Empresa Panelera

PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA PROCESADORA
DE PANELA EN BLOQUE Y PULVERIZADA EN EL RESGUARDO INDÍGENA

EL PALMAR - IMBÍ MEDIO, MUNICIPIO DE RICAURTE, DEPARTAMENTO DE
NARIÑO.
EVELYN NAYIBE MAZUERA CABRERA

CLAUDIA CAROLINA TRUJILLO MORA
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2015
PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA PROCESADORA
DE PANELA EN BLOQUE Y PULVERIZADA EN EL RESGUARDO INDÍGENA
EL PALMAR - IMBÍ MEDIO, MUNICIPIO DE RICAURTE, DEPARTAMENTO DE
NARIÑO.
EVELYN NAYIBE MAZUERA CABRERA

CLAUDIA CAROLINA TRUJILLO MORA
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Ingeniero

Agroindustrial
Asesor:
M.Sc. WILLIAM DIAZ LOPEZ
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2015
NOTA DE RESPONSABILIDAD
“Las ideas y conclusiones aportadas en el siguiente trabajo son responsabilidad

exclusiva del autor”.
Artículo 1ro del Acuerdo No. 324 de octubre 11 de 1966 emanado del Honorable
Consejo Directivo de la Universidad de Nariño.
Nota de aceptación:
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Director
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Jurado
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Jurado
San Juan de Pasto, 28 de abril de 2015

AGRADECIMIENTOS
Las autoras expresan sus agradecimientos a:
A Dios, por permitirnos alcanzar este logro.
A nuestro asesor M.Sc. William Díaz López por su asesoría en la elaboración de

este plan de negocios.
Esp. Alba Lucia Guzmán por su asesoría y correcciones al trabajo de grado.
Ing. Fabio Camilo Gómez por su asesoría y correcciones al trabajo de grado.
A nuestras familias, amigos y demás personas que de alguna manera colaboraron

para la realización del presente trabajo. Muchas gracias a todos.
DEDICATORIA
A Dios por protegerme y ser la luz en mi camino.

A mis padres por ser las personas más importante en mi vida, las cuales
me enseñaron a superar las adversidades y luchar por mis sueños.
Gracias a ustedes por todo su amor, entrega y esfuerzo en el alcance de
este logro.
A mi novio por su amor, compañía y apoyo incondicional.
A mi familia por todo el cariño brindado, en especial a mi angelito de la
guarda en el cielo que siempre me cuida y guía.
A mi compañera por toda su dedicación en este trabajo y su amistad
sincera.
Evelyn Nayibe Mazuera Cabrera

DEDICATORIA
A Dios.
A mis padres y hermanos que son lo más importante que tengo en mi
vida y son mi inspiración para alcanzar todas mis metas, por su apoyo
constante, dedicación y amor, y por enseñarme a luchar por mis sueños
pese a las dificultades que se presenten.
A mi familia y amigos por su apoyo y cariño.
A mi compañera de tesis por su dedicación y entrega en este proyecto,
y sobre todo por su amistad.
Gracias
Claudia Carolina Trujillo Mora

RESUMEN
El objetivo del presente estudio fue determinar la viabilidad para el montaje de una
planta procesadora de panela en bloque y pulverizada en el resguardo el Palmar –
Imbi Medio del municipio de Ricaurte. Para el desarrollo de esta propuesta se
realizó un estudio de mercado mediante el uso de encuestas a los habitantes de
los estratos 1 al 6 en la ciudad de Pasto y del 0 al 3 en el municipio de Ricaurte,
en donde se pudo determinar la demanda potencial; de la misma manera se
aplicaron encuestas a los jefes de ventas de los locales comerciales y
asociaciones de productores de panela con el fin de conocer la oferta actual de los
productos y la competencia. Se determinó que el porcentaje de participación que
tendrá al ingresar al mercado la empresa El Palmarim SAT será de
aproximadamente 2,40% para panela en bloque, y de 10,38% para panela
pulveriza. Posteriormente en el análisis técnico, se definió las formulaciones y
características de los productos los cuales deben cumplir con las exigencias del
consumidor en cuanto a presentación e higiene. Así mismo dentro del estudio
financiero se determinó que el valor a solicitar al Conpes es de $339.379.833 para
poner en marcha el proyecto durante el primer año de ejecución. En la evaluación
financiera del proyecto se obtuvo una TIR de 31,44%, un VAN igual a $99.091.792
y una relación B/C de 1,05, indicando que es un proyecto viable que ayudará a
contribuir con el desarrollo de la región y a mejorar los ingresos de los productores
indígenas. Por ultimo en el estudio ambiental se presentó técnicas y programas
que cumplen con la normativa vigente, encaminadas a disminuir el impacto que
genera la implementación de un trapiche al medio ambiente.
Palabras Claves: plan de negocios, panela, indígena, trapiche.

ABSTRACT
The aim of this study was to determine the viability of mounting a processing plant
panela block and pulverized in safeguarding the Palmar - Imbi Medio township
Ricaurte. For the development of this proposal a market study was conducted
using surveys of residents of the strata 1 to 6 in the city of Pasto and 0 to 3 in the
municipality of Ricaurte, where it was determined the potential demand; in the
same way surveys were applied to sales managers of commercial premises and
panela producer associations in order to meet the current offer of products and
competition. It was determined that the percentage of ownership will enter the
market at the company's Palmarim SAT will be about 2,40% for panela block, and
10,38% for panela sprayed. Later in technical analysis, formulations and product
characteristics which must meet consumer demands in terms of presentation and
hygiene defined. Also within the financial study found that the value to apply to
Conpes is $339.379.833 to implement the project during the first year of
implementation. The financial evaluation of the project TIR of 31,44%, a VPN equal
to $99.091.792 and a ratio B/C of 1,05 was obtained, indicating that it is a viable
project that will help contribute to the development of the region and improve the
income of indigenous producers. Finally in the environmental study techniques and
programs that meet current regulations, aimed at reducing the impact that the
implementation of a mill environment was presented.
Keywords: business plan, panela, indigenous, trapiche.

CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 26
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 28
1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................. 29
2. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 30
3. OBJETIVOS ....................................................................................................... 32
3.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 32
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 32
4. MARCO REFERENCIAL.................................................................................... 33
4.1 CARACTERIZACIÓN DE LA ZONA ................................................................ 33
4.2 ASPECTOS AGRONÓMICOS DE LA CAÑA PANELERA............................... 33
4.2.1 Variedades de la caña panelera. .................................................................. 34
4.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA PANELA ........................................................ 35
4.4 DISEÑO DE HORNILLAS ................................................................................ 35
4.4.1 Clasificación de las hornillas ......................................................................... 36
4.5 SUBPRODUCTOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANELA .......... 37
4.5.1 Cachaza y melote. ........................................................................................ 37
4.5.2 Bagazo. ......................................................................................................... 38
4.5.3 Cogollo. ......................................................................................................... 38
4.6 DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS PANELEROS ..................................... 39

4.7 NORMAS LEGALES ........................................................................................ 39
5. ESTADO DEL ARTE .......................................................................................... 42
5.1 ANÁLISIS DEL SECTOR PANELERO EN EL CONTEXTO MUNDIAL ........... 42
5.1.1 Exportaciones. .............................................................................................. 42
5.2 ANÁLISIS DEL SECTOR PANELERO EN COLOMBIA ................................... 43
5.3 ANÁLISIS DEL SECTOR PANELERO EN LA REGIÓN .................................. 44
5.4 COSTOS DE PRODUCCIÓN A NIVEL NACIONAL ........................................ 44
5.5 PRECIOS DE LA PANELA .............................................................................. 45
6. ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................. 46
6.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO .................................................................... 46
6.1.1 Diseño de cuestionario. ................................................................................ 46
6.2 MERCADO OBJETIVO .................................................................................... 47
6.2.1 Justificación del mercado objetivo. ............................................................... 47
6.2.2 Mercado potencial. ........................................................................................ 48
6.2.3 Resultados de las encuestas dirigidas a consumidores. ............................... 49
6.3 ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA ............................................................. 59
6.3.1 Sondeo dirigido a asociaciones de productores de panela ........................... 59
6.3.2 Sondeo dirigido a jefes de venta de los locales comerciales. ....................... 63
6.3.3 Estimación del segmento de mercado. ......................................................... 68
6.4 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA .................................................................. 69
6.5 ESTRATEGIAS DE MERCADO ....................................................................... 70

6.5.1 Fortalezas y debilidades del producto ........................................................... 70
6.5.2 Estrategias de distribución. ........................................................................... 70
6.5.3 Estrategias de precio. ................................................................................... 71
6.5.4 Estrategias de promoción. ............................................................................ 71
6.5.5 Estrategias de comunicación ........................................................................ 72
6.5.6 Publicidad. .................................................................................................... 73
6.5.7 Estrategias de servicio. ................................................................................. 73
6.5.8 Estrategias de penetración y ampliación de mercado. .................................. 73
6.5.9 Estrategias de aprovisionamiento. ................................................................ 74
7. ESTUDIO TÉCNICO .......................................................................................... 75
7.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA .......................................... 75
7.2 LOCALIZACIÓN............................................................................................... 76
7.2.1 Macrolocalización ......................................................................................... 76
7.2.2 Microlocalización ........................................................................................... 76
7.3 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS PRODUCTIVAS ........................................ 78
7.3.1 Corte de la caña. ........................................................................................... 78
7.3.2 El apronte...................................................................................................... 79
7.3.3 Molienda. ...................................................................................................... 79
7.3.4 Prelimpieza de los jugos ............................................................................... 79
7.3.5 Clarificación .................................................................................................. 79
7.3.6 Evaporación. ................................................................................................. 80
7.3.7 Concentración y punteo. ............................................................................... 80

7.3.8 Batido. ........................................................................................................... 80
7.3.9 Moldeo. ......................................................................................................... 80
7.3.10 Reducción de tamaño. ................................................................................ 80
7.3.11 Empaque..................................................................................................... 80
7.3.12 Almacenamiento. ........................................................................................ 81
7.3.13 Diagrama de flujo y de procesos ................................................................. 82
7.4 BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA .......................................................... 88
7.4.1 Balance de materia ...................................................................................... 89
7.4.1.1 Balance de azucares ................................................................................. 91
7.4.2 Balance de energía ....................................................................................... 91
7.5 CONTROL DE CALIDAD ................................................................................. 97
7.6 FICHAS TÉCNICAS ......................................................................................... 99
7.7 NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS ........................................................ 103
7.7.1 Materia prima e insumos ............................................................................. 103
7.7.2 Maquinaria y equipos. ................................................................................. 105
7.7.3 Mano de obra requerida .............................................................................. 111
7.8 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ........................................................................ 112
8. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y ORGANIZACIONAL ..................................... 114
8.1 ANÁLISIS DOFA ............................................................................................ 114
8.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ............................................................. 115
8.2.1 Misión.......................................................................................................... 116
8.2.2 Visión. ......................................................................................................... 116

8.2.3 Sección administrativa. ............................................................................... 116
8.2.4 Sección operacional .................................................................................... 119
8.2.5 Sección de mercadeo y ventas ................................................................... 121
8.2.6 Organigrama ............................................................................................... 122
8.3 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 122
8.3.1 Requisitos comerciales. .............................................................................. 123
8.3.2 Requisitos de funcionamiento. .................................................................. 123
8.3.3 Requisitos tributarios .................................................................................. 124
8.3.4 Requisitos de seguridad laboral. ................................................................. 124
9. ESTUDIO FINANCIERO .................................................................................. 126
9.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN ........................................................................ 127
9.1.2 Costos de producción directos: ................................................................... 127
9.1.3 Costos indirectos: ....................................................................................... 129
9.2 GASTOS ADMINISTRATIVOS ...................................................................... 131
9.2.1 Gastos administrativos: ............................................................................... 131
9.2.2 Gastos de ventas. ....................................................................................... 132
9.3 DEPRECIACIÓN............................................................................................ 133
9.4 COSTOS POR AMORTIZACIÓN ................................................................... 135
9.5 COSTOS Y GASTOS TOTALES ................................................................... 136
9.6 PROYECCIÓN DE VENTAS.......................................................................... 137
9.7 INGRESOS TOTALES ................................................................................... 137
9.8 PUNTO DE EQUILIBRIO ............................................................................... 138

9.9 FUENTES DE FINANCIACIÓN...................................................................... 139
9.10 EVALUACIÓN FINANCIERA ....................................................................... 139
10. ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL ................................................................ 142
10.1 IMPACTO SOCIAL ...................................................................................... 142
10.1.1 Metas sociales .......................................................................................... 142
10.1.2 Impacto ambiental. .................................................................................... 143
10.1.3 Matriz de Vicente Conesa. ........................................................................ 143
10.1.4 Control de emisiones atmosféricas ........................................................... 149
10.1.5 Control del recurso biótico ........................................................................ 150
10.1.6 Tratamiento de aguas residuales .............................................................. 151
10.1.7 Tratamiento de residuos solidos ............................................................... 153
10.1.8 Programa de limpieza y desinfección ....................................................... 154
10.1.9 Programa de manejo de plagas ................................................................ 155
12. CONCLUSIONES .......................................................................................... 157
13. RECOMENDACIONES .................................................................................. 158
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 159
NETGRAFÍA ........................................................................................................ 161
ANEXOS .............................................................................................................. 162

LISTA DE GRÁFICOS
pág.
Grafico 1. Hornilla en flujo paralelo ....................................................................... 36
Gráfico 2. Consumo de panela en el municipio de Pasto y Ricaurte .................... 50
Gráfico 3. Presentaciones de mayor consumo. .................................................... 51
Gráfico 4. Posición del consumidor ante la compra de marcas nariñenses y de

otras regiones ........................................................................................................ 52
Gráfico 5. Frecuencia de consumo ....................................................................... 53
Gráfico 6. Volumen de compra semanalmente ..................................................... 54
Gráfico 7. Usos de la panela ................................................................................. 55
Gráfico 8. Criterios de selección en la compra...................................................... 56
Gráfico 9. Lugar de compra de la panela .............................................................. 57
Gráfico 10. Precio de compra por kilogramo ante una nueva marca de panela en
bloque en el mercado ............................................................................................ 58
Gráfico 11. Precio de compra por libra ante una nueva marca de panela
pulverizada en el mercado ..................................................................................... 59
Gráfico 12. Producción de panela ......................................................................... 60
Gráfico 13. Precio de venta al productor por kilogramo de panela ....................... 61
Gráfico 14. Costo de producción por kilogramo de panela ................................... 61
Gráfico 15. Canales de distribución ...................................................................... 62
Gráfico 16. Aspectos a mejorar en la producción ................................................. 63
Gráfico 17. Presentaciones disponibles en los locales comerciales ..................... 65
Gráfico 18. Frecuencia de pedidos ....................................................................... 65
Gráfico 19. Pruebas de calidad .............................................................................. 66

Gráfico 20. Criterios de selección de los productos .............................................. 67
Gráfico 21. Posición de los locales comerciales ante una nueva marca ............... 68
Gráfico 22. Canales de distribución (1) ................................................................. 70
Gráfico 23. Canales de distribución (2) ................................................................. 71
Gráfico 24. Diagrama de flujo de panela en bloque y pulverizada ......................... 82
Gráfico 25. Diagrama de proceso de panela en bloque ......................................... 84
Gráfico 26. Diagrama de proceso de panela pulverizada ..................................... 86
Gráfico 27. Balance de materia............................................................................. 89
Gráfico 28. Balance energético de la hornilla. ...................................................... 92
Gráfico 29. Calor requerido en la clarificación ...................................................... 93
Gráfico 30. Calor requerido en la evaporación ..................................................... 93
Gráfico 31. Calor requerido en la concentración ................................................... 95
Gráfico 32. Organigrama de la empresa ............................................................. 122

LISTA DE CUADROS
pág.
Cuadro 1. Variedades de caña ............................................................................. 34
Cuadro 2. Composición físicoquímica de cachaza y melote en base seca ............ 38
Cuadro 3. Normativa legal para la elaboración de panela .................................... 40
Cuadro 4. Participación de producción panelera a nivel departamental ............... 43
Cuadro 5. Precios de la panela al productor 2014 ................................................ 45
Cuadro 6. Número de hogares por estrato socioeconómico. ................................ 47
Cuadro 7. Número de encuestas por estrato socioeconómico ............................. 49
Cuadro 8. Local es comerciales de Pasto y Ricaurte........................................... 64
Cuadro 9. Cálculo de porcentaje de participación en el mercado ......................... 69
Cuadro 10. Proyección de ventas en unidades..................................................... 69
Cuadro 11. Utilidad neta unitaria por producto ..................................................... 71
Cuadro 12. Capacidad de producción................................................................... 75
Cuadro 13. Matriz de microlocalización ................................................................ 77
Cuadro 14. Variables para el calculo de balances de materia y energia .............. 88
Cuadro 15. Requisitos microbiológicos para la panela .......................................... 99
Cuadro 16. Ficha técnica de la panela en bloque ................................................. 99
Cuadro 17. Ficha técnica de la panela pulverizada ............................................ 101
Cuadro 18. Plan de compra mensual .................................................................. 103
Cuadro 19. Maquinaria y equipos para la producción de panela en bloque y

pulverizada........................................................................................................... 105
Cuadro 20 Personal de la empresa El Palmarim ................................................. 112

Cuadro 21. Distribución por áreas de la Planta El Palmarim SAT ....................... 112
Cuadro 22. Matriz DOFA .................................................................................... 114
Cuadro 23. Funciones del área administrativa de la empresa El Palmarim ........ 117
Cuadro 24. Funciones del contador de la empresa El Palmarim ........................ 118
Cuadro 25. Funciones del área de producción de la empresa El Palmarim ....... 119
Cuadro 26. Funciones del área de mercadeo y ventas de la empresa El

Palmarim .............................................................................................................. 121
Cuadro 27. Clasificación de costos y gastos ...................................................... 126
Cuadro 28. Costo de materia prima por mes ...................................................... 127
Cuadro 29. Costos de insumos por mes ............................................................. 127
Cuadro 30. Costo de maquinaria y equipo .......................................................... 128
Cuadro 31. Costo de mano de obra directa anual .............................................. 129
Cuadro 32. Costo de mano de obra indirecta anual............................................. 129
Cuadro 33. Costo de dotación anual ................................................................... 129
Cuadro 34. Costo de materiales indirectos anuales............................................ 130
Cuadro 35. Costo de servicios anualmente ......................................................... 130
Cuadro 36. Costo de infraestructura ................................................................... 131
Cuadro 37. Gasto de salario administrativo ........................................................ 131
Cuadro 38. Equipo de oficina ............................................................................... 132
Cuadro 39. Exámenes de laboratorio .................................................................. 132
Cuadro 40. Cuota al fomento panelero ............................................................... 132
Cuadro 41. Publicidad ......................................................................................... 133
Cuadro 42. Transporte de producto final ............................................................ 133

Cuadro 43. Costos de depreciación de bienes ................................................... 134
Cuadro 44. Contrapartida ................................................................................... 135
Cuadro 45. Costo de amortización ....................................................................... 135
Cuadro 46. Costos y gastos totales .................................................................... 136
Cuadro 47. Proyección de ventas en kilogramos ................................................ 137
Cuadro 48. Ingresos totales por producto ............................................................ 137
Cuadro 49. Costos fijos y costos variables ......................................................... 138
Cuadro 50. Punto de equilibrio en unidades ....................................................... 139
Cuadro 51. Flujo de caja ..................................................................................... 141
Cuadro 52. Indicadores de rentabilidad .............................................................. 141
Cuadro 53. Rangos de la importancia del efecto ................................................ 144
Cuadro 54. Matriz de identificación de impactos ambientales ............................ 145
Cuadro 55. Matriz de calificación de impactos ambientales ............................... 147
Cuadro 56. Control de emisiones atmosféricas .................................................. 149
Cuadro 57. Control de recurso biótico ................................................................ 150
Cuadro 58. Tratamiento de aguas residuales ...................................................... 151
Cuadro 59. Tratamiento de residuos solidos ...................................................... 153
Cuadro 60. Programa de limpieza y desinfección ............................................... 154
Cuadro 61. Programa de manejo de plagas ....................................................... 155

LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Etiqueta de los productos .................................................................... 72
Figura 2. Mapa de Ricaurte – Nariño .................................................................... 76

LISTA DE IMÁGENES
pág.
Imagen 1. Terreno de la Vereda el Palmar elegido para la construcción. ............. 78
Imagen 2. Hojas, tallo y yemas de la variedad CP 57-603 ................................. 104

LISTA DE ANEXOS
pág.
ANEXO A. ENCUESTAS .................................................................................... 163
ANEXO B. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ............................................................ 166
ANEXO C. FORMATOS DE CONTROL .............................................................. 167

GLOSARIO
AGLUTINANTE: sustancia que por efecto del calor reúne los sólidos coloidales,
colorantes e impurezas que tiene el jugo de caña en la elaboración de la panela.
ARCILLO-LIMOSO: clase textual del suelo caracterizada por presentar en su

composición una relación promedio de 10% de arenas + 50% de limos y 40% de
arcillas.
AZÚCARES REDUCTORES: sustancias reductoras existentes en la caña y sus

productos, se expresan como azúcar invertido; entre los más importantes están: la
glucosa y la fructosa.
BENEFICIO DE LA CAÑA: conjunto de operaciones tecnológicas posteriores al

corte de la caña, que conducen a la producción de panela, según el orden
siguiente: apronte, molienda, limpieza, evaporación, concentración, punteo, batido,
moldeo, enfriamiento empaque y embalaje.
BRIX: es la concentración de una solución de sacarosa pura en agua, que tiene la

misma densidad que la solución a la misma temperatura. Si se adopta como base
de comparación el índice de refracción, en lugar de la densidad, el valor obtenido
se designa como Brix refractométrico.
CACHAZA: residuo resultante durante la clarificación del jugo de caña, que se

separa por decantación en dos clarificadores.
CEROSINA: capa blanquecina delgada de cera que cubre los entrenudos en los
tallos de la caña.
DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXIGENO - DBO: es una medida de la cantidad de

oxigeno requerido para degradar la materia orgánica de una muestra de agua, por
medio de una población microbiana heterogénea. La información obtenida en la
prueba corresponde a la materia orgánica biodegradable.
DEMANDA QUÍMICA DE OXIGENO - DQO: es una medida de la cantidad de

oxigeno consumido por la porción de materia orgánica existente en la muestra y
oxidable por un agente químico oxidante fuerte. Específicamente representa el
contenido orgánico total de la muestra, oxidable por dicromato en solución acida.
INOCUIDAD: conjunto de acciones encaminadas a garantizar que los alimentos

no causaran ningún daño físico, fisiológico o psicológico a los consumidores y
asegurar la ausencia de peligros físicos, químicos o microbiológicos que puedan
afectar la salud del consumidor.
MACOLLAMIENTO: hijos o vástagos nacidos de la cepa de la caña panelera.
MELOTE: es un subproducto de la agroindustria panelera que resulta de la

deshidratación o concentración de la cachaza y es utilizada en la alimentación
animal.
METALES PESADOS: corresponden a concentraciones de elementos

potencialmente toxicos para los seres humanos, animales y plantas, como por
ejemplo: cromo, niquel, cadmio, plomo, mercurio y zinc.
PANELIN: forma de presentación de la panela compuesta por ocho unidades de

forma redonda.
PH: medida númerica de la acidez o actividad de los iones hidorgeno del suelo
PLAN DE NEGOCIOS: documento de análisis con información ordenada para

toma de decisiones sobre llevar a la práctica una idea, iniciativa o proyecto de
negocio. Tiene entre sus características ser un documento ejecutivo, demostrativo
de un nicho o área de oportunidad, en el que se evidencie la rentabilidad, así
como la estrategia a seguir para generar un negocio viable.
INTRODUCCIÓN
El departamento de Nariño se caracteriza por sus riquezas naturales,

biodiversidad, su carácter pluriétnico y multicultural. Según datos del DANE
(2005), la población indígena en el departamento para el año 2005 era de 155.199
(10.79%), la afrodescendiente 270.530 (18.8%) y la mestiza 1.013.075 (70.41%).
La población indígena del departamento, en su mayoría, se asienta en 67
resguardos que ocupan una extensión de 467.000 hectáreas, ubicándose en la
jurisdicción de 24 municipios (Gobernación de Nariño, 2011). Uno de estos
municipios es Ricaurte, el cual cuenta con 17 cabildos constituidos en 13
resguardos bajo el nombre de la organización Camawari - Cabildo Mayor Awá de
Ricaurte, cuyas condiciones de vida son inapropiadas, presentando un mal estado
nutricional, con bajos niveles de acceso a los servicios de salud y educación. Este
pueblo indígena ha recibido las mayores afectaciones derivadas del conflicto
armado, presentado masacres, desapariciones, desplazamiento y confinamiento.
El resguardo El Palmar - Imbí Medio objeto de nuestro estudio, perteneciente a
esta organización indígena de carácter especial, no es ajeno a esta situación
social, ha sufrido ataques de grupos al margen de la ley y derramamiento de
petróleo causando pérdidas en los cultivos, contaminación de las fuentes hídricas
y problemas de salud en la comunidad.
Es por ello que se busca una alternativa de solución enfocándose en la generación

de ingresos para así mejorar su calidad de vida. Es aquí donde la caña panelera,
un cultivo tradicional podría mitigar los cultivos ilícitos, si se logra aumentar la
rentabilidad de los productos paneleros, comercializándolos a precios justos.
Según Osorio (2007) la panela es una fuente de energía que aporta nutrientes
como vitaminas y minerales al ser humano.
También es una fuente importante de empleos directos e indirectos; además de

lograr que la mayoría de los productores aprovechen los subproductos del cultivo y
del procesamiento de la caña para la alimentación de vacunos, porcinos y aves,
mejorando la dieta alimenticia de los animales. Estos elementos enfatizan la
importancia de la agroindustria panelera como una estrategia de producción clave
para fortalecer el desarrollo y la reducción de la pobreza, sobre todo en las zonas
rurales, aumentando el capital y contribuyendo a la mejora de ingresos de los
productores.
Es por ello que el presente proyecto está dirigido a beneficiar directamente a 80

familias indígenas Awá pertenecientes al resguardo mencionado. Para este
proceso inicialmente se realizó una recolección y estudio de información del
mercado de los dos productos (panela en bloque y pulverizada). Así mismo se
determinó el proceso técnico para la implementación de un trapiche que cumplirá
con la normativa vigente, en donde se agregará valor aplicando BPM, calidad e
inocuidad, y así obtener productos paneleros que serán comercializados en
26
mercados locales y regionales. Posteriormente se realizó un análisis financiero
donde se pudo observar la rentabilidad y sostenibilidad de esta agroindustria rural.
Finalmente se analizó el impacto social y ambiental en la comunidad indígena de
la zona.
27
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el municipio de Ricaurte la población indígena del pueblo Awá representa el

72% del total de la población. La organización indígena Camawari está constituida
por 13 resguardos quienes están dedicados básicamente a la producción y
trasformación de caña panelera (Camawari, 2012), con aproximadamente 965
hectáreas sembradas de cultivo en el año 2013 según Agronet, a las cuales se les
realiza cuatro entresaques al año. Sin embargo esta producción no es
aprovechada eficientemente generando problemas sociales y económicos que
afectan de manera directa a la población campesina indígena; además la
comercialización de la panela está sujeta a las condiciones del mercado interno y
externo, donde los precios son fluctuantes y en ocasiones injustos lo que lleva a
que el productor obtenga perdidas a la hora de vender sus productos, esta
situación ha llevado a que algunos indígenas opten por la siembra de cultivos
ilícitos como la coca dejando atrás la producción de caña.
En general la producción del cultivo es minifundista, con escasa implementación

técnica en el proceso de trasformación, difícil acceso al crédito, y con grandes
dificultades para posicionar sus productos en mercados locales y nacionales. De
igual forma, es importante mencionar que esta comunidad se encuentra en
situación de pobreza, hambre e injusticia; trayendo como consecuencia el
detrimento de la soberanía nacional y la autodeterminación de los pueblos.
Como ya se ha mencionado el sector panelero enfrenta muchos problemas en

cuanto a la producción, puesto que no se cuenta con una tecnificación apropiada
que garantice la calidad de la panela acorde a las exigencias del consumidor en
estandarización y composición nutricional de los productos, calidad que se logra
con un manejo adecuado en el proceso de elaboración basado en los principios de
las buenas prácticas de manufactura y la adaptación de tecnología que satisfaga
las necesidades de la cadena productiva de la caña en todos sus eslabones en
especial el de trasformación; esta problemática no solo se vive a nivel
departamental sino en todo el territorio colombiano.
Pese a todos los inconvenientes de los productores de caña y en general de los

indígenas del resguardo El Palmar- Imbí Medio de Ricaurte, este es un grupo que
posee un gran potencial agroindustrial, pero actualmente no cuentan con ningún
tipo de estructura o apoyo que permita el fortalecimiento de la agroindustria en el
sector. Razón por la cual es necesario brindar asesoría y contribuir para que
comunidades como está que está interesada en mejorar su calidad de vida,
puedan acceder a recursos que otorga el Gobierno Nacional con el fin de lograr el
desarrollo del campo y su gente.
De acuerdo al Plan Nacional de Desarrollo 2010 - 2014 “Prosperidad para Todos”;

el sector agropecuario es una de las cinco principales locomotoras del crecimiento
28
de la Prosperidad Democrática. En este escenario, las convocatorias públicas
como el Conpes constituyen una de las herramientas del sector para lograr
mejorar la calidad de vida de los pequeños productores indígenas y campesinos.
1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Teniendo en cuenta los aspectos mencionados anteriormente, las preguntas que

se buscan resolver en este plan de negocios son:
 ¿Es viable la construcción de una planta procesadora de panela en bloque y

pulverizada en el resguardo indígena El Palmar - Imbí Medio, municipio de
Ricaurte?,
 ¿Este proceso ayudará a incrementar los ingresos de las familias y por ende la
calidad de vida de los 80 beneficiarios?
29
2. JUSTIFICACIÓN
Hoy en día las organizaciones sociales tiene el interés de involucrarse en el

proceso de competitividad, situación por la cual las comunidades indígenas están
buscando mejorar las condiciones de existencia de los pueblos mediante prácticas
socioculturales que apelan al trabajo comunitario (Unicef, 2004), y tienen un
enfoque en la estrategia de inclusión mediante el reconocimiento y
aprovechamiento de las potencialidades, vocaciones y talentos de la población de
los grupos étnicos y de sus territorios (DNP, 2012). Por esta razón los indígenas
pertenecientes a la etnia Awá establecidos en el Resguardo El Palmar – Imbi
Medio buscarán fundamentarse en la producción de caña panelera para mejorar la
nutrición y el bienestar social, mediante prácticas tradicionales y sostenibles con
los ecosistemas de la región, de tal forma que contribuyan a generar poder de
negociación y autonomía en el territorio.
Es aquí donde el Conpes 113 (Consejo Nacional de Política Económica y Social)

ofrece la oportunidad de impulsar el desarrollo del departamento a partir de las
potencialidades agroecológicas, beneficiando a los productores rurales y las
comunidades indígenas, gestionando bienes públicos, desarrollando capacidades
productivas para generar desarrollo e ingresos para los productores agropecuarios
mejorando las condiciones de los pueblos indígenas.
Teniendo en cuenta que en el municipio de Ricaurte el cultivo más representativo

de su economía es la caña panelera, y la trasformación aún se realiza en trapiches
rudimentarios a cargo de la comunidad indígena Camawari, se plantea la
construcción de un trapiche con un mayor grado de tecnificación para la
producción de panela en bloque y pulverizada en el sector El Palmar, con el fin de
mejorar sus ingresos y por ende su calidad de vida.
La importancia del cultivo de la caña panelera radica en su aspecto social,

económico y nutricional ya que constituye una de las principales actividades
generadoras de ingresos involucrando directa e indirectamente a 350.000
productores, trabajadores, comerciantes y otros actores, generalmente equivalen a
120.000 empleos permanentes, siendo este renglón productivo el segundo
generador de empleo rural después del café (FAO, 2004). Así mismo desde el
punto de vista de impacto ambiental y continuando con las tradiciones ancestrales
se puede realizar un aprovechamiento en la mayoría de las etapas de producción,
debido a que la caña protege el suelo de la erosión y contribuye a mantener su
humedad y fertilidad natural. Además, es una de las pocas especies vegetales que
no precisa del uso constante de agroquímicos para el control de problemas
fitosanitarios, y requiere muy pocas prácticas culturales para su buen desarrollo
(Osorio, 2007).
30
Es por ello que este proyecto se planteó con la posibilidad de mejorar las
necesidades básicas de la comunidad indígena productora de panela,
aprovechando el entorno de la región el cual ofrece una extensa zona de materias
primas. De la misma manera crear organizaciones empresariales para
implementar estrategias de mercadeo, que permitan aumentar las ventas e
ingresos beneficiando a los miembros que participarán en este proceso.
31
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Formular un plan de negocios para el montaje de una planta procesadora de

panela en bloque y pulverizada en el resguardo indígena El Palmar - Imbí Medio.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar un estudio de mercado para conocer la factibilidad comercial del

montaje de un trapiche para la producción de panela en bloque y pulverizada.
 Elaborar un estudio técnico que determine las condiciones de obtención y
características de la panela en bloque y pulverizada a procesar, así como
localización, diseño, equipamiento de maquinaria y distribución de la planta.
 Realizar un estudio financiero que identifique los recursos necesarios de
inversión y costos de operación con miras a determinar la rentabilidad de la
planta y su viabilidad económica a través de indicadores como el VAN, TIR y
B/C.
 Hacer un estudio administrativo y organizacional para la creación de la
microempresa.
 Desarrollar un estudio del impacto social y ambiental que genera el montaje de
una planta procesadora de caña panelera en el resguardo indígena El Palmar -
Imbí Medio y zonas aledañas del municipio de Ricaurte.
32
4. MARCO REFERENCIAL
4.1 CARACTERIZACIÓN DE LA ZONA
El municipio de Ricaurte está ubicado en el sur occidente del departamento de

Nariño, con una extensión de 2.422 km2, una altura sobre el nivel del mar de 1.810
m y temperatura promedio de 22 °C. Ricaurte hace parte de la Subregión del Pie
de Monte Costero encontrándose a 142 km de la ciudad capital Pasto, limita al
norte con Barbacoas y Samaniego, al sur con la república del Ecuador y Cumbal,
al oriente con Samaniego, Santa Cruz de Guachavez y Mallama y al occidente con
Tumaco y la república del Ecuador (Alcaldía Municipal de Ricaurte, 2012).
Éste municipio es un área de interés global debido a la riqueza multicultural del

pueblo Awá y por la biodiversidad de fauna y flora, en especial la Reserva Natural
La Planada, localizada en el resguardo Pialapi Pueblo Viejo, en medio de
montañas bañadas por muchos afluentes que enriquecen a su principal rio Guiza.
La población para el año 2014 de Ricaurte según la proyección realizada al Censo
del año 2005 es de 17.090 habitantes, de los cuales 2.318 se ubican en la
cabecera municipal y 14.772 están en la zona rural que representa el 86,44% del
total de la población, concluyendo que el municipio es eminentemente rural, por
tanto sustenta su economía en la producción agropecuaria. Por otro lado, el
analfabetismo alcanza el 38,1% de la población, situación que se constituye en un
obstáculo para cualquier programa de desarrollo.
El resguardo El Palmar - Imbí Medio lugar de nuestro estudio se encuentra

ubicado a 5 minutos de la cabecera municipal a una altura aproximada de 1.600
msnm. Está conformado por 2 comunidades: El Palmar e Imbí Medio, posee 441
habitantes en su territorio, con un área de 7.314 hectáreas las cuales son
aprovechadas principalmente para el cultivo de: caña, plátano, maíz, yuca y frijol.
El resguardo cuenta con una cobertura del 81% en servicio de acueducto y con un
52% en sistemas de energía debido a la dispersión de las viviendas en el sector.
Así mismo, la gran mayoría de las casas campesinas e indígenas no cuentan con
servicio de letrinas, situación que afecta el ambiente y contamina cuencas de
abastecimiento de agua. En lo referente a los estados de las vías se puede decir
que son regulares tipo recebo, sin embargo existen peligrosos puentes de cables
sobre ríos o quebradas, que dificultan la comunicación, comercialización e
intercambio de productos.
4.2 ASPECTOS AGRONÓMICOS DE LA CAÑA PANELERA
La caña panelera (Saccharum officinarum) se desarrolla más apropiadamente

entre los 500 y 1.500 metros sobre el nivel del mar, aunque puede establecerse
hasta 2.000 msnm (Fedepanela, 2009).
33
Las condiciones agroecológicas características del cultivo de caña panelera son:
temperaturas de 20 a 30°C, los cambios de temperatura superiores a los 8°C entre
el día y la noche, permiten la formación del azúcar conocido como "sacarosa",
indispensable para la buena calidad de la miel y la panela. La precipitación anual
promedio de 1.500 a 1.700 milímetros es suficiente para suplir las necesidades del
cultivo. Se considera que precipitaciones mayores o menores reducen la
producción y el rendimiento de la caña. La humedad relativa varía sus valores
medios entre 70 y 80%. El brillo solar propicio para el cultivo de la caña se
encuentra entre 4 y 6 horas de luz diarias.
La caña para miel y panela se puede cultivar en una amplia gama de suelos, pero
preferiblemente en los arcillo-limosos, profundos y bien drenados donde su pH se
encuentra en un rango entre 5,5 y 7,5.
El ciclo vegetativo de la caña, dependiendo de la variedad y el clima, pasa por las

siguientes etapas: a los 30 días de la siembra, en promedio, se presenta la
germinación, quince días después se incrementa el número de brotes o tallos por
cepa, lo que se conoce como macollamiento, la maduración de la caña
(concentración de sólidos solubles) ocurre entre 10 y 13 meses y su medición se
expresa en °Brix (Osorio, 2007).
4.2.1 Variedades de la caña panelera. En Colombia existen muchas variedades

de caña, las primeras variedades en la industria panelera fueron las „‟criollas‟‟,
luego se fueron ingresando otras variedades como las POJ, Canal Point, Puerto
Rico, República Dominicana, Cenicaña, entre otras.
A continuación se muestran las diferencias entre algunas variedades de caña.
Cuadro 1. Variedades de caña
Diferencias entre variables de caña en valores promedio

Parámetro POJ 28-78 CC 8475 RD 75 – 11 CP 57-603
Altura promedia planta (m) 2,62 3,30 3,77 3,50
Diámetro de tallo (cm) 2,30 3,10 2,93 3,45
Índice de crecimiento
13,1 17,9 18,33 15,91
(cm/mes)
Azucares reductores (%) 1,1 0,51 1,1 1,1
Brix jugo (°B) 19,8 22,4 21,4 21,0
Fuente: Tarazona, 2011
34
4.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA PANELA
Según el SENA (1997) entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela

deben mencionarse el agua, los carbohidratos, los minerales, las proteínas, las
vitaminas y las grasas.
Los azúcares son nutrientes básicamente energéticos, los carbohidratos presentes

en la panela, son la sacarosa, que aparece en mayor proporción y otros
componentes menores denominados azúcares reductores o invertidos como la
glucosa y la fructuosa.
La panela aporta al organismo cantidades notables de sales minerales, 5 veces

mayores que las aportadas por azúcar morena y 50 veces más que las del azúcar
refinado. También es una fuente importante de minerales entre los cuales se
encuentran: el calcio (Ca), potasio (K), magnesio (Mg), cobre (Cu), hierro (Fe) y
fósforo (P), trazas de flúor (F) y selenio (Se). De igual forma la panela aporta
vitamina A que es indispensable para el crecimiento del esqueleto y del tejido
conjuntivo y forma parte de la púrpura visual. También vitaminas del complejo
B como la B1, que interviene en el metabolismo de los ácidos y de los lípidos, la
B6 en el metabolismo de los ácidos grasos esenciales y es fundamental en la
síntesis de hemoglobina y citocromos. Por último la vitamina D, que incrementa la
absorción de calcio y fósforo en el intestino y la Vitamina C, que cumple con
mantener el material intercelular del cartílago, dentina y huesos.
4.4 DISEÑO DE HORNILLAS
La hornilla es la encargada de transformar la energía del combustible (bagazo) en

energía térmica. La forma y tamaño varían entre las regiones paneleras, sin
embargo están formadas por: cámara de combustión, ducto de humos, pailas y
chimenea (Corpoica, 2007).
 Cámara de combustión: es una cavidad donde se quema el bagazo, consta

de una boca de alimentación, parrilla y cenicero. La boca de alimentación es
una abertura donde se introduce el bagazo. La parrilla es un enrejado formado
por un conjunto de barrotes tendidos horizontalmente; su función es permitir la
entrada de aire necesario para la combustión y el paso de la ceniza al
cenicero. Por último el cenicero es donde se almacena las cenizas generadas
por la combustión del bagazo.
 Pailas: están fabricadas en acero inoxidable y tienen diferentes formas tales
como: semiesféricas, planas, semicilíndrica y pirotubulares. Es aquí donde se
transfiere la energía de los gases de combustión a los jugos o mieles para
llevar a cabo las diferentes etapas.
35
 Ducto de humos: su función es dirigir los gases de combustión hacia la
chimenea permitiendo el calentamiento de los jugos y mieles a través de las
pailas. Esta construido en doble pared con ladrillo refractario que resiste
mayores temperaturas con un menor nivel de deterioro.
 Chimenea: es un conducto vertical de forma cilíndrica, trapezoidal o cónica
construido en ladrillo refractario. Su función es liberar los gases de combustión
y permitir la entrada de aire necesario para quemar el combustible.
4.4.1 Clasificación de las hornillas. Existen diferentes tipos de hornillas, de

acuerdo a la dirección de los jugos y su relación con la dirección del flujo de los
gases de la combustión. Por lo tanto se tienen hornillas de flujo paralelo,
contraflujo y combinado (Corpoica, 1995).
 Flujo paralelo: los jugos van en el mismo sentido que los gases.
 Contraflujo: los jugos llevan dirección contraria a los gases. El jugo se recibe
en la paila cercana a la chimenea y la panela se puntea cerca de la cámara de
combustión.
 Flujo combinado: inicialmente los jugos siguen la dirección opuesta al flujo de
los gases y luego se mueven en el mismo sentido.
Grafico 1. Hornilla en flujo paralelo
Fuente: CORPOICA, 2007
36
Con respecto a la calidad de la panela, las hornillas en contraflujo y en flujo
combinado presentan ventajas sobre las de flujo paralelo, dado que la clarificación
se realiza en el sector de menor temperatura de la hornilla, lo que garantiza un
mayor tiempo para la acción de los clarificantes en el proceso de retención de
impurezas.
Así mismo, la evaporación del agua y concentración de las mieles se hace en los
puntos de mayor temperatura, logrando reducir el tiempo de residencia de las
mieles en la hornilla, evitando la formación de azúcares reductores y la coloración
oscura de la panela.
En las hornillas en paralelo la clarificación se realiza en los puntos de mayor

temperatura, obligando a manejar grandes volúmenes de jugo para lograr una
clarificación adecuada. Como la concentración se hace en el sector de más baja
temperatura, estas hornillas requieren un mayor número de pailas para esta parte
final del proceso.
4.5 SUBPRODUCTOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANELA
4.5.1 Cachaza y melote. la cachaza en promedio corresponde a un 4% del paso

de la caña molida. Es de gran importancia por su uso en la alimentación animal,
en algunos trapiches se lleva a una paila denominada melotera con el fin de
concentrarlo entre 40 y 55 °Brix punto de melote, es decir cachaza deshidratada
que debido a su menor humedad permite un tiempo prolongado de
almacenamiento. El melote al igual que la cachaza gracias a su contenido en
azúcar, compuestos nitrogenados y elementos minerales tienen un alto valor
nutricional derivando en su importancia en la dieta de bovinos, porcinos y equinos.
La cachaza se divide en dos durante el proceso de clarificación, la primera la

cachaza negra que es la capa inicial de impurezas, se retira a la cachacera para
separándola del jugo extraído, y la cachaza blanca es la segunda capa que se
forma, es más liviana y se debe retirar con prontitud, antes de que los jugos de la
caña alcanzan la temperatura de ebullición.
37
Cuadro 2. Composición físicoquímica de cachaza y melote en base seca
Componente Cachaza Melote

Concentración solidos solubles 21,02 41,00
(°Brix)
Sacarosa (%) 17,09 30,00
Azucares reductores (%) 2,52 6,80
Humedad (%) 74,84 46,44
Fosforo (ppm) 338,00 460,00
Densidad (g/cm3) 1,10 1,21
pH 4,98 6,30
Cenizas 5,99 5,33
Proteínas 7,32 5,57
Hierro (ppm) 35,75 92,50
Fuente: Fedepanela, 2006.
4.5.2 Bagazo. el bagazo es la fuente energética en el proceso de elaboración de

panela, Este subproducto fibroso que se obtiene de los molinos después de la
extracción del jugo de la caña es depositado en la bagacera, con el fin de perder
humedad y finalmente llevarlo a la hornilla para su combustión.
El bagazo además del agua tiene material insoluble, principalmente celulosa (que
constituye la fibra del bagazo), azúcares e impurezas, considerándolo un
excelente material para ser compostado, pues es digerido rápidamente por la
acción microbiana.
De igual forma las fibras del bagazo son de gran importancia en la industria al ser
la materia prima para la elaboración de papel, cartón y cartón tabla, donde se
somete al bagazo a diferentes procesos químicos y físicos hasta la obtención del
producto final.
4.5.3 Cogollo. el cogollo o palma se usan principalmente para la alimentación de

equinos de labor, bovinos y ovinos. Se estima que en el cultivo quedan entre 12 y
26 Ton/h de hoja y cogollo.
El forraje de caña puede ser suministrado a los animales en forma fresca y natural,
pero también en ensilaje. El cogollo al presentar bajos niveles de proteína y buen
contenido de carbohidratos, hace que sea un material ideal para asociar con
leguminosas forrajeras que poseen alto contenido de proteína; así se logra un
suplemento de excelente calidad para la alimentación animal.
38
4.6 DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS PANELEROS
Según MADR (2002) la diversificación de los productos paneleros contribuye a

mejorar el desarrollo de la cadena. Algunas formas de presentación de la panela,
son: panela cuadrada, rectangular, redonda, pastilla con cresta, pastilla con cresta
triangular, panela pulverizada, panela granulada, miel invertida, entre otras.
 Rectangular: la panela se deposita sobre los moldes que tiene sus tres
dimensiones diferentes y el operario se encarga de distribuirlas a lo largo de
las gaveras para que tengan la misma altura. En Nariño se encuentran en
presentaciones de: 225g, 450g, 750g, 1.000g y 2.000g.
 Pastilla con cresta redonda: el molde de la panela tiene una terminación
semiesférica similar a la pastilla de chocolate.
 Redonda: el molde es un recipiente hecho en madera. Se debe tener en cuenta
que la temperatura del punteo debe ser más alta; posteriormente el operario
llena la panela en estado semisólido en el molde para que adquiera la forma
deseada.
 Panela pulverizada: en el proceso se realiza un batido manual y secado
simultáneo, posteriormente se muele para obtener partículas uniformes y
finalmente ser empacado.
 Panela saborizada: se adiciona el saborizante en la panela líquida en
concentraciones de 1 g/Kg de panela. Algunos de los sabores que se
encuentran en los supermercados de Nariño son: limón, naranja, canela y
durazno.
4.7 NORMAS LEGALES
La normativa legal que se debe seguir y cumplir para el procesamiento y

comercialización de panela tanto en bloque como pulverizada es la siguiente:
39
Cuadro 3. Normativa legal para la elaboración de panela
Norma Entidad Contenido

competente
Normatividad que reglamenta la actividad
Ministerio de Por el cual se dictan normas para la
Ley 40 de Hacienda y Crédito y protección y desarrollo de la producción
1990 Ministerio de de la panela y se establece la cuota de
Agricultura fomento panelero.
Ministerio de la Por el cual se establece el procedimiento
protección social y el de inscripción ante el Instituto Nacional De
Resolución
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Y Alimentos –
2008029671
Vigilancia de INVIMA, de los trapiches paneleros y
de 2008
Medicamentos y centrales de acopio de mieles vírgenes
Alimentos – INVIMA procedentes de trapiches paneleros.
Por el cual se fija el precio de referencia
Ministerio de
Resolución para la liquidación de la cuota de fomento
Agricultura y
291 de 2014 panelero para el segundo semestre de
Desarrollo Rural
2014.
Normas sanitarias
Por el cual se dictan medidas de carácter
Resolución
Ministerio de Salud sanitario sobre la producción, elaboración
2284 de 1995
y comercialización de la panela.
Por el cual se dictan todas los requisitos
que debe cumplir toda planta procesadora
Decreto 3075 Ministerio de Salud
de alimento, como son los requisitos
de 1997
sanitarios, construcción y distribución de
planta entre otros.
Resolución
Se estipulan los requisitos generales para
779 de 2006 y Ministerio de la
la fabricación y comercialización de
sus Protección Social
panela para el consumo humano.
modificaciones
Por medio de esta se expide el
reglamento técnico sobre los requisitos
Ministerio de Salud y sanitarios que deben cumplir los
Resolución
Protección Social materiales, objetos, envases y
683 de 2013
equipamientos destinados a entrar en
contacto con alimentos y bebidas para
consumo humano.
Establece los requisitos sanitarios que
Ministerio de Salud y deben cumplir las personas naturales y/o
Resolución
Protección Social jurídicas que ejercen actividades de
2674 de 2013
fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte,
40
distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos
y los requisitos para la notificación,
permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud
pública, con el fin de proteger la vida y la
salud de las personas.
Ambientales
Mediante este decreto se reglamentan las
Decreto 02 de Ministerio de Salud
condiciones de emisiones atmosféricas
1982
por parte de la actividad realizada.
Decreto 1594 Ministerio de Por el cual se reglamenta el uso de aguas
de 1984 Agricultura y residuos líquidos.
Donde se reglamenta en relación con la
Decreto 948 Ministerio de Medio prevención y control de la contaminación
de 1995 Ambiente atmosférica y la protección de la calidad
del aire.
Por medio del cual se reglamentan las
tasas retributivas por la utilización directa
Decreto 901 Ministerio del Medio
o indirecta del agua como receptor de los
de 1997 Ambiente
vertimientos puntuales y se establecen las
tarifas de éstas.
Instituto Colombiano
Establece los requisitos de gestión
NTC – GTC de Normas Técnicas
ambiental, residuos sólidos, guía para la
24 de 2009 y Certificación
separación en la fuente
(ICONTEC)
Comerciales
Instituto Colombiano
Establece los requisitos y los ensayos que
de Normas Técnicas
NTC 1311 debe cumplir la panela destinada para el
y Certificación
consumo humano.
(ICONTEC)
Establece el reglamento técnico sobre los
Ministro de la requisitos de rotulado o etiquetado
Resolución
Protección Social nutricional que deben cumplir los
333 de 2011
alimentos envasados para consumo
humano.
Fuente: Fedepanela, 2014
41
5. ESTADO DEL ARTE
5.1 ANÁLISIS DEL SECTOR PANELERO EN EL CONTEXTO MUNDIAL
La producción de panela a nivel mundial se reporta en 25 países y se estima que

está cercana a los 13 millones de toneladas anuales en forma de bloques sólidos.
Los principales productores son la India, que produce el 86,1% y Colombia el
13,9%. En América Latina los países productores de panela que se destacan, en
su orden son: Colombia, Brasil, México, Guatemala, Venezuela, Haití, Perú,
Ecuador, Honduras, El Salvador, Costa Rica, Nicaragua, Panamá, República
Dominicana, Bolivia y Argentina (FAO, 2004).
5.1.1 Exportaciones. Según Proexport (2009) India es el principal productor a

nivel mundial de panela y a su vez el principal exportador, sus ventas externas se
destinan principalmente a Asia y Medio Oriente, siendo sus principales destinos:
Emiratos Árabes Unidos, Irán, Bangladesh.
En el caso de Colombia para el período comprendido entre enero y noviembre de

2008, las exportaciones de panela alcanzaron un valor de US$ 2.6 millones. En
volumen, las exportaciones en los primeros 11 meses del año fueron 2.108
toneladas métricas donde los principales destinos fueron:
 Estados Unidos: el 71,2% de las exportaciones colombianas de panela tuvieron

como destino este país, siendo el valor exportado US$ 1.9 millones y 1.533
toneladas métricas. El precio implícito al que se vendió en promedio fue US$
1.242 por tonelada métrica.
 España: segundo destino de la panela colombiana con un valor exportado de
US$ 524,6 mil (participación 19,8%) y 420 toneladas métricas. El precio
implícito promedio fue US$ 1.249 por tonelada métrico.
 Canadá: las ventas externas hacia este país fueron US$ 90.8 mil, lo que
representa el 3,4% de las exportaciones de panela. En volumen, alcanzaron 55
toneladas métricas. El precio implícito al que se negoció en promedio con
Canadá fue US$ 1.651 por tonelada.
Así mismo según Proexport (2013) hay un interés por parte de la Unión Europea
en adquirir panela con valor agregado (pulverizada, en cubo o saborizada). El
precio de la panela en esta región oscila entre 2,75 euros y 3,50 euros (kilogramo).
42
5.2 ANÁLISIS DEL SECTOR PANELERO EN COLOMBIA
En el año 2006 la caña panelera en Colombia contribuyó con el 3,02% del PIB
agrícola y participa con el 2,18% del gasto en alimentos de la población y en
algunos departamentos alcanza a representar hasta el 9% del gasto,
especialmente en los sectores de bajos ingresos (FAO, 2004).
En el ámbito mundial, Colombia es el segundo mayor productor de panela y el

mayor consumidor per cápita 34,2 kg/año por habitante, colocándolo muy por
encima del consumo per cápita mundial que es de 2 kg/año. Para el caso de la
panela pulverizada se estima un consumo de 21,76 kg/año (Roa, 2006). Sin
embargo, por su carácter de producto no transable, la producción se orienta casi
completamente al mercado interno, lo cual no le permite ampliar su demanda
fácilmente (MADR, 2005).
Según Fedepanela en el año 2010 se produjeron 1.274.733 toneladas de panela

en Colombia y se inscribieron oficialmente ante el INVIMA 17.814 trapiches. En
Cundinamarca, Antioquia y Cauca se concentran el 55,4% de la cantidad de
trapiches paneleros (El Agro, 2009), de los cuales se estima que menos del 1% de
su producción se utiliza como insumo en procesos industriales y cerca del 0,4% se
destina a la exportación (FAO, 2004). Las principales regiones de Colombia que
participan en la producción de panela se presentan en la siguiente tabla:
Cuadro 4. Participación de producción panelera a nivel departamental
Departamento Participación (%)

Antioquia 13
Boyacá 7
Cundinamarca 17
Huila 6
Nariño 6
Santander 50
Otros departamentos 1
Fuente: Fedepanela, MADR y CCI, 2012.
Así mismo según Castellanos, Torres y Flórez (2010) respecto al tamaño de los
trapiches se puede estimar que cerca del 83% de las unidades productoras se
sitúan en el rango de “pequeñas” (capacidad instalada menor a 100 kg/hora), 15%
en el rango de “medianas” (capacidad instalada menor a 150 a 250 kg/hora) y tan
solo 2% se clasifican como unidades productoras “grandes” (capacidad instalada
superior a 250 kg/ hora).
43
5.3 ANÁLISIS DEL SECTOR PANELERO EN LA REGIÓN
En el 2005 Nariño contaba con 10.166 hectáreas, ya para el 2013 la producción

aumento alcanzando las 17.647,1 hectáreas sembradas, donde Linares, Sandoná,
Consacá, Ancuya, Samaniego, El Tambo y Ricaurte, son los principales municipios
productores con el 71,8% de la producción departamental; la producción de panela
en el mismo año es de 104.137,5 toneladas según la base de datos de Agronet.
En Nariño existen aproximadamente 304 empresas paneleras de las cuales 75

están ubicadas en el municipio de Ricaurte, con una producción promedio de 60
ton/año por trapiche (Gobernación de Nariño y Fedepanela, 2012), estos trapiches
son pequeños y la producción se hace de manera tradicional e inadecuado,
incumpliendo con la normativa legal vigente que garantiza que el producto final
(panela) sea inocuo y no represente ningún peligro para el consumidor.
5.4 COSTOS DE PRODUCCIÓN A NIVEL NACIONAL
Según el MADR (2005) los costos de producción cambian de acuerdo a la zona

productora y al tipo de tecnología empleada. Estos datos están divididos en la fase
de cultivo de caña y producción de panela: la primera, incluye desde la
preparación del terreno, siembras, control de malezas hasta el corte y adecuación
del terreno después de la primera cosecha; mientras que la producción de panela,
incluye alce y transporte de caña, el proceso de producción y el transporte al
mercado. El componente más importante en los costos es la mano de obra, la cual
fluctúa de acuerdo a la región entre 68% y 90%, en la fase de cultivo, y entre 42%
y 69%, en el proceso de producción de panela.
La caña panelera al ser un cultivo tradicional, la inversión en fertilizantes y

herbicidas tiene una participación menor al 5%, ya que el empleo de fertilizantes o
agroquímicos en esta zona es muy bajo, logrando que esta sea una actividad
netamente extractiva. Los otros costos incluyen transporte, insumos,
depreciaciones de la maquinaria y los servicios públicos, este factor tiene una
participación alrededor del 31%.
44
5.5 PRECIOS DE LA PANELA
Según Álvarez (2005) los exportadores colombianos afirman que los precios de la
panela colombiana son a veces un poco más altos que los de la panela de otros
orígenes, debido a que es de mejor calidad y presentación.
Los precios de la panela en el mercado nacional son fluctuantes debido a la

disponibilidad del cultivo de la caña, al efecto de sustitución entre panela y azúcar
y la existencia de diversos intermediarios en la comercialización. No obstante,
existen diferencias que tienen que ver con los gustos del consumidor, las formas
de presentación, la calidad y el peso, entre otras (MADR, 2005). A continuación se
presentan los precios al productor para el año 2014.
Cuadro 5. Precios de la panela al productor 2014
Departamento Precio ($/kg)

Antioquia 1.478,90
Boyacá 1.319,29
Caldas 1.469,90
Caquetá 1.806,66
Cauca 1.385,24
Cundinamarca 1.259,15
Huila 1.393,29
Nariño 1.149,38
Norte de Santander 1.460,42
Santander 1.272,41
Risaralda 1.727,07
Tolima 1.463,70
Valle del Cauca 1.583,75
Promedio Nacional 1.443,78
Fuente: SIPA, 2014
Desafortunadamente como el recorrido de la agregación de valor al producto es

corto, como es el caso de la panela pulverizada no se tienen registrados estos
valores a nivel nacional.
45
6. ESTUDIO DE MERCADO
6.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO
El sector panelero es un negocio atractivo y tradicional en el departamento de

Nariño, siendo un medio de subsistencia para muchas familias campesinas debido
a la cantidad de mano de obra que este demanda. Este sector se ha desarrollado
principalmente en pequeñas empresas, sin las mejores técnicas de proceso, con
productos de baja calidad y pocas opciones e intenciones de crecimiento. Además
en el mercado nariñense se observan productos provenientes de diferentes
regiones del país, los cuales presentan altos estándares de calidad.
A continuación se presenta un estudio de mercado para el proyecto, desarrollado

en el municipio de Pasto, sectorizado por viviendas de los estratos 1, 2, 3, 4, 5, y
6; y en el municipio de Ricaurte para los estratos 0, 1, 2 y 3, a personas entre los
18 y 55 años económicamente activas, con el fin de analizar las variables que
influyen en el negocio.
La información del estudio se obtuvo de fuentes primarias y secundarias. Con

respecto al primer ítem se realizaron observaciones directas y encuestas (Anexo
A); en cuanto a las fuentes secundarias se obtuvo información de Alcaldías,
Fedepanela y Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
6.1.1 Diseño de cuestionario. La información requerida para realizar el estudio

de mercado fue recopilada mediante encuestas. Una encuesta dirigida a
consumidores, que consta de once preguntas, con las cuales se determinó las
tendencias y costumbres de consumo de panela en bloque y pulverizada de los
habitantes de Pasto y Ricaurte, del mismo modo se determinó la frecuencia y nivel
promedio de compra de los productos.
También se realizaron encuestas dirigidas a asociaciones de productores de

panela del municipio de Ricaurte y Mallama, las cueles se componen de ocho
preguntas con el fin de determinar las presentaciones de los productos
elaborados, volúmenes y costos de producción, precios de ventas, canales de
distribución entre otros.
Del mismo modo se encuesto a los jefes de venta de los diferentes locales
comerciales donde se vende panela, para determinar las preferencias de
consumos, volúmenes y precios de ventas.
46
6.2 MERCADO OBJETIVO
El mercado objetivo para la comercialización de la panela en bloque y pulverizada

está representado por las familias por estratos del área urbana del municipio de
Pasto y municipio de Ricaurte, como se muestra en la siguiente tabla.
Cuadro 6. Número de hogares por estrato socioeconómico.
Población en el municipio de
Población en la ciudad de Pasto
Estrato Ricaurte
Número de Número de
Participación % Participación %
familias familias
Estrato 0 - - 56 14,62
Estrato 1 15.430 17,83 184 48,04
Estrato 2 33.509 38,72 135 35,25
Estrato 3 25.469 29,43 8 2,09
Estrato 4 9.173 10,60 - -
Estrato 5 2.942 3,40 - -
Estrato 6 17 0,02 - -
Total 86.540 100 383 100
Fuente: Base de datos CEDENAR. 2014 y EOT municipio de Ricaurte, 2006-2015
En la ciudad de Pasto en el año 2014 existen 83.581 hogares pertenecientes a los

estratos 1 al 4, que representan al 96,48% del total de la población y 2.959
hogares pertenecientes al estrato 5 y 6, correspondientes al 3,42% del total de la
población pastusa. Por su parte el 100% de la población de Ricaurte se
encuentran entre los estratos 0 al 3 equivalentes a 383 familias. Considerando el
número de familias tanto de Pasto como de Ricaurte el mercado objetivo para
panela en bloque seria de 83.964 hogares y de 2.959 hogares para panela
pulverizada.
6.2.1 Justificación del mercado objetivo. La creación de la empresa productora

de panela en bloque y pulverizada tiene como prioridad el incremento de los
ingresos de los productores indígenas de Ricaurte y el óptimo aprovechamiento de
la caña como materia prima, mediante la aplicación de tecnología e
implementación de buenas prácticas de manufactura que permiten obtener
productos de excelente calidad.
Teniendo en cuenta que la panela es un producto de la canasta familiar, de alto

valor nutritivo y además tiene un costo de producción relativamente bajo, hecho
47
por el cual es adquirido por un gran número de personas en los diferentes
estratos, variando únicamente su presentación de compra.
En resumen, se puede afirmar que en la ciudad de Pasto, existe un mercado para

satisfacer y ampliar paulatinamente, mediante la correcta utilización de estrategias
de comercialización. Por lo tanto se justifica la creación de esta nueva empresa
que cumplirá con las exigencias de presentación y calidad de los productos
paneleros.
6.2.2 Mercado potencial. Para establecer el mercado potencial, es decir para

determinar el consumo de los productos por parte de las familias en los diferentes
estratos de los municipios de Pasto y Ricaurte, se aplicaron encuestas como
fuente de información primaria (Anexo A), con el objetivo de recopilar información
sobre los hábitos, frecuencia y volumen de consumo, presentación preferida,
criterios de compra, lugar de compra, entre otros y de esta forma determinar del
tamaño del mercado para generar estrategias de penetración y posicionamiento
del mismo. El número total de encuestas realizadas se determinó mediante la
aplicación de la fórmula de Alkin y Colten (2002) para población finita, con una
confianza del 95% y un error del 5%.
( )
Dónde:
n = tamaño de la muestra
N = población total
Z = nivel de confianza, Zc = 1,95
p = proporción de éxitos en la población (50%)
q = proporción de fracasos en la población (50%)
e = error de proporción en la muestra (5%)
( )
( )
Para determinar el número de encuestas a realizar por cada estrato fue necesario
emplear el número de hogares clasificados socioeconómicamente en Pasto y
Ricaurte, usando la siguiente ecuación:
48
nh = número de encuestas por estrato
N = población objetivo
Nh = población del estrato
n = tamaño de la muestra (número de encuestas totales)
Cuadro 7. Número de encuestas por estrato socioeconómico
Estrato Número de Número de

socioeconómico encuestas ciudad encuestas municipio
de Pasto de Ricaurte
Estrato 0 - 28
Estrato 1 67 92
Estrato 2 147 67
Estrato 3 111 4
Estrato 4 40 -
Estrato 5 13 -
Estrato 6 1 -
Total 379 191
Fuente: Este estudio
6.2.3 Resultados de las encuestas dirigidas a consumidores. A continuación

se presentan los principales resultados obtenidos a partir de las encuestas
realizadas a los hogares tanto de la ciudad de Pasto y del municipio de Ricaurte.
 Consumo de panela
En la ciudad de Pasto se realizaron 379 encuestas donde el 42% de los
encuestados fueron hombres y el 58% mujeres; mientras que en el municipio de
Ricaurte los encuestados fueron 191 de los cuales el 39,8% eran hombres y
60,2% mujeres, información que se puede deducir por el nombre del encuestado,
del mismo modo se determinó que el número de integrantes por familia oscila
entre 3 a 5 en Pasto y en Ricaurte 4 a 7 personas.
De acuerdo a la información recolectada se pudo determinar que en la ciudad de

Pasto el 84,5% de población consume panela, justificando que su consumo se
debe al alto valor nutritivo que la posee, por ser un producto natural y saludable
además de aportar un alto porcentaje de calorías al organismo; y tan solo un
15,5% manifiesta que la panela no se encuentra entre los productos de su canasta
familiar y en su lugar consumen azúcar u otro tipo de endulzante. Mientras que en
el municipio de Ricaurte el 100% de los encuestados afirman que la panela es un
alimento de primera necesidad en sus hogares por ser el principal producto
endulzante en sus diferentes preparaciones.
49
Gráfico 2. Consumo de panela en el municipio de Pasto y Ricaurte
Presentaciones de mayor consumo: En el Gráfico 3 se observa que las

presentaciones de mayor comercialización en Pasto son: la panela en bloque
rectangular con el 47,6% de total, bloque redonda con el 30,1%, panelin
(presentación de la panela compuesta por ocho unidades de forma redonda) el
12,7% y la panela pulverizada que representa el 9,6% de compra de las diferentes
presentaciones. En este gráfico también se observa que en Ricaurte las
presentaciones con mayor acogida son: la panela en bloque rectangular
representada el 55,8% del total de la panela comercializada, bloque redonda con
el 41,6%, además se presenta un poco consumo de panelin con el 1,6% y panela
pulverizada con el 1,1%, porque manifiestan que el sabor no es agradable y difiere
mucho de la panela en bloque tradicional.
50
Gráfico 3. Presentaciones de mayor consumo.
Posición del consumidor ante las marcas. Según la información de la Gráfico 4,

se determinó que en ciudad de Pasto y en el municipio de Ricaurte
aproximadamente el 80% de las personas no tienen en cuenta la marca del
producto a la hora de su adquisición, un porcentaje menor al 20% afirmó que
tienen en cuanta la marca, sobre todo cuando de panela pulverizada se trata.
51
Gráfico 4. Posición del consumidor ante la compra de marcas nariñenses y
de otras regiones
Frecuencia de consumo. En las encuestas realizadas se encontró que el 35,8%

los habitantes de Pasto consumen panela dos veces en semana, el 31,5% la
consume una vez en la semana, el 21,5% diariamente, el 8,4% la consume
quincenalmente y 2.8% dicen que consumen de panela una vez al mes. Mientras
tanto en las encuestas realizadas a los hogares de Ricaurte se encontró que el
97,4% consumen panela diariamente, y el 2,6% restante la consume dos veces en
semana.
52
Gráfico 5. Frecuencia de consumo
Volumen de compra. Las variaciones del volumen de compra dependen

directamente de la frecuencia de consumo y del número de personas que
conforma cada familia que como ya se había mencionado para la ciudad de Pasto
se encuentra en un rango de 3 a 5 y en el municipio de Ricaurte esta entre 4 a 7
personas.
De acuerdo al Gráfico 6 se observa que el 55,5% de las familias de la ciudad de

Pasto adquieren 0,5 Kg a la semana, mientras que el 24,6% compran de 0,5 Kg a
1 Kg y el 19,9% restante compra entre 1,5 Kg a 2 Kg. Mientras que en las familias
de Ricaurte se observa un volumen de adquisición mayor donde, el 40,8% compra
de 2,5 Kg a 3 Kg, seguido de los hogares que mercan más de 3 Kg, representando
el 33,5%, el 23,6% adquieren entre 2 Kg a 2,5 Kg, finalmente se encuentran los
hogares que compran entre 1,5 Kg a 2 Kg los cuales representan el 2,1%.
53
Gráfico 6. Volumen de compra semanalmente
Uso de la panela. Se puede apreciar que los consumidores le dan diversos usos
a la panela, especialmente para la elaboración de bebidas calientes y frías. En la
ciudad de Pasto el 75,7% de los hogares la usa para la preparación de agua de
panela, seguido de la limonada (20,9%) y café (3,4%); mientas que en Ricaurte se
ve un porcentaje similar para la elaboración de agua de panela y café, 45,5% y
41,9% respectivamente, y con una participación menor (12,6%) se encuentra el
uso para limonada.
54
Gráfico 7. Usos de la panela
Criterios de compra. En el Gráfico 8 se puede observar que para los

consumidores de panela del municipio de Pasto y de Ricaurte el aspecto más
importante a la hora de comprar el producto es la frescura, seguido del color que
debe ser amarillo pardo y precio, factores que determinan si el producto es
adquirido o no.
La presentación del empaque también es factor importante, en especial en la

ciudad de Pasto en los estratos del 3 al 6, puesto que una presentación agradable
hace que aumente la intención de compra del producto por parte del consumidor.
55
Gráfico 8. Criterios de selección en la compra
Lugar de compra: En el Gráfico 9 se puede observar que el 50,5% de los

habitantes de Pasto adquieren los productos en supermercados, el 47,7% los
compran en tiendas de barrio y tan solo el 1,9% la obtienen en las plazas de
mercado como: Potrerillo y Dos Puentes. La tendencia de compra en estos lugares
se debe principalmente a la cercanía del lugar, seguridad e higiene del mismo. En
el caso de Ricaurte la panela es adquirida principalmente en la plaza de mercado
(78%), mientas que 8,9% la compra en otro lugar que generalmente es en el
trapiche, el 7,3% la adquieren en las tiendas y finalmente el 5,8% la compra en
supermercados; siendo el precio la principal razón de compra, seguido de la
higiene y seguridad.
56
Gráfico 9. Lugar de compra de la panela
Intención de compra: En el Gráfico 10 los encuestados manifiestan que si una

nueva marca de panela en bloque saliera al mercado, la comprarían siempre y
cuando este sea un producto de calidad, con una presentación llamativa y además
que esté disponible en el mercado. El 44,2% de los hogares de la ciudad de Pasto
afirman que estarían dispuestos a pagar por una presentación de 1.000 gr un valor
entre 1.500 a 1.900 pesos, el 31,8% pagaría un precio entre 1.000 y 1.400 pesos,
el 19% pagaría un precio entre 2.000 a 2.500, mientras que el 5% cancelaria un
precio superior a los 2.500 pesos. Los habitantes de Ricaurte también afirman que
comprarían la nueva panela, pero a diferencia de la ciudad de Pasto, el 86,9% de
los hogares estarían dispuestos a pagar un valor entre 1.000 a 1.400 pesos, tan
solo el 9,9% pagaría un precio superior a los 1.500 pesos y el 3,1% no estaría
dispuesto a pagar más de 1.000 pesos por 1 kilogramo de panela en bloque.
57
Gráfico 10. Precio de compra por kilogramo ante una nueva marca de panela
en bloque en el mercado
Las personas encuestadas en la ciudad de Pasto (Gráfico 11) manifiestan que si

una nueva marca de panela pulveriza saliera al mercado, la comprarían siempre y
cuando está cumpla con sus exigencias de calidad, presentación y disponibilidad.
Además el 50,2% afirma que estarían dispuestos a pagar por una presentación de
500 gr entre 1.500 a 2.000, el 27,1% pagaría un precio menor a 1.500 y el 18,4%
estaría dispuesto a pagar un precio superior a 2.100. Para el caso de Ricaurte sus
habitantes manifestaron que ellos comprarían panela pulverizada si se les
garantiza que es un producto natural sin químicos adicionales, puesto que por
tradición y cultura prefieren comprar panela en bloque. La intención de compra se
analizó de la siguiente manera: el 47,1% pagaría entre 1.400 a 2.000 mientras que
el 45% la compraría entre 1.000 y 1.400
58
Gráfico 11. Precio de compra por libra ante una nueva marca de panela
pulverizada en el mercado
6.3 ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA
Con el fin de determinar la oferta y la demanda existente en Pasto y Ricaurte, se

realizaron sondeos a las diferentes asociaciones de productores de panela de los
municipios de Ricaurte y Mallama. También se aplicó la encuesta a los jefes de
ventas de los locales comerciales donde se comercializa panela de Pasto y
Ricaurte.
6.3.1 Sondeo dirigido a asociaciones de productores de panela
Producción de panela por presentación: Del 100% de la panela producida en

Mallama y Ricaurte el 66,7% es en presentación de panela en bloque rectangular,
el 16,7% de la panela en bloque redonda y 8,3% de panelin y pulverizada
respectivamente. Del total de la producción el 75% está dirigido al mercado local y
tan solo el 25% se comercializan a otros mercados como Tumaco, Barbacoas y
Cumbal.
59
Gráfico 12. Producción de panela
Precio de venta por kilogramo: De acuerdo con la información que se evidencia

en el Gráfico 13 el 58,3% de los productores venden el kilogramo de panela de
1.250 a 1.500 pesos, el 25% la vende entre 1.000 a 1.200 pesos y el 16,7% vende
de su producto a menos de 1.000 pesos. Esta información nos muestra que los
precios de venta para el productor en esta zona del departamento son
relativamente bajos y fluctuantes conforme al mercado nacional.
60
Gráfico 13. Precio de venta al productor por kilogramo de panela
Costo de producción por kilogramo de panela: En este gráfico se puede

observar que al 66,7% de los productores les cuesta de 900 a 1.100 pesos
producir un kilogramo de panela, al 25% este costos es de 700 a 900 pesos,
mientras que el 8,3% afirma que el costo de producción es superior a 1.100 pesos.
Gráfico 14. Costo de producción por kilogramo de panela
61
Canales de distribución. En el Gráfico 15 se observa los principales canales de
distribución, donde el canal Productor-Minorista-Consumidor final es el más
representativo con el 50%, seguido de Productor-Mayorista-Consumidor final con
un 25%, luego se encuentra Productor-Consumidor final con el 16,7%, y
finalmente con una participación del 8,3% se encuentra el canal Productor-
Mayorista-Minorista-Consumidor final.
Gráfico 15. Canales de distribución
Cabe resaltar que la publicidad que se realiza para impulsar la venta de los
productos paneleros en el municipio de Ricaurte y Mallama es prácticamente nula,
tan solo una asociación constituida cuentan con un portal web, donde se puede
encontrar alguna información básica y desactualizada.
Aspectos a mejorar para en la producción. El 58,3% los productores de panela

de la región de Pie de Monte Costero consideran que un aspecto importante a
mejorar para incrementar sus ventas y lograr posicionarse en la mente del
consumidor es la presentación del producto, el 16,7% consideran que lo que
deben mejorar es la calidad del producto y el 25% piensa que no necesita ninguna
mejora en el producto final.
62
Gráfico 16. Aspectos a mejorar en la producción
6.3.2 Sondeo dirigido a jefes de venta de los locales comerciales. Para esto
se tuvieron en cuenta tanto las plazas de mercado de Pasto y Ricaurte, como los
principales supermercados y almacenes de cadena de la ciudad de Pasto
63
Cuadro 8. Locales comerciales de Pasto y Ricaurte
Municipio Locales comerciales

Potrerillo
Tejar
Dos puentes
CAM Anganoy
Autoservicio Macroeconómico
El Tigre de la rebaja
Abram Delgado
Pasto Andino
Almacenes Éxito
Almacenes Alkosto
Metro
Amorel
Autoservicio Líder
Metrópolis la 21
Punto de venta la Delizia
Plaza de mercado de Ricaurte
Ricaurte
Miscelánea del pueblo (Ricaurte)
Presentaciones disponibles en los diferentes locales comerciales. En el

Gráfico 17 se puede observar que en los 17 locales comerciales donde se hizo el
sondeo se encuentra panela en bloque rectangular y redonda, la panela en
presentación de panelin se encuentran en 14 de estos supermercados, y tan solo
7 locales comerciales venden panela pulverizada.
Además según la información obtenida de los 17 encuestados, 15 comercializan

panela en bloque producida en Nariño y 2 comercializan únicamente productos
procedentes de otras regiones del país. En el caso de los supermercados que
comercializan panela pulverizada tan solo 1 comercializa producto nariñense, en
los 6 restantes el producto lo traen de otro lugar del país.
64
Gráfico 17. Presentaciones disponibles en los locales comerciales
Frecuencia de pedidos. El 94,1% de los jefes de ventas de los diferentes locales

comerciales realizan sus pedidos semanalmente a los proveedores, mientras que
el 5,9% los realiza quincenalmente; este valor corresponde a locales donde la
demanda no es muy alta.
Gráfico 18. Frecuencia de pedidos
65
Pruebas de calidad. El 83,3% de los jefes de ventas de los locales comerciales
encuestados afirman realizar pruebas de calidad al producto que adquieren, esta
pruebas consisten en pruebas organolépticas, donde observan que el producto
este fresco, el color característico (amarillo pardo), la integridad del producto y
ausencia de cualquier agente extraño en su superficie, de igual forma que el sabor
sea el característico de la panela, sin ningún sabor extraño que pueda ser factor
de rechazó por el consumidor final.
Gráfico 19. Pruebas de calidad
Criterios de selección del producto. En el Gráfico 20 se puede observar que los

principales criterios de selección que los comercializadores tienen en cuenta al
comprar la panela son: el color con un 35,3% de importancia, afirman que una
panela debe ser color amarillo pardo de lo contrario no será atractivo para ellos y
por ende para sus clientes, en segundo lugar se encuentra la frescura con el
29,4% de relevancia, posteriormente el precio con un 23,5% y finalmente el
empaque con el 11,8%.
66
Gráfico 20. Criterios de selección de los productos
Intención de compra. El 76,5% de los locales comerciales de panela

manifestaron que estarían dispuestos a comprar los productos de la nueva
empresa, siempre y cuando esta brinde un producto de calidad, con mejor
presentación y precios competitivos, mientras que el 23,5% afirmaron que no
estarían dispuestos a comprar un producto a una nueva empresa dado que ya
tienen contratos con productores.
67
Gráfico 21. Posición de los locales comerciales ante una nueva marca
6.3.3 Estimación del segmento de mercado. Para definir el porcentaje (%) de

participación en el mercado para panela en bloque y pulverizada de la nueva
empresa se tuvo en cuenta: la capacidad instalada de la empresa que es de 6.784
kg/semanales de panela, y dadas las condiciones del lugar, disponibilidad de
materia prima de la zona se procesarán tres días a la semana panela en bloque y
uno panela pulverizada, lo que equivale 20.544 kg/mes de panela en bloque y
6.592 kg/mes panela pulverizada. De la misma manera se analizaron los datos
obtenidos en el estudio de mercado realizado a los diferentes locales comerciales
(donde se vende panela en bloque y pulverizada), la información suministrada por
los habitantes de Pasto y Ricaurte, y teniendo en cuenta el consumo per cápita de
panela en Colombia; se estableció que la demanda actual insatisfecha para la
ciudad de Pasto y el municipio de Ricaurte es de aproximadamente 855.256
kg/mes es decir 10.263.074 kg/año para panela en bloque y la demanda mensual
de panela pulverizada es de aproximadamente 63.483 kg/mes, lo que equivale a
761.800 kg/año. Para calcular la oferta actual se tomaron los datos del volumen
anual de ventas de los diferentes locales comerciales encuestados.
Teniendo en cuenta la información mencionada anteriormente se determinó que el

porcentaje de participación que tendrá al ingresar al mercado la empresa El
Palmarim SAT será de aproximadamente 2,40% para panela en bloque, y de
10,38% para panela pulveriza, el porcentaje de participación para la panela
pulverizada será mayor puesto que en Nariño la oferta por parte de los mismos
productores es baja, por lo que se tiene que traer de otros lugares del país; sin
68
embargo locales comerciales como Amorel y Macroeconómico están dispuestos a
remplazar el producto del interior del país por producto regional.
Cuadro 9. Cálculo de porcentaje de participación en el mercado
Demanda Vol.
Demanda Oferta % de
insatisfecha producción
actual (kg) actual (kg) Participación
(kg) empresa
10.989.314 726.240 10.253.074 249.984 2,44
765.160 3.360 761.800 79.872 10,48
Posteriormente con el porcentaje de participación de la empresa calculado

anteriormente, el incremento de la población promedio que es 1,23% anual y la
tasa de crecimiento del consumo aparente en Colombia (2,7%) se proyectó las
ventas anuales para cada una de los productos a procesar, los datos obtenidos se
muestran a continuación:
Cuadro 10. Proyección de ventas en unidades
Producto Unidad Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Panela en
Kilogramo 123.264 256.217 266.286 276.751 287.627
bloque
Panela
Libra 79.104 164.426 170.887 177.603 184.583
pulverizada
6.4 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
La competencia de la empresa productora de panelera El Palmarim SAT en el

municipio de Ricaurte y zonas aledañas está representada por los productores y
asociaciones de panela del municipio de Mallama y Ricaurte. En el caso del
mercado de la ciudad de Pasto se encontró que para la panela la competencia son
diferentes productores del departamento especialmente de las regiones de
Sandoná, Consacá, Ancuya y la Florida, además en el sondeo realizado se
observó que en la ciudad existe un porcentaje considerable de producto
procedente del Valle, Santander y Cundinamarca.
69
6.5 ESTRATEGIAS DE MERCADO
6.5.1 Fortalezas y debilidades del producto
Fortalezas:
 La panela en bloque y pulverizada cuentan con estrictas normas de higiene e

inocuidad con el fin de garantizar al cliente un producto de buena calidad que
cumpla con sus expectativas.
 Se tendrá un control estricto en el almacenamiento con el fin de conservar la
frescura de los productos, proporcionando al cliente panela en condiciones
óptimas para su consumo.
 La disponibilidad de los productos en el mercado será constante puesto que se
hará una programación apropiada de la producción.
Debilidades
 La empresa al ser nueva en el mercado presentará una dificultad para

posicionarse como preferencia del cliente debido a que el consumidor tiene
mayor prioridad por empresas tradicionales.
6.5.2 Estrategias de distribución. La comercialización de los productos se

realizara a través de dos mecanismos. El primero será la venta directa de los
productos al consumidor en la planta de procesamiento; la otra comercialización
se realizará por medio de minoristas y mayoristas como los supermercados:
Autoservicio Macroeconómico y Amorel.
En este último mecanismo se entregarán los productos a los establecimientos

comerciales de Pasto y Ricaurte, para esto se contratará un camión una vez a la
semana o conforme a los pedidos de los clientes.
Gráfico 22. Canales de distribución (1)
Productor Consumidor final
70
Gráfico 23. Canales de distribución (2)
Productor Comercializadores Consumidor final
6.5.3 Estrategias de precio. El precio se lo fijo teniendo en cuenta los costos de

producción y margen de utilidades, el cual ayudará a garantizar el crecimiento de
la empresa. De igual forma se tuvo en cuenta el precio actual de la panela en el
mercado el cual para 1.000 g la panela en bloque oscilan entre 1.550 a 2.650
pesos y para panela pulverizada de 500 g se encuentra entre 1.450 y 1.800 pesos.
Por lo tanto el precio para panela en bloque de 1.000 g de la empresa El Palmarim
SAT es $1.350 y para 500 g de panela pulverizada es $1.500.
Con el fin de calcular la utilidad unitaria para cada producto, se emplearon las
siguientes ecuaciones:
Cuadro 11. Utilidad neta unitaria por producto
Panela en Bloque Panela Pulverizada

(1.000g) (1.000g)
Precio por venta por
1.350 3.000
unidad
Costo unitario ($) 1.056 1.085
Utilidad unitaria ($) 294 1.915
La venta de los productos se realizará aplicando diferentes formas de pago como:

a crédito y de contado. Además como se pretende llegar a supermercados este
proceso se hará a crédito con un plazo de 8 días.
6.5.4 Estrategias de promoción. Para la promoción de estos productos se

utilizará el concepto de beneficios y propiedades nutritivas que ofrece el consumo
de la panela. Además se ofrecerá un producto de calidad y con una presentación
más agradable a la vista del consumidor, y al mismo tiempo incentivando de la
misma manera el consumo de productos nariñenses.
71
Con el desarrollo de este proyecto se pretende alcanzar segmentos como estratos
1 al 6 del sector urbano del municipio de Pasto, en donde la venta de panela en
bloque se realizará en estratos 1 al 4, mientras que la panela pulverizada incurrirá
en estratos del 5 al 6. En el caso de Ricaurte el segmento del marcado en el cual
se buscará posicionarse será de estrato 0 al 3 con panela en bloque y de ser
posible más adelante la panela pulverizada
Nombre de la empresa: El Palmarim SAT

Eslogan: 100% jugo concentrado de caña
Logo: representativo de la empresa
Figura 1. Etiqueta de los productos
6.5.5 Estrategias de comunicación. La difusión de los productos se realizará a

través de la elaboración de un portafolio de productos y servicios, para que los
clientes potenciales y locales comerciales (supermercados) puedan informarse
sobre los productos de origen natural que ofrece la empresa, así como las
características de calidad, beneficios y servicios que brinda la empresa El
Palmarim SAT. Este portafolio también brindará información sobre las condiciones
de servicio como proveedor y formas de pago.
Más adelante se buscará extender el mercado a tiendas de barrio y otros puntos

de venta de la ciudad.
72
6.5.6 Publicidad. Como la empresa es nueva en el mercado nariñense se invertirá
en publicidad con el fin de darse a conocer a los consumidores. Entre las
estrategias a utilizar están:
Avisos publicitarios: como volantes, donde se indique a los clientes potenciales

la existencia y productos que ofrece la empresa El Palmarim en la ciudad de Pasto
y la cabecera del municipio de Ricaurte.
Afiches informativos: tienen el propósito de informar al consumidor los

beneficios sociales y culturales de consumir panela. Esto se realizará a través de
anuncios ilustrados como pasacalles.
Medios de comunicación: en la radio por ser un medio masivo de comunicación

se realizarán comerciales informativos de la empresa y los productos que se
ofrecen. Sin embargo solo se programarán para el municipio de Ricaurte en la
emisora Ricaurte Stereo.
6.5.7 Estrategias de servicio. El producto será llevado desde la planta de

procesamiento de la empresa hasta los supermercados sin ningún costo adicional
para el distribuidor. Semanalmente el vendedor de la empresa realizará una visita,
con el fin de revisar la calidad del producto, las condiciones de almacenamiento,
inventarios, fecha de vencimiento, instalar la publicidad de la empresa y recibir
sugerencias del expendedor con respecto a los productos y servicios prestados.
Entre los ítems que se buscarán afianzar están:
Escuchar las necesidades del cliente: para poner en marcha esta estrategia se
contara con un número telefónico (correspondiente al de pedidos) en el cual los
clientes podrán expresar sus inquietudes y serán atendidos por el jefe de planta.
Conseguir la confianza del cliente: para lograr la confianza de los clientes, se

les ofrecerá productos estandarizados elaborados con las mejores técnicas de
higiene, calidad que garanticen la inocuidad del producto y el bienestar de los
consumidores. Entre los aspectos más importantes a tener en cuenta esta el color
y la frescura, los cuales según las encuestas realizadas son los criterios de
selección de mayor importancia.
6.5.8 Estrategias de penetración y ampliación de mercado. En cuanto a las

estrategias de penetración la empresa trabajará sobre los siguientes aspectos:
 Realizar un buen cronograma de producción con el fin de que los productos

ofrecidos al cliente siempre se encuentre frescos.
 Obsequios en fechas especiales para clientes fieles.
73
6.5.9 Estrategias de aprovisionamiento. La caña panelera como materia prima
para el proceso de elaboración de panela será suministrada de manera
permanente por los 80 beneficiarios del proyecto, es decir cada uno aportará con
una (1) hectárea de cultivo. Cada hectárea tiene un rendimiento de 5,5 Ton por
corte, esta cosecha se realizara por entresaque (4 veces al año); es decir que al
año se tendrían 1.760 Ton de caña. Por lo tanto solo se tendrían que aprovisionar
con 851 Ton de caña al año que serán compradas a los productores de Ricaurte.
En el caso de los insumos como es el balso será comprado a la misma
comunidad, la cera de laurel y la cal se obtendrán en la ciudad de Pasto. Los
materiales para empaques y embalaje para las dos presentaciones de panela
serán suministradas por Plásticos Libertad bajo las especificaciones pactadas
(pago de contado).
74
7. ESTUDIO TÉCNICO
7.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA
Con el fin de determinar la capacidad productiva de la planta se analizaron las

siguientes variables:
 Dimensiones del mercado: como se mencionó anteriormente en el estudio de

mercado existe una disponibilidad de mercado a la cual se quiere llegar en el
municipio de Pasto y Ricaurte.
 Capacidad de financiamiento: para el desarrollo del proyecto se recurrirá a la
convocatoria pública del Conpes 113 y recursos propios.
 Tecnología utilizada: teniendo en cuenta la cantidad de productos a procesar
diariamente se determinó las especificaciones de la maquinaria necesaria para
llevar a cabo los procesos productivos, de tal forma que permita cumplir con el
porcentaje de cobertura del mercado plateado para el primer año, de tal
manera que los costos de operación no sean elevados.
 Disponibilidad de materia prima: considerando la producción de caña panelera
en el municipio de Ricaurte la planta procesará 4 días a la semana, 3 días
panela en bloque y 1 día panela pulverizada, para un volumen de caña molida
de 218 Ton/mes.
De acuerdo a lo mencionado anteriormente la capacidad de producción de la

planta es:
Cuadro 12. Capacidad de producción
Producción Producción Producción Producción

Producto
diaria (kg) semanal (kg) mensual (kg) Año 1 (kg)
Panela en
1.712 5.136 20.544 123.264
bloque
Panela
1.648 1.648 6.592 39.552
pulverizada
Total 6.784 27.136 162.816
75
7.2 LOCALIZACIÓN
7.2.1 Macrolocalización. La planta productora de panela en bloque y pulverizada

se ubicará en Colombia, en el departamento de Nariño, específicamente en el
municipio de Ricaurte, según lo establecido en este presente proyecto.
Figura 2. Mapa de Ricaurte – Nariño
Fuente: IGAC – Instituto Geográfico Agustín Codazzi.
7.2.2 Microlocalización. La planta procesadora de caña panelera se ubicará en el

municipio de Ricaurte, específicamente en el territorio perteneciente al Resguardo
indígena el Palmar – Imbi Medio, la cual es una zona productora de caña que
cuenta con las condiciones ambientales, climáticas y geográficas necesarias para
este cultivo.
Para elegir el lugar de ubicación de la planta, se realizó una comparación de las

alternativas mediante el método de clasificación por factores que evalúa diferentes
criterios de la siguiente manera:
76
Cuadro 13. Matriz de microlocalización
Vereda Alto Cartagena Vereda El Palmar Vereda Cuaiquer
relativo
Escala
0 - 100
Valor
Factores Calificació Calificació Calificació Calificació Calificació
relevantes Calificación
n n n n n
ponderada
0 - 100 ponderada 0 - 100 ponderada 0 - 100
Factores
geográficos
Vías de
13 7 91 8 104 4 52
acceso
Ubicación de
11 7 77 7 77 6 66
mercado
Cercanía a la
14 6 84 9 126 6 84
materia prima
Factores
económicos
Disponibilidad
y costo de 14 7 98 7 98 7 98
mano de obra
Costo de
11 8 88 8 88 5 55
transporte
Menor
inversión 12 7 84 7 84 7 84
inicial
Factores
específicos
Condiciones
edafoclimátic 8 6 48 7 56 7 56
as
Servicios
públicos para
8 6 48 7 56 6 48
funcionamient
o
Cultura y
actitud
9 6 54 7 63 6 54
positiva hacia
el desarrollo
TOTAL 100 672 752 597
De acuerdo a los resultados obtenidos en la cuadro anterior se puede concluir que

el lugar más apropiado para la implementación del trapiche es la vereda el Palmar,
la cual brinda las mejores condiciones en cuanto a vías de acceso, cercanía a la
materia prima, disponibilidad de agua y energía, y emprendimiento reflejado en
sus habitantes.
77
Imagen 1. Terreno de la Vereda el Palmar elegido para la construcción.
7.3 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS PRODUCTIVAS
El beneficio de la caña incluye el conjunto de operaciones tecnológicas que

conducen a la producción de panela, según el orden siguiente: corte de la caña,
apronte, molienda, limpieza, clarificación y encalado (de ser necesario),
evaporación del agua, concentración de las mieles, punteo y batido, moldeo,
enfriamiento, empaque y embalaje.
7.3.1 Corte de la caña. Se debe realizar cuando la caña alcanza el mayor

contenido de sólidos solubles, y el nivel de sacarosa es máximo. Esto se
determina por el índice de madurez, el cual se calcula con el uso del refractómetro
de campo, tomando muestras de jugo en el sexto o séptimo entrenudo del tercio
superior (Brix terminal) y del tercio inferior (Brix basal), luego se divide el Brix
terminal con el Brix basal, para determinar el estado de madurez de la caña así: °B
terminal/°B basal, si esta relación se encuentra entre 0.85 – 1, la caña tiene una
madures óptima para la molienda (MADR, 2002). El tipo de corte que se realiza en
la zona es por entresaque o desguíe debido a factores culturales del resguardo.
78
7.3.2 El apronte. Según CORANTIOQUIA (2007) el apronte se refiere a las
acciones de recolección de caña cortada, la cual se transporta desde el sitio de
cultivo hasta el trapiche y se almacena en el depósito, el tiempo entre el corte y
extracción de los jugos en el molino no debe ser superior a tres días; puesto que al
sobrepasar este tiempo se presenta el incremento en el contenido de azucares
reductores, lo cual afecta la eficacia del proceso de limpieza y se obtendrá una
panela de consistencia excesivamente blanda (melcochosa).
7.3.3 Molienda. Es el paso de la caña a través del molino Amaga 10½ en el cual
se procesará 1.700 kg de caña/h, con esta operación se obtiene un jugo o guarapo
crudo como producto principal y bagazo húmedo verde (40% humedad) que se
emplea como combustible para la hornilla.
7.3.4 Prelimpieza de los jugos. Consiste en eliminar por medios físicos y a

temperatura ambiente (22°C) el material grueso con el que sale el jugo de la caña
del molino y parte de las impurezas menores dispersas en el jugo. El principio de
separación que se utiliza en el prelimpiador es la diferencia de densidades
existentes entre las impurezas y el jugo. Las impurezas más pensadas como las
partículas de tierra, bagazo, lodo y arena se precipitan hacia el fondo del
prelimpiador, y las livianas, como el bagacillo, hojas, insectos, etc., se separan
simultáneamente por flotación (CORPOICA, 2007)
7.3.5 Clarificación. Este proceso se realiza mediante la adición de cortezas

vegetales floculantes como balso, cadillo, entre otras. En esta parte del proceso se
realiza el ajuste de pH, que debe fluctuar entre 5.6 y 5.8, para ello se adiciona cal
grado alimentario, que evita la hidrólisis de la sacarosa y mejora la eficiencia del
proceso, porque desnaturaliza impurezas y material coloidal, las cuales pasan a
hacer parte de la cachaza, subproducto que se aprovecha en alimentación animal.
Según Prada (2002) en la primera etapa se agrega una solución mucilaginosa
preparada disolviendo en agua la corteza del balso previamente macerada (8 L de
agua tibia por 1 kg corteza). La cantidad de la solución utilizada es de 2.5% del
volumen del jugo a limpiar. Cuando el jugo alcanza una temperatura de 45 °C, se
agrega las 3/4 partes de la solución total, se agita fuertemente para lograr una
buena mezcla con el jugo, dejando reposar y se retirando la cachaza negra.
Posteriormente cuando se alcanza una temperatura de 60 °C se agrega el 1/4
faltante y se comienza a formar una segunda capa conocida como cachaza
blanca, más liviana que la anterior, que se debe remover en el menor tiempo
posible, ya que si los jugos alcanzan la ebullición es difícil retirarla y se diluye en el
jugo, volviendo a la panela susceptible al crecimiento de hongos y levaduras.
El grado de acidez de los jugos es un factor importante a monitorear en el proceso

de elaboración de la panela, siendo el pH el indicativo de ese grado de acidez.
79
Con el fin de controlar este parámetro se utiliza cal grado alimentario en forma de
lechada, es decir una suspensión de cal apagada en agua, en concentraciones de
100 a 150 gr de cal/L de agua.
7.3.6 Evaporación. En esta etapa se realiza la evaporación del agua aumentando

la concentración de azúcares en los jugos. Cuando éstos alcanzan un contenido
de sólidos solubles cercano a los 70 °Brix (104 °C) adquieren consistencia de
mieles que pueden ser utilizadas para consumo humano o continuar
concentrándolas hasta el punto de panela. Durante esta etapa se elimina cerca del
90% del agua presente, y los jugos permanecen a la temperatura de ebullición del
agua. (CORANTIOQUIA, 2007)
7.3.7 Concentración y punteo. El punteo para la panela en bloque se realiza de

118 a 125 °C donde se alcanza una concentración de solidos solubles de 90 – 94
°Brix. Mientras que en la panela pulverizada se debe alcanzar una temperatura
entre 124 – 126 °C con una concentración de 95 a 98 °Brix. (Quezada, 2007)
Para evitar que las mieles se peguen a las pailas se adiciona cera de laurel como
agente antiadherente.
7.3.8 Batido. El batido se realiza constantemente hasta conseguir la textura

adecuada para posteriormente hacer el moldeo de la panela, esta etapa se hace
bajo la experiencia del operario. En el caso de la panela pulverizada esta
operación se realiza hasta obtener gránulos grandes de panela para su posterior
reducción de tamaño en el molino de martillos.
7.3.9 Moldeo. Esta etapa tiene lugar en el cuarto de moldeo, donde se encuentran
las gaveras o conjunto de moldes para la panela en bloque, aquí la panela
terminará solidificándose hasta alcanzar la forma definitiva. Cuando la panela
alcanza la dureza necesaria se desarman las gaveras y se llevan a un depósito
con agua para lavarlas y así puedan ser utilizadas en el próximo lote.
7.3.10 Reducción de tamaño. Este proceso se llevará a cabo en un pulverizador

de panela, con el fin de obtener partículas de panela más uniformes. La reducción
de tamaño se hará cuando los gránulos grandes hayan sido enfriados.
7.3.11 Empaque. La panela en bloque se empacará en bolsas de poliolefina

termoencogible, la cual toma la forma del producto por acción del calor.
Posteriormente se realizará su embalaje en bolsas de papel kraft en
presentaciones de 25 unidades.
80
En el caso de la panela pulverizada el empaque se realizará en bolsas de
polietileno en presentaciones de 500 g y un embalaje en bultos de polipropileno de
50 kg.
7.3.12 Almacenamiento. El almacenamiento se debe realizar en un lugar seco,

fresco e iluminado, con condiciones de aseo adecuadas. El producto se deposita
en pilas sobre estibas, con adecuada separación entre las paredes y el piso, de
acuerdo a los requerimientos legales vigentes.
81
7.3.13 Diagrama de flujo y de procesos
Gráfico 24. Diagrama de flujo de panela en bloque y pulverizada
82
83
Gráfico 25. Diagrama de proceso de panela en bloque
Recepción e inspección de caña

panelera
Molienda
Trasporte del jugo extraido hacia

los prelimpiadores
Prelimpieza
Transporte del jugo sucio hacia la

botija
Precalentamiento
Transporte del jugo desde la

botija hacia la paila clarificadora
Clarificación
Adición de mucilago vegetal y cal

alimentaria
Transporte del jugo desde la paila

clarificadora hacia la paila de
evaporación
Evaporación
Transporte de la paila de
evaporación hacia las pailas de
concentración
Concentración
84
Transporte de las pailas de
punteo
Punteo
Adición de cera de laurel

punteo al batido
Batido
Enfriamiento
Transporte del batido hacia el

moldeo
Moldeo
Transporde del moldeo hacia el

empaque
Empaque
Inspección final
Transporte del empaque hacia el

almacenamiento
Almacenamiento
85
Gráfico 26. Diagrama de proceso de panela pulverizada
Recepción e inspección de caña

panelera
Molienda
Trasporte del jugo extraido hacia

los prelimpiadores
Prelimpieza
Transporte del jugo sucio hacia la

botija
Precalentamiento

botija hacia la paila clarificadora
Clarificación
Adición de mucilago vegetal y cal

alimentaria
paila clarificadora hacia la paila
de evaporación
Evaporación
Transporte de la paila de
concentración
Concentración
86
punteo
Punteo
Adición de cera de laurel

punteo al batido
Batido
Enfriamiento
Transporte del batido hacia el

molino de martillos
Reducción de tamaño
Transporte de la reducción de
tamaño hacia el empaque
Empaque
Pesaje
Inspección final
87
Transporte del empaque hacia el
almacenamiento
Almacenamiento
7.4 BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA
A continuación se indican las variables necesarias para los calculos de balance de

materia y energía.
Las formulas y metodologia de aplicación fueron tomadas de CORPOICA (1995).
Cuadro 14. Variables para el calculo de balances de materia y energia
Variable Descripcion Variable Descripcion

C Cantidad caña molida Qsen Calor sencible
J Jugo crudo Qevp1 Calor latente en la evaporización
Calor requerido en la
B Bagazo Qevp
evaporización
Calor latente requerido en la
Ch Cachaza Qcon1
concentracción
Calor requerido en la
JC Jugo clarificado Qcon
concentracción
Bg Bagacillo Qapv Calor aprovechado
P Panela Qsum Calor suministrado
Pb Panela en bloque Qreq Calor total requerido
Pp Panela pulverizada Qper Calor perdido
A Agua evaporada mbs Masa del bagazo seco
M Melote mbv Masa del bagazo humedo
Masa del bagazo requerido por la
Cp Capacidad calorifica mbh
hornilla
Qclr Calor requerido en la clarificacion Hbv % de humedad del bagazo verde
M Masa Hbs % de humedad del bagazo seco
Te Temperatura de ebullicion VCN Valor calorifico neto del bagazo
Ta Temperatura ambiente Aut Autosuficiencia de la hornilla
Hv Entalpia de vapor de agua
Fuente:Este estudio
88
7.4.1 Balance de materia:
Gráfico 27. Balance de materia
89
Para realizar el balance de materia se toma la siguiente base de cálculo:
Capacidad de la molienda 1700 Kg caña/h

Capacidad de extracción del molino 60%
 Cantidad de jugo crudo obtenido

⁄
⁄
 Cantidad de bagazo
⁄ ⁄
⁄
 Cantidad de cachaza
⁄ ⁄
 Cantidad de jugo clarificado
⁄ ⁄
 Cantidad de bagacillo
⁄
⁄
 Cantidad de melote
( ) (( ) ( ))
( ⁄ ⁄ ) (( ⁄ ⁄ ) ( ))
⁄
90
7.4.1.1 Balance de azucares:
 Cantidad de panela a obtener
( ) ⁄ ( ) ( )
⁄
⁄
( ) ⁄ ( ) ( )
⁄
⁄
 Cantidad de agua evaporada
⁄ ⁄
⁄ ⁄
De acuerdo a los cálculos anteriores de 1.700 kg/h de caña suministrada al molino

se obtiene 214 kg de panela en bloque/hora. El rendimiento de panela pulverizada
es de 206 kg de panela/hora provenientes de 1.700 kg/h de caña molida.
La producción en la planta se programara de forma intercalada, donde tres días se

procesará panela en bloque y 1 día panela pulverizada. Este cronograma de
trabajo podrá variar de acuerdo a los pedidos realizados por los clientes.
7.4.2 Balance de energía. La energía térmica requerida para el funcionamiento de

la hornilla en los trapiches paneleros se obtiene a partir de la combustión de
bagazo. Según CORPOICA (1995) en el proceso se presentan pérdidas de
energía debido a tres causas fundamentales:
91
a) Combustión incompleta: esta se presenta cuando en la combustión gran parte
del carbono contenido en el bagazo al reaccionar con el oxígeno forma
monóxido de carbono, el porcentaje de formación de CO es de
aproximadamente del 10%.
b) Calor sensible de los gases en la chimenea: esta pérdida es causada por el
exceso de aire en la combustión y por el porcentaje de humedad elevado en el
bagazo utilizado en la hornilla, se estima que las pérdidas de calor en la
chimenea son del 30%.
c) Disipación a través de las paredes y el ducto: las pérdidas de calor a través de

las paredes son bajas, con un valor aproximado del 7% porque las hornillas se
construyen incrustados en la tierra lo cual sirve como aislante, además las
paredes son construidas en doble hilada de ladrillo refractario ayudando al
aislamiento del calor.
Gráfico 28. Balance energético de la hornilla
El balance térmico de la hornilla puede expresarse de la siguiente forma:
A continuación se presentan los cálculos necesarios para obtener el calor

requerido en la elaboración de la panela.
 Capacidad calorífica del jugo
( ) ( )
⁄
 Calor requerido en la clarificación
92
Gráfico 29. Calor requerido en la clarificación
( )
( )
⁄ ( ⁄ )( )
 Calor requerido en la evaporización
Gráfico 30. Calor requerido en la evaporación
93
⁄
⁄ ( )
( )
⁄ ( ⁄ ⁄ )
También se debe calcular el calor sensible de la etapa de la siguiente

manera:
( )
( )
( )
( )
94
( )
 Calor requerido en la concentración
Gráfico 31. Calor requerido en la concentración
( )
⁄ ( ⁄ ⁄ )
También se debe calcular el calor sensible de la etapa de la siguiente

manera:
( )
( )
95
( )
( )
( )
( )
 Calor aprovechado
( )
 Calor suministrado
 Calor perdido
( )
 Bagazo seco producido por el molino
96
⁄
 Masa del bagazo requerido por la hornilla
( )
( ) ⁄
( ) ⁄
⁄
( ) ⁄
 Autosuficiencia de la hornilla
( ) ⁄
La masa del bagazo seco producido por el molino debe ser mayor o igual al
bagazo requerido en la hornilla para que el sistema sea autosuficiente. De acuerdo
a los cálculos realizados se puede determinar que el trapiche El Palmarim SAT es
autosuficiente.
7.5 CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad de los productos paneleros se realiza durante todo el proceso

de transformación analizando los siguientes puntos críticos de control:
 Madurez: cañas inmaduras dan generalmente productos de menor calidad, por

los bajos niveles de sacarosa, por impurezas en los jugos debido a la
presencia de abundantes gomas. Así mismo cuando las cañas están
sobremaduras la pureza es baja por su alto contenido de azúcares invertidos y
menor contenido de sacarosa obteniendo como resultado panelas blandas.
 Largos períodos entre corte, apronte y molienda: para evitar la inversión de los
azúcares, fermentación y deshidratación, las cañas deben molerse máximo 3
días después de su corte, caso contrario se obtendrá bajo rendimiento,
producto de sabor amargo y color oscuro desagradable.
 Pesaje: se realiza en una balanza con el fin de tener un control de la materia
prima que ingresa y calcular el rendimiento de la misma.
 Calibración de las masas del molino: en algunas ocasiones para conseguir
mayor extracción y rendimiento se comete el error de ajustar mucho las masas
del molino, obteniendo guarapo con sustancias colorantes que lo tiñen y gomas
que impiden la formación de cristales, desmejorando la calidad; en el caso
97
contrario, si las masas se encuentran muy separadas la extracción será
ineficiente.
 Temperatura del descachazado: por descuido o desconocimiento de la
temperatura adecuada para descachazar los guarapos en ocasiones hierven
conjuntamente con la cachaza lo que dará como resultado un producto de color
más oscuro y con impurezas; producto que en el mercado es rechazado o
comercializado a menor precio. Muchas veces en el afán de corregir este
defecto se usa en exceso clarificantes químicos algunos nocivos para la salud.
 Uso excesivo de cal: si se excede la cantidad de cal agregada a la panela, esta
adquiere un sabor amargo y va tornándose más oscura. Por el contrario una
deficiente adición de cal favorece el incremento de azucares invertidos en la
panela, lo que estimula la contaminación por hongos y reduce su vida útil. Para
realizar el control de esta variable se utilizará pH-metro.
 Temperatura y solidos solubles: en las etapas de evaporación, concentración y
punteo se controlaran los °Brix mediante el uso de un refractómetro y la
temperatura con un termómetro de punzón con el fin de estandarizar los
procesos.
A la panela como producto terminado también se realizará pruebas organolépticas,

fisicoquímicas y microbiológicas, de la siguiente manera:
Calidad organoléptica o sensorial: están relacionados con el olor, sabor, color, y

textura.
 Textura: corresponde a la dureza del producto, ésta no debe ser tan alta que
dificulte su fragmentación, ni blanda y melcochuda, que sin ser indicativo de
mala calidad reduce su vida útil.
 Color: debe ser natural en la gama de las tonalidades amarillo pardo, sin llegar
al anaranjado fuerte (corresponde usualmente a colorantes adicionados) ni al
chocolate oscuro.
 Sabor: dulce, libre de sabores fermentados, ácidos metálicos o ajenos a la
naturaleza del producto.
 Apariencia: limpia, libre de la presencia de hongos e insectos y de residuos
sólidos como bagazo.
 Integridad: debe ser completa sin presentar faltantes, desportilladuras o
fragmentos en el caso de ser empacada.
Calidad físico - química: se fundamenta en la resolución 2284 de 1995 emanada

por Ministerio de Protección Social en el artículo 3 y la NTC 1311 de 2009; las
cuales se explican con mayor claridad en las fichas técnicas.
Calidad microbiológica: estas pruebas se toman mensualmente y serán
enviadas a laboratorios especializados. Se espera que los resultados cumplan con
NTC 1311 en el artículo 5.3, donde se especifica:
98
Cuadro 15. Requisitos microbiológicos para la panela
Requisito n m M C
Recuento de mohos y levaduras, en 5 50 150 2
UFC/g
en donde
n = número de muestras que se van a examinar
m = parámetro normal
M = valor máximo permitido
C = número de muestras aceptadas con M
Fuente: NTC 1311
El proceso de producción y comercialización de la panela se realiza bajo el

cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el decreto
3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013.
7.6 FICHAS TÉCNICAS
Las fichas técnicas de los productos paneleros se realizaron teniendo en cuenta

las normas técnicas sanitarias y de acuerdo a las actuales exigencias del
mercado.
Cuadro 16. Ficha técnica de la panela en bloque
Ficha técnica Descripción

Nombre Panela en bloque
Solido rectangular, color amarillo pardo, obtenido de
Descripción física la extracción y evaporación de los jugos de la caña
panelera.
Unidad de venta 1.000 gramos
Sin defectos externos, daños mecánicos, libre de
hongos, impurezas y ataque de roedores
Requerimientos físico-químicos
Requisitos Mínimo Máximo
Azucares reductores
5.5% -
expresados en glucosa
Condiciones de calidad
Azucares no reductores
- 83%
expresados en sacarosa
Proteína, en % (Nx6.25) 0,2% -
Ceniza, en % 0.8% -
Humedad, en % - 9.0%
Plomo, mg/kg - 0.2
99
Arsénico, mg/kg 0.1
SO2 NEGATIVO
Colorantes NEGATIVO
Contenido nutricional
100 gr de Panela
Componente Valor
Carbohidratos, g 88.3
Sacarosa, g 79.4
Azúcar invertido, g 8.5
N2 total, g 0.08
Proteína, g 0.46
Grasa, g 0.21
Fibra, g 0.12
Ceniza, g 1.29
Minerales, mg 481.7
Zinc, mg 0.2-0.4
Composición Flúor, mg 0.3-0.5
Cobre, mg 0.1-0.4
Provitamina A, mg 2.30
Vitamina A, mg 2.60
Vitamina B, mg 0.01
Vitamina B3, mg 0.55
Vitamina C, mg 7.6
Vitamina E, mg 0.3
*Los porcentajes de valor diario están basados en
una dieta de 2.000 calorías. Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades calóricas
Instrucciones de Para consumo directo y como endulzante natural en
consumo diferentes preparaciones.
El producto contará con una vida útil de 8 meses, en
Vida útil
condiciones de almacenamiento controladas.
El empaque será en bolsas de poliolefina
termoencogible de primer uso, el cual debe ser
atóxico, resistente, e inalterable al contacto con el
Empaque y embalaje producto. El embalaje se realizará en bolsas de
papel kraft para 25 unidades de 1 kilogramo cada
una.
El rotulado impreso debe cumplir con la Resolución
100
779 de 2006 y la Resolución 333 de 2011 del
Ministerio de la Protección Social.
Cinta de cuota de fomento panelero expedida por la
Federación Nacional de productores paneleros –
FEDEPANELA.
Mantenerse en un lugar limpio, fresco y seco a
temperatura ambiente, libre de humedad, protegidos
Conservación y del ingreso de insectos y roedores.
almacenamiento Se realizará una inspección visual para detectar
presencia de hongos tanto en almacenamiento
como en exhibición.
Cuadro 17. Ficha técnica de la panela pulverizada
Ficha técnica Descripción

Nombre Panela pulverizada
Solido granulado, obtenido por la concentración de
Descripción física los jugos de caña, tonalidad amarillo pardo. Tamaño
de partícula hasta 1 mm.
Unidad de venta 500 gramos
Libre de hongos, impurezas y ataque de roedores
Requerimientos físico-químicos
Requisitos Mínimo Máximo
Azucares reductores
5.74% -
expresados en glucosa
Azucares no reductores
- 90%
expresados en sacarosa
Proteína, en % (N x 6.25) 0,2% -
Condiciones de calidad
Ceniza, en % 1% -
Humedad, en % - 5.0%
Plomo, mg/kg - 0,2
Arsénico, mg/kg - 0,1
SO2 NEGATIVO
Colorantes NEGATIVO
Composición por porción

Componente Valor
Carbohidratos, g 97.0
Composición
Sacarosa, g 89.5
Azúcar invertido, g 6.0
Proteína, g 0.74
101
Grasa, g 0.35
Fibra, g 0.01
Ceniza, g 1.7
Minerales, mg 895.9
Zinc, mg 0.2-0.4
Flúor, mg 0.3-0.5
Cobre, mg 0.1-0.4
Provitamina A, mg 2.30
Vitamina A, mg 2.60
Vitamina B, mg 0.01
Vitamina C, mg 7
Vitamina E, mg 0.3
*Los porcentajes de valor diario están basados en
una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades calóricas
Instrucciones de Consumase en bebidas frías o calientes.
consumo
El producto contará con una vida útil de 12 meses,
Vida útil
en condiciones de almacenamiento controladas
El empaque será en bolsas de polietileno con un
calibre de 25 micras, la cual debe ser atóxico,
resistente, e inalterable al contacto con el producto.
El embalaje se realizará en sacos de polipropileno
Empaque y embalaje de primer uso para 100 unidades de 500 gramos
cada una.
El rotulado impreso debe cumplir con la Resolución
779 de 2006 y la Resolución 333 de 2011 del
Ministerio de la Protección Social.
Mantenerse en un lugar limpio, fresco y seco a
temperatura ambiente, libre de humedad, protegidos
Conservación y del ingreso de insectos y roedores.
almacenamiento Se realizará una inspección visual para detectar
presencia de hongos tanto en almacenamiento
como en exhibición.
102
7.7 NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS
A continuación se presentan los requerimientos necesarios para la elaboración los

productos paneleros.
Cuadro 18. Plan de compra mensual
Descripción Cantidad Costo unitario Valor mensual

mensual
Caña panelera 40 500.000 20.000.000
Balso 256 400 102.400
Cal alimentaria 8 1.000 8.000
Cera de laurel 1040 10 10.400
Empaque termosellable 2568 35 89.880
Empaque polietileno 1648 30 49.440
Bolsas de Kraf 108 30 3.240
Sacas de poliproleno 20 1.000 20.000
Total 20.283.360
7.7.1 Materia prima e insumos
 Caña panelera: la variedad cultivada en el municipio de Ricaurte es Canal

Point 57-603 la cual tiene tallos cilíndricos de diámetro grueso color purpura
amarillento, entrenudos de longitud media y contenidos medios de cerosina.
Presenta buen macollamiento y su crecimiento es erecto con hojas largas,
anchas y rectas, no contiene pelusa, no presenta deshoje natural. Se adapta
bien a diferentes suelos, especialmente a suelos de ladera. Las gemas son de
tamaño grande, de forma ovalada o achatada, el anillo de crecimiento es ancho
y bien definido. Presenta raíces anchas y lisas con un índice de germinación
del 80%.
103
Imagen 2. Hojas, tallo y yemas de la variedad CP 57-603
Fuente: Insuasty, 2010
Los insumos que se utilizan para el proceso de elaboración de panela deben

cumplir con las especificaciones de la Resolución 779 de 2006:
 Agente aglutinante de origen natural: eliminan solidos dispersos e impurezas

mediante coagulación y floculación, con el fin de mejorar el proceso de
clarificación con la adición de un agente aglutinante. Tradicionalmente se han
empleado los mucilagos de algunas plantas como: el balso, guásimo y cadillo.
 Agente aglutinante de origen químico: cumplen la misma función que los
agentes naturales. Entre los insumos se puede encontrar poliacrilamidas como
la cal de grado alimentario. Este insumo también se lo utiliza como regulador
de pH para prevenir la formación de azucares reductores lo que da resultado
una panela melcochuda.
 Antiespumante y antiadherente: para esto se utilizará cera de laurel (punto de
fusión superior a los 128 ºC) con el fin de evitar la formación de espuma
durante el proceso de evaporación y el derramamiento del jugo sobrepasando
la altura de la paila. También se agrega en la etapa de punteo para proteger
las paredes de la paila, evitando la adición de la miel y su caramelización y
quemado, ya que actúa como agente antiadherente.
 Envase y etiqueta: traerán impresa la información requerida según la norma
333 de 2011 y la Resolución 779 de 2006, para rotulado y etiquetado de panela
en bloque y pulverizada. Entre la información se podrá encontrar: nombre de la
empresa, dirección, contacto, cuadro nutricional, ingredientes, fecha de
vencimiento, entre otras.
Para la panela en bloque se utilizará bolsas de poliolefina termoencogible de 1.000

g, las cuales serán suministradas por Plásticos Libertad con residencia en la
ciudad de Pasto, en la Cr 22 N° 14-05 San Andresito y teléfono 7299507.
104
Medidas: 20 x 14 cm
Calibre: 19 micras
Volumen del producto: 1000 g
El embalaje del producto se realizará en bolsas de papel kraft con dimensiones de

60x90 cm con una capacidad de 25 kg.
En el caso de la panela pulverizada el empaque se realizará en bolsas de

polietileno suministrada por Plásticos Libertad
Medidas: 19x14 cm
Calibre: 25 micras
Volumen del producto: 500 g
El embalaje del producto se realizará en sacos de polipropileno con dimensiones

de 52x101 cm con una capacidad de 50 kg.
7.7.2 Maquinaria y equipos. En el proceso de producción de panela en bloque y

pulverizada se requieren maquinarias, equipos y herramientas las cuales se
describen a continuación:
Cuadro 19. Maquinaria y equipos para la producción de panela en bloque y

pulverizada
Etapa Equipo Referencia Cantidad

Machete
tramontina
Machete Hoja de acero
Corte de la carbono 18" con
2
caña filo liso.
Mango de madera
fijado con clavos
de aluminio.
Molino Amaga 10 ½
Capacidad:
2.000kg de caña/h.
Producción de
1
Molienda panela: 180–
200kg/h.
Potencia requerida:
20HP.
Motor eléctrico
Motor eléctrico 1
trifásico cerrado
105
Siemens Vogues
Potencia: 20HP
Velocidad:
1800rpm
Energía: 220 a 440
V
Motor diésel Tipo LISTER

Potencia: 20HP
Velocidad: 100 rpm
Combustible:
ACPM 1
Encendido:
manivela
Refrigeración:
agua
Rastrillo
Rastrillo carbonero
tipo tridente
Longitud del
2
rastrillo 151 cm
Trinche 4 dientes
28 x 22cm
Protector auditivo
Protector auditivo
tipo copa Libus
Banda sin
rebordes.
1
Suaves cojinetes
que sellan.
Atenuación de
25dB
Prelimpiador N° 1
Prelimpiador en acero inoxidable
CIMPA- ICA de 1
100x40x60cm de
profundidad
Prelimpieza
Prelimpiador N° 2
en acero inoxidable
CIMPA-ICA de
1
175x30x35cm de
profundidad
106
Tanque de precalentamiento (Botija) Fabricado en acero
inoxidable AISI
304 calibre 16.
Dimensiones:
1
1,6x1,2x1m de
profundidad
Capacidad de
1920L
Remellón
Remellón con
mango en acero
inoxidable
Descachazado 4
Dimensiones
1,90m
Paila pirotubular
Fabricado en acero
inoxidable AISI
304 calibre 16.
2
Dimensiones:
1,6x1,2x1m de
profundidad
Paila
Fondo redondo en
Concentración acero inoxidable de
7
y punteo 35‟‟ calibre 3/16
con falca
Paila de enfriamiento
Acero inoxidable
Dimensiones 1
150x50x50cm
Enfriamiento
Material madera
30 cm de ancho
Mezcladora 1
cabo en madera de
80 cm
107
Mesa de acero inoxidable
Acero inoxidable
AISI 304 calibre 16
Dimensiones 3
2x0,9x0,8m de alto
con salpicadero
Batea
Acero inoxidable
Moldeo calibre 18
Dimensiones 1
140x80x25cm de
profundidad
Gaveras Construidas en
madera resiste al
calor
2
Capacidad 1kg
24 piezas cada
gavera
Pulverizador de panela Velocidad: 2.200
rpm.
Capacidad: 300 kg
/hora.
Reducción de
Potencia: 5 hp. 1
tamaño
Rendimiento: 90%
en malla #8.
Sistema de molino
de martillos.
Modelo HG1500-
B3
Cable de 1.8m
Empaque Pistola térmica Potencia 1.500W 1
Control de
temperatura
variable.
108
Maquina selladora
de bolsas
Selladora manual Impulsada por
pedal.
Conexión 110v
Consumo 600W
1
Longitud de sellado
35cm
Anchura de sellado
5mm
Peso de la
maquina 23kg
Codificador manual
Hasta 8.000
Codificador impresiones por
cinta.
Área de impresión:
12x35mm
1
3 líneas de
impresión (fecha
de fabricación,
fecha de
vencimiento y lote)
Potencia 40W
Bascula
Otros Bascula digital
XTEEL-W-B-SP-
150 cubierta en
acero inoxidable 1
Capacidad 150kg ±
20g
Plato de 40x50cm
Balanza digital
Xtar-3.000
Capacidad 3.000g
Balanza 1
± 0,5g
Plato 18,5x14cm
109
Refractómetro portátil análogo FG-113
Brix 0-32% ± 0,2
2
Dimensiones
Ø29x160mm
FG-116A
Brix 52-92% ± 0,5
1
Dimensiones
Ø29x160mm
ph-metro digital
PH-222
Resistente al agua
IP67
pH 0-14 ± 0,2
T° 5 – 80°C
Dimensiones
186x40x32mm
Termómetro
Termómetro
bimetálico de
bolsillo 1- ¾‟‟ dial 1
5‟‟. Punzón 0 –
250°C
Extractor
D'acqua Extractor
aire
Modelo APB30B
Potencia 43W 4
Color Blanco
Medidas 39,5x
33,5cm de ancho
Lámpara
fluorescente 2
Lámparas 15
luces de níquel
Modelo 580 con
110
protector de rejilla
Dimensiones
28x119x11cm
Potencia 84W.
Extintor
Extintor
2
multipropósito abc
araní de 20 libras.
Husqvarna
Guadaña Guadaña Gasolina
533RS
Diámetro: 24
mm
1
Largo: 1.483mm
Velocidad:
3.000rpm
Cilindraje: 29.5cm³
Potencia: 1 kW
7.7.3 Mano de obra requerida. La mano de obra requerida para lograr la

ejecución de este plan de negocios es de 14 personas entre las que se incluirán
administrador, contador, jefe de planta, operarios y vendedor. Este personal este
va desde la etapa de corte de la caña hasta la distribución final de los productos.
Todo el personal contratado debe ser mayor de edad, con experiencia en el área a
desempeñar; además se les dará prioridad a los habitantes locales.
111
Cuadro 20 Personal de la empresa El Palmarim
Denominación Personas
Tipo de contrato Perfil profesional
del cargo requeridas
Ingeniero agroindustrial /
Administrador 1 Tiempo completo Administrador de
empresas
Prestación de Contador / Auxiliar de
Contador 1
servicios contaduría
Vendedor 1 Salario mínimo Bachiller
Ingeniero agroindustrial /
Jefe de planta 1 Tiempo completo
Ingeniero de alimentos
Gente de la región con
Salario mínimo experiencia en el
Operarios 10
por día procesamiento de caña
panelera
7.8 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
El diseño y la construcción de la planta procesadora de panela, se realiza con el

propósito de garantizar las mejores condiciones de asépticas para el producto, y
de trabajo que permitan realizar una operación eficiente; teniendo en cuenta las
normativas de buenas prácticas de manufactura, de seguridad y bienestar de los
trabajadores. El trapiche se dispondrá como se indica en el Anexo B, con un área
total de 320 m2 distribuidas de la siguiente manera:
Cuadro 21. Distribución por áreas de la Planta El Palmarim SAT
Áreas Dimensión (m2)

Apronte 42
Bagacera 49,5
Molienda y prelimpieza 21
Descachazado 7,5
Producción 65
Moldeo 36
Empaque 24
Almacenamiento 36
Administrativa 9
Baños y vestidores 21
Comedor 9
Total 320
112
Para el diseño de la planta se tomaron en cuenta diferentes aspectos que influyen
directamente en la calidad sanitaria del producto, entre ellos se encuentran:
 Localización: estar ubicada en lugares alejados de focos de contaminación,

separados de cualquier tipo de vivienda. Las vías de acceso hacia la planta
estarán pavimentadas para no generar contaminación y facilitar el
mantenimiento sanitario e impedir la generación de polvo.
 Patio de almacenamiento o apronte: el espacio dispuesto debe ser suficiente
para acomodar la caña y que tenga un paso directo hacia la zona de molienda.
El patio deberá contar con una cubierta para el almacenamiento. Se debe tener
en cuenta que el área de recepción de la caña que incluye el apronte, la
bagacera, el molino y prelimpieza en la zona más alta de la planta.
 Bagacera: es el lugar donde se deposita el bagazo, posterior a la molienda,
debe tener pisos de concreto, o material impermeable. También contará con un
espacio entre techos con el fin de mejorar la circulación del aire y la exposición
a la luz del sol para su secado.
 Zona de molienda y de prelimpieza: se separa de las otras zonas mediante
paredes de ladrillo y concreto; con desniveles para poder realizar de manera
más rápida y eficiente el trasporte del jugo a la zona de proceso. El molino y su
motor se asentarán en bases de concreto junto con los pisos a su alrededor.
 Hornilla: se construirá una hornilla tradicional mejorada en flujo paralelo,
donde los gases circulan en la misma dirección que lo hacen los jugos. Esta
decisión se debe a las condiciones y características culturales de la zona.
En la cámara tradicional mejorada el área de la parrilla se diseña de tal forma que

se disminuye la entrada de aire falso, consiguiéndose temperaturas de combustión
un poco mayores que en la cámara tradicional (950 °C) y las pailas están ubicadas
más lejos del lecho de bagazo lo cual permite una combustión más completa, con
porcentajes de CO del 5%, aproximadamente (CORPOICA, 1995).
 Sala de proceso: la altura de las paredes en la zona de trabajo será de tres

metros. Las paredes deben estar limpias, en buen estado y protegidas por
anjeo de malla fina. Los pisos de la sala de producción deben ser lavables, de
fácil limpieza y desinfección, no porosos, no absorbentes, sin grietas o
perforaciones. Los sifones deben tener rejillas adecuadas. Las áreas deben
tener iluminación y ventilación adecuada para la salida del vapor de agua
generado en el proceso y eliminación de la humedad que puede causar daños
de calidad al producto final.
 Seguridad: la planta dispondrá de dos extintores ubicados en las zonas de
mayor riesgo de incendio como son: la zona de secado de bagazo (cerca de la
caldera) y en la zona de producción.
113
8. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y ORGANIZACIONAL
8.1 ANÁLISIS DOFA
La matriz DOFA es una herramienta de evaluación que sirve para identificar

debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas de la futura empresa de
acuerdo a su situación actual y contexto. Esta matriz ayudará a crear estrategias
con el fin de lograr un mayor desarrollo y minimizar los impactos negativos del
entorno.
Cuadro 22. Matriz DOFA
FORTALEZAS DEBILIDADES
 La panela es un  Recursos financieros
producto insuficientes para
indispensable en la poner en marcha la
canasta familiar. ejecución del plan de
 Disponibilidad de negocios.
materia prima e  Recursos financieros
insumos. bajos con los cuales
 Producto de buena puede contar la
calidad debido a la empresa en la
aplicación de buenas primera etapa de
prácticas de ejecución.
manufactura.  Estructuración
 Presentación financiera y
agradable a la vista organizacional de la
del consumidor. empresa en proceso.
 Mano de obra  Empresa nueva en el
disponible y con mercado y
experiencia en el desconocimiento por
tema. parte del cliente de
 Producto natural con los beneficios de los
un alto valor nutritivo. productos.
OPORTUNIDADES ESTRATEGIA FO ESTRATEGIA DO
 Diversificación de los  Aplicar los  Participar en ferias
productos paneleros. conocimientos empresariales con el
 Tendencia de las adquiridos en la objeto de dar a
personas a consumir implementación de conocer el producto
productos de fácil sistemas de gestión en el mercado.
preparación. de calidad y  Llevar un control
 Tendencia de alto manipulación de minucioso y
114
consumo por ser un alimentos organizado de los
producto 100%  Diseñar un plan de costos y gastos de la
natural. mercadeo y publicidad empresa.
 Tecnologías de fácil enfocado en el  Mantener un análisis
adaptación a las consumo de la panela de los procesos con
condiciones en bloque y el fin de identificar
regionales. pulverizada mejoras en los
métodos y tiempos de
trabajo.
AMENAZAS ESTRATEGIA FA ESTRATEGIA DA
 Empresas con  Realizar una campaña  Realizar la
productos de publicitaria utilizando estandarización de
características diferentes medios de los procesos de
similares posicionas comunicación, con el panela en bloque y
en el mercado. fin de dar a conocer la pulverizada con el fin
 Preferencia de empresa y los de obtener productos
consumo (azúcar productos que ofrece. uniformes y de buena
refinado)  Tener un contacto calidad.
 Altas tasas de permanente con los  Constituir la empresa
desempleo que clientes para conocer con todos los
disminuyen el poder sus opiniones e requerimientos
adquisitivo de la inquietudes frente a legales con el fin de
población. los productos y brindar la confianza al
 Fluctuaciones del servicios ofrecidos por consumidor.
precio de la panela en la empresa.
el mercado.  Firmar alianzas
comerciales para
asegurar la salida del
producto a un precio
justo.
8.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La organización y administración de una empresa es la forma en que se dispone y

asigna el trabajo entre el personal de las distintas áreas, para alcanzar los
objetivos propuestos. A continuación se nombran las características de la empresa
a conformarse:
Tipo de empresa: la empresa será constituida bajo el esquema de Sociedad

Agrícola de Transformación - SAT, con el nombre de El Palmarim S.A.T.
Domicilio: el domicilio de la sociedad será en el municipio de Ricaurte (Nariño)
115
Constitución: mediante escritura pública, la cual deberá ser inscrita en la Cámara
de Comercio de Pasto
Número de socios: el número mínimo de socios necesarios para la constitución

de una SAT será de tres (3). La empresa estará constituida por 80 socios donde
cada socio representa a una familia.
Duración: la duración de las SAT será indefinida.
Responsabilidad: las SAT serán de responsabilidad limitada. Para los efectos de

este artículo se limita la responsabilidad de los socios al valor de sus aportes y la
responsabilidad de las SAT para con terceros, al monto del patrimonio social.
Derechos y deberes de los socios: Tomar parte en la asamblea general y

participar con voz y voto en la creación de sus acuerdos. Elegir y ser elegidos para
desempeñar los cargos de los órganos de gobierno de la sociedad. Exigir
información sobre la marcha de la sociedad a través de los órganos de su
administración y en la forma en que reglamentariamente se determine. Satisfacer
puntualmente su cuota de participación en el capital social y las demás
obligaciones de contenido personal o económico que los Estatutos Sociales
impongan. Cada socio aportará con una (1) hectárea de caña cultivada.
Distribución de excedentes: las SAT no tienen por objeto la obtención de

utilidades para ser distribuidos entre los socios. No obstante a lo anterior, la
asamblea general con aprobación del setenta y cinco por ciento (75%) de los
votos, podrá disponer el reparto de las utilidades provenientes de la enajenación
de activos, en cuyo caso la distribución se hará en forma proporcional a la
participación en el capital social.
8.2.1 Misión. El Palmarim SAT es una empresa agrícola regional dedicada a la

transformación y comercialización de productos paneleros enfocada en la calidad,
innovación, higiene de sus productos y conservación del medio ambiente.
8.2.2 Visión. para el año 2020 lograr posicionarse como una empresa sólida en el
mercado regional y nacional con productos paneleros de excelente calidad,
logrando satisfacer las necesidades de nuestros clientes y mejorando el bienestar
de nuestros socios y empleados.
8.2.3 Sección administrativa. Debido a su naturaleza jurídica de SAT su

estructura organizativa estará constituida por la Asamblea General, órgano
supremo de expresión de la voluntad de los 80 socios de El Palmarim, la Junta
Directiva, órgano permanente de administración que podrá estar constituido hasta
por once (11) miembros e igual número de suplentes y el Gerente o Presidente, en
116
este caso será el Administrador como órgano unipersonal de administración y
representación legal de la Sociedad.
La Junta o Asamblea de Socios deberá cumplir las siguientes funciones:
 Estudiar, aprobar y adoptar las reformas y medidas que reclamen el

cumplimiento de los estatutos.
 Examinar, aprobar o reprobar los balances de fin de ejercicio y las cuentas que
deba rendir el administrador.
 Disponer de las utilidades sociales conforme a las leyes.
 Hacer las elecciones que corresponda, según los estatutos o las leyes, fijar las
asignaciones de las personas así elegidas y removerlas libremente.
Cuadro 23. Funciones del área administrativa de la empresa El Palmarim
Denominación del cargo ADMINISTRADOR

Número de personas a cargo Trece (13)
DESCRIPCIÓN GENERAL
Dirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear, supervisar,
coordinar y controlar los procesos comerciales y productivos de la empresa; la
ejecución de las funciones administrativas cumplimiento las normas legales de la
empresa.
DESCRIPCIÓN DETALLADA
 Representar a la empresa judicial y extrajudicialmente.
 Planear, organizar y dirigir el funcionamiento de la empresa.
 Determinar las políticas a seguir de acuerdo al funcionamiento de la
empresa.
 Analizar posibles inversiones según rentabilidad obtenida en el periodo
contable.
 Establecer una política financiera dinámica y ofrecer una programación
financiera y gestión de riesgo oportuna.
 Garantizar que se cumplan todas las obligaciones financieras.
 Manejar el capital de la empresa, incluyendo los aumentos de los recursos.
 Asignar y supervisar al personal de la empresa, los trabajos y estudios que
se deben realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las
distintas actividades, e impartir las instrucciones necesarias para su
desarrollo.
 Elaborar plan de mercadeo para los vendedores y controlar la
administración de mercadeo.
 Autorizar y ordenar los respectivos pagos.
117
Cuadro 24. Funciones del contador de la empresa El Palmarim
Denominación del cargo CONTADOR

Jefe inmediato ADMINISTRADOR
Dirigir, coordinar y supervisar los sistemas de contabilidad y tesorería en
concordancia con las normas y procedimientos establecidos por el sistema de
contabilidad gubernamental y demás disposiciones vigentes.
 Elaborar presupuestos de ventas mensuales.
 Mantener actualizados los libros de contabilidad de la empresa y elaborar
los estados financieros.
 Realizar los comprobantes de ajustes y amortización de la empresa.
 Presentar la declaración de renta de la empresa.
 Elaborar las declaraciones de impuestos a las ventas, predial,
valorizaciones, industria y comercio, y retención en la fuente.
 Registrar las transacciones comerciales, manejar el paquete contable de la
empresa y realizar las conciliaciones bancarias cuando hubiere lugar.
118
8.2.4 Sección operacional
Cuadro 25. Funciones del área de producción de la empresa El Palmarim
Denominación del cargo JEFE DE PLANTA

Número de personas a cargo DIEZ (10)
Realizar las funciones necesarias que estén orientadas a la gestión de todos los
procesos productivos de panela en bloque y pulverizada.
 Planear la producción diaria teniendo en cuenta la capacidad del molino y
disponibilidad de la materia prima
 Programar y efectuar con la debida antelación el mantenimiento de los
equipos y maquinaria de la empresa.
 Vigilar el proceso de manipulación en la elaboración de los productos.
 Llevar un control de personal de la planta.
 Coordinar y supervisar las labores de los operarios.
 Realizar la inducción y capacitación al personal que se encuentre bajo su
responsabilidad.
 Coordinar con las otras dependencias para establecer acciones que logren
un correcto y ordenado uso de la materia prima, insumos y herramientas de
trabajo necesarias para la producción.
 Llevar un registro actualizado de la producción diaria haciendo constar en
ellos la calidad de los procesos de producción.
 Realiza las pruebas de calidad para garantizar un producto inocuo al
consumidor.
119
Denominación del cargo OPERARIOS
Jefe inmediato JEFE DE PLANTA
El personal a cargo que desempeñe esta labor deberá tener conocimiento del
procesamiento de caña panelera cumpliendo estrictamente las normas de higiene
y seguridad industrial adoptadas.
1 Cortero Realiza el corte de la caña panelera en el lote.
Transporta la caña panelera desde el lote hasta el
1 Acarreador
trapiche.
 Realiza la recepción y apila la caña en la zona de
1 Arrimador apronte.
 Abastece constantemente de caña al prensero.
Se encarga de moler la caña para la obtención de los
1 Prensero
jugos
 Transporta el bagazo desde el molino hasta la
bagacera.
1 Bagacero
 Transporta el bagazo desde la bagacera hasta la
hornilla.
Alimentar de bagazo la hornilla manteniendo siempre el
1 Hornero
fuego encendido.
Limpia las impurezas al jugo mediante el uso de agentes
1 Descachazador
floculantes.
Realiza el proceso de evaporación y concentración de los
Melador
jugos.
1
Se encarga de puntear la miel de la panela hasta obtener
Puntero
el punto mediante el uso de un remellón.
Bate la panela hasta enfriarla y obtener el punto de
1 Batidor
moldeo.
 Moldea la panela según la presentación requerida.
Moldeador  Realiza el lavado de las gravera y mesas para el
moldeo de la panela
1 Se encarga de operar el molino de martillos para obtener
Molinero
la panela pulverizada
Empacan la panela en bloque y pulverizada para ser
Empacador
almacenada en la bodega
120
8.2.5 Sección de mercadeo y ventas
Cuadro 26. Funciones del área de mercadeo y ventas de la empresa El

Palmarim
Denominación del cargo VENDEDOR

Vender los productos paneleros elaborados por la empresa y lograr su
posicionamiento en el mercado mediante estrategias de venta.
 Visitar a los clientes y dar a conocer el portafolio de productos, los servicios
y beneficios de la panela.
 Estudiar permanentemente las tendencias del mercado, y diseñar
mecanismos de penetración.
 Identificar posibles clientes y elaborar un mapa de recorrido hacia los
establecimientos regionales.
121
8.2.6 Organigrama:
Gráfico 32. Organigrama de la empresa
8.3 ASPECTOS LEGALES
Para la constitución de una empresa se deben seguir algunos procedimientos o

normas fijas existentes. La empresa productora de panela en bloque y pulverizada
El Palmarim SAT, se establecerá bajo el esquema de una Sociedad Agrícola de
Trasformación, la cual tienen por objeto social desarrollar actividades de
poscosecha y comercialización de productos perecederos de origen agropecuario
y la prestación de servicios comunes que sirvan a su finalidad.
122
Las SAT son sociedades comerciales constituidas como empresas de gestión,
sometidas a un régimen jurídico y económico especial. La Sociedad una vez
constituida legalmente, forma una persona jurídica distinta de los socios
individualmente considerados.
8.3.1 Requisitos comerciales. Estos son los requisitos que deberán ser
diligenciados en la cámara de comercio de Pasto o en cualquier notaría pública.
Para realizar este trámite se debe tener en cuenta las siguientes indicaciones:
 Hacer una reunión con las personas que conformar la SAT.

 Constatar en la cámara de comercio que no exista una empresa ya constituida
con el mismo nombre o razón social igual o similar a la que se desea crear.
 Se debe redactar un documento el cual será trascrito en la notaria como
escritura pública de constitución y se deberá cancelar un valor, el cual
dependerá del capital de la sociedad.
Dicho documento debe tener la siguiente información: Nombre o razón social,

objetivo social, el tipo de sociedad y sus socios, garantizar que los socios realicen
actividad agrícola, nacionalidad, duración de la empresa, domicilio de la sociedad
que en el caso de las SAT debe ser el lugar donde se realice la mayor actividad de
la misma, aporte de capital, representante legal y facultades, régimen económico y
contable de igual forma deberá presentar las causales de disolución.
 Se debe efectuar el pago del impuesto de registro de la escritura de

constitución en la oficina de Rentas Departamental.
 Diligenciar el formato de matrícula mercantil y cancelar los derechos de la
matricula ante la Cámara de Comercio, el valor a cancelar depende del capital
que tenga la empresa.
 Pagar por los derechos de inscripción y registrar los libros comerciales los
cuales constan de los libros contables, libros de actas y libros de registros de
aportes.
8.3.2 Requisitos de funcionamiento. Estos requisitos hacen referencia a los

permisos que deben ser tramitados en la alcaldía municipal de Ricaurte, dirección
local de salud de Ricaurte, la Corporación Autónoma Regional- CORPONARIÑO y
el Instituto Nacional de Vigilancia de medicamentos y alimentos- INVIMA.
 Registro de industria y comercio en la tesorería.

 Conceptos de bomberos.
 Permiso de la planeación municipal.
 Permiso para el vertimiento y permiso de emisiones atmosféricas.
 Permisos y conceptos sanitarios del establecimiento expedidos por el INVIMA.
123
8.3.3 Requisitos tributarios. Estos requisitos deben ser tramitados en la
Dirección de Impuestos y Aduanas- DIAN y ante la Cámara de Comercio.
 Pedir el Formulario de Registro Único Tributario (RUT)

 Tramitar el Número de Identificación (NIT, el cual se expide en una tarjeta, este
número es necesario para identificarse en el desarrollo de las actividades
comerciales).
8.3.4 Requisitos de seguridad laboral. Los requisitos laborales se deberán

tramitar en una E.P.S, A.R.P, Cajas de Compensación Familiar, Fondos de
Pensiones, SENA e ICBF; para ello se deberá:
 Afiliarse a la aseguradora de riesgos profesionales (ARP): una vez elegida la

ARP, el empleador debe llenar una solicitud de vinculación de la empresa al
sistema general de riesgos profesionales, la cual es suministrada sin ningún
costo por la ARP, dependiendo el grado y la clase de riesgo de las actividades
de la empresa, ellos establecen la tarifa de riesgo que es un porcentaje total de
la nómina y debe ser asumida por el empleador, dicho valor se debe pagar
cada mes. Adicionalmente debe vincular a cada trabajador, llenando la solicitud
de vinculación del trabajador al sistema general de riesgos profesionales.
 Régimen de seguridad social: el empleador debe inscribir a todos sus
trabajadores alguna entidad promotora de salud (EPS), los empleados podrán
elegir libremente a que entidad desean vincularse. Una vez elegida el
empleador deberá adelantar el proceso de afiliación tanto de la empresa como
para el trabajador, diligenciando los formularios, los cuales son suministrados
en la EPS elegida. El formulario de afiliación del trabajador deberá diligenciarse
en original y dos copias, el original es para la EPS, una copia para el
empleador y la otra para el trabajador.
El porcentaje total de aportes a salud es de un 12.5% del salario devengado por el

trabajador. De este porcentaje, el 8,5% le corresponde al empleador y el 4% al
trabajador.
 Fondo de pensiones y cesantías: el empleador debe afiliar a todos los

miembros de la empresa al fondo de pensiones. Una vez elegido se llena la
solicitud de vinculación, la cual se la suministra el fondo. Ya vinculado se debe
pagar mensualmente el 16% del salario devengado por el trabajador, dicho
valor se divide en cuatro y de estas el empleador paga tres y una el trabajador.
 Parafiscales: son pagos a que está obligado todo empleador a cancelar sobre
el valor de la nómina mensual a través de las cajas de compensación familiar
para: Subsidio familiar, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y
SENA. Para realizar la respectiva inscripción, se debe adquirir un formulario en
la Caja donde desea afiliarse, el cual entregarán adjunto el formulario de
124
afiliación al ICBF y al SENA. Una vez esté en la Caja de Compensación
Familiar elegida, debe pagar durante los primeros diez días del mes, el valor
correspondiente al 9% del total devengado en la nómina mensual, los cuales
deberán ser asumidos por el empleador. La distribución del 9% es la siguiente:
2% para el SENA, 3% para el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 4%
para la Caja de Compensación Familiar.
125
9. ESTUDIO FINANCIERO
El estudio financiero tiene como objetivo determinar el monto de los recursos

requeridos para que el proyecto se lleve a cabo. Para esto se realiza una
clasificación de la siguiente manera:
Cuadro 27. Clasificación de costos y gastos
También se utilizaron variables económicas como:
 Inflación que en el año 2014 fue de 3,66%.

 DTFe.a. en marzo de 2015 de 4,42%.
 Tasa de crecimiento de la demanda de panela del 2,7%.
 Tasa de crecimiento poblacional en Nariño de 1,23%.
126
9.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN
Son aquellos que conciernen directa e indirectamente en el proceso de

elaboración del producto.
9.1.2 Costos de producción directos: son aquellos que inciden de manera

directa en el proceso productivo. Están constituidos por la materia prima, insumos,
mano de obra directa con su respectivo cálculo prestacional. Estos se describen a
continuación:
Cuadro 28. Costo de materia prima por mes
Cantidad Valor
Descripción Unidad Valor Mes
Día Unitario
Caña
Hectárea 2,5 500.000 20.000.000
panelera
Cuadro 29. Costos de insumos por mes
Valor
Descripción Unidad Cantidad Día Valor Mes
Unitario
Balso Kilogramos 16 400 102.400
Cal
Kilogramos 0,5 1.000 8.000
alimentaria
Cera de
Gramos 65 10 10.400
laurel
Empaque 214 35 89.880
Unidad
termosellable
Empaque 412 30 49.440
Unidad
polietileno
Bolsas de 9 30 3.240
Unidad
Kraf
Sacas de 5 1.000 20.000
Unidad
polipropileno
Total 283.360
127
Cuadro 30. Costo de maquinaria y equipo
Valor
Descripción Unidad Cantidad Valor Total
Unitario
Molino 10½ Unidad 1 28.400.000 28.400.000
Motor diésel Unidad 1 9.000.000 9.000.000
Motor eléctrico Unidad 1 8.000.000 8.000.000
Prelimpiador 1 Unidad 1 550.000 550.000
Prelimpiador 2 Unidad 1 700.000 700.000
Botija Unidad 1 1.500.000 1.500.000
Pailas pirotubulares
de descachazado y Unidad 2 4.000.000 8.000.000
evaporación
Paila cachacera Unidad 1 800.000 800.000
Pailas concentración
Unidad 7 1.700.000 11.900.000
y punteo
Paila enfriamiento Unidad 1 1.100.000 1.100.000
Remellón con
mango acero Unidad 4 90.000 360.000
inoxidable
Batea Unidad 1 650.000 650.000
Mesa de acero
Unidad 3 1.200.000 3.600.000
inoxidable
Gaberas Unidad 2 70.000 140.000
Mezclador Unidad 1 10.000 10.000
Pistola de calor Unidad 1 70.000 70.000
Codificador Unidad 1 400.000 400.000
Cinta de tinta Unidad 19 10.000 190.000
Pulverizador de
Unidad 1 6.500.000 6.500.000
panela
Selladora manual Unidad 1 610.000 610.000
Refractómetro Unidad 3 347.927 1.043.781
Termómetro Unidad 1 17.800 17.800
pH-metro Unidad 1 301.834 301.834
Extractor Unidad 4 330.000 1.320.000
Lámpara Unidad 15 73.000 1.095.000
Balanza 3 kg Unidad 1 176.000 176.000
Bascula 150 kg Unidad 1 616.000 616.000
Guadaña Unidad 1 459.900 459.900
Total 87.510.315
128
Cuadro 31. Costo de mano de obra directa anual
Descripción Unidad Cantidad Valor Mes Total Año

Cortero Mensual 1 346.120 4.153.439
Arriero Mensual 1 346.120 4.153.439
Operarios Mensual 8 2.751.693 33.020.315
Total 3.443.933 41.327.194
9.1.3 Costos indirectos: son los que forman parte de manera auxiliar en la
elaboración del producto. Entre estos se incluye mano de obra indirecta, servicios
públicos, mantenimiento de equipos, dotaciones, material de aseo, costos de
distribución o ventas entre otros.
Cuadro 32. Costo de mano de obra indirecta anual
Descripción Unidad Cantidad Valor Mes Total Año

Jefe de planta Mensual 1 1.174.000 14.088.000
Cuadro 33. Costo de dotación anual
Descripción Unidad Cantidad Valor Unitario Valor Total

Overol Unidad 3 80.000 240.000
Guantes Unidad 4 25.000 100.000
Bata Unidad 6 25.000 150.000
Botas Unidad 11 25.000 275.000
Cofia Caja x 100 1 21.000 21.000
Tapabocas Caja x 100 1 35.000 35.000
Protector
Unidad 1 29.500 29.500
auditivo
Botiquín Unidad 2 110.000 220.000
Extintor Unidad 1 80.000 80.000
Estiba Unidad 8 100.000 800.000
Martillo Unidad 1 15.000 15.000
Rastrillo Unidad 2 15.000 30.000
Machete Unidad 2 5.000 10.0000
Semillas de
Unidad 1 150.000 150.000
balso
Total 2.155.500
129
Cuadro 34. Costo de materiales indirectos anuales
Valor
Unitario
Escoba Unidad 2 5.000 10.000
Recogedor Unidad 2 5.000 10.000
Trapeador Unidad 2 5.000 10.000
Canecas de
Unidad 3 110.000 330.000
basura
Trampas para
Unidad 8 45.000 360.000
ratas
Hipoclorito de
Unidad 3 50.000 150.000
sodio
Detergente
Unidad 3 100.000 300.000
biodegradable
Baldes
Unidad 4 10.000 40.000
plásticos
Probeta 250
Unidad 1 10.000 10.000
mL
Total 1.220.000
Cuadro 35. Costo de servicios anualmente
Descripción Unidad Cantidad Valor Mes Valor Año

Servicio
Global 1 170.000 2.040.000
eléctrico
Servicio de
Global 1 50.000 600.000
acueducto
Combustible Global 1 180.000 1.920.000
Total 450.000 4.560.000
130
Cuadro 36. Costo de infraestructura
Valor
Unitario
Terreno Unidad 1 20.000.000 20.000.000
Estudios y
Unidad 1 8.000.000 8.000.000
diseño
Construcción
Unidad 1 155.000.000 155.000.000
planta física
Hornilla Unidad 1 16.000.000 16.000.000
PTAR Unidad 1 2.900.000 2.900.000
Total 201.900.000
9.2 GASTOS ADMINISTRATIVOS
9.2.1 Gastos administrativos: provienen de las actividades realizadas que

intervengan en el funcionamiento administrativo de la empresa. Contempla los
sueldos, aportes institucionales, equipo de oficina, entre otros.
Cuadro 37. Gasto de salario administrativo

Administrador Mensual 1 1.274.000 21.600.000
Contador Mensual 1 600.000 11.664.000
Vendedor Mensual 1 718.350 8.620.200
Total 2.592.350 41.884.200
131
Cuadro 38. Equipo de oficina

Archivadores Unidad 1 430.000 430.000
Escritorio Unidad 1 100.000 100.000
Bancas Unidad 2 50.000 100.000
Lockers vestidor
(6 Unidad 2 280.000 560.000
compartimentos)
Computador
Unidad 1 1.000.000 1.000.000
portátil
Impresora Unidad 1 160.000 160.000
Total 2.350.000
Cuadro 39. Exámenes de laboratorio

Examen calidad
Mensual 6 50.000 300.000
de agua
Examen INVIMA Mensual 6 50.000 300.000
Total 600.000
9.2.2 Gastos de ventas. Corresponde a los valores en que se incurre durante la

gestión de ventas encaminadas a la organización de las actividades, de
distribución, mercadeo, comercialización, promoción y publicidad.
Cuadro 40. Cuota al fomento panelero
Cantidad Valor
Descripción Unidad Valor Mes
Mes Unitario
Cinta fomento
Kilogramo 27.136 7,5 203.502
panelero
132
Cuadro 41. Publicidad
Valor
Unitario
Pasacalle
Unidad 10 45.000 450.000
(3x1,5)
Portafolio Unidad 7 15.000 105.000
Volantes Unidad 4.000 35 140.000
Radio Unidad 2 30.000 60.000
Total 755.000
Cuadro 42. Transporte de producto final
Descripción Unidad Cantidad Valor Mes

Transporte Mensual 1 200.000
9.3 DEPRECIACIÓN
La depreciación se define como el desgaste, el deterioro, el envejecimiento y la

falta de adecuación u obsolescencia que sufren los bienes tangibles a medida que
pasa el tiempo. Aquí se tiene en cuenta el valor anual de depreciación de la
edificación, maquinaria, equipos de oficina, muebles y enseres.
133
Cuadro 43. Costos de depreciación de bienes
Vida Valor Valor Depreciación Anual Valor

Concepto
Útil Activo 1 2 3 4 5 Residual
Construcciones
20 201.900.000 5.047.500 10.095.000 10.095.000 10.095.000 10.095.000 156.472.500
y edificaciones
Maquinaria y
10 87.510.315 4.375.516 8.751.032 8.751.032 8.751.032 8.751.032 48.130.673
equipo
Muebles y
5 1.190.000 119.000 238.000 238.000 238.000 238.000 119.000
enseres
Equipo de
3 1.160.000 193.333 386.667 386.667 - - -
oficina
Total 9.735.349 19.470.698 19.470.698 19.084.032 19.084.032
134
9.4 COSTOS POR AMORTIZACIÓN
Como se mencionó anteriormente el proyecto será respaldado por el Conpes 113 -

Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN), en el cual su
financiación concurrirá en los diferentes sectores como entidades territoriales,
empresas privadas, organizaciones no gubernamentales, las agencias
internacionales, las familias y la sociedad. El valor a pedir al Conpes se definió por
$339.379.833. Sin embargo los productores del Resguardo El Palmar – Imbi
Medio deberán aportar con una contrapartida de los gastos pre-operativos de la
siguiente manera:
Cuadro 44. Contrapartida
Descripción Valor ($)

Materia prima 120.000.000
Terreno para la construcción 20.000.000
Mano de obra (1 año) 20.663.597
Total 160.663.597
Por lo tanto se busca indicar que el proyecto es sostenible realizando los cálculos
para un reintegro con una tasa de DTFe.a. del 4,42% en un tiempo de 5 años,
siendo el primero año de gracia. Este procedimiento se realizara del siguiente
modo:
Cuadro 45. Costo de amortización
Año Pago Capital Pago Interés Cuota Total Saldo

0 - - - 339.379.833
1 62.135.038 15.000.589 77.135.626 277.244.796
2 64.881.406 12.254.220 77.135.626 212.363.390
3 67.749.164 9.386.462 77.135.626 144.614.225
4 70.743.677 6.391.949 77.135.626 73.870.548
5 73.870.548 3.265.078 77.135.626 -
135
9.5 COSTOS Y GASTOS TOTALES
Cuadro 46. Costos y gastos totales
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Costos de producción 254.228.921 417.972.183 429.654.102 441.331.384 453.836.874
Costo directo 229.874.072 295.148.541 305.950.977 317.148.783 328.756.429
Materia prima 120.000.000 248.784.000 257.889.494 267.328.250 277.112.464
Insumos 1.700.160 3.524.772 3.653.778 3.787.507 3.926.129
Mano de obra directa 20.663.597 42.839.769 44.407.705 46.033.027 47.717.835
Maquinaria y equipos 87.510.315 - - - -
Costos indirectos 24.354.849 122.823.642 123.703.124 124.182.601 125.080.445
Mano de obra indirecta 7.044.000 14.603.621 15.138.113 15.692.168 16.266.502
Combustible 960.000 1.990.272 2.063.116 2.138.626 2.216.900
Servicios públicos 2.640.000 2.736.624 2.836.784 2.940.611 3.048.237
Dotación 2.155.500 2.234.391 2.316.170 2.400.942 2.488.816
Materiales indirectos 1.220.000 1.264.652 1.310.938 1.358.919 1.408.655
Mantenimiento de equipos - 2.187.758 2.187.758 2.187.758 2.187.758
Depreciación 9.735.349 19.470.698 19.470.698 19.084.032 19.084.032
Amortización - 77.135.626 77.135.626 77.135.626 77.135.626
Otros costos indirectos 600.000 1.200.000 1.243.920 1.243.920 1.243.920
Gastos 245.814.509 83.315.708 86.365.063 89.526.024 92.771.897
Gastos de producción 242.638.389 77.513.609 80.350.607 83.291.439 86.339.906
Infraestructura 201.900.000 - - - -
Administración 15.554.100 32.246.760 33.426.992 34.650.419 35.918.625
Equipo de oficina 2.350.000 - - - -
Prestaciones 20.834.289 43.193.649 44.774.536 46.413.284 48.112.010
Impuestos 2.000.000 2.073.200 2.149.079 2.227.735 2.309.271
Gastos de venta 3.176.120 5.802.099 6.014.456 6.234.585 6.431.991
Cinta fomentos panelero 1.221.120 2.531.626 2.624.283 2.720.332 2.819.896
Publicidad 755.000 782.633 811.277 840.970 840.970
Transporte 1.200.000 2.487.840 2.578.895 2.673.282 2.771.125
Total costos y gastos 500.043.430 501.287.891 516.019.164 530.857.408 546.608.771
136
9.6 PROYECCIÓN DE VENTAS
La cantidad en kilogramos a vender se estableció mediante la cuantificación de la demanda calculada

anteriormente.
Cuadro 47. Proyección de ventas en kilogramos

Panela en bloque Kilogramo 123.264 256.217 266.286 276.751 287.627
Panela
Kilogramo 39.552 82.213 85.444 88.802 92.292
pulverizada
Total 162.816 338.429 351.730 365.553 379.919
9.7 INGRESOS TOTALES
El precio se definió con el resultado de las encuestas realizadas y por la estrategia de precio, mencionadas en el
estudio de mercado.
Cuadro 48. Ingresos totales por producto
Cantidad Valor
Mes ($)
Panela en
Kilogramo 20.544 1.350 166.406.400 345.892.343 359.485.912 373.613.708 388.296.727
bloque
Panela
Kilogramo 6.592 3.000 118.656.000 246.638.362 256.331.249 266.405.067 276.874.786
pulverizada
Total 285.062.400 592.530.705 615.817.161 640.018.776 665.171.514
137
9.8 PUNTO DE EQUILIBRIO
Con el fin de determinar las ventas que la empresa debe alcanzar para lograr
cubrir los costos con los ingresos obtenidos, se debe calcular el punto de
equilibrio, donde inicialmente se calculan los costos fijos y variables por cada
producto de la siguiente manera.
Cuadro 49. Costos fijos y costos variables
Costos Costos Variables Costos Variables

Descripción
Fijos Panela En Bloque Panela Pulverizada
Materia prima 90.177.057 29.822.943
Insumos 1.023.480 571.920
Mano de obra 15.660.072 5.003.525
directa
Combustible 721.416 238.584
Servicios 2.000.745 639.255
Dotación 1.663.877 531.623
Depreciación 7.587.590 2.424.299
Prestaciones 8.226.236 2.628.352
Impuestos 1.515.716 484.284
Cinta fomentos 937.440 299.520
panelero
Transporte 909.430 290.570
Mano de obra
indirecta, materiales
indirectos, otros
costos indirectos,
amortización 114.638.428
administración
equipo de oficina
prestaciones,
publicidad
Total 114.638.428 130.210.508 42.919.805
138
De acuerdo a la Cuadro 48 y los ingresos provenientes de las ventas del primer
año se determinó el punto de equilibrio:
Cuadro 50. Punto de equilibrio en unidades
Presentaciones Punto De Equilibrio

Panela en bloque 126.244
Panela pulverizada 40.508
Total 166.753
Sin embargo esta meta no se podrá cumplir en el primer año porque en los seis
meses iniciales se realizará la construcción de la planta procesadora. No obstante
el punto de equilibrio se podrá alcanzar y superar en el segundo año de ejecución.
9.9 FUENTES DE FINANCIACIÓN
Para ejecutar el proyecto se tiene en cuenta las siguientes alternativas de

financiación:
 Capital propio: es el dinero que pertenece directamente a los interesados del

proyecto, el cual tiene un valor de $160.663.597, destinados a la construcción
de la planta y materia prima, terreno y mano de obra por el primer año (6
meses).
 Conpes 113: la política que está dirigida la población colombiana a los grupos
de población en condiciones de vulnerabilidad como son los grupos étnicos
(indígenas) contribuirá con $ 339.379.833.
9.10 EVALUACIÓN FINANCIERA
En este item se determinó la viabilidad financiera de la empresa, con un

incremento anual de 3,66% correspondiente a la inflación del año anterior. Así
mismo se utilizó como tasa de interés de oportunidad el 12% correspondiente al
Banco Agrario de Colombia.
Según Lamata (1998) entre los indicadores que se deben analizar para saber si el
proyecto es rentable se encuentran:
TIR: tasa interna de retorno, aquella tasa de descuento para la cual el valor del
VAN se hace igual a cero. Si la TIR es inferior a la tasa de oportunidad prevista, el
proyecto no es rentable. Si la TIR coincide con la tasa vigente el proyecto es
139
económicamente indiferente. Pero si es superior a la tasa de oportunidad, el
proyecto es rentable.
VAN: el valor actual neto, es la suma de los flujos anuales a una tasa de
oportunidad apropiada. Si el VAN es igual a cero no existe beneficios ni costos
extraordinario. Si es inferior a cero, el proyecto no resulta rentable porque existe
un costo extraordinario en relación con el rendimiento. Si el VAN es mayor a cero
la inversión es aconsejable y el proyecto es viable
B/C: índice beneficio-costo, relación entre la suma de los beneficios y los costos,
actualizados a la tasa de oportunidad elegida. Si el valor B/C es superior a la
unidad el proyecto es rentable. Si es igual a la unidad el proyecto es
económicamente indiferente, pero si es inferior a la unidad el proyecto no es
rentable.
A continuación se presenta el flujo de caja para calcular los indicadores de

rentabilidad económica.
140
Cuadro 51. Flujo de caja
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos y beneficios 285.062.400 592.530.705 615.817.161 640.018.776 665.171.514
Venta y consumo de productos 285.062.400 592.530.705 615.817.161 640.018.776 665.171.514
Costos de inversión 500.043.430 - - - -
Mano de obra calificada 22.598.100 - - - -
Mano de obra no calificada 20.663.597 - - - -
Materiales 125.075.660 - - - -
Servicios 3.600.000 - - - -
Terrenos 20.000.000 - - - -
Edificios 181.900.000 - - - -
Maquinaria y equipo 87.510.315 - - - -
Otros gastos generales 38.695.758 - - - -
Costos de operación - 501.287.891 516.019.164 530.857.408 546.608.771
Mano de obra calificada - 46.850.381 48.565.105 50.342.588 52.185.126
Mano de obra no calificada - 42.839.769 44.407.705 46.033.027 47.717.835
Materiales - 255.807.815 265.170.381 274.875.617 284.936.065
Servicios domiciliarios - 4.726.896 4.899.900 5.079.237 5.265.137
Otros gastos generales - 52.268.948 54.181.991 56.119.525 58.097.192
Mantenimiento - 2.187.758 2.187.758 2.187.758 2.187.758
Depreciación - 19.470.698 19.470.698 19.084.032 19.084.032
Amortización de crédito - 77.135.626 77.135.626 77.135.626 77.135.626
Flujo económico (214.981.030) 91.242.814 99.797.997 109.161.368 118.562.743
Cuadro 52. Indicadores de rentabilidad
Indicador Valor
TIR 31,44%
VAN $99.091.792
B/C 1,05
141
10. ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL
10.1 IMPACTO SOCIAL
Mediante el desarrollo de este plan de negocios para el montaje de una planta

procesadora de panela en bloque y pulverizada en el Resguardo Indígena El
Palmar - Imbí Medio en el municipio de Ricaurte, se busca mejorar las condiciones
socioeconómicas de los indígenas mediante la generación de empleo en la región
e incrementando los ingresos de las familias beneficiarias.
10.1.1 Metas sociales
 Mediante la conformación de la sociedad agrícola de transformación El

Palmarim SAT se beneficiarían 80 familias pertenecientes al Resguardo,
además se generan 14 empleos directos y aproximadamente 80 indirectos en
la región, lo cual ayudará a mejorar la calidad de vida de sus habitantes y a
superar la brecha de pobreza en la región.
 Se buscará frenar y mitigar los cultivos ilícitos que actualmente aqueja la
región, mediante la siembre de caña panelera.
 Se constituirá una nueva empresa con la que se busca darle un valor agregado
a la panela, lo cual ayudará al posicionamiento del producto a nivel
departamental.
 Se impulsará el consumo de panela mediante la diversificación del producto y
campañas publicitarias generando un aumento en el consumo de panela en el
departamento.
 De acuerdo al Plan Regional de Desarrollo 2012 – 2015 Nariño Mejor; el
proyecto se enmarca dentro del eje estratégico “Nariño productivo y
competitivo” en donde se define un conjunto de estrategias que buscan
fortalecer y dinamizar la capacidad productiva de la subregión de piedemonte
costero para sustentar su propio desarrollo y hacer posible el mejoramiento de
la calidad de vida de los y las nariñenses. Para esto se desarrollará el
Programa 2 “Desarrollo productivo” en el cual se promueve la seguridad
alimentaria, la productividad, la competitividad, el desarrollo rural y
transformación productiva agroindustrial del Departamento.
142
10.1.2 Impacto ambiental. El objetivo del estudio ambiental es identificar los
impactos ambientales negativos generados por el funcionamiento de la empresa
panelera El Palmarim SAT, para posteriormente proponer acciones para prevenir,
controlar o mitigar sus efectos; desarrollando una planificación la cual incluirá
actividades y acciones necesarias para proteger el medio ambiente, garantizando
la calidad e inocuidad de la panela y la salud de la comunidad que se ve afectada,
directa e indirectamente, por las acciones derivadas de la operación del trapiche.
También se busca satisfacer las expectativas del consumidor los cuales cada vez
más integran a su canasta familiar productos que no afecte su salud y a su vez
sean amigables con el medio ambiente. Se dará cumplimiento a las normas
sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud y Protección Social, en cuanto a la
higiene de las materias primas, utensilios que estén directamente relacionados
con el proceso productivo y la planta en general, las cuales están establecidas en
el programa de limpieza y desinfección. También se contará con el programa de
manejo de residuos sólidos y programa de manejo integral de plagas; además se
tendrá en cuenta las normas de construcción y distribución de planta; de igual
forma se busca cumplir con las exigencias del Ministerio de Medio Ambiente y
Desarrollo Sostenible y la Corporación Autónoma Regional (CORPONARIÑO), en
lo que tiene que ver con el vertimiento de aguas residuales, emisiones
atmosféricas y manejo ambiental.
10.1.3 Matriz de Vicente Conesa. La matriz de Vicente Conesa (1996) es un

instrumento de evaluación donde se relacionan los sistemas físicos, bióticos y
antrópicos que se ven afectados por una actividad productiva. Primero se realiza
la identificación de impactos en cada etapa del proceso. Después se califican los
diez (10) criterios de evaluación los cuales son: intensidad, extensión, momento,
persistencia, reversibilidad, recuperabilidad, sinergia, acumulación, periodicidad y
efecto, con el fin de determinar la causa que está generando mayor impacto al
medio ambiente.
Posteriormente se realizó una clasificación donde se indica la importancia del

efecto mediante el uso de colores de la siguiente manera:
143
Cuadro 53. Rangos de la importancia del efecto
Rango Importancia del efecto Escala

< 25 Irrelevante o compatible con el medio Verde
25 – 40 Moderado Amarillo
41 – 60 Medio Naranja
61 – 80 Severo Rojo
Fuente: Alcaldía Mayor de Bogotá, 2013
144
Cuadro 54. Matriz de identificación de impactos ambientales
Etapa ASPI Componente FARI Descripción

Olor Vertimiento del agua del lavado del
Color molino las cual llevan residuos
Agua Turbidez sólidos (bagazo) y restos de
combustibles y aceites lubricantes
Molienda Metales pesados a fuentes hídricas.
Ruido Producidos por la operación de
Aire motor afectando a los operarios y
Emisión de gases
vecinos del sector.
Olor Resultante de los procesos de
Color sedimentación de las impurezas del
Agua
jugo y aguas resultantes del lavado
Prelimpieza Turbidez de los prelimpiadores.
Olor fuerte propio del producto que
Aire Emisión de gases
pueden molestar a los operarios.
Operación
Olor Resultante del proceso de
Color descachazado de los jugos de la
Turbidez caña afectando la composición del
Temperatura agua y el pH debido a la adición de
Agua cal alimentaria y mucilago. De la
misma manera el agua que se
pH descarta sale a temperaturas altas
Clarificación afectando fuentes hídricas
cercanas.
Olor propio del producto que puede
Aire Emisión de gases
molestar a los operarios.
Se talan agentes floculantes
Biótico Abundancia naturales como el balso, cadillo y
guásimo.
145
Vertimiento del agua contaminada
Olor
proveniente del proceso del lavado
Agua de las pailas.
Color
Temperatura
Producción de gases resultantes de
Aire
la combustión incompleta del
Evaporación, bagazo como CO2, CO y vapor de
concentración agua que son liberados a la
y punteo Emisión de gases
atmósfera. También se generan
olores fuertes propios del producto
que pueden molestar a los
operarios.
Cenizas provenientes de la
Propiedades
Suelo combustión del bagazo en la
químicas
hornilla que afecta el pH.
Olor Resulta del lavado de las bateas en
Batido Agua Color donde se encuentran restos de
Turbidez panela.
Color Por acción de lavado de las
Moldeo Agua
Turbidez gaveras.
Contiene restos de la panela
Color
Agua producidos por el lavado del molino
Reducción de Turbidez de martillos.
tamaño Ruido Partículas de polvo emitidas por el
Aire proceso de pulverización junto con
Emisión de gases
el ruido de la máquina.
Etiquetas y empaques que son
Empaque Suelo Residuos solidos
desperdiciadas y arrojadas.
146
Cuadro 55. Matriz de calificación de impactos ambientales
Elementos Criterios de evaluación

ASPI
Etapa del
FARI IN EX MO PE RV NC SI AC PR EF I
ambiente
Olor 2 2 2 1 1 2 1 1 2 1 21
Color 2 4 3 2 1 2 1 1 2 1 27
Turbidez 4 4 4 2 3 4 2 2 2 1 40
Metales
Molienda Físicos 3 5 4 4 4 7 2 2 2 1 45
pesados
Ruido 9 6 4 1 1 4 1 1 4 4 59
Emisión de
2 2 3 2 1 3 1 2 2 1 25
gases
Olor 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 16
Color 2 2 3 2 2 2 1 1 2 1 24
Prelimpieza Físicos Turbidez 7 5 4 3 2 4 2 2 2 4 54
Emisión de
1 1 1 2 1 2 2 2 2 1 18
gases
Olor 3 3 4 3 1 2 2 1 4 4 36
Color 5 3 4 2 2 2 2 1 2 4 40
Turbidez 7 3 4 2 2 4 2 3 2 4 50
Físicos Emisión de
Clarificación 7 4 4 1 1 2 2 2 2 2 45
gases
pH 4 1 4 1 1 1 1 1 2 2 27
Temperatura 1 2 4 1 1 1 1 1 2 2 20
Biótica Abundancia 8 3 2 3 3 4 1 1 2 2 48
Evaporación, Olor 2 3 4 4 2 2 2 1 2 4 33
concentración Físicos Color 2 2 3 2 2 2 1 1 2 1 24
y punteo Emisión de 10 6 4 4 4 5 3 2 3 4 71
147
gases
Temperatura 7 4 4 2 2 2 2 1 2 4 48
Propiedades
5 2 2 4 2 4 2 3 4 4 44
químicas
Olor 1 2 3 1 1 2 3 1 2 1 21
Batido Físicos Color 1 2 3 2 2 2 3 1 2 1 23
Turbidez 1 2 3 2 2 2 3 1 2 1 23
Color 1 2 3 2 2 2 2 1 2 1 22
Moldeo Físicos
Turbidez 1 2 3 2 2 2 2 1 2 1 22
Color 1 2 3 2 2 2 2 1 2 1 22
Turbidez 1 2 3 2 2 2 2 1 2 1 22
Reducción de
Físicos Ruido 4 3 4 1 2 3 1 1 2 4 36
tamaño
Emisión de
1 2 3 2 2 2 1 1 2 1 21
gases
Residuos
Empaque Físicos 2 2 4 2 1 1 1 3 3 4 29
solidos
148
De acuerdo a la cuadro anterior se puede identificar que el mayor impacto se
genera por las emisiones de gases producidas en la combustión del bagazo, y la
liberación de agua a la atmosfera por causa de la evaporación, concentración y
punteo.
Así mismo se puede observar que la calidad del agua se ve afectada

principalmente por la turbidez generada por los residuos sólidos provenientes del
lavado de maquinarias y equipos, y de otras etapas de proceso productivo.
Otro de los factores que perjudica al ambiente es el ruido generado por el motor
en el proceso de la molienda y pulverización, afectando a los operarios y
habitantes de las zonas aledañas al trapiche.
Por último se encuentra el daño que se genera al recurso biótico por la utilización
de mucilagos vegetales en la etapa de clarificación.
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos anteriormente se proponen las

siguientes alternativas para frenar y reducir el daño al medio ambiente.
10.1.4 Control de emisiones atmosféricas
Cuadro 56. Control de emisiones atmosféricas
CONTROL DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS

Establecer actividades para evitar, disminuir o minimizar los
OBJETIVO
efectos negativos generados por la actividad de la chimenea.
TIPO DE MEDIDA Prevención X Control X Mitigación X
Con el fin de cumplir las medidas dictadas en el Decreto 02
de 1982, las medidas a tenerse en cuenta para disminuir las
emisiones gaseosas son las siguientes:
 Mantenimiento adecuado del molino: con el fin de mejorar

la extracción y así obtener un bagazo con menor
porcentaje de humedad, se realizará el mantenimiento
una vez al mes y una revisión diaria que estará a cargo
DESCRIPCIÓN
del operario que realiza la molienda.
 Zona de almacenamiento del bagazo: lugar donde los
5.440 Kg de bagazo/día obtenidos en el molino, perderán
agua pasando del 40% al 30% de humedad en 3 a 4 días,
de esta manera se disminuye el consumo de bagazo y el
mejoramiento en la calidad de las emisiones atmosféricas
del trapiche.
 Adecuar la altura de la chimenea a 16 m
149
aproximadamente.

Realizar una revisión mensual del estado físico de la
chimenea y horno con el fin de mejorar la transferencia
de calor.
 El prensero utilizará copas para proteger sus oídos del
ruido del motor extractor.
RECURSOS  Láminas de zinc para la zona del secado del bagazo.
UTILIZADOS  Protector auditivo
La revisión y el mantenimiento de la chimenea y hornilla se
realizarán semanalmente, el mantenimiento del molino
FRECUENCIA
extractor se hará mensualmente por parte de un técnico que
contratará la empresa.
RESPONSABLE Prensero, hornero y jefe de planta
Esta labor la realizará el Jefe de Planta mediante el uso de
MONITOREO Y
formatos de registros y control que están disponibles en el
CONTROL
Anexo C.
10.1.5 Control del recurso biótico
Cuadro 57. Control de recurso biótico
CONTROL DEL RECURSO BIÓTICO

Plantar cercas vivas arbóreas de balso con el fin de reducir el
OBJETIVO impacto negativo que se produce por la utilización de estas
cortezas vegetales (mucilagos) en el proceso de clarificación.
TIPO DE MEDIDA Prevención X Control X Mitigación X
Se sembrará balso (Ocrhoma lagopus) como cerca vivas las
cuales podrán ser utilizadas más adelante en el proceso
DESCRIPCIÓN
productivo de la panela, estas cercas se harán en los cultivos
de caña de los 80 beneficiarios de este proyecto.
RECURSOS
 Semillas de balso
UTILIZADOS
FRECUENCIA Se realizará la siembra una vez al año
RESPONSABLE Administrador
Se revisará el crecimiento de las plantas de manera mensual
MONITOREO Y
para evitar la pérdida de las mismas por enfermedades,
CONTROL
malezas y plagas.
150
10.1.6 Tratamiento de aguas residuales
Cuadro 58. Tratamiento de aguas residuales
TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

Remover materia orgánica proveniente de las descargas
residuales generadas en la botija, cachacera y lavado de
OBJETIVO
gaveras, pailas, pisos, mesones e instalaciones en general,
mediante la acción de procesos físicos y microbiológicos.
TIPO DE Prevención X Control X Mitigación X
MEDIDA
Con el fin de cumplir con las especificaciones del Decreto 1594 de
1984, para el vertimiento de aguas residuales se construirá la planta
de tratamiento de aguas residuales.
El sistema está dotado de las siguientes unidades: un tanque de

recolección y aquietamiento, una trampa de residuos flotantes
(grasas, aceites, cenizas y algunos sólidos no sedimentables), tres
tanques los cuales actuaran como reactores, el primero para
microorganismos hidrolíticos y formadores de ácidos grasos volátiles,
los dos siguientes serán reactores de 2 m3 provistos de un lecho de
inoculación y soporte (trozos de botellas plásticas) para el
crecimiento de microorganismos acetogénicos y metanogénicos,
para tratar un flujo de carga contaminante de 11,22 KgDQO/m3dia.
Los sustratos complejos que arrastra el efluente son convertidos

DESCRIPCIÓN biológicamente mediante una serie de reacciones bioquímicas
consecutivas y simultáneas, este proceso se divide en tres etapas:
- Hidrolisis de lípidos, proteínas e hidratos de carbono a ácidos
grasos.
- CO2 y H2, fermentación acetogénica donde se convierten los
ácidos orgánicos y ácidos grasos volátiles en ácido acético y H2.
- Fermentación metanogénica donde se convierte el ácido acético
en metano y H2.
El diseño hidráulico de tratamiento es un sistema FAFA (Filtro

Anaerobio de Flujo Ascendente) adaptado del diseño Sistema
Modular de Tratamiento Anaerobio (SMTA1700) elaborado por
Zambrano et al., (2010). Este sistema es capaz de remover más del
80% de la demanda química de oxígeno (DQO) y de igual forma la
demanda bioquímica de oxigeno (DBO).
151
Para que este sistema sea eficiente se debe tener controlar las
siguientes variables: el pH que debe encontrarse entre 6,2 a 7,6, la
temperatura (25 a 38 °C), caudal de 0,087L/s, tiempo de retención
hidráulico (TRH) de 34 horas (Benavides, 2013) y la adaptabilidad
del inoculo (rumen y/o estiércol de vaca y cerdo) el cual debe ser de
un mes. Se debe tener en cuenta que el sistema debe empezarse a
operar un mes antes de trabajo en plata con el fin de adaptar las
bacterias al medio.
 Rejillas metálicas.
 Trozos de botellas plásticas como soporte
RECURSOS
 Cultivo microbiano (heces de cerdo o ganado vacuno)
UTILIZADOS
 Tubos de PVC
 Tanques plásticos
Se debe tener un control de las variables de pH, T°, inoculo y
FRECUENCIA
tiempo de retención.
RESPONSABLE Jefe de planta y operarios
Debe realizarse un mantenimiento a los tanques y canales de
MONITOREO Y manera continua para garantizar su óptima operación. También se
CONTROL debe realizar un análisis fisicoquímico del agua una vez al año para
verificar la calidad de agua que se está devolviendo al ambiente.
152
10.1.7 Tratamiento de residuos solidos:
Cuadro 59. Tratamiento de residuos solidos
TRATAMIENTO DE RESIDUOS SOLIDOS

Realizar la correcta disposición de los residuos sólidos
OBJETIVO (biodegradables y no biodegradables) en el proceso
productivo.
TIPO DE MEDIDA Prevención X Control X Mitigación
Con el fin de cumplir con las especificaciones de la NTC -
GTC 24 de 2009 para la gestión ambiental y guía para la
separación en la fuente de residuos sólidos.
Los residuos sólidos se clasificarán en orgánicos, inorgánicos

y reciclables. Los residuos orgánicos se dispondrán en un
recipiente verde, inorgánicos en una bote azul y reciclables en
una caneca de color gris; estos recipientes estarán fabricados
en material impermeable, con tapa, debidamente rotulados,
de fácil limpieza y protección contra la corrosión.
También se dispondrá de una compostera en un lugar alejado

del trapiche donde se depositarán los residuos orgánicos
(bagacillo, corteza de balso o cadillo, residuos de cachaza) de
fácil degradación para usarlos posteriormente como abono en
el cultivo de caña. De la misma manera las cenizas
provenientes de la combustión de la hornilla se dosificaran en
DESCRIPCIÓN la compostera para ser usada como abono a los cultivos de
caña y otros cultivos de la zona, en algunas ocasiones se
aplicaran directamente al suelo como corrector de pH. Los
544 Kg/día de cachaza proveniente del proceso de
descachazado se utilizará como suministro para alimentación
animal (caballos y cerdo). Los 5.440 Kg de bagazo/día
obtenidos se depositarán en la bagacera para luego ser
utilizados en la hornilla como combustible.
En el caso de los residuos reciclables se venderán como

materias primas para un nuevo proceso de aprovechamiento.
Los residuos no biodegradables serán entregados a la

empresa encargada del manejo de basuras ECOOPAR del
municipio.
Por último los residuos sólidos deben ser removidos

frecuentemente de las áreas de producción para eliminar la
153
generación de malos olores, el refugio y alimento de plagas y
que no contribuyan al deterioro ambiental.
RECURSOS  Canecas de basura 50L: verde, gris y azul
UTILIZADOS  Compostera
La recolección de residuos sólidos debe realizarse de forma
FRECUENCIA
diaria.
RESPONSABLE Operarios y jefe de planta
Se realizará mediante inspección visual en las zonas de
MONITOREO Y
trabajo y un control en las canecas para verificar su correcta
CONTROL
disposición.
10.1.8 Programa de limpieza y desinfección
Cuadro 60. Programa de limpieza y desinfección
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Realizar limpieza y desinfección a cada una de las áreas de
OBJETIVO trabajo, equipos y utensilios utilizados en la elaboración de
panela.
TIPO DE MEDIDA Prevención X Control Mitigación
Según el Decreto 3075 de 1997, la Resolución 2674 de 2013
y decreto 779 del 2006 se debe realizar un control de la
siguiente manera:
 Paredes y pisos: se lavarán con agua a presión y se
desinfectarán con hipoclorito de sodio.
 Mesones, bateas, pailas y remellones: el lavado se debe
realizar con detergente biodegradable, mientras que la
desinfección se realizará con hipoclorito de sodio.
DESCRIPCIÓN  Gaberas: el lavado y desinfección se realizará con agua
caliente, por ser elaborado de un material poroso como la
madera.
 Molino: se realizará un lavado con agua a presión para
eliminar residuos de caña y combustible (diésel).
 Operarios: deberán lavarse las manos frecuentemente
como sea necesario. Así mismo deberán realizar un
lavado y desinfección de botas antes de ingresar al área
de trabajo.
 Agua caliente
 Detergente biodegradable
RECURSOS
UTILIZADOS  Hipoclorito al 5%: a continuación se da las diferentes
concentraciones según el lugar a desinfectar.
154
Tiempo
Superficies ppm mL/L
(min)
Paredes y pisos 10 200 4
Mesones 10 100 2
Utensilios 10 50 1
Manos y antebrazos 10 50 1
Lavabotas 10 300 6
La limpieza y desinfección de la planta debe realizarse al

iniciar y finalizar la jornada laboral. En el caso de los
FRECUENCIA
remellones, gaberas y demás utensilios este proceso se
realizará una vez se termine de utilizarlas.
MONITOREO Y
formatos de registro y control que están disponibles en el
CONTROL
Anexo C.
10.1.9 Programa de manejo de plagas
Cuadro 61. Programa de manejo de plagas
PROGRAMA DE MANEJO DE PLAGAS

Restringir el ingreso de plagas (insectos y roedores) al
OBJETIVO trapiche con el fin de evitar la contaminación de los productos
en el proceso productivo.
TIPO DE MEDIDA Prevención X Mitigación Corrección
Con el fin de dar cumplimiento a lo estipulado en el Decreto
3075 de 1997, la Resolución 2674 de 2013 y decreto 779 del
2006 se dictan las siguientes acciones:
Como medida preventiva específica para evitar la penetración

de insectos (abejas y cucarachas) en el cuarto de
evaporación, concentración, batido y moldeo se colocarán
DESCRIPCIÓN telas mosquiteras y mallas finas en las ventanas y otras
aberturas.
Para el caso de los roedores (ratas y ratones) se deben

mantener cerradas las puertas y asegurarse de que las mallas
de las ventanas estén en buenas condiciones para impedir el
ingreso de los mismos. Sin embargo también se utilizarán
trampas de pegamento.
155
También se debe limpiar los derrames de jugo y residuos de
panela con el fin de cortar el suministro de comida y agua
para estas plagas.
Realizar una buena limpieza y mantenimiento de las áreas

alrededor del trapiche cortando la maleza y recogiendo las
basuras que pueden servir como refugio de las plagas.
 Telas mosquiteras
RECURSOS
 Trampas para roedores
UTILIZADOS
 Guadaña
La revisión se realizará de forma semanal con el fin de tomar
FRECUENCIA
otras medidas de control y corrección.
MONITOREO Y
formatos de registro y control que están disponibles en el
CONTROL
Anexo C.
156
11. CONCLUSIONES
En el presente plan de negocios para el montaje de una planta procesadora de

panela en bloque y pulverizada en el resguardo indígena el Palmar-Imbí Medio,
municipio de Ricaurte, departamento de Nariño, se demostró que el sector
panelero es un negocio atractivo, debido a su alto consumo de panela en sus
diferentes presentaciones. En el estudio de mercado se demostró que existe una
demanda insatisfecha de 10.253.074 kg de panela en bloque y 761.800 kg de
panela pulverizada, la empresa El Palmarim SAT participará con 2,40% de panela
en bloque y con el 10,38% para panela pulverizada.
Se encontro que la panela en bloque es de preferencia de consumo en los

hogares pertenecientes a los estratos del 0 al 4, mientras que la panela pulveriza
la adquieren con mayor frecuencia por los hogares de los estratos 5 y 6.
En el resguardo el Palmar – Imbí Medio existe disponibilidad de materia prima

para la elaboración de panela en bloque y pulverizada, además mediante la
estandarización y el control de las diferentes variables del proceso productivo se
obtendrá un mayor aprovechamiento de la materia prima. El producto final contará
con los estándares de calidad exigidos por los consumidores, al elaborarse bajo el
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el
Resolución 779 del 2006.
Con los resultados obtenidos en el estudio financiero se puede afirmar que resulta
conveniente invertir y ejecutar el presente plan de negocios, ya que presenta una
TIR de 31,44% que es mayor a la tasa de oportunidad establecida por el Banco
Agrario de Colombia la cual corresponde al 12%. Adicionalmente se obtiene un
VAN igual a $99.091.792 lo que indica que se obtiene una riqueza adicional por
este valor en relación a la que se obtendría al invertir en la alternativa que produce
12%.
El proyecto beneficia de forma directa a 80 familias del Palmar-Imbí Medio, y de

manera indirecta a toda la población del resguardo, ofreciendo 14 empleos
directos y más de 80 empleos indirectos fruto de las labores de publicidad, compra
de insumos y transporte de producto terminado.
Los impactos ambientales generados se controlarán con el fin que esto sean
mínimos cumpliendo con la normativa y creencia de los indígenas; para ello se ha
realizado un plan de manejo ambiental; algunos de los residuos se utilizarán en
otras actividades, una de estas la alimentación animal.
157
12. RECOMENDACIONES
Lo recomendable para la empresa El Palmarim SAT es en un futuro expandir su

mercado a otros municipio del departamento y a nivel nacional, con un producto
diferencial, con excelente calidad organoléptica, producto inocuo, además con una
presentación atractiva a la vista del consumidor, de tal forma que el cliente opte
por llevar la panela El Palmarim y no otro producto.
Incentivar a los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial a la creación de nuevas

empresas y proyectos que beneficien a la región e incentiven el desarrollo del
sector rural del departamento de Nariño y mejorar la calidad de vida de la
población campesina e indígena de Nariño.
158
BIBLIOGRAFÍA
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aspectos e impactos ambientales. Bogotá: Secretaria Distrital de Integración
Social, 2012.
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“Con tu mano y mi mano, vivir dignamente es posible” Ricaurte: .n., 2012.
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document/files/comercio-exterior-panela-proexport-colombia.pdf
161
ANEXOS
162
ANEXO A. ENCUESTAS
ENCUESTA A CONSUMIDORES DE PANELA EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO

Objetivo: Conocer el consumo aparente y características de panela, y sitios de mayor frecuencia para la
adquisición del producto en su región.
Nombre: ___________________________________ Dirección: _________________
Estrato: _____________ No. integrantes núcleo familiar: _____
Ocupación: ________________ Teléfono: _____________
1. ¿Consume usted panela? Si ( ) No ( ); ¿Por qué? _________________________________
2. ¿Cuáles de las siguientes presentaciones de panela usted consume?
Bloque redonda ( ) Bloque rectangular ( ) Panelin ( ) Pulverizada ( )
3. ¿Tiene en cuenta a la hora de comprar la marca del mismo? Si ( ) No ( ); ¿Cuál? ___________
4. ¿Con que frecuencia consume usted panela?
Diariamente ( ) Una vez a la semana ( ) Dos veces por semana ( )

Quincenalmente ( ) Mensualmente ( )
5. ¿Cuantos kilogramos de panela compra usted a la semana?
Menos de 0,5Kg ( ) 0,5Kg – 1Kg ( ) 1,5Kg – 2Kg ( ) 2Kg – 2,5Kg ( ) 2,5Kg – 3Kg ( ) Mas de
3Kg ( )
6. ¿En cuál de las siguientes preparaciones usted utiliza la panela?
Agua de panela ( ) Limonada ( ) Café ( ) Otros, ¿cuáles? ________________
7. Organice los siguientes aspectos de acuerdo a la importancia que tienen para usted en el momento de
compra, siendo cinco (5) el más importante y uno (1) el menos importante:
Empaque ____ Color ____ Frescura ____ Precio ____ Peso ____
8. Generalmente ¿dónde compra los productos paneleros?
Tienda de barrio _____ Mercado _____ Supermercado _____ Otro _____
9. ¿Cuáles son las razones por las que acostumbra comprar en estos sitios?
Presentación del producto____ Precio ___ Cercanía____ Higiene____

Seguridad del lugar_____ Atención____ Otras, ¿cuáles?_______________
10. Si saliera una nueva marca de producto, ¿cuál sería el precio que usted está dispuesto a pagar por 500
gr de panela pulverizada? _________________
11. Si saliera una nueva marca de producto, ¿cuál sería el precio que usted está dispuesto a pagar por
1.000 gr de panela en bloque? _________________
Gracias por su colaboración
163
ENCUESTA A DISTRIBUIDORES DE PANELA EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO
Objetivo: Obtener información sobre la comercialización de productos paneleros.
Nombre: ___________________________________ Dirección: ____________
Estrato: _____________
1. ¿Qué presentaciones de panela venden en su negocio?
Bloque redonda ( ) Bloque rectangular ( ) Pulverizada ( ) Panelin ( )
2. ¿Qué marcas de panela ustedes venden? ________________________________

___________________________________________________________________
3. ¿Con que frecuencia hace sus pedidos a los proveedores de los productos paneleros?
_________________________________________________________
4. ¿Quiénes son los proveedores de sus productos paneleros?

___________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son sus criterios para escoger el producto? _________________________

___________________________________________________________________
6. ¿Realiza pruebas de calidad al momento de ingresar los productos a su empresa?
No ( ) Si ( ) ¿Cuáles? _______________________________________
7. Organice los siguientes aspectos de acuerdo a la importancia que tienen para el cliente al
momento de compra, siendo cuatro (4) el más importante y uno (1) el menos importante.
Bloque redonda ( ) Bloque rectangular ( ) Panelin ( ) Pulverizada ( )

Otra, ¿cuáles? _________________
8. ¿Cuál es el volumen de ventas mensuales de la panela?
Bloque 500 gr: __________ Bloque 1.000 gr: __________

Bloque 2.000 gr: _________ Pulverizada 500 gr: _________
9. Si se creara una planta para producir panela pulverizada y en bloque en la región, ¿usted
estaría en disposición de adquirir el producto? Si ( ) No ( ).
¿Por qué? ________________________________________________________
164
ENCUESTA A PRODUCTORES DE PANELA EN EL MUNICIPIO DE RICAURTE
Objetivo: Obtener información sobre las empresas productoras y comercializadoras de productos paneleros.
Nombre: ___________________________________ Dirección: _________________________
1. ¿Cuantas personas conforman su asociación? ____________________
2. ¿Cuál es la (las) variedad de caña que se produce en su región? _________________________

___________________________________________________________________________
3. ¿Dónde se encuentra ubicado el (los) trapiche? _____________________________________
4. ¿Qué presentaciones de panela elaboran ustedes?
Bloque redonda ( ) Bloque rectangular ( ) Pulverizada ( ) Panelin ( )
5. ¿Qué cantidad de panela produce al día?
Bloque redonda _________ Bloque rectangular _________

Pulverizada _________ Panelin _________
6. ¿Cuál es el precio por kilogramo de sus productos paneleros?
Bloque redonda _________ Bloque rectangular _________

Pulverizada _________ Panelin _________
7. ¿Cuál es el costo de producción de un kilogramo de panela?
Bloque: _____________________ Pulverizada: _______________________
8. ¿A qué mercado va dirigida la venta de sus productos?
Local ( ) Departamental ( ) Nacional ( ) Internacional ( )
9. ¿Qué canales de distribución utiliza para la comercialización del producto?
Productor – Consumidor final ( )

Productor – Minorista – Consumidor final ( )
Productor – Mayorista – Consumidor final ( )
Productor – Mayorista – Minorista – Consumidor final ( )
10. ¿Qué medio de comunicación utiliza para dar a conocer los productos que comercializa?
Volantes/Tarjetas ( ) Radio ( ) Ninguna ( ) Otra,

¿cuál?_______
11. ¿Cuál de las siguientes estrategias considera que mejoraría la venta de su producto?
Precios más bajos ( ) Mejor presentación ( ) Mejor calidad ( )

No considera ninguna mejora ( ) Otra ________________________
165
ANEXO B. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
166
ANEXO C. FORMATOS DE CONTROL
Código:
TRAPICHE EL PALMARIM SAT Fecha de emisión :
(dd/mm/aa)
Elaborado por:
FORMATO DE RECEPCIÓN DE LA CAÑA PANELERA
Kg caña Condición °Brix

FECHA Recepción Kg caña ph del
Lote sin fitosanitaria Variedad del Encargado
caña kg molida jugo
D M A moler Bien Mal jugo
OBSERVACIONES
167
Código:
TRAPICHE EL PALMARIM SAT Fecha de emisión
(dd/mm/aa)
Elaborado por:
FORMATO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
Fecha Aspectos de calidad

Lote Kg Color Sabor Olor Textura Integridad Higiene Empaque
D M A
Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No
Si Cumple con el parámetro de control evaluado

No No cumple con el parámetro de control
OBSERVACIONES
Responsable
168
Código:
(dd/mm/aa)
Elaborado por:
FORMATO DEL CONTROL DE MANTENIMIENTO DEL MOLINO
Fecha Estado del equipo

Hora Descripción Recomendaciones Responsable
D M A Bien Mal
OBSERVACIONES
169
Código:
(dd/mm/aa)
Elaborado por:
FORMATO DEL CONTROL DE INSPECCIÓN Y LIMPIEZA DE LA CHIMENEA
Fecha
Hora Estado actual Actividades realizadas Recomendaciones Responsable
D M A
OBSERVACIONES
170
Código:
(dd/mm/aa)
Elaborado por:
FORMATO DEL CONTROL E INSPECCIÓN DE LA PTAR
Fecha
Hora Estado actual Actividades realizadas Recomendaciones Responsable
D M A
OBSERVACIONES
171
Código:
(dd/mm/aa)
Elaborado por:
FORMATO DEL CONTROL DE RECOLECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS
Estado de los contenedores

Fecha Especificación de Responsable
Orgánicos Inorgánicos Reciclables
área
D M M Si No Si No Si No Nombre Firma
OBSERVACIONES
172
Código
(dd/mm/aa)
Elaborado por:
FORMATO DEL CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TRAPICHE
Fecha Nombre del responsable Proceso realizado

Descripción Hora
D M A Ejecución Verificación Limpieza Desinfección
OBSERVACIONES
173
Código:
(dd/mm/aa)
FORMATO DEL CONTROL DE TRAMPAS DE PEGAMENTO PARA ROEDORES E Elaborado por:
INSECTOS
Fecha de Fecha de
Nombre del N° de Área de Responsable
instalación inspección
producto utilizado Trampa ubicación
D M A D M A Nombre Firma
OBSERVACIONES
174

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PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA PROCESADORA

DE PANELA EN BLOQUE Y PULVERIZADA EN EL RESGUARDO INDÍGENA

EVELYN NAYIBE MAZUERA CABRERA

EVELYN NAYIBE MAZUERA CABRERA

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Ingeniero

“Las ideas y conclusiones aportadas en el siguiente trabajo son responsabilidad

San Juan de Pasto, 28 de abril de 2015

Las autoras expresan sus agradecimientos a:

A Dios, por permitirnos alcanzar este logro.

A nuestro asesor M.Sc. William Díaz López por su asesoría en la elaboración de

Esp. Alba Lucia Guzmán por su asesoría y correcciones al trabajo de grado.

Ing. Fabio Camilo Gómez por su asesoría y correcciones al trabajo de grado.

A nuestras familias, amigos y demás personas que de alguna manera colaboraron

A Dios por protegerme y ser la luz en mi camino.

Evelyn Nayibe Mazuera Cabrera

Claudia Carolina Trujillo Mora

Palabras Claves: plan de negocios, panela, indígena, trapiche.

Keywords: business plan, panela, indigenous, trapiche.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 28

1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................. 29

3.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 32

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 32

4.1 CARACTERIZACIÓN DE LA ZONA ................................................................ 33

4.2 ASPECTOS AGRONÓMICOS DE LA CAÑA PANELERA............................... 33

4.2.1 Variedades de la caña panelera. .................................................................. 34

4.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA PANELA ........................................................ 35

4.4 DISEÑO DE HORNILLAS ................................................................................ 35

4.4.1 Clasificación de las hornillas ......................................................................... 36

4.5 SUBPRODUCTOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANELA .......... 37

4.5.1 Cachaza y melote. ........................................................................................ 37

4.5.2 Bagazo. ......................................................................................................... 38

4.5.3 Cogollo. ......................................................................................................... 38

4.6 DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS PANELEROS ..................................... 39

5. ESTADO DEL ARTE .......................................................................................... 42

5.1 ANÁLISIS DEL SECTOR PANELERO EN EL CONTEXTO MUNDIAL ........... 42

5.1.1 Exportaciones. .............................................................................................. 42

5.2 ANÁLISIS DEL SECTOR PANELERO EN COLOMBIA ................................... 43

5.3 ANÁLISIS DEL SECTOR PANELERO EN LA REGIÓN .................................. 44

5.4 COSTOS DE PRODUCCIÓN A NIVEL NACIONAL ........................................ 44

5.5 PRECIOS DE LA PANELA .............................................................................. 45

6. ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................. 46

6.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO .................................................................... 46

6.1.1 Diseño de cuestionario. ................................................................................ 46

6.2 MERCADO OBJETIVO .................................................................................... 47

6.2.1 Justificación del mercado objetivo. ............................................................... 47

6.2.2 Mercado potencial. ........................................................................................ 48

6.2.3 Resultados de las encuestas dirigidas a consumidores. ............................... 49

6.3 ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA ............................................................. 59

6.3.1 Sondeo dirigido a asociaciones de productores de panela ........................... 59

6.3.2 Sondeo dirigido a jefes de venta de los locales comerciales. ....................... 63

6.3.3 Estimación del segmento de mercado. ......................................................... 68

6.4 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA .................................................................. 69

6.5 ESTRATEGIAS DE MERCADO ....................................................................... 70

6.5.2 Estrategias de distribución. ........................................................................... 70

6.5.3 Estrategias de precio. ................................................................................... 71

6.5.4 Estrategias de promoción. ............................................................................ 71

6.5.5 Estrategias de comunicación ........................................................................ 72

6.5.6 Publicidad. .................................................................................................... 73

6.5.7 Estrategias de servicio. ................................................................................. 73