UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME Nº 2

ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE CONSERVAS DE

PESCADO

CATEDRA: PROCESOS PESQUEROS III

CATEDRATICO: ING. VILCA CACERES VILMA AMALIA

ESTUDIANTE: ALVIS MANRIQUE ALEXANDRA ELVIRA

CICLO: VIII

ILO-PERU
2018
 I. INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como finalidad brindar al alumno conocimientos básicos para el control,
evaluación y corrección de algunos problemas que pueden estar presentes al examinar una
conserva de pescado.
Una de las partes más importantes en la elaboración de envases para conservas de pescado, es tener
en cuenta el doble cierre de los envases ya que es una de las operaciones más importantes en el
proceso de la conservería. Esta operación debe realizarse en buenas condiciones o que es lo mismo
conseguir un doble cierre hermético.
Debemos tener en cuenta, que dentro de las regulaciones que gobierna la manufactura y
procesamiento de los alimentos de baja acidez procesados térmicamente y envasados en
recipientes herméticamente sellados, hay requerimientos que tratan de los envases y los cierres de
los mismos.
El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productos comercialmente estériles, a
partir de una materia prima microbiológicamente apta para consumo humano directo. Dado que
las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier producto, el tamaño del pescado que ha
de seleccionarse esta dentro de límites muy estrechos. De manera que los envases al ser abiertos,
observen una apariencia y llenado correctos.
II. OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL:

- Realizar el análisis físico organoléptico de la conserva en la línea de crudo

(conserva de anchoveta en salsa de tomate).

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Determinación y evaluación de las medidas del sello de una lata de conservas de

pescado: profundidad, espesor y altura.

- Determinación y evaluación del traslape teórico y real de la sutura de una lata de

conservas a partir de las medidas de las mismas.

- Evaluación organoléptica de una conserva de pescado: olor color sabor textura y

apariencia.

- Determinación y los pesos característicos de una conserva: peso bruto, peso neto,
peso escurrido, peso sin líquido de gobierno y tara.

- Determinación y observación de otras características: Espacio libre, pH, barniz

externo e interno, aspecto externo del envase, número de piezas, etc.
 III. FUNDAMENTO TEORICO

La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y procesos similares depende de la

inactivación por el calor de enzimas intrínsecas y microbianas; y de la protección posterior del
producto del oxígeno y ataque de microorganismos.
El control de la calidad depende, en principio de la selección de la materia prima.
Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores extraños y la contaminación,
pueden, de forma irreversible, hacer que el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse
en el enlatado.
En la literatura especialmente existen los datos pertinentes respecto al tiempo de permanencia en
la autoclave, a la temperatura y procedimientos adecuados para los envases de diferentes tamaños
y formas para los diversos productos, y de los distintos tipos de autoclaves.
El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la destrucción de los microorganismos más
termo resistentes. Entre los microorganismos que más destacan tenemos a las esporas del
Clostridium botulinum, ya que su presencia entraña riesgo de intoxicación letal.
La alteración del pescado enlatado puede deberse por acciones microbiológicas y químicas, la
primera surge como consecuencia de un tratamiento térmico insuficiente en la autoclave y la
segunda como consecuencia de la acción gradual de los componentes del producto sobre el metal
de la lata. El control de calidad de enlatados conlleva a la evaluación de sellado de las latas.
- EXAMEN SENSORIAL Y FISICO

 Examinar el envase externamente. Abrir el envase y determinar el peso neto de acuerdo a

lo establecido en la norma de sardinas y productos análogos en conservas.

 Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluación. •Examinar el interno del envase
para presencia de materias extrañas, ennegrecimiento por sulfuro, corrosión u otros
defectos.

 Examinar las superficies de los pescados y el líquido de gobierno para determinar

ennegrecimiento por sulfuros o materias extrañas

 Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. Examinar la dureza de la columna

(deberá fácilmente deshacerse a la presión de los dedos). Observar el color del músculo
especialmente presencia de colores anormales a lo largo de la columna. Evaluar textura.
Examinar presencia de contenido estomacal.

 Evaluar el olor y mediante degustación el sabor y la textura.

 Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato apropiado.

 - FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro:
 Deterioro Químico: histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento no enzimático
(tostado), etc.
 Deterioro Físico: abombamiento (por formación de hidrogeno, sobrellenado, falta de
vacío, etc.), corrosión.
 Deterioro Microbiológico: acidez plana, recontaminación, formación de gas sulfhidro,
ennegrecimiento por acción microbiana.

- PRUEBAS O EXÁMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

 Análisis físico organoléptico (olor, color, sabor, textura, peso escurrido, presión de vacío,
especio libre, condiciones externas e internas de los envases, etc.
 Inspección y evaluación de doble cierre en los envases metálicos.

 Ensayos de esterilidad comercial

- CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

Consiste en verificar la correcta preparación del producto final, observando la ocurrencia de los
siguientes defectos:
 Olores y sabores anormales.
 Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
 Preparación y llenado incorrecto.
 Deterioro interior y exterior de envases.
 Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro.
 Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
 Presencia de restos de pescado en el líquido de gobierno.
 Cantidad, color y consistencia inadecuadas del líquido de gobierno.
 Ablandamiento incompleto de las espinas.
 Falta de vacío y espacio libre
 Adherencia de la piel al envase.
 Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
 Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.).
 - INSTRUMENTOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS
CONSERVAS:

 El micrómetro

También llamado Tornillo de Palmer, es un instrumento de medición cuyo funcionamiento está

basado en el tornillo micrométrico y que sirve para medir las dimensiones de un objeto con alta
precisión, del orden de centésimas de milímetros (0,01 mm) y de milésimas de milímetros
(0,001 mm) (micra). Para ello cuenta con 2 puntas que se aproximan entre sí mediante un tornillo
de rosca fina, el cual tiene grabado en su contorno una escala. La escala puede incluir un nonio.
La máxima longitud de medida del micrómetro de exteriores normalmente es de 25 mm, aunque
existen también los de de 0 a 30, por lo que es necesario disponer de un micrómetro para cada
campo de medidas que se quieran tomar (0-25 mm), (25-50 mm), (50-75 mm), etc.
Frecuentemente el micrómetro también incluye una manera de limitar la torsión máxima del
tornillo, dado que la rosca muy fina hace difícil notar fuerzas capaces de causar deterioro de la
precisión del instrumento. El principio de funcionamiento o de operación de un micrómetro se
basa en que, si un tornillo montado en una tuerca fija se hace girar, el desplazamiento de éste en
el sentido longitudinal, es proporcional al giro dado Todos los tornillos micrométricos empleados
en el sistema métrico decimal tienen una longitud de 25 mm, con un paso de rosca de 0,5 mm, de
modo que girando el tambor una vuelta completa el palpador avanza o retrocede 0,5 mm. El
micrómetro tiene una escala longitudinal, línea longitudinal que sirve de fiel, que en su parte
superior presenta las divisiones de milímetros enteros y en la inferior las de los medios milímetros,
cuando el tambor gira deja ver estas divisiones. En la superficie del tambor tiene grabado en toda
su circunferencia 50 divisiones iguales, indicando la fracción de vuelta que ha realizado, una
división equivale a 0,01 mm.

Para realizar una lectura, nos fijamos en la escala longitudinal, sabiendo así la medida con una
apreciación de 0,5 mm, el exceso sobre esta medida se ve en la escala del tambor con una precisión
de 0,01 mm.
  Vacuómetro:

Reciben el nombre de vacuómetros a los instrumentos que miden presiones menores a la presión
atmosférica; es decir el vacío, por lo tanto, el vacuómetro es un instrumento de medida de presión
de vacío.

También en la industria pesquera se hace el uso del vacuómetro tipo punzón en evaluaciones de
calidad de conservas. Se medirá el vacío de las conservas con el vacuómetro antes de proceder a
la apertura de la lata, se deberá tomar precauciones, si la lata esta convexa, pues existirá presión
interna en la lata y al perforar la tapa el contenido puede ser expulsado. El principio del vacuómetro
es convertir la presión en una deformación, esta deformación se coloca en una escala graduada y
el valor que marca la deformación en la escala (como un reloj) es el vacío medido, estos
vacuómetros generalmente miden el nivel en términos de mm de mercurio mmHg.

 El Doble Cierre

Para la presentación del producto es esencial la formación de un sello hermético, donde no penetre
el aire al interior del recipiente, los otros trabajos, tales como la preparación del producto, envasado
y procesamiento no tiene ningún valor, a menos que se haya efectuado el cierre adecuadamente
para garantizar un sello que excluya aire, agua y bacterias, así de este modo, impedir la
descomposición del producto por filtración.

Cada compañía que utiliza latas de doble cierre deberá poseer dentro de su personal una o más
personas que conozcan las características de un doble cierre efectuado correctamente y los métodos
para evaluar la formación del cierre mediante la medición e inspección del mismo.

El doble cierre mejor realizado es el que más se ajusta a las medidas recomendadas, sin embargo,
existen márgenes de variación comercial normales en la fabricación de las latas y en las
operaciones del cierre de la máquina. Por este motivo, las especificaciones de operación se dan
por lo general con margen.
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1. MATERIALES
- Conserva de pescado (anchoveta en salsa de tomate)
- Abridor de latas
- Medidor de profundidad de latas
- Vacuo metro
- Micrómetro
- Medidor de Ph
- Tenaza
- Platillos
- Papel toalla

4.2. METODOLOGÍA
Se siguió los pasos del diagrama Nº1 realizándose la observación de la conserva, se procedió a ver
el aspecto del envase (exterior e interior), determinar el Ph, determinar las medidas del cierre,
determinar el vacío, el espacio libre, contenido, textura, color, limpieza, olor, sal, sazón, liquido
de gobierno, peso bruto, siguiendo las indicaciones, luego se realizó lo expuesto en el cuadro
Nº1,donde se determinó la cantidad de líquido de gobierno, peso bruto, peso sin liquido de
gobierno, tara, peso neto ,peso escurrido y numero de trozos . seguidamente se completó la tabla
físico organoléptica mostrada en el cuadro Nº2.
Finalmente se hizo el análisis del sellado de latas de conserva mostrada en el diagrama Nº2
evaluada con los estándares de:
- Cierre para latas de conservas.
- Medidas de cierre.
- Dimensiones internas y externas del sello doble en función del tamaño del envase.
- Envases y pesos promedios para conservas de pescado.
 CUADRO Nº1: METODO DE ENSAYO FISICO ORGANOLEPTICO PARA LAS
CONSERVAS

1.Aspecto del envase.

Exterior:

Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: fugas del fluido, hinchazón,
grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase; abolladuras que pueden afectar la
hermeticidad del envase, perdida de barniz y litografía; rótulos deteriorados (desgarrados, sucios,
decoloridos)

Interior:

Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: coloración anormal, corrosión
del envase, presencia anormal de soldadura perdida y desprendimiento del barniz.

2.Determinación del pH.

Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la escala de 0 – 14

3.Determinación de medidas de cierre.

Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad determinando; altura, espesor y

profundidad; Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto, el gancho del cuerpo.

Posteriormente se mide ambos ganchos a fin de determinar el traslape.

4.Determinación del vacío.

Se verifica con la ayuda de un vacuometro, tipo punzón u otro equipo apropiado. El vacío se
expresa en mm o pulg de Hg.

5.Espacio libre.

Es el que existe entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del envase. Dicha
medida deberá no ser mayor de 3 mm. La medida valida será aquella resultante de promediar 4
puntos diferentes.

6.Contenido.

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado. La calificación es:

- Buena: producto bien acomodado.

- Corriente: producto mal acomodado y destrozado.
- Malo: producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado.
7.Textura.

Se determina comprobando la consistencia del producto solido del envase. La calificación es:

- Firme: Ofrece resistencia a la rotura.

- Semi blanda: se destroza fácilmente.
- Blanda: consistencia pastoza a la menor presión de los dedos.

8.Color.

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificación es:

- Claro: color típico del producto.

- Corriente: color disminuido.
- Decolorado: completamente diferente al color típico.

9.Limpieza.

Se determina según la definición del producto. Es calificado en:

- Buena
- Corriente
- Pobre

10. Olor.

Se determina al momento de abrir el envase luego de desmenuzar el contenido del solido sobre la
mano. Se califica:

- Bueno: característico al producto enlatado.

- Anormal: no corresponde al producto.
- Malo: índice de descomposición.

11. Sal.

- Insuficiente
- Satisfactoria
- Excesiva

12. Sazón.

- Normal
- Anormal
13. Líquido de gobierno.

La determinación se expresa en función del volumen del mismo. Luego se examina el líquido de
gobierno y se informa su condición. Si es salsa de tomate se le tomara la concentración en grados
Brix, o de la siguiente manera:

- Consistente
- Un poco consistente
- Sin consistencia

Si es aceite vegetal a una salmuera:

- Claro
- Algo turbio
- Turbio

14. Peso Bruto (PB).

Es el peso total del contenido más del envase.

15. Peso sin líquido de gobierno (PSLG).

Es el peso del contenido y del envase luego de haber eliminado todo el líquido de gobierno.

16. Tara (T).

Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el contenido.

17. Peso Neto (PN).

Es la diferencia entre el peso bruto y la tara. PN=PB – T

18. Peso Escurrido (PE).

Es el peso del contenido sin el líquido de gobierno. PE = PSLG – T

CUADRO Nº3: Evaluaciones Complementarias.

Cantidad de líquido de gobierno (ml)

Ph
Peso Bruto (gr.)
Peso sin líquido de gobierno (gr.)
Tara (gr.)
Peso Neto (gr.)
Peso Escurrido (gr.)
Numero de trozos.
CALCULOS:

TEORICO: TT=CU+BU+T-W

REAL: TR=CU+BU+T-W + FACTOR DE CORRECCION.

DONDE:

CU= Mínimo gancho de cabezal o tapa (pulg)

BU= Mínimo gancho de cuerpo (pulg)

T= Espesor de tapa (pulg)

W=Máximo de altura (pulg)

CUADRO Nº2: TABLA DE ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS

Tipo de producto:
Procedencia:
Fecha de evaluación:
Características Generales
Código:
Tamaño de lata:
Evaluador:
Excelente Bueno Regular Malo
Aspecto externo del envase Exterior
Interior
Espesor
Medidas del cierre del envase (pulg.) Altura
Profundidad
Vacío (pulg.de.Hg)
Espacio Libre (mm)
Bueno
Contenido Corriente
Malo
Firme
Textura Algo blanda
Blanda
Buena
Limpieza Corriente
Pobre
 Típico
Color Corriente
Descolorido
Bueno
Olor Regular
Malo
Satisfactorio
Sal Insuficiente
Excesiva
Normal
Sabor Regular
Anormal
Consistente
Poco consistente
Líquido de gobierno (salsa de tomate)
Sin consistencia
Grado Brix
Claro
Líquido de gobierno (aceite vegetal o
Algo turbio
salmuera)
Turbio