GESTION TÀCTICA DE OPERACIONES

EMPRESA SODEXO
PERU S.A

Carlos Lujan Navarro

Autores:
Juan Carlos Coronel Guevara
Javier Paredes Campos
Héctor Estrada Monforte

PROFESOR MARIO EDISON NINAQUISPE SOTO

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TITULO

“PLANIFICACION INADECUADA DE LOS PAX DEL SEGMENTO

COORPORATIVO”
 I. LA EMPRESA: SODEXO PERÚ

1. Descripción de la empresa

Sodexo es el especialista en servicios que mejoran la calidad de vida de todos

los integrantes de la comunidad: en la escuela, en la empresa, en un hospital, en los
lugares más recónditos de nuestro país.
Sodexo Perú inició actividades en 1998 al asumir los servicios de alimentación,
hotelería, lavandería, tratamiento de aguas (potable y residual) y recreación en el
segmento de Sitios Remotos.
Al 2015, estamos en la Costa, Sierra y Selva del Perú, siendo líderes en Servicios
Integrales en el sector minero y de hidrocarburos, extendiendo nuestras actividades de
manera creciente a otros segmentos, en especial, en el de empresas e industrias.
Sodexo es una comunidad de clientes, consumidores, empleados y accionistas.
Sabemos que la mejor forma de satisfacer las expectativas de todos nuestros grupos de
interés es mediante el crecimiento constante. También creemos en la importancia de
que nuestro trabajo sea significativo para todos quienes contribuyen con este y, por eso,
nos mantenemos fieles a nuestra misión, nuestros valores centrales y los principios
éticos que nos guían desde 1966.

MISION

Mejorar la Calidad de Vida de todos nuestros Clientes. Nos esforzamos por diseñar
Servicios On-site y Servicios de Beneficios e Incentivos (anteriormente, Soluciones de
motivación) que tienden a mejorar el bienestar de la gente, la eficiencia de los procesos
y la confiabilidad y Calidad de la infraestructura. Así mismo, poco a poco, estamos
implementando Servicios Personales y Domésticos.
Contribuir al desarrollo económico, social y ambiental de las ciudades, las regiones y los
países en donde tenemos presencia. Todos los días demostramos este compromiso a
través de las decenas de miles de Colaboradores locales que tenemos en nuestras
sedes a nivel mundial y el respaldo que les brindamos para su realización personal y
desarrollo profesional.
También creamos un plan para el desarrollo sustentable del Grupo denominado “Better
Tomorrow Plan” (Plan para un Futuro Mejor). El plan, lanzado en 2009, contempla 14
compromisos que materializamos en nuestras sedes a través de ofertas de protección
de la salud, el bienestar, el medioambiente y el fomento del desarrollo de la comunidad
local en los países donde trabajamos.

VALORES

Más del 95% de nuestros 420.000 empleados trabajan en nuestras sedes, en contacto
diario con Clientes y Consumidores. Nuestros Colaboradores, que a través de su
compromiso y dedicación personifican los valores únicos de Sodexo (Espíritu de
Servicio, Espíritu de Equipo y Espíritu de Progreso), son nuestro bien más preciado.

Espíritu de Servicio:
 Los Clientes y consumidores son el centro de todo lo que hacemos.
 Para brindarles un buen servicio día a día, tenemos que demostrar nuestra
disponibilidad y capacidad de respuesta, a fin de anticiparnos a sus expectativas
y sentirnos orgullosos de poder satisfacerlas.
 Si bien, Sodexo se convirtió en una compañía con presencia mundial, nos
concentramos en las necesidades locales. Nuestros Directores y Gerentes en el
mercado son verdaderos empresarios, mantienen un contacto directo con sus
Clientes y están facultados para tomar decisiones.

Espíritu de Equipo:
 Está presente en todas nuestras actividades, unidades de negocios y oficinas
administrativas, así como también en los comités de gestión.
 La combinación de las habilidades y conocimientos de los distintos miembros del
equipo garantiza el éxito de Sodexo.
 El trabajo en equipo depende de los siguientes factores: la capacidad de
escuchar, la transparencia, el respeto por el prójimo, la diversidad, la solidaridad
en la implementación de decisiones importantes, el cumplimiento de las normas
y el apoyo recíproco, especialmente en tiempos difíciles.
 Espíritu de Progreso:
 Nuestra voluntad, pero también la creencia firme de que siempre se puede
mejorar la situación actual.
 La aceptación de la evaluación y la comparación del desempeño propio con
colegas dentro de la Compañía o competidores.
 La autoevaluación, porque la mejora continua se basa en la comprensión de
nuestros propios éxitos y fracasos.
 El equilibrio entre ambición y humildad.
 El optimismo, es decir, la creencia de que para todo problema hay una solución,
una innovación o un modo de progresar.

NUESTROS PRINCIPIOS

Lealtad
Una base de lealtad, que Sodexo comparte con sus Clientes, Colaboradores y
Accionistas, a través de relaciones abiertas y honestas. La lealtad es uno de los pilares
de las actividades de nuestra Organización.

Respeto por el prójimo

La humanidad es la esencia de nuestro negocio. Sodexo garantiza igualdad de
oportunidades, independientemente de la raza, origen, edad, género, creencias, religión
o estilo de vida. Mejorar la Calidad de Vida significa brindar respeto, dignidad y
consideración a cada persona.

Transparencia
Uno de los principios básicos de Sodexo, que se aplica a todos los grupos de interés:
Clientes, Consumidores, Colaboradores, Accionistas y el público en general.

Integridad empresarial
No toleramos ningún tipo de práctica ajena a los principios básicos de honestidad,
integridad y justicia en cualquier parte del mundo donde trabajamos. Comunicamos
claramente nuestra posición a nuestros Clientes, proveedores y Colaboradores, y
esperamos que ellos compartan este rechazo frente a las prácticas corruptas y
desleales. En noviembre de 2006, la Junta Directiva aprobó un código propuesto por el
Comité Ejecutivo del Grupo denominado “Principales of Business Integrity” (Principios
de Integridad Empresarial).

2. Líneas de Productos

Sodexo diseña, gestiona y brinda soluciones para clientes, con el objeto de simplificar
la vida diaria en el lugar de trabajo y aumentar la eficiencia del empleado:

Bienestar del empleado

 Servicios de conserjería
 Centros deportivos
 Diseño de espacios
 Alimentación y bienestar

Mejora de instalaciones
 Paisajismo y jardinería
 Mantenimiento
 Gestión de proyectos

Eficacia del lugar de trabajo

 Áreas de comunicación
 Servicios Retail
 Recepción
 Seguridad

3. Diagrama de procesos

El diagrama de procesos de la empresa nos ayuda a identificar a que proceso

pertenecemos, con ello sabemos dónde nos ubicamos y cómo repercutirá la mejora que
realizaremos en el área de planeamiento y programación.
Podemos ver en el mapa que nuestro proceso es clave para que el cliente reciba en la
cita programada su servicio y quede satisfecho.
4. Organigrama de la empresa
 II. MARCO TEÓRICO:

1. Productividad

La mayor productividad es el ingrediente principal de la creación de riqueza y por ende

de la superación de la pobreza. Este libro señala una ruta metodológica para llegar a la
productividad desde las prácticas de la gestión de procesos. Entendemos productividad
tal como lo sugería Frederick Winslow Taylor hace más de un siglo: como creación de
valor compartido sustentable en términos de los recursos que emplea.

En otras palabras, productividad incluye eficiencia y eficacia, a la vez. De hecho, la

distinción es válida solo en términos académicos, en la práctica resulta absurdo hacer
más eficiente un proceso que el cliente no quiere (fabricar ruedas de carreta en nuestros
tiempos) o cumplir un requerimiento con medios desproporcionados y poco sustentables
(matar moscas con un cañón). Es posible aumentar la productividad de las
organizaciones y así ganamos todos: comunidad, empresa y trabajadores, tal como
decía F. W. Taylor. Con la gestión de procesos se puede superar el despilfarro de
recursos en nuestra sociedad y aprovechar el enorme potencial de las personas

La productividad implica la mejora del proceso productivo, la mejora significa una

comparación favorable entre la cantidad de recursos utilizados y la cantidad de servicios
atendidos, por ende, la productividad es un índice que relaciona lo producido por un
sistema de salidas o producto y los recursos utilizados para generarlo entradas o
insumos

Productividad = Ración Venta * Venta Día

Ración Producida * Costo Día

De esa forma, surgen algunos problemas en sodexo como la falta de planificación en la

utilización y solicitud de los recursos, generando deficiencias en la productividad.
 2. Pronósticos

Cuando se trata de entender el concepto de pronóstico, se puede pensar en diferentes

términos o características que lo definen; sin embargo, existen sólo tres que se
consideran características inherentes o propias de todo pronóstico:

 Futuro. Un pronóstico es la estimación del valor futuro de una variable, de otra

manera no sería un pronóstico, dado que ya se conocería su valor.
 Incertidumbre. Salvo raras excepciones, todo pronóstico tiene implícito un
margen de error. Lo que debe buscar el pronosticador es que este error sea el
mínimo.
 Juicio personal. El pronóstico depende en gran medida de la persona que lo
realiza. Con su juicio y experiencia, el pronosticador podrá decidir qué datos y
métodos utilizar, así como interpretar los resultados obtenidos.

Tomando en cuenta las características anteriores, se advierte que un pronóstico es la

estimación del valor futuro de una variable mediante la aplicación de métodos y
procedimientos que contribuyan a reducir el margen de error, haciendo uso además del
buen juicio y experiencia del responsable de realizar dicha estimación. Es preciso
resaltar que no se menciona que el pronóstico debe calcularse mediante la utilización
de información histórica (datos), debido a que, como se verá más adelante, pueden
existir casos en los que no se cuente con ella y, aun así, sea posible generar pronósticos.

3. Planeación Agregada (Mixta)

Los propósitos de la planificación agregada es la especificación de la combinación

óptima de la tasa de producción, del nivel de la fuerza laboral y del inventario disponible.
 La tasa de producción se refiere al número de unidades terminadas por unidad
de tiempo.
 El nivel de la fuerza de trabajo es el número de trabajadores necesarios para la
producción.
 El inventario disponible es el saldo del inventario no utilizado que se arrastra del
periodo anterior.
El objetivo de la planeación agregada se establece en el eslabón entre las decisiones
sobre las instalaciones y la programación. La decisión de la planeación agregada
establece niveles de producción generales a mediano plazo, es por ello que se hace
necesario que en la empresa se implemente dichos procesos, tomando decisiones y
políticas que se relacionen con el tiempo extra, contrataciones, despidos,
subcontrataciones y niveles de inventario. El conocimiento de estos factores permitirá
determinar los niveles de producción que se plantean y la mezcla de los recursos a
utilizar.

III. DESARROLLO DEL CASO:

1. Formulación del problema

Durante los últimos dos años se observa que las mermas son más altas las cuales
determinan tiempo y gasto para las operaciones o contratos:

A raíz de las mermas que se generan ello representa un promedio del 2% de gasto
sobre la venta total del Segmento:
Se hizo un análisis comparativo de los años en mención y hemos podido identificar que
no se está realizando de manera adecuada la planificación de raciones producidas y es
por las siguientes causas:
 Planificación envía la cantidad a producir sin realizar una validación con lo
contractual.
 Planificación no permite la modificación de la cantidad de PAX por parte de las
operaciones.

2. Objetivo General

Reducir mermas cocidas y controlar mejor la producción realizando una correcta

planificación de las raciones y recursos facilitados por la operación.

3. Objetivos Específicos

 Identificar la productividad, basándose en la en las raciones elaboradas y la

cantidad de trabajadores para analizar la factibilidad de la proyección de
dotación.

 Crear tablas con ponderaciones, a través de la estratificación de los datos, que

permitan la comparación y representación de las complejidades de área de
trabajo y tipo de servicio que se entrega a los clientes.

 Formular una función matemática, utilizando el análisis de regresión múltiple,

con el fin de estimar una dotación de personal adecuada de acuerdo a las
condiciones y requerimientos de cada cliente.

 Conocer de manera predictiva la cantidad de empleados que necesitara para

continuar manteniendo su participación dominante en el mercado.
 4. Elaboración de los Planes de Gestión de Operaciones

1. Productividad

Podemos Observar que la productividad anual de los Materiales o Insumos es

demasiado bajo.

Productividad del
Año Producidas (Q) Costo (S/.)
Material
2017 4,449,086 18,250,161 0.24
2018 5,224,274 21,149,419 0.25

Podemos observar que mes a mes tenemos el mismo inconveniente.

Productividad del
Mes Producidas (Q) Costo (S/.)
Material
Set-16 335,450 1,370,402 0.245
Oct-16 361,963 1,445,313 0.250
Nov-16 362,949 1,471,793 0.247
Dic-16 362,002 1,527,700 0.237
Ene-17 361,376 1,525,695 0.237
Feb-17 375,591 1,514,457 0.248
Mar-17 383,589 1,585,686 0.242
Abr-17 339,688 1,426,783 0.238
May-17 387,492 1,577,658 0.246
Jun-17 376,437 1,549,227 0.243
Jul-17 386,733 1,567,972 0.247
Ago-17 415,816 1,687,476 0.246
Set-17 393,841 1,600,458 0.246
Oct-17 415,744 1,684,002 0.247
Nov-17 410,212 1,643,146 0.250
Dic-17 380,606 1,527,288 0.249
Ene-18 463,131 1,864,888 0.248
Feb-18 445,061 1,776,526 0.251
Mar-18 443,666 1,792,903 0.247
Abr-18 417,278 1,733,154 0.241
May-18 447,182 1,822,864 0.245
Jun-18 431,373 1,755,739 0.246
Jul-18 475,225 1,942,802 0.245
Ago-18 500,955 2,005,648 0.250
 2. Pronósticos

 Método de Promedio Simple

PAX (Q) Absoluto

t (Ŷt) et Potencia 2 |et|/Yt
(Yt) |e t|
Set-16 1 322,793
Oct-16 2 348,140 322,793 25,347 25,347 642,470,409 0.0728
Nov-16 3 347,354 335,467 11,888 11,888 141,312,656 0.0342
Dic-16 4 347,816 339,429 8,387 8,387 70,341,769 0.0241
Ene-17 5 344,868 341,526 3,342 3,342 11,170,635 0.0097
Feb-17 6 360,467 342,194 18,273 18,273 333,895,220 0.0507
Mar-17 7 371,944 345,240 26,704 26,704 713,121,419 0.0718
Abr-17 8 329,666 349,055 - 19,389 19,389 375,916,702 0.0588
May-17 9 371,921 346,631 25,290 25,290 639,584,100 0.0680
Jun-17 10 363,494 349,441 14,053 14,053 197,486,809 0.0387
Jul-17 11 373,877 350,846 23,031 23,031 530,413,142 0.0616
Ago-17 12 403,088 352,940 50,148 50,148 2,514,821,904 0.1244
Set-17 13 381,503 357,119 24,384 24,384 594,579,456 0.0639
Oct-17 14 401,778 358,995 42,783 42,783 1,830,411,417 0.1065
Nov-17 15 396,958 362,051 34,907 34,907 1,218,523,583 0.0879
Dic-17 16 364,985 364,378 607 607 368,692 0.0017
Ene-18 17 445,124 364,416 80,708 80,708 6,513,821,618 0.1813
Feb-18 18 423,497 369,163 54,334 54,334 2,952,151,595 0.1283
Mar-18 19 423,228 372,182 51,046 51,046 2,605,711,131 0.1206
Abr-18 20 395,601 374,868 20,733 20,733 429,837,647 0.0524
May-18 21 425,663 375,905 49,758 49,758 2,475,848,612 0.1169
Jun-18 22 411,550 378,275 33,275 33,275 1,107,257,316 0.0809
Jul-18 23 453,829 379,787 74,042 74,042 5,482,211,033 0.1631
Ago-18 24 477,713 383,006 94,707 94,707 8,969,366,437 0.1983
Set-18 25 386,952

DAM = 34,223 Unidades

EMC = 1,754,374,926 Unidades2
PEMA = 0.0833 Margen de Error
 Método de Promedios Móviles

PAX (Q) n=3 Absoluto

t et Potencia 2 |e t|/Yt
(Yt) (Ŷt) |et|
Set-16 1 322,793
Oct-16 2 348,140
Nov-16 3 347,354
Dic-16 4 347,816 339,429 8,387 8,387 70,341,769 0.0241
Ene-17 5 344,868 347,770 - 2,902 2,902 8,421,604 0.0084
Feb-17 6 360,467 346,679 13,788 13,788 190,099,752 0.0382
Mar-17 7 371,944 351,050 20,894 20,894 436,545,307 0.0562
Abr-17 8 329,666 359,093 - 29,427 29,427 865,948,329 0.0893
May-17 9 371,921 354,026 17,895 17,895 320,242,955 0.0481
Jun-17 10 363,494 357,844 5,650 5,650 31,926,267 0.0155
Jul-17 11 373,877 355,027 18,850 18,850 355,322,500 0.0504
Ago-17 12 403,088 369,764 33,324 33,324 1,110,488,976 0.0827
Set-17 13 381,503 380,153 1,350 1,350 1,822,500 0.0035
Oct-17 14 401,778 386,156 15,622 15,622 244,046,884 0.0389
Nov-17 15 396,958 395,456 1,502 1,502 2,255,003 0.0038
Dic-17 16 364,985 393,413 - 28,428 28,428 808,151,184 0.0779
Ene-18 17 445,124 387,907 57,217 57,217 3,273,785,089 0.1285
Feb-18 18 423,497 402,356 21,141 21,141 446,955,975 0.0499
Mar-18 19 423,228 411,202 12,026 12,026 144,624,676 0.0284
Abr-18 20 395,601 430,616 - 35,015 35,015 1,226,073,568 0.0885
May-18 21 425,663 414,109 11,554 11,554 133,502,619 0.0271
Jun-18 22 411,550 414,831 - 3,281 3,281 10,762,774 0.0080
Jul-18 23 453,829 410,938 42,891 42,891 1,839,637,881 0.0945
Ago-18 24 477,713 430,347 47,366 47,366 2,243,506,379 0.0992
Set-18 25 447,697

DAM = 20,405 Unidades

EMC = 655,450,571 Unidades2
PEMA = 0.0505 Margen de Error
 Método de Suavización Exponencial

α=
PAX (Q) Absoluto
t 0.25 et Potencia 2 |e t|/Yt
(Yt) |et|
Set-16 1 322,793
Oct-16 2 348,140 322,793 25,347 25,347 642,470,409 0.0728
Nov-16 3 347,354 329,130 18,224 18,224 332,123,288 0.0525
Dic-16 4 347,816 333,686 14,130 14,130 199,662,199 0.0406
Ene-17 5 344,868 337,218 7,650 7,650 58,517,002 0.0222
Feb-17 6 360,467 339,131 21,336 21,336 455,234,731 0.0592
Mar-17 7 371,944 344,465 27,479 27,479 755,104,941 0.0739
Abr-17 8 329,666 351,335 - 21,669 21,669 469,529,108 0.0657
May-17 9 371,921 345,917 26,004 26,004 676,183,818 0.0699
Jun-17 10 363,494 352,418 11,076 11,076 122,670,046 0.0305
Jul-17 11 373,877 355,187 18,690 18,690 349,306,317 0.0500
Ago-17 12 403,088 359,860 43,228 43,228 1,868,686,242 0.1072
Set-17 13 381,503 370,667 10,836 10,836 117,423,833 0.0284
Oct-17 14 401,778 373,376 28,402 28,402 806,683,308 0.0707
Nov-17 15 396,958 380,476 16,482 16,482 271,644,066 0.0415
Dic-17 16 364,985 384,597 - 19,612 19,612 384,621,872 0.0537
Ene-18 17 445,124 379,694 65,430 65,430 4,281,106,600 0.1470
Feb-18 18 423,497 396,051 27,446 27,446 753,262,297 0.0648
Mar-18 19 423,228 402,913 20,315 20,315 412,708,094 0.0480
Abr-18 20 395,601 407,992 - 12,391 12,391 153,526,629 0.0313
May-18 21 425,663 404,894 20,769 20,769 431,353,865 0.0488
Jun-18 22 411,550 410,086 1,464 1,464 2,142,696 0.0036
Jul-18 23 453,829 410,452 43,377 43,377 1,881,550,804 0.0956
Ago-18 24 477,713 421,296 56,417 56,417 3,182,836,683 0.1181
Set-18 25 435,401

DAM = 24,251 Unidades

EMC = 809,058,645 Unidades2
PEMA = 0.0607 Margen de Error
  Método de Tendencia Lineal

t (x) Venta Q (y)

Set-16 1 322,793
Oct-16 2 348,140
Nov-16 3 347,354
Dic-16 4 347,816
Ene-17 5 344,868
Feb-17 6 360,467
Mar-17 7 371,944
Abr-17 8 329,666
May-17 9 371,921
Jun-17 10 363,494
Jul-17 11 373,877
Ago-17 12 403,088
Set-17 13 381,503
Oct-17 14 401,778
Nov-17 15 396,958
Dic-17 16 364,985
Ene-18 17 445,124
Feb-18 18 423,497
Mar-18 19 423,228
Abr-18 20 395,601
May-18 21 425,663
Jun-18 22 411,550
Jul-18 23 453,829
Ago-18 24 477,713

El diagrama presenta una tendencia lineal ascendente (Positiva).

 t (x) Venta Q (y) XY X2 y2

Set-16 1 322,793 322,793 1 104,195,320,849

Oct-16 2 348,140 696,280 4 121,201,459,600
Nov-16 3 347,354 1,042,062 9 120,654,801,316
Dic-16 4 347,816 1,391,264 16 120,975,969,856
Ene-17 5 344,868 1,724,340 25 118,933,937,424
Feb-17 6 360,467 2,162,802 36 129,936,458,089
Mar-17 7 371,944 2,603,608 49 138,342,339,136
Abr-17 8 329,666 2,637,328 64 108,679,671,556
May-17 9 371,921 3,347,289 81 138,325,230,241
Jun-17 10 363,494 3,634,940 100 132,127,888,036
Jul-17 11 373,877 4,112,647 121 139,784,011,129
Ago-17 12 403,088 4,837,056 144 162,479,935,744
Set-17 13 381,503 4,959,539 169 145,544,539,009
Oct-17 14 401,778 5,624,892 196 161,425,561,284
Nov-17 15 396,958 5,954,370 225 157,575,653,764
Dic-17 16 364,985 5,839,760 256 133,214,050,225
Ene-18 17 445,124 7,567,108 289 198,135,375,376
Feb-18 18 423,497 7,622,946 324 179,349,709,009
Mar-18 19 423,228 8,041,332 361 179,121,939,984
Abr-18 20 395,601 7,912,020 400 156,500,151,201
May-18 21 425,663 8,938,923 441 181,188,989,569
Jun-18 22 411,550 9,054,100 484 169,373,402,500
Jul-18 23 453,829 10,438,067 529 205,960,761,241
Ago-18 24 477,713 11,465,112 576 228,209,710,369
Sumatorias = 300 9,286,857 121,930,578 4,900 3,631,236,866,507
2 90,000 86,245,712,938,449
Potencia =

Hallando b = 5,082
El valor 5082 representa el incremento promedio en la venta, por cada variación
unitaria del Mes.

Hallando a = 323,421
Es la cantidad de venta, independiente del Mes (x = 0)
Ecuación: y = 5082x + 323421
t (x) Venta Q (Y' t)
Set-18 25 450,484
Oct-18 26 455,566
Nov-18 27 460,649
Dic-18 28 465,731
Ene-19 29 470,813
Feb-19 30 475,896
Mar-19 31 480,978
Abr-19 32 486,061
May-19 33 491,143
Jun-19 34 496,226
Jul-19 35 501,308
Ago-19 36 506,391

3. Planeación Agregada (Mixta)

IV. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS: