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    Carbohidratos REACCIONES

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    1. La reacción de Maillard conduce a la formación de reductonas y melanoidinas a través de reacciones como la formación de alquilpirazinas y la reacción de Strecker. 2. La reacción de Strecker implica la unión de un compuesto dicarbonílico con el grupo alfa-amino de un aminoácido, formando una base de Schiff que se descarboxila para producir un aldehído y dióxido de carbono. 3. Los aldehídos formados por la degradación de Strecker son importantes en

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    1. La reacción de Maillard conduce a la formación de reductonas y melanoidinas a través de reacciones como la formación de alquilpirazinas y la reacción de Strecker. 2. La reacción de Strecker implica la unión de un compuesto dicarbonílico con el grupo alfa-amino de un aminoácido, formando una base de Schiff que se descarboxila para producir un aldehído y dióxido de carbono. 3. Los aldehídos formados por la degradación de Strecker son importantes en

    Descripción original:

    DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES REACCIONES DE CARBOHIDRATOS

    Título original

    Carbohidratos-REACCIONES

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    1. La reacción de Maillard conduce a la formación de reductonas y melanoidinas a través de reacciones como la formación de alquilpirazinas y la reacción de Strecker. 2. La reacción de Strecker implica la unión de un compuesto dicarbonílico con el grupo alfa-amino de un aminoácido, formando una base de Schiff que se descarboxila para producir un aldehído y dióxido de carbono. 3. Los aldehídos formados por la degradación de Strecker son importantes en

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    1. La reacción de Maillard conduce a la formación de reductonas y melanoidinas a través de reacciones como la formación de alquilpirazinas y la reacción de Strecker. 2. La reacción de Strecker implica la unión de un compuesto dicarbonílico con el grupo alfa-amino de un aminoácido, formando una base de Schiff que se descarboxila para producir un aldehído y dióxido de carbono. 3. Los aldehídos formados por la degradación de Strecker son importantes en

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    Reacciones de Maillard

    . Otras reacciones: Formación de Reductonas,


    Alquilpirazinas, Reacción de Strecker.
    Polimerización y formación de melanoidinas.
    Producción de reductonas y melanoidinas
    Degradación de Strecker
    1. Los compuestos dicarbonilicos de la reacción de Maillard
    reaccionan con el grupo α-amino de un aminoácido para formar
    una base de Schiff.
    2. El aminoácido unido se descarboxila
    3. Se forma un enaminol, al incorporarse una molécula de agua y
    fragmentarse el residuo de aminoácido, produciendo un
    aldehido.
    4. Los aldehidos que se forman por la degradación de Stracker
    son de los más importantes en la producción de sabores en los
    aliementos.
    DEGRADACIÓN DE STRECKER a partir de 1, 2 dicarbonilo

    Un compuesto dicarbonílico como la 3-desoxihexosona, reacciona con el


    grupo alfa amino de un aminoácido. Se produce un aldehído con un átomo de
    carbono menos que el aminoácido, CO2 y nuevas sustancias carbonílicas
    como las enaminas. La enamina se autocondensa para formar un polímero
    café.

    O O
    COOH
    OH C OH
    CH O NH2 HC NH2 C CH2 SH HC N CH CH2 SH
    CH COOH HC N CH CH2 SH
    CH O C O C O
    CH2 H2O CO2 C OH
    CH SH CH CH
    CH
    CH CH (C1) CH
    CH

    HC OH HC OH HC OH HC OH
    CH2OH CH2OH CH2OH
    CH2OH
    Forma Ceto Forma enol
    OH
    R'
    HC NH C CH2 SH HC NH2
    H2C NH2 O C
    C OH Aldehido C OH C O NH2 CH2
    CH CH CH
    O CH CH2 SH
    CH CH CH

    HC OH HC OH HC OH

    CH2OH CH2OH CH2OH

    Enaminol Forma Ceto

    H H

    H N R2 H N R2 H N R2
    H
    OH
    HO
    H
    R1 N H R1 N H R1 N H
    H H
    Alquil pirazinas
    Degradación de aminoácidos – Producción de aldehidos
    Producción de pirazinas
    -2H2O -2H+
    Producción de pirazinas

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