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PERMANENCIAS CULTURALES Y CULINARIAS ECUATORIANAS

EN EL MANUAL DE COCINA DE JUAN PABLO SANZ (QUITO,
1850-1860) Y EN EL TRATADO DE COCINA DE ADOLFO GEHIN
(QUITO, 1897)
Santiago PAZOS CARRILLO
[email protected]
Investigador adscrito al Instituto de Investigaciones Científicas y Tecnológicas
y Docente de la Escuela de Administración de Empresas Gastronómicas,
Universidad Iberoamericana del Ecuador, Quito-Ecuador.

Palabras Clave:

Manual de cocina, interculturalidad este es el Manual de la Cocinera de

crítica, ethos protocolario, gastrono- Juan Pablo Sanz1.
mía, cocina tradicional, cocina barro-
ca, cocina ritual, cocina festiva, coci- En la presente investigación me
na cotidiana. concentré principalmente en las per-
manencias culinarias de dicho do-
“Se cortan en cuatro partes igua- cumento en la actualidad quiteña y
les, y las primeras se sirven con las ecuatoriana, enfocándome en las re-
ancas, que deben presentarse a las cetas, objetos culinarios y protocolos
personas de alguna distinción.” de mesa.

1. A manera de introducción Por otro lado, a lo largo de este artí-

culo, se toma en cuenta el Manual de
Las bases conceptuales del ethos Sanz y otros documentos para poder
protocolario surgieron a partir del explicar las diferentes posturas, cate-
análisis del primer documento im- gorías y conceptos.
preso en Quito durante el siglo XIX,
1
Sanz García, J. P. 2010. Manual de la Cocinera, método compendioso para trinchar y servir bien una mesa. Quito.
Fondo de Salvamento del Patrimonio Cultural de Quito (FONSAL). 1era reimpresión. P. 8. Ortografía original.
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2. La interculturalidad crítica dentro cionadas al conocimiento occi-
del ethos protocolario dental; y,

Como punto de partida de este estu- • Estas formas de poder se vinculan

dio, para comprender mejor al ethos con tradiciones y costumbres de
protocolario, es necesario enfocarlo cada pueblo, por eso es necesario
desde la interculturalidad crítica; ya aceptar su multiplicidad.
que, una de las finalidades de este
ethos es la de no excluir lo diferente, Además, la interculturalidad crítica
sino la de establecer, visibilizar y re- enfocada al ethos protocolario, nos
valorizar las singularidades protoco- ayuda a observar a las otras cocinas
larias en la mesa y en los alimentos, como son y no como la gastronomía
tanto en la gastronomía, como en las nos quiere presentar: objetos exóticos
otras cocinas. y folclóricos que están enmarcados en
un ámbito económico global, como si
Toda cocina y gastronomía dialoga en fueran parte de un gran museo.
mayor o menor medida entre sí, debi-
do a varios factores: Cabe mencionar, que la gastronomía
reproduce una hegemonía cultural,
en la que sus productos son válidos,
• Ambas están en continuo cambio;
únicos y correctos para ser produci-
por lo que, las fronteras entre las
dos. En este punto, la cultura se con-
otras cocinas y la gastronomía se
vierte en una “[…] categoría absoluta
difuminan.
y ‘universal’ […]”2 y no como lo que
se debería entender: “[…] un ‘tejido
• Existen diferentes memorias y co- simbólico’ y una dimensión afectiva
munidades en una región dada; y práctica que, junto con las formas
por lo tanto, el patrimonio intan- económicas, configura nuestra vida
gible se diversifica y se plasma en social a partir de la estructuración
variadas manifestaciones. de relaciones materiales y pulsiones
imaginarias […]” (Vich, 2001, p. 28.).
• Los saberes que aparecen en las Por lo cual, este tipo de hegemonía
cocinas tradicionales son otras cultural conlleva otro factor: coartar
formas de poder; en las cuales, las diferentes interpretaciones3 crea-
luchan permanentemente contra das por pueblos que poseen otras
categorías gastronómicas rela- prácticas.
2
Vich, V. 2001. Sobre cultura, heterogeneidad, diferencia. En: Santiago López Maguiña y otros Edit.
Estudios culturales: discursos, poderes, pulsiones. Lima. P. 28.
3
No entendido en la creación de nuevos platos, alimentos, aromas, entre otros.
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3. El papel de las ciencias sociales en más antigua del mundo, trata sobre la
el estudio de la cocina y de la gastro- culinaria de la civilización mesopotá-
nomía mica:

La cocina es un proceso de acción […] Hace ya dos siglos que los

social, es un fenómeno intrínseca- historiadores redescubrieron esa
mente relacionado con el sujeto. Es tierra venerable, durante tanto
un producto cultural, un objeto móvil tiempo radicalmente ausente de
que puede estar cargado de saberes, nuestra memoria, […] Sin embar-
conocimientos científicos, elementos go, ni uno de estos <<asiriólo-
artísticos, entre otros. gos>>, como se les llama, parece
haberse conmovido lo suficiente
Pero el papel de la cocina, a manera ante las cosas del paladar […]. 7
general, dentro de las ciencias socia-
les ha tenido poca “atención”.4 Qui- Ahora bien, en el Ecuador, las inves-
zá, se deba a que los peligros para los tigaciones socioculturales con refe-
hombres se han reducido por parte rencia a las cocinas regionales y al pa-
de la naturaleza, pero no por la huma- trimonio culinario han sido escasas,
na;5 por ejemplo, los alimentos de un pero esto no quiere decir que no se
pueblo determinado pueden ser vis- haya podido visualizar aquellos fenó-
tos desagradables o “insalubres” por menos culturales.8
individuos que pertenecen a otros
ámbitos culturales y sociales, tal es el Por ello, me ha sido necesario crear
caso del consumo de larvas vivas6 en una categoría de análisis para el es-
los pueblos amazónicos del Ecuador. tudio social y cultural de la cocina
tradicional, lo he llamado ethos pro-
Jean Bottéro, en su libro La cocina tocolario. Pero antes de comenzar a

4
Para Boaventura de Sousa Santos, existen “[…] áreas y procesos de la acción social en los que las ciencias sociales se
concentran y para los cuales disponemos de teorías y análisis casi exhaustivos, por no decir excesivos; constituyen la
parte de la realidad social sobreteorizada. Hay, por otro lado, áreas y procesos de la acción social a los que las ciencias
sociales no prestan atención, bien porque los consideran irrelevantes, o bien porque ni siquiera los detectan; constitu-
yen la parte de la realidad subteorizada. […]” (de Sousa Santos, 2005, 9).
5
Tenti Fanfani, E. 2009. Lecciones sociológicas de Norbert Elias. En: C. Kaplan, y V. Orce (coords.). Poder, Prácticas
sociales y proceso civilizador: los usos de Norbert Elias. Buenos Aires. Centro de Publicaciones Educativas y Material
Didáctico. P. 21.
6
Conocidos como “chontacuros” o “gusanos de chonta”
7
Bottéro, J. 2005. La cocina más antigua del mundo. Barcelona. Tusquets Editores, S.A. Pp. 14-15..
8
Martínez Borrero, J. 2010. La alimentación en Cuenca, Ecuador, entre 1557 y 1607: las raíces remotas de una cocina
regional. En: Pazos Barrera, J. (Edit.). Cocinas Regionales Andinas. Memorias del IV Congreso. Quito. Corporación
Editora Nacional. Pp. 41.
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exponerlo, explicaré y enfocaré un un colectivo y a una oralidad:

par de conceptos: protocolo alimen- […] a veces modificado,
ticio y cocina tradicional. enriquecido, corregido, a
merced de fluctuaciones
PROTOCOLO ALIMENTICIO O inesperadas o de pre-
CULINARIO: conjunto de normas ferencias nuevas, pero
y comportamientos que deben con mucha frecuencia,
cumplir los sujetos dentro de un sin que se produzca un
sistema preestablecido; estas nor- cambio sustancial, […].
mativas están dictadas por tra- (Bottéro, 2005, pp. 13-
diciones, costumbres, hábitos o 14.).
decretos y tienen como finalidad d. Y, es una comida que está viva;
el formalizar la jerarquía u organi- es decir, es un alimento que
zación de los individuos dentro de en la actualidad se utiliza y se
un espacio físico, social y cultural consume.
dado.9 4. Ethos protocolario

COCINA TRADICIONAL: la comida El ethos protocolario, como el “ethos

y cocina tradicional posee cuatro histórico” pone en práctica una se-
11

rasgos fundamentales, rie de mecanismos o principios que

ayudan a la “organización de la vida
a. Es una comida que tiene an- social” (Echeverría, 1998, p. 162.). De
tecedentes remotos. esta manera, el ethos protocolario re-
b. Está sujeta a una región, te- define el comportamiento del ser hu-
rritorio o un país determina- mano con la finalidad de incorporarlo
do; por lo cual, la mayoría de en los hábitos, costumbres, tradicio-
sus productos proceden de nes o alimentos que explican parte de
ese entorno.10 una identidad dada. Por lo que, al en-
c. Son preparaciones diversas marcarlo en esta categoría, también
que han sido heredadas de se accionan dos rasgos que operan en
generación en generación, diferentes ámbitos:
principalmente de madres a
hijas, por lo que responde a a. Mecanismo de la diferenciación:
9
Este concepto se basa en el significado de protocolo según el Diccionario de la Lengua Española y del Glosario Gas-
tronómico de Alice Hoppe Daiber.
10
Bottéro menciona que las sociedades (civilizaciones) poseen constantes parecidas al momento de realizar la comida:
a. Materias primas tomadas del entorno inmediato, b. Conjunto de procedimientos y habilidades tradicionales eficaces
para transformar estas materias primas naturales en alimentos, c. Hábitos, costumbres, ritos y mitos que sirven para
normalizar el uso y el valor de los alimentos, d. Una repartición cualitativa y cuantitativa de estos alimentos según la
condición (social, cultural, económica) de los comensales. (Bottéro, 2005, p. 13).
11
Echeverría, B. 1998. La modernidad de lo barroco. México D.F. Ediciones Era. P. 162.
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actúa para diferenciar comporta- la mesa;13 el segundo hizo cons-

mientos socioculturales y formas tantes referencias de calidades
de consumo alimenticio de un de productos alimenticios dis-
“sociedad” a otra. Por ejemplo, tribuidos, producidos o consu-
en el sur de África (Sudáfrica, Le- midos por personas extranjeras
soto, Svazilandia, Mozambique, o que pertenecían a las clases
Zimbabue, Botsvana, Namibia altas. Una de estas referencias
y Angola) los gusanos mopani se encuentra en la receta de
(orugas) se los puede hervir, se- las Costillas “reales” de corde-
car al sol y cocer cubriéndolos ro ternera ó chancho trufadas”,
de ceniza y consumirlos como en donde Gehin menciona que
bocaditos acompañado con cer- consumirlas “[…] es el encanto
veza. En cambio, en los pue-
12
de los gourmets C.F. Madrid y
blos del oriente ecuatoriano las F. Gangotena […]”.14 El apellido
larvas de chonta o chontacuros Gangotena corresponde a una
pueden ser consumidas crudas, familia de abolengo quiteña.
pero vivos o asados (se los atra-
viesa con un palito y se los pone Es así que, el ethos protocolario no
encima de las brazas). solamente es una forma de vida, sino
una matriz cultural que se vincula con
b. Mecanismo de la distinción: se sociedades y épocas históricas, por
desarrolla dentro de una misma ejemplo:
sociedad y sirve para diferenciar
social, cultural o económicamen- • Según Mircea Eliade, en los az-
te (los alimentos pueden estar tecas los sacrificios humanos
en cualquiera de estas tres di- ocupaban un lugar primordial
mensiones) a los individuos. Por dentro de aquella religión y de la
ejemplo, tanto en el Manual de vida social. El canibalismo que se
cocina de Sanz, como el de Ge- realizaba luego del sacrificio hu-
hin, estaban dirigidos a un públi- mano era practicado solamente
co de clase social alta. El prime- por los jefes, los notables y los
ro hace hincapié a los honores altos magistrados, mas no por
y cortesanía del gastrónomo en el pueblo. El alimento que con-
12
Shulman, M. 2002. Atlas Mundial del Gastrónomo. Barcelona. Blume. P. 139.
13
Sanz, J. P. Antes de 1882. Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero con el método para
trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesanía y urbanidad que se debe observar en la mesa. Obra escrita con
vista al manual francés y la práctica de este país. Quito. Imprenta de Valencia. Primera edición. Pp. 14-25.
14
Gehin, A. 1897. Manual o Tratado practico de cocina para el Ecuador, según las producciones y comodidades del
país. Quito. Imprenta de Espejo. Pp. 70.
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sumían consistía en un guiso a contrapone a lo que sucede en Esta-

base de carne humana troceada dos Unidos o en los países anglosajo-
y cocinada con calabacines. Es nes; en los cuales, tanto los adultos
necesario mencionar que todas como los niños comparten la misma
las víctimas se las consideraba mesa.
como sagradas.15 En este ejem-
plo, el ethos protocolario orga- Por lo tanto, existen diferencias entre
niza la vida social, redefine com- un protocolo y otro, tal es el caso del
portamientos con la finalidad de protocolo culinario tradicional con el gas-
dividir a los individuos dentro de tronómico.16 El primero se refiere a
una misma sociedad y acciona el un conjunto de normas sobre el con-
mecanismo de la diferenciación sumo de alimentos utilizadas en otras
(las clases altas aztecas eran dife- culturas; en cambio, el segundo, ade-
rentes a las clases altas de otras
más de los reglamentos sobre el con-
culturas) y la distinción (los nota-
sumo de alimentos, conlleva un con-
bles, los altos magistrados y los
cepto sobre civilización, pero desde el
jefes son los únicos que podían
referente de occidente. Para Norbert
consumir carne humana, porque
las víctimas eran sagradas). Elías, civilización, desde la noción in-
glesa y francesa quiere decir:
Asimismo, el ethos protocolario, al
ser una matriz cultural, también nos […] todo aquello que la sociedad
permite visibilizar las diferencias occidental de los últimos dos o
protocolarias entre dos culturas. Por tres siglos cree llevar de venta-
ejemplo, todavía en algunos hogares ja a las sociedades anteriores
de Ecuador y en la región andina, al o a las contemporáneas “más
momento del almuerzo, de la merien- primitivas”. Con el término de
da o de la cena, los adultos comen en “civilización” trata la sociedad
una mesa y los niños en otra; esto se occidental de caracterizar aque-

15
Eliade, M. 1999. Historia de las Creencias y de las Ideas Religiosas. Desde la época de los descubrimientos hasta
nuestros días. Barcelona. Editorial Herder. Pp. 61-63.
16
Es necesario explicar el concepto de gastronomía, ya que es preciso determinar la relación entre el protocolo gas-
tronómico y el protocolo que describió Sanz. La palabra gastronomía fue creada por Arquestrato, en el siglo IV antes
de Cristo; proviene de los vocablos griegos gastros, que significa estómago y nomos que quiere decir ley (estudio en-
contrado en http://archivo.laprensa.com.ni/archivo/2005/agosto/23/nosotras/salypimienta/salypimienta-20050802-01.
html); pero tardó casi dos milenios, luego de la Revolución Francesa, para que esta disciplina comenzara a ser
practicada como una ciencia refinada y se convirtiera en la gastronomía moderna. Un ejemplo de esta transformación
es la publicación en 1825 de un libro de Jean Anthelme Brillat-Savarin llamado “La fisiología del Gusto” (estudio en-
contrado en http://weblogs.clarin.com/revistaenienerdsallstar/archives/2009/06/sobre_el_origen_trágico_de_la_gas-
tronomia_vol_1_epoca.html). En dicho documento, el autor comenzó a estudiar los diferentes fenómenos culinarios,
pero desde el punto de vista científico.
8 Qualitas

llo que expresa su peculiaridad y micos descritos por Juan Pablo Sanz,
de lo que se siente orgullosa: el en su Manual de la cocinera:
grado alcanzado por su técnica,
sus modales, el desarrollo de a. En la página 12 del Manual20 de
sus conocimientos científicos, Juan Pablo Sanz hace referencia al
su concepción del mundo […]. 17 libro El Almanaque de los Golosos
(obra escrita en Francia a princi-
Por eso, cuando se nombra al protoco- pios del siglo XIX por Grimod de la
lo gastronómico (y a la gastronomía), Reynière),21 demostrando una cla-
nos referimos a una construcción del ra influencia de éste:
pensamiento occidental: es un siste- En el cuarto, en fin, que se
ma de normas y comportamientos llama postre, se compren-
den todas las frutas crudas,
que cumplen la finalidad de mostrar
en compota y confitadas;
el grado de desarrollo que posee la
pero como este servicio
civilización occidental durante la co-
debe sobre todo recrear la
mida18 frente a las demás sociedades,
vista, nada debe omitirse
culturas, grupos sociales o individuos. para hermosearle, así como
Cabe mencionar que esta construc- juiciosamente lo observa el
ción es también un sistema de dife- autor del antiguo Almana-
renciación, que permite en algunos que de los golosos, y esto
casos llegar a un tipo de “distinción” se conseguirá, no omitiendo
entre la clase social alta, media y baja. nada para que luzca su va-
Este mecanismo de distinción y dife- riedad, y alternando opor-
renciación es el ethos protocolario. A tunamente los diferentes
partir de este enfoque se pueden ex- elementos de que se com-
plicar19 ciertos protocolos gastronó- ponen: de modo que dos
17
Elias, N. 1997. El proceso de la civilización. Bogotá. Fondo de Cultura Económica. P. 57.
18
Lévi-Strauss, en su libro Mitológicas: lo crudo y lo cocido, describe la importancia que posee el acto de la comida.
En un inicio, se refiere al cambio evolutivo que tiene un grupo humano o una sociedad determinada cuando transforma
los productos crudos (que se encuentran en la naturaleza) en alimentos cocidos.
Por otro lado, considero como segundo o tercer grado de importancia el re-transformar estos alimentos cocidos en
platos variados; por consiguiente, cada plato posee su propio protocolo; por ejemplo, los pescados se deben comer con
pala y tenedor de pescados.
19
Cabe mencionar que en la primera edición del Manual de la Cocinera, Repostero, Pastelero, Confitero y Botillero,
que fue publicada por el FONSAL en junio del 2010, en la Introducción (pp. XXIII-XLIII), que fue realizada por mi
persona, menciono varios ejemplos, pero en este artículo pongo a conocimiento otras informaciones que he encontrado
en los últimos meses, tanto dentro del texto, como en las notas al final del documento.
20
El publicado por el FONSAL.
21
Según Harry Schraemli, al parecer Grimod de la Reynière escribió este Almanaque basándose en un documento de
Vontet: “[…] El autor nos dice que le sugirió tal idea un manuscrito que hallara en una abadía flamenca de cartujos. Yo
pude comprobar sin lugar a dudas que se trataba de uno de aquellos famosos cuadernos dictados por Vontet.” (Schrae-
mli, H. 1982. Historia de la Gastronomía. Barcelona. Ediciones Destino. P. 195). Pues, estos cuadernos, los originales,
fueron escritos en 1627. Para mayor información remitirse al libro de Schraemli, págs.. 188-201.
9 Qualitas

fuentes de la misma clase no ensuciar la copa (Sanz

no se coloquen jamás de- García, 2010, p. 15); igual-
masiadamente cerca. Sin mente, Erasmo sugirió:
embargo, cuando la abun- Antes de beber ten bien
dancia de los frutos sea tal mascado el alimento, y
que no pueda seguirse esta no arrimes los labios a la
regla, será necesario cuidar copa sino bien enjuaga-
de la variación en sus es- dos antes con la servilleta
pecies de colores […] (Sanz o con un pañuelo, sobre
García, 2010, p. 12.). todo si alguien te ofrece
su copa o si se está de
b. En las páginas 15 y 16, Sanz una copa común bebien-
menciona que la gastronomía do […].23
nos ayuda a evitar comporta- 2. Sanz señala que no se debe
realizar el brindis durante la
mientos “fastidiosos y ridículos”
comida, porque puede inco-
cuando estamos en la mesa. Se-
modar a los invitados (Sanz
gún Norbert Elias, los hábitos ali-
García, 2010, pp. 16-17.);
menticios durante la comida se
en el libro de Erasmo tam-
desarrollaron principalmente en
bién se señala esta normati-
el siglo XVI22 o comienzos de la va, pero con una diferencia:
Edad Moderna en Europa. brindar enseguida es hábito
de bebedores (de Rotter-
De esta manera, algunos de los dam, 2006, p. 49.).
comportamientos descritos por 3. Sanz, como Erasmo, in-
Sanz en su Manual se mencionan dicaron que cuando los
en la obra de Erasmo (De civili- comensales estén en la
tate morum puerilium). Obser- mesa, no se debe comer
vemos tres ejemplos comunes a apuradamente, porque eso
estos dos autores: demuestra que son unos
1. El comensal debe limpiarse “glotones” y que no tienen
los labios y los dedos para “buenas” costumbres.
22
Aunque el autor menciona que durante la Edad Media se encontraron “[…] normas y advertencias correspondientes
a un grado similar de desarrollo de las costumbres […] En todos ellos se contienen testimonios de unas ciertas pautas
de las relaciones entre los hombres y testimonios, también, de la estructura de la sociedad medieval […]” (Elías,
1997, p. 112); sin embargo, uno de los cambios en los comportamientos de los seres humanos sucedió en el siglo
XVI, con la publicación de un libro de Erasmo de Rotterdam: De civilitate morum puerilium (De la urbanidad en las
maneras de los niños).
23
De Rotterdam, E. De la urbanidad en la manera de los niños (De civilitate morum puerilium). Traducción en caste-
llano por García Calvo, Agustín. 2006. España. Editorial Secretaria General Técnica. P. 49. Libro digital en: http://
www.ddooss.org/libros/Erasmo_urbanidad_ninyos.pdf
10 Qualitas

5. Cocina Tradicional social, económica y política determi-

nada; a través de este tipo de cocina
Los orígenes de la cocina tradicional las clases sociales altas marcaban un
del Ecuador se remontan al período distanciamiento con las clases popu-
prehispánico y colonial. En la actuali- lares. Este distanciamiento permitió
dad, existen platos que aún conservan que, en el campo culinario, ciertos
características de aquellas épocas, tal alimentos fueran exclusivos para
es el caso del tostado. un grupo determinado de sujetos:
Ahora bien, la cocina tradicional ac- criollos, españoles, dignidades im-
tual está influenciada por varios tipos portantes de la Iglesia Católica, al-
de cocina. Una de las más importan- tos mandos de la autoridad política,
tes es la barroca que apareció a fi- etcétera. Por ejemplo, los produc-
nales del siglo XVI y comienzos del tos alimenticios que solamente eran
XVII. Su origen está ligado en parte, al consumidos por las clases altas, gene-
establecimiento de conventos (espe- ralmente eran de alto costo o de difí-
cialmente para mujeres) y, por otra, cil adquisición, tal es el caso del aceite
a la conformación de la clase social de oliva.
alta de aquel tiempo. Asimismo, se
debe tomar en cuenta que fue un Entonces, este distanciamiento forma
fenómeno que surgió a lo largo de parte del ethos protocolario, especí-
toda la América conquistada por los ficamente dentro del mecanismo de
españoles. Esta corriente culinaria la distinción; ya que a partir del uso
probablemente pervivió con fuerza y consumo de ciertos productos ali-
hasta el siglo XIX y sus influencias se menticios se distinguen una clase de
encuentran en la actualidad. Sin em- otra.
bargo, en algunos ámbitos, como en
la gastronomía profesional, esta ten- Por otro lado, la expresión cultural
dencia se ha matizado o unificado con culinaria y gastronómica, al igual que
otras corrientes contemporáneas; por en otras artes, poseían característi-
ejemplo, la cocina esférica.24 cas que estaban socialmente codifi-
cadas. Así, el plato o alimento barro-
6. Cocina barroca en Ecuador co sólo podía ser leído, entendido,
Desde su inicio, la cocina barroca fue identificado, valorado e interpretado
la expresión cultural de una realidad por las clases sociales más “cultas”.
24
Uno de los cocineros más importantes de la nueva culinaria española es Ferran Adriá; él y otros cocineros crearon la
“cocina esférica” y consiste en la unión de varias técnicas para que los zumos y líquidos de ciertos productos tengan
la forma de esferas; por ejemplo, esferas de manzana (realizado con zumo de manzana), esferas de oporto (realizado
con oporto), entre otros. Su finalidad fue el de innovar las presentaciones y decoraciones: estos productos alimenti-
cios se asemejan en su forma al caviar.
11 Qualitas

Por ejemplo, la gente que vivió en el alguno de estos rasgos; es así que la
tiempo barroco realizaba “simulacio- forma que tiene el pristiño en el Ecua-
nes alimenticias” -no solamente pla- dor se asemeja a la corona de Cristo.
tos ricamente ornamentados- para Además, los platos barrocos eran pre-
demostrar sus destrezas, “calidades”, sentados con características estéticas
“rangos” sociales o coquinarios, tal es y virtuosas, esto posiblemente se de-
el caso de los helados, que tenían for- bió a lo siguiente:
mas de frutas, quesos, etc.
1. La simulación de los objetos den-
La codificación de estos platos tam- tro de la mesa o servicio debía
bién fue una forma de distinción, por- ser lo más “realista” posible; por
que solamente un grupo de sujetos ejemplo, Sanz escribió en una re-
conocían aquellos códigos. ceta sobre el faisán:
[…] despues que se le ha me-
En el caso del Ecuador, Sanz, tuvo chado finamente, se envuelve
influencias de estilo barroco, nom- su cabeza y las plumas de la
bró dichas características en su Ma- cola con un papel, para que
nual; por ejemplo, la receta de los he- puedan conservarse, y se le
lados: “[…] también se pueden servir presenta con todos sus ador-
en figura de quesos, poniéndolos en nos en medio de la mesa, don-
moldes de hoja de lata en forma pi- de es digno de los primeros
ramidal, i con sus reparticiones para honores. (Sanz García, 2010,
evitar la mezcla de los diferentes co- p. 104).
lores […]” (Sanz García, 2010, pp. 274- 2. Ciertas clases sociales percibían
275). una distinción y una diferencia-
ción a través de la utilización de
Estas representaciones e imágenes objetos costosos (posiblemente
en los platos barrocos estaban vin- una de sus finalidades era la de
culadas con elementos mitológicos, evocar la riqueza terrenal): vajilla
religiosos, alegóricos y políticos25. In- de plata, oro, cristal, porcelana,
cluso en la actualidad, los platos ba- etc. Por ejemplo, en el documen-
rrocos que han sobrevivido poseen to de Sanz, ciertos alimentos se
25
Un ejemplo religioso y político vinculado a la representación e imagen del plato barroco apareció con la llamada
Virgen de la Empanada: “Mientras gobernaba la Diócesis el obispo Diego Ladrón de Guevara (1705-1710), ocurrió
que el oidor Cristóbal de Cevallos, boliviano, hombre que se creía favorecido del cielo en todo, festejó su cumplea-
ños. En la comida sirvieron empanadas a los invitados. El oidor tomó la suya, y mientras comía observó que en el
papel blanco que servía de base la grasa había formado, según él, la figura de la Virgen María. Se armó el alboroto
y mucha gente concurrió a ver a la Virgen de la Empanada, a la que se rendía culto. Hubo un sacerdote que celebró
misa. El obispo recurrió a la Inquisición para poner fin al supuesto y ridículo prodigio.” (Federico González Suárez.
Historia de la República del Ecuador. Quito. 1893. Pp. 421-422. Citado por Pazos Barrera, J. 2008. El sabor de la
memoria. Historia de la cocina quiteña. Quito. FONSAL. Pp. 147-148).
12 Qualitas
sirven con cubertería o vajilla de ras y presentaciones. Estas especias
plata, tal es el caso de los pes- e ingredientes alimenticios eran uti-
cados, cochinillo, lomo de vaca, lizados en la conformación de platos
etcétera. dulces, como salados. Por ejemplo, la
3. Los alimentos barrocos perte- fanesca, la colada morada, el rosero,
necían y demarcaban una clase el puchero26, ciertas variedades de
cultural alta vinculada con los empanadas, entre otros.
poderes sociales y políticos.
4. Estos alimentos se relaciona- 8. La presentación culinaria de los
ban directamente con la esfera platos barrocos
religiosa, que se regía bajo un
protocolo sumamente rígido. La decoración27 (la imagen) utilizada
en estos alimentos tendía a la imi-
Por otro lado, la cocina barroca es- tación de objetos; tal es el caso del
taba delimitada y enmarcada por ejemplo citado sobre el helado.
las prácticas cotidianas religiosas; su Según lo escrito por Octavio Paz, el
vinculación con las fiestas rituales im- barroco para algunos autores posee
ponía los alimentos que debían o no dos tendencias, el primero es el ma-
consumirse, así como el protocolo a nierismo (intelecto)28 y el otro es el
utilizarse en la mesa. De igual forma, gongorismo. El alimento barroco se
la utilización del dispositivo religioso orienta hacia la segunda tendencia,
(católico) tenía como finalidad excluir porque se dirige “[…] a la vista y a
cualquier elemento profano y reafir- los sentidos. […]” (Paz, 1982, p. 75)
mar los componentes sagrados. y no tanto al intelecto. De igual ma-
nera este barroquismo alimenticio
7. La cocina barroca y sus ingredientes se expresa en una gran abundancia
decorativa y en un refinamiento del
Las recetas de la cocina barroca inclu- manejo de las técnicas culinarias. Por
yen una gran variedad de alimentos lo cual, la imagen barroca alimenti-
y condimentos. Una de sus finalida- cia refleja riqueza. Cabe añadir que,
des era realizar una amplia gama de en este caso en particular, el alimen-
mezclas en cuanto a sabores, textu- to barroco ha sido transformado de
26
Aunque el puchero (variedad de cocido), como las empanadas, es de origen medieval; las innovaciones realizadas
en estos platos durante el periodo colonial son de procedencia barroca: el sabor lampreado del puchero, como de la
empanada de mejido, caracterizan esta época.
27
Lo que en la actualidad lo podríamos calificar de garnish.
28
Aunque para Paz, el manierismo está separado del barroco: “[…] No obstante, para introducir un poco de orden, así
sea el orden un tanto ilusorio de las clasificaciones, es preferible separar el manierismo del barroco. El primero es la
consecuencia extrema del Renacimiento, su negación tanto como su exageración. Al mismo tiempo, es el necesario
antecedente del barroco. […]”. (Paz, O. 1982. Sor Juana Inés de la Cruz o Las Trampas de la fe. México. Fondo de
Cultura Económica. Pp. 74-75).
13 Qualitas

tal manera que todos sus elementos menticia expresa el imaginario de una
poseen una finalidad específica; por sociedad determinada.
ejemplo, la forma que tiene el pris-
tiño representa la Corona de Cristo. 9. Clasificación de la cocina tradicio-
Pero por otro lado, la imagen barro- nal en Ecuador
ca expresada en la decoración de los
platos barrocos demuestra la forma Para poder explicar más detallada-
en que los sujetos dominaron los mente las características de la cocina
métodos y las técnicas culinarias que barroca, propongo la siguiente clasifi-
se aplicaban a aquel alimento. Cabe cación de la comida tradicional para
aclarar que esta transformación ali- Ecuador:

Cocina ritual
mestiza

Cocina festiva
mestiza Cocina
tradiconal
Cocinas
Cocina cotidiana selectiva
tradiconales del
mestiza Cocina
Ecuador
tradiconal no
Cocinas
elaborada
indígenas

Otras cocinas

Figura No. 1. Clasificación de la Cocina Tradicional en el Ecuador.

Fuente: Santiago Pazos Carrillo, 2011.
14 Qualitas

Como aclaración, los primeros tres consume Fanesca y no en otra

tipos de cocina (o comida) han sido fecha.
influenciadas en mayor o menor gra- 2. La comida ritual mestiza, al
do por la culinaria barroca; en pri- tener un estilo barroco, debe
mer lugar se ubica la comida ritual poseer ciertas particularida-
mestiza, en segundo lugar la cocina des:29 a. Está relacionada con
festiva, por último, la cocina casera un acto religioso; b. Posee
o cotidiana (aunque los platos ba- muchos ingredientes tanto en
rrocos de esta última categoría son alimentos, como en especias;
reminiscencias de la cocina barroca c. Los sabores en un plato ba-
y están constantemente sujetos al rroco se mezclan (sal-dulce,
cambio). picante-dulce, etc.); d. Pueden
tener decoraciones (presenta-
10. La religiosidad y el calendario ción del plato) complejas; e.
ritual en la cocina barroca (cocina Por lo general son porciones
ritual mestiza) “grandes”;30 f. Ciertos produc-
tos dentro de una receta de la
Muchos platos barrocos pertene- comida ritual mestiza poseen
cen al calendario ritual o se realizan una fuerte carga simbólica; es
decir, el alimento se convierte
con elpropósito de acompañar acti-
en sagrado.
vidades religiosas; por lo que estos
alimentos pueden ser catalogados
Por lo tanto, la comida barroca y ritual
como cocina ritual mestiza. A con-
que aparece en el Manual de Sanz y
tinuación se presentarán los rasgos
que todavía se la practica en Quito
principales de este tipo de comida: está representada en los siguientes
1. Está enmarcada en una fe- platos:
cha determinada que se rige 1. Fanesca (en Cuaresma y Se-
por una actividad religiosa mana Santa).
relacionada al calendario ri- 2. Molog o suco de patatas
tual católico; por ejemplo, en (acompañante de la Fanesca,
Cuaresma y Semana Santa se Cuaresma y Semana Santa).

29
No todos los platos rituales poseen todas las características mencionadas, pero al menos deben cumplir con tres de
estas singularidades.
30
Hay que añadir que las porciones “grandes” responden a un estilo de vida; por ejemplo, hace sesenta años la forma
de transporte en Quito era diferente a la actual. Las personas de ese tiempo necesitaban más calorías para desarrollar
sus actividades cotidianas en la ciudad. Más aún cuando las costumbres religiosas dictaban, por ejemplo, el ayuno.
Es por eso que se debe tener cuidado al valorizar esta característica, ya que se tiene que tomar en cuenta otros datos,
como el histórico.
15 Qualitas

En cambio, en el Manual de Gehin no Cabe aclarar que la cocina festiva

aparecen platos relacionados con la no necesariamente está relaciona-
cocina ritual, pero todavía permane- da con la religiosidad cristiana. Ade-
cen rasgos de la cocina barroca, tal es más, es una comida que no entra en
el caso de la utilización de productos la categoría de alimento sagrado, ni
como el “agua de azahar”.31 Estos pla- tampoco representa objetos religio-
tos están influenciados por la imagen sos, como sucede en la cocina ritual
barroca; por ejemplo, el ají floreado cuando se habló sobre la forma de los
representa la concepción barroca ya pristiños. De igual manera, la comida
que trata de parecer otro objeto. Esta festiva no se enmarca solamente en
característica todavía está bastante un estilo barroco; por ejemplo, la pre-
arraigada en los platos rituales de la paración de la chicha de jora o cerve-
actualidad. za ácida del país (Sanz García, 2010,
11. Cocina festiva p. 302) está influenciada por la cocina
prehispánica.
Las recetas que pertenecen a la co- Pero en este punto aparece una pre-
cina festiva poseen una doble carac- gunta ¿por qué ciertos alimentos que
terística en cuanto a su consumo: a. eran rituales terminaron siendo fes-
Pueden ser ofrecidas en ocasiones tivos? Esto puede deberse a varias
especiales, tanto en fechas religiosas causas:
(Semana Santa, Cuaresma, Navidad, a. Ciertos alimentos ya se pue-
entre otros), como en actividades den encontrar en cualquier
festivas (carnaval, bautizos, primeras época del año. Por ejemplo,
comuniones, matrimonios, eventos las frutas y vegetales hidropó-
especiales, entre otros); b. Son con- nicos.32
sumidas en la cotidianidad, tanto en b. Los alimentos también pue-
el hogar, como en mercados popula- den verse influenciados por
res y en restaurantes. Por ejemplo, en la moda, estereotipos, entre
la Semana Santa, en Quito se consu- otros factores. Igualmente la
me arroz con leche para acompañar globalización ha conllevado
la fanesca; pero este mismo postre sí esto. Por ejemplo, los pristi-
puede ser consumido en otras fechas. ños que hace un par de años
31
Aparece en la receta: “Buñuelos soplados, que se llaman también pedos de nona ó de beata”, págs.. 158 y 159.
Cabe mencionar que en las recetas de cocina atribuidas a Sor Juana Inés de la Cruz (México, siglo XVII), la monja
utilizó en variadas ocasiones el agua de azahar. El tipo de comida que realizaba la monja se la puede catalogar como
cocina barroca. Para más información de la cocina de Sor Juana verificar el libro de Ángel Morino: El libro de cocina
de Sor Juana Inés de la Cruz.
32
Según el Diccionario de la Lengua Española, la palabra hidropónica proviene del término hidroponía, que significa:
“[…] Cultivo de plantas en soluciones acuosas, por lo general con algún soporte de arena, grava, etc.” (Real Academia
Española. 2001. Diccionario de la Lengua Española. Madrid. Espasa Calpe. P. 1207).
16 Qualitas

se los consumía exclusivamen- consume en Carnaval. 33

te en Navidad (diciembre), en 4. Tamal de maíz: por lo gene-
la actualidad, se los realiza ral su sabor es lampreado y se
durante todo el año. Esto se consume en Navidad, pero se lo
puede verificar en restauran- puede realizar en otras fechas.
tes que ofertan menús para 5. Buñuelos soplillos o suspiros
almuerzos. de monja: generalmente su
c. La industria hotelera, gastro- consumo es en Navidad. La di-
nómica y turística ha promo- ferencia entre éstos y los bu-
vido el consumo de alimentos ñuelos comunes radica en los
que antes se practicaba en fe- ingredientes y en las prepara-
chas fijas. ciones; por ejemplo, los bu-
d. La cocina, como la cultura, es ñuelos soplillos primeramente
móvil. Siempre está en una deben ser cocinados hasta que
constante y lenta transfor- se desprendan de la olla (se
mación. forma en el fondo de la misma
una capa de mezcla cocida),
Por otro lado, las recetas que apare- se los corta y se los dora por
cen en el Manual de Sanz y que per- medio de la fritura. En cam-
tenecen a la comida festiva en la ac- bio, la masa de los buñuelos
tualidad son: comunes son cocinados tanto
1. Cocido o puchero del país: en la olla, como en la fritura.
esta receta generalmente se De igual manera, la textura de
realiza en Carnaval, porque la masa de los buñuelos sopli-
en este tiempo las frutas (que llos antes de ser dorados es
provienen principalmente de parecida a la masa francesa
Tungurahua) están maduras. llamada pâte à choux34 (con
2. Arroz con leche: es uno de los este tipo de masa se realizan
acompañantes de la Fanesca, los profiteroles, relámpagos,
pero se puede consumir en entre otros.); por otro lado,
otras fechas y eventos. la textura de la masa de los
3. Envuelto de pies, patas em- buñuelos comunes es cremo-
borrajadas o cuchipatas: en la sa y no tan espesa como los
actualidad ya no solamente se primeros.
33
Según Julio Pazos Barrera las Patas Emborrajadas y el Jucho se han consumido en Carnaval. (Pazos Barrera, J. 2005.
La Cocina del Ecuador. Quito. Ediciones el Tábano. Pp. 79-80).
34
Prioux, C. J. 2008. Famosos postres franceses. Buenos Aires. V&R Editoras S.A. P. 56.
17 Qualitas

6. Rosero: en Corpus Christi o en objeto religioso, sino en con-

eventos especiales (matrimo- tadas ocasiones; tal es el caso
nios, bautizos, fiestas de quin- de las rodillas de Cristo.37 Asi-
ce años, entre otros). mismo, no necesariamente
7. Chicha de jora: en fiestas por tiene un estilo barroco.
cambio de estación, eventos 5. Es una comida con marcadas
especiales, 35 etcétera. características sincréticas: a.
8. Buñuelos comunes: general- Mezcla de técnicas y artefac-
mente se sirven en Navidad. tos, principalmente entre la
cocina española e indígena.
12. Comida cotidiana Sus productos proceden de
muchas partes del mundo;
La comida cotidiana incluye alimentos por ejemplo, el comino pro-
que se consumen a diario. Sus carac- cede de África; b. En menor
terísticas son las siguientes: medida posee influencias de
1. Es una comida que se realiza otras cocinas, tal es el caso de
con productos que por lo ge- la francesa, inglesa o italiana.
neral hay durante todo el año, 6. Por lo general, los platos que
aunque existen platos que sólo se consumen a diario no se
se pueden realizar en determi- estructuran como los platos
nados meses; por ejemplo, las internacionales, los cuales
manzanas ambateñas al horno deben estar compuestos por
se consumen entre los meses 50% cárnicos (180-220 gra-
de febrero a abril. mos), 25% vegetales (90-110
2. No se rige por el calendario ri- gramos) y 25% carbohidratos
tual cristiano. (90-110 gramos). En cambio,
3. Puede ser parte de un menú los platos que se consumen en
ofrecido en un evento festivo. la cotidianidad pesan más de
Por ejemplo, en una boda se 360 gramos y se componen en
puede ofrecer hornado36 a los un gran porcentaje por carbo-
comensales. hidratos, proteína y grasas, a
4. No entra en la categoría de tal punto que se destina máxi-
los alimentos sagrados. Igual- mo el 15% a los vegetales.
mente, no representa ningún 7. Por otro lado, muchos de los
35
En la Pamba Mesa se consume generalmente chicha de jora. La Pamba Mesa es una reunión que es practicada por
los campesinos o por los indígenas de la región andina, en donde los invitados llevan comida o bebida a la fiesta.
36
Cerdo con especias cocinado a baja temperatura en horno. 36 Cerdo con especias cocinado a baja temperatura en
horno.
37
Pan artesanal que expenden las monjas de claustro en Cuenca o en tiendas particulares. Es un pan que posee una
masa oscura y lleva, en la superficie, queso con achiote. Este pan al ser horneado se parece a una rodilla con sangre.
 18 Qualitas

platos andinos ecuatorianos asoleado toma de 1 a 2 días

están relacionados de alguna y permite que la carne se se-
manera con el cerdo: en la que), de horneado (para 5 kg de
utilización de la carne, de la carne, entre 4 a 5 horas a 160°
grasa o del hueso. Por ejem- Celsius) y de cortes (limpiar la
plo, la sopa de arroz de ceba- pierna, punzarla, etc.). Así, la
da o de quinua se cocina con realización del pernil lleva de 2
espinazo de puerco (en algu- a 3 días. Según la receta de Juan
nas provincias es con el hue- Pablo Sanz, Modo de hacer per-
so del hornado). nil, se demora entre 3 a 5 días:
8. Es una comida que cambia […] se adoba con clavos
muy rápidamente; por ejem- de especia, cominos y vi-
plo, añadiendo nuevos ingre- nagre, punsando bastante
dientes38 dentro de las recetas con un instrumento fino:
tradicionales. se riega de sal por toda su
circunferencia […] se colo-
Para terminar, la comida cotidiana, se ca al humo cubierto de un
divide en dos grandes grupos: lienzo ó bolsa.
[…] Se empapa la pierna en
Comida tradicional selectiva: zumo de naranja, sal y la
este tipo de alimento posee especia anterior; se intro-
recetas más complejas, pero duce en una bolsa de càña-
siguen perteneciendo a la co- mo y se ata por tres ó cua-
cina cotidiana. Estos platos se tro dias; se pone al sol un
preparan en casas particulares, par de horas, y se adoba
conventos, mercados popula- nuevamente, procediendo
res y restaurantes. Por ejem- en lo demas como se pre-
plo, el pernil39 pertenece a este viene en el primero. (Sanz
grupo, porque su preparación García, 2010, p. 96).
toma bastante tiempo y con- Las similitudes entre la rece-
lleva muchos procedimientos: ta de Sanz y la receta actual
técnicas de marinado (para 5 son las siguientes:
kilos de pierna de cerdo, en- a. Técnicas de marinado,
tre 3 a 5 horas), de asoleado pero el tiempo de adobo
(esta técnica es opcional; el es mucho más largo.
Además de
38
Chomsky, N. nuevos ingredientes,
1980. Rules aparecen productos
and Representations que suplantan
the Behavior a otros,
and Brain por ejemplo,
Sciences. los caldos
Oxford. Brasil BlackenWell.
cubos.(Pp.73-
39
Piernas o brazos de cerdo marinados en cerveza, chicha de jora o algún líquido ácido (naranjilla, naranja, limón, etc.)
78).
con especias yD.horneado
Mc Clelland, a baja Motivation.
1968. Human temperatura.España. Ministerio de Educación y Ciencia. (Pp.11-12).
 19 Qualitas

b. Técnica de corte: punzar la brimientos hasta nuestros días.

carne para introducir las Barcelona. Editorial Herder.
especias. Elias, Norbert. 1997. El proceso de
c. Técnica de secado de cár- la civilización. Bogotá. Fondo de
nicos: asolear. Cultura Económica.
d. Técnica de cocido: ahu- Gehin, Adolfo. 1897. Manual o Tra-
mar el pernil; cabe aña- tado practico de cocina para el
dir que el ahumado se Ecuador, según las producciones
realiza en horno. y comodidades del país. Quito.
Imprenta de Espejo.
Comida Tradicional no elabora- Grimod de la Reynière, Alexandre-
da: alimentos que se componen Balthazar-Laurent. 1998. Manual
de recetas no complejas, pero no de anfitriones y guía de golosos.
por ello de menor calidad que las Barcelona. Tusquets Editores.
de la comida tradicional selecti- Hoppe Daiber, Alice. 1999. Glosario
va. Son recetas que se realizan en Gastronómico. Santiago de Chile.
menor tiempo y con pocos pro- Grupo Lobby Ltda.
cedimientos; por ejemplo, en la Lévi-Strauss, Claude. 1972. Mitológi-
actualidad, la sopa de fideos. cas: lo crudo y lo cocido. México.
Fondo de Cultura Económica.
13. Literatura citada Martínez Borrero, Juan. 2010. La ali-
mentación en Cuenca, Ecuador,
Fuentes impresas: entre 1557 y 1607: las raíces re-
motas de una cocina regional.
Bottéro, Jean. 2005. La cocina más an- En: Pazos Barrera, Julio (Edit.).
tigua del mundo. Barcelona. Tus- Cocinas Regionales Andinas. Me-
quets Editores. morias del IV Congreso. Quito.
De Sousa Santos, Boaventura. 2005. Corporación Editora Nacional.
El Milenio Huérfano. Madrid. Edi- Pp. 41-56.
torial Trotta. Morino, Angelo. 2001. El libro de co-
Echeverría, Bolívar. 1998. La moder- cina de Sor Juana Inés de la Cruz.
nidad de lo barroco. México D.F. Bogotá. Grupo Editorial Norma.
Ediciones Era. Paz, Octavio. 1982. Sor Juana Inés de
Eliade, Mircea. 1999. Historia de las la Cruz o Las Trampas de la fe.
Creencias y de las Ideas Religio- México. Fondo de Cultura Econó-
sas. Desde la época de los descu- mica.
20 Qualitas

Pazos Barrera, Julio. 2005. La Cocina Tenti Fanfani, Emilio. 2009. Lecciones
del Ecuador. Quito. Ediciones el sociológicas de Norbert Elias. En:
Tábano. Carina V. Kaplan, y Victoria Orce
Pazos Barrera, Julio. 2008. El sabor de (Coords.). Poder, Prácticas sociales
la memoria. Historia de la cocina y proceso civilizador: los usos de
quiteña. Quito. FONSAL. Norbert Elias. Buenos Aires. Cen-
Prioux, Jean Christophe. 2008. Famo- tro de Publicaciones Educativas y
sos postres franceses. Buenos Ai- Material Didáctico. Pp. 13-24.
res. V&R Editoras S.A. Vich, Victor. 2001. Sobre cultura, he-
Real Academia Española. 2001. Dic- terogeneidad, diferencia. En: Ló-
cionario de la Lengua Española. pez Maguiña, S. y otros (Edit.).
Madrid. Espasa Calpe. Estudios culturales: discursos,
Sanz García, Juan Pablo. 2010. Ma- poderes, pulsiones. Lima.
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pastelero, confitero y botillero paña. Editorial Secretaria Ge-
con el método para trinchar y neral Técnica. Libro digital en:
servir toda clase de viandas, y http://www.ddooss.org/libros/
la cortesanía y urbanidad que se Erasmo_urbanidad_ninyos.pdf
debe observar en la mesa. Obra
escrita con vista al manual fran- h tt p : / / w e b l o g s . c l a r i n . c o m / re -
cés y la práctica de este país. Qui- vistaenienerdsallstar/archi-
to. Imprenta de Valencia. Prime- ves/2009/06/sobre_el_origen_
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