PRACTICA 15 Leche

PRACTICA: 15: Análisis microbiológico de la leche.
Integrantes: Asesor: José Oscar González Moreno

Rojas Hernández Vianey Grupo. 1652
Perea Ramos Rubén Osvaldo Equipo. 12
Villafuerte Jerónimo Aldo David Fecha. 22 / 10 / 2018
Objetivo:
Valorar la importancia de las pruebas realizadas para el control microbiológico de la
leche como verificación del proceso de pasteurización.
Resultados
Reducción del azul de metileno
Leche Reducción del Tiempo de Observaciones

azul de metileno reducción
Santa clara No reducción N/A N/A
Alpura No reducción N/A N/A
Lala Si reducción 24H
Liconsa Si reducción 24H Formación de

coagulo
Peptonizacion
Bronca Si reducción 24H
Imagen 1.0 Reducción del azul de metileno

Leche tornasol
E .coli Lactosa negativo
Klebsiella pneumoniae Lactosa positivo (acido)

Formación de coagulo
Proteus vulgaris Lactosa negativo(acido)
Leche Sta Clara Lactosa positivo (acido)

Formación de coagulo(acido)
Leche Bronca Reducción del tornasol
Imagen 1.1 leche tornasol

Agar base leche
Bacillus subtillis Proteólisis positiva
E.coli No crecimiento
Leche liconsa Proteólisis negativa

Colonias de color blanca
Leche bronca Proteólisis positiva
Colonias color blanco
TABLA 1.3
Imagen 1.2 y 1.3 agar base leche

Agar EMB RECUENTO EN PLACA
leche UFC COLONIAS
LICONSA 0.1mL 456 E.coli (producción de gas)
LICONSA 1mL 704 E.coli(producción de gas)
BRONCA 0.1mL 296 E.coli(producción de gas)
BRONCA 1mL 920 E.coli(producción de gas)
TABLA 1.4 agar EMB recuento en placa
Imagen 1.5 agar EMB

Análisis
Permite diferenciar microorganismos por su capacidad de reducir el azul de metileno en un medio con leche,
el sistema citocromo oxidasa activa la oxidación del citocromo reducido por oxigeno molecular que una vez
actúa como un aceptor de electrones en el periodo terminal de transferencia de electrones. Cuando se agrega
el colorante sintético reducible, azul de metileno a un medio que contenga organismos metabolizantes, los
electrones producidos por un sustrato oxidable son desplazados de su ciclo normal, si se produce reductasa y
son utilizados para reducir el colorante. Como se puede observar en la tabla 1.0 donde las leches que
presentaron mala calidad en la pasteurización fueron la leche lala y la leche liconsa por otro lado la leche
bronca también presento reducción del azul de metileno debido a que esta leche no ha pasado por un
proceso de pasteurización.
La hidrólisis de la caseína por la actividad enzimática produce una conversión final del precipitado
caseinógeno en un líquido claro, el proceso se denomina Peptonizacion y se manifiesta por una aclaración
acuosa del medio causada por digestión del precipitado (coagulo) y las proteínas de la leche por las enzimas
proteolíticas de las bacterias en este caso se produjo la Peptonizacion en la leche liconsa en la cual también
se formó el coagulo.
La leche tornasol
Permite diferenciar organismos sobre la base de sus múltiples reacciones metabólicas en un medio lácteo
como:
Fermentación de la lactosa, caseolisis y coagulación de la caseína. El tornasol incorporado a la leche es un
indicador de pH y de óxido reducción que el medio pueda indicar diversas funciones metabólicas. La leche
contiene lactosa, caseína lactoalbúmina, lactoglobulina, por lo tanto un organismo puede mostrar una o varias
propiedades metabólicas en la leche tornasolada ayudando así a la identificación bacteriana
Cuando un organismo es capaz de fermentar la lactosa, produce principalmente ácido láctico, con una
condición acida indicada por el cambio del color del medio que se vuelve roja rosada en el caso de la
Klebsiella esta es un fuerte fermentador de la lactosas y se puede observar en la tabla 1.2 la E.coli también
es un fuerte fermentador pero en este caso la fermentación no ocurrió esto pudo deberse a diversas causas
principalmente por tomar el inoculo con el asa demasiado caliente lo que provocó la muerte de la misma,
también se observa que en la leche sta. Clara existen microorganismos fermentadores de la lactosa.
Reducción del tornasol
El tornasol es un indicador pH y un indicador oxido reducción. En la leche bronca se pudo observar la
reducción del tornasol por microorganismos presentes en esta leche.
La precipitación de la caseína provocada por los ácidos orgánicos partir de la lactosa en condiciones acidas
produce un coagulo firme y gelatinoso que no se separa de las paredes del tubo, la presencia del coagulo se
puede observar en la leche sta clara y en la bacteria Klebsiella pneumoniae en las que también se pudo
observar la fermentación de la lactosa.
Agar base leche
Las proteasas son excretadas al medio para la degradación de proteínas, la caseína es la proteína de la leche
que le confiere el color blanco, cuando la caseína es hidrolizada desaparece el color blanco alrededor del
crecimiento microbiano. En la tabla 1.3 se muestra que las leches liconsa y bronca presentaron colonias color
blanco con halos alrededor lo que indica la presencia de bacterias proteolíticas, por otra parte se observa que
la bacteria Bacillus subtillis es una bacteria proteolítica como lo indica la teoría. Por otra parte la E.coli no
presento proteólisis.
El agar EMB nos permite distinguir a bacterias fermentadoras de lactosa y coliformes. En ambas leche se
encontraron colonias de E.coli por su distintivo color verde metálico, entre otras bacterias se encontraron
fermentadoras de lactosa que poseen un centro oscuro, se encontró un excesivo número de UFC en la leche
bronca que como ya se había mencionado es una leche sin pasteurizar.
Conclusión
Se cumplió el objetivo de esta práctica debido a que al analizar las pruebas es muy importante saber si una
leche paso por una eficiente pasteurización de lo contrario las consecuencias a la salud serian perjudiciales,
se pudo observar que la marca de leche lala no cuenta con una eficiente pasteurización.
Referencias
 Tortora G, Funke B y Case Ch. Microbiology, an introduction. 8 th ed. San Francisco: Pearson-
Benjamin Cummings, 2004.
 Koneman EW. Diagnóstico microbiológico. 5ª ed. Madrid: Médica Panamericana; 2001. 2.
 Mac Faddin ,. Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica. 3ª ed.
Buenos Aires: Médica Panamericana; 2003.

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Integrantes: Asesor: José Oscar González Moreno

Leche Reducción del Tiempo de Observaciones

Santa clara No reducción N/A N/A

Alpura No reducción N/A N/A

Lala Si reducción 24H

Liconsa Si reducción 24H Formación de

Bronca Si reducción 24H

Imagen 1.0 Reducción del azul de metileno

E .coli Lactosa negativo

Klebsiella pneumoniae Lactosa positivo (acido)

Proteus vulgaris Lactosa negativo(acido)

Leche Sta Clara Lactosa positivo (acido)

Leche Bronca Reducción del tornasol

Imagen 1.1 leche tornasol

Bacillus subtillis Proteólisis positiva

Leche liconsa Proteólisis negativa

Imagen 1.2 y 1.3 agar base leche

leche UFC COLONIAS

LICONSA 0.1mL 456 E.coli (producción de gas)

LICONSA 1mL 704 E.coli(producción de gas)

BRONCA 0.1mL 296 E.coli(producción de gas)

BRONCA 1mL 920 E.coli(producción de gas)

TABLA 1.4 agar EMB recuento en placa

Imagen 1.5 agar EMB

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