Fermentación alcohólica de la papa “super chola” (Solanum tuberosum) para la obtención de vodka

B.M. Escudero-Vásconez*, M.J. Jijón-Castro, D.E. Pazmiño-García.

Universidad Tecnológica Equinoccial, Planta Piloto de Alimentos, Av. Occidental y Av. Mariana de Jesús,
Apartado Postal 17-01-276, Quito, Ecuador
*[email protected]

RESUMEN
La elaboración de vodka a partir de papa “super chola” fue realizada mediante una previa obtención de almidón, con
un rendimiento del 12.9%, el cual fue aceptable. Posteriormente la fermentación alcohólica del almidón se realizó
empleando la levadura Saccharomyces cerevisiae y una enzima comercial para el proceso de hidrólisis. Las
mediciones de pH y ºBrix tomadas diariamente durante el proceso de fermentación, iniciaron en un pH de 6.34 y 11
ºBrix y descendieron hasta mantenerse estables a partir del día 11, lo cual mejoró las condiciones de fermentación,
hasta finalmente llegar al día 16, con un pH 4.5 y 5 ºBrix. En la destilación del mosto se obtuvo 60ml de alcohol, que
corresponden a un rendimiento del 9.17%, el cual es muy bajo. En cuanto al grado alcohólico se obtuvo 20 ºGL y
actualmente la graduación típica del vodka es de 40 a 70 ºGL, estos desfases en cuanto a rendimiento y
concentración alcohólica se deben a algunos factores como la competencia entre microorganismos indeseables, el
tipo de papa utilizada y una temperatura inadecuada de fermentación. Las pruebas organolépticas realizadas de la
bebida alcohólica obtenida, fueron comparadas con una muestra patrón de vodka y se determinaron características
muy similares en cuanto a aspecto, consistencia, color y olor; sin embargo el sabor fue menos intenso que el de la
muestra patrón.
Palabras clave: destilación, hidrólisis, almidón, enzima, rendimiento.

ABSTRACT
The vodka production from "super chola" potato was performed by first obtaining starch, with a yield of 12.9%,
which was very low. Subsequently the alcoholic fermentation of starch is performed using the yeast
Saccharomyces cerevisiae and a commercial enzyme for the hydrolysis process. Measurements of pH and °
Brix taken daily during the fermentation process, initiated at pH 6.34 and 11 ° Brix and declined to be stable from
day 11, which improved the fermentation conditions, to finally get to day 16, with pH 4.5 and 5 ° Brix. In
distillation of wort 100ml ethanol was obtained, corresponding to a yield of 9.17%, which is very low. Regarding
to the alcoholic grade was obtained 20 ° GL and now the typical vodka graduation is 40 to 70 ° GL, these gaps
in performance and alcohol concentration are due to factors such as competition between undesirable
microorganisms, the type of potato used and a improper fermentation temperature. Organoleptic tests carried
out in the alcoholic beverage obtained were compared with a standard sample of vodka and were identified very
similar in appearance, consistency, color and smell, but the flavor was less intense than that of the standard
sample.
Key Words: distillation, hydrolysis, starch, enzyme, performance.

INTRODUCCIÓN con la ayuda de la enzima alfa amilasa, y la

El vodka, es la bebida alcohólica obtenida mediante actuación de la levadura sobre el sustrato que hacen
la disolución con agua de alcohol etílico rectificado que se produzca alcohol al consumirse el azúcar
proveniente de productos naturales. Se puede presente en el mosto (Silva, 2010).
destilar de cualquier planta rica en almidón, Es necesario controlar diariamente el pH y ºBrix del
tradicionalmente de grano como centeno mosto para comprobar que el proceso siga su curso
(generalmente considerado superior a otros tipos de normal y que los azúcares presentes siguen una
vodka) o trigo, pero también de papa y melaza correcta transformación a alcohol. Una vez obtenidas
(Benavides & Pozo, 2008). las características deseadas, tanto cualitativas como
En Ecuador existe gran producción de papa nativa, la cuantitativas se procede a una destilación y última
más conocida y consumida es la papa “super chola”, filtración para obtener como producto final el vodka.
por sus características organolépticas y su buen Al momento de la adecuación del mosto es necesario
comportamiento al momento de cocinarla, asarla o contralar los ºBrix del mismo (20ºBrix, máximo
freírla. Debido a su alto contenido de almidón esta 25ºBrix), pues si aumentan o disminuyen de este
variedad de papa es utilizada para la obtención de rango las levaduras no crecen y se inhiben, eliminando
vodka, esto se logra a través de un proceso de por completo el proceso fermentativo (Alqueres &
fermentación alcohólica, a partir de la gelatinización Praca, 2008).
del almidón, posterior hidrólisis del mismo para Los grados alcohólicos del Vodka se encuentran
producir cadenas más pequeñas de carbohidratos entre 40% y 70%, esto depende de la pureza y
calidad de este producto, al igual depende de las Para extraer el almidón se realiza un clasificado para
veces que éste ha sido destilado, el vodka común y eliminar la materia prima en mal estado, se procede
más comercial se lo destila dos veces, pero existen a realizar un lavado con abundante agua y usando
aquellos que han sido destilados hasta nueve veces un cepillo, para eliminar la mayor cantidad de
y posterior a esto se filtra el licor para eliminar impurezas, después se realiza un pesado utilizando
cualquier tipo de impurezas presentes en el líquido. una balanza digital, para posteriormente conocer el
(Carmona, 2008). rendimiento. A continuación se realiza el pelado
El objetivo del presente trabajo fue elaborar una eliminando la corteza de forma manual usando un
bebida alcohólica destilada (Vodka) a partir del tipo cuchillo o un pelador, procurando minimizar los
de papa “super chola” (Solanum tuberosum) para desperdicios lo mayormente posible, posteriormente
evaluar el rendimiento y las características se utiliza un rallador de metal para facilitar la
organolépticas. extracción del almidón presente en el tubérculo, se
lava la ralladura de papa con agua destilada en
MATERIALES Y MÉTODOS proporción (1:2) y se tamiza, este proceso se lo
El presente trabajo de investigación se ha realizado realiza 3 veces, procurando extraer la mayor
en los laboratorios y planta piloto de la Universidad cantidad de almidón posible. Después se realiza un
Tecnológica Equinoccial, con la finalidad de obtener reposo por 24 horas hasta que el almidón sedimente
una bebida alcohólica destilada (vodka), a partir de y se separe del agua, el siguiente paso es el secado
papa. del sedimento resultante, el cual se coloca en papel
encerado para llevarlo al deshidratador por 3 horas a
Materia Prima una temperatura de 45°C y finalmente se peso el
polvo seco de almidón obteniendo 654 gramos con
un rendimiento final de 12.9%.
- Papa variedad “super chola”

Insumos Fermentación alcohólica a partir de almidón de

- Enzima Alfa Amilasa papa
- Enzima Granozyme FGDX CAL/ Para obtener la bebida alcohólica se utilizó el
GAMMADEX CAL almidón de papa previamente obtenido, en una
- Enzima Granozyme GAMALPHA P 120 L proporción de 200 gramos de almidón por 1 litro de
agua pura y se homogenizó la mezcla para evitar la
- Levadura Saccharomyces cerevisiae
presencia de grumos, seguidamente se calentó la
- Ácido cítrico
mezcla hasta llegar a 70°C revolviendo
constantemente hasta disolver completamente el
Reactivos
almidón, a continuación se añadió la enzima alfa-
- Agua destilada
amilasa en concentraciones de 0,01 g de enzima por
5.26g de almidón, con el fin de acelerar las
Material de vidrio
reacciones químicas. Se deja reposar durante una
- Vaso de precipitación de 250ml
hora para que la enzima hidrolice los enlaces de
amilosa y amilopectina y los transforme rápidamente
Material de laboratorio
en dextrinas solubles y oligosacáridos, seguido de
- Potenciómetro digital
esto se procese a bajar el pH de aproximadamente
- Equipo de destilación
6.5 a 4.5 añadiendo ácido cítrico al 0,04% y se
- Balanza analítica
mantuvo en reposo por un hora. Se colocó 100 ml de
- Refractómetro
mosto en un vaso de precipitación a 35ºC y se
- Galón de plástico
añadió 2% de levadura para inocular la muestra.
- Botella de vidrio
Posteriormente para la fermentación alcohólica se
colocó el mosto en un bidón grande de plástico
Materia Prima forrado de papel aluminio y tapado con un lienzo a
Para la obtención del almidón se usó como materia 22°C aproximadamente, tomando mediciones
prima papa “super chola” (Solanum tuberosum). En diariamente hasta obtener 5º Brix y un pH constante.
la fermentación alcohólica del almidón obtenido de la Finalmente se filtró el producto utilizando un lienzo
papa se empleó la levadura Saccharomyces fino para eliminar la materia y proceder a la
cerevisiae, que es la levadura más explotada en la destilación.
industria alimenticia y en especial para la producción
de alcohol, las levaduras en el proceso de Destilación
fermentación reduce los azúcares a alcohol y La destilación del producto fermentado se realizó
anhídrido carbónico (Ponce, 2011). mediante una torre de condensación, en un proceso
en el cual hierve el líquido y por destilaciones
sucesivas a 85°C se concentra el alcohol. El alcohol
Obtención del almidón de papa vaporizado junto con una parte del agua vaporizada
y otras sustancias se condensan en el interior del es muy alta. El rendimiento del almidón en todo el
tubo que está conectado al recipiente, el cual proceso fue de 12,9%. En un estudio realizado según
contiene el producto fermentado. El alcohol se enfría, Benavides (2008), el rendimiento del almidón en la
se condensa y es expulsado en forma de líquido, elaboración de vodka a partir de papa “super chola”
(Ponce, 2011). Finalmente se obtuvo 60ml de Vodka fue de 14,2%, es decir que el rendimiento obtenido
que equivale al 9.17% del rendimiento, se realizaron en el análisis fue aceptable ya que no se aprovecho
mediciones finales obteniendo 20ºGL y un pH de 3.1 al máximo la materia prima en la elaboración.
y se procedió a envasar y almacenar el producto.
Tabla 2. Rendimientos en la obtención de almidón
En las siguientes imágenes se puede observar el
proceso de destilación. Oper Pes
%Rendi
ació o(g Imágenes
miento
n )

Rece
pción
de 504
100
mater 8
ia
prima

Pelad 423
83,9
o 6

RESULTADOS

Los resultados obtenidos en la extracción y

Ralla 418
obtención del almidón se compararon con la Norma do 0
98,7
Técnica Peruana 11.119 de Papa y derivados como
se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1. Resultados obtenidos en el producto

elaborado (Almidón)
Filtra
884 21,1
do
NORMA TÉCNICA RESULTADOS
OBTENIDOS
ANALIZADOS
Aspecto Resultad Aspecto Resultado
o
Ingredient Papa Ingredien Papa Seca
654 75,1
es tes do
Aparienci Polvo Aparienci Polvo
a a
Color Blanco Color Blanco
Olor Caracterí Olor Característic
stico de o de la papa
la papa
Sabor A Papa Sabor A Papa
Textura Polvo Textura Polvo
Estado Sólido Estado Sólido
Temp. 23°C Temp. 22°C Las mediciones de sólidos totales y pH dieron
Ambiente Ambiente resultados que se muestran en la Tabla 3.

En las diferentes operaciones realizadas para la Tabla 3. Datos de los ºBrix y pH de la

obtención del almidón de papa se obtuvieron los fermentación
rendimientos mostrados en la Tabla 2. Se obtuvo el
menor rendimiento en la etapa de filtrado puesto que Fecha ºBRIX pH
la cantidad de agua que se pierde durante el mismo
 22/11/12 11 6.34 forma adversa sobre las levaduras pues el alcohol
producido puede inhibir su acción.
23/11/12 11 5
Collado. (2001) dice que no se puede fermentar un
26/11/11 11 5 mosto con una concentración muy elevada de
azúcares. En estas condiciones osmófilas las
27/11/11 10 5 levaduras suelen estallar al salir bruscamente, el
agua de su interior para equilibrar las
28/12/11 10 5
concentraciones de solutos en el exterior y en el
29/12/11 8 5 interior de la célula, es decir, lo que se conoce como
una plasmólisis.
03/12/12 8 5

04/12/12 8 4,5 Variación del pH

La Figura 2 de variación de pH muestra un inicio de
10/12/12 6,5 4,5 6.34 que baja a 5 por 6 días, luego desciende a 4.5
11/12/12 6,5 4,5 donde se mantiene. Gonzáles (2008) sostiene que la
fermentación continua satisfactoriamente cuando el
12/12/12 5 4,5 pH del mosto ha sido ajustado entre 4 y 4.5. Este pH
favorece a las levaduras y es lo suficientemente bajo
13/12/12 5 4,5
para inhibir el desarrollo de muchos tipos de
14/12/12 5 4,5 bacterias.
20
15/12/12 5 4,5

16/12/12 5 4,5
pH 10
17/12/12 5 4,5
0
1 3 5 7 9 11 13 15
Variación de Sólidos solubles (ºBrix)
Tiempo (días)
Los ºBrix en el proceso de fermentación inició con 11
y un pH de 6,34; pero al terminar la fermentación los
ºBrix fueron de 5 y el pH de 4,5. Con estos datos se
realizaron curvas indicativas en función del tiempo. Figura 2. Variación de pH
Como se exponen en la Figura 1 los sólidos solubles
inician en 11 con descensos de 10 por 2 días, debido
a que el descenso de los ºBrix no fue el deseados DISCUSIÓN
se añadió levadura (Saccharomyces cerevisiae) así Después de la destilación se obtuvo 60ml de etanol,
descendió a 8 por 3 días, de tal manera tampoco se tomando como referencia los 654g de almidón de
obtuvo los ºBrix esperados se procedió a añadir papa obtenidos, se calculó que el rendimiento del
enzima alfa-amilasa hasta llegar a 6.5, después de 2 vodka fue de 9,17% a partir de papa “super chola”.
días los ºBrix bajaron a 5 siendo estos aceptables Para el examen organoléptico se tomaron en cuenta
para la posterior destilación. las características de aspecto, color, olor y sabor; se
tomó una muestra patrón de vodka común para
poder realizar una comparación directa. El aspecto
fue muy similar al vodka común, consistencia líquida
y característica de este tipo de bebidas al igual que
Sólidos solubles (BRIX) el color, siendo transparente. El olor fue
predominante a alcohol, adicional a esto presentaba
un leve olor a papa. En cuanto al sabor fue un poco
Tiempo (días) suave en comparación al de vodka y finalmente se
determinó que el grado alcohólico del vodka fue de
20ºGL y una acidez de 3,1.
Mediante norma Venezolana CONVENIN 3633:1999
Figura 1. Variación del porcentaje de sólidos de elaboración de Vodka a partir de almidón papa,
solubles éste debe poseer un grado alcohólico mínimo de 40
y máximo de 50 ºGL. En cuanto al análisis sensorial
Benavides (2008) dice que los ºBrix juegan un papel del producto terminado debe poseer un aroma y
muy importante para la fermentación ya que una sabor propio de la especie con que esta saborizado
concentración determinada de azúcar es el producto, y no debe tener un aroma o sabor
satisfactoria, aunque a veces se emplean distinto del que es propio del alcohol etílico neutro. El
concentraciones demasiado altas que actúan de
vodka debe ser un líquido transparente libre de BIBLIOGRAFÍA
turbidez y de sólidos suspendidos. Alqueres, L., & Praca, J. (2008). The Brazilian power
Oyarce (2010), sostiene que los grados alcohólicos system and challenge of the Amazon Transmission.
se pueden ver afectados por el tipo de papa ya que Engineering Society Transmission , 315-320.
esto juega un papel muy importante. Benavides
(2008), especifica que otro factor importante puede Benavides, I. & Pozo, M. (2008). Elaboración de una
ser el papel que juegan las levaduras ya que la bebida alcohólica destilada (Vodka) a partir de tres
fermentación puede tener lugar en un rango de variedades de papa (Solanum tuberosum) utilizando
temperaturas desde los 13-14ºC hasta 33-35ºC y dos tipos de enzimas. Tesis previa a la obtención del
dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la Título de Ingeniera Agroindustrial. Universidad
temperatura mayor será la velocidad del proceso Técnica del Norte. Ibarra, Ecuador. Recuperado el 5
fermentativo siendo también mayor la proporción de de Enero del 2013, de,
productos secundarios. http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/327
/1/03%20AGI%20226%20TESIS.pdf
CONCLUSIONES
La obtención del vodka es una fermentación alcohólica Carmona, E. (2008). En uno de sus anuncios, entre
en donde existe una transformación de los azúcares otras cosas dice: “A comienzos del siglo XVI, en
presentes en mosto a alcohol, lo cual da como todas las casas solariegas suecas se destilaba un
producto final un licor; los factores se que tuvieron en vodka al que llamaban bränvin (vino quemado)”. La
cuenta fueron el cultivo iniciador, pH del mosto (ideal Nueva España , pág. 67.
entre 4 y 4.5), la cantidad de oxigeno ya q esto permite
que en los primeros momentos de fermentación se Collado, Q. (2009). Levaduras y la fermentación
necesitó una gran cantidad de este gas para la alcohólica. Recuperado el 5 de Enero del 2013, de
reproducción de las células de levadura en http://www.verema.com/articulos/500449-levaduras-
condiciones óptimas. fermentacion-alcoholica-ii

Los almidones se transforman en azucares para CONVENIN 3533:2008. Norma Venezolana.

fermentarse y transformarse en alcohol por acción de Elaboración de Vodka. Recuperado el 5 de Enero del
levaduras, terminada la fermentación se procede a 2013, de
destilar y se obtiene el vodka. El rendimiento del http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/3533-
almidón obtenido depende mucho de las buenas 99.pdf
prácticas de optimización realizadas en la extracción
del mismo, es muy importante ya que de este Loyola N., Oyarce E. & Acuña C. Evaluación del
depende el rendimiento total del vodka como contenido de almidón en papas (Solanum
producto terminado. Según el estudio realizado, para tuberosum; sp tuberosum cv. Desirée) producidas en
obtener un mayor rendimiento en la destilación los forma orgánica y convencional en la provincia de
ºBrix deben ser bajos y el pH debe ser constante, Curicó, Región de Maute. Rev. Idesia (Chile), Vol. 28,
esto ayuda a que el proceso de destilación sea No. 2. Agosto 2010.
óptimo. Tomando en cuenta que el vodka es una
bebida de alto grado alcohólico en el presente Ponce, E. (2011). Papa chilena, el vodka y su
estudio se obtuvo vodka con un grado alcohólico de influencia en la Segunda Guerra Mundial: frente ruso.
20ºGL, esto se debe a que hay factores que pueden Scielo. Chile, 45-52.
afectar como el tipo de papa utilizada,
microorganismos indeseables presentes, Silva, S. (2010). Evaluacion de variedades de papa.
temperatura inadecuada. Tecnología Agropecuaria , 27-35.