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EL YACON
FUNDAMENTOS PARA EL
APROVECHAMIENTO DE UN
RECURSO PROMISORIO
INTERNACIONAL
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JUAN SEMINARIO
MIGUEL VALDERRAMA
IVAN MANRIQUE
EL YACON
FUNDAMENTOS PARA EL
APROVECHAMIENTO DE UN
RECURSO PROMISORIO
JUAN SEMINARIO
MIGUELVALDERRAMA
IVAN MANRIQUE EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso
promisorio
Dedicatoria
A Julio Rea
Citación correcta:
Seminario J, Valderrama M & I Manrique. 2003. El yacón: fundamentos para el aprovechamiento de un

recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa (CIP), Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza
para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), Lima, Perú, 60 p.
EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

promisorio
Agradecimieltos
Los autores expresan su agradecimiento a la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) por
el apoyo económico recibido a través del "Proyecto Colaborativo de Biodiversidad de Raíces y Tubérculos
Andinos", que ha hecho posible la realización de varios trabajos de investigación contenidos en el presente
libro.
De igual manera, agradecemos al gobierno japonés, por la ayuda económica recibida para la producción e
impresión de esta publicación.
Finalmente, los autores desean reconocer el aporte del Dr. Michael Hermann, científico investigador del
Centro Internacional de la Papa (CIP), por su aporte a la producción y edición, así como por su revisión crítica
del manuscrito.

promisorio
Coltelido
Presentación........................................................................................................ 6
Introducción........................................................................................................ 7
1. Etnobotánica..................................................................................................... 8
2. Botánica.......................................................................................................... 10
2.1.La planta.......................................................................................................................................10
2.2.La raíz reservante........................................................................................................................10
2.3.La cepa o corona.........................................................................................................................13
2.4.La hoja..........................................................................................................................................13
2.5. La inflorescencia..........................................................................................................................13
2.6.La flor femenina...........................................................................................................................13
2.7.La flor masculina..........................................................................................................................13
2.8.El fruto..........................................................................................................................................18
2.9.Biología reproductiva...................................................................................................................18
3. Ecología.......................................................................................................... 20
4. Distribución geográfica y zonas de cultivo..............................................................20
4.1. Distribución geográfica................................................................................................................20

4.2.Zonas de cultivo en el Perú.........................................................................................................20
4.3.Estadísticas de áreas de cultivo en el Perú................................................................................21
4.4.El yacón fuera de los Andes........................................................................................................21
5. Germoplasma................................................................................................... 22
5.1.Variabilidad genética....................................................................................................................22
5.2. Parientes silvestres......................................................................................................................24
5.3. Citogenética.................................................................................................................................24
6. Composición química y propiedades...................................................................... 24
6.1.Composición química de las raíces.............................................................................................24

6.2.Fructooligosacáridos....................................................................................................................25
6.3.Efecto de los fructooligosacáridos sobre la salud.......................................................................27
6.3.1...............................................................................................................Salud gastrointestinal 28
6.3.2..........................................................................................................Triglicéridos y colesterol 30
6.3.3..................................................................................Asimilación de calcio y otros minerales 30
4
6.3.4. Cáncer de colon................................................................................................................30
6.3.5..............................................................................................................Sistema inmunológico 31
6.3.6.Estreñimiento......................................................................................................................31
6.3.7..................................................................................................................................Obesidad 31
6.3.8.Diabetes.............................................................................................................................32
7. Agronomía....................................................................................................... 33
7.1.Propagación.................................................................................................................................33
7.1.1.............................................................................................................Por porciones de cepa 33
7.1.2............................................................................................Por brotes enraizados en la cepa 33
7.1.3.............................................................................................Por porciones de tallo o estacas 33
7.1.4.............................................................................................................Por nudos individuales 34
7.1.5.....................................................................................................................Por tallos enteros 34
7.1.6......................................................................................................................................In vitro 34
7.2.Siembra........................................................................................................................................34
7.3.Crecimiento y desarrollo de la planta..........................................................................................36
7.4.Labores culturales.......................................................................................................................36
7.4.1...............................................................................................................Deshierbe y aporque 36
7.4.2.Riego..................................................................................................................................36
7.4.3............................................................................................................................Abonamiento 37
7.4.4....................................................................................................................................Sanidad 37
7.5. Cosecha.......................................................................................................................................38
7.5.1...................................................................................................................Cosecha de raíces 38
7.5.2....................................................................................................................Cosecha de hojas 38
7.6.Rendimiento.................................................................................................................................38
7.6.1.............................................................................................................Rendimiento de raíces 38
7.6.2..............................................................................................................Rendimiento de hojas 40
7.7.Respuesta del yacón a la asociación con otras especies...........................................................40
8. Poscosecha de raíces.......................................................................................... 42
8.1.Metabolismo de fructooligosacáridos..........................................................................................42
8.2.Variación en el contenido de azúcares........................................................................................44
8.3.Manejo poscosecha.....................................................................................................................44
8.3.1..........................................................................................................Selección y clasificación 44
8.3.2.Limpieza.............................................................................................................................44
8.3.3..................................................................................................................................Embalaje 46
8.3.4.Almacenamiento.................................................................................................................46
9. Costos de producción......................................................................................... 47
10. Formas de consumo y procesamiento.................................................................... 48
10.1.Pasas de yacón..........................................................................................................................49
10.2.Hojuelas de yacón.....................................................................................................................49
10.3.Jarabe de yacón........................................................................................................................49
5
10.4. Jarabe de yacón de alta fructosa ................................................................................................................................. 49
10.5. Té de yacón...............................................................................................................................50
11. Referencias bibliográficas................................................................................. 50

Preseltaciól
La región andina es conocida por ser cuna de algunos cultivos de importancia mundial como la papa, el
camote y los ajíes. Sin embargo, gran parte de las plantas alimenticias domesticadas por los pueblos
andinos en tiempos remotos son poco conocidas internacionalmente, incluso en los mismos países
andinos. Entre estas plantas se encuentran las raíces y tubérculos andinos (RTA), un grupo de nueve
especies que incluye la achira, la ahipa, la arracacha, la maca, la mauka, la mashua, la oca, el ulluco, y el
yacón. Todos ellos son importantes en la alimentación y cultura del poblador andino rural, pero su
aprovechamiento muchas veces se restringe a la subsistencia de los agricultores más pobres.
Desde inicios de la década de 1990, la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), ha
venido apoyando diferentes esfuerzos para rescatar y promover las RTA a través de un programa
colaborativo que ha involucrado a numerosas instituciones en varios países andinos. Enfocando
inicialmente la preservación de los recursos genéticos de las RTA y su manejo por parte de los agricultores,
el programa ha puesto en los últimos años un creciente énfasis en la identificación de mercados para estos
cultivos y en la forma cómo los agricultores de las zonas marginales se vinculan a ellos. Para la COSUDE
constituye un desafío vincular los requerimientos de la conservación y regeneración de la biodiversidad con
una perspectiva de desarrollo rural que permita abrir nuevas oportunidades de mercado y generar un valor
agregado importante para zonas rurales de la sierra.
Una lección aprendida de los últimos años ha sido que la investigación y la difusión de las propiedades de
las RTA, en especial de sus atributos nutricionales, son fundamentales para destacarlas de otros productos y
promocionarlas. Quizás en ningún otro caso esto es tan evidente como en el yacón, cuya producción y
consumo se ha expandido significativamente en el Perú en los últimos dos años. Hasta hace poco relegado a
un papel marginal en las chacras de la sierra, y prácticamente desconocida en las ciudades, esta raíz hoy está
presente en cantidades importantes en los mercados nacionales y se ha convertido en una fuente de
ingresos económicos para muchos agricultores. El ascenso del yacón se debe en gran parte a la
divulgación de los beneficios nutricionales de los azúcares dietéticos presentes en grandes cantidades en
esta raíz y a la percepción de que es un alimento útil para diabéticos.
Aunque son escasos y dispersos los estudios sobre el yacón, su número se ha incrementado últimamente.
Sin embargo, hacía falta un texto que pudiera satisfacer de manera clara y responsable la creciente
demanda de información sobre su producción y utilización. El presente libro trata de llenar este vacío en la
literatura. Reúne nuestro conocimiento del yacón, con especial énfasis en su agronomía, su valor en la
alimentación y en la salud humana, sus usos tradicionales y su transformación en productos promisorios.
Esperamos que le sea de gran utilidad, estimado lector, sea usted investigador, agricultor, procesador o
consumidor de esta maravillosa raíz.
Richard Kohli, COSUDE, Lima.

promisorio
6

promisorio
Iltroducciól
El yacón es una planta domesticada hace varios la respuesta del sistema inmunológico y contribuir a
siglos por los pobladores de las culturas preincaicas. generar un balance saludable de la microflora
Hasta hace poco tiempo se cultivaba sólo en los intestinal. Sin embargo, estas propiedades hasta el
jardines y huertos caseros de la serranía para el momento sólo han sido demostradas
autoconsumo y para el consumo ocasional en fehacientemente con animales de laboratorio,
festividades religiosas especiales. Sin embargo, faltando aún corroborarlas con estudios en
debido a que recientemente se han empezado a humanos.
descubrir y difundir algunas de sus propiedades
promisorias, se ha generado en la población un Un tema que despierta particular interés es el efecto
creciente interés por este producto. Es así cómo, del yacón sobre la diabetes mellitus. En numerosos
desde hace un par de años, el yacón ha empezado medios de comunicación se publicita de manera
a llegar a los mercados urbanos, incluyendo las irresponsable que el yacón cura la diabetes. Nada
principales cadenas de supermercados. puede ocasionar más daño al prestigio y al futuro
promisorio de una planta que recién incursiona en el
Las plantas de este cultivo producen un tipo mercado que el manejo de una imagen falsa de sus
especial de raíz (conocida con el nombre de yacón) bondades y propiedades. Por este motivo, en el
la cual tiene una característica particular: se come en presente libro se ha puesto especial cuidado y
forma fresca (o sea cruda) a pesar de ser una raíz énfasis en el tema de las propiedades
como el camote o la yuca. El yacón tiene un promisorias del yacón y en especial en aquellas
agradable sabor dulce y deja una sensación relacionadas a la diabetes.
refrescante después de consumirlo, razón por la cual
el habitante andino lo considera una fruta. Esta Fuera de los Andes se cultivan dos plantas
cualidad se debe a que el yacón, a diferencia de emparentadas con el yacón: la achicoria
la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan (Cichorium intybus) y el topinambur (Helianthus
sus carbohidratos en forma de almidón, tuberosus) -pertenecientes a la familia Asteraceae- de
almacena principalmente fructooligosacáridos las que se extraen industrialmente los FOS para su
(FOS), un tipo especial de azúcares con comercialización como insumo en la industria
atributos enormemente beneficiosos para la salud alimentaria de varios países de Europa y Estados
humana. Los FOS no pueden ser digeridos Unidos. Los FOS se emplean en la elaboración
directamente por el organismo humano debido a que de alimentos nutracéuticos o funcionales, es decir
carecemos de las enzimas necesarias para su aquellos alimentos que independientemente de su
metabolismo. Esto significa que los FOS son azúcares valor nutritivo, ejercen un efecto favorable sobre
que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de la salud del consumidor. El mercado para este tipo
glucosa en la sangre. Estas propiedades han de productos está en expansión y el yacón podría
convertido al yacón en un recurso potencialmente tener posibilidades para posicionarse dentro de esta
importante para el mercado de productos línea de productos. Pero ésta no es la única forma
dietéticos y de personas que padecen diabetes. en la que se le puede encontrar un mercado
importante. También se puede obtener una gama de
La mayoría de las propiedades que se asignan al productos procesados que permitirían generar valor
yacón han sido identificadas de manera indirecta. agregado al yacón, tales como hojuelas, conservas,
Casi toda la evidencia proviene de estudios jarabe y té de yacón, que fácilmente pueden llegar a
realizados con FOS purificados de la achicoria, una desarrollarse y tener aceptación en el mercado.
planta emparentada con
el yacón que contiene inulina (un polímero de moléculas Hasta hace
menos de una década existía la idea de que
de fructosa) y a partir de la cual se producen los se ha reportado que pueden reducir el nivel de
FOS. La evidencia científica de los últimos lípidos en la sangre, incrementar la asimilación de
quince años ha demostrado que los FOS pueden calcio en los huesos, reducir el riesgo de desarrollar
tener propiedades beneficiosas para la salud. Así, cáncer de colon, fortalecer
el valor nutricional del yacón era muy bajo. Por este que se requieren desarrollar para lograr su mejor
motivo existe muy poca investigación realizada hasta la 7
aprovechamiento. Esta carencia de información y la
fecha acerca de su forma de cultivo y de las enorme demanda actual de la población por conocer
tecnologías de procesamiento y transformación aspectos básicos del yacón,
motivó nuestro interés por compilar en un texto alimento aguanoso. En aymara se le conoce
único toda la información relevante y útil relacionada al como aricoma o aricuma y en quechua, llaqón, llacún
manejo y uso del yacón. El libro ha sido dividido en y llacuma. Lo más probable es que estas
diez capítulos, en los que se tratan temas tan diversos denominaciones se transformaran en yacón o
como la botánica, la ecología y el germoplasma del llacón, después de la llegada de los españoles. Una
yacón, así como su composición química, sus modificación de este nombre es racón, con el cual se
propiedades y alternativas de procesamiento. Una le conoce en Ancash y otra, yacumi, con el cual se le
parte importante del contenido del libro, en especial conoce en algunas partes del centro del Perú. Rea
la relacionada a la agronomía del cultivo, ha sido (1998) indica que en idioma chiriguano se le conoce
enriquecida con la experiencia acumulada por casi como ipio, en la frontera de Bolivia con Brasil,
una década por la Universidad Nacional de Argentina y Paraguay. En Ecuador, el nombre común
Cajamarca y el Centro Internacional de la Papa. es jícama, con derivaciones como chicama,
shicama, jiquima y jiquimilla. Se considera que
Los autores esperan que la lectura de la estos términos son una derivación de xicama, palabra
presente publicación contribuya a un mejor mexicana aplicada a especies del género
entendimiento del yacón y de su potencial, para un Pachyrhizus (Grau & Rea 1997). En Colombia y
mejor aprovechamiento del mismo. Venezuela se le conoce como jiquima y jiquimilla.
En los sistemas agrícolas tradicionales, el yacón es

una planta de huerto familiar que crece junto a
1. Etnobotánisa
hierbas, arbustos y árboles. También se le
encuentra en el borde de las chacras de maíz,
camote, hortalizas o en pequeñas
parcelas en monocultivo, o asociado con maíz, fríjol, papa,
repollo, arracacha, café y frutales. En Cajamarca la siembra
Existen evidencias arqueológicas (cerámica, textiles El yacón recibe varios nombres. En el norte del Perú
y restos de raíces) sobre el uso del yacón en las también se denomina llacón y llakwash. Con este último
culturas Nazca (500 aC-700 dC), Paracas (1500–500 nombre se le conoce en Incawasi (Ferreñafe,
aC) y Mochica (500 aC–700 dC) desarrolladas en la Lambayeque), los nativos bilingües dicen que significa
costa peruana (Safford 1917, Yacovleff 1933, O’Neal
& Whitaker 1947, Towle 1961). En los vestigios de la
cultura Candelaria (1–1000 dC) del noroeste
argentino se han encontrado también restos
arqueológicos de raíces (Zardini 1991).
En 1615, el cronista peruano Guamán Poma de

Ayala, dentro de una descripción de 55 plantas
cultivadas en los Andes, citó por primera vez al
yacón, usando el término llacum. Zardini (1991)
menciona que en 1653 el cronista español Bernabé
Cobo, refiriéndose a las raíces del yacón, escribió:
“Cómense crudas por frutas y tienen muy buen sabor,
y mucho mejor si se pasan un poco al sol, suélense
cortar en ruedas y preparar de la misma suerte que
el cardo con su pimienta y naranja, y desta manera
se parecen algo en el sabor al cardo. Es
maravillosa fruta para embarcarla, porque dura
mucho tiempo. Yo la he visto llevar por la mar y
durar más de veinte días, y respecto de ser tan
zumosa, se ponía más
8 dulce y refrescaba mucho en tiempo de calor…”

promisorio
se realiza, por lo general, entre junio y agosto en localidades, en forma de jalea y de chicha. Como fruta
parcelas bajo riego y entre octubre a diciembre fresca es un buen rehidratante debido a su alto
bajo sistema de lluvias. En otros casos no se contenido de agua. Además, puede prevenir la fatiga y
realiza siembra propiamente dicha, sino que al los calambres por su alto contenido de potasio. Tal
término del ciclo y cuando los tallos se han vez por ello, los campesinos lo consumen durante
muerto, se extraen los yacones maduros (capado) caminatas largas, pudiendo llegar a consumir cada
y se deja la cepa en el mismo lugar. Las labores persona entre 500 a 1000 g diarios de yacón
culturales (deshierbe, aporque y riego) por lo fresco. Este nivel de consumo no produce efectos
general son las mismas que recibe el cultivo tóxicos o nocivos, excepto
principal o las plantas de huerto. –de manera ocasional– un mayor grado de flatulencia.
El yacón tradicionalmente se consume como fruta Si bien el yacón es un alimento, esporádicamente

fresca o deshidratada en diferentes grados. En se ha reportado su uso para fines medicinales. En
estado fresco es consumido especialmente por Contumazá (Cajamarca), se le considera
los niños (Fig. 1A). También se consume, antirraquítico. En la medicina folclórica andina las
aunque de manera ocasional y sólo en algunas raíces son consideradas elementos
1A 1B
1C 9
Figura 1. EI yacón en eI Perú. A. Niñoz zentadoz zobre pIantaz de yacón cozechadaz (Oxapampa,
febrero 2002. SeIva aIta, 1814 m.z.n.m., 10°3l Iatitud zur, 7l°24’ Iongitud oezte).
B. ComerciaIización de yacón (raícez y zemiIIaz-propáguIo) en eI mercado municipaI de Ia
ciudad de Huánuco (zetiembre 2001, cortezía M. Hermann). C. Campo de cuItivo
perteneciente a un agricuItor de Oxapampa (febrero 2002).

promisorio
frescos y empleadas desde épocas muy antiguas Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H.
como remedio para afecciones renales y hepáticas. En Robinson. En la literatura científica se ha usado
Bolivia, la raíz es consumida por personas con también Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl. y
diabetes y con problemas digestivos, aunque se Polymnia edulis Wedd. para referirse al yacón.
desconoce con certeza si este uso es una práctica Originalmente el yacón había sido clasificado dentro
reciente o es una tradición arraigada desde hace del género Polymnia (Wells, 1965). Sin embargo,
mucho tiempo. Los campesinos andinos lo algunos años más tarde Robinson (1978) determinó
consideran también un rejuvenecedor de la piel. que muchas de las especies del género Polymnia,
Concordante con esta opinión, en Cajamarca se entre las cuales se encontraba el yacón, en realidad
recogió una versión según la cual antiguamente los pertenecían a un género que Mackensie (1933) había
pobladores comían yacón antes de dormir para propuesto hacía algunos años: el género
retardar el envejecimiento. Smallanthus. Las diferencias entre los dos géneros
se refieren al patrón de estrías en la superficie del
El yacón se usa como elemento de ofrenda y fruto (aquenio), la presencia de un verticilo
adorno en las festividades de Las Cruces y de San externo de brácteas involucrales, la ausencia de
Isidro Labrador (patrono de las cosechas) que se glándulas en el apéndice de la antera, entre otros.
celebran en varias localidades del norte peruano En la actualidad el género Smallanthus es el más
durante el mes de mayo. También es consumido usado entre los taxónomos para identificar al yacón
como fruta en estas festividades. En el Cusco se (Grau & Rea 1997).
consume especialmente en la festividad del Corpus
Cristi (junio) y en algunas localidades del Ecuador El género Smallanthus comprende 21 especies, de
se consume como “fruta preferida” en la las cuales siete han sido encontradas en el Perú
festividad de Todos los Santos (noviembre). Es según Brako & Zarucchi (1993). Estas son: S.
componente de los cercos vivos y del conjunto de fruticosus (Benth.) H. Robinson, S. glabratus (DC.) H.
vegetación de los huertos familiares. Las raíces Robinson, S. jelksii (Hieron.)
tienen uso veterinario, efectivo en caso de trastornos H. Robinson, S. parviceps (Blake) H. Robinson, S. riparius
digestivos del ganado vacuno en cuyo caso se usa (H.B.K.) H. Robinson, S. siegesbeckius (DC.) H. Robinson,
acompañado con las semillas de chiclayo S. sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson.
(Cucurbita ficifolia) y linaza (Linum usitatissimum). La
planta completa se usa como forraje para vacunos,
ovinos y cuyes. Los campesinos de San Miguel 2.1.La planta
(Cajamarca) consideran que mejora el pelo de los
animales.
La planta de yacón es herbácea perenne, mide de 1 a
2.5 m de alto (Fig. 2 y Figs. 3A y 3B). Si proviene
En Jaén (Cajamarca), los campesinos queman las de semilla, consta de un solo tallo principal, a
hojas de yacón para producir humo y ahuyentar veces ramificado desde la base, otras veces, sólo
así a los zancudos (insectos que trasmiten el con ramas pequeñas en la parte superior. Si la
protozoario Plasmodium sp., que produce el planta proviene de propágulo o semilla vegetativa,
paludismo). Finalmente, Hilgert (2000) informa que consta de varios tallos. Los tallos son cilíndricos,
en el norte de la provincia de Salta (Argentina), los pilosos y huecos, de color verde a púrpura. El yacón
tallos del yacón y del yacón de campo, un pariente tiene dos tipos de raíces: fibrosas y reservantes. Las
cercano (S. macroscyphus), se usan para elaborar la raíces fibrosas son muy delgadas y su función es la
“yista”, “llicta” o “llipta”, preparado sólido que se hace fijación de la planta al suelo y la absorción de agua
con las cenizas de éstas u otras plantas y que se y nutrientes. Las raíces reservantes son
utiliza en el proceso de coqueo o insalivación de la engrosadas, fusiformes u ovadas, de color blanco,
coca. crema o púrpura, principalmente (Figs. 3C y 3D).
2.2.La raíz reservante

10 2. Botánisa
Las raíces reservantes tienen una apariencia
bastante semejante a las raíces reservantes del
camote (Fig. 4A).
Diferentes factores –como la variedad, el tipo de suelo,
la localidad, entre otros– pueden influenciar en la forma
El yacón es una especie de la familia Asteraceae y el tamaño de las raíces. Su peso puede fluctuar
(también llamada Compositae) y su nombre fácilmente entre los 50 y 1000 gramos, pero
científico es

promisorio
11
Figura 2. PIanta entera de yacón.

promisorio
3A 3B
12
3C 3D
Figura 3. Partez aéreaz y zubterráneaz de Ia pIanta de yacón (La MoIina, Lima, 2ll m.z.n.m, 12°1l’
Iatitud zur, 76°l7’ Iongitud oezte). A. PIantaz mantenidaz en invernadero. B. PIantaz de yacón
de ocho mezez de edad. C. Parte zubterránea de Ia pIanta: corona (cepa) y raícez. D. Cortez
IongitudinaI y tranzverzaI de Iaz raícez de una entrada de yacón originaria de Ancazh,
Carhuaz, cuItivada en La MoIina.
promisorio
mayormente lo hacen entre los 300 y 600 gramos. en el verticilo externo, cuya parte más vistosa y
Bajo un sistema de producción poco tecnificado, coloreada de amarillo es la lígula. Las flores
una planta produce entre 2 y 4 Kg de raíces masculinas son tubulares y más pequeñas, se
reservantes. Sin embargo, con abonamiento y un ubican en los verticilos internos del receptáculo. El
adecuado manejo agronómico, el peso por planta involucro es acampanado y hemisférico, con brácteas
puede llegar cerca a los 6 Kg (Amaya 2002). involucrales (5 a 6) en una sola serie envolviendo al
receptáculo. Uniendo al capítulo está el pedúnculo
El patrón de crecimiento secundario de la raíz, el que mide unos 35 a 37 mm.
cual determina su engrosamiento, es muy similar al
de las plantas dicotiledóneas. Se produce por un Cada capítulo (Fig. 5D y Fig. 7A), presenta entre 14
incremento en la actividad del cambium vascular a 16 flores femeninas y entre 80 a 90 flores
que se ubica entre el xilema y el floema. Este masculinas. Las flores femeninas (zigomorfas), al
cambium vascular consiste inicialmente de franjas abrirse el botón floral, aparecen como puntos
separadas, formadas por la división de células amarillos; abren antes que las flores masculinas y
entre el xilema primario y el floema primario. por lo general se marchitan antes que las últimas
Posteriormente, las franjas se juntan y encierran al flores masculinas.
xilema primario. Las células producidas por este
cambium se dividen y expanden 2.6.La flor femenina
simultáneamente durante todo su desarrollo, a la
vez que almacenan reservas (Esau 1959, Benjamín La corola de la flor femenina está formada por la
et al. 1997). Las células que más se dividen y crecen fusión de cinco pétalos (corola simpétala). Tres de
son las del parénquima del xilema. Por ello, el tejido estos pétalos forman la lígula, que es ensanchada
xilemático ocupa la mayor parte de la raíz.Hacia el en la parte media y bi o tridentada en el ápice, a
exterior,se encuentran el anillo cambial, la corteza y la veces con dientes apenas visibles (Fig. 7B). Los
epidermis (Fig. 4B). otros dos pétalos están reducidos, formando un
pequeño tubo en la parte basal de la lígula.
2.3.La cepa o corona Rodeando a la rama estigmática, en su parte
externa y por encima del ovario, se inserta el papus
La cepa es un órgano subterráneo sobre el cual o vilano, que son brácteas modificadas en pequeñas
se desarrollan abundantes yemas vegetativas (Fig. 4C y cerditas o pelos de color blanquecino (Fig. 7B). La
Figs. 5A y 5 B). Se forma por el engrosamiento de la lígula mide entre 11 a 14 mm. Puede ser oblonga,
parte del tallo que está dentro de la tierra y que está ovado-elíptica y elíptica (Figs. 6E, 6F y 6G). La forma
unida a las raíces. Sus tejidos almacenan sustancias de la lígula es un carácter que se toma en cuenta
de reserva en forma de carbohidratos simples y para la caracterización de germoplasma de yacón. El
fructooligosacáridos, los cuales posiblemente sirven estilo es recto en los dos tercios inferiores, en el
de alimento a las yemas cuando éstas van a brotar. tercio superior se abre formando un estigma
bilabiado (Fig. 7C). El ovario es fusiforme a
2.4.La hoja troncocónico, de color púrpura.
Las hojas son opuestas (Fig. 4D), de lámina triangular, 2.7.La flor masculina
de base trunca, hastada o cordada (acorazonada).
(Fig. 5C y Figs. 6A, 6B, 6C y 6D.) Hasta la floración en Las flores masculinas (Fig. 7D) se abren por
cada tallo se producen entre 13 a 16 pares de hojas. series, partiendo desde la periferia. La flor
Después de la floración la planta sólo produce hojas masculina posee gineceo no funcional. La corola
pequeñas. está formada por cinco pétalos soldados formando
un tubo pentadentado (5- lobular), con una densa
2.5.La inflorescencia pilosidad en la cara externa. Presenta cinco
estambres (Fig. 7E) de filamentos libres y anteras
La rama floral es terminal de ramificación connadas a la parte apical del estilo (estigma).
dicásica, compuesta de inflorescencias llamadas En la antesis, las anteras se rompen dejando visible el
capítulos o cabezuelas (Fig. 4E). Cada rama floral estilo,de color amarillo,que sobresale de la corola tubular. 13
puede presentar entre 20 a 40 capítulos. Una planta Las anteras son de color negro, con finas líneas
puede producir 20 a 80 capítulos. Cada capítulo amarillentas en la connación. El grano de polen (Fig.
está formado por flores femeninas y masculinas. Las 7F) es esférico y aculeado (espinoso) y a veces,
flores femeninas se ubican tripolado. Es de color amarillo brillante y tiene
consistencia pegajosa, con un diámetro promedio
de 27µ (rango de 20 a 30µ).
EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio

14
Figura 4. Organoz deI yacón. A. Raícez rezervantez. B. DetaIIe hiztoIógico de Ia raíz rezervante en
corte tranzverzaI: x, tejido xiIemático¡ tc, tejidoz corticaIez. C. Cepa o corona. D. Rama de Ia
infIorezcencia. E. Dizpozición de Iaz hojaz en eI taIIo.

promisorio
EL
Y
A
C 5A 5B
O
N
:
F
un
da
m
en
to
s
pa
ra
el
apro
vechamient
5C 5D
o
de
un Figura 5. DetaIIez de Ia pIanta de yacón. A. Parte zubterránea de Ia pIanta. Obzérveze que en eI taIIo nacen Iaz raícez adventiciaz, juzto encima de
recurso Ia corona, mientraz que Iaz raícez rezervantez ze inzertan directamente en Ia corona. Sobre Ia zuperficie de Ia corona ze forman múItipIez
brotez, Ioz cuaIez ze empIean como zemiIIa para Ia propagación vegetativa deI yacón. B. Corte tranzverzaI de Ia corona. Loz tejidoz
internoz de Ia corona zon muy parecidoz a Ioz de Iaz raícez rezervantez, aunque un poco fibrozoz. C. Hojaz de una pIanta de yacón de
pr ocho mezez de edad. D. InfIorezcencia típica de una pIanta de yacón.
omisor
15
16
Figura 6. PrincipaIez formaz de Iámina de hoja (A-D) y de Ia IíguIa en Ia fIor femenina de yacón (E-G). A
y C. TrianguIar haztada. B. TrianguIar truncada. D. Cordada. E. ObIonga. F. Ovada eIíptica.
G. EIíptica.

promisorio
17
Figura 7. InfIorezcencia y fIorez deI yacón. A. InfIorezcencia (capítuIo). B. FIor IiguIada o femenina. C.
PiztiIo y eztigma. D. FIor tubuIar o mazcuIina. E. Eztambrez. F. Grano de poIen. G. Fruto. H.
Eztructura deI fruto: p, pericarpio¡ s, zemiIIa¡ f, funícuIo¡ c, cotiIedonez.

promisorio
2.8. El fruto 2.9. Biología reproductiva
El fruto es un aquenio, que procede de un ovario El funcionamiento de las flores y la producción de

ínfero con más de un carpelo (Font Quer 1970). El semillas son aspectos que permanecen sin
pericarpio es delgado y seco a la madurez, conocerse plenamente. Una característica del yacón
externamente presenta estrías longitudinales que es la protoginia, es decir, la apertura y
forman surcos paralelos. La semilla se encuentra receptividad de las flores femeninas antes que
unida al pericarpio solamente por el funículo (unión las masculinas liberen el polen. Esto implica que
del saco embrionario con el ovario). El aquenio probablemente el yacón es de polinización
(Fig. 7G) es piramidal con ángulos no bien cruzada y que necesita de agentes
definidos y redondeados, de ápice truncado y polinizadores. La posibilidad de que el yacón sea
base ensanchada, en la cual lleva una pequeña de polinización cruzada fue sugerida por Grau & Rea
cicatriz (en la unión con el receptáculo floral). En (1997), quienes argumentan que este
promedio, mide alrededor de 3.7 mm de largo y 2.2 comportamiento está presente en el girasol
mm de ancho. Cien aquenios pesan entre 0.6 a (Helianthus annuus) y el topinambur (Helianthus
1.2 g. La semilla es exalbuminosa, en ella, el tuberosus), dos especies que pertenecen a la
albumen o endospermo ha desaparecido y todas misma tribu que el yacón. Pero el argumento más
las sustancias de reserva se concentran en los contundente para sostener que el yacón es de
cotiledones. Por ello, éstos son más prominentes y polinización cruzada es la presencia de acúleos o
ocupan el mayor espacio en la semilla, en cambio espinas en la superficie y la viscosidad del grano de
el embrión es una masa de células no polen, la vistosidad de las flores femeninas y la
diferenciadas. La semilla está cubierta por una testa secreción de sustancias azucaradas,
de capa simple, al interior está recorrida por tejido especialmente en las flores tubulares, que hacen
vascular muy ramificado, de células irregulares, que los capítulos sean visitados por varias especies
compactas, donde no se notan los espacios de insectos (Tabla 1).
intercelulares (Fig. 7H).
Uno de los problemas de la propagación sexual del
yacón es la baja fertilidad del polen. Grau (1993;
citado por Grau & Rea 1997) probó la polinización
artificial, pero el
Tabla 1. Probables insectos polinizadores observados en las inflorescencias del yacón.
Nombre comúı Géıero/ejpecie Familia 0rdeı Frecueıcia
Asfi¦us (gusaı❑ Æsłjlus sp. Dasyfidae C❑¦e❑pfera A¦fa

ıegr❑) Abe¡a Æpis mellifera Apidae Iymeı❑pfera
M❑sca Sjrpłus sp. tyrphidae Dipfera
Fa¦sa abe¡a (m❑sca) Sjrpłus sp. tyrphidae Dipfera
Chiıche marr❑ı Nd Miridae Iemipfera Media

tumbad❑ra Ællograpła sp. tyrphidae Dipfera
Chiıche Nd Lygaeidae Iemipfera Ba¡a

Marip❑sas b¦aıcas Nd Pieridae Lepid❑pfera (❑casi❑ıa¦)
Nd Lepłopłobia sp. Pieridae Lepid❑pfera
Marip❑sa c❑¦❑rada Nd Nympha¦idae Lepid❑pfera
18
L❑rif❑ [iabrołira sp. Chrys❑me¦idae C❑¦e❑pfera
polen fue altamente estéril y no logró obtener frutos cultivado comercialmente en Nueva Zelanda. Igualmente, Grau &
Ushuı Bombus sp. Aıdreıidae Iymeı❑pfera
llenos. El autor informa también que no logró Slanis (1996; citados por Grau & Rea 1997) encontraron en
obtener semilla viable en invernadero de un clon Argentina que la fertilidad del polen varió entre 0 y 30%.
0bserwaci❑ıes rea¦i‹adas eı uıa c❑¦ecci❑ı
promisoriode camp❑ de yac❑ı eı Ca¡amarca (7°17' ¦afifud sur,
2400 m.s.ı.m.). Nd = ı❑ defermiıad❑.
Similares resultados habrían obtenido en clones el flujo de metabolitos en esta etapa está dirigido
ecuatorianos Grau & Rea (1997). Sin embargo, principalmente hacia las raíces en activo
en Cajamarca, Soto (1998) hizo pruebas de crecimiento. La mayor proporción de semillas llenas,
viabilidad del polen en tres morfotipos mediante la encontradas en los primeros capítulos, así lo
técnica de tinción con aceto carmín y encontró sugieren.
promedios de 94 y 99% de viabilidad, en pre-antesis
y en antesis, respectivamente. Por otro lado, las El yacón produce poca semilla sexual. La que se
pruebas de viabilidad de polen, con la misma llega a formar sólo alcanza entre el 15 al 32% de
técnica, en el mismo germoplasma, dieron rangos de germinabilidad (Chicata 1998, Soto 1998). En una
56 a 78% en pre-antesis y de 55 a 85% en antesis. plantación se cosechan semillas llenas,
Estos resultados indican que la viabilidad del polen parcialmente llenas y vanas, con predominancia
no es el problema y que hay que buscar la de las dos últimas. Chicata (1998) utilizó semillas
explicación de la baja producción de semilla en llenas de 67 entradas, las sometió a la prueba de
otros factores. tetrazolio y obtuvo 38 entradas coloreadas al 100%,
17 entradas coloreadas parcialmente (entre el 17 al
El hecho de haberse observado granos de polen 80%) y 12 entradas que no se colorearon. Por otro
aberrantes en otras especies de Smallanthus sugiere lado, tomando semillas llenas de 67 entradas,
que tal vez este problema también esté presente en sólo logró obtener plántulas en 54 de ellas. Estos
el yacón (Fisher & Wells 1962, Wells 1979; citados por resultados sugieren que no sólo hay problemas en
Grau & Rea 1997). El desarrollo anormal del polen, en la polinización y fecundación, sino
muchos casos, es consecuencia de una meiosis probablemente también en el desarrollo de las
anormal; sin embargo, en el yacón la meiosis parece semillas y su germinación. Por otro lado, al comparar
ser normal, a pesar de su ploidía y de su posible las plantas de 51 entradas, producidas mediante
origen híbrido (Frías et al. 1997; citados por Grau & semilla y mediante porciones de cepa (Chicata 1998),
Rea 1997). Por otra parte, el polen de los clones se comprobó que las primeras tenían tallos más
cajamarquinos se muestra normal en tamaño y forma, débiles, hojas más pequeñas y 44% menos peso de
no presenta deformaciones. Se podría especular que raíces por planta (Tabla 2).
la alta producción de capítulos y de flores por planta
(20 a 80 capítulos, 310 a 1240 flores femeninas y Se ha sugerido que la falta de germinación de las
1700 a 6800 flores masculinas), induzcan a un semillas podría deberse a la dormancia o presencia de
desbalance nutricional de las partes reproductivas, cubiertas duras o impermeables. Esta última
acentuado porque característica se observa en S. macroscyphus, una
especie silvestre que tiene alta fertilidad de polen y
alta producción de semillas (Grau & Slanis 1996;
citados por Grau & Rea 1997). Finalmente,
debemos indicar que en semillas llenas, la parte
más prominente son los cotiledones, pero no se
observa con claridad el resto del embrión. Esto
podría
Tabla 2. Diferencias entre plantas de yacón propagadas por semilla botánica y vegetativamente (por cepa).
Evaluación realizada en la cosecha.
Propagacióı Vigor tallo Largo ho¡a Aıcho ho¡a Número Pejo raícej/plaıta
(cm) (cm) raícej/plaıta (kg)
P❑r semi¦¦a De¦gad❑ 19.7 1 1 0.)

6. 1. 0
7 8
b❑fáıica (2.2) (2 () (0.
.8 .8 28)
) )
EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso 19
promisorio
Adapfad❑ de Chicafa (1998). L❑s ıúmer❑s eıfre
paréıfesis iıdicaı ¦a deswiaci❑ı esfáıdar.
estar indicando que existen problemas en la a franco arenosos, con pH desde ligeramente ácido hasta el
formación del fruto y la semilla y que podría neutro. Los suelos de bosque son excelentes para el yacón.
tratarse de frutos partenocárpicos, en los cuales Muestra respuesta positiva a la provisión de materia orgánica,
falló la fecundación y si se forma semilla, ésta es lo que coincide con el medio en el cual probablemente
estéril (Font Quer 1970). evolucionó, bajo domesticación en
3. Esología
Las mejores condiciones para el desarrollo del yacón

se encuentran entre el piso alto de la región yunga y
el piso medio de la región quechua, según la
clasificación de Pulgar Vidal (1996), en el rango
altitudinal de 1100 a 2500 m.s.n.m. Sin embargo, el
yacón ha demostrado ser un cultivo con bastante
adaptación, pudiendo sembrarse en varios lugares de
la costa y la selva del Perú. En el norte peruano, no
soporta ambientes arriba de los 3000 m.s.n.m, pero
su cultivo se extiende hacia la ceja de selva de los
departamentos de Cajamarca, Amazonas y San
Martín.
Preferentemente se cultiva en los valles

interandinos mesotérmicos, en los huertos familiares
(huerto casero tropical), como planta de borde o en
pequeñas parcelas, asociado con otros cultivos. El
cultivo desciende hasta la costa peruana sin mayor
problema, como lo confirman las reintroducciones
hechas en los últimos años en Lima, Trujillo y otros
lugares de la costa, y las evidencias
arqueológicas y etnobotánicas del Perú
prehispánico. Yacovleff (1933) dice refiriéndose al
yacón y a la jícama: “…las raíces del primero,
actualmente planta serrana, se encuentran casi en
cada fardo funerario de la cultura Paracas, y no hay
razones para creer que habían sido cada vez traídas
a la costa. Si los antiguos habitantes han podido
cultivar allí la Polymnia sonchifolia (yacón),
podrían haber logrado lo propio con el
Pachyrhizus...”. De otro lado, Towle (1961), indica
que el yacón fue una de las plantas alimenticias
cultivadas en el ámbito de la cultura Mochica (costa
norte del Perú).
Los requerimientos de agua están entre los 650 y

1000 mm de lluvia anuales. No soporta las heladas,
pero si hay daños, éstos se compensan con una
excelente capacidad
20 de rebrote. Se comporta mejor en suelos sueltos,
francos

promisorio
basurales, junto a los asentamientos Cochabamba y La Paz (Grau & Rea 1997). En
humanos (Hawkes 1989). Crece bien Ecuador, se ha colectado germoplasma en las
bajo sombra de árboles y arbustos, pero provincias de Carchi, Pichincha, Cotopaxi,
también crece bien a pleno sol. Tungurahua, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay y
Loja ( Tapia et al. 1996). En el Perú confirmamos
su cultivo en el área alto andina de 18
departamentos (de un total de 24 que tiene el país):
4. Distribusión geográfisa Piura, Cajamarca, Amazonas, Lambayeque, La
y honas de sultiyo Libertad, San Martín, Ancash, Huánuco, Lima,
Pasco, Junín, Huancavelica, Ayacucho, Pasco,
Apurímac, Arequipa, Cusco y Puno.

4.1.Distribución geográfica
4.2.Zonas de cultivo en el Perú
León (1964) y Cárdenas (1989), basados
en sus propias observaciones y en la de Los principales nichos de producción en el Perú
exploradores antiguos como Bukasov, se encuentran en: Amazonas (Utcubamba,
indican que el yacón se encuentra en Bongará, Chachapoyas); Ancash (Huaraz,
estado cultivado y silvestre desde Caraz,Yungay); Apurímac (Andahuaylas y Abancay);
Venezuela y Colombia, hasta el norte de Arequipa (Arequipa); Ayacucho (Huamanga, Huanta);
Argentina (Salta, Jujuy). En los últimos Cajamarca (Cajamarca, Contumazá, San Marcos, San
años, no se tiene ninguna información Ignacio y Jaén); Cerro de Pasco (Oxapampa);
de su cultivo en los dos primeros Cusco (Urubamba, Cusco, Calca, Paucartambo,
países, pero sí se ha hecho más La Convención); Huánuco (Huánuco); Junín
evidente su distribución y variabilidad en (Huancayo, Concepción, Jauja y Tarma); La Libertad
Argentina, Bolivia, Ecuador y Perú. En (Otuzco, Santiago de Chuco, Sánchez Carrión);
Argentina se cultiva escasamente en Lambayeque (Incahuasi); Lima (Pachacamac y
las provincias de Salta y Jujuy (Zardini Yauyos); Piura (Ayabaca y Huancabamba) y, Puno
1991). En Bolivia se cultiva en los (Sandia y Carabaya). De todos estos nichos de
departamentos de Tarija, Chuquisaca, producción, los que
más destacan son Cajamarca, Puno, Oxapampa, Pachaní, Sapuc y El Tomate, con vieja tradición de cultivo y
Huánuco, Ancash y Junín (Fig. 1B y 1C). comercialización hacia la costa, los días jueves y domingos.
Otros nichos son Namora, Matara y San Marcos. En Otuzco (La
En Cajamarca existe una larga tradición de Libertad), es notoria la producción de yacones en Usquil. En
cultivo, consumo y comercialización de yacón. Por Ayabaca (Piura), en los alrededores de la capital de la
ejemplo, en Contumazá los nichos más antiguos provincia, se producía yacones para autoconsumo y para un
son: Socchedón y Chapolán (junto al bosque Cachil), pequeño mercado.
Silacot, Ishcayacu, y San Antonio. Hace
aproximadamente 25 a 30 años, las comunidades de La experiencia más reciente en el norte es el caso de San
Socchedón y Chapolán usaban el yacón como cultivo Ignacio, Bagua y Jaén. Estos lugares están formados por
comercial y existían agricultores- poblaciones de migrantes de Chota y Cutervo (Cajamarca) y
comercializadores que lo vendían en los meses de Huancabamba y Ayabaca (Piura). Siempre sembraron en
verano a las ex haciendas (Roma, Laredo, Cartavio, pequeña escala, pero en los últimos dos años, debido a la
Casa Grande) y a Trujillo. Cuando surge el auge de la expansión del mercado, registran las mayores áreas
uva en Cascas, el yacón deja de ser importante. sembradas. Debido al clima de estas provincias se puede
sembrar yacón casi todo el año y obtener cosecha a los siete
En la comunidad de Hualqui (distrito de Jesús, meses y medio u ocho meses. Al sur del Perú, en los
provincia de Cajamarca), el cultivo, comercialización departamentos de Cusco, Apurímac y Puno, destacan varias
y trueque del yacón (con productos de la zona provincias que tienen una antigua tradición del cultivo y
alta), son muy antiguos y persisten hasta hoy. Parte aprovechamiento del yacón.
de la producción sirve para abastecer el mercado de
Jesús y Cajamarca. En el distrito de Asunción de la En general, en los dos últimos años se ha incrementado su
provincia de Cajamarca destacan los poblados de consumo y comercialización en todo el país. Ahora es posible

promisorio
conseguir yacón fresco con facilidad en las del yacón, las cuales son consumidas como té
ciudades. También empieza a venderse en las ferias filtrante, en infusión. Esto hizo variar el objetivo de
en forma de pasa, jugo, jarabe y mermelada. Lo más la cosecha y crea la necesidad de investigar sobre
reciente y que tomó por sorpresa a los la producción, cosecha y poscosecha de las hojas.
investigadores y campesinos, fue la apertura del
mercado para las hojas 4.3.Estadísticas de áreas de cultivo en Perú
Las estadísticas oficiales de áreas de siembra de

yacón en el Perú son muy escasas. En las últimas tres
décadas el área de siembra anual de yacón fue
mucho menor a 100 ha en todo el país, según las
estadísticas oficiales del ministerio de agricultura.
Es a partir del año 2000 que la siembra comercial
de yacón comienza a incrementarse en diferentes
regiones del Perú. En el Primer Curso Nacional de
Yacón celebrado en Cajamarca en agosto del 2002,
se estimó en no menos de 600 ha la superficie
sembrada de yacón en las principales zonas de
producción. Probablemente dicha cifra se multiplique
rápidamente en muy poco tiempo debido a la
enorme expectativa que existe entre los
productores.
4.4.El yacón fuera de los Andes
En la actualidad el yacón ya se siembra en muchos

países fuera de los Andes. La ruta migratoria que
siguió ha sido plenamente identificada. En la década
de los 60 el yacón salió por primera vez desde
Ecuador hacia Nueva Zelanda, país en el que se
adaptó bien y donde hoy se siembra en pequeña
escala para comercializar sus raíces frescas. En 1985
fue llevado desde Nueva Zelanda al Japón.Tal vez
éste constituya el paso más importante de la
migración del yacón por el mundo pues es en Japón
donde se realizaron los primeros estudios científicos
que permitieron determinar su composición química
y sus efectos favorables sobre la salud. Japón ha sido
el centro de dispersión del yacón hacia otros países
como Corea y Brasil.
Países tan diferentes como Checoslovaquia, China,

Corea, Estados Unidos, Paraguay y Taiwán (National
Research Council 1989, Ohyama et al. 1990, Grau &
Rea 1997, Yan et al. 1999) siembran actualmente
yacón. Sin embargo, es en Japón donde se ha
realizado la mayor cantidad de investigaciones
científicas relacionadas al manejo agronómico,
composición química, propiedades
sobre la salud y desarrollo de productos procesados. En 21
Brasil, adonde el yacón llegó en 1991 desde Japón,
también se han logrado ciertos avances en la
investigación de estos temas.
promisorio
5. Germoplasma material de propagación, se recopilaba el conocimiento
tradicional sobre su cultivo, usos y
aprovechamiento. Cada entrada cuenta con datos
de pasaporte, además de los datos de
5.1.Variabilidad genética caracterización y evaluación. La caracterización
morfológica permitió agrupar el germoplasma en
Desde el año 1993, varias instituciones de los morfotipos. El morfotipo se define como un grupo
países andinos retomaron o iniciaron un trabajo de muestras o entradas de una especie con
sostenido de conservación de germoplasma de yacón caracteres cualitativos que los diferencian de otros
y otras raíces y tuberosas. El número de entradas grupos (grupo intraespecífico). Para el caso de
de las principales colecciones se muestra en la Tabla plantas cultivadas, un morfotipo es sinónimo de un
3. Otras instituciones que conservan germoplasma cultivar, el cual es plenamente descrito e
de yacón son las universidades de Huánuco, identificado por los agricultores (Seminario et al.
Huancayo, Ayacucho, Cerro de Pasco y La Molina 1999).
(Mansilla et al. 2001).
La caracterización documentada indica que la
La Universidad Nacional de Cajamarca (UNC) mayor variabilidad, en términos de formas
ha colectado 119 entradas de yacón, 91% de las cultivadas o morfotipos, está tanto en el norte
cuales corresponden a los departamentos de (Cajamarca, Amazonas, Piura, Lambayeque y La
Cajamarca, Amazonas, Piura, Lambayeque y La Libertad), como en el sur (Cusco, Apurímac y Puno)
Libertad, en el norte peruano. La exploración no fue del Perú. En el primer caso, los informes del
exhaustiva, se dirigió preferentemente a las Programa Colaborativo Biodiversidad de Raíces y
localidades de mayor tradición de cultivo y, como es Tubérculos Andinos (2000), consignan ocho
evidente, no cubrió toda el área. No se exploró, por morfotipos de un total de 98 entradas
ejemplo, el departamento de San Martín, ni la caracterizadas. Sin embargo, una reciente
provincia de Huancabamba en Piura y varias recaracterización del germoplasma, hecha con 20
provincias de la Libertad. La colección se realizó descriptores morfológicos estandarizados, permitió
con orientación etnobotánica, es decir, a la vez que se definir sólo siete morfotipos (Tabla 4). Cuatro
recogía morfotipos son de mayor distribución y cultivo,
nombrados como:“morado” por el color externo
Tabla 3. Número de entradas1 de las principales colecciones de yacón en Sudamérica.
Paí Iıjtituci Número Fueı

j óı 2 eıtradaj te
Ecuad❑r ¦N¦AP )2 Tapia eł al. (1996)
B❑¦iwia PR0¦NPAf t María L. Ugarfe (c❑m. per. 2001)
Perú ¦N¦A4 8t Tu¦i❑ Mediıa (c❑m. per. 2001)
C¦CA5 46 Pr❑grama C❑¦ab❑rafiw❑ Bi❑diwersidad
de
Raíces y Tubércu¦❑s Aıdiı❑s (1996)
CR¦BA6 86 Chicafa (1998)
C¦P7 47 Car¦❑s Arbi‹u (c❑m. per. 2001)
UNC& 98 Pr❑grama C❑¦ab❑rafiw❑ Bi❑diwersidad
de
Raíces y Tubércu¦❑s Aıdiı❑s (2000)
T❑fa¦ )99
22 1Uıa eıfrada es e¦ fermiı❑ fécıic❑ que se emp¦ea para referirse a uı defermiıad❑ c¦❑ı
c❑¦ecfad❑ eı e¦ camp❑ y ¦ueg❑ maıfeıid❑ eı baıc❑s de germ❑p¦asma. T❑da eıfrada
fieıe asigıad❑ uı c❑dig❑, e¦ cua¦ faci¦ifa su ideıfificaci❑ı y hace p❑sib¦e caracferi‹ar e¦
maferia¦ para su p❑sferi❑r us❑.
EL ¦N¦AP
YACON: 2 (¦ısfifuf❑ Naci❑ıa¦
Fundamentos para elde ¦ıwesfigaci❑ıes
aprovechamiento Agr❑pecuarias),
de un recurso PR0¦NPAf (Pr❑grama de
promisorio
¦ıwesfigaci❑ı de ¦a Papa, Pr❑m❑ci❑ı e ¦ıwesfigaci❑ı de Pr❑ducf❑s Aıdiı❑s), ¦N¦A4
(¦ısfifuf❑ Naci❑ıa¦ de ¦ıwesfigaci❑ıes Agrarias, C¦CA5 (Ceıfr❑ de ¦ıwesfigaci❑ı eı
Cu¦fiw❑s Aıdiı❑s), CR¦BA6 (Ceıfr❑ Regi❑ıa¦ de
(Uıiwersidad Naci❑ıa¦ de Ca¡amarca).
Tabla 4. Caracteres distintivos de siete morfotipos de yacón cultivados en el norte peruano, y de un pariente
silvestre (PS) procedente del Cusco.
Morfotipo2
Carácter I II III Y Y YI YII PSC
C❑¦❑r de R❑¡❑ Yerde Yerde R❑¡❑ Yerde Yerde Marr❑ı Yerde

fa¦¦❑1 púrpura púrpura púrpura púrpura ❑scur❑
Ramificaci❑ı Eı f❑d❑ e¦ Apica¦ Apica¦ Eı f❑d❑ Eı f❑d❑ e¦ Auseıfe Apica¦ Eı f❑d❑
e¦ de¦ fa¦¦❑ fa¦¦❑ e¦ fa¦¦❑ fa¦¦❑ fa¦¦❑
C❑¦❑r de Yerde Yerde Yerde Yerde Yerde Yerde Yerde Yerde
¦ámiıa ❑scur❑ ❑scur❑ ❑scur❑ ❑scur❑
Tras¦ape de Auseıfe Preseıfe Preseıfe Auseıfe Preseıfe Auseıfe Auseıfe Preseıfe
aurícu¦as
F❑rma de Triaıgu¦ar Triaıgu¦ar Triaıgu¦ar C❑rdada Triaıgu¦ar Triaıgu¦ar Triaıgu¦ar Triaıgu¦ar
¦ámiıa hasfada hasfada sub
hasfada
Base de Iasfada Truıcada Iasfada C❑rdada Truıcada Iasfada Truıcada tub
¦ámiıa hasfada
B❑rde de Aserrad❑ Creıad❑ D❑b¦emeıfe Creıad❑ Creıad❑ Aserrad❑ Aserrad❑ Creıad❑
¦ámiıa aserrad❑
C❑¦❑r de Amari¦¦❑ Amari¦¦❑ Amari¦¦❑ Amari¦¦❑ Amari¦¦❑ Amari¦¦❑ Amari¦¦❑ Amari¦¦❑
¦ígu¦a aıaraı¡ad❑ aıaraı¡ad❑ aıaraı¡ad❑ ❑scur❑ ❑scur❑ aıaraı¡ad❑ ❑scur❑ aıaraı¡ad❑
F❑rma de 0b¦❑ıga 0wada E¦ípfic❑ 0wada 0wada 0wada 0wada 0wada
¦ígu¦as e¦ípfic❑
Númer❑ ) 2 ) ) 2 ) ) )
dieıfes de
¦a ¦ígu¦a
C❑¦❑r exferı❑ Púrpura Aıaraı¡ad❑ Aıaraı¡ad❑ Púrpura Púrpura Púrpura Aıaraı¡ad❑ R❑¡❑
de raí‹ grisáce❑ grisáce❑ grisáce❑ grisáce❑ grisáce❑ grisáce❑ grisáce❑ púrpura
C❑¦❑r pu¦pa Aıaraı¡ad❑ Aıaraı¡ad❑ Aıaraı¡ad❑ Amari¦¦❑ Aıaraı¡ad❑ Aıaraı¡ad❑ Amari¦¦❑ Amari¦¦❑
de raí‹ grisáce❑
Ieıdiduras Preseıfe Auseıfe Auseıfe Auseıfe Preseıfe Auseıfe Preseıfe Auseıfe
eı ¦a raí‹
C❑¦❑r de R❑¡❑ B¦aıc❑ B¦aıc❑ c❑ı R❑¡❑ R❑¡❑ B¦aıc❑ c❑ı R❑¡❑ Yerd❑s❑
pr❑págu¦❑ púrpura r❑¡❑ púrpura púrpura r❑¡❑ púrpura
púrpura púrpura
Númer❑ 86 (0.9) 87 (0.8) 84 (0.9) Nd Nd Nd Nd 98.t (17)
f¦❑res
mascu¦iıas
Númer❑ 1t (0.9) 16 (0.8) 1t (0.8) Nd Nd Nd Nd 16.t (1.8)
f¦❑res
femeıiıas
23
L❑s ıúmer❑s eıfre paréıfesis c❑rresp❑ıdeı a ¦a deswiaci❑ı esfáıdar.
Nd: ı❑ defermiıad❑.
1
L❑s c❑¦❑res fuer❑ı defermiıad❑s ufi¦i‹aıd❑ ¦a R❑ya¦ I❑rficu¦fura¦ t❑ciefy C❑¦❑ur Charf.
2
L❑s m❑rf❑fip❑s ¦, ¦¦ y ¦¦¦ c❑rresp❑ıdeı a cu¦fiwares c❑múımeıfe deı❑miıad❑s púrpura, werde y werde ❑scur❑, respecfiwameıfe.
f
Pt = Parieıfe si¦wesfres (Smallanłłus ¡elski.)
de la raíz;“amarillo” y “blanco”, por el color de la follaje. De este grupo, al parecer, los tres primeros están distribuidos
pulpa de la raíz; y, “verde púrpura”, por el color del en toda la región andina. En el norte peruano, además existen
cinco especies silvestres, de un total de siete 5.3.Citogenética
registradas para Perú (S. fruticosus, S. glabratus, S.
jelksii, Las informaciones sobre el número
S. parviceps, S. siegesbeckius). En el segundo caso, cromosómico todavía son contradictorias.
las colecciones de CICA y CRIBA, proceden de Heiser (1963) con germoplasma ecuatoriano y
los departamentos de Cusco, Apurímac y Puno Talledo & Escobar (1998) con material peruano,
(Programa Colaborativo Biodiversidad de Raíces y encontraron 2n=60 cromosomas. León (1964)
Tubérculos Andinos 1996, Chicata 1998). En este informa haber encontrado 2n=32 cromosomas en
germoplasma, Meza (1995) identificó cinco material peruano. Sin embargo, más consistentes
morfotipos (“q’ello lakjun”, “ch’ecche llakjun”, “yurac parecen ser los resultados reportados por Salgado
ch’ecche”, “yurac llakjun” y “culli llakjun”). Además, en Moreno (1996), quien contó los cromosomas de 15
la misma área existen tres especies silvestres clones procedentes de Ecuador, Perú, Bolivia y
taxonómicamente muy cercanas a S. sonchifolius Argentina, y encontró 14 clones con 2n=58 y uno
(S. glabratus, S. parviceps y S. siegesbeckius). con 2n=87. Similares resultados han sido
obtenidos recientemente por Frias et al. (1997)
En Ecuador se han identificado cuatro morfotipos: en material argentino y por Araujo (1998) en tres
morado, verde claro, verde oscuro pulpa blanca y morfotipos de Cajamarca.
verde oscuro pulpa amarilla (Morillo et al. 2002). En
Bolivia, aunque no ha habido un trabajo específico Ishiki et al. (1997, citados por Grau & Rea 1997)
sobre morfotipos, de la información de Grau & Rea han sugerido que el yacón es un alopoliploide que
(1997) y Rea (1998) se deduce que existen tres se originó a partir de cruzamientos complejos
morfotipos principales (amarillo, púrpura y blanco). entre S. macroscyphus o algún pariente silvestre
No se descarta la existencia de otros morfotipos en parecido (2n=28, A=7) y S. riparius (2n=32, B=8).
estos países. Este origen híbrido del yacón podría explicar
fácilmente la naturaleza octoploide (2n=6A+2B=58)
5.2.Parientes silvestres y dodecaploide (2n=9A+3B=87) del yacón.
El pariente silvestre más cercano del yacón

cultivado al parecer es Smallanthus siegesbeckius (DC.)
H. Robinson, conocido en algunos lugares como 6. Composisión químisa y
“yarita”, con el cual propiedades
guarda bastante similitud morfológica ( Tabla 4). Los
registros de distribución de esta especie en el Perú se
circunscriben al Cusco (Ahuabamba, cuenca del 6.1. Composición química de las raíces
río Vilcanota), donde crece en estado silvestre o
como arvense, invadiendo los campos de cultivo en El yacón es una de las raíces reservantes
descanso y dentro del cultivo de café (Wells 1965, comestibles con mayor contenido de agua. Según
Grau & Rea 1997), y Junín y San Martín (Wells 1965, diversos autores, entre 83 y 90% del peso fresco de
Brako & Zarucchi 1993).También se distribuye en Bolivia las raíces es agua. En términos generales, los
(Santa Cruz),Brasil (Minas Gerais, Paraná, Río de carbohidratos representan alrededor del 90% del
Janeiro) y Paraguay (Guairá) (Wells 1965). peso seco de las raíces recién cosechadas, de los
cuales entre 50 y 70% son fructooligosacáridos
Otro pariente cercanamente relacionado con S. (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la
sonchifolius, sería S. macroscyphus, especie silvestre sacarosa, fructosa y glucosa (Ohyama et al. 1990,
que se encuentra en bosques y selvas de Bolivia y el Asami et al. 1991, Nieto 1991, Collazos et al. 1993,
noreste Hermann et al. 1999). Sin embargo, la
24 de Argentina (400 a 1800 m.s.n.m.). Se diferencia con composición relativa de los diferentes azúcares
el varía significativamente debido a diferentes
primero porque la parte subterránea es menos factores como el cultivar, la época de siembra y
desarrollada, de raíces largas y delgadas (15 a 30 cm cosecha, tiempo y temperatura en poscosecha,
de largo y 1 a 3 cm de diámetro) y tiene menor entre otros.
número de tallos (Grau & Slanis 1997).
Las raíces reservantes acumulan,
además, cantidades importantes de
potasio, compuestos polifenólicos
Tabla 5. Composición química promedio de 10 entradas de yacón procedentes de Perú, Bolivia, Ecuador y
Argentina (en relación a 1 Kg de materia comestible de raíz fresca).
Variable Prome Raıgo

dio
Maferia seca (g) 11t 98–1)6
Carb❑hidraf❑s f❑fa¦es (g) 106 89–127
Frucfaı❑s (g) 62 )1–89
G¦uc❑sa ¦ibre (g) ).4 2.)–t.9
Frucf❑sa ¦ibre (g) 8.t ).9–21.1
tacar❑sa ¦ibre (g) 14 10–19
Pr❑feíıa (g) ).7 2.7–4.9
Fibra (g) ).6 ).1–4.1
Lípid❑s (mg) 244 112–464
Ca¦ci❑ (mg) 87 t6–1)1
F❑sf❑r❑ (mg) 240 182–)09
P❑fasi❑ (mg) 2282 184)–2946
Fueıfe: Iermaıı eł al. (1999).
derivados del ácido cafeico, sustancias diferencia entre los FOS y la inulina radica en el
antioxidantes como ácido clorogénico y triptófano y número de moléculas de fructosa que tienen estas
varias fitoalexinas con actividad fungicida (Takasugi & cadenas. En la inulina, este número varía entre 2 y
Masuda 1996,Yan et al. 1999, Takenaka et al. 2003). 60, mientras que en los FOS, que tienen cadenas
El contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y más pequeñas, el número varía entre 2 y 10 (Fig. 8B)
minerales es bastante bajo (Tabla 5). (Niness 1999a). Esto significa que a los FOS se les
puede considerar como un subgrupo de la inulina
6.2.Fructooligosacáridos (Fig. 8C). Por este motivo algunos autores prefieren
emplear el término fructooligosacáridos del tipo
Los fructooligosacáridos (FOS), también conocidos inulina para referirse con mayor precisión a la
como oligofructanos u oligofructosa, pertenecen a naturaleza de los azúcares presentes en el yacón
una clase particular de azúcares conocidos con el (Goto et al. 1995).
nombre de fructanos. La estructura fundamental de
los fructanos es un esqueleto de unidades de Existe una confusión de términos cuando se
fructosa unidas entre sí por enlaces glucosídicos hace referencia al tipo de carbohidrato
ß (21) y/o ß (26). Es frecuente encontrar, predominante en las raíces del yacón. En
adicionalmente, una molécula de glucosa al inicio diversos tipos de literatura (periódicos, revistas,
de la cadena de cada fructano (Fig. 8A) (Niness páginas web, resúmenes de congresos, tesis e
1999a). Existen diversos tipos de fructanos en la incluso literatura científica) se menciona que las
naturaleza, pero desde un punto de vista nutricional raíces de yacón contienen inulina como
y de uso en la industria alimentaria se reconocen a componente principal (National Research Council
los
FOS y a la inulina como los más importantes. 1989, Fernández et al. 1997, Rea 1998, Perazzo 2000).
exclusivamente por enlaces ß (21), estos fructanos
La inulina y los FOS no tienen una composición adquieren una conformación espacial semejante a cadenas
química definida ya que ambos son, en realidad, lineales. La
una mezcla de fructanos de diferente tamaño.
Debido a que las moléculas de fructosa se unen
Sin embargo, esta información no es exacta, ya que debe posiblemente al capítulo dedicado al yacón en
estrictamente hablando, el yacón tiene sólo 25
el libro Lost Crops of the Incas (National Research
fructooligosacáridos (Goto et al. 1995). Council 1989). Este documento fue uno de los
La explicación para esta confusión se primeros que alcanzó prestigio y divulgación
26
E
L
Y A B
A
C
O
N:
Fu
nd
a
m
en
to
s
pa
ra
el
ap
ro
ve
ch
a
mi
en
to C D
de
un
re
cu
Figura 8. Eztructura química de Ioz fructanoz. A. Loz fructanoz pueden poIimerizar miIez de moIécuIaz de fructoza (F) utiIizando enIacez
gIucozídicoz ß (21) y ß (26), Io que permite Ia conformación ezpaciaI de eztructuraz ramificadaz. Obzérveze que aI inicio de Ia
cadena deI fructano ze Iiga una moIécuIa de gIucoza (G). B. Información detaIIada de Ia compozición química de Ioz FOS: Entre 2 a 10
moIécuIaz de F unidaz por enIacez ß (21). C. La inuIina y Ioz FOS tienen en zu eztructura zóIo enIacez ß (21). Se diferencian
únicamente en eI número de moIécuIaz de F dentro de zuz cadenaz. En Ia inuIina pueden haber hazta 60 moIécuIaz de F, mientraz que
Ioz FOS zóIo tienen como máximo hazta 10. D. Eztructura química deI oIigofructano máz zenciIIo que ze conoce (1-keztoza).
internacional al compilar muchos aspectos del para la elaboración de alimentos funcionales o
yacón que estaban disgregados hasta ese nutracéuticos (Niness 1999a, Roberfroid 1999a,
momento. En este documento se menciona que el Roberfroid 2000).
yacón contiene inulina y ello ha servido de base
para citar lo mismo en muchos otros documentos La inulina se encuentra en muchas plantas como la
que se han escrito después sobre este cultivo. Un cebolla, el ajo y el plátano, pero en mayores cantidades
año después de esta publicación se determinó en especies como el topinambur (Helianthus
que el yacón tiene en realidad tuberosus), la achicoria (Cichorium intybus) y la dalia
fructooligosacáridos (Ohyama et al. 1990). Sin (Dahlia sp.). Los FOS se encuentra también en
embargo, la confusión persiste aún en la actualidad estas plantas, pero en cantidades pequeñas. En el
debido a que el texto de National Research Council yacón, en cambio, no existe inulina y el azúcar
(1989) es mucho más difundido que el artículo de predominante son los FOS. El yacón es quizás la
Ohyama et al. (1990) y otros que se han escrito planta con mayor contenido de FOS (Tabla 7).
después.
6.3. Efecto de los fructooligosacáridos
Es importante distinguir claramente la diferencia sobre la salud
que existe entre los conceptos de inulina y FOS ya
que las propiedades físicas y sus aplicaciones en La mayoría de propiedades atribuidas a los FOS han
procesos de la industria alimentaria son bastante sido comprobadas sólo en roedores (ratas y
diferentes. Algunos ejemplos pueden ayudar a hamsters). Los estudios realizados en seres
comprender mejor esta importancia. La inulina humanos son escasos, y frecuentemente dan
casi no tiene sabor dulce, su consistencia especial resultados diferentes y contradictorios. Sin
y su baja solubilidad relativa en agua la convierten embargo, la evidencia científica disponible sustenta
en un sustituto excelente de la grasa para la el reconocimiento de los FOS como fibra dietética y
elaboración de varios tipos de alimentos, como como prebióticos. Un prebiótico se define como
helados y postres. Los FOS en cambio son muy un alimento no digerible que afecta
solubles en agua, tienen un ligero sabor dulce (entre favorablemente la salud del hospedero (es decir,
30 a 50% del poder edulcorante del azúcar de mesa o del consumidor) al estimular selectivamente la
sacarosa) y eventualmente pueden ser utilizados proliferación de un grupo de bacterias benéficas en el
como sustitutos hipocalóricos del azúcar común ( tracto digestivo, mejorando así el balance intestinal. Se
Tabla 6). A pesar de ello, la inulina y los FOS ha realizado muy poca investigación acerca del
generan casi el mismo efecto fisiológico en las efecto del yacón sobre la salud humana. Casi toda
personas que los consumen: proporcionan tan la evidencia asociada a los efectos promisorios que
sólo la cuarta parte del valor calórico de los el yacón puede tener sobre las personas es
carbohidratos comunes, son reconocidos como un indirecta, proviene de estudios realizados
tipo de fibra dietética y se emplean como insumos
Tabla 6. Valor calórico y poder edulcorante de los fructooligosacáridos (FOS) en comparación con los azúcares
más comunes y algunos edulcorantes sintéticos.
Azúcar 0rig Coıteıido caloríaj Poder

eı (Kcal/g) edulcoraıte
F0t Nafur 1–1.t 0.)

a¦
G¦uc❑sa Nafur 4 0.7
a¦
Frucf❑sa Nafur 4 1.7
a¦
27
tacar❑sa Nafur 4 1
a¦
Esfewi❑sid❑s Nafur 0 )0–)20
a¦
Asparfame
C❑ı tiıféfi
¦a fiıa¦idad de hacer EL YACON:
efecfiwa ¦a c❑mparaci❑ı,0 separa
Fundamentos el aprovechamiento
asigıa a¦un 200
e¦ wa¦❑r de 1de recurso
promisorio
p❑der edu¦c❑raıfe de ¦a sacar❑sa ❑ a‹úcar de mesa.
Tabla 7. Relación de plantas con mayor contenido de fructanos.
Nom Nombre cieıtífico Familia 0rga Fructaıo eı

bre ıo predomiıaıte materia
co utiliz comejtib
múı ado le
Achic❑ria Cirłorium inłjbus Asferaceae Raí‹ ¦ıu¦iıa 16–
20
T❑piıambur Melianłłus łuberosus Asferaceae Tubércu¦❑ ¦ıu¦iıa 1t–
20
Da¦ia [ałlia sp. Asferaceae Ri‹❑ma ¦ıu¦iıa 6–14
Yac❑ı Smallanłłus sonrłifolius Asferaceae Raí‹ F0t 9–12
A¡❑ Ællium sałivum Li¦iaceae Bu¦b❑ ¦ıu¦iıa 9–11
N❑fese que e¦ yac❑ı es ¦a úıica p¦aıfa que c❑ıfieıe a¦fas c❑ıceıfraci❑ıes de
Ceb❑¦¦a Ællium repa Li¦iaceae Bu¦b❑ ¦ıu¦iıa 2–6
frucf❑❑¦ig❑sacárid❑s (F0t), e¦ resf❑ de p¦aıfas c❑ıfieıe priıcipa¦meıfe iıu¦iıa.
Espárrag❑ Æsparagus offirinalis Li¦iaceae Turi❑ı ¦ıu¦iıa 2–)
Trig❑ Triłirum durum P❑aceae Graı❑ ¦ıu¦iıa 1–6
P¦áfaı❑ Musa sp. Musaceae Fruf❑ ¦ıu¦iıa 0.)–
0.7
con fructanos (FOS e inulina) purificados de la alcanzan la última porción del intestino grueso (el
achicoria. Lamentablemente a veces se exagera el colon), son fermentados por un grupo especializado de
tema y se le atribuyen al yacón propiedades que ni bacterias que forman parte de la microflora intestinal.
siquiera han sido estudiadas. De todos modos, si se Estas
toma la información de manera responsable y
cuidadosa, se podría inferir que el yacón comparte
las mismas propiedades promisorias descritas en
los estudios realizados con los FOS de la achicoria.
A continuación detallamos los efectos fisiológicos

del consumo de fructanos en animales y en
humanos. Se han incluido las citas bibliográficas
originales con el fin de que el lector interesado
pueda tener acceso a los detalles de las evidencias
que se señalan en el texto. La Tabla 8 contiene toda
esta información resumida.
6.3.1. Salud gastrointestinal
Como todo fructano, los FOS no pueden ser

metabolizados directamente por el tracto
digestivo humano debido a que éste carece de
las enzimas necesarias para degradar los enlaces
glucosídicos ß(21) que mantienen unidas las
moléculas de fructosa.
28 De esta forma, cuando una persona ingiere FOS, éstos
se desplazan en casi todo su recorrido por el
tracto digestivo sin ser modificados. Cuando los FOS
bacterias son conocidas con el nombre de
probióticos y son asociadas con una serie de Debido a que las bacterias putrefactivas y los
efectos benéficos sobre la salud humana. probióticos comparten el mismo hábitat, ambos
grupos están permanentemente en competencia por
En el colon habitan también un grupo de poblar en mayor número la microflora del colon. El
bacterias putrefactivas de los alimentos balance en favor de los probióticos o de las
(bacteroides, fusobacterias, clostridios, etc.), las bacterias putrefactivas estará dado en gran medida
cuales al multiplicarse propician el desarrollo de por el tipo de alimentos que se ingieren
hongos, levaduras y otro grupo de bacterias diariamente, pues según de los que se trate serán
patógenas (Escherichia coli, Clostridium mejor asimilados por uno u otro grupo.
perfringens, Staphylococcus aureus, Candida
albicans, Campylobacter jejuni, entre las A diferencia de las bacterias putrefactivas, los
principales), responsables de la producción probióticos (especialmente Bifidobacterium y
de toxinas y compuestos potencialmente Lactobacillus) poseen las enzimas que se requieren
cancerígenos. Estas bacterias dañinas para romper los enlaces ß(21) de los fructanos.
generan comúnmente cuadros de diarrea y De esta manera pueden
diferentes desórdenes gastrointestinales.
Tabla 8. Efecto de los fructanos en el mejoramiento de las funciones fisiológicas y en la disminución de
riesgo de algunas enfermedades.
Tipo de Su¡eto Fortalez Refereı

ewideıcia de a de la cia
aıálijij ewideıci
Efecto funcional a
Dismiıuci❑ı de Rafas Pr❑mi Fi❑rda¦is❑ ef al. (199t),

c❑¦esfer❑¦ Hum s❑ria D¡❑u‹i $ Aıdrieux (1997)
aı❑s Pre¦im Yamashifa ef al. (1984),
Dismiıuci❑ı de iıar Dawids❑ı ef al. (1998)
Rafas
frig¦icérid❑s Pre¦im De¦‹eııe ef al. (1993), De¦‹eııe
Hum iıar
Pre¦im ef al. (199t), Fi❑rda¦is❑ ef al.
aı❑s iıar (199t), *❑fi ef al. (1996),
Me¡❑r De¦‹eııe $ *❑fi (1999) Jacfis❑ı
fuıci❑ı R❑ed Fuerfe ef al. (1999)
gasfr❑iıf
Humaı❑sFuerfe ❑res Gibs❑ı $ R❑berfr❑id (199t)
esfiıa¦ Buddiıgf❑ı ef al. (2002)
Me¡❑r abs❑rci❑ı de ca¦ci❑RafasFuerfe De¦‹eııe ef al. (199t), 0hfa
ef al. (199t), 0hfa ef al.
Hum Pr❑mi (1998), Tafiahara ef al.
aı❑s s❑ria (2000) C❑udray ef al.
(1997), Yaı deı Heuwe¦ ef
Aumeıf❑ de Raf Pr❑mi
al. (1999)
fuıci❑ı ❑ıes s❑ria
iımuıe Buddiıgf❑ı ef al. (2002)
Di›minución rie›go enfermedad
Esfreñimieıf❑Humaı❑s Pr❑mi *¦eesseı ef

s❑ria al. (1997)
Cáıcer R❑e Pr❑mi *❑❑ $ Ra❑ (1991), Reddy
de c❑¦❑ı d❑re s❑ria ef al. (1997), Pierre ef al.
s (1997), R❑w¦aıd ef al.
(1998), Reddy (1999),
0sfe❑p R❑e Pre¦im Buddiıgf❑ı
0hfa ef al. (2002)
ef al. (1998),
❑r❑sis d❑re iıar Tafiahara ef al. (2000)
s
fermentar los FOS y utilizar esta energía para su En la microflora intestinal sólo los probióticos
multiplicación y proliferación (Roberfroid 2000). pueden fermentar los FOS, ésta es la razón por la
La fermentación de los FOS produce ácido láctico y cual estos fructanos son considerados
ácidos grasos de cadena corta (butirato, propionato reconstituyentes de la microflora intestinal. Los
y acetato principalmente), los cuales bajan el pH
probióticos han sido asociados con una serie de
del colon e impiden así la proliferación de las
propiedades benéficas como son:
bacterias putrefactivas y nocivas del colon. Los
• mejorar la absorción de calcio y otros minerales, 29
ácidos grasos de cadena corta han sido asociados
• sintetizar vitaminas del complejo B,
con varias de las propiedades asignadas a los
• fortalecer y modular la repuesta del
fructanos, en especial la de mejorar la asimilación
sistema inmunológico,
de calcio y el metabolismo de lípidos.
• prevenir infecciones gastrointestinales,
• reducir el riesgo de desarrollar algunos tipos
de cáncer, especialmente el cáncer de colon.
Sin embargo, la mayoría de estos efectos conseguir el efecto deseado (Andersson et al. 2001). Lo
fisiológicos han sido estudiados sólo en animales cierto es que se requiere mucha investigación adicional
experimentales, por lo que es necesario validarlos para determinar el verdadero efecto de los FOS en la
también en humanos con el soporte de estudios reducción de triglicéridos y colesterol en los humanos
clínicos bien definidos (Coussement 1999, Niness (Andersson et al. 2001). Tal vez estudios planificados a
1999b, Roberfroid 1999b, Brady et al. 2000, Conway largo plazo conduzcan a mejores resultados.
2001).
En la actualidad los FOS son reconocidos en la

mayoría de países de Europa y Japón como
prebióticos. Cada vez se reúne mayor evidencia
sobre la importancia de un adecuado balance y
funcionamiento de la microflora intestinal, ya que
ello influye en la respuesta del sistema
inmunológico y corrige desórdenes
gastrointestinales bastante comunes como acidez
estomacal, diarreas repentinas, trastornos
gástricos, indigestiones, entre otros. En el mercado
mundial de alimentos procesados se emplean la
inulina y los FOS como insumos para la elaboración
de alimentos funcionales o nutracéuticos. Los
alimentos funcionales son aquellos que,
independientemente de su capacidad nutritiva,
tienen un efecto favorable en la salud de la persona
que los consume.
6.3.2. Triglicéridos y colesterol
Los resultados de estudios realizados en animales

de laboratorio (especialmente roedores) muestran
una fuerte evidencia de que los FOS reducen el
nivel de lípidos en la sangre (Delzenne et al. 1993,
Delzenne et al. 1995, Fiordaliso et al. 1995, Kok et al.
1996, Delzenne & Kok 1999, Andersson et al. 2001).
Sin embargo, cuando se ha querido identificar este
efecto en humanos, los resultados han sido un poco
contradictorios. Algunos estudios revelan que el
consumo de FOS (Yamashita et al. 1984) y de inulina
(Davidson et al. 1998, Brighenti et al. 1999,
Jackson et al. 1999) reducen de modo
significativo el nivel de colesterol y triglicéridos en
sangre. Sin embargo otros estudios (Luo et al.
1996, Ellegård et al. 1997, Pedersen et al. 1997,
Alles et al. 1999) sugieren que el consumo de
fructanos no tiene ningún efecto en la reducción de
estos lípidos.
Un factor que puede haber afectado dichos

resultados es que el nivel de tolerancia a los FOS
es mucho más bajo en los humanos que en los
roedores, por lo que las
30 dosis empleadas en humanos no serían efectivas
para
promisorio
6.3.3. Asimilación de calcio y otros minerales
Estudios realizados en ratas de laboratorio
Se ha demostrado que el consumo de fructanos evidencian que el consumo de FOS produce un
(FOS e inulina) mejora la asimilación de calcio incremento en la densidad mineral ósea y en la
en roedores (Delzenne et al. 1995, Ohta et al. absorción de calcio en los huesos (Takahara et al.
1995, Ohta et al. 1998, Takahara et al. 2000). 2000). También se ha reportado que el consumo
Sin embargo, en los estudios realizados hasta crónico (periodo de tiempo largo) de FOS reduce la
ahora en humanos se han obtenido respuestas pérdida de masa ósea y del calcio y fósforo de los
variables. Los estudios hechos por Coudray et al. huesos en ratas de laboratorio (Ohta et al. 1998).
(1997) reportaron un incremento en la absorción Estas evidencias están ligadas a parámetros
de calcio de 21 a 34% cuando se incluyó asociados a la osteoporosis en ratas, por lo que se
simultáneamente 40 g de inulina en la dieta de tiene la esperanza de encontrar pronto evidencias
nueve hombres sanos, pero en los estudios similares en humanos.
realizados por Ellegård et al. (1997) no se
encontraron diferencias. Van der Heuvel et al. 6.3.4. Cáncer de colon
(1998) tampoco obtuvieron una respuesta
positiva cuando realizaron un estudio en Los probióticos tienen la capacidad de inhibir la
hombres de 20 a 26 años, alimentados con proliferación de bacterias dañinas en el colon,
un suplemento de 15g de FOS/día. Sin estas bacterias producen toxinas y sustancias
embargo, un año después Van der Heuvel et potencialmente cancerígenas (compuestos nitrosos,
al. (1999) realizaron un ensayo similar en aminas y amoniaco). Por ello, es probable que un
adolescentes de 14 a 16 años, pero esta vez adecuado consumo suplementario de FOS en la
ampliaron el tiempo de medición de 24 a 36 dieta genere un efecto favorable en la salud del
horas para detectar los niveles de absorción de colon.
calcio, con lo que los estudios arrojaron un
incremento significativo en dicha absorción. Investigaciones hechas en animales de laboratorio han
Estos resultados han servido para que se demostrado que el consumo de FOS reduce el
reconozca que los FOS podrían incrementar riesgo de desarrollar lesiones precancerosas en
la absorción de calcio en humanos el colon.
(Andersson et al. 2001).
Diferentes estudios han revelado que ciertas humanos que en animales de laboratorio. Sin
bacterias del colon, productoras de los metabolitos embargo, en Estados Unidos existe mucho interés
asociados al cáncer de colon, son producidas en por investigar este tema ya que según el National
menor cantidad cuando se incluye FOS en la dieta de Cancer Institute, el cáncer de colon es el segundo
las ratas (Koo & Rao 1991, Reddy et al. 1997, tipo de cáncer que mayor cantidad de muertes
Rowland et al. 1998, Buddington et al. 2002). Reddy et ocasiona en la población (Brady et al. 2000).
al. (1997) observaron que después de usar un químico
mutagénico específico, la formación de focos de 6.3.5. Sistema inmunológico
colonias aberrantes ligadas al cáncer de colon, se
producía en menor cantidad en las ratas que habían Existen pruebas experimentales que evidencian que los
sido alimentadas con FOS. Pierre et al. (1995) probióticos pueden tener un efecto regulador en el
reportaron una reducción en la tasa de formación sistema inmunológico de algunos animales, y se
de tumores en el intestino delgado y en el colon, tiene sospechas que en humanos ocurra lo mismo
después de añadir FOS en la dieta de los (Erickson & Hubbard 2000, Wold 2001).
roedores. Similares resultados han sido
confirmados recientemente por Buddington et al. Aparentemente, el efecto de los fructanos sobre el
(2002). sistema inmunológico es indirecto, es decir, a través
de la estimulación de los probióticos. Buddington et
No existen estudios científicos concretos en al. (2002) hallaron evidencias de este tipo. Ellos
humanos que evidencien que el consumo de FOS encontraron que los ratones alimentados con un
esté asociado con un menor riesgo de incidencia de suplemento de FOS o inulina en la dieta eran mucho
cáncer de colon, probablemente porque este tipo de más resistentes, e incluso inmunes, a la infección
estudios es mucho más difícil de realizar en sistémica con ciertos patógenos (Candida albicans y
promisorio
Listeria monocytogenes). Estudios realizados con adulta (Baynes & Varley 2001). Ello disminuiría en
cerdos han demostrado que los FOS tienen un gran medida el uso de vacunas en la crianza de
efecto fortalecedor en su sistema inmunológico. cerdos, con lo que se lograría un ahorro importante
Se ha sugerido el uso de FOS en las raciones de dinero para el criador y un producto más sano
alimenticias de cerdos recién destetados, con el fin de para el consumidor.
fortalecer la respuesta del sistema inmunológico y con
ello crear las condiciones necesarias para 6.3.6. Estreñimiento
maximizar la expresión del potencial genético de los
caracteres de rendimiento cuando lleguen a la Desde un punto de vista fisiológico, los FOS son
edad considerados como un tipo de fibra alimentaria
debido a que no pueden ser digeridos
directamente por el aparato digestivo humano y
deben ser fermentados completamente en el colon
(Cummings et al. 2001). Algunos estudios
realizados en humanos han demostrado que el
consumo de fructanos incrementa la frecuencia de
deposiciones y el volumen de la masa fecal, ambos
parámetros ligados a una disminución del
estreñimiento (Alles et al. 1996, Kleessen et al. 1997).
En la actualidad, con la evidencia científica
disponible, se ha reconocido que los FOS pueden
generar un efecto laxante que podría ayudar a las
personas con estreñimiento (Andersson et al.
2001).
Es probable que el yacón genere un efecto positivo

sobre el estreñimiento ya que su contenido de agua
y fibra (en forma de FOS) es abundante. A pesar
de que no existe un documento que certifique el
uso de yacón contra el estreñimiento, es cada vez
más frecuente su uso para aliviar esta dolencia.
6.3.7. Obesidad
El segundo problema de salud pública en los

Estados Unidos después del tabaquismo es la
obesidad. Esta es una enfermedad crónica originada
por muchas causas y con numerosas
complicaciones. La obesidad es considerada un
factor de riesgo para el desarrollo de diabetes y
enfermedades cardiovasculares. Una de las causas de
la obesidad, aparte del sedentarismo y el factor
genético, es la calidad en la alimentación. Las
personas que consumen más calorías de las que su
organismo realmente necesita, almacenan el
excedente principalmente en forma de grasa.
Frecuentemente resulta difícil corregir este mal
hábito alimenticio, sin embargo, una forma de
prevenir y revertir el sobrepeso es sustituir en las
comidas aquellos alimentos de alto
contenido calórico por otros de menor contenido. Como 31
se puede ver en la Tabla 9, el yacón tiene mucho
menos calorías que la mayoría de alimentos que se
promisorio
conocen, por lo que puede considerarse un alimento alternativo para el control del sobrepeso y
la obesidad.

promisorio
Tabla 9. Contenido calórico de las raíces de yacón en comparación con otros alimentos.
Alimeı Coıteıido caloríaj (Kcal/100

to g alimeıto)
Yac❑ı 1t–
Piña 20˙
Naraı¡a 40
Maı‹aıa t0
P¦áfaı❑ 60
Papa 80
Carıe de 120
p❑¦¦❑ 120
Arr❑‹ 1)t
c❑cid❑ 160
Carıe de 2t0
res Paı 400
Ie¦ad❑ t00
Ch❑c❑¦
˙ Ya¦❑r ca¦❑ric❑ de¦ Yac❑ı segúı Iermaıı eł al. (1999).
afe
tegúı C❑¦¦a‹❑s eł al. (199)), e¦ yac❑ı fieıe t4 Jca¦[100 g. Es pr❑bab¦e que esfe wa¦❑r
esfé s❑bresfimad❑ debid❑ a que e¦ wa¦❑r ca¦❑ric❑ de ¦❑s F0t ha sid❑ c❑ısiderad❑
c❑m❑ e¦ de ¦❑s a‹úcares c❑muıes.
Yamashita et al. (1984) han reportado que los FOS
6.3.8. Diabetes podrían tener efecto positivo en personas diabéticas
del tipo 2: los parámetros sanguíneos en cuanto a nivel
La diabetes es una enfermedad que afecta entre el de colesterol e índice glicémico mejoraron
2 al 12% de la población mundial. Sólo la diabetes significativamente después que sujetos con diabetes
tipo 2 es la responsable del 95% de los casos. Esta incluyeron FOS en su dieta por varios días. Estos
diabetes se caracteriza porque el nivel de glucosa en resultados, sin embargo, han sido cuestionados
la sangre tiende a subir fácilmente por encima de los posteriormente por Roberfroid (1993) y otros
niveles normales debido a que la hormona investigadores (Alles et al. 1999, Luo et al. 2000)
insulina se produce en cantidades menores a lo quienes han reportado que el consumo de FOS no
normal o porque ésta no actúa bien. Lo realmente afecta el nivel de glucosa ni el nivel de lípidos en
peligroso para un diabético son las complicaciones pacientes con diabetes tipo 2.
que se derivan de la enfermedad (infartos de
miocardio, accidentes cerebro vasculares, A diferencia de los azúcares comunes que se
hipertensión, ceguera, insuficiencia renal crónica absorben en el intestino delgado en forma de
y amputación de miembros). Para reducir el riesgo glucosa, los FOS pasan directamente al colon y
de desarrollar estas complicaciones, los pacientes se fermentan completamente hasta formar ácidos
deben evitar el sobrepeso y mantener un estricto grasos de cadena corta (Andersson et al. 1999,
control de sus niveles de glucosa, colesterol y Cummings et al. 2000). Por esta razón los FOS no
triglicéridos. Por lo general, las dietas de las tienen incidencia en la elevación
personas diabéticas son altas
en calorías, por lo tanto, un factor importante para el de los niveles de glucosa en la sangre. Debido a esto, y a
32 manejo de la enfermedad es reducir la ingesta de el diseño de dietas hipocalóricas para diabéticos por su
calorías y tratar de evitar subidas elevadas y reducido contenido calórico.
duraderas de los
niveles de glucosa en la sangre (Seclén 2000). El
yacón podría representar una excelente alternativa en
su reducido contenido calórico, el consumo de
FOS es recomendado por diversas empresas en Recientemente, Mayta et al. (2001) reportaron que
el mundo como sustituto del azúcar común o el consumo de raíces de yacón frescas tiene un
sacarosa. efecto hipoglicemiante en sujetos clínicamente
sanos. Esto
significaría que las raíces de yacón tendrían un de propagación (por cepa o corona) limita mucho
principio activo que ocasionaría que el nivel de la multiplicación rápida de semillas de yacón, por lo
glucosa postprandial (nivel de glucosa en la sangre que se hace necesario desarrollar métodos
después de la comida) descienda alternativos y complementarios de propagación.
significativamente. De corroborarse estos A continuación describimos algunos tipos de
resultados iniciales con sujetos diabéticos, se propagación vegetativa que se han estudiado
abriría una posibilidad para el control de dicha recientemente en la Universidad Nacional de
enfermedad pues el paciente diabético necesita Cajamarca y el Centro Internacional de la Papa.
controlar, entre otras cosas, que sus niveles de
glucosa en la sangre no suban demasiado 7.1.1. Por porciones de cepa
después de las comidas. Sin embargo, hace
falta aún mucha investigación en este campo y sería Es la forma más común y tradicional de
irresponsable a estas alturas dar una recomendación propagación (Fig. 9A). La cepa o corona se obtiene
acerca del uso del yacón como factor después de la cosecha. Esta se divide en porciones
hipoglicemiante. Por ahora la recomendación (propágulos), cada una de las cuales tiene un peso
más prudente que se puede dar acerca del yacón es aproximado de 60 a 80 g y un mínimo de tres a
que los diabéticos pueden consumirlo en sustitución
cuatro yemas vegetativas. En los morfotipos de
de otro tipo de alimentos, en especial de aquellos
Cajamarca, la cepa de una planta de 11 a 12
que son dulces e hipercalóricos.
meses de edad, puede ser dividida en 15 a 35
propágulos.
6.4. Composición química y propiedades de las
hojas 7.1.2. Por brotes enraizados en la cepa
A diferencia de las raíces de yacón, que tienen Las cepas completas de las plantas cosechadas
fructooligosacáridos como principal son enterradas en el suelo durante 25 a 40 días,
componente químico, sus hojas tienen tan sólo después de los cuales se han generado muchos
trazas de ellos (Fukai et al. 1993). La composición brotes de entre 8 a 15 cm, con sus respectivas
química de las hojas de yacón es poco conocida. raíces. Estos brotes son desgajados o cortados
Se sabe que contienen sesquiterpenos, lactonas, cuidadosamente, desinfectados y plantados en el
flavonoides y un grupo de sustancias aún no campo definitivo (en horas de la tarde y en suelo
identificadas. Varios de estos compuestos tienen húmedo). Para lograr un buen enraizamiento es
actividad fungicida y antioxidante, por lo que es necesario un manejo adecuado del riego, sobre
factible esperar el desarrollo futuro de todo los primeros días. Esta técnica permite ganar
bioinsecticidas y nuevos productos en la tiempo mientras se prepara el terreno para la
industria farmacológica (Inoue et al. 1995, Daòková siembra.
et al. 2001). Aybar et al. (2001) demostraron que
el té de yacón (infusión de las hojas), administrado
7.1.3. Por porciones de tallo o estacas
a ratas diabéticas en forma crónica (intensiva)
durante 30 días, tenía un efecto hipoglicemiante, es
Es una técnica fácil y eficiente. Consiste en utilizar
decir, redujo los niveles de glucosa en la sangre. El
tallos de plantas que todavía no han entrado en
principio activo no ha sido identificado aún, sin
floración (en Cajamarca de 5.5 a 6 meses de
embargo, los autores sugieren que éste actúa
edad, según el morfotipo). A los tallos se les quita
mejorando la concentración de insulina en la
las hojas y luego se cortan en trozos o estacas.
sangre. No existen reportes científicos del efecto
Cada estaca debe tener un mínimo de dos nudos
del té de yacón en humanos con diabetes.
(Fig. 9B). Las estacas son plantadas enterrando por
lo menos un nudo en una cama de enraizamiento
de 1 m de ancho y largo variable. El sustrato es
arena de río lavada y desinfectada con
7. Agronomía
formaldehído al 10%. Los distanciamientos son de
10
cm entre líneas y 5 cm entre estacas (200 estacas/m 2). El 33
únicamente vegetativa o asexual. La forma las cepas (Seminario et al. 2001). El rendimiento de
tradicional raíces
promisorio
enraizamiento en estas condiciones alcanza un 98 a
100% a los 45 días, pudiendo iniciarse el trasplante al
7.1. Propagación campo definitivo, donde alcanza hasta el 98% de
prendimiento. Esta técnica permite tener propágulos
La propagación del yacón con fines de producción o estacas en la mitad del tiempo necesario para
es obtener
de plantas generadas mediante esta técnica, Esta técnica ha sido probada especialmente con fines
comparado con el rendimiento de plantas obtenidas de conservación de germoplasma y limpieza de virus,
de cepa es similar,con la ventaja de que las primeras pero dado que la planta responde bien, puede usarse
producen raíces reservantes más sueltas, con 34 también para propagación comercial.
menos entrecruces y deformaciones.
El proceso comienza con la introducción in vitro, que
7.1.4. Por nudos individuales consiste en sembrar un explante (por lo general una
yema apical o axilar de una planta en campo) dentro de
La propagación por nudos individuales requiere de un tubo de ensayo que contiene un medio de cultivo
mayor cuidado que la propagación por estacas.
Para obtener los nudos individuales se toman los
tallos antes de la floración y se separan los nudos
con una pequeña porción de entrenudo a cada
lado. Estos nudos son colocados en sustrato de
enraizamiento, limpio y desinfectado. La eficiencia
depende de la limpieza al obtener los nudos y de
los cuidados durante el enraizamiento. Esta técnica
funciona mejor si se realiza en invernadero (Fig. 9B).
En un ensayo en invernadero realizado con tres
morfotipos de yacón, se usó como sustrato arena
de río y a los 60 días se obtuvo entre el 43 y 97%
de nudos enraizados y con brotes (con un
promedio de 61%), los cuales tenían en promedio
4 pares de hojas. El morfotipo verde claro
resultó estadísticamente superior a los otros dos
morfotipos, 81% de nudos de dicho morfotipo
produjeron plantas. Se recomienda probar sustratos
diferentes a la arena para tratar de mejorar la
proporción de plántulas obtenidas a través de
nudos (Seminario & Valderrama 2002).
7.1.5. Por tallos enteros
Tallos enteros obtenidos antes de la floración (1 m ó

más de largo y entre 12 a 15 pares de hojas), se
colocan en sustrato de enraizamiento, en posición
horizontal. Entre los 45 a 60 días, cada nudo ha
generado raíces y 1 a 2 brotes y está listo para ser
trasplantado al campo definitivo. Para ello se separan
las plántulas, cortando en el entrenudo del tallo
madre.
7.1.6. In vitro

promisorio
que ayuda al desarrollo y crecimiento del 0.3 mg/L de AG3 + sacarosa al 3% + agar al 0.9%. El
explante. Estrella (1994) ha obtenido buenos pH del medio, en ambos casos se mantuvo a 5.7.
resultados con el siguiente medio de cultivo: 5 ml
de la solución Murashige y Skoog (MS), 4.4 mM 7.2.Siembra
de 6-benzilaminopurina (BAP),
0.49 mM de ácido indol-3 butírico (IBA), 3% de En las condiciones que ofrece el Perú, el yacón
sacarosa, y 0.8% de difco bacto agar. Además, puede sembrarse todo el año; sin embargo, la
el pH del medio debe ser ajustado a 5.7 y la estacionalidad de las lluvias restringe el cultivo a los
temperatura de incubación debe ser 20±2 °C. meses de lluvias (septiembre a abril, con
variaciones regionales). En terrenos bajo riego las
Velásquez & Ortega (1997) ensayaron el siembras se realizan entre mayo y agosto (después
crecimiento de explantes de yacón obtenidos de la cosecha), debido principalmente a la
de ápices meristemáticos de ramas laterales y disponibilidad de semilla; y en terrenos al secano,
lograron un mayor crecimiento con medio MS desde septiembre a noviembre. Lo importante es
suplementado con 25 g/L de agar. A los 45 días, que dada la mayor demanda de yacón, ambos
las plántulas habían enraizado, tenían 2.7 cm de sistemas (bajo secano y bajo riego) se pueden
altura y cuatro nudos. Por otro lado, la aprovechar de forma que se complementen para
micropropagación in vitro resultó mejor con la realizar siembras escalonadas durante todo el
solución de MS, más 30 g/L de sacarosa, 2 año.
mg/L de pantetonato de calcio, 0.4 mg/L de
ácido giberélico, 0.1 mg/L de Es preferible sembrar en suelos francos, profundos
bencilaminopurina y 7 g/L de agar. Túpac y sueltos, con buen contenido de materia orgánica y
Yupanqui (1995), ensayó la introducción y la buen drenaje. Estas condiciones facilitan el
micropropagación in vitro del yacón y encontró desarrollo de las raíces sin deformaciones y sin
que los mejores medios para introducción riesgo de pudriciones, para las cuales el yacón se
fueron: MS + 0.1 mg/L de ácido giberélico (AG3) muestra susceptible. Los distanciamientos de
+ 0.3 mg/L de BAP + sacarosa al 3% + agar al siembra pueden fluctuar entre 0.50 a 0.70 m entre
0.9% y MS + 0.3 mg/L de AG3 + sacarosa al 3% plantas y 0.8 a 1.0 m entre surcos. Por lo general la
+ agar al 0.9% y; para micropropagación: MS + plantación se hace en líneas, colocando un
únicamente vegetativa o asexual. La forma las cepas (Seminario et al. 2001). El rendimiento de
tradicional raíces
promisorio
9A 9B
9C 9D
35
Figura 9. Propagación y cozecha de yacón. A. Porción de cepa recién zembrada en un zuztrato de
arena. Ezta ez Ia zemiIIa que tradicionaImente ze empIea en Ia producción deI yacón. Nóteze
en Ia foto que eI propáguIo tiene trez pequeñoz brotez. B. Propagación por nudoz y por
eztacaz, doz aIternativaz nuevaz que ze han dezarroIIado con buen éxito para Ia propagación
deI yacón. C. Cozecha de yacón (Centro InternacionaI de Ia Papa, La MoIina, enero 2003).
D. EmbaIaje de raícez en cajaz Iivianaz de madera (Oxapampa, marzo 2002).

promisorio
propágulo por golpe. Si se usa riego, en el primer suelo por algún tiempo más antes de realizar la
deshierbe se forma el surco, dejando las plantas en cosecha. En Cajamarca, las raíces pueden
el lomo del mismo. Previamente a la siembra, y sea permanecer en el suelo después que la planta ha
cual fuera el tipo de propágulo, se recomienda cumplido 14 meses de edad y no existen follaje ni
realizar una desinfección de los propágulos en una tallos. Este tiempo adicional en campo, sin que
solución de hipoclorito de sodio (lejía), la cual las raíces se malogren, depende principalmente
consiste en diluir un cojín de lejía comercial (125 de la humedad del suelo. En Oxapampa, la alta
ml) en 25 litros de agua. La semilla se coloca en precipitación impide que las raíces permanezcan por
una bolsa de malla y se introduce en esta solución mucho tiempo en el suelo.
por 3 minutos aproximadamente. Se puede utilizar
también ceniza, aplicándola en la zona de corte del 7.4.Labores culturales
propágulo.
7.4.1. Deshierbos y aporque
7.3.Crecimiento y desarrollo de la planta
Con frecuencia se realizan dos deshierbes como
Dada la ubicación geográfica de Cajamarca (7°17’ máximo: el primero 2 meses después de la siembra
latitud sur, 2400 m.s.n.m.), cuando se emplean y el segundo, conforme reaparecen las arvenses o
porciones de cepa como semilla, la emergencia de malezas. Una vez que las plantas han entrado en
los brotes se produce entre los 30 a 50 días. El crecimiento acelerado se produce el “cierre del
crecimiento de los brotes es lento durante los surco”, es decir, el follaje de surcos contiguos se
primeros cuatro meses, luego el alargamiento del junta y restringe la entrada de luz a los estratos
tallo y la producción de hojas se incrementa, bajos. Ello impide el desarrollo de arvenses, por lo
alcanzando su máximo a los 170 días. A esta edad que a partir de ese momento ya no es necesario
se acelera también la formación y engrosamiento hacer más deshierbe. Se recomienda hacer
de las raíces. ligeros aporques en el primer y segundo deshierbe,
para dar mayor fortaleza a los tallos y estimular su
El inicio de la floración y la cosecha varía de desarrollo. No existe información experimental
acuerdo a la localidad. En Cajamarca la floración se acerca del efecto del aporque sobre el rendimiento
produce seis u ocho meses después de la siembra y costos de producción.
y el ciclo total del cultivo puede durar de 10 a 12
meses (Tabla 10). En lugares de menor altitud y 7.4.2. Riego
con climas más templados, estos tiempos se acortan.
En la serranía del distrito de La Peca (05°38’ latitud Con respecto al suministro de agua, en la zona
sur, 1500-1600 m.s.n.m, provincia de Bagua del alto andina donde se ubica el yacón (2000 a 2800
departamento de Amazonas), la floración se inicia a m.s.n.m.) conviene usar un sistema mixto, es decir,
los cuatro meses y la cosecha de raíces a los siete sembrar en los meses de septiembre a noviembre,
u ocho meses. En la provincia de Oxapampa (10°34’ para aprovechar las lluvias de la temporada, pero
latitud sur, 1800 m.s.n.m, provincia del tener una fuente de agua que permita aplicar
departamento de Pasco, clima templado de ceja de riegos ligeros, en los meses o períodos en que las
selva) la cosecha se hace a los 6 meses. lluvias escasean, lo que ocurre por lo general, al
inicio y al final del ciclo. De igual modo, las
Al completar su ciclo, la parte aérea de la planta siembras bajo riego se realizan de mayo a
muere, pero las raíces reservantes pueden agosto, pudiendo complementar sus necesidades de
permanecer en el agua con las lluvias de la temporada. El yacón
requiere riegos
Tabla 10. Fenología de tres morfotipos de yacón de Cajamarca.
Morfotipo Díaj a botóı Díaj a Período total de crecimieıto

36 floral floracióı (díaj)
ligeros y frecuentes. Cuando se siembra asociado necesidades de dicho cultivo, todo lo cual a su vez
conPúrpura
maíz la cantidad de19triegos se rige por las 228 )0)
Yerde c¦ar❑ 202 240
EL YACON: Fundamentos )20un recurso
para el aprovechamiento de
promisorio
Yerde 22) 2t8 )48
está en función del tipo de suelo y condiciones presentan los insectos Golofa aegeon y Passalus sp.
climáticas. De menor importancia son los insectos
picadores chupadores como Empoasca sp.,
7.4.3. Abonamiento Aphis sp. y Myzus persicae. En la campaña 2001-
2002, en el germoplasma de Cajamarca se presentó
Existen pocos trabajos publicados sobre el tipo y el la arañita roja (Tetranychus sp.), que atacó
nivel de abonamiento requerido para producir básicamente la hoja, con mayor intensidad en el
comercialmente yacón. Amaya (2000) evaluó el morfotipo púrpura (hasta 13 individuos/ 6.25 cm2).
efecto de diferentes dosis combinadas de nitrógeno Debido a la succión de los jugos de la planta,
(0, 80, 160 ésta presenta amarillamiento de las hojas por
y 240 Kg/ha) y potasio (0, 100 y 200 Kg/ha) y sectores y finalmente, muerte total de las mismas.
encontró que el mayor rendimiento de raíces El ataque fue más intenso al momento de la
reservantes (51.4 t/ ha) se consiguió con el floración.
tratamiento de 160 Kg/ha de nitrógeno y 100 Kg/ha
de potasio. En contraste, el tratamiento que no Dentro de las enfermedades, se han registrado:
recibió ningún tipo de abonamiento produjo tan manchas foliares, causadas por Alternaria sp. y
sólo 14.4 t/ha, lo cual demuestra la importancia Nigrospora sp., cuyos efectos se acentúan por la alta
que tiene el abonamiento sobre el rendimiento. humedad ambiental y las lluvias frecuentes. Esta
Los valores reportados por Amaya deben ser enfermedad produce necrosis progresiva de las
tomados sólo como referenciales ya que los nervaduras y de la lámina, con la consiguiente
resultados del experimento se obtuvieron para un defoliación de la planta. En el caso de Alternaria
solo cultivar de yacón y para una única localidad en sp., la necrosis empieza por el borde de la lámina,
Brasil: Botucatu (22°52’ latitud sur y 48°22’ longitud afectando sobre todo las hojas del tercio medio e
oeste, 800 m.s.n.m, clima húmedo subtropical) en el inferior. El tejido necrótico se seca, se vuelve frágil y
estado de Sao Paulo. se desprende fácilmente. El morfotipo verde presenta
una mayor susceptibilidad a estos hongos, los que a
En la Universidad Nacional de Cajamarca se ha veces atacan simultáneamente formando un
probado el efecto del abonamiento orgánico con complejo (Ortiz et al. 2001). También se ha
humus de lombriz. Los resultados preliminares detectado ataque del hongo Bipolaris sp., el cual se
sugieren que una aplicación de 5 a 10 t/ha es presenta en lugares cálidos de valles interandinos.
suficiente para producir yacón de manera regular. El síntoma es una necrosis marrón en cualquier
Otros tipos de abonamiento que deben estudiarse parte de la lámina, por lo general en las hojas del
son el estiércol de ganado, el compost, el guano de tercio inferior (Barrantes 1998).
islas y la fertilización mineral. Es necesario
implementar estas alternativas de fertilización si se En las raíces es común la pudrición ocasionada
quiere acceder al mercado creciente de productos por hongos de los géneros Fusarium y Rhizoctonia,
orgánicos. cuyo ataque está relacionado con el exceso de
humedad en el suelo. Estas enfermedades pueden
7.4.4. Sanidad ser prevenidas con un manejo adecuado del riego y
un buen drenaje del suelo. En Japón, Sato et al.
En las áreas pequeñas donde se cultiva yacón las (1999) informan del ataque severo de podredumbre
plantas se muestran sanas, pero se presentan ciertos por carbón (“charcoal rot”), producido por
problemas sanitarios que seguramente se Macrophomina phaseolina. Con cierta frecuencia, en
acrecentarán conforme las áreas de cultivo se campo se observa clorosis y mosaicos en las hojas,
incrementen. Como plagas, se presentan algunos de aparente origen viral, sin embargo, no se han
insectos que se alimentan de la parte foliar, incluyendo detectado virus, aunque se conoce que existen virus
hojas, brotes tiernos y flores: Liriomyza sp. (mosca en los géneros Helianthus y Galinsoga, que
minadora), Diabrotica undecimpunctata y D. speciosa, pertenecen a la misma tribu Heliantheae, subfamilia
Agrotis ipsilon, Copitarsia turbata, Schistocerca sp. y Asteroideae, a la cual pertenece el yacón (Lizárraga
dos insectos de las familias Acrididae y Trydactydae. 1998). Debido a que el yacón no se ha sembrado
También hay ataque del molusco llamado babosa hasta ahora en los Andes
(Agriolimax sp.). Atacando las partes subterráneas con un sentido comercial a gran escala, por ahora las 37
se

promisorio
enfermedades y plagas no son cuáles serán en el futuro las enfermedades que
económicamente importantes. Es difícil prever tendrán un impacto importante en su rendimiento.
La poca incidencia de plagas y enfermedades en las raíces sea mínimo. Después, las raíces se deben
el yacón, tal vez se explique porque sus hojas desgajar de la corona con mucho cuidado, tratando que
poseen dos tipos de barrera que las previenen del se produzca la menor herida posible en la zona de
ataque de plagas y enfermedades (Grau et al. 2001). unión con la cepa. Las raíces se colocan
La primera barrera es de tipo mecánico y está inmediatamente en las jabas, teniendo cuidado de no
formada por una espesa capa de pelos que dificulta tirarlas al piso o golpearlas entre sí ya que se
la adhesión de los insectos en la superficie. La quiebran fácilmente o
segunda barrera es de tipo químico y está
conformada por la presencia de unas glándulas
especiales que contienen algún tipo de sustancia
tóxica. Inoue et al. (1995) han reportado la
presencia del sonchifolin en las hojas de yacón, un
tipo de sesquiterpenos con actividad fungicida.
7.5.Cosecha
Tradicionalmente el yacón se cultiva para cosechar

las raíces; sin embargo, ahora existe también
interés por cosechar las hojas. Entonces, es factible
hacer en el futuro plantaciones exclusivas para raíces,
exclusivas para hojas o para los dos propósitos. No
existen aún comparaciones experimentales entre
estas tres modalidades.
7.5.1. Cosecha de raíces
En Cajamarca la cosecha se realiza entre los 7.5 y

12 meses después de la siembra, dependiendo de
la zona geográfica y del cultivar empleado. En
términos generales se puede afirmar que la cosecha
en las zonas bajas y templadas es temprana y en las
zonas altas es tardía. Los indicadores para saber
si ha llegado el momento de la cosecha son el
amarillamiento de las hojas y el cese de la floración.
En Oxapampa y algunas zonas de Huánuco, la
cosecha se hace a los 6 meses. La cosecha es manual
usando barreta o pico (Fig. 9C). En el Perú no se
conoce un sistema mecanizado de cosecha.
El yacón es un producto mucho más quebradizo y

sensible al daño físico que la zanahoria, la yuca, el
camote, la papa u otros cultivos. Además puede ser
altamente perecible si no se toman en cuenta algunas
precauciones y cuidados durante la cosecha. Para
cosechar las raíces se deben cortar primero todos
los tallos de la planta. Luego se debe remover
suficiente cantidad de tierra alrededor de la planta,
de tal manera que al momento de retirar la corona
con las raíces se haga utilizando el
38 mínimo esfuerzo posible. Esto garantiza que el
daño a
promisorio
sufren algún tipo de daño físico que las efecto de la intensidad de la cosecha de hojas
predispone a pudriciones o a contaminación sobre la producción total de hojas y de raíces
microbiológica de diverso tipo. tuberosas, en función al morfotipo, a las
condiciones climáticas y al manejo del cultivo. La
7.5.2. Cosecha de hojas información experimental permitirá establecer
recomendaciones para la siembra con fines de
Si el objetivo es producir hoja, la cosecha se puede producción de hojas, de raíces y para ambos
hacer conforme éstas van formándose, propósitos. Pruebas preliminares realizadas en
empezando entre los 2 y 2.5 meses después de la provincia de San Ignacio (departamento de
la siembra o cuando las plantas tienen entre 4 a 5 Cajamarca), indican que las hojas se pueden
pares de hojas. Es importante cosechar las hojas cosechar cada 30 días aproximadamente, dejando un
cuando se han expandido totalmente y han par de hojas en cada tallo luego de cada cosecha. En
llegado a la madurez, porque es el momento en cambio, en la provincia de Cajamarca, el
que alcanzan el máximo peso seco. Un crecimiento de las hojas es más lento y el intervalo
indicador de que las hojas están maduras, es de cosecha de hojas supera los 30 días.
que los peciolos con el tallo forman un ángulo
aproximadamente recto. Las hojas Para la cosecha se puede usar tijera y cortar la hoja
sobremaduras se muestran cloróticas y el en el peciolo, cerca de la unión con el tallo. Con la
peciolo inclinado (forma con el tallo un ángulo otra mano se va formando un manojo de hojas, el
de más de 90 grados). cual se coloca luego en un costal para ser trasladado
al sitio de secado.
Al cosechar las hojas se reduce el área foliar, lo
que repercute en la capacidad fotosintética de la 7.6. Rendimiento
planta, a su vez ello afecta la formación de
nuevas hojas y la acumulación de materia seca 7.6.1. Rendimiento de raíces
en las raíces. Sin embargo, no existen estudios
sobre el grado de repercusión que la cosecha El yacón es una planta que se caracteriza por su
de hojas pueda tener en la planta en su rusticidad y altos rendimientos. El rendimiento de
conjunto. Es conveniente estudiar cuál es el raíces, registrado

promisorio
Tabla 11. Rendimiento de raíces de yacón en diferentes localidades.
Localidad Promedio R Fueıte

(t/ha) aı
go
(t/
ha
)
L❑s Euca¦ipf❑s, Ca¡amarca, Perú )11 N Le❑ı (198))
d
taıfa Cafa¦iıa, Quif❑, Ecuad❑r 422 )0–74 Nief❑ (1991)
Bañ❑s de¦ ¦ıca, Ca¡amarca, Perú 27f 7–tt Iuamáı (1991)
Capã❑ B❑ıif❑, ta❑ Pau¦❑, Brasi¦ 100 Nd Jafiihara eł al. (1996, cif. Grau $ Rea
1997)
Bañ❑s de¦ ¦ıca, Ca¡amarca, Perú t2 N Fraıc❑ $ R❑drígue‹ (1997)
d
Ahuabamba, Cusc❑, Perú 28 Nd Li‹árraga eł al. (1997)
taıfa Cafa¦iıa, Quif❑, Ecuad❑r 164 N Ram❑s eł al. (1999)
¦barafii, 49 42–
d Tsufiihashi eł
10
Jap❑ı t2 al. (1989)
0xapampa, Pasc❑, Perú 485
40 10–107 Me¦gare¡❑ (1999)
Jap❑ı )t– 0gis❑ eł al.(2001)
Iua¦qui, Ca¡amarca, Perú t1
11 6
N temiıari❑ eł al.
Ch❑ı¡u, 4t
28 d (1990)
C❑rea
Iua¦qui,Daf❑s
Ca¡amarca,
12 7 2t–) temiıari❑ełełal.
D❑❑ al. (2002)
Nd: ı❑Perú
disp❑ıib¦es. 27 N
1d (2001)
1 Ciıc❑ cu¦fiwares de Ca¡amarca.
2B❑fucafu, ta❑ Pau¦❑, Brasi¦

Die‹ cu¦fiwares de Ecuad❑r. )2& 1t–t6 Amaya (2000)
Cuareıfa
fB❑fucafu, y ciıc❑
ta❑ Pau¦❑, Brasi¦eıfradas de¦ Baıc❑
t49 de Germ❑p¦asma
44–66 de¦ Pr❑grama
Amaya (2002)Naci❑ıa¦ de
Recurs❑s Geıéfic❑s de ¦a Esfaci❑ı Experimeıfa¦ Bañ❑s de¦ ¦ıca.
4 Eı as❑ci❑ c❑ı difereıfes especies arb❑reas.
5 Yeiıficuafr❑ eıfradas de¦ baıc❑ de germ❑p¦asma de¦ Ceıfr❑ ¦ıferıaci❑ıa¦ de ¦a
Papa.
6 Tres cu¦fiwares de Ca¡amarca pr❑ducid❑s p❑r esque¡es de fa¦¦❑.
7 D❑s cu¦fiwares de Ca¡amarca pr❑ducid❑s p❑r esque¡es de fa¦¦❑.
& Uı cu¦fiwar de yac❑ı s❑mefida a 12 frafamieıf❑s difereıfes de ferfi¦i‹aci❑ı de
ıifr❑geı❑ y p❑fasi❑.
9 Uı cu¦fiwar de yac❑ı ewa¦uad❑ ba¡❑ seis deısidades de siembra. 10 Uı cu¦fiwar
de yac❑ı ewa¦uad❑ ba¡❑ fres deısidades de siembra. 11 Uı cu¦fiwar de yac❑ı

ewa¦uad❑ ba¡❑ fres deısidades de siembra. 12 Uı cu¦fiwar de yac❑ı ewa¦uad❑
ba¡❑ seis deısidades de siembra.
en diferentes lugares y países, se presenta en la Tabla Cajamarca, Baños del Inca y Hualqui) es alrededor
11. Estos varían de 10 a 100 t/ha. En el caso de 40 a 50 t/ha.
particular de Cajamarca, el rendimiento promedio
evaluado durante varias campañas y en cuatro Amaya (2002) ha reportado que la densidad de siembra
sitios (Los Eucaliptos, Universidad Nacional de tiene un efecto grande sobre el rendimiento de
promisorio
raíces y sobre su tamaño. Así, en un experimento (1.0, 1.2 y 1.4 m), encontró que el mayor
en el que evaluó el efecto combinado de rendimiento de raíces (65.8 t/ha) se obtuvo con la
diferentes distanciamientos entre plantas (0.8 y 1.0 combinación de los menores distanciamientos
m) y entre surcos (0.8 mx1.0 m). La combinación de los mayores
distanciamientos (1.0x1.4
m) produjo tan sólo 45.3 t/ha, pero en
compensación produjo raíces mucho más grandes.
Tsukihashi et al.
(1989) y Doo et al. (2001) han reportado que con 39
distanciamientos menores de 0.50x0.70 la
proporción de raíces pequeñas (menos de 200
gramos) se incrementa significativamente.
Estos trabajos demuestran que a una mayor
densidad de siembra se puede conseguir un mayor
rendimiento de raíces, pero

promisorio
Tabla 12. Variables de producción de hoja en tres morfotipos de yacón de la colección de germoplasma
de la Universidad Nacional de Cajamarca. Los datos mostrados corresponden a un muestreo de 5
plantas por entrada y 15 entradas por morfotipo.
Morfoti Número Número Loıgitud Aıcho mayor Pejo frejco Area

po talloj/plaı ho¡aj/tallo de lámiıa de lámiıa de foliar/pla
taa b
ho¡a/plaıta ıta
(cm) (cm) (g)c dm2
Púrpura 11 26.0 18.87 14.2 18)0 t08.)

(6.1) (2.1) (4.)) (1.2)
Yerde 10 29.t 20.1 14.) 21t) t)8.2
c¦ar❑ (4.1) (0.9) (2.2) (1.6)
Yerde 8 )).1 20.) 16.8 1642 410.t
(1.)) (1.)) ().2) (1.1)
Pr❑medi 9.6 29.8 19.7 1t.1 1897 48t.7
❑
L❑s ıúmer❑s eıfre paréıfesis c❑rresp❑ıdeı a ¦a deswiaci❑ı esfáıdar.

a Ewa¦uaci❑ı rea¦i‹ada 10 meses después de ¦a siembra.
b te refiere a¦ ıúmer❑ de h❑¡as hasfa e¦ m❑meıf❑ de ¦a f¦❑raci❑ı. Cada fa¦¦❑ pr❑du¡❑ eı

pr❑medi❑ 1), 1t y 16 pares h❑¡as, eı ¦❑s m❑rf❑fip❑s púrpura, werde c¦ar❑ y werde,
respecfiwameıfe.
c te refiere s❑¦❑ a ¦as ¦ámiıas de ¦as h❑¡as. E¦ pes❑ fresc❑ de ¦as h❑¡as f¦ucfu❑ eıfre 6.2 g
(m❑rf❑fip❑ werde) y 7.) g (m❑rf❑fip❑ werde c¦ar❑). aproximadamente. Considerando una densidad de
ello significa también que las raíces serán de menor plantación de 18,500 plantas/ha, el
tamaño.
La fertilización de yacón, especialmente en

nitrógeno y potasio, tiene una fuerte incidencia en el
rendimiento de las raíces reservantes (ver capítulo
7.4.3).
7.6.2. Rendimiento de hojas
Es escasa la información que existe sobre el

rendimiento de hojas, pero algunos datos obtenidos
con materiales de Cajamarca, son (Tabla 12): cada
tallo produce entre 13 a 16 pares de hojas hasta el
momento de la floración. Los tres a cuatro primeros
pares son hojas pequeñas y los siguientes son más
grandes. Luego de la floración la planta sigue
produciendo hojas pequeñas, que tienen poca
repercusión en el rendimiento de hojas. En
plantaciones con densidad de siembra de 0.90x0.60 m,
40 cada planta produce entre 8 a 11 tallos; por lo tanto,
una planta produce entre 200 a 350 hojas hasta la
floración. Por otro lado, el rendimiento aproximado de
hoja secada al ambiente (estado en el cual se
vende), en relación a la hoja verde es de 10%,
rendimiento de hoja seca al ambiente se estima surco, con un distanciamiento de 0.80 a 0.90 metros
de 3 a 4 t de hoja seca/ha. entre surcos y
0.50 a 0.60 metros entre plantas. Se hizo un
7.7. Respuesta del yacón al asocio con ensayo preliminar para evaluar esta práctica
otras especies campesina, asociando tres morfotipos de yacón y
una variedad de maíz precoz (cv.“Cajamarca 101”) para
El yacón se comporta bien cuando se asocia con choclo (resultados no publicados). La siembra de las
especies herbáceas, arbustivas y arbóreas; dos especies fue simultánea, en forma intercalada
demostrando así que es un buen componente y a distanciamientos de 0.9 m entre surcos y 0.60 m
agroforestal. Una de las formas tradicionales de entre plantas. Es decir, primero se sembró el maíz
siembra en la provincia de Contumazá del colocando 3 semillas por golpe, con el propósito de
departamento de Cajamarca, es el asocio con dejar dos plántulas por golpe después del desahíje.
maíz bajo riego. Se siembran intercalados en cada Enseguida se sembró el yacón en forma intercalada
entre los golpes de maíz. El ensayo se
Tabla 13. Rendimiento de yacón sembrado en asocio con maíz en Cajamarca. Se evaluaron 10
plantas por tratamiento y se estimó el rendimiento por unidad de hectárea.
Compoıeıtej de
reıdimieıto
Vac Maí
óı z
Número Pejo Pejo Pejo Núme Reıdimie Reıdimie
Tratamieı raícej/plaıta total raícej cepa ro ıto ıto
to raícej comerci (kg/pla mazorc mazorca forra¡e
(t/ha) alej ıta) aj/ j (t/ha) werde
(t/ha) plaıta (t/ha)
Ym1 + 2 82 69 4.7 2.t 6.t 26.04
Maí‹ 6 .1 .7
Ym2 + 2 8) 70 4.) 1.t 8.2 40.4
Maí‹ 9 .) .8
.)
Ymf + Maí‹ 2 88 7t 4.1 1.t 9.) )0.8
9 .t .2
.)
Pr❑medi❑ 2 84 72 4.4 1.8 8.0 )2.4
8. .6 .0
2
Dt 1. ).4 2. 0.) 0.t 1.4 7.)
9 9
Maíz
Ym1 ) 97 82 (jolo) t.t
Pr❑m 4 .) .7 6 2. 7. )
edi❑ .) 0 t t.4
Ym2 ) 11 10 t.2
Dt 0. 1. 8.
7 9. 1. 6
Ym1 (yac❑ı m❑rf❑fip❑ púrpura), Ym2 (yac❑ı m❑rf❑fip❑ t 8 1
.) 1 2
werde
Ymf c¦ar❑), Ym
2 f (yac❑ı m❑rf❑fip❑
11 werde).
98 Dt: 4.4
deswiaci❑ı esfáıdar.
9. t.4 .1 6
6
Pr❑medi❑ ) 11 94 t.0
). 0. .0
7 4
Dt ). 11. 9. 0.t
8 6 9
realizó en el valle de Cajamarca (2560 m.s.n.m, 14°C

de temperatura promedio y 650 mm de lluvia anual), El maíz creció rápidamente y a los 100 días alcanzó
en suelo de fertilidad media y sin aplicación su máxima altura de planta, había expuesto todas sus
alguna de fertilizante. hojas y había formado choclo. A los 150 días se
cosechó el choclo y el forraje verde para el ganado. Los resultados de la cosecha se detallan en la Tabla
Por su parte, el 13. En primer lugar, el rendimiento de raíces de
yacón en todos los tratamientos fue muy bueno (82
a 119 t/ha), con alto rendimiento de raíces
comerciales (85%). En segundo lugar, si bien el
yacón en monocultivo rindió 23% más que en
asocio; en el sistema asociado, en la misma
parcela, se obtuvo un rendimiento adicional de 8
t/ha de choclo (con 1.8 choclos por planta), más
32.4 t/ ha de forraje verde. Hay que resaltar que el
maíz en
yacón en los primeros tres meses creció lentamente, monocultivo produjo prácticamente la misma cantidad
teniendo suficiente espacio y luz. A los cinco de choclo (7.5 t/ha, con 2 choclos/planta), que en el
meses, se cosechó el choclo y el forraje del maíz, y sistema asociado (8 t/ha) y solamente tuvo una ligera 41
el yacón quedó solo en el campo. Este momento ventaja (8.6%) en cuanto a forraje verde. Debe
coincidió con la etapa de crecimiento acelerado del destacarse también que el peso de la cepa
yacón y el cierre del surco por el abundante follaje. (semilla) en los dos casos fue alto (4.4 y 5
La cosecha del yacón se realizó a los 300 días. kg/planta, respectivamente), con una ventaja de
12% en el monocultivo. Este sistema
Tabla 14. Rendimiento de raíces de yacón, en siembra asociada con cuatro especies forestales y dos
modalidades de sombra.
Tratamieıto Reıdimieıto
t/ha
Yac❑ı as❑ciad❑ c❑ı acacia + quishuar, c❑ı s❑mbra mafufiıa 14.6

Yac❑ı as❑ciad❑ c❑ı acacia + quishuar, c❑ı s❑mbra wesperfiıa 2).0
Yac❑ı as❑ciad❑ c❑ı a¦is❑ + refama, c❑ı s❑mbra mafufiıa 11.6
Yac❑ı as❑ciad❑ c❑ı a¦is❑ + refama, c❑ı s❑mbra wesperfiıa 17.2
Yac❑ı a p¦eı❑ s❑¦, c❑ı s❑mbra mafufiıa 21.6
Yac❑ı a p¦eı❑ s❑¦, c❑ı s❑mbra wesperfiıa 20.7
Pr❑medi❑ 16.1
Fueıfe: Ram❑s eł al. (1999). Acacia (Æraria sp.), quishuar (Buddle¡a sp.),
a¦is❑ (Ælnus sp.), refama (Sparłium ¡unreum).
debe ser evaluado con detalle, por sus composición química de las raíces cambia en
repercusiones sobre la fertilidad del suelo. sus principales estados de desarrollo. En términos
generales se puede considerar que la concentración
En un ensayo realizado en Ecuador (Ramos et al. de FOS en las raíces aumenta a medida que la
1999), se incluyó al yacón bajo un sistema planta madura y posiblemente alcance su máximo
agroforestal con cuatro componentes arbóreos y valor en el estado senescente o un poco antes.
con diferente orientación de las parcelas, de manera Después de la cosecha ocurrirá lo contrario, es
que unas tenían sombra matutina y otras sombra decir, la concentración de FOS disminuirá
vespertina. Los tratamientos y los resultados del progresivamente mientras que la de los azúcares
rendimiento del yacón se presentan en la Tabla 14. simples (glucosa, fructosa y sacarosa) se
Los autores no encontraron diferencias significativas incrementará. Estos dos procesos, la síntesis y
para los tratamientos y las variables evaluadas, la degradación de FOS, están bajo control enzimático
inclusive hasta los 4-7 años de crecimiento de (Fukai et al. 1997).
árboles, a menos que hubiera sequía y un pobre
establecimiento de las plantas, lo que indica que el En los primeros días de desarrollo de las raíces,
rendimiento del yacón no fue afectado por el asocio, la concentración de azúcares simples en las raíces es
como se podría esperar, pero sí se nota un efecto muy alta y la de los FOS es muy baja. A medida que
positivo de la sombra vespertina en relación a la transcurren los días, intervienen dos enzimas que
sombra matutina. son las responsables de la síntesis de FOS (Figs.
10A y 10B). La primera enzima es la sacarosa:
sacarosa fructosil transferasa (SST), la cual
cataliza la unión de dos moléculas de sacarosa
8. Possosesha de raíses
para producir 1-kestosa, el fructooligosacárido
más sencillo que existe (Fig. 8D) y que sirve de
intermediario para la síntesis de FOS de
mayor tamaño (mayor grado de polimerización). La
segunda enzima es la fructano: fructano fructosil
42 8.1. Metabolismo de fructooligosacáridos Debido a que la mayoría de las propiedades del yacón
han sido atribuidas a su contenido de fructooligosacáridos
(FOS), es importante conocer de qué manera la

promisorio
transferasa (FFT) y su función es catalizar la unión 1993). De esta manera se llegan a formar todos los
de dos oligofructanos para producir otro de tipos de FOS que existen en las
mayor grado de polimerización (Fukai et al. raíces de yacón.

promisorio
A. Síntesis de 1-
kestosa
F
SSTI
G—F + G—F G — F +G
Sacarosa Sacarosa 1-Kestosa F Glucosa
F F F
I I I I
( ( (F) (F
)m-
)Fn
B. Síntesis del resto de )Fm FF
n+1
FOS I 1
I + I T + I
G—F
G—F G—F  G—F
(GFn+2) (GFm+2) (GFn+3) (GFm+1)
F F
I I
C. Depolimerización
( de (F)n-1
FOS F Radiación FH
) solar
n
I
I
G—F + (h)  G—F + F
(GFn+2) (G Fn+1) Fructo

sa
Figura 10. MetaboIizmo de Ioz fructooIigozacáridoz (FOS). Todoz Ioz FOS ze zintetizan en doz pazoz.
A. EI primer pazo conzizte en Ia zínteziz de 1-keztoza (eI fructooIigozacárido máz pequeño
que exizte): Ia enzima zacaroza: zacaroza fructoziI tranzferaza (SST) cataIiza Ia unión de
doz moIécuIaz de zacaroza para producir una moIécuIa de 1-keztoza máz una moIécuIa de
gIucoza. B. En eI zegundo pazo ze zintetizan Ioz FOS con máz de doz unidadez de
fructoza. La enzima fructano: fructano fructoziI tranzferaza (FFT) cataIiza Ia unión de doz
moIécuIaz de 1-keztoza o Ia unión de otroz doz FOS preexiztentez, eI rezuItado de ezta
reacción ez Ia zínteziz de un fructooIigozacárido máz grande. C. Cuando Ia pIanta aduIta
empieza a formar nuevoz brotez, Ioz FOS, que han zido previamente zintetizadoz, zon
empIeadoz como carbohidratoz de rezerva: Ia enzima fructano hidroIaza (FH) Iibera
zeIectivamente Ia moIécuIa de fructoza que ze encuentra en pozición terminaI y va dejando
Iaz moIécuIaz de fructoza y gIucoza Iibrez, Iaz que Iuego zerán uzadaz como fuente de
energía para eI crecimiento de Ioz nuevoz brotez. ProbabIemente, ezte mizmo mecanizmo
enzimático ze active en Iaz raícez Iuego que éztaz zon cozechadaz.
Cuando las plantas han terminado el estado de enzima fructano hidrolasa (FH), la cual actúa liberando
senescencia comienzan a emerger los nuevos brotes y sucesivamente las moléculas de fructosa que se
los FOS comienzan también su conversión en encuentran en posición terminal dentro de la cadena
azúcares simples. Este proceso es activado por la de los fructooligosacáridos
(Fig. 10C). Posiblemente este mecanismo enzimático 43 para el rebrote (Fukai et al. 1997). También podría
es “encendido” dentro de la planta con la finalidad explicar la razón por la cual el contenido de FOS
de emplear los fructanos como fuente de energía disminuye en las raíces después que éstas han sido
cosechadas.
8.2. Variación en el contenido de azúcares
Las raíces de yacón son bastante susceptibles a la
La hidrólisis de FOS en azúcares simples deshidratación cuando son expuestas directamente al
(glucosa, fructosa y sacarosa) puede llegar a
tener enorme importancia para la
comercialización del yacón. Aparentemente, la
conversión de FOS en azúcares simples tiene
lugar inmediatamente después de la cosecha. Los
trabajos de Graefe et al. (2002) indican que la
velocidad de esta conversión es especialmente rápida
en los primeros días de poscosecha (Tabla 15).
Asami et al. (1991) reportaron que el contenido de

FOS en raíces almacenadas a una temperatura de
5°C fue significativamente mayor al de las raíces
almacenadas a 25°C ( Tabla 16). Estos resultados
sugieren que la velocidad de conversión puede ser
más lenta cuando las raíces son almacenadas a
temperaturas de refrigeración. Sin embargo, aun
cuando las raíces sean almacenadas a 5oC, existe
una tasa importante de conversión de FOS en
azúcares simples que no puede ser controlada. Es
necesario realizar diferentes estudios en poscosecha
para identificar diversas alternativas de
almacenamiento del yacón.
El soleado es una costumbre tradicional que consiste

en exponer las raíces al sol por unos pocos días con la
finalidad de que se hagan más dulces para el
consumo. Probablemente las raíces se vuelven más
dulces porque se deshidratan (pierden alrededor del
40% de su peso fresco) y porque una parte
importante de los FOS se convierten en azúcares
simples. Esto sugiere que para obtener el máximo
beneficio de los FOS, la mejor forma de consumir
yacón sería en forma fresca. Sin embargo, Graefe
(2002) ha determinado que la concentración de FOS en
las raíces soleadas es la misma, e incluso ligeramente
superior, que en las raíces frescas. Ello se debe a que
la proporción de FOS que se convierte en
azúcares simples es compensada por la
deshidratación de las raíces (Tabla 17). Esto significa
que una persona consumiría la misma cantidad de FOS
(o incluso un poco más) en 100 g de yacón soleado que
en 100 g de yacón fresco. Algunos productos
procesados basados en la deshidratación y el soleado
(como las pasas y las hojuelas de yacón) pueden ser
una alternativa viable para el desarrollo de productos
que requieran de una tecnología no muy sofisticada y
de fácil implementación
44 en zonas rurales.
8.3.Manejo poscosecha
promisorio
sol. Como consecuencia de la deshidratación, las cm de diámetro mayor y un peso no menor de 300
raíces pierden peso y adquieren una apariencia gramos.
rugosa que las hace menos atractivas para el • Raíces de segunda. Son las que tienen entre 12 a
consumidor. Lo más recomendable para evitar 20 cm de largo y 5 a 6 cm de diámetro mayor, con
una deshidratación rápida es cosechar las raíces un peso que varía de 120 a 300 gramos.
y ponerlas inmediatamente en un lugar fresco y • Raíces de tercera. Consideradas no comerciales, su
con sombra. Si las raíces no se van a longitud es menor a los 12 cm, su diámetro mayor
comercializar directamente después de la cosecha es menor a 5 cm y su peso es menor a 120 g.
y se van a almacenar por un periodo corto de
tiempo, es preferible hacer el embalaje con las Tomando en cuenta estas categorías, una planta
raíces sucias (con tierra). De esta manera, la produce en peso aproximadamente 60% de raíces
tierra adherida a las raíces puede ayudar a que de primera, 25 a 30% de raíces de segunda y 10 a
la deshidratación sea más lenta y a que se 15% de raíces de tercera. Estas proporciones
produzca un menor daño en la cáscara de las relativas son influenciadas por diferentes factores
raíces durante el transporte. como duración del cultivo, variedad, condiciones
de cultivo (fertilizantes, riego, densidad de siembra,
8.3.1 Selección y clasificación tipo de propágulos usados), entre otros. La localidad
puede jugar un factor importante en la
Después de la cosecha se separan las raíces modificación de estas proporciones. Según los
malogradas, cortadas y deformes. Por ahora no resultados de Doo et al. (2001), 75 a 85% de las
existe en el mercado nacional un estándar raíces cosechadas en un experimento realizado
oficial para clasificar las raíces de acuerdo a un en Corea, tienen un peso menor a 400 gramos,
calibre o tamaño. Con fines de estimar el tipo de mientras que sólo 15 a 25% tienen un peso mayor.
raíces producidas y su proporción relativa en la Probablemente en otras localidades se tengan
cosecha, en Cajamarca se han clasificado las valores diferentes a los que se han conseguido
raíces en tres categorías: hasta ahora en Cajamarca y Corea, al parecer éste
• Raíces de primera. Son las más grandes, es un carácter que es muy influenciado por el medio
superan los 20 cm de largo, tienen entre 7 y 10 ambiente.

promisorio
Tabla 15. Contenido de azúcares en las raíces de yacón durante el soleado (valores expresados en % de
materia seca). Estudio realizado con un cultivar de Huánuco conocido localmente con el nombre
de "variedad blanca".
Duracióı del
joleado (díaj)
Tipo de azúcar 0 2 4 6
Frucf❑❑¦ig❑sacárid❑s 62.1 t 46.) 4).8

).
8
G¦uc❑sa 1.1 2 1.9 2.2
Frucf❑sa 10.t 1 17.1 20.2
4
.
2
tacar❑sa 16.9 1 22.1 22.)
9
.
2
Fueıfe: Graefe eł al.
(2002).
Tabla 16. Influencia de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre el contenido de azúcares y el

grado de polimerización (GP) de los fructooligosacáridos (valores expresados en % de materia seca).
Fecha de ewaluacióı Fructooligojacári Fruct Gluc Sacar GP

doj oja oja oja
11 ı❑wiembre (c❑secha) 67 1.2 1.) 4.4 4.)
09 diciembre 4t 21 8.) t.9 4.0

27 diciembre 4) 26 8.8 6.2 4.1
2t eıer❑ )6 29 10.t 6.7 4.0
27 febrer❑ )0 42 12.4 t.t ).8
26 mar‹❑ 28 )4 12.1 9.8 ).)
24 abri¦ 1) )6 16.6 6.4 ).2
12 diciembre )9 )0 10.2 8 ).7
.
2
26 diciembre )2 26 11.6 1 ).4
1
Almaceıamieıto pojcojecha (J°C): material . 45
cojechado el 11 de ıowiembre
Almaceıamieıto pojcojecha (2J°C): material

cojechado el 11 de ıowiembre
Tabla 17. Contenido de materia seca y concentración de azúcares en las raíces de yacón durante el
soleado (valores expresados en % de materia seca). Estudio realizado con un cultivar de Huánuco
conocido localmente con el nombre de "variedad blanca".
Duracióı del
joleado (díaj)
Tipo de 0 2 4 6
azúcar
Maferia 1). 21 22 24
seca 8 .4 .7 .2
Frucf❑❑¦ig 8. 11 10 10
6 .t .t .6
❑sacárid❑
0. 0. 0. 0.t
s G¦uc❑sa
2 4 4 4.
Frucf❑sa
1.t ).0 ).9 9
tacar❑sa
Fueıfe:
2.) 4. t.0 t.4
Graefe
1
(2002)
8.3.2. Limpieza encima, cuidando que las cajas no sobrepasen los 20

Kg de peso (Fig. 9D). Para evitar el daño en la piel
Para conseguir una mejor presentación del yacón de las raíces durante el transporte se puede usar
en el momento de la comercialización, se las hojas del yacón dentro de las cajas, de manera
recomienda un simple lavado con agua potable y el que las raíces no ejerzan una fricción directa sobre
uso de un abrasivo suave que permita retirar la la superficie áspera de las cajas. De todos modos,
tierra adherida a la cáscara. Si se quiere hacer una aun con estos cuidados, las mermas durante el
limpieza más exhaustiva, antes del consumo o del transporte pueden ser grandes ya que normalmente
procesamiento de las raíces, es recomendable las cajas son frágiles y se rompen con cierta facilidad.
complementar la labor del lavado con una
desinfección en hipoclorito de sodio. El proceso Una alternativa recomendable es el uso de jabas
consiste en sumergir las raíces durante cinco de plástico. Son resistentes, se usan muchas
minutos en una solución diluida de hipoclorito de veces (a diferencia de las cajas de madera que se
sodio a una concentración de 200 p.p.m. La usan una sola vez) y se pueden apilar fácilmente
mayoría de lejías comerciales tienen una sin deteriorar las raíces. El uso de este tipo de
concentración de hipoclorito de sodio al 5.25%, por lo embalaje ha demostrado ser más seguro para
que podría usarse este producto si se diluye 3.8 ml transportar las raíces con mínimo daño posible.
de lejía por cada litro de agua.
8.3.4. Almacenamiento
8.3.3. Embalaje
No hay muchos estudios realizados sobre métodos
Se deben tener cuidado con algunas formas de almacenamiento en yacón. Sin embargo, se sabe
tradicionales de embalaje utilizadas para otras que el yacón es perecible debido a dos factores
raíces y tubérculos como la papa, el camote o la principales: la
yuca, ya que las raíces de yacón son muy
quebradizas y no resisten grandes pesos
en costales o bolsas grandes. temperatura y la humedad relativa. La humedad
46 manzanas o tomates. Las raíces se deben colocar
Una forma común de embalaje en los países andinos horizontalmente, en estratos, las grandes en el fondo y
es
las pequeñas
el uso de cajas de madera liviana, las mismas que
se usan para embalar artesanalmente mangos,
atmosférica alta ayuda a minimizar la pérdida de pérdida de peso y la perecibilidad de las raíces
peso, sobre todo en combinación con el frío, disminuye significativamente si se usan
pero puede acelerar la pudrición a temperaturas temperaturas de refrigeración (5 a 6°C) durante
altas. Graefe (2002) ha determinado que la el
almacenamiento. Si además de ello se empacan las El ejemplo que se presentan en la Tabla 19,
raíces en bolsas de papel y plástico (perforadas con corresponde a evaluaciones realizadas en
pequeños agujeros), entonces se obtienen pequeñas parcelas campesinas en Cajamarca.
resultados mucho mejores. Bajo este sistema, las Los datos han sido transformados para una
raíces casi no pierden agua y la perecibilidad hectárea y todos los costos han sido transformados al
apenas llega al 15% después de 90 días de equivalente en nuevos soles. En estos costos se han
almacenamiento. En la Tabla 18 se pueden ver considerado los siguientes índices: una dosis de
detalles adicionales de los resultados de Graefe. abonamiento de 5 t/ha de humus de lombriz o
compost y distanciamientos de 0.90 m entre surcos
y 0.60 m entre plantas (18500 plantas/ha). Se han
considerado aproximadamente 1480 Kg de semilla
9. Costos de produssión por hectárea (cada semilla pesa en promedio 80 g)
y un costo de 1.5 nuevos soles por cada kilogramo de
semilla
preparada. El costo de producción estimado para una
hectárea de cultivo en Cajamarca es alrededor de
En las pequeñas parcelas campesinas, la mayor parte S/.6000. Este valor es equivalente a los costos de
del trabajo que implica el cultivo de yacón es de tipo producción estimados en Sao Paulo, Brasil (R$5000)
familiar. Del mismo modo, los insumos y otros (Amaya 2002).
recursos necesarios proceden en su mayor
parte de la autoproducción, es decir, Se asume que algunos de estos costos se puedan
constituyen costos no monetarios. Pocos son reducir en el futuro. Ahora la semilla es escasa y
los gastos que implican desembolso de dinero. Sin grande (80 g por propágulo), pero podría reducirse
embargo, al elaborar los costos es necesario tomar en hasta 50 g o menos. Otros rubros pueden aumentar,
cuenta tanto los gastos monetarios como los no por ejemplo, la dosis de abonamiento. En el futuro
monetarios, transformando estos últimos a su podrían aparecer nuevos costos, como el control
equivalente en dinero. La sumatoria de ambos tipos de plagas y enfermedades, que por ahora no son
de gasto constituye el costo total. importantes.
Tabla 18. Porcentaje de raíces sin síntomas de pudrición después de varios días de almacenamiento
utilizando diferentes tipo de empaque y dos temperaturas de conservación. Estudio realizado con
tres cultivares de Huánuco conocidos localmente con los nombres de “variedad morada”, “variedad
blanca” y variedad amarilla”.
30 60 90
Temperatur Tipo de Culti Díaj traıjcurridoj eı
a (°C) empaque war almaceıamieıto
6 Pape¦ y p¦ásfic❑ M❑rad❑ 89 89 84
(bolja)
6 Pape¦ y p¦ásfic❑ B¦aıc❑ 9t 89 84
6 Pape¦ y p¦ásfic❑ Amari¦¦❑ 100 100 98
6 Pape¦ M❑rad❑ 98 81 79 47
6 Pape¦ B¦aıc❑ 99 84 74
6 Pape¦ Amari¦¦❑ 100 94 87
2 Pape¦ M❑rad❑ 89 64 t2
0
2 Pape¦ B¦aıc❑ 89 6) t9
0
2 Pape¦ Amari¦¦❑ 89 87 t)
0
Tabla 19. Costos de producción para 1 hectárea de yacón comercial en Cajamarca.
Rubro Uıidad Caıtid Cojto uıitario Total (S/.)

ad (S/.)‡
Preparacióı Terreıo
Arad❑ y surcad❑ Yuıfa 6 )0 18
0
Siembra
temi¦¦a tac❑ )8 48 22
80
Ap¦icaci❑ı ab❑ı❑ J❑rıa¦ 6 10 60
Disfribuci❑ı semi¦¦a J❑rıa¦ 6 10 60
Tapad❑ J❑rıa¦ 10 10 10
0
Dejhierbe
Primer deshierbe J❑rıa¦ )0 10 )
00
teguıd❑ deshierbe J❑rıa¦ 2t 10 2t
0
Aboıo
Iumus ¦❑mbri‹ tac❑s 100 1t 1t
0
0
J❑rıa¦ 10 10 10
0
Riego
Primer rieg❑ J❑rıa¦ 4 10 40
teguıd❑ rieg❑ J❑rıa¦ 4 10 40
Cojecha
C❑rfe fa¦¦❑ J❑rıa¦ 6 10 60
Cawa J❑rıa¦ 1t 10 1t
0
Arraıcad❑ J❑rıa¦ t 10 t0
Limpie‹a J❑rıa¦ t 10 t0
Emba¦a¡e J❑rıa¦ t 10 t0
˙ Traısp❑rfe
Tasa de cambi❑: 1 Ut F¦efe )6 7 2
$¦mprewisf❑s
= t[. ).t0(10 ) t
2
t
2
2
Total de gajtoj 6044.00

en forma cruda o como fruta fresca. Para ello las
10. Formas de sonsumo y raíces se lavan, se pelan y se consumen
48
prosesamiento directamente o combinadas con otras frutas.
Recientemente se ha empezado a difundir su
consumo en las juguerías de los mercados, en
donde el jugo de yacón obtenido es mezclado con
unas gotas de limón o de naranja con el fin de
Existe poca diversidad en las formas actuales de
controlar su rápido pardeamiento.También se está
consumo del yacón. La forma tradicional es el
consumo
difundiendo su consumo en forma de puré, cuya procedimiento para su elaboración consiste en

preparación resulta muy fácil: las raíces se sancochan, cortar transversalmente rodajas delgadas de yacón
se pelan y luego se aplastan, no hay necesidad de (aproximadamente de 0.5 cm de espesor) y
agregar otro ingrediente, su sabor es muy parecido extenderlas sobre mallas tipo bandeja, las cuales se
al puré de manzanas. colocan luego dentro de un horno o estufa hasta
completar el secado. Para evitar el pardeamiento de las
Hay un interés reciente por diversificar e inventar hojuelas durante el secado, se recomienda
nuevas formas de consumo del yacón. En la sumergir las rodajas de yacón recién cortadas en
gastronomía novoandina existen ya algunos platos y una solución de jugo de limón o algún tipo de
postres que usan el yacón como ingrediente principal. antioxidante (ácido ascórbico preferentemente). La
Simultáneamente, en varias instituciones del país se temperatura del horno debe estar alrededor de los 60-
están desarrollando diferentes productos procesados 70°C, con el fin de
sobre la base del yacón. A continuación describimos
de manera general algunos de estos productos.
10.1.Pasas de yacón
Las pasas de yacón son resultado de un proceso

de deshidratación de las raíces al medio ambiente.
Las pasas tienen un agradable sabor dulce y
pueden consumirse directamente como golosina o
usarse en repostería. En Bolivia a este producto se le
denomina “k’isa de yacón”. La tecnología para su
elaboración ha sido desarrollada en las universidades
de San Simón (Cochabamba-Bolivia) y Cajamarca
(Perú). El proceso consta de dos etapas de
deshidratación al medio ambiente. La primera
deshidratación se hace con las raíces enteras, las
cuales se extienden en el piso y se dejan por seis días.
Después, las raíces se pelan, se trozan, se
extienden sobre un secador de malla tipo bandeja y
se dejan secar hasta que la humedad del producto
se mantenga constante entre 14 a 16%, momento
en el cual se considera que las pasas están listas
para ser envasadas. La eficiencia de conversión
fluctúa entre 13 y 15% (en base al peso fresco de las
raíces). Es decir que de 10 kg de yacón fresco se
obtiene entre 1.3 y 1.5 kg de pasas de yacón.
10.2.Hojuelas de yacón
Las hojuelas son rodajas de yacón deshidratadas en

un horno a temperatura controlada. El
disminuir la carga microbiana sin alterar mucho la un control permanente del contenido de azúcares
calidad del producto final. El tiempo efectivo para el en el jarabe a medida que se va preparando.
secado es alrededor de 24 horas, tiempo que será Durante el proceso de evaporación se deben realizar
mayor o menor dependiendo del tipo de horno que varios filtrados con la finalidad de eliminar los sólidos
se emplee para el secado (con o sin aire insolubles en el jarabe y obtener finalmente un
recirculante), del contenido inicial de agua en la producto de mejor apariencia y calidad. Para
materia prima, de la variedad de yacón empleada, prevenir el desarrollo de microorganismos en el
entre otros. Cuando las hojuelas salen del horno producto envasado, éste debe hacerse a una
tienen una textura semicrocante, que se pierde temperatura superior a 85°C. La eficiencia de
rápidamente si no son embolsadas de inmediato. conversión de raíces a jarabe es alrededor de 12:1
(peso de raíces: peso de jarabe).
Las hojuelas de yacón pueden ser orientadas
hacia el mercado de consumo de bocaditos o snacks. Debido a que el jarabe de yacón tiene
Tienen un agradable sabor, similar al de una principalmente fructooligosacáridos, su contenido
manzana deshidratada. calórico es menor al de otros edulcorantes similares,
como el jarabe de maple, la miel de chancaca, la
10.3. Jarabe de yacón miel de abejas y la leche condensada. De este
modo, el jarabe de yacón puede ser un sustituto
El jarabe de yacón es un concentrado denso y hipocalórico de estos edulcorantes, con la ventaja
dulce que se obtiene al evaporar suficiente agua del adicional de ser un producto con propiedades
jugo de yacón, de tal modo que la concentración de nutracéuticas.
sólidos solubles (azúcar) se eleve hasta un valor 49
aproximado de 70%. Para evaporar el agua del jugo 10.4.Jarabe de yacón de alta fructosa
se debe usar un recipiente de superficie amplia en el
que se vierte el jugo de yacón. Este recipiente es El jarabe de alta fructosa se obtiene por la
puesto en una fuente de calor (puede ser la llama hidrólisis completa de los fructooligosacáridos hasta
de una cocina) y se deja evaporar el agua hasta convertirlos en fructosa y glucosa. La hidrólisis de los
conseguir la concentración de azúcares indicada. Es FOS puede ser
preferible contar con un refractómetro para tener
ácida o enzimática. La hidrólisis ácida es más sencilla aproximadamente 70% de fructosa y 30% de glucosa en
de manejar,pero genera contaminantes difíciles de relación con el peso de los sólidos solubles del jarabe
eliminar. La tecnología para la hidrólisis (azúcares totales). Un jarabe de este tipo es similar a
enzimática es más sofisticada y costosa de los jarabes de alta fructosa de maíz.
implementar,pero genera menos residuos. García
(2000) ha reportado un procedimiento de hidrólisis Los jarabes de alta fructosa son los edulcorantes que
enzimática de los FOS del yacón para la producción mayormente se emplean en el mercado de bebidas
industrial de jarabe de fructosa. Su trabajo describe refrescantes en los Estados Unidos, habiendo sustituido
los microorganismos que pueden usarse para purificar casi totalmente a la sacarosa o azúcar de mesa. En la
las enzimas que harán la hidrólisis de los FOS, y las actualidad se elaboran principalmente a partir del maíz,
condiciones de fermentación necesarias por isomerización de la glucosa en fructosa.
(temperatura, tiempo de incubación, pH) para Probablemente la limitación más grande que podría
obtener el jarabe de fructosa. Este documento enfrentar el jarabe de yacón de alta fructosa en el futuro
puede servir de referencia para la elaboración de un es la competencia del jarabe de maíz de alta fructosa,
protocolo para la preparación de jarabe de alta cuyos costos de producción son muy bajos.
fructosa a nivel industrial.
10.5. Té de yacón
De acuerdo a Hermann et al. (1999), al hacer una
hidrólisis total de los azúcares del yacón (que incluye a El té de yacón se inventó en Japón hace
la sacarosa y a los FOS) se obtiene un producto
nuevo, compuesto exclusivamente por fructosa y
glucosa, en el que la relación final de fructosa a
glucosa (F/G) es alrededor de 12/5. Así, se podría
elaborar un jarabe de alta fructosa que contenga
ancho variable. El techo puede ser de calamina conforme van secando las hojas se van juntando,
o paja y con los lados laterales cubiertos con para ganar espacio. Al estado ideal de secado los
paja suelta (esto evita, en cierto modo, la agricultores lo llaman “zarazo”: la hoja está dócil y
entrada de neblina). Al interior se divide en suave, no muy seca ni quebradiza, se debe procurar
estratos o tendales separados a 75 cm que el peciolo esté igual de seco. Se recomienda
aproximadamente (para tabaco). En cada recoger por las mañanas, para evitar mayores
estrato van colocadas varas de caña brava o pérdidas. El embalaje para el traslado de las hojas
madera, sueltas. Estas son las llamadas cujes, secas se hace en bolsas de rafia o de yute.
de donde se cuelgan las hojas. Estas varas
tienen un largo aproximado de 2.5 m y en un El secado se puede realizar al medio ambiente
extremo llevan amarrado un pabilo de siempre y cuando la humedad relativa sea baja. Si
aproximadamente 7.5 m, el cual servirá para esto no es posible, entonces se puede usar hornos
amarrar las hojas. En un galpón pueden colocarse secadores. Según Espinoza (2001), la temperatura
dos a más hileras de cujes, de acuerdo al ancho adecuada para secar eficientemente las hojas de
del galpón. Para amarrar las hojas se toman dos yacón es de 60°C. El contenido de humedad de
hojas a la vez, se pasa un ligero lazo por el las hojas secas debe ser de alrededor de 5%. Las
peciolo, y se van dejando colgar de la cuje. De labores siguientes al secado son el molido, el
esta manera, al momento de sacar las hojas tamizado y el envasado en papel filtro.
secas sólo se jala el pabilo y se van cogiendo
las hojas por el peciolo, formando manojos, que
son colocados en bolsas o costales. Al inicio se
colocan las cujes entre 15 y 20 cm uno de otro y 11. Referensias bibliográfisas
aproximadamente una década. A pesar de que no existe
evidencia científica sobre su efecto en humanos, se
recomienda el consumo de la infusión para el Alles MS, Hautvast JG, Nagengast FM, Hartemink R,
tratamiento de la diabetes. En la actualidad Japón y van Laere KM & JB Jansen. 1996. Fate of fructo-
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50
Para las condiciones de Cajamarca, la mejor forma Alles MS, de Roos NM, Bakx JC, van de Lisdonk E,
de secado artesanal de las hojas es la que emplea el Zock PL & JG Hautvast. 1999. Consumption of
secador o galpón y que es la misma que se usa para fructooligosaccharides does not favorably affect
secar tabaco. Este secador es una construcción de blood glucose and serum lipid concentrations in
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57

promisorio
Créditos
Edición: Zoraida Portillo/Michael Hermann

Coordinación: Cecilia Lafosse
Carátula y Diseño: Milton Hidalgo
Diagramación: Alfredo Puccini
Fotografías: Iván Manrique
Dibujos: Miguel Valderrama
Elaborado en el Departamento de Comunicación y

Difusión del Centro Internacional de la Papa
Julio 2003
Tiraje: 1000 ejemplares

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EL YACON

Seminario J, Valderrama M & I Manrique. 2003. El yacón: fundamentos para el aprovechamiento de un

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

4. Distribución geográfica y zonas de cultivo..............................................................20

4.1. Distribución geográfica................................................................................................................20

6. Composición química y propiedades...................................................................... 24

6.1.Composición química de las raíces.............................................................................................24

10. Formas de consumo y procesamiento.................................................................... 48

11. Referencias bibliográficas................................................................................. 50

Richard Kohli, COSUDE, Lima.

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

En los sistemas agrícolas tradicionales, el yacón es

En 1615, el cronista peruano Guamán Poma de

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

El yacón tradicionalmente se consume como fruta Si bien el yacón es un alimento, esporádicamente

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

2.2.La raíz reservante

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

Figura 2. PIanta entera de yacón.

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

El fruto es un aquenio, que procede de un ovario El funcionamiento de las flores y la producción de

Tabla 1. Probables insectos polinizadores observados en las inflorescencias del yacón.

Nombre comúı Géıero/ejpecie Familia 0rdeı Frecueıcia

Asfi¦us (gusaı❑ Æsłjlus sp. Dasyfidae C❑¦e❑pfera A¦fa

Chiıche marr❑ı Nd Miridae Iemipfera Media

Chiıche Nd Lygaeidae Iemipfera Ba¡a

P❑r semi¦¦a De¦gad❑ 19.7 1 1 0.)

Las mejores condiciones para el desarrollo del yacón

Preferentemente se cultiva en los valles

Los requerimientos de agua están entre los 650 y

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

Apurímac, Arequipa, Cusco y Puno.

EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso

Las estadísticas oficiales de áreas de siembra de

4.4.El yacón fuera de los Andes

En la actualidad el yacón ya se siembra en muchos

Países tan diferentes como Checoslovaquia, China,

Tabla 3. Número de entradas1 de las principales colecciones de yacón en Sudamérica.

Paí Iıjtituci Número Fueı

Carácter I II III Y Y YI YII PSC

C❑¦❑r de R❑¡❑ Yerde Yerde R❑¡❑ Yerde Yerde Marr❑ı Yerde

El pariente silvestre más cercano del yacón

Variable Prome Raıgo

Fueıfe: Iermaıı eł al. (1999).

Azúcar 0rig Coıteıido caloríaj Poder

F0t Nafur 1–1.t 0.)

Nom Nombre cieıtífico Familia 0rga Fructaıo eı

A continuación detallamos los efectos fisiológicos

6.3.1. Salud gastrointestinal

Como todo fructano, los FOS no pueden ser

Tipo de Su¡eto Fortalez Refereı