A.

DATOS GENERALES DEL ESTUDIO

1. Título del estudio: Establecimiento de los Programas Pre Requisitos en la Planta

Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial, con proyección a
obtener las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

2. Código del estudio: 161701025

3. Facultad: Ingeniería Industrial

4. Programa y Línea de investigación: Farmacia y Bioquímica – Alimentos.

Calidad e Inocuidad de los Alimentos.

5. Instituto, Centro o Unidad de Investigación: Ingeniería Industrial

6. Miembros del Equipo de investigación:

Profesores miembros y Profesores colaboradores:

 Barreda De Miranda Nancy: Elaboración del FODA.

 Morales Da Costa Oscar: Identificación de los principales insumos y materias
primas.
 Escudero Aguilar De Medina Gudelia Sofía: Metodología de la Investigación.
Revisión Bibliográfica.
 Ponce Benites Wiler Arturo: Identificación de máquinas y equipos productivos.
 Tiburcio Alva Rosa María: Revisión Bibliográfica y Revisión del FODA.

Alumnos colaboradores

 Atamán Saavedra Sandra: Colaboración en la revisión bibliográfica.

 Moné Vílchez Claudia: Colaboración en la aplicación del FODA.
 Sánchez Condori Sixto: Identificación y registro de las máquinas y equipos.
 Gonzáles Chiclote Oscar: Colaboración en la identificación de las principales
materias primas e insumos.
 Chon Torres Enrique Whazan: Gestión de la Higiene en la Planta.

ING. ANA MARÍA MEDINA ESCUDERO

CODIGO DOCENTE: 0A1580
RESPONSABLE DEL ESTUDIO
 B. CONTENIDO DEL INFORME IN EXTENSO: ARTÍCULO CIENTÍFICO
ACADÉMICO REDACTADO

1. RESUMEN
La Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial ofrece pan y
pasteles elaborado para la comunidad universitaria, siendo el Turrón y Panetón San
Marquino, los productos emblemáticos.
Se realizó un diagnóstico situacional aplicando el FODA (del acrónimo Fortalezas,
Oportunidades, Debilidades, Amenazas), el cual se elabora tomando como referencia el
contexto interno y externo; así como información objetiva obtenida durante las visitas
mediante la observación, auditorías realizada por una especialista y entrevista realizada
a la Jefa de Producción; entre la aplicación de otras herramientas.
Como parte del desarrollo de los Programas Pre Requisito se estableció los diagramas
de flujo del proceso en una planta de panadería; así como, la descripción breve de las
operaciones básicas relacionadas al proceso de elaboración de pan, la identificación de
los principales productos y servicios de la planta piloto, de las materias primas e insumos
y procedimientos para la elaboración de estos; de las máquinas y equipos para
establecer un procedimiento de limpieza y desinfección básica.
Uno de los objetivos era la capacitación del personal pero por la demanda en la campaña
de panetones a fin del año 2016, por el cambio de autoridades elegidas y de directores
de las unidades principales, por la producción y luego por temas administrativos en el
manejo del personal entre otros factores, no se llevó a cabo la capacitación; a pesar de
la disponibilidad de la especialista capacitadora. Por lo que se cumplirá con ello este
año como indicador en la consecución del proyecto, a pesar del tiempo límite para
presentar el presente informe.

2. PALABRAS CLAVES
Programas Pre Requisitos, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

3. INTRODUCCIÓN – OBJETIVOS
La Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial fue fundada en el
año 1996 y desde entonces se ha expandido y especializado en la elaboración de panes,
tortas y bocaditos; así como los productos emblemáticos como el Turrón y Panetón San
Marquino.
Para considerar la implementación de los Programas Pre Requisitos en la Planta Piloto
de Panadería se realizó un diagnóstico situacional a través de un FODA en la que una
fortaleza a considerar es la autorización de funcionamiento y la otorgación del Registro
Sanitario de Alimentos expedido por DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental) y
la oportunidad para lograr la Certificación de las BPM´s. Pero la principal debilidad
considerada es la falta de un adecuado y diferenciado almacén para las materias primas,
utensilios y otros materiales necesarios; así como, para el producto terminado y la
amenaza detectada es que la comunidad sanmarquina, nuestro principal cliente, deje
de comprar por no continuar en la mejora continua en el proceso de elaboración y la
gestión adecuada de la Planta Piloto de la Panadería.
 4. METODOLOGÍAS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN UTILIZADAS

Investigación Aplicada
Tipo de Investigación Descriptivo,
Unidad de Análisis Planta Piloto de Panadería de la Facultad de
Ingeniería Industrial de la UNMSM.
Población – muestra Trabajadores de la Planta Piloto de Panadería de la
Facultad de Ingeniería Industrial.
Herramientas, FODA. Observación. Manual de operaciones de los
Instrumentos y Técnicas equipos. Listas de Verificación para las Auditorías
usadas Internas. Diagrama de Flujos de procesos para la
elaboración de los productos de panadería. POES.

5. EXPOSICIÓN ESTRUCTURADA (CAPÍTULOS, TÍTULOS, SUBTÍTULOS,

TABLAS, GRÁFICOS SEGÚN CORRESPONDA) DE LOS RESULTADOS DE
LA INVESTIGACIÓN.

CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO

1.1 ANTECEDENTES

El pan sigue siendo un alimento básico para gran cantidad de la población mundial,
representando en algunos casos más del 80% del consumo alimentario en algunas sociedades.
(Bamforth, Ch. 2007).

Según Bamforth, Ch. (2007) ignorando naturalmente, la química implicada, los egipcios
elaboraban ya en el año 450 a.C. pan con levadura y masa fermentada.

En tiempos modernos, las primeras máquinas amasadoras se desarrollaron a finales del siglo
XVIII, y la producción comercial a gran escala de levadura de pan comenzó durante el siglo XIX.
La revolución industrial llevo al nacimiento de las grandes industrias panaderas. El pan adquirió
mayor uniformidad en calidad, tamaño y forma. Sin embargo, la variación local todavía perdura
en términos de estilos de pan, a la par con la variación de la mayor parte de cualquier otro
producto fermentado. (Bamforth, Ch. 2007).
1.2 PROCESOS EN LA INDUSTRIA PANADERA
Según Bamforth, Ch. (2007), los ingredientes principales y los procesos básicos en la industria
panadera son las siguientes:

1.2.1 Ingredientes
Los ingredientes clave en la elaboración de pan son el almidón del cereal (principalmente
trigo o centeno), agua, sal y agente leudante. En ocasiones azúcar, grasa y huevos se
hallan entre los componentes adicionales.
A. Harina.- el principal componente funcional de la harina es su proteína, el glúten. El
gluten debe presentar buenas propiedades absorbentes de agua, elasticidad y
extensibilidad.
B. Agua.- es de importancia la composición iónica del agua y la dureza es preferible
que sea en el rango 75-150 ppm. Los carbonatos y sulfatos dan mayor firmeza y
elasticidad al glúten.
C. Sal.- la mayoría de panes presentan 1,5 – 2% de sal.
D. Grasa.- la grasa resulta en productos de panadería más grasientos, formando una
capa entre el almidón y la proteína.
E. Azúcar.- se utiliza para promover la fermentación. Además tiende a hacer la masa
más estable, más elástica y grasienta.
 F. Levado.- es el principal agente leudante. La levadura del pan es naturalmente
Saccharomyces cerevisiae. Es un gran organismo fermentador, cultivado en
melaza en cultivos aeróbicos fed-batch, con el objetivo de maximizarla producción.
El crecimiento es óptimo a 28-32 °C y pH 4-5.
G. Aditivos.- pueden utilizarse para conseguir el dominio sobre las variaciones de las
materias primas y las condiciones de procesado. Se utilizan agentes emulsificantes
como el estearoil lactilato d eosdio y esteres de sorbitano. El bromato fomenta la
esponjosidad, masas extensibles secas con buena capacidad retención de gas.

1.2.2 Procesos en la Industria Panadera

A. Fermentación
La levadura requiere de azucares fermentables, que son producidos durante la fase
de amasado. La malta se adiciona como fuente de enzimas especialmente en
panecillos y bollos. Resultando en un incremento del azúcar que aumenta la
caramelización y por tanto la formación de color y aroma. Ademas de mejorar el
carácter cruiente y la vida del pan.

B. Acidificación de la masa
Implica la utilización de masa fermentada ácida o la adición de ácidos, tales como
láctico, acético, cítrico o tartárico.

C. Formación de la masa
La formación de la masa exige buen mezclado y aeración. El dióxido de carbono
producido durante la fermentación aumenta el tamaño de las burbujas de aire que
se introducen, y el oxígeno es utilizado por la levadura en la producción de materiales
de membrana. El oxígeno afecta además directamente la estructura de la masa.
El agua hidrata las partículas de harina, con el almidón absorbiendo hasta una
tercera parte de su peso.
La masa se convierte en algo parecido a la masilla, inelástica, y contiene cerca del
8 % en burbujas de aire. Con aún más aportación mecánica, la masa se vuelve
elástica, aunque en caso de amasar en exceso la masa se desintegra.

D. Levado de la masa
La masa levada absorbe hasta tres veces más calor que la masa sin levar, y el calor
penetra mas. En el método de masa convencional con harina de gluten débil, la
harina, agua, sal y levadura son añadidos simultáneamente y la fermentación se
realiza a 26 – 32°C durante escasas horas, o quizás durante una noche a 18 – 20
°C utilizando menos levadura (hasta un 0.3%). En el método de masa esponja con
harina de gluten fuerte, una proporción de la harina, agua y levadura se mezclan
primero. Posteriomente a la multiplicación de la levadura, se agregan los
ingredientes restantes.

E. Procesado de la masa fermentada

La masa que ha sido completamente fermentada es dividida en porciones que se
redondean y dejan reposar durante 5-30 minutos (“levado intermedio”). El moldeado
final se realiza en el molde, con el levado final en la caja de fermentación (30 – 60
min a 30 – 40 °C) previo al horneado.

F. Horneado
Esta fase es, sin duda, la mas intensamente energética de todo el proceso.
Ordinariamente, la temperatura debe alcanzar 200 – 250 °C durante unos 50 min
para el pan de trigo. El horneado resulta en la estabilización o firmeza de la estructura
y en la formación de las características sustancias aromáticas. Se generan más
burbujas de aire que conllevan un incremento del volumen típicamente del 40% y del
área superficial del 10%.
Además de la temperatura, la humedad relativa en el horno es también importantes.
 G. Aroma del pan
Se generan más de 150 sustancias aroma-activas, que incluyen ácidos orgánicos,
sus etil esteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, compuestos sulfurados, maltol,
isomaltol, sustancias tipo melanoidina (en la corteza) y moléculas producidas por la
reorganización de Amadori y las degradaciones Strecker. También se da
caramelización de azúcares.

H. Endurecimiento del pan

Más que cambios de sabor manifiestos, el endurecimiento del pan resulta
principalmente en perdida de agua. Como consecuencia, la miga pierde su suavidad
y capacidad de hincharse, pasando a ser inelástica, seca y se desmigaja con
facilidad. Se forman ciertos aromas a rancio.

1.3 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES

o SSOP – siglas en Inglés)

Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitización se enfocan en partes específicas de

las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estas introducen nuevos requerimientos para el
monitoreo, las acciones correctivas y mantenimiento de los registros que no están especificados
en las BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección
(SSOP, por sus siglas en inglés) en una herramienta para producción de alimentos de alta calidad
(National HACCP Seafood Alliance, 2000).

Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el manejo sanitario
de los alimentos y limpieza del ambiente de planta. Su utilización en las industrias tiene como
ventaja evitar la incorporación de contaminantes al alimento, identificación y prevención de
problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitación del personal y
proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa.

De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) las SSOP:

o Describen los procedimientos de sanitización que se utilizan en planta.
o Establecen un horario de los procedimientos de limpieza.
o Facilitan el programa de monitoreo rutinario.
o Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes.
o Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la limpieza y
o desinfección.
o Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los colaboradores.
o Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores.
o Ayudan a mejorar las buenas prácticas y condiciones de planta.

El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes áreas en las SSOP:
1. Control de la inocuidad del agua.
2. Limpieza y desinfección de las Superficies en Contacto con los Alimentos.
3. Prevención de la contaminación cruzada.
4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios.
5. Protección de Sustancias Adulterantes.
6. Manejo de Sustancias Tóxicas.
7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
8. Control y eliminación de plagas.

1.4SUCIEDAD Y DETERGENTES

1.4.1 Tipos de suciedad

Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene relación con la
composición del producto alimenticio y su proceso. Los restos de alimentos pueden presentarse
como partículas sólidas, pegajosas, grasas y viscosas. Los componentes más difíciles de limpiar
son las proteínas ya que después de cierto tiempo se desnaturaliza. (Forysthe, J. y Hayes, P.R.
1999) (Tabla 1)

Tabla 1. Naturaleza del residuo

TIPO DE SOLUBILIDAD FACILIDAD DE CAMBIOS POR

RESIDUO REMOCIÓN CALENNTAMIENTO
Azúcar Soluble en agua Fácil Caramelización
Grasa Insoluble en agua Difícil Polimerización
Soluble en álcali
Proteína Insoluble en agua Muy difícil Desnaturalización
Soluble en álcali
Lave soluble en ácido
Sales:
Monovalentes En agua y ácido Fácil Interacción
Polivalentes Insoluble en agua Difícil
Fuente: Forysthe, J. y Hayes, P.R. (1999)

1.4.2 Detergentes

Los detergentes pueden clasificarse como (Tabla 2):

o Álcalis inorgánicos
o Ácidos inorgánicos y orgánicos
o Agentes de superficie activa: aniónicos, no iónicos, catiónicos y anfotéricos
o Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos

1.4.3 Desinfectantes

Según Forysthe, J. y Hayes, P.R. (1999), el objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o

eliminar completamente toda la contaminación microbiológica, existe la creencia errónea de que
el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. En
la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilización. Raras veces se considera el
aspecto de conocer cuál es la flora normal de las áreas a desinfectar, aunque la experiencia
demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con
determinados alimentos; además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente,
la composición del producto, que actúan en combinación con el alimento para influir más aún
sobre la conformación de la flora microbiana.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea
eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto
con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de
limpieza empleado.
 Tabla 2. Propiedades importantes de los Componentes Principales de las Formulaciones de Detergentes

DETERGENTE PODER PODER PODER PODER PODER PODER ARRAS CORRO

TRE SIVIDA
D
CLASE COMPOMENT HUMECTAN DISPERSAN DISOLVEN EMULSIFICAN SAPONIFICAN BACTERICID POR
E TE TE TE TE TE A AGUA
ALCALIS Hidróxido 1 1 4 1 4 4 1 0
sódico
Meta silicato 2 3 3 3 2 2 3 2
sódico
Carbonato 1 1 2 1 2 1 3 1
sódico
Fosfato 2 3 2 3 3 2 3 1
trisódico

ÁCIDOS Ácido 1 1 3 1 1 3 1 0
sulfámico
Ácido 1 1 2 1 1 2 2 2
hidroxiacético

TENSIOACTIV Alquilbenceno 4 4 2 4 0 0 4 4
OS
Lauril sulfato 4 4 2 0 0 0 3 4
sódico

SECUESTRAN Pirofosfato 1 2 2 2 2 1 3 4
TES tetrasódico
Uipifosfato 1 3 3 2 1 0 2 4
sódico
4 = excelente; 3 = bueno; 2 = regular; 1 = pobre; 0 = sin actividad

Fuente: Forysthe, J. y Hayes, P.R. (1999)

 Tabla 3. Agentes Limpiadores y Desinfectantes

AGENTES COMPONENTE ACTIVIDAD INCOMPATIBILIDAD OTROS PRECAUCIONES

LIMPIADORES ACTIVO EFECTOS
Muy corrosivos,
Reducen la
Hidróxidos de Activos frente a irritantes,
dureza del
Álcalis fuertes sodio y potasio, grasas y Con productos ácidos desprenden gas en
agua por
silicatos sódicos proteínas contacto con
precipitación
amoniaco
Reducen la
Carbonatos, Activos frente a dureza del
Álcalis Con productos ácidos Corrosivos
amoniaco grasas agua por
precipitación
Eliminan
Activos Con álcalis y con cloro y precipitados Muy corrosivos,
Ácidos fuertes ácidos inorgánicos
proteínas productos clorados calizos y irritantes
proteicos
No producen
Secuestrantes o EDTA, polifosfatos, Reducen la
Polifosfatos con ácidos precipitados
quelantes gluconatos dureza
calizos
Mejoran la
Frente a todo
Tensoactivos Jabones de acción de
tipo de Tensoactivos catiónicos
anionicos diversos tipos álcalis y
suciedad
acidos
Frente a todo Tensoactivos anionicos
Tensoactivos Compuesto de Fungicidas y
tipo de incompatibles con aguas
catiónicos amonio cuaternario bactericidas
suciedad duras

DESINFECTANTES COMPONENTE ACTIVIDAD INCOMPATIBILIDAD OTROS PRECAUCIONES

ACTIVO EFECTOS
Bacterias,
Hipoclorito, cloro
mohos, Agua caliente, ácidos,
Clorados gaseoso, dióxido Corrosivos, tóxico
levaduras, materia orgánica
de cloro
virus, esporas
Tricloruro de yodo, Bacterias,
Agua caliente, álcalis,
Yodóforos sustancias con mohos, Corrosivos
materia orgánica
yodo levaduras,
Bacterias,
mohos, Agua caliente, álcalis,
Oxidantes Ácido paracético Poco tóxico
levaduras, materia orgánica
virus, esporas
Gram positivas, Tensoactivos aniónicos, Capacidad
Sales de amonio
QUATS mohos, materia orgánica, aguas detergente
cuaternario
levaduras duras
Bacterias,
mohos,
Vapor de agua Vapor de agua Dificultad de aplicación Atóxico
levaduras,
virus, esporas
Fuente: Castro, G. y Tapia, D. (2011)
 Fuente: Dávila, M. L. Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)

Figura 1. Aspectos básicos de procedimientos estándar de limpieza y desinfección

CAPÍTULO II: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

2.1 DIAGNÓSTICO FODA

La Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial fue fundada en el año 1996 y
desde entonces se ha expandido comercialmente y especializado en la elaboración de panes, tortas
y bocaditos. Así mismo, brinda servicios de coffee break, buffet para eventos, seminarios y
conferencias para clientes internos de la UNMSM. Uno de los productos más representativos es el
Turrón y Panetón San Marquino. Es un Centro de Producción que pertenece al Centro de Extensión
Universitaria y Responsabilidad Social (CERSEU) de la Facultad de Ingeniería Industrial de la
UNMSM.
Se realizó un diagnóstico situacional aplicando el FODA (del acrónimo Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades, Amenazas), el cual se elabora tomando como referencia el contexto interno y externo;
así como información objetiva obtenida durante las visitas mediante la observación y entrevista
realizada a la Jefa de Producción.
En el marco teórico se establece el diagrama de flujo del proceso en una planta textil; así como, se
describe brevemente las operaciones básicas relacionadas al proceso de elaboración de panadería.
 Tabla 4. Diagnóstico Situacional - Análisis FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES
- Máquinas modernas de la marca italiana - Falta establecer los diagramas de flujo de
NOVA, empresa que diseña y que tienen todos los productos
reconocido prestigio en el rubro de - Falta establecer procedimientos
Panadería. adecuados para el control de la materia
- Maestros panaderos capacitados para la prima.
elaboración de los productos de - Falta establecer el programa de limpieza
panadería y pastelería fina. y desinfección del área, equipos y
- Insumos de primera calidad. utensilios.
- Buena relación con los proveedores, que - Falta establecer el programa de higiene
aseguran el abastecimiento de los del personal.
insumos. - Falta establecer el programa de manejo
- Organización periódica de la producción de residuos sólidos y líquidos.
de los productos cotidianos y según - Falta establecer el programa de Control
requerimiento del cliente. de Plagas Integrado.
- No se ha reportado ni registrado ninguna - Falta de una capacitación y
queja por la calidad de los panes o sensibilización al personal sobre las
bocaditos. buenas prácticas de higiene y calidad de
- Clientes internos seguros. (Comunidad los alimentos.
universitaria).
- Vínculo con la comunidad en general a
través del dictado de cursos de panadería
y pastelería fina.

-
OPORTUNIDADES AMENAZAS
- Obtención de la Certificación de Buenas - Lo cambios normativos a corto plazo, en
Prácticas de Manufactura (BPM). cuanto al establecimiento de las BPM.
- Expansión del mercado de clientes. - La posibilidad de que las autoridades de
- Compromiso por parte de las autoridades la administración central no apoyen con
y trabajadores de la Planta Piloto para la compra de los panetones en campaña
implementar las BPM. navideña.
- Diseño e implementación de los - La posibilidad que se suscite una queja
Programas Pre Requisitos con proyección de clientes internos o externos por los
a su aplicación en PYMES del sector. productos de panadería y pastelería fina.
- Realizar convenios internos a nivel de
todas las facultades y externo a nivel de
panaderías, para la venta de los
diferentes productos de panadería.

2.2 PROCESOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN

Los pasos claves para la elaboración de pan son: (1) la preparación de las materias primas; (2) el
amasado y fermentación de la masa; (3) el procesado de la masas (fermentación, levado, división,
moldeado y foma); (4) cocción (horneado); (5) tratamientos finales, tales como rebanado y
empaquetado. (Bamforth, 2007).

Amasado
Formado

Fermentado
Horneado
Figura 2. Diagrama de flujo de las operaciones básicas en la elaboración de pan
2.3 PRINCIPALES PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LA PLANTA PILOTO DE PANADERÍA

Tabla 5. Productos y Servicios que brinda la Planta Piloto de Panadería de la Facultad de

Ingeniería Industrial

PRODUCTOS SERVICIOS
Bocaditos salados y dulces Panetón Cursos: Operador:
Pasteles salados y dulces Turrón - Buffet - Panadería y
Panes: Muffin - Pastelería pastelería
- Enrollado de jamon y Cupcakes fina - Pastelería
queso Kekes - Decoración fina
- Enrollado de hot dog Tortas - Buffet y
- Yema pastelería
- Encimado de azúcar Infusiones: - Comercial
- Ciabata Filtrantes
- Karamandunga
- Chancay Café
- Cachito de manjar
- Cachito de mantequilla
- Pan de camote
- Pan árabe
- Pan de canela
- Bollería
- Empanadas de pollo,
carne y queso.

Tabla 6. Principales Materias primas e insumos

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Aceite Esencia de vainilla
Aji verde Flan y gelatina en sobres
Ajonjolí Hot dog
Ajos Pollo y carne molida
Bolsitas filtrantes Cebolla
Canela entera y molida Huevos
Azúcar blanca, rubia y en polvo Jamón
Crema pastelera Leche en tarro
Café en lata y para pasar Levadura
limones Maicena
Maíz morado Manteca
Manjar Margarina y margarina
hojaldre
Mejorador Polvo de hornear
Queso Sal, sazonador y sibarita

COMBUSTIBLE
Petróleo
Gas propano

Tabla 7. Máquinas y equipos productivos

EQUIPOS MARCA
Balanza electrónica SOEHNLE
Batidora eléctrica NOVA
Carro transportador de metal NOVA
Fermentadora NOVA
 Horno Rotativo NOVA
Máquina amasadora -sobadora NOVA
Máquina divisora – cortadora de masa NOVA

En tiempos modernos, las primeras máquinas amasadoras se desarrollaron a finales del siglo XVIII,
y la producción comercial a gran escala de levadura de pan comenzó durante el siglo XIX. La
revolución industrial llevo al nacimiento de las grandes industrias panaderas. El pan adquirió mayor
uniformidad en calidad, tamaño y forma. Sin embargo, la variación local todavía perdura en términos
de estilos de pan, a la par con la variación de la mayor parte de cualquier otro producto fermentado.
(Bamforth, Ch. 2007).

Los granos de cereales carecen prácticamente de riesgos microbiológicos siempre que se hayan
recolectado en buenas condiciones, se hayan desecado rápidamente hasta alcanzar una actividad
de agua que impida el crecimiento microbiano y se hayan almacenado en unas condiciones que
impidan la absorción de humedad. Muchos de los mohos aislados de los cereales en los campos,
durante su almacenamiento, o los detectados en harinas, pueden producir micotoxinas cuando el
alimento se ha desecado o almacenado incorrectamente (ICMSF, 1980).

2.4 PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA

PLANTA PIOTO DE PANADERÍA

2.4.1 Enrollado de Jamón y Queso / Hot dog

 Pesar los insumos (10 minutos).

 Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos)
 Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos)
 Cortar la masa en tiras de 8cm x 15 cm (15 minutos)
 Rellenar con los embutidos en la tira de masa envolviéndolos en forma
ovalada (1 ½ hora)
 Colocar 16 enrollados por cada la lata para su ingreso a la cámara
fermentadora (1 hora)
 Retirar de la cámara los enrollados y barnizar (10 minutos)
 Ingresar al horno los enrollados para su cocción (15 minutos)
 Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos)

Tabla 8. Insumos para elaborar 466 unidades de Enrollado Jamón y Queso

INSUMOS CANTIDAD
HARINA 30 kg
MEJORADOR 200 g
SAL 200 g
LEVADURA 200 g
AZUCAR RUBIA 6 kg
MANTECA 3 kg
MARGARINA 3 kg
HUEVO 15
unidades
ESENCIA DE 100 mL
VAINILLA
JAMON 8,5 kg
QUESO 8,5 kg
 Figura 3. Diagrama de Flujo de Elaboración de Enrollado de Jamón y Queso

2.4.2 Bizcocho (Bollería/ Encimado/ Chirimoya)

 Pesar los insumos (10 minutos)

 Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos)
 Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos)
 Pesar la masa (5 minutos)
 Cortar la masa en la maquina divisora por treinta partes iguales (5 minutos)
 Retirar la masa de la maquina divisora y empiezo a darle la forma de un pan
(30 minutos)
 Colocar en latas y llevarlo a la cámara fermentadora (1 hora)
 Retirar de la cámara los bizcochos y barnizar (10 minutos)
 Rellenar los bizcochos con crema pastelera (10 minutos)
 Ingresar al horno los bizcochos para su cocción (15 minutos)
 Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos)
Tabla 9. Insumos para elaborar 120 unidades de Bizcocho

INSUMOS CANTIDAD
Harina 6 kg
Mejorador 80 g
Sal 50 g
Levadura 60 g
Azúcar rubia 1.2 kg
Manteca 700 g
Aceite 100 mL
Huevo 8 unidades
Leche 1 tarro
Crema pastelera 200 g
Azucar en polvo 200 g
 Figura 4. Diagrama de Flujo de Elaboración de Bizcocho (Bollería/ Encimado/ Chirimoya)

2.4.4 Enrollado de Canela

 Pesar los insumos (10 minutos)

 Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos)
 Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos)
 Rellenar con canela molida y pasas (5 minutos)
 Envolver la masa y cortarla en forma redonda (15 minutos)
 Colocar en latas y llevarlo a la cámara (1 hora)
 Retirar de la cámara los enrollados y barnizar (5 minutos)
 Ingresar al horno los enrollados para su cocción (15 minutos)
 Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos)

Tabla 10. Insumos para elaborar 80 unidades de Enrollado de Canela

INSUMOS CANTIDAD
Harina 3 kg
Mejorador 50 g
Sal 50 g
Levadura 60 g
Azúcar rubia 600 g
Azúcar blanca 100 g
Manteca 300 g
Aceite 100 mL
Esencia de vainilla 100 mL
Huevos 6 unidades
Canela molida 150 g
Pasas 250 g
2.4.5 Pan de Yema

 Pesar los insumos (10 minutos)

 Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos)
 Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos)
 Pesar la masa (5 minutos)
 Cortar la masa en la maquina divisora por treinta partes iguales (5 minutos)
 Retiro la masa de la maquina divisora y empiezo a darle la forma de un pan
(30 minutos)
 Colocar en latas y llevarlo a la cámara fermentadora (1 hora)
 Retirar de la cámara los panes, barnizar y echar ajonjolí (10 minutos)
 Ingresar al horno los panes para su cocción (15 minutos)
 Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos)

Tabla 11. Insumos para elaborar 540 unidades de Pan de Yema

INSUMOS CANTIDAD
Harina 10 kg
Sal 200 g
Levadura 100 g
Azúcar rubia 2 kg
Manteca 1 kg
Mejorador 80 g
Ajonjolí 200 g
Huevo 8 unidades
Esencia de vainilla 100 mL
Aceite 150 mL

2.4.6 Karamandungas

 Pesar los insumos (10 minutos)

 Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos)
 Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos)
 Pesar la masa (5 minutos)
 Cortar la masa en la maquina divisora por treinta partes iguales (5 minutos)
 Retiro la masa de la maquina divisora y empiezo a darle la forma de un pan
(30 minutos)
 Barnizar y echar ajonjolí (10 minutos)
 Ingresar al horno los panes para su cocción (15 minutos)
 Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos)

Tabla 12. Insumos para elaborar Karamandungas

INSUMOS CANTIDAD
Harina 10 kg
Sal 200 g
Levadura 3g
Azúcar rubia 2.4 kg
Manteca 1 kg
Margarina 1 kg
Ajonjolí 200 g
Huevo 10 unidades
Esencia de panetón 100 g
Aceite 150 g
Anís 200
2.4.7 Panetón Sanmarquino

PRIMERA PARTE: ESPONJA

 Incorporar en la amasadora la premezcla de panetón, la levadura y agua.

 Amasar en primera velocidad, hasta lograr una buena integración de los
ingredientes, es decir una masa homogénea.
 Fermentar la masa por 90 minutos en la cámara fermentadora.
SEGUNDA PARTE: MASA

 Incorporar la primera parte elaborada (esponja) en la amasadora, yemas de huevo, azúcar,

agua (opcional) y esencia de panetón, luego amasar en primera velocidad.
 Incorporar la premezcla de panetón, amasar hasta obtener masa consistente.
 Incorporar la margarina, manteca, pasas, frutas confitadas y el emulsificante, amasar hasta
lograr una buena distribución
 Pesar 0.95 Kilos de masa y bolear.
 Fermentar en la cámara hasta unos 3 centímetros antes de alcanzar la altura del pirotín.
 Hornear entre 140 – 160 ° C de temperatura por 55 minutos.
 Enfriar el panetón por unas 4 horas, en un ambiente limpio.
 Embolsar aplicando conservante externo y sellando herméticamente con el precinto.

TIEMPO DE ELABORACION: 8 horas.

Peso Total de masa: 71,40 kilos

Peso por unidad: 900 gramos

Rendimiento (und): 79 unidades

Según los procedimientos de los principales productos, se observa que se encuentran

estandarizados, lo que varía son los tiempos para cada procedimiento y los insumos.

Para la elaboración de los principales productos de panadería, el procedimiento, actividad o proceso

principal es el horneado de pan. El horneado de pan es un proceso tradicional en el que el calor,
agua, actividad enzimática, almidón y propiedades de la proteína son los principales factores que
determinan la calidad del pan. (Yin & Walker, 1995). Uno de los cambios físicos principales durante
el horneado es el aumento de volumen. Este ocurre a través del calor que aumenta la presión del
gas en las células, que incluye dióxido de carbono, vapor de agua y etanol vaporizado. Globalmente,
los procesos de horneado utilizan un numero de vías de formación de la estructura, que incluyen el
arrastre de aire y liberación del gas de la acción enzimática y la reacción química (Blanshard, 1988).

En el horneado, el almidón compite por el agua con otros componentes, particularmente con el
glutén. Por consiguiente, los productos de panadería difieren en el grado de gelatinización del
almidón dependiendo del calor y las pérdidas de agua asociadas. (Blanshard, 1988).

El granulo de almidón puede permanecer básicamente intacto, se puede hinchar y adquirir

propiedades elásticas o puede gelatinizar para formar una matriz basada en amilosa llena de
amilopectina con la contribución de otros componentes tales como glutén, azúcares o grasas. En
los productos de panadería basados en trigo, el glutén tiene un papel dominante, y el efecto de
añadir azucares y grasas, a menudo inhibe o afecta la red de glutén, produciendo productos “más
blandos” (Lindley, 1988).
2.5 PLAN DE PRODUCCIÓN MENSUAL ESTIMADO 2016

Tabla 13. Plan de Producción Mensual Estimado 2016

PRODUCTOS SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA MENSUAL

1 2 3 4
Alfajores 200 200 200 200 800
Bizcocho Bollería 180 180 180 180 720
Bizcocho Chirimoya 90 90 90 90 360
Bocaditos 1400 1400 1400 1400 5600
Budín 144 144 144 144 576
Cachitos De Manjar 320 320 320 320 1280
Cachitos De Mantequilla 180 180 180 180 720
Chancay De Fruta 120 120 120 120 480
Chifon 216 216 216 216 864
Churros 192 192 192 192 768
Crema Volteada 72 72 72 72 288
Croissant De Manjar 220 220 220 220 880
Donas 60 60 60 60 240
Empanada De Boda 200 200 200 200 800
Empanada De Carne 200 200 200 200 800
Empanada De Pollo 240 240 240 240 960
Empanada De Queso 120 120 120 120 480
Encimados De Azúcar 75 75 75 75 300
Enrollado De Hot Dog 336 336 336 336 1344
Enrollado De Jamón Y Queso 3000 3000 3000 3000 12000
Enrollados De Canela 444 444 444 444 1776
Herrajes 160 160 160 160 640
Herrajes Con Chantilly 80 80 80 80 320
Karamandungas 3850 3850 3850 3850 15400
Kekitos Chocolate Cream Craker 375 375 375 375 1500
Kekitos Vainilla Cream Craker 375 375 375 375 1500
Mil Hojas 96 96 96 96 384
Pan Ciabatta 330 330 330 330 1320
Pan De Hamburguesa 160 160 160 160 640
Pan De Maíz 116 116 116 116 464
Pan De Yema 2050 2050 2050 2050 8200
Pan Pizza 444 444 444 444 1776
Pie De Crema Pastelera 24 24 24 24 96
Pie De Manzana 48 48 48 48 192
Pinonos Con Chantilly 40 40 40 40 160
Piononos 120 120 120 120 480
Pizza 196 196 196 196 784
Torta 60 60 60 60 240
Torta De Mil Hojas 32 32 32 32 128
Torta Helada 48 48 48 48 192
Tostadas De Panetón 140 140 140 140 560
Turrones 30 30 30 30 120
 TOTAL 16735 16735 16735 16735 66940

Fuente: Planta Piloto de Panadería (2016)

2.6 PRINCIPALES MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN EN PRODUCCIÓN

2.6.1 Divisora

 Modelo: Pedestal
 Marca: Nova
 Precio: US$ 2,100
 Divisora manual de fácil manejo, robusta y versátil
 Tapa, periferia y cuchillas de división en acero inoxidable AISI 304
 Base construida en polímero de alta densidad, resistente e ideal para su
uso con alimentos
 Divide la masa en 30 partes iguales
 Capacidad: 01 Kg (mínimo) y 03 Kg (máximo)

2.6.2 Horno

 Marca: Nova
 Precio: US$ 10,500 c/u
 Ideal para hornear todo tipo de productos de panadería, pastelería y afines
 Fabricado en acero inoxidable AISI 304
 Tablero electrónico inteligente
 Control de temperatura, tiempo de horneado, vapor y reposo
 Motores eléctricos y quemador automático importados
 Cocción uniforme mediante circulación forzada de aire y sistema rotativo
 Intercambiador de calor en acero
 Alimentación de energía trifásica. Óptimo consumo de energía
 Capacidad de bandejas: 18
 Producción: 432 panes por horneada (15 min. aprox.)

2.6.3 Cámara de Fermentación

 Marca: Nova
 Precio: US$ 6,300
 Cámara de fermentación diseñada para crear un ambiente independiente a las condiciones
climáticas existentes
 Fabricada íntegramente en acero inoxidable AISI 304
 Funcionamiento a base de resistencia eléctrica
 Incluye homogeneizador de vapor y controlador de temperatura
 Posee un sistema de limpieza mediante drenaje
 Sistema de seguridad que permite proteger el equipo de sobrecargas y cortocircuitos.
 Trabaja con energía trifásica

2.6.4 Amasadora

 Marca: Nova
 Precio: US$ 2,100
 Eficiente, robusta y de fácil manejo
 Amasa y soba de forma homogénea desde 01 Kg de harina
 Accionado por un sistema de fajas y poleas, silenciosas y estables
 Tiene una canastilla de seguridad que activa y desactiva el funcionamiento de la máquina
  Tazón, cuchilla y agitador en acero inoxidable AISI 304
 Diseño de espiral y cuchilla sincronizadas con velocidad que evita el recalentamiento de la
masa.
 Panel de control frontal que establece tiempos de amasado (mezcla) y refinado.
 Capacidad de producción: 15 Kg. de harina / 23 Kg. de masa

2.6.5 Batidora 15 L

 Marca: Nova
 Precio: US$ 2,900
 Batidora industrial ideal para pastelería
 Es el equipo principal para la producción de pasteles y cremas
 De fácil manejo y óptimo rendimiento. Permite batir desde 1 litro
 Sistema de variador de velocidad eficiente y silencioso
 Tazón y espumante en acero inoxidable AISI 304
 Velocidad continua y variable de acuerdo a sus necesidades
 Motor eléctrico trifásico
 Incluye 02 accesorios: 01 paleta (cremado) y 01 espumante (batido)
 Capacidad: 30 litros

2.6.6 Conservadora Exhibidora

 Marca: Miray
 Cantidad: 3
 Precio: S/ 1,700 c/u
 Vidrio Panorámico
 Seguro de puesta llave
 Indicador de temperatura
 Puerta con marco de aluminio
 Sistema No frost
 Capacidad 280 L.

2.6.7 Microondas

 Marca: Samsung
 Cantidad: TRES
 PRECIO: S/. 480 c/u

2.6.8 Registradora de Tickets

 Marca: EPSON
 Modelo: M267D
 Precio: S/ 1,200 c/u
 Económica: Función de reducción automática del papel
 Fiable: Vida útil del mecanismo de 15 millones de líneas
 Velocidad de impresión rápida: Velocidad de impresión de 200 mm/s
 Conectividad flexible: Dos modelos: 1) USB + serial 2) USB + Ethernet
 2.7 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO 2016

Tabla 14. Programa de Mantenimiento de las Máquinas y Equipos 2016

MÁQUINA Y/O ENE FE MAR ABR MAY JUN JU AGO SE OCT NOV DIC
ARTEFACTO B L T

Dos (02) Hornos Marca X X X X

NOVA.
Una (01) Cámara X X X X
Fermentadora marca
NOVA.
Una (01) Máquina X X X X
Amasadora marca NOVA.
Una (01) Máquina X X X X
Batidora marca NOVA.
Una (01) Máquina X X X X
Cortadora marca NOVA.
Dos (02) Refrigeradoras. X X X X
Horno Microondas. X X X X
Hervidora. X X X X
Termo dispensador (dos X X X X
grandes y dos chicos).

2.7 SISTEMA DE LIMPIEZA EN LA PLANTA PILOTO DE PANADERÍA

2.7.1 Productos Requeridos para la Limpieza 2015

Tabla 15. Requerimiento de Artículos y Sustancias de Limpieza – 2015

ARTÍCULOS Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA TOTAL

DETERGENTE 120 kg
ACIDO MURIÁTICO 24 Galón
ALCHOL ISOPROPILICO DE EQUIPOS ELECTRÓNICOS 24 L
AYUDIN 84 unid.
BOTADOR DE AGUA 50 CM 3 unid.
CHAQUETAS ( TIPO CHEF) 20 unid.
DELANTALES PARA LAVADO 6 unid.
DESATORADOR DE JEBE PARA WATER 24 unid.
DESATORADOR DE LIQUIDO 24 unid.
DESINFECTANTE PISOS Y PAREDES 48 Galón
DISPENSADOR DE JABON 6 unid.
ESCOBA CERDA EN PLASTICO 36 unid.
ESCOBA CERDA NEGRA 24 unid.
ESCOBILLA DE NYLON PARA WATER 24 unid.
ESCOBILLON TIPO ERIZO PARA TECHO 24 unid.
ESPONJA VERDE(BLISTEN X 15 UNID) 48 cajas
FRANELA 48 m
GERGA PARA LIMPIAR METRO 50 3m
GORROS DESECHABLES 36 cajas
GUANTES DE JEBE 71 pares
GUANTES PARA HORNEROS 36 pares
INSECTICIDA 84 latas
JABON CARBOLICO 180 unid.
 JABON GERMCIDA 96 unid.
JABON LIQUIDO 42 Galón
LEJÍA 42 Galón
LIMPIAVIDRIO 24 unid.
LIMPIAVIDRIO CON GATILLO 12 frasco
PAÑOS DE LIMPIEZA X 6 UNIDADES 60 paquete
PAÑOS SCOTH 132 paquet
PAÑOS YES 75 paquete
PERFUMADOR DE AMBIENTE 12 unid.
PLUMERO 6 Galón
PROTECTORES BUCALES 12 caja
QUITA SARRO 12 Galón
RECOGEDOR DE BASURA 5 unid.
SECADORES DE TELA 36 unid.
TRAPEADOR - REPUESTOS 30 36 unid.
TRAPEADOR COMPLETO CON TORNILLO DE 30 CM 42 unid.
WAIPE 12 kg

2.7.2 Procedimientos de Limpieza para los Principales Equipos de Producción

A. HORNO Y CAMARA FERMENTADORA:

 Frecuencia de limpieza: Antes y después de cada producción.

 Procedimiento:

- Retirar residuos sólidos del equipo, utilizando trapo o similar.

- Retirar todas las partes del equipo (rejillas).
- Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.
- Luego aplicar agua y desinfectante en todas las partes, con esponja, cepillo o
similar.
- Enjuagar con abundante agua. La ubicación de los equipos debe ser tal que facilite
la limpieza de las instalaciones.

B. AMASADORA:

 Frecuencia de limpieza: Antes de producción.

 Procedimiento:

- Limpiar la tapa de protección, la cuba, la horquilla de amasado con una esponja no

abrasiva y un producto lavavajillas estándar.
- Limpiar cuidadosamente las piezas destinadas a estar en contacto con los
alimentos.

C. BATIDORA:

 Frecuencia de limpieza: Antes de producción.

 Procedimiento:

- Desconectar el equipo.
 - Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua.
- Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que pueden
estar contenidos en la batidora.
- Enjuagar con suficiente agua y finalmente, desinfectar.

D. MOLDES Y LATAS:

 Frecuencia de limpieza: Antes y después de cada producción.

 Procedimiento:

- Antes de comenzar el trabajo se deben limpiar latas y moldes ya que siempre cae
sobre ellos algo de polvo entre cada jornada de trabajo. Además, a veces suele
quedar restos de pan adheridos a las latas y esto es perjudicial si se incorpora una
masa nueva.
- Al limpiar las latas, es conveniente usar trapos gruesos, empapados con agua y
detergente, ya que al tratar de hacerlo con la mano es peligroso ya que puede
causar alguna cortadura o quemadura.

E. CONGELADORA:

 Frecuencia de limpieza: Semanal.

 Procedimiento:

- Desenchufar el equipo.
- Descongelar por completo el congelador.
- Cuando esté completamente libre de hielo, pasar un paño humedecido en una mezcla
de detergente y agua.
- También se puede diluir un poco de bicarbonato dentro de agua para usar como
limpiador (la proporción es de 2 cucharadas de bicarbonato en 2 litros de agua).
- Finalmente, dejar secar bien las paredes del congelador para que no quede líquido en
el interior del equipo y esperar alrededor de 1 hora antes de volver a enchufar el aparato.

Se ha establecido procedimientos estandarizados para el Sistema de Limpieza y desinfección de

los equipos, pero se observa que los equipos no se encuentran ubicados en un lugar fijo ni la planta
cuenta con diseño sanitario para facilitar la limpieza y desinfección continua de las máquinas y
equipos.

Además no se cuenta con un almacenamiento adecuado para las materias primas ni para los
productos terminados. Esta situación podría derivar en una futura contaminación microbiológica.
Según la ICMSF (1999), las harinas empleadas en la fabricación de pan y en pastelería pueden
constituir una fuente de microorganismos causantes de alteraciones específicas. En el pan, las
bacterias causantes del ahilado (rope) del pan (las variantes de B. subtilis y B. licheniformis) son las
que más preocupan. Las masas de panadería y otros productos de pastelería pueden acidificarse
antes de su tratamiento térmico; se debe al crecimiento de las bacterias lácticas presentes en los
derivados cereales. Estos microorganismos se encuentran en las harinas y pueden crecer hasta
niveles elevados en los equipos de amasado, que son de difícil limpieza. En cualquier caso, el mejor
método de evitar problemas es el cumplimiento de normas higiénicas estrictas durante el procesado.

Según Murano, E. (1999) el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o
HACCP) tiene como propósito prevenir, eliminar o reducir los peligros a los cuales están expuestos
los alimentos. Antes de considerar el establecimiento de este sistema en una planta de producción
de alimentos, hay ciertos elementos que deben tomarse en cuenta, ya que sin ellos un plan APPCC
no funcionará, pues estará destinado al fracaso. Estos elementos son las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), conocidas en inglés como Good Manufacturing Practices (GMP) y los POES
(Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización) conocidos en inglés como
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).

2.8 CAPACITACIÓN AL PERSONAL

La especialista envío sus diapositivas para la capacitación al personal pero por factores ajenos al
proyecto, no se llevó a cabo. Se dialogó con la especialista y se acordó que posteriormente podría
llevarse a cabo la capacitación al personal.
Figura 5. Diapositivas elaboradas por la Especialista Mco. Blgo. Carmen Sofía Medina
Escudero para la Capacitación al personal.
 2.9 INSPECCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Se tomó un modelo diseñado por el Ministerio de Salud para la Inspección de las Buenas Prácticas
de Manufactura en la Planta Piloto de Panadería.

Tabla 16. Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura

Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre.

61 – 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir
1ª. Inspección
71 – 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones.
81 – 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones
1. EDIFICIO
1.1 Alrededores y ubicación
1.1.1 Alrededores
a) Limpios 1.0
b) Ausencia de focos de contaminación 1.0
SUB TOTAL 2.0
1.1.2 Ubicación
a) Ubicación adecuada 2.0
SUB TOTAL 2.0
1.2 Instalaciones físicas
1.2.1 Diseño
a) Tamaño y construcción del edificio 1
b) Protección contra el ambiente exterior 1
c) Áreas específicas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento 1
d) Distribución 1
e) Materiales de construcción 3
SUB TOTAL 5.0
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fácil limpieza 1
b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular 1
c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 1
d) Desagües suficientes 1
SUB TOTAL 4.0
1.2.3 Paredes
a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 2
b)Paredes de áreas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fáciles de
1
lavar y color claro
SUB TOTAL 3.0
1.2.4 Techos
a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas 1
b) Cielos falsos lisos y fáciles de limpiar 1
SUB TOTAL 2.0
1.2.5 Ventanas y puertas
a) Fáciles de desmontar y limpiar 1
b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y con declive 1
c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera 3
SUB TOTAL 5.0
1.2.6 Iluminación
a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 1
b) Lámparas y accesorios de luz artificial adecuados para la industria alimenticia y protegidos contra ranuras, en áreas
1
de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1
SUB TOTAL 3.0
1.2.7 Ventilación
a) Ventilación adecuada 2
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 1
SUB TOTAL 3.0
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento suficiente de agua potable 3
b) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente 1
SUB TOTAL 4.0
1.3.2 Tubería
a) Tamaño y diseño adecuado 3
b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas 3
SUB TOTAL 6.0
1. 4 Manejo y disposición de desechos líquidos
1.4.1 Drenajes
a) Sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, adecuados 1
SUB TOTAL 1.0
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo 2
b) Puertas que no abran directamente hacia el área de proceso 1
c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) 1
SUB TOTAL 4.0
a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2
b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de aire y rótulos que indican lavarse las manos 1
SUB TOTAL 3.0
1.5.1 Desechos Sólidos
a) Manejo adecuado de desechos sólidos 1
SUB TOTAL 1.0
a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección 2
b) Productos para limpieza y desinfección aprobados 2
c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección. 1
SUB TOTAL 5.0
a) Equipo adecuado para el proceso 3
b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 3
 SUB TOTAL 6.0
a) Programa de capacitación escrito que incluya las BPM 1
SUB TOTAL 1.0
a) Prácticas higiénicas adecuadas, según manual de BPM 2
SUB TOTAL 2.0
a) Control de salud adecuado 6
SUB TOTAL 6.0
a) Control y registro de la potabilidad del agua 1
b) Registro de control de. materia prima 1
SUB TOTAL 2.0
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminación (tiempo, temperatura,
2
humedad, actividad del agua y pH)
SUB TOTAL 2.0
4.3 Envasado
a) Material para envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza y utilizado adecuadamente 2
SUB TOTAL 2.0
a) Registros apropiados de elaboración, producción y distribución 3
SUB TOTAL 3.0
a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas 1
b) Inspección periódica de materia prima y productos terminados 1
c) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración 1
SUB TOTAL 3.0
4.4 Documentación y registro
a) Registros apropiados de elaboración, producción y distribución 1
SUB TOTAL 1.0
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
5.1 Almacenamiento y distribución.
a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas 1
b) Inspección periódica de materia prima y productos terminados 1
c) Vehículos autorizados por la autoridad competente 1
d) Operaciones de carga y descarga fura de los lugares de elaboración 1
e) Vehículos para trasportar alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar y mantener la
0
temperatura
SUB TOTAL 4.0
TOTAL 85.0

Las BPM son regulaciones que describen los métodos, instalaciones o controles requeridos para
asegurar que los alimentos han sido procesados, preparados, empacados y mantenidos en
condiciones sanitarias, sin contaminación ni adulteración y aptos para el consumo. (Código de
Reglamentos Federales, citado por Ledezma 2003).

Según INPPAZ (2003), un adecuado programa de BPM incluirá procedimientos relativos a:

• Manejo de las instalaciones.
• Recepción y almacenamiento.
• Transporte.
• Mantenimiento de equipos.
• Entrenamiento e higiene del personal.
• Control de plagas.
• Rechazo de productos.

CAPÍTULO III: CONCLUSIONES

Los productos con mayor demanda y mayor producción mensual son el enrollado de jamón y queso,
la karamandunga y el pan de yema. Además de la elaboración de bocaditos como servicio que
presta la Planta Piloto de Panadería.
Los productos de limpieza utilizados en mayor cantidad son la lejía, el ácido muriático y desinfectante
común. Los dos primeros son considerados altamente corrosivos para el material de las máquinas
y equipos. Así como para las losetas del piso. Se debe buscar otra alternativa comercial que
contenga una formulación funcional detergente-desinfectante-biopolimérica, eco amigable con el
medio ambiente.
En la inspección realizada por la especialista, se detectó deficiencias principalmente en el área
destinada para la limpieza y desinfección de los equipos, en el almacenamiento de las materias
primas y producto terminado y en el control de calidad del producto terminado.
El área destinada para la limpieza y desinfección de los equipos están relacionados con el
establecimiento de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacion (POES).
El almacenamiento de las materias primas y del producto terminado es otro de los puntos críticos
en la Planta Piloto, que podría evitar impedir obtener la certificación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). Así como también el Control de la Calidad del Producto Terminado.

CAPITULO V: RECOMENDACIONES

Se debe rediseñar la distribución de las áreas de proceso, de almacén de materias primas y de

producto terminado, del área de control de calidad del producto terminado, de la ubicación de los
equipos, del área de vestuario de la Planta Piloto de Panadería para orientarlo a un DISEÑO
SANITARIO.
Se debe destinar una mayor extensión de área para considerar el rediseño de la Planta Piloto.
Dentro del Plan de Actividades de la Planta se debe considerar procesos de Auditorías Internas
Periódicas a cargo de ingenieros especializados en el área de alimentos de la Facultad, con las
respectivas sugerencias y recomendaciones con proyección a la obtención de las BPM.
Se deben estandarizar los procesos de limpieza desinfección e implementar las POES.

CAPÍTULO VI: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bamforth, Ch. 2007. Alimentos, fermentación y microorganismos. Editorial Acribia España.

Blanshard, J.M.V. (1988). Elements of cereal product structure. In J.M.V. Blanshard & J.R. Mitchell
(Eds.) Food structure: Its creation and evaluation. London. Butterworths

Castro, G. y Tapia, D. Manual POES, Queso fresco. Tomado el 09/06/2011, (en línea) disponible
en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/.

Davila, M. L. Documento PDF. Universidad de Costa Rica. Tomado en: National Seafood HACCP
Alliance (2000).

Ficha de Inspección de BPM para fábricas de alimentos procesados (Panadería). Ministerio de

Salud. Disponible en:
http://www.salud.gob.hn/transparencia/archivos/estructura_organica/servicios_prestados/in
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Forysthe, J. y Hayes, P. R. (1999). Higiene de los Alimentos microbiología y hccps

Instituto Panamericano de Protección de Alimentos (INPPAZ). 2002. Buenas Prácticas de Manufactura

(GMP) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) (en línea). Consultado el 8 de Enero
de 2015. Disponible en: http://www.panalimentos.org/haccp2/FAQSINFO.htm#8
International Commisssion on Microbiological Specifications for Foods, of the International Union of
Microbiological Societies (ICMSF). 1999. Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de muestreo
para análisis mircobiológicos: Principios y aplicaciones específicas. Segunda Edición. Editorial Acribia
S.A. España.
Ledezma Casco, JR. 2003. Bases para la implementación del sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en la planta de lácteos de Zamorano. Tesis Lic. Ing. Agi. Honduras, Zamorano.

Lindley, M.G. (1988). Structured sugar systems. In J.M.V. Blanshard & J.R. Mitchell (Eds.) Food
structure: Its creation and evaluation. London. Butterworths

Marriott, NG. 2003. Principios de Higiene Alimentaria. CGMPs, elementos constitutivos del HACCP.
Trad. JE Escobar. 4 ed. España. Editorial ACRIBIA.
Murano, E. 1999. Inocuidad de los alimentos en el comercio agropecuario internacional. Sistema de
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Yin, Y. & Walker, C.E. (1995). A quality comparison of breads baked by conventional versus
nonconventional ovens: A review. Journal of Science of Food and Agriculture. .

CAPÍTULO VII: ANEXOS

ANEXO 1: FOTOS DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE PANADERÍA

Foto 1. Enrollado de Jamón y Foto 2. Bizcocho

Queso

Foto 3. Enrollado de canela Foto 4. Pan de yema

ANEXO 2: FOTOS DE LAS PRINCIPALES MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN EN PRODUCCIÓN
ANEXO 3: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRINCIPALES EQUIPOS DE LA PANADERÍA

Tabla 17: Ficha Técnica de la Divisora Manual

DIVISORA MANUAL 30M

Estuctura Fundición Gris
Polietileno con alta
Prensa densidad con base
de fundición gris
Acero inoxidable
Cuchillas
AISI 304
Tapa y mesa
Acero inoxidable
de inserto
Pintura Poliuretano
Divisiones
30
de mesa
Capacidad
0.9-3
de masa (Kg)
Dimensiones
Ancho 0.50 m
Largo 0.65 m
Altura 1.00 m
Peso aprox. 170 K

Tabla 18. Ficha Técnica del Horno MAX 1000

HORNO MAX 1000

MEDIDAS
ALTO ANCHO LARGO
2.30 / 2.10 * 1.18/1.28* 1.78
CARACTERÍSTICAS
AISI 304
Material de construcción
AISI 430
estructura
ASTM A-653
AISI 310S
Material Intercambiador
AISI 304
de calor
ASTM A36
Aislamiento térmico Lana de roca
Potencia Instalada 1.95 kW
Quemador Potencia Diesel / gas
calorífica 140,000 BTU/H
D2 - 1 gal/h
Consumo de combustible GLP – 3.1 Kg/h
GN – 4.2 m3 /h
Tensión eléctrica 220 / 380/ 440 V
 Frecuencia 50/60 Hz
Fases Monofásico/ Trifásico
Temperatura máxima de
280 °C
trabajo
Gradiente de 6 °C/min
temperatura Precalentamiento
Panel de mando Digital programable
Presión de agua 0.2-8 bar
De alto rendimiento/
Generador de vapor
ciclos de horneado
Área de cocción 4.5 m2
Capacidad de bandejas 18 (0.45x0.65m)
Capacidad de producción
432 panes / horneada
(24 panes/bandeja)
Peso Aproximado 1000 kg

Tabla 19. Ficha técnica de la Amasadora

AMASADORA K15
Material Acero al carbono
Estructura ASTM A36
Material Taza,
Acero inoxidable
espiral y
AISI 304
canastilla
Poliuretano /
Pintura
Electrostático
Transmisión Correas
Capacidad en
15
Harina (kg)
Capacidad en
23
masa (kg)
Potencia de
0.85/1.5
motor (kW)
Velocidad de
850-1700
motor (rpm)
Tensión 220
eléctrica (V) 380
Frecuencia 50/60 Hz
Fases Trifásico
Sistemas de
Conmutador
mando
Velocidad del
168-330
agitador (rpm)
Velocidad del
16-32
tazón (rpm)
 Ancho 0.50 m
Longitud 0.92 m
Altura 1.13 m
Peso aprox.
105
(Kg)

Tabla 20. Ficha Técnica de la Cámara de Fermentación

CAMARA DE FERMENTACION MAX 1000

MEDIDAS
CANTIDAD DE
COCHES DE 18 ALTO ANCHO LARGO PESO KG
BANDEJAS C/U

4 1.93 1.72 1.65 185

CARACTERÍSTICAS
De 36 a 72
Capacidad de
(dependiendo
cámara
de la cantidad
(bandejas)
de coches)
Alimentación 110 / 220 /
(v) 380 V
Monofásico /
Instalación
Trifásico
Potencia
3 Kw
Instalada
Máxima
80%
Humedad
Acero
Material
Inoxidable

Tabla 21. Ficha técnica de la Batidora 30 L

BATIDORA 30 L
Acero al
Material
carbona
Estructural
ASTM A36
Taza, batidor Acero
de alambres y Inoxidable
agitador AISI 304
Batidor plano Duraluminio
Poliuretano /
Pintura
Electrostático
Transmisión Correas
Capacidad de
30
Batido (L)
 Potencia de
motor trifásico 0.75
(kW)
Velocidad de
1700
motor (rpm)
Tensión
220
Eléctrica (V)
Frecuencia 50/60 Hz
Fase Monofásico
Sistema de Selector,
Mando perilla
Ancho (m) 0.55
Alto (m) 1.2
Longitud (m) 0.85
Peso (m) 130

Tabla 21 : Ficha Técnica de la Conservadora – Exhibidora

General
Color Blanco
Dimensiones
(Alt x Anch x 175x53x58cm
Prof)
Garantía 12 meses
Voltaje 220v/60ghz
Funciones
Seguro para
Si (llave)
niños
Almacenamiento
Capacidad 280 L
Nº de anaqueles 4
Conveniencia
Puerta 1
Tipo de
Si
iluminación
Refrigeración
Control de
Digital
temperatura
Sistema de
0-10
Enfriamiento