ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE SECADO POR ASPERSIÓN PARA LA OBTENCIÓN

DE POLVO DE COCO (COCOS NUCIFERA L)

STANDARDIZATION OF THE DRYING PROCESS BY SPRAYING FOR THE OBTAINING OF

COCONUT POWDER (COCOS NUCIFERA L)

J.A. Castiblanco Peña, A.K.Sabogal Pascuas, L.K. Serrato Triviño

Facultad de ingeniería, Ingeniería química, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.

Resumen

Colombia como un potencial productor de palma de coco en la zona del pacífico colombiano,
permite el interés en esta fruta que posee gran variedad contenido nutricional, además de su
versatilidad para la elaboración de gran cantidad de productos (harinas, dulces, tortas, bebidas y
aceite de coco) que son exportados a mercados europeos. Como la búsqueda de alternativas
para diversificar productos está en auge, se presenta un reto en un metodo de extraccion para
este producto.

En este punto toma relevancia el proceso denominado secado por aspersión, técnica muy
utilizada en el sector alimenticio, ya que permite conservar muchas de las propiedades del
producto al no tener que exponer sus componentes a altas temperaturas, además provee de
alargamientos en los periodos de preservación en condiciones óptimas de procesamiento.

El presente documento muestra la estandarización del proceso de secado por aspersión para la
obtención de polvo de coco. Para la cual se tomó cuatro etapas de investigación, en la primera
etapa se determinaron los atributos de la materia prima (pulpa de coco y agua de coco), con
resultados importantes en la detección de la acidez como parámetro primordial en la capacidad de
almacenamiento de la materia prima antes de su aprovechamiento. La segunda etapa determinar
la contribución de la composición de emulsiones a base de leche de coco en la estabilidad
fisicoquímica, mostrando que a ciertas condiciones se obtiene estabilidad en el sistema coloidal,
que garantiza efectividad en procesos posteriores como el secado por aspersión para obtener
polvo de coco.

En la tercera etapa se buscó la optimización del proceso de aspersión, determinando las variables
independientes que afectan este proceso (temperatura de entrada del aire, velocidad del disco
atomizador, temperatura de salida del aire, presión de vacío y cantidad de maltodextrina). Por
último en la cuarta etapa, se evaluó la estabilidad del polvo de coco al almacenarlo por cierto
periodo de tiempo en condiciones dada, donde las variables temperatura y tiempo fueron las que
más afectaron la conservación del producto.

Palabras clave: Coco, secado,optimización, emulsión

Abstract
Colombia as a potential producer of coconut palm in the area of the Colombian Pacific, allows
interest in this fruit that has a wide variety of nutritional content, in addition to its versatility for the
production of a large number of products (flour, sweets, cakes, beverages and coconut oil) that are
exported to European markets. As the search for alternatives to diversify products is booming,
there is a challenge in an extraction method for this product.
At this point takes the process known as spray drying, a technique widely used in the food
industry, because it allows to preserve many of the properties of the product to not have to expose
its components to high temperatures, also provides lengthening periods of preservation in optimal
processing conditions.
This document shows the standardization of the spray drying process to obtain coconut powder.
For which four stages of research were taken, in the first stage the attributes of the raw material
(coconut pulp and coconut water) were determined, with important results in the detection of
acidity as a primary parameter in the storage capacity of the raw material before its use. The
second stage will determine the contribution of the composition of emulsions based on coconut
milk on the physicochemical stability, showing that certain conditions obtain stability in the colloidal
system, which guarantees effectiveness in later processes such as spray drying to obtain dust.
coconut.
In the third stage, the optimization of the sprinkling process was sought, determining the
independent variables that affect this process (air inlet temperature, atomizer disk speed, air outlet
temperature, vacuum pressure and amount of maltodextrin). Finally, in the fourth stage, the
stability of the coconut powder was evaluated by storing it for a certain period of time under given
conditions, where the variables temperature and time were those that most affected the
conservation of the product. Commented [1]: Google Translatle (Revisar)
por acción de un atomizador o boquillas de alta
Commented [2]: pues no encontre problemas, aunque
1. Introducción: presión y en contacto de estas con el aire solo lo lei una vez
El Coco (Cocos nucifera Linn) es una palmera caliente. Esta técnica proporciona una buena
de la familia Arecaceae ampliamente estabilidad microbiológica y fisicoquímica a los
distribuida en los climas tropicales y productos obtenidos, reduce los costos del
subtropicales, conocido como el árbol de la transporte y almacenamiento, y además
vida, debido al aprovechamiento de la totalidad proporciona múltiples ventajas, destacándose
de la pulpa de coco, agua de coco, cáscara, su economía y su poder para microencapsular
caparazón, madera, hojas, espiguilla, etc. ingredientes alimenticios, su disminución de la
Colombia por su parte es un potencial actividad del agua (aw) generando buena
productor de palma de coco, debido a que este estabilidad y atributos de calidad adecuados.
representa una materia prima de gran interés
en el Caribe y Pacífico Colombiano. La cadena de coco juega un papel muy
La pulpa de coco (PC) contiene minerales importante en relación con los pequeños
como fósforo, calcio y potasio, y algunas productores, comercializadores, industrias de
vitaminas del grupo B y ácido ascórbico; procesamiento e instituciones regionales no
mientras que, el agua de coco (AC) contiene solo a nivel económico, sino también social,
vitaminas del grupo B: tiamina (B1), riboflavina ambiental y cultural, quienes dependen en su
(B2), niacina (B3), ácido pantoténico (B5), mayoría de este oficio para su diario vivir. La
piridoxina (B6), folato (B9), azúcares, polioles, escasa innovación tecnológica a nivel
vitamina C, aminoácidos libres, fitohormonas, agroindustrial ha generado que los niveles de
enzimas y factores promotores del crecimiento, productividad de coco se vean disminuidos,
a nivel agroindustrial, este fruto es aumentando así los costos de producción y
aprovechado principalmente en la industria disminuyendo la calidad del producto final, es
alimentaria y cosmética, encontrando por ello por lo que nace la necesidad de buscar
productos como bebidas, dulces, leche de coco nuevas técnicas y procesos que conlleven a
(LC), coco deshidratado, aceite de coco, generar una alta competitividad en el mercado
helados entre otros; Para las frutas como el exterior, dejando a un lado su forma tradicional
coco, la deshidratación se ha convertido en un y empírica de producción.
método eficiente de preservación, debido a que
es un alimento que actualmente es consumido El presente trabajo tiene como finalidad
con frecuencia y su deterioro es notable en las obtener polvo de coco, el cual busca ser un
áreas de abasto y en los mercados locales; producto más innovador, y obtener resultados
más aún, cuando este alimento necesita ser que ayuden en la implementación en una
transportado durante días para abastecer la nueva tecnología de secado por aspersión.
población; la deshidratación además conserva
al máximo todas las características nutritivas y 2 Material y metodología
organolépticas del alimento original hidratado.
Una de las técnicas de deshidratación más 2.1 Etapa I
utilizados en la industria agroindustrial es el
secado por aspersión el cual transforma un Usando cocos (Cocos nucifera L.) sometidos a
alimento en estado líquido o pastoso a un procesos de lavados y desinfección, en agua
estado sólido o en polvo, a través de la en ebullición además de facilitar el
desintegración del líquido en pequeñas gotas desprendimiento de la pulpa de coco. Se
evaluaron las propiedades de la pulpa y agua 3.1 Etapa I
de coco en 3 lotes a 15, 22, 29, 36, 42 y 50
días después de cosechado. propiedades
evaluadas: proteína cruda, fibra dietaria, grasa,
cenizas, humedad, pH, sólidos solubles,
densidad del agua de coco, actividad de agua,
acidez, viscosidad y textura.

2.2 Etapa II
Se realizó la caracterización de propiedades
del coco y emulsiones, estas fueron: humedad,
pH, sólidos solubles, acidez, actividad del
agua, índice de peróxido, el IP (indicador útil
del grado de oxidación de lípidos, grasas y
aceites), contenido de aceite extraíble, color,
Fig 1.Evolución de los atributos de calidad de
viscosidad (de la emulsión y el agua de coco),
la PC durante el almacenamiento.
textura de la pulpa, el potencial zeta de las
emulsiones, tamaño de partícula, tensión
superficial y la caracterización bromatológica.

2.3 Etapa III

Se prepararon 3 lotes de 3 Kg de emulsión, se

lleve a cabo el proceso usando un secador por
aspersión piloto Vibrasec S.A., la optimización
del proceso se basó en la metodología de
superficie de respuesta, considerando un
diseño central compuesto y variables
independientes: temperatura de entrada del
aire, velocidad del disco atomizador,
temperatura de salida del aire, presión de vacío
y cantidad de maltodextrina; y atributos de
calidad o variables dependientes del polvo:
actividad del agua, humedad, solubilidad,
higroscopicidad, índice de peróxido y color. Fig. 2 Evolución de los atributos de calidad del
Además también se consideró las variables AC durante el almacenamiento.
dependientes asociadas al proceso como:
rendimiento y formación de depósito en el 3.2 Etapa II
interior de la cámara de secado. La tabla 1 muestra los datos medidos en partes
del coco descascarado y propiedades físicas y
2.4 Etapa IV fisicoquímicas de PC (pulpa de coco) AC (agua
de coco) a 15 días de cosecha en fresco y
Para determinar la vida útil del producto, se pseudocero.
estudió el almacenamiento de este después del
proceso de secado por aspersión. Para ello se Tabla 1. Composición fisicoquímica de frutos
empaco en dos atmósferas diferentes (N2 y de coco descascarado en estado maduro.
atmosférica), se almacenó a temperaturas de
15, 25 y 35 °C por periodos de 0, 30, 60, 90,
120, 150 y 180 días. Se evaluaron los
parámetros de: humedad, actividad acuosa,
color, solubilidad, índice de peróxidos,
capacidad antioxidante e índice de acidez.

3 Resultados y discusión
 Fig. 3 Tensión superficial en función de la
concentración de proteínas séricas.

La figura muestra que las proteínas de suero

lácteo poseen actividad de superficie, por lo
que se reduce la tensión superficial del agua,
donde al 0,5% de fracción másica, se obtiene
concentración micelar crítica (CMC), por lo que
propiedades como el punto de congelación y la
conductividad de solución pueden ser
afectadas.

En el diseño de emulsiones de coco, variables

como actividad química del agua (aw), color,
tamaño de partícula, potencial-ζ, viscosidad y
oxidación, arrojaron los siguientes resultados:

Puede notarse que el aproximadamente el 77% La aw exhibió poca modificación en sus valores
del coco es aprovechable, por lo que es un (0,972±0,01–0,992±0,00), estos altos valores
buen indicio para el proceso de secado por permiten condicione ideales para el surgimiento
absorción. Como el AC presenta altos niveles de microorganismos y reacciones que
de humedal al igual que la PC además de baja deterioran la emulsión como oxidación lipídica
acidez, es candidata a la actividad microbiana, y pardeamiento no enzimático (Appaiah et
por lo que es recomendable la refrigeración o al., 2015; Haseena et al., 2010).
congelación. Se observan altos niveles
calóricos aportados por los contenidos grasos.
otro parámetro importante es el IP de la mezcla
PC+AC cuyo valor bajo puede traer problemas
en el almacenamiento, debido a su asociación
con oxidación de lípidos, grasas y aceites, que
aportar en la producción de sabores
desagradables. Por el lado del color (*L) de la Fig. 4 Gráficos de superficie de respuesta de
PC fue mayor que para la AC, indicando que es la L*.
más blanca o clara, posiblemente a la
contribución grasa. por último la reología del Se presentaron disminuciones en el valor de L*
AC mostró un comportamiento menos viscoso en cuanto el porcentaje de fibra aumentaba
que el agua, esto debido a su composición de como muestra la figura 4, por lo que se
minerales, azúcares y lípidos. percibían emulsiones con menor claridad,
posiblemente debido a mayor cantidad de fibra
que no permite gran reflexión de luz además de
pigmentos marrones en la fibra provenientes
del endocarpio.

El índice R que se relaciona con el tamaño de

las partículas no mostró cambios significativos
con respecto a otras variables independientes,
lo que permitiría la separación de fase con
mayor facilidad además de denotar la
necesidad de otros mecanismos para su
estabilización.

Para el potencial-ζ se notaron cambios entre -

39,1±2.8 a -55,6±1.8 mV, favoreciendo la
estabilidad termodinámica de la emulsión,
indicando buena interacción repulsiva entre
partículas coloidales. Como el coco es rico en
Propiedad PC AC
sales minerales, que al disociarse generan una
fuerza iónica considerable en la fase continua
produciendo potencial eléctrico en el exterior aw 0,978±0,005 0,970±0,030
de la capa adsorbida.

La viscosidad presentó alteraciones Xw (%) 50,4±5,2 96,1±1,6

apreciables, al incrementar su valor con el
incremento de goma xantan, que permite ligar
agua sometiendo una transición IA (%) 0,51±0,2 -
conformacional de doble hélice a un complejo
de agregados a través de de enlaces de pH 6,10±0,2 5,73±0,4
hidrógeno y entrelazamiento de polímero, que
modifican propiedades reológicas de fase
continua favoreciendo la estabilidad del
sistema disminuyendo la capacidad de Los valores relacionados con la acidez, en la
movimiento de partículas del sistema coloidal, tabla 3, se relacionan con la hidrolisis de los
que retrasa la separación de fases. distintos ácidos presentes como palmítico,
láurico y cáprico.
El efecto relacionado con el IP a causa de La oxidación de los lípidos, grasas y aceites,
antioxidantes (TBHQ) al disminuir cuando afectan la estabilidad del producto debido a
aumenta la concentración de este último, que son las reacciones que generan sabores y
reduciendo el efecto negativo en la emulsión olores desagradables asociados con el mal
con valores altos de IP. estado del producto, por tanto, medir el IP de la
mezcla como variable independiente es índice
Por último se hizo un tratamiento estadísticos a de calidad del producto, el IP de la mezcla
los valores experimentales, para determinar PC+AC para el día 15 fue 0,69±0,34
cuáles son los más adecuados, en los que la meqH2O2/kg. Las reacciones de oxidación se
emulsión de coco presente las mejores relacionan con distintos factores, como, luz,
características y estabilidad, mostrados en la agentes bioquímicos o microorganismos.
tabla 2. La PC presenta buenas condiciones en cuanto
a firmeza debido a que su fuerza máxima fue
Tabla 2. Valores experimentales y teóricos o 81.12±8.27 N, mientras la AC con su con su
predichos por los modelos matemáticos de las contenido de azucares, minerales proteínas y
variables dependientes de la emulsión de coco. demás tiene un comportamiento de fluido
semejante al del agua con una viscosidad de
0,74±0.06 cP.
El análisis de varianza ANOVA, demostró que
Xw, L* a*, S, variables dependientes, presentan
gran variabilidad y por tanto no presenten
diferencias significativas, la solubilidad
específicamente se encuentra entre el 41,4-
77,1%, lo cual se debe al gran porcentaje de
grasa en la composición del polvo de coco,
efecto debido a la MD.
La FD se vio favorecida cuando el contenido de
MD era alto, TSA y PV bajas o TSA y PV altos,
pero bajo contenido de MD, con lo cual no se
evidencio una relación clara entre la FD y el
contenido de MD.
3.3 Etapa III Una de las características mas importantes
Tabla 3. Resumen te algunas propiedades de para los consumidores es el color, para esta
PC y AC para la tercera etapa del proceso. etapa del proceso, los parámetros (L*, a* y b*)
se encontraron dentro de los siguientes
intervalos: L* (69,4 - 82,9), a* (1,4 – 3,3) y b*
(7,4 – 11,9), realmente estas variaciones de Humedad 1,2±0.2 2,3±0,0 a 4,0±0,0
color son percibidas por el ojo humano como
(%)
un oscurecimiento del polvo de coco. L* se ve
principalmente afectado por el contenido de
Aw 0,176 ± 0,004 0,312±0,020 a 0,377±0,006
MD, debido a su color blanco, mientras que b*
presenta mayor relación con TEA.
A partir de los resultados obtenidos, se realizo IP 3.64±0.87 0,08±0,08 y 0,29±0,40
un modelamiento aplicando el método de los
modelos cuadráticos de las variables
dependientes, en el cual se fijaron algunos
El cambio de color es atribuido a las reacciones
parámetros que favorecieran la optimización
de Maillard producidas durante el
del producto, las variables se clasificaron
almacenamiento.
como, alto impacto (Xw, L*, a*, S y R) y bajo
El ABTS tiene una estructura molecular que le
impacto (aw, b*, IP, Hi y FD), el software
permite reaccionar con mayor facilidad que el
Statgraphics Centurión XVI.I suministro la
DPPH que presenta impedimentos, por tanto,
información de las condiciones óptimas para el
presenta mayor variación en el tiempo.
proceso, las cuales se comparan con las
El cambio en la humedad se debe
condiciones experimentales en la tabla 4.
principalmente a las características del
empaque y la temperatura de almacenamiento.
Tabla 4. Comparación entre condiciones
IP es uno de los más importantes parámetros,
óptimas y condiciones experimentales para el
ya que se asocia directamente con la rancidez
proceso de secado por aspersión de la
del producto, puede ser afectado por la luz,
emulsión.
presencia de metales y la temperatura, tabla 6.

Tabla 6. Relación IP con la temperatura en

diferentes condiciones de empaque.

Temperatura IP IP
Nitrógeno Atmosférico

15°C 2,51±0,51 2,04±1,71

3.4 Etapa IV
Las condiciones iniciales de PC fueron: cenizas
1,9%, grasa 25°C 1,69±0,68 1,82±0,64
32,9%, proteína cruda 4,7% y fibra dietaría total
21,2%.
En la tabla 5 se puede observar la relación de 35°C 1,76±0,39 1,82±0,61
las distintas variables con el tiempo, lo cual
permite establecer la vida útil del producto.
Las condiciones que aseguran el mejor tiempo
Tabla 5. Resumen de las mediciones de de vida útil para el producto se dan a 15°C.
proceso.
Propiedad Tiempo 0 Tiempo final Conclusiones

· El coco Enano Malayo debe ser

Color L* 83,31±1.85 75,23±0,20 a 71,26±0,52 almacenado por un periodo inferior a 29
para poder ser empleado como materia
prima en la elaboración de polvo de coco,
DPPH 68,584±2,678 55,414±5,048 a 65,597±1,392
debido que, con el aumento de este
periodo, aparecen características
ABTS 57,795±14,586 desagradables como, olores relacionados
58,746±6,643 a 81,334±6,210
con la fermentación y ablandamiento de la
pulpa.
 · La base para el desarrollo del polvo
de coco es la emulsión, cuyas
características optimas se lograron modelar
empleando herramientas tecnológicas que
permiten el análisis estadístico.

· Para la obtención de polvo de coco,

el sacado por aspersión es una técnica que
permite gran control de la calidad del
producto debido a que las propiedades
están relacionadas con las condiciones de
operación del proceso.

· El tiempo es la variable que exige

mayor control en cualquiera de las etapas
del proceso ya que afecta a todas las
propiedades que caracterizan la calidad del
polvo de coco.

Referencias