Salmonella

Introducción.
Características microbiológicas.

El género Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada

por bacilos Gram negativos anaerobios facultativos. Poseen, por lo tanto, las
características generales de las enterobacterias: son fermentadores de la glucosa,
catalasa positivo, oxidasas negativo y suelen ser móviles; representa una
excepción Salmonella Gallinarum, siempre inmóvil.

La nomenclatura de Salmonella es compleja. Se han usado diferentes

sistemas para referir a este género. Teniendo en cuenta que estas bacterias
tienen una muy importante homología general de su ADN, deberían ser
caracterizadas como dos únicas especies.(1)(2) Esta propuesta, formulada por Le
Minor y Popoff en la década de los ochenta, no ha sido completamente aceptada.
No obstante, y teniendo en cuenta la necesidad de uniformizar la comunicación
entre los distintos actores (médicos, veterinarios, químicos, etc.), la mayoría ha
optado por seguir una antigua propuesta de Kaufmann, con las más recientes
modificaciones (formuladas desde el Centro de Referencia colaborador de la
OMS, en el Instituto Pasteur); así, se divide el género en dos especies: Salmonella
enterica y Salmonella bongori, diferenciables entre sí por características
metabólicas tales como la hidrólisis del ONPG, el crecimiento en presencia de
KCN y otras.

Salmonella enterica se subdivide, a su vez, en seis subespecies: enterica

(I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houenae(IV), e indica (VI) que
corresponden a los antiguos subgéneros. Estas subespecies son diferenciables
bioquímicamente. (3) (4)

Como todas las enterobacterias, el género Salmonella tiene tres tipos de

antígenos: somático (O), flagelar (H) y de envoltura, para Salmonella (Vi).

Los antígenos somáticos son termoestables y su especificidad radica en el

componente polisacárido de la endotoxina, complejo proteína- lipopolisacárido.

Los antígenos O se clasifican en mayores y menores; los mayores son los

que definen un grupo antigénico. Así, el factor antigénico 0:4 caracteriza el antiguo
grupo B, hoy llamado O:4, mientras que los antígenos menores tienen menor valor
discriminativo. Por ejemplo, el antígeno O:12 lo presenta toda Salmonella
perteneciente a los grupos A, B y D. Pueden encontrarse otros antígenos
menores generados por modificaciones químicas o por conversiones fágicas.

18
 Los antígenos capsulares o de envoltura sólo lo presentan algunos
serotipos de Salmonella (Typhi y Dublin).

Los antígenos flagelares son proteicos y termolábiles. Algunos serovars

sólo producen un único tipo de antígeno H, siendo, en consecuencia,
monofásicos. Sin embargo otros serotipos pueden producir alternativamente dos
tipos de antígenos H, por lo que se denominan bifásicos.

Mediante el uso de reacciones antígeno anticuerpo se determina la fórmula

antigénica de una cepa y, a partir de dicha fórmula, se la clasifica en serovar o
serotipo siguiendo el esquema propuesto originalmente por Kauffman y White (que
agrupa todas las serovariedades conocidas, mas de dos mil quinientos).(4)

Nomenclatura.

La nomenclatura recomendada por el Centro Colaborador O.M.S.

(empleada por el Centro Nacional de Salmonella) consiste en denominar una cepa
con fórmula antigénica 9,12: gm:- como Salmonella enterica subesp. enterica
serovar Enteridis. Sin embargo, dado que la controversia aún no ha sido resuelta,
es aceptable desde el punto de vista científico emplear una nomenclatura
simplificada, por ejemplo, Salmonella Enteritidis; así, esta denominación es
utilizada en muchas publicaciones y en los informes clínicos de los laboratorios de
Microbiología médica.(3)

A fin de enfatizar que los serotipos no corresponden a especies o

subespecies distintas no se los escribe con letra itálica y sus nombres comienzan
con mayúscula. En un principio, se utilizaron nombres representativos, por
ejemplo, del origen geográfico donde el serotipo fue aislado por primera vez
(Salmonella Montevideo), o el del proceso infeccioso donde se aisló (S.Abortus-
ovis). Esta tradición ha quedado restringida a aquellas cepas pertenecientes a la
subespecie enterica. Cuando se trata de aislamientos correspondientes a las
demás subespecies, al igual que para S.bongori, se les designa por su fórmula
antigénica.(3)

Salmonella enterica subespecie enterica agrupa a la mayoría de las

bacterias de este género que se asocian con animales de sangre caliente y con el
hombre, mientras que las demás subespecies y también S.bongori son habitantes
del ambiente y se asocian con animales de sangre fría.

La mayoría de las bacterias incluidas en la subespecie enterica presentan

un conjunto de características metabólicas comunes. Fermentan glucosa con
producción de gas y también manitol, sorbitol y otros carbohidratos, pero no
lactosa ni sacarosa. Utilizan habitualmente citrato como única fuente de carbono
pero no malonato, lo que las diferencia de otras subespecies como arizonae. Su
fermentación es de tipo ácido mixta, con reacción negativa de Voges-Proskauer.
Son en general productoras de ácido sulfhídrico, y son ureasa y fenilalanina

19
desaminasa negativas; descarboxilan orinitina y lisina. Son capaces de sobrevivir
durante muchos años en substratos simples manteniéndolas en lugar oscuro a
temperatura ambiente, y en recipiente cerrado.

Dentro de la misma subespecie existen diferencias bioquímicas, por

ejemplo, S.Typhi que no utiliza citrato ni descarboxila ornitina y es débil productor
de ácido sulfhídrico.(5)

Patogenia.

Salmonella presenta diferencias en cuanto a la especificidad del hospedero;

mientras algunos serovars no tienen una estricta adaptación a un huésped, siendo
capaces de producir enfermedades con diversas características en distintas
especies animales y en el hombre, otros serovars sí son específicos, como
S.Gallinarum para las aves o S.Typhi en el caso del hombre.

Las Salmonellosis humanas pueden clasificarse en dos grandes grupos:

por un lado, las debidas a serotipos estrictamente humanos, que causan
habitualmente síndromes tifoídicos con presencia de bacterias en la sangre, y las
debidas a serotipos ubicuos, que provocan diarrea, vómitos y fiebre. La duración y
entidad de esta enfermedad es variable, dependiendo del estado general del
huésped, pudiendo ocasionalmente causar enfermedades generalizadas.

Epidemiología

La Fiebre Tifoidea, la más grave de las Salmonellosis, continúa siendo un

problema mayor en muchos países en vías de desarrollo. Si bien resulta difícil
conocer su real impacto, la OMS estima que, anualmente, se registran diecisiete
millones de casos anuales, con unas seiscientas mil muertes (6).

En Uruguay la Fiebre Tifoidea es, actualmente, una enfermedad

relativamente controlada.

Desde 1995, año en que se implementó el programa V.E.T.A (vigilancia de

las enfermedades transmitidas por los alimentos), se ha constatado un aumento
en el número de brotes denunciados; el Departamento de Vigilancia
Epidemiológica del Ministerio de Salud Pública estudió cinco brotes en el año 1995
y cuarenta y un brotes en el año 1999, constatándose en dicho lapso un
predominio de brotes de origen bacteriano, siendo Salmonella sp. el agente más
frecuentemente aislado. Nos extenderemos más sobre esto en los capítulos
referidos a estudio de brotes; pero es interesante observar que este aumento del
número de brotes estudiado podría explicarse teniendo en cuenta los siguientes
factores: la obligatoriedad de la denuncia, la existencia de sub-registros anteriores,
el aumento en la notoriedad de los brotes (circunstancia que sensibiliza al público
y estimula la consulta médica frente a una gastroenteritis).

20
 Además de lo anotado, probablemente exista aumento real en los brotes,
reflejado en el incremento del serotipo Enteritidis, responsable en los últimos años,
de la mayoría de aquéllos. Este serovar ha desplazado a Salmonella Typhimurium
como causa más frecuente de infección esporádica o de brotes de enfermedad de
origen alimentario.

Centro Nacional de Salmonella.

El Centro Nacional de Salmonella recibe cepas aisladas para confirmación

de su identificación y caracterización serológica de laboratorios públicos y
privados, de diagnóstico clínico humano, veterinario y de alimentos de todo el
país; ocasionalmente ha recibido cepas aisladas en otros países de la región.

Por otra parte, prepara sus propios antisueros hiperinmunes en conejos,

siguiendo las recomendaciones del Centro Colaborador O.M.S. del Instituto
Pasteur de París, con el que mantiene una correspondencia fluida. La misma ha
resultado muy útil frente a dudas y otras consultas, en los últimos años. Además
desde el año 2000 se integra el programa WHO-Salm-surv, que coordinan la
O.M.S., el Danish Veterinary Institute (DVI), el C.D.C y el Instituto Pasteur,
participando desde esa misma fecha, dentro de este programa, de un sistema de
control de calidad (EQAS) coordinado por el DVI.

Las cepas recibidas para su caracterización son aisladas en medio nutritivo

y con un cultivo puro se confirma su identificación por las pruebas bioquímicas
habituales para el género. Se les realiza triple azúcar hierro, fenilalanina, urea,
Voges Proskauer, gelatina, lisina, arginina y ornitina de Moeller, manitol, maltosa,
sorbitol, dulcitol, adonitol, salicina.

Con un cultivo en agar tripticasa soya en tubo inclinado se investigan los

antígenos somáticos por aglutinación en lámina, con gérmenes viables. Primero
los antígenos determinantes de grupo y luego de establecido éste, los antígenos
menores. En general se sigue un criterio de conveniencia, que resulta de probar
en primer término los grupos mas frecuentemente aislados: O.4; O:6,7,8; O:9; si
no se obtuviera una aglutinación positiva en esta primera etapa, se sigue con los
antígenos somáticos de grupos menos frecuentes.

Luego de establecida la fórmula somática se investigan los antígenos

flagelares. Para ello se cultiva la cepa problema en placas de Sven-Gard. Se trata
de un agar nutritivo semisólido, que consiste en caldo nutritivo con el agregado de
7 gramos por litro de agar, en placa de Petri que sin ser invertidas, se siembran
con asa bacteriológica con un punto en el cetro de la placa y se incuban 24 horas
a 35°C. Las bacterias móviles se desarrollan extendiéndose sobre toda la
superficie del medio. La aglutinación se realiza también en placa, con los cultivos
bacterianos recogidos de la superficie y de zonas alejadas de la zona central
donde se sembró. Nuevamente se sigue un criterio de conveniencia, buscando

21
primero los antígenos flagelares de los serotipos mas frecuentes pertenecientes a
ese grupo somático.

En un cultivo puro, la población de bacterias presente puede no estar

expresando las dos fases flagelares mencionadas, por lo que frecuentemente
debe realizarse una inversión de fases. Nuevamente se recurre a las placas de
Sven-Gard, pero esta vez con el agregado de una gota incluida de suero
hiperinmune contra la fase que la bacteria ya expresó. De esta manera, al verse la
movilidad favorecida por el medio semisólido, la población bacteriana deberá
expresar la otra fase que no está inhibida por el suero hiperinmune y por
aglutinación en lámina podrán detectarse estos antígenos expresados.

Cuando se quiere demostrar la incapacidad de una bacteria de expresar

otra fase, o cuando estamos frente a una bacteria aparentemente inmóvil, o
cuando no fue suficiente la placa de Sven-Gard para lograr la inducción de la otra
fase de antígenos flagelares, se recurre a los tubos en U. Estos tubos, que son
finas varillas de vidrio a las que les ha dado la forma de una U, pueden inducir la
aparición de fases flagelares no bien expresadas anteriormente. La bacteria es
sembrada en una rama del tubo y, si expresa movilidad, es recogida en la otra
rama del tubo 24 o 48 horas después de una incubación a 35°C. Una vez
recogida, se la cultiva en una nueva placa de Sven-Gard, pudiéndose determinar
el resto de los antígenos flagelares. Si se tratara de una bacteria que no tiene
segunda fase o que es inmóvil, no se observará crecimiento en la otra rama del
tubo.

El medio de cultivo empleado en el tubo en U es un agar nutritivo

semisólido por el agregado de 3 gramos de agar por litro de caldo nutritivo.

De esta forma queda establecida la formula antigénica completa, con los

antígenos somáticos mayores y menores, los antígenos flagelares de primera y
segunda fase con todos sus factores.

RESULTADOS DEL CENTRO NACIONAL DE Salmonella Y COMENTARIOS.

Con el fin de difundir información sobre la frecuencia y características de los

serotipos de las cepas estudiadas en el laboratorio del Centro Nacional de
Salmonella, en forma periódica se realizan comunicaciones.

Es importante destacar que esta información puede no reflejar exactamente

la presencia o ausencia de determinados serotipos en nuestro país, ya que en
muchos casos de enfermedad gastrointestinal no se solicita una investigación
bacteriológica o las cepas aisladas por los diferentes laboratorios no se envían
para completar su tipificación. Además, debe tenerse presente que no siempre se
logra aislar o identificar el germen en el alimento que origina el brote.

22
 Existen estudios sistemáticos en alimentos y en animales que se
corresponden con programas específicos, como por ejemplo, la búsqueda de
Salmonella en huevos llevada a cabo en el Instituto de Higiene durante el año
2001.

Como resultado de estas investigaciones se registran aumentos en la

cantidad de cepas aisladas, disminuyendo nuevamente esta cantidad al
interrumpirse el programa. Estos descensos no reflejan necesariamente la realidad
epidemiológica, sino que sólo reflejan la suspensión de la búsqueda sistemática.

Sin embargo, estos estudios han dado una visión de conjunto que, a lo
largo de los años, ha permitido ver un muy interesante comportamiento de los
serotipos.

La colaboración de los laboratorios en el envío de cepas de origen humano,

animal, o de alimentos, ya sean aquéllos públicos o privados, municipales o
nacionales, ha sido un aporte de fundamental importancia a la hora de conocer el
comportamiento de los diferentes serotipos.

A su vez, la devolución a los diferentes laboratorios de la información

obtenida ha generado la confianza y el compromiso de todos en la tarea, lo que ha
llevado a un mejor conocimiento del problema en nuestro país y ha permitido
entender los cambios que se han ido produciendo. La comunicación frecuente con
los Servicios de Vigilancia Epidemiológica de los Ministerios de Salud Pública y
Ganadería Agricultura y Pesca, ha facilitado una mejor comprensión de la realidad.

En nuestro país, al igual que en otras regiones, se verifica una presencia

ocasional de Salmonella Typhi y un aumento de las infecciones transmitidas por
alimentos causadas por otros serotipo de Salmonella.

Entre los años 1990 a 2000 el Centro Nacional de Salmonella recibió

únicamente catorce cepas de Salmonella Typhi.

En Uruguay S. Enteritidis se aisló esporádicamente hasta 1994 en seres

humanos, animales y alimentos. En el año 1995 se confirmó el primer brote de
dimensiones considerable causado por este serotipo que afectó a un importante
número de personas, distribuidas en una amplia área geográfica. A partir de este
suceso el germen comenzó a aislarse con mayor frecuencia; en 1996,
S.Enteritidis representó el 10% de las cepas recibidas en el laboratorio del Centro
Nacional de Salmonella, siendo el segundo serotipo mas frecuente luego de
Typhimurium, esta proporción aumentó y a partir de 1997 pasó a ser el serotipo
mas frecuente, hasta situarse durante el año 2000, en el 79.6% del total de cepas
estudiadas. Figura 1. Es importante destacar la menor variedad de serotipos
aislados, en el último periodo, a pesar del aumento de cepas tipificadas.

23
 EVOLUCION DE TYPHIMURIUM Y ENTERITIDIS
1990 – 2000
Figura 1.

200

Enteritidis Typhimurium

150

100

50

0
90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

00
20

En una primera comunicación, (7) se analizó el periodo 1975 – 1988, con un

total de 589 cepas. El serotipo mas frecuente fue Typhimurium, presentando
algunas variaciones según los orígenes y los años. En la tabla 1. se describen los
serotipos encontrados en este periodo, según origen.

24
 FRECUENCIA DE LOS DIFERENTES SEROTIPOS
SEGÚN ORIGEN 1975 –1988
Tabla 1.

SEROTIPO HUMANOS ALIMENTOS ANIMALES AMBIENTE ALIMENTO TOTAL

PARA
ANIMALES
Typhimurium 158 4 8 11 181
Oranienburg 44 14 58
Agona 28 7 2 15 3 55
Panama 15 1 30 46
Newport 27 9 2 5 43
Kunzendorf 30 1 8 39
Anatum 4 9 18 31
Derby 19 7 26
Muenchen 19 1 5 25
Montevideo 11 2 9 3 25
Give 4 6 2 12
Dublin 10 10
Brandenburg 4 4
Bredeney 4 1 5
Senftenberg 2 1 2 5
Sandiego 1 1 1 3
Meleangridis 2 1 3
Saintpaul 3 3
Tennessee 2 2
Gallinarum 2 2
Haardt 2 2
4,12:-;- 2 2
Stanley 1 1
Minnesota 1 1
Salinatis 1 1
Virginia 1 1
Menston 1 1
Paratyphi B 1 1
13:-:- 1 1
TOTAL 373 43 39 119 15 589

Es interesante observar las variaciones de ciertos serotipos. Typhimurium,

como fue mencionado, el serotipo más frecuente durante muchos años,
permanece mas o menos constante, aislándose de muestras humanas, de
animales, de alimentos y del ambiente. Otros serotipos aparecen y desaparecen
en diferentes períodos, mostrando una coincidencia llamativa como Derby y

25
Newport, que se aíslan de muestras humanas y de alimentos en forma simultánea.
(Figuras 2 y 3). Es difícil determinar una relación causa – efecto en momentos en
que no se realizaban estudios sistemáticos de las enfermedades trasmitidas por
alimentos. Igualmente no dejan de llamar la atención estas coincidencias.

VARIACIONES DE DIFERENTES SEROTIPOS 1975 -1988

20

Humanas Alimentos

0
75/76 77/78 79/80 81/82 83/84 85/86 87/88

Salmonella Derby 1975-1988

Figura 2.

26
20

Humanas Alimentos

0
75/76 77/78 79/80 81/82 83/84 85/86 87/88

Samonella Newport 1975 – 1988

Figura 3.

27
 En el periodo 1989 – 1995, analizado en segundo término, (8) se estudiaron
370 cepas provenientes de 34 laboratorios de todo el país. El origen de las
mismas se describe en la tabla 2.

ORIGEN DE SEROTIPOS TIPIFICADOS

1989 – 1995
Tabla 2.

ORIGEN N°
HUMANOS 238
ALIMENTOS 15
ANIMALES 75
ALIMENTO PARA ANIMALES 38
AMBIENTE 4
TOTAL 370

Se tipificaron 42 serotipos diferentes. La distribución anual de estos

serotipos se describe en la tabla 3.

En todos los años, salvo 1989 y 1995 el serotipo más frecuente fue
Typhimurium. En 1989 lo fue Panamá (20/51), relacionado a un brote de infección
hospitalaria, fundamentalmente bacteriemias en el Servicio de Recién Nacidos del
Hospital Pereira Rossell.

En 1995 el serotipo Enteritidis fue el más frecuente (60/125) en relación a

varios brotes de infecciones trasmitida por alimentos.

De las 103 cepas de Typhimurium estudiadas en este periodo, 59 eran de

origen humano, 41 animal y 3 aisladas de alimentos.

De las 68 cepas de Enteritidis aisladas, 62 provenían de muestras humanas

y 6 de alimentos. La mayor variedad de serotipos se encontró en los alimentos
para animales. A algunos de ellos se los podría llamar “exóticos”, ya que no se los
ha encontrado en relación con enfermedad en el hombre o en animales en nuestro
medio. De todas maneras evidencian una amplia diseminación de Salmonella que
no se corresponde con enfermedad, probablemente debido a dosis infectantes
muy bajas que no llegan a dar enfermedad clínicamente detectable o carencia de
algunos atributos de virulencia en algunos serotipos, o ambas causas. Serotipos
tales como Tennessee, Mbandaka y Fyris son algunos de ellos.

28
 FRECUENCIA DE SEROTIPOS
1989 – 1995
Tabla 3.
SEROTIPO 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 TOTAL
Typhimurium 14 18 12 12 20 11 16 103
Enteritidis 2 1 5 60 68
Panama 20 3 3 1 2 9 38
Kunzendorf 3 2 7 2 5 5 5 29
Montevideo 1 2 12 3 18
Newport 1 2 2 4 4 13
Agona 1 2 1 4 5 13
Dublin 3 2 2 7
Senftenberg 1 2 3 6
Livingstone 1 5 6
“rugosa” 1 1 3 1 6
Muenchen 1 1 2 1 5
Meleangridis 2 1 1 4
Derby 1 1 2 4
Cerro 2 2 4
London 1 1 1 3
Menston 3 3
Give 3 3
Tennessee 3 3
8,20:z4,z23:- 1 1 1 3
Infantis 1 1 2
Oranienburg 1 1 2
Heidelberg 2 2
Catanzaro 1 1 2
Fyris 1 1 2
Anatum 2 2
Mbandaka 2 2
9,12:-:- 2 2
Gallinarum 1 1
Miami 1 1
SubspIIIb 1 1
Hadar 1 1
Sandiego 1 1
Saintpaul 1 1
Bredeney 1 1
Havana 1 1
Concord 1 1
Glostrup 1 1
4,12:-:1,2 1 1
6,7:-:1,2 1 1
6,7:k:- 1 1
3,10:-:- 1 1
13:d:- 1 1
TOTAL 51 30 32 25 41 66 125 370

29
 En el período comprendido entre 1996 y 1999 (9) se estudiaron 525 cepas
provenientes de 39 laboratorios del país. 313 cepas fueron de origen humano, 74
de animales, 36 de alimentos, 95 de alimentos para animales y 7 de origen
desconocido. Se tipificaron 29 serotipos diferentes. En 1996 se estudiaron 90
cepas, en 1997 lo fueron 102 cepas, 119 cepas en 1998 y 214 cepas en 1999. Al
inicio de este periodo, al igual que en la mayoría de los años anteriores,
Typhimurium fue el serotipo más frecuente, siendo sustituido por Enteritidis desde
1997.

En el año 2000, se tipificaron 239 cepas, 163 Enteritidis, 34 Typhimurium y

42 pertenecientes a otros serotipos, pero llamativamente sólo se tipificaron
Enteritidis y Typhimurium de origen humano, mostrando ese año un claro
predominio de estos serotipos como agentes de enfermedad en el hombre. De un
total de 178 cepas aisladas de muestras humanas 152 fueron Enteritidis y 26
Typhimurium, siendo Enteritidis el serotipo más frecuente con un porcentaje de
aislamientos muy elevado (85%)

En la Tabla 4 se muestran los diferentes serotipos tipificados en el período

1996 – 2000.

Serotipos aislados
(1996 – 2000)
Tabla 4.

SEROTIPO Nº SEROTIPO Nº
Enteritidis 432 Essen 2
Typhimurium 154 Djugu 2
Montevideo 34 Livingstone 2
Agona 27 London 2
Anatum 13 Virginia 1
Newport 12 Heidelberg 1
Havana 8 Putten 1
Senftenberg 8 Reading 1
Give 7 Congo 1
Catanzaro 5 Rissen 1
Glostrup 4 Westhampton 1
Dublin 4 Berta 1
Oranienburg 4 Virchow 1
Typhi 4 13:-:- 1
Fyris 3 9.12:-:- 7
Canada 3 18:z4?:- 6
Panama 3 13:y:- 1
Gallinarum 2 Cepas rugosas 3
Infantis 2
TOTAL 764

30
 Es interesante analizar los datos obtenidos para Salmonella Entritidis y
Typhimurium en este último periodo.(Tabla 5). Typhimurium, con pequeñas
oscilaciones permanece constante, entre 22 y 48 aislamientos anuales, siendo en
1996 el serotipo mas frecuente. También se observan pocas variaciones en otros
serotipos que globalmente van de 24 a 53 cepas.

Principales serotipos. Distribución anual

1996 – 2000
Tabla 5.
1996 1997 1998 1999 2000
Typhimurium 48 22 23 27 34
Enteritidis 10 27 72 160 163
Otros 32 53 24 27 42
Total 90 102 119 214 239

Merece especial mención Salmonella Enteritidis, que como fue descrito,

desde mediados de la década pasada emergió en nuestro país como un
importante problema de Salud Pública, esto se ha relacionado con el consumo de
productos avícolas contaminados, crudos o insuficientemente cocidos (carne,
huevos).

Parece evidente la relación entre este aumento y los cambios en las

costumbres de la población, tales como el hábito de comer fuera del hogar, la
ingesta de alimentos preelaborados o preparados en grandes cantidades, o la
comercialización masiva de algunos tipos de alimentos.

En todo el mundo, en particular en los países desarrollados en la década

del 80 Salmonella Enteritidis, planteó un serio problema para las poblaciones que
buscaban la seguridad en el consumo de alimentos y consecuentemente para los
productores de estos que se vieron enfrentados a dificultades inesperadas. En la
Figura 4. se observa la evolución de la enfermedad producida por Salmonella en
U.S.A. en los últimos 30 años. (10 ) El aumento de S.Enteritidis observado, con
una tasa de 0.55/100.000 en 1976 que aumentó a 3.88/100.000 en 1995 obligó a
intervenciones que comienzan a ser evaluadas. (11)

Por otra parte, y como comentario adicional, antes de volver sobre el

problema de S.Enteritidis, es interesante observar como el aumento de número de
casos en relación a brotes de dimensiones impresionantes, pueden hacer variar
cifras en una forma increíble como sucedió en U.S.A. en 1985 con el serotipo
Typhimurium y se muestra en las figuras 4 y 5.

En la tabla 6. se describe el número de casos de enfermedad por

S.Enteritidis en años seleccionados en el Reino Unido, es fácil observar el
aumento del número hasta 1993 y su disminución luego de la implementación de
múltiples medidas, inclusive la vacunación del plantel avícola.(12)

31
 Salmonellosis en U.S.A. 1969 – 1999
Figura 4

Salmonella. Aislamientos por serotipo y por año en U.S.A.

1974 – 1999
Figura 5.

32
 S.Enteritidis en el Reino Unido
Número de casos.
Años seleccionados(11)
Tabla 6.

Año N° de casos
1969 151
1970 913
1971 651
1980 879
1983 1774
1987 6858
1988 15427
1993 17371
1999 6700

El franco predominio de Salmonella Enteritidis que se registra en Uruguay

no es un caso aislado en América Latina.

En un estudio retrospectivo, realizado en colaboración con laboratorios de

la región, fueron revisados los serotipos de Salmonella tipificados en los Centros
de Referencia de cada país durante el año 2000. De un total de 9402 cepas
tipificadas, S.Enteritidis es por lejos, el serotipo predominante en todos los países
y en todos los tipos de aislamientos, ya sean humanos, de animales, de alimentos
para seres humanos, de alimentos para animales y del ambiente. Figura 6.

El 80% de las cepas de animales fueron aisladas de aves de granja. El 51%

de las cepas de alimentos, de un total de 1577 cepas tipificadas provenían de
aislamientos de parrilleros y el 25% de éstas eran S.Enteritidis. El 1% de los
aislamientos de alimentos eran de huevo, siendo más del 60% S.Enteritidis; 5%
provenían de alimentos preparados, siendo más del 40% S.Enteritidis.(13)

La contribución a este estudio producida por cada país fue muy dispar,
explicado parcialmente por las diferencias en superficie y población de cada uno
de ellos, aunque esto no siempre fue determinante. Seguramente también
incidieron en los diferentes aportes, políticas nacionales o regionales de estudio de
brotes, o políticas de mercado por ejemplo: países exportadores de alimentos, que
deben cumplir determinados requisitos de los compradores.

33
 Los más frecuentes serotipos por fuente de aislamiento.
WHO Salm-surv South America Working Group.(12)
Figura 6.

100

80
Percentage
of 60
Salmonella
strains 40
serotyped
20

HUMAN ANIMAL FOOD FEED Env

Ns=2476 Ns=2297 Ns=1577 Ns=2007 Ns=1045

S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis

S.Typhimurium S.Heidelberg S.Typhimurium S.Rissen S.Heidelberg
S.Typhi S.Typhimurium S.Agona S.Senftenberg S.Agona

Ns= number of Salmonella strains

En Estados Unidos y Reino Unido se han tomado medidas que

contribuyeron a la disminución del número de casos debidos a Salmonella
Enteritidis. Entre éstas se destacan la participación en los programas de control de
calidad del huevo en la granja, la mejora en las prácticas de preparación de
alimentos, la educación de los manipuladores de alimentos y, en el caso de Reino
Unido, la vacunación de los planteles aviares.

En la Conferencia Internacional de Enfermedades Infecciosas Emergentes,

en Atlanta, marzo del 2002, Mumma, G.A. y colaboradores del CDC, (11)
presentaron evidencias de la efectividad de los Programas de Control de Calidad
del Huevo para mitigar las infecciones por S. Enteritidis en U.S.A., la refrigeración
obligatoria del huevo de la granja a la mesa y las investigaciones de trazabilidad
probablemente juegan un papel fundamental y recomiendan su continuidad y
expansión.

34
 Por otra parte en la misma conferencia Adak G.K. y colaboradores del
PHLS del Reino Unido (14) valoran positivamente el impacto sobre la Salud que
tuvo la introducción de la vacunación de los planteles de aves iniciada en 1996 en
esa región.

Estos esfuerzos realizados y el comienzo de la visualización del éxito en el

control de S.Enteritidis, no dejan descansar a los investigadores, microbiólogos y
epidemiólogos, que asisten desde hace muy poco a un aumento alarmante de la
presencia de un fago tipo de S.Typhimurium el DT 104, con una marcada
resistencia a los antimicrobianos. (15) Por otra parte S.Newport multiresistente
está siendo aislada frecuentemente en brotes en varios estados de U.S.A. y
Argentina.(16) (17) (18)

Aunque en nuestro país todavía no asistimos a la aparición de cepas con

características similares, no sería de extrañar su próxima emergencia, dado el uso
indiscriminado de antimicrobianos, para el tratamiento de enfermedades en el
hombre y los animales, pero también como estimulo en la producción animal en
todo el mundo.

El accionar de Dinamarca con el control del uso de antimicrobianos en la

producción de alimentos, aunque muy distante de nuestras posibilidades, no deja
de ser un ejemplo a tener presente. (19)

Siguiendo esta línea de acción, la prevención de estas enfermedades

transmitidas por los alimentos implica la adopción de nuevos procedimientos de
seguridad, que deberían involucrar el trabajo conjunto de organismos reguladores,
la industria y los productores, en un esfuerzo orientado hacia el mismo objetivo:
lograr alimentos más seguros para nuestras poblaciones.

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