1266. Si
probable constante de PCC
1261. Biológico el los envases.
1262. Mohos y crecimien 4
levaduras to de
mohos o
1260. Envasado levaduras
1267. Químico 1269. 1270. 1271. 1272.
1268. No hay
1273. Físico 1275. 1276. 1277. 1278.
1274. No hay
1280.
1281. Existen cuatro PCC en las etapas de corte, pelado, desemillado, y
envasado, los cuales corresponden a peligros físicos y biológicos
respectivamente.
1282.
1283. Los peligros biológicos pueden ser controlados disminuyendo desde la
recepción la carga microbiana, es decir, recibir la materia prima exenta de
tierra en lo posible, para conseguir carga microbiana baja. Todo alimento
seco, esta expuesto a mohos y levaduras, pero estos pueden ser
controlados si se crea un ambiente en que se evite su crecimiento. Pero,
es más seguro realizar periódicamente, análisis para estos
microorganismos, por lo que se lo ha considerado como PCC.
1284.
1285. Los peligros físicos pueden disminuir, entrenando al operario que
revisen constantemente sus herramientas de trabajo, que si estas
presentan anormalidades, se las deberá cambiar inmediatamente.

CAPÍTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados experimentales, se puede resaltar que, el
zapallo seleccionado para proceso debe ser semi-maduro y exento de
magulladuras; su humedad de equilibrio es 0.7 kgH 2O/ kgss, en base a las
isotermas de desorción; su contenido crítico de humedad libre es 6.38
kgH2O/ kgss con velocidad de 4.58 kg/m2h, de acuerdo a las curvas de
secado; el tiempo para secar la materia prima, en un secador de bandejas
diseñado es de 4.21h, la temperatura estimada es 70 ± 2 °C. La harina de
zapallo, de acuerdo a las isotermas de adsorción, su humedad de equilibrio
es 0.14 kgH2O/ kgss; su humedad final es 14% y 0.21mm de finura. Las
condiciones del secador, velocidad, tiempo y temperatura, son adecuadas
para conservar en el producto su elevado valor nutricional.
Se puede concluir que el nivel de producción estimado de
zapallo (143.67kg/h) no es suficiente para elaborar
únicamente fundas de harina de

zapallo, ya que el rendimiento de esta hortaliza como
harina es del 7.96%, por lo que obligadamente se debe
acudir a la elaboración de sub-productos.
El desarrollo de la línea de producción para esta harina, abrirá campo no solo
al zapallo, sino, a otras hortalizas de gran contenido nutricional que aún no
han sido procesadas en nuestro medio.
Para incrementar el nivel de producción se recomienda, aumentar la cosecha
de zapallo en todas las regiones del Ecuador donde se lo cultive. Lo ideal
sería elaborar fundas de harina de zapallo de 5 kilos o más destinadas a
otras industrias interesadas en el desarrollo de nuevos productos a partir de
esta harina.
Se sugiere un estudio integral del zapallo, donde se aproveche sus
desperdicios u otros componentes. De la cáscara, se podrían obtener sub-
productos como frutas confitadas. De las semillas, dulces acaramelados o
salados que sirven como vermífugos. O también, realizar la extracción de
carotenoides y emplearlos como colorantes naturales.
Con perspectivas a mediano o largo plazo, ya se puede pensar en el diseño
de equipos para cortar o/y pelar esta hortaliza, ya que ayudaría a elevar el
nivel de producción, minimizar tiempo de trabajo y disminuir costos de mano
de obra.
1286.
1287.
1288.
1289.
1290.
1291.
1292.
1293.
1294.
1295.
1296.
1297.
1298.
1299.
1300.
1301.
1302.
1303.
1304.
1305. APÉNDICES
1306.
1307.
1308.
1309.
1310.
1311.
1312. APÉNDICE A
1313.
1314. VALORES DE ACTIVIDAD DE AGUA DE SOLUCIONES
SATURADAS DE SALES SELECCIONADAS
Sales Aw a 33°C
Acetato de potasio 0.22
Cloruro de magnesio 0.32
Carbonato de potasio 0.43
Nitrato de magnesio 0.51
Ioduro de potasio 0.68
Nitrato de sodio 0.73
Cloruro de sodio 0.75
Cloruro de amonio 0.78
Sulfato de amonio 0.81
Cloruro de potasio 0.84
Nitrato de potasio 0.92
Sulfato de potasio 0.97
1315.
1316. Fuente: LABUZA THEODORE, Practical Aspects of Isotherm

Measurement and Use
APÉNDICE B
1317. ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS EMPLEADOS EN
LABORATORIO PARA OBTENER HARINA DE ZAPALLO
SECADOR HORIZONTAL
Tipo cabina FIMCP -Laboratorio de Arenas
Modelo No. : Prototipo
hertz 60 Velocidades:
voltios 220 R: 7.34 m/s
watts 5600 S: 5.24 m/s
amperios 25.5 T: 4.19 m/s
fase simple
MOLINO DE BOLAS FIMCP -Laboratorio de Arenas
Marca: Siemens
Micromaster 420 GSE 6420 - 20C13 - 7AA0 Datos del Motor:
Serial No. : XAPO07 - 002477 Issue:B11/1.05 hertz 60
Imput: 200 - 240 V + 10% - 10% kw 0.5
Output: 0 - imput V trifásico Voltaje 220 - 440
Motor: 0.37 kw Corriente: 2.09 A/1.10
Protección: IP20 Tipo SKH71 - 4B
Temp. Range: (-)10 a 50°C
ANEMOMETRO ICQ -Laboratorio de Cromatografía
Nombre: Anemo - thermometer
Model: 4331 CC
Serie: 61603352
Control Company
BALANZA ANALÍTICA FIMCP -Laboratorio de Arenas
Marca: Sartorius BL210S
Peso máximo: 210 g d = 0.1 mg
Perteneciente al Proyecto VLIR - ESPOL
Laboratorio de Microbiología General de
ESTUFA UNIVERSAL FIMCP -Alimentos
Nombre: Estufa Universal
Marca: Menmert
Serie: b502.037
Modelo: UM - 500
TAMICES FIMCP -Laboratorio de Arenas
Nombre: Agitador Tamiz hertz 50
Marca: ROP - TAP hp 1/4
Modelo: T-764 Voltaje 220
Fisher scientific company rpm 142
1318.
APÉNDICE C
RESULTADOS DE LA VELOCIDAD DE SECADO

1319.
1320.
Humedad Humedad Velocidad
Tiempo t, Peso (g) (base seca) libre X de secado

Peso w, g ∆X
min + Tara Xt, X, media Rc,
gH2O/gss gH2O/gss kgH2O/m2*h
0 81.40 12.00 9.655 8.96 7.67 2.62 4.92
5 78.50 9.10 7.080 6.38 5.05 2.44 4.58
10 75.50 6.10 4.416 3.72 2.61 1.78 3.33
15 73.00 3.60 2.197 1.50 0.83 1.07 2.00
20 71.50 2.10 0.865 0.16 -0.23 0.40 0.75
25 70.60 1.20 0.066 -0.63 -0.63 0.00 0.00
30 70.55 1.15 0.021 -0.63 -0.63 0.00 0.00
35 70.55 1.15 0.021 -0.68 -0.68 0.00 0.00
40 70.55 1.15 0.021 -0.68 -0.68 0.00 0.00
45 70.55 1.15 0.021 -0.68 -0.68 0.00 0.00
50 70.55 1.15 0.021 -0.68 -0.68 0.00 0.00
55 70.55 1.15 0.021 -0.68 -0.68 0.00 0.00
60 70.55 1.15 0.021
1321.
1323. APÉNDICE D
1324.
1325. NORMA INEN 517
1326.
1327.
APÉNDICE E
1328. ESCALA HEDÓNICA PARA DOS FORMULACIONES
1329.
Producto:____________________________
Fecha:_______________________________
Por favor pruebe las muestras y marque con una X cuanto le gusta o
disgusta según la escala.
Escala código 1 código 2
Me gusta extremadamente _____ _____
Me gusta mucho _____ _____
Me gusta moderadamente _____ _____
Me gusta ligeramente _____ _____
Ni me gusta ni me disgusta _____ _____
Me disgusta ligeramente _____ _____

Me disgusta moderadamente _____ _____
Me disgusta mucho _____ _____
Me disgusta extremadamente _____ _____
Agradezco su comentario sincero

______________________________________________________________
______________________________________________________________
_________________________________________
Muchas gracias 
APÉNDICE F
1330.
1331. CALIFICACIONES DE JUECES POR ESCALA HEDÓNICA A LA
COLADA DE ZAPALLO
1332.
PRODUCTO: COLADA DE ZAPALLO
CÓDIGOS
No. JUECES, n Diferencia, D
567 378 D2i
1 7 8 -1 1
2 8 6 2 4
3 8 6 2 4
4 6 8 -2 4
5 8 7 1 1
6 3 8 -5 25
7 8 7 1 1
8 8 6 2 4
9 7 8 -1 1
10 8 9 -1 1
11 7 8 -1 1
12 8 7 1 1
13 6 7 -1 1
14 7 6 1 1
15 8 6 2 4
16 8 7 1 1
17 5 7 -2 4
18 7 8 -1 1
19 7 9 -2 4
20 6 8 -2 4
21 8 6 2 4
22 8 7 1 1
23 5 7 -2 4
24 8 6 2 4
25 7 5 2 4
26 7 8 -1 1
27 7 9 -2 4
28 7 8 -1 1
29 8 6 2 4
30 8 7 1 1
TOTAL, m 213 215 -2 96
(∑ D)2= 4
1333. APÉNDICE G
1334. PRUEBA T “STUDENT”
1335.
1336.
APÉNDICE H
1337.
1338. CALIFICACIONES DE JUECES POR ESCALA HEDÓNICA AL
BUDÍN DE ZAPALLO
1339.
PRODUCTO: BUDÍN DE ZAPALLO
CÓDIGOS
No. JUECES, n 331 411 Diferencia, D D2i
1 7 8 -1 1
2 6 9 -3 9
3 7 6 1 1
4 7 6 1 1
5 6 7 -1 1
6 8 7 1 1
7 4 7 -3 9
8 6 8 -2 4
9 7 8 -1 1
10 7 9 -2 4
11 7 8 -1 1
12 6 7 -1 1
13 6 8 -2 4
14 6 8 -2 4
15 7 8 -1 1
16 5 7 -2 4
17 7 8 -1 1
18 8 6 2 4
19 6 7 -1 1
20 8 6 2 4
21 7 8 -1 1
22 7 5 2 4
23 7 6 1 1
24 6 8 -2 4
25 8 7 1 1
26 6 7 -1 1
27 7 8 -1 1
28 8 6 2 4
29 8 6 2 4
30 7 8 -1 1
TOTAL, m 202 217 -15 79
2
(∑ D) = 225
1340.
APÉNDICE I
1341.
1342. CALIFICACIONES DE JUECES POR ESCALA HEDÓNICA AL
HELADO DE ZAPALLO
1343.
PRODUCTO: HELADO DE ZAPALLO
CÓDIGOS
No. JUECES, n 200 100 Diferencia, D D2i
1 6 8 -2 4
2 8 6 2 4
3 7 6 1 1
4 5 6 -1 1
5 8 7 1 1
6 7 8 -1 1
7 6 8 -2 4
8 9 8 1 1
9 6 5 1 1
10 8 6 2 4
11 7 8 -1 1
12 6 8 -2 4
13 8 7 1 1
14 8 6 2 4
15 7 5 2 4
16 6 7 -1 1
17 9 7 2 4
18 6 8 -2 4
19 8 5 3 9
20 9 8 1 1
21 4 7 -3 9
22 6 7 -1 1
23 8 6 2 4
24 6 7 -1 1
25 7 8 -1 1
26 9 7 2 4
27 7 4 3 9
28 6 7 -1 1
29 6 8 -2 4
30 8 4 4 16
TOTAL 211 202 9 105
(∑ D)2= 81
1344.
APÉNDICE J
1345.
1346. LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE ZAPALLO –
AUTOCAD
1347.
1348.
1349.
1350.
1351.
1352.
1353.
1354.
1355.
1356.
1357.
1358.
1359.
1360.
1361.
1362.
1363.
1364.
1365.
1366.
APÉNDICE K
1367.
1368. LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE ZAPALLO –
LOOKOUT
1369.
BIBLIOGRAFÍA
1. ANZALDÚA – MORALES ANTONIO. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza -
España. 1994. Pág.: 68 – 74, 133, 134, 189, 190.
2. BARBOSA – CANÓVAS GUSTAVO V. Y VEGA – MERCADO
HUMBERTO. Deshidratación de alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza – España. Pág.: 27 – 33, 132 – 134
3. GEANKOPLIS C. J. Procesos de transporte y operaciones unitarias.
Editorial CECSA. México. Tercera edición. 2003. Pág.: 579 - 625, 944
- 945, 982, 983
4. INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICAS Y CENSOS. Resultados
provinciales y cantorales del III Censo Nacional Agropecuario en la
Provincia de Manabí 2001. Tabla 20.
5. LABUZA THEODORE P. Moisture Sorption: Practical Aspects of
Isotherm Measurement and Use. 1984. Pág.: 10, 22 - 25
6. MARCILLA GOMIS A. Introducción a las operaciones de separación.

7. MINISTERIO DE PREVISIÓN SOCIAL Y SANIDAD INSTITUTO
NACIONAL DE NUTRICIÓN. Tabla de composición de los alimentos
ecuatorianos. Quito – Ecuador. 1965. páginas: 13, 19, 20
8. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA. Dirección Nacional
Agrícola, Departamento de Cultivos. Revistas del AGRO. Cultivo del
zapallo.
9. STEVENSON KENNETH E. PH. D. Y BERNARD DANE T. Manual
para el desarrollo e implementación de un plan de análisis de peligros
y puntos críticos de control. HACCP. Edición tercera. 1999. Pág.: 73,
240 - 266

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II

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

“Desarrollo del proceso y caracterización de harina de zapallo y

Previo a la obtención del Título de:

Cecibel Lisbeth Alava Pincay

Agradezco a Dios porque el es

A mis padres y hermanas por

su gran apoyo ilimitado que

A mis verdaderos amigos que

esta etapa de mi vida.

profesores que sin dudar me

A Dios que nunca me

hermanas que me han

enseñado los verdaderos

A mi mejor amigo Ing.

José Parrales por

“La responsabilidad del contenido de

esta Tesis de Grado, me corresponden

intelectual de la misma a la ESCUELA

SUPERIOR POLITECNICA DEL

procesadas y cuentan además con valiosas propiedades nutricionales

indispensable en la dieta del individuo, entre ellas se encuentra el zapallo, el

cual es producido en grandes cantidades en varias provincias de la Costa.

manera que se ofrece al consumidor una nueva alternativa para el consumo

del zapallo y mayor conservación del producto y al productor brindarle mayor

mercado de producción y comercialización. Adicionalmente, la tesis

presentará aplicaciones de la harina de zapallo a nivel industrial y doméstico,

de tal manera, que se elaborarán productos instantáneos tales como coladas,

budines y helados a partir de dicha harina.

Para determinar los parámetros de proceso de la harina de zapallo, primero

se determinará las características de la materia prima, así se realizará

isoterma desorción, grado de maduración y sus características

bromatológicas. Luego, se realizará un estudio del proceso de secado, en el

Posteriormente, se analizará el proceso de molienda. Finalmente, en esta

etapa, se determinará las características finales de la harina de zapallo.

Por otro lado, la tesis desarrollará usos de la harina para la obtención de

productos instantáneos. La aceptación de estos productos se obtendrá a

través de evaluaciones sensoriales.

Por último, se realizará un diseño de la línea de producción de la harina, en

la cual se definirá el diagrama de flujo, los equipos y capacidades de

producción. El esquema de esta línea de producción será realizado en

autocad y simulado bajo el software lookout 7.1 empleado para la

automatización de las máquinas.

1.2.1. Velocidad de secado...............................................................9

1.2.2. Aw, Isoterma.........................................................................13

2. PROCESO DE OBTENCION DE LA HARINA DE ZAPALLO Y

2.1. Selección de la materia

2.1.1. Especificaciones iniciales de materia prima (Bromatológico)16

2.1.2. Isoterma desorción.................................................................19

2.2.1. Proceso de elaboración de harina..........................................24

2.2.2. Etapa de secado....................................................................26

2.2.2.1. Parámetros de proceso.............................................26

2.2.2.2. Curvas de secado.....................................................29

2.2.2.3. Determinación de tiempo de secado.........................31

2.2.3. Etapa de Molienda.................................................................35

2.3. Caracterización de la harina de

2.4.1. Colada de Harina de Zapallo.................................................42

2.4.1.1. Diagrama de proceso...............................................42