MINISTERIO DE EDUCACION

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

“LUIS E. VALCARCEL”

NOMBRES:
NELLY OHA MAMANI
CARRERA:
INDUSTRIA ALIMENTARIA
INFORME:
ELABORACION DE HAMBURGUESA DE CARNE
DOCENTE:
ING. MARIO RUIZ CHOQUE
SEMESTRE:
IV SEMESTRE

ILO – PERÙ
2017
 ELABORACION Y PROCESO

ELABORACION Y PROCESO DE HAMBURGUESA

I. INTRODUCCIÓN:

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de ave, bovino, res,
porcino, más la adición insumos que le otorgan sabor característico. Una hamburguesa es un alimento
procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la
parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. La hamburguesa es en la actualidad un
alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual
que otros alimentos

II OBJETIVOS:

Elaborar hamburguesas de res aplicando los principios fundamentales del proceso de producción
conociendo el uso de la tecnología para obtener producto de buena calidad.

III MATERILAES Y METODOS

3.1 Método: la metodología que se ha seguido para elaborar la hamburguesa de res se describe a
Continuación el procesos de la elaboración de la hamburguesa.

3.1.1 Materia Prima: En la práctica se ha empleado la carne de res de calidad.

 1.850 Kg De Pulpa de carne de res.

Ilustración 1: Carne y demás condimentos

 ELABORACION Y PROCESO

3.1.2 Insumos Para la elaboración de hamburguesa

Insumos Porcentajes
Azúcar blanca 1.%
Sal 2. %
pimienta 0.1%
Pan rallado o galleta 8%
Agua 10.%
Glutámico mono sódico 0.4%
Cebolla picada 10%
huevo 5%
Leche polvo 5%
Manteca vegetal 2%
Mantequilla 2%
Aceite 1%
Ajo molido 0.4%

3.1.3 Materiales: Para elaborar la Hamburguesa de Res se utilizo los siguientes Materiales:

Materiales cantidades
Congeladora 01
Refrigeradora 01
Moledora de Carme 01
Balanza de meza 5kg. 01
Balanza analítica digital 0.01gr 01
Cuchillos 02
Tablas de picar 02
Pocillos 02
Fuentes de acero inoxidable 03
Bolsa de polietileno
Moldeadora de hamburguesa 02
ELABORACION Y PROCESO
 ELABORACION Y PROCESO

3.1.4 Descripción del proceso de elaboración de Hamburguesa

3.1.4.1 Recepción de materia prima: Se recepciona la materia prima en bandejas de acero
Inoxidable teniendo en cuenta su calidad de la carne.

3.1.4.2 Pesado de los insumos: Se pesa la materia prima e insumos para elaborar la hamburguesa de
res Según la Formulación.

Ilustración 2: Insumos para preparar la carne

3.1.4.3 Trozado de la carne: La pulpa obtenida se trozado en cubos de 1 cm. A fin de que la pulpa sea
Más Fácil de Molerla homogéneamente.

Ilustración 3: Carne trozada

3.1.4.4 Molido: Este proceso se realizo con una moledora de carne de res.
 ELABORACION Y PROCESO

Ilustración 4 : Carne molida

3.1.4.5 Mezclado e la carne y los insumos:

Es te proceso se realizó el mezclado manual en un recipiente; Incorporando la Carne molida
y posteriormente los insumos en el respectivo orden: La carme, Sal, pimienta, orégano , ajino
Moto, Clara de huevo, colorante pipiara y pan Rallado, y se empieza al mezclado hasta obtener
Una Mezcla homogénea. De 10 a 30 Minutos son suficiente para mezclar y conseguir la
Homogenización.

Ilustración 5: Carne condimentada

3.1.4.6 Forma a la hamburguesa: se pone una porción de 150gr. De carme molida en una
Película y con un moldeador se da la forma, teniendo como espesor 1cm. De grosor,
Para que al llevar a la capción ya sea en ( parrilla, horno o freír) la hamburguesa cosa
Hasta el centro y de esa forma se pueda degustar.
 ELABORACION Y PROCESO

Ilustración 6: Forma de hamburguesas

3.1.4.7 Envasado.-
Envasado en polietileno

El material que sea utilizado en el empacado de la hamburguesa es poliméricos con buenas

Características de barrera para el Oxígeno, como las poliamidas, el polietileno y son eficientes
Barreras contra la humedad y muestran buenas características de sellado.

Ilustración 7: Se envasa la hamburguesa

 ELABORACION Y PROCESO

Envasado de cajas de cartón

Se utilizan cajas de cartón dependiendo del tamaño y de la cantidad de la presentación del producto,
además se separan con bolsas plásticas ya sean de manera que queden plegadizas o sueltas, según
el tipo de conservación si es para refrigerar o congelar respectivamente

DIAGRAMA DE LA ELABORACION DE HAMBURGUESA

Recepción de materia prima

carne de Res

Pesado la carne de res

Trozado de cubos de 1 cm.

De la carne de res

Molido la carne de res

Mezclado
Adicionar los condimentos y Tiempo 10”
Aditivos
Formado

Usando Películas Plástico

Envasado
Envase de cartón o de plástico

Almacenado
T° refrigeración

Almacén
 ELABORACION Y PROCESO

3.1.5. Costos de elaboración de la hamburguesa

HAMBURGUESA COSTO VARIABLE COSTO

MATERIA PRIMA UN/M CANTIDAD P. unit. P. total
Carne de res Kg 1850 14.00 25.90
Sal común gr 37 1.80 0.07
Azúcar blanca gr 18.5 3.50 0.06
Pimienta Gr 1.85 1.80 0.03
Glutámico mosaico Gr. 7.4 37.00 0.27
Cebolla picada Gr 185 2.00 0.37
Galleta molida o pan rallado GR 148 2.00 0.30
Huevo Gr 92.5 0.30 0.30
Leche en polvo Gr 92.5 2.50 0.96
Manteca vegetal Gr 37 6.00 0.22
Mantequilla Gr 37 1.00 0.37
Aceite Gr 18.5 8.00 0.15
Ajo molido Gr. 7.4 0.50 0.50
Agua helada Gr 185 0.60 0.60
Mano de obra 10.87
40.97

OTROS FIJOS COSTO

Agua litros/hora 1.20
Luz kwalt/hora 1.20
Depreciación de equipos desgaste /tiempo 2.00
TOTAL 4.60

PRECIO DE UNITARIO
COSTO TOTAL UNID. DE P.UNIDAD
HAMBURGUESA
45.57 36 1.27

C. T = Costo Variable + Costo fijo

P.U. = Costo total / Unidades Producidas
P.U. = 45.57 / 36 = S/.1.27 c/u Hamburguesa
 ELABORACION Y PROCESO

IV. RESULTADOS
Cuyo procesamiento se realizó en las instalaciones del taller de procesos de Industria alimentaria,
se obtuvo un sabor y aroma agradable, en cuanto textura es firme y elasticidad, se utilizó una materia
prima de buena calidad ósea carne de res ( cadera), los insumos utilizados han sido verificados en
cuanto a su fecha de vencimiento, en el proceso de producción se controló el tiempo y temperatura
en cada proceso, Se ha obtenido 2500 de producto terminado, 36 unidades de Hamburguesa de 10cm
de largo y de 1 cm de diámetro y de un peso 100 gr por cada Unidad. Cada Hamburguesa tiene un costo
de S/. 1.27 nuevos soles.

VI CONCLUSIONES:
1. En esta práctica se pudo poner en marcha la producción de la hamburguesa de res carne
fresca Gracias a la utilización de modelos estratégicos como lo son las formulaciones que se
Pudieron entender mejor para la elaboración la hamburguesa, con lo cual se pueden identificar
las cantidades exactas de cada uno de la materia prima buscando obtener un producto de calida
de buen sabor.
2. se utiliza para ella carne de res sino otra carnes Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado
Para obtener una Hamburguesa de manera industrial y cuáles son sus componentes para
Darle esas texturas y sabores característicos, cuáles son las especias y de qué tipo además
las fuentes tanto proteica como de grasa y de almidón, y de que no solo
3. El sabor, textura, olor y color finales del producto son característicos y además es importante
decir que tiene excelente calidad y un buen sabor con notas cárnicas marcadas sin que influye
tanto los componentes de almidón y proteína.

VII RECOMENDACIONES
1. Consumir frito, cocido, a la parrilla o horneado Siempre se debe embolsar, Empacar y rotular el
Producto : Empaque al vacío, etiqueta: nombre del producto, fecha de elaboración, fecha de
vencimiento y nombre de la empresa.
2. La Vida útil del producto es de 5 a 7 días en refrigeración a temperatura de 0°C a 5ºC
Consérvese refrigerado el producto sin romper el sistema de frio a temperaturas entre 0 °Ca 5
3. No exponer el producto al medio ambiente, se puede deterior fácilmente mostrando color
verdoso, Olor a fuerte, Vinagrado, Rancidez, Burbujas de aire, Hongos en la parte externa.
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MINISTERIO DE EDUCACION

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

“LUIS E. VALCARCEL”

INFORME: ELABORACION DE CHORIZO DE CERDO

UNIDAD DIDACTICA: PROCESO PARA CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

DOCENTE
ING. MARIO RUIZ CHOQUE

ESTUDIANTE

NELLY OHA MAMANI

ILO – PERÚ
 ELABORACION Y PROCESO

ELABORACION Y PROCESO DE CHORIZO

I. INTRODUCCIÓN:

El chorizo, es un embutido que se elabora con carne picada, curada y condimentada de cerdo u Otro tipo
de carne, según gusto del consumidor. Es considerado un embutido crudo (semi-seco). Se
como materia prima de partida carne de cerdo pobre en grasa y tendones. La aptitud de la materia prima
para la elaboración de un embutido crudo depende especialmente del valor de pH, tasa de gérmenes,
tiempo de almacenamiento y temperatura de refrigeración hasta la preparación, y el valor de actividad
de agua con el objeto de evitar riesgos en la producción, es recomendable medir el pH de la carne y
excluir aquella que exhiba valores altos.
El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y evidentemente
a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado
al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos.

II. OBJETIVO:
 Elaborar chorizo de carne de cerdo aplicando los principios fundamentales del proceso de
producción y el uso de la tecnología para obtener producto de buena calidad.
 Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales: Para elaborar chorizo de cerdo se utilizó los siguientes materiales:
 01 Congeladora
 01 Refrigeradora
 01 Moledora de Carne
 01 Balanza de mesa de 5 Kg
 01 Balanza analítica digital 0.01 gr
 05 cuchillos
 05 tablas de picar
 01 Cocina industrial
 01 Olla de acero inoxidable.

3.2 Método: La metodología que se ha seguido para la elaboración de chorizo de cerdo se

Describe a Continuación los procesos de experimentación en la obtención de chorizo.

3.2.1.- Materia Prima: En la práctica se han empleado las carnes de cerdo y res de calidad.

 Pulpa de cerdo 3.00 Kg

 Carne de res 0.700 Kg
 Grasa de cerdo 200 Kg
 Tripa Natural 157 Kg.
 Hielo o agua helada 500 ml
 ELABORACION Y PROCESO

3.2.2 Los Insumos: En la práctica se han utilizado los siguientes insumos en base a 6 kilos de
producto terminado.

INSUMOS CANTIDADES
Sal 10 gr.
Polis fosfato o ligante 15 gr.
Sal de cura 80 gr.
Ajino moto 05 gr.
Comino 05 gr.
Pimienta 05 gr.
Mandioca 250 gr.
Ají tostado 03gr.
Sabor de chorizo 17gr.
Benzoato y sorvato de potasio 8.8 gr.
Clavo de olor 01 gr.

3.2.3.- Materiales: En la práctica se utilizaron las siguientes maquinarias, equipos e Instrumento

 Congeladora
 Refrigeradora
 Moledora de carne
 Cocina
 Embutidora
 Balanza de Mesa
 ELABORACION Y PROCESO
 Balanza Digital
 Olla
 Cuchillo
 Trípoli
 Tabla de Picar
 Pocillo para pesar
 Pita o pabilo
 Termómetro
 Cuchara
 Congeladora
 Refrigeradora

IV Descripción del proceso de Elaboración de Chorizo

4.1. Recepción de Materia prima:

Se recepción la materia prima en bandejas de acero inoxidable teniendo en cuenta su
calidad.

4.2. Pesado de los insumos:

Se pesó la materia prima e insumos para elaborar chorizo de cerdo según la formulación
antes señalado en la parte de materia prima e insumos.
 ELABORACION Y PROCESO
4.3. Deshuesado de la carne de chanco:
Se realizó el proceso de deshuesado para separar la pulpa del hueso y obtener solo
la pulpa de cerdo.

4.4 Trozado:
La pulpa obtenida se trozo en cubos de 1 cm cuadrado a fin de que la pulpa sea más fácil
de moler homogéneamente.

4.5. Molido:
Este proceso se realizó con una moledora de carne, tanto la carne de cerdo, carne de res
como la grasa de cerdo son molidos separadamente para obtener la carne de pulpa
molida homogénea.
 ELABORACION Y PROCESO

4.6. Mezclado:
Este proceso se realizó el mezclado manual en un recipiente; incorporando la carne molida y
Posteriormente los insumos en el respectivo orden: La carne, hielo, sal, sal de curada, poli Fosfa
azúcar, colorante carmín, condimentos, orégano molido, mandioca ( almidón) y la grasa. Se
realiza el mezclado hasta obtener una mezcla homogénea. Diez a treinta minutos son suficientes
para mezclar y conseguir la homogenización, para que la pulpa no se caliente se incorpora hielo
para evitar la desnaturalización de las proteínas. Es opcional añadir cerveza, vino y vinagre al
gusto.

4.7.-Embutido:
Se utilizó tripa natural para embutir la pulpa homogenizada, se vierte en la embutidora manual
teniendo mucho cuidado de que no forme globos de aire, y posteriormente, se prensa lentamente
de tal manera se logre la uniformidad al momento de embutir.
 ELABORACION Y PROCESO
4.8.- Atado:
Se realizó el atado, en cada 1 0 cm se amarro con un pabilo ó pita de algodón.

4.9.- Pre cocción:

Se realiza la pre cocción de chorizo a una temperatura constante de 70°C por un tiempo de
10 minutos. Para ello se utilizó una cocina y la olla

4.10.- Enfriado:
Se realiza sumergiendo el producto ya cocido en un recipiente de agua fría a una
temperatura de 5°C por un tiempo de 10 minutos. Con el objeto de que reafirme su textura.
 ELABORACION Y PROCESO
4.11.- Oreado:
Se realiza el oreado a temperatura ambiente con la finalidad de secar la humedad
superficial de chorizo.

4.12.- Almacenado:
El producto terminado se almacena en cámara de refrigeración, a una temperatura de 5
°C, hasta que se logre la comercialización.
 ELABORACION Y PROCESO

V FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

Recepción de materia Curar

prima (carne)

Pesar la Carne y grasa Moler la carne de chancho

Disco Disco 8”
condimentos Curar

Mesclar
Adicionar condimentos tiempo 10”

Y Aditivos

Tripa calibre 28/35 Embutido

Porcionar
10cm.

T del Agua 82°c Escaldado

T interna 65°C

Colgar

Empacar

Salida de chorizo
 ELABORACION Y PROCESO

VI. Costos de elaboración de chorizo

CHORIZO DE CERDO COSTO VARIABLE COSTO

MATERIA PRIMA UN/ CANTIDA P. P. total
M D unit.
Carne de cerdo Kg 3.00 15.00 45.00
Grasa de cerdo Kg 200 4.00 8.00
Comino gr 0.5 50.00 0.25
Ajino moto gr 0.5 10.00 0.05
Pimienta gr 0.5 50.00 0.05
Sal yodada gr 0.10 1.80 0.18
Sal de cura gr 0.80 70.00 0.70
fosfato de sodio o gr 10 100.0 0.20
ligante 0
Tripa de cerdo Kg 15 20.00 0.30
Saborizante de chorizo gr 17 60.00 2.50
Benzoato de potasio gr 8.8 0.80
Mano de obra 20.00
TOTAL 78.03

OTROS FIJOS COSTO

Agua litros/hora 1.00
Luz kwalt/hora 1.00
Gas kg/hora 1.00
Depreciación de equipos desgaste /tiempo 2.00
TOTAL 4.00

PRECIO DE UNITARIO
COSTO TOTAL UNID. DE CHORIZOS P.UNIDAD

82.03 42 1.95

CT = Costo variable + costo fijo

P.U. = Costo total / Unidades Producidas
P.U. = 82.03 / 42 = S/. 1.95 c/u Chorizo
 ELABORACION Y PROCESO

V. RESULTADOS
Cuyo procesamiento se realizó en las instalaciones del taller de procesos de Industria alimentaria, se
obtuvo un sabor y aroma agradable, en cuanto textura es firme y elasticidad, el color pálido debido al
no haber usado el colorante, se utilizó una materia prima de buena calidad
ósea carne de lechón o cerdo joven, los insumos utilizados han sido verificados en cuanto a su
fecha de vencimiento, en el proceso de producción se controló el tiempo y temperatura en cada
proceso, siendo el punto crítico de la cocción se tuvo una temperatura de 70°C durante sus 10 minutos
manteniendo constante, y se enfrió inmediatamente a 5°C , también se hizo una prueba de una masa
de pulpa sin escaldar o cocido se ha frito en un sartén , tiene un mejor sabor; pero el escaldado es
obligatorio para su conservación , elimina las bacterias y prolonga su vida útil del producto para
garantizar un producto apto para el consumo humano. Se ha obtenido 3kilos de producto terminado,
31 unidades de chorizo de 10 cm de largo y de 2 cm de diámetro y de un peso 100 gr por cada Unidad.
Cada chorizo tiene un costo de S/. 1.95 nuevos soles.

VI. DISCUSION DE RESULTADOS

En cuanto a materia prima la carne de cerdo fue buena ya que se trabajó con carne fresca. La dureza
depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo, también del grado interacciones entre las
proteínas y del grado de desorganización de las miofibrillas.

VII. RECOMENDACIONES
1. Consumir frito, cocido o asado.
2. Siempre se debe embolsar, Empacar y rotular el Producto: Empaque al vacío, etiqueta:
nombre del producto, fecha de elaboración, fecha de vencimiento y nombre de la empresa.
3. La Vida útil del producto es de 15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0°C a 5ºC
4. Consérvese refrigerado el producto sin romper el sistema de frio a temperaturas entre
0 °C a 5ºC
5. No exponer el producto al medio ambiente, se puede deterior fácilmente mostrando
color verdoso, Olor a fuerte, Vinagrado, Rancidez, Burbujas de aire, Hongos en la parte
externa.
 ELABORACION Y PROCESO

MINISTERIO DE EDUCACION
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
“LUIS E. VALCARCEL”

NOMBRES:
NELLY OHA MAMANI
CARRERA:
INDUSTRIA ALIMENTARIA
INFORME: ELABORACION DE QUESO DE PUERCO
DOCENTE:
ING. MARIO RUIZ CHOQUE
SEMESTRE: IV SEMESTRE

ILO – PERÙ
2017

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

I. INTRODUCION
 ELABORACION Y PROCESO
En Esta oportunidad hablaremos como se elabora el queso de chancho dicho producto es elaborada a
partir de las partes comestibles y el cuero de cerdo y carne bovina, cortada sometida a proceso a
disonando de ingredientes y aditivos de uso permitido, prensado cocción y empacado en material
adecuado.
Para la elaboración de este producto las piezas de espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, estas
últimas son buenas para elaborar el queso de chancho porque su grasa favorece la formación de grenetina
necesaria para la compactación de la barra de producto terminado.

II. OBJETIVOS.
 Conocer el procedimiento del queso de chanco
 Elaborar el rendimiento del proceso y los costos del producto.

III MATERILAES Y METODOS

3.1 Método: la metodología que se ha seguido para elaborar del queso de chanco se describe a
Continuación el procesos de la elaboración.
3.1.1 Materia Prima: En la práctica se ha empleado dos la cabeza de cerdo de calidad.

 2 cabezas de cerdo 6.500 Kg aproximadamente

 Lonja 500 kg

3.1.2 Materiales para la elaboración del queso de chancho

Materiales cantidades
Congeladora 01
Refrigeradora 01
Moledora de Carme 01
Balanza de meza 5kg. 01
Balanza analítica digital 0.01gr 01
Cuchillos 02
Tablas de picar 02
Pocillos 02
Fuentes de acero inoxidable 03
Bolsa de polietileno
Cocina 01
 ELABORACION Y PROCESO

3.1.3 Los Insumos: En la práctica se han utilizado los siguientes insumos en base a 6 kilos de
Producto terminado.

INSUMOS CANTIDADES
Sal 100 gr.
Sal de cura 2 gr
Vinagre o vino 10ml
Ajino moto 05 gr.
Comino 05 gr.
Pimienta 09 gr.
presentante 6 gr
fosfato 10gr
Antibacteriano 3gr
Antioxidante estorbado 7 gr.
Clavo de olor 01 gr.

IV PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO DE CHANCHO

4.1 Materia Prima: Cabeza de cerdos (6Kgr)

4.1.1 Limpiado.- En este proceso se pone a limpiar la cabeza de cerdo

 En el fuego chaspar los bellos de la cabeza lavar con abundante agua, se retira todas las
impurezas hasta que queden limpias.
 ELABORACION Y PROCESO

4.1.2 Despellejado. La cabeza se libera de la piel, resto de carne y grasa

 Sacar el hueso (quijada) /abajo cortando la pulpa (carne) luego proceder al lavado y llevar a
Una olla con agua a hervir.

4.1.4 Pesado
 Se pesa el pellejo, carne y grasa.
 ELABORACION Y PROCESO

4.1.5 Curado. Se prepara la salmuera y ella se sumerge el pellejo y carne se puede agregar
Romero, ajo, laurel puede ser cebolla criterio de c/u).

4.1.6 Cocido.- El agua donde se pone la cabeza de cerdo debe llegar a una temperatura de
70°C aproximadamente debe llegar la T° interna de la carne.
Sacar de la olla una vez llega la cabeza del cerdo una vez llegada la temperatura de 70 a
85°c y luego colocar en agua helada y aun el agua caliente poner la lonja en un bolsa e
Introducirla para que cosa.

4.1.7 Escurrido.- Aquí se retira el agua y la salmuera y se coloca en un colador tanto la cabeza,
Grasa y carne del cerdo y luego
 ELABORACION Y PROCESO

4.1.8 Tozado
Poner en una tabla cortar la carne de la cabeza del chanco y la lonja en trozos cuadrados
Grandes.

4.1.9 Envasado Para el empaque o envoltura usa manga aprox. 1/2mt. Anudar con hilo o pita y
remojar en agua para facilitar su envase y luego volver a llevar a la olla con una
temperatura caliente y tener la cocina a fuego suave y mantener la olla a unos 10” luego
sacarla y volver a colocar en agua fría para el lavado.
 ELABORACION Y PROCESO

EL DIAGRAMA DE LA ELABORACION DEL QUESO DE CHANCHO

Cabeza de Cerdo
Pesado

Limpieza
Curado

Despellejado
Cocido

Mezclado

Moldeado y prensado

Cocción

Enfriado

Desmoldado

Enfriado

Comercialización
 ELABORACION Y PROCESO

VI. Costos de elaboración de Queso de chancho

QUESO DE CHANCHO COSTO VARIABLE COSTO

MATERIA PRIMA UN/ CANTIDA P. P. total
M D unit.
Carne de cerdo Kg 6300 4.00 25.20
Lonja Kg 500 7.50 7.50
Comino gr 0.5 50.00 0.25
Ajino moto gr 0.5 10.00 0.05
Pimienta gr 9 50.00 0.05
Sal yodada gr 100 1.80 0.18
Sal de cura gr 2 70.00 0.70
fosfato de sodio o gr 10 100.0 0.20
ligante 0
Preservarte Kg 6 20.00 0.30
Antibacteriano gr 3 60.00 2.50
Antioxidante gr 7 0.80
anteorbato
Mano de obra 20.00
Vinagre o vino ml 10 0.20
TOTAL 57.93

OTROS FIJOS COSTO

Agua litros/hora 1.00
Luz kwalt/hora 1.00
Gas kg/hora 1.00
Depreciación de equipos desgaste /tiempo 2.00
TOTAL 4.00

PRECIO DE UNITARIO
COSTO TOTAL UNID. DE QUESO DE CHANCHO P.UNIDAD

57.93 3600 16.09

C. T = Costo variable + costo fijo

P.U. = Costo total / Unidades Producidas
P.U. = 57.93/ 3.600 = S/. 16.09 cada kilo
 ELABORACION Y PROCESO

V. RESULTADOS
Cuyo procesamiento se realizó en las instalaciones del taller de procesos de Industria
alimentaria, se obtuvo un sabor y aroma agradable, en cuanto textura es firme y elasticidad, se
utilizó una materia prima de buena calidad ósea carne de cabeza de lechón, los insumos utilizados
han sido verificados en cuanto a su fecha de vencimiento, en el proceso de producción se controló
el tiempo y temperatura en cada proceso, siendo el punto crítico de la cocción se tuvo una
temperatura de 70°C O 85°c y luego se coloca en agua fría y luego colocar en una bolsa la lonja y
hacer cocer a fuego lento, y ha producido como resultado 3 600 Kilos de queso de chancho tiene
un costo de S/. 16.09 nuevos soles.

VI. DISCUSION DE RESULTADOS

En cuanto a materia prima la carne de la cabeza de cerdo fue buena ya que se trabajó con carne
fresca. La dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo, también del grado
interacciones entre las proteínas y del grado de desorganización de las miofibrillas.

VII. RECOMENDACIONES
6. Consumir frito, cocido o asado.
7. Siempre se debe embolsar, Empacar y rotular el Producto: Empaque al vacío, etiqueta:
nombre del producto, fecha de elaboración, fecha de vencimiento y nombre de la empresa.
8. La Vida útil del producto es de 15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0°C a 5ºC
9. Consérvese refrigerado el producto sin romper el sistema de frio a temperaturas entre 0 °C
a 5ºC
10. No exponer el producto al medio ambiente, se puede deterior fácilmente mostrando color
verdoso, Olor fuerte, Vinagrado, Rancidez, Burbujas de aire, Hongos en la parte externa.