DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA TUNA

I- RESUMEN

El presente informe se da aconocer el tiempo de vida útil de una fruta, en este caso la tuna
(Opuntia ficus-indica), para el desarrollo de la experiencia sometimos a la fruta a dos pruebas
exprimentales: temperatura ambiente y temperatura de refrigeración; la cual estará acompañada
de una calificación organoléptica haciendo uso del “Método de Karlsruhe” cuya escala de
puntuación es del 0 a 10.

Los alimentos que no son procesados son más propensos al deterioro, los resultados nos lo
confirmaron, teniendo así que la tuna a T° ambiente se descompuso en un tiempo menor al de T°
a refrigeración, los cuales obtuvieron mejor resultados, con una vida mayor que los alimentos
expuestos al medio ambiente.

1 TECNOLOGÍA DEL EMPLEO DEL FRIO

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II- OBJETIVO

- Determinar la vida útil de la tuna (Opuntia ficus-indica) bajo diferentes temperaturas de

almacenamiento, un grupo sometido a temperatura de refrigeración y otro grupo a
temperatura ambiente, con la finalidad de evaluar el efecto de estas temperaturas sobre la
verdura, con respecto a sus características organolépticas, frescura y calidad.

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III- HIPÓTESIS

La tuna, expuesto a temperatura de refrigeración conserva mejor sus características

organolépticas por un tiempo superior, que en condiciones de temperatura ambiente,
consiguiendo de esta forma prolongar su tiempo de vida útil.

IV- PRINCIPIO DEL FRIO

El principio general del frío, en lo que respecta a la conservación de los alimentos, es que
impide su proceso de oxidación.

V- PROBLEMÁTICA

Hay algunas verduras que en condiciones ambientales tienen un tiempo de vida más
largo, lo que origina grandes ventajas para la conservación y comercialización de la misma
en contraste que si fueran sometidas a temperaturas de refrigeración puesto que son
medianamente perecederos y susceptibles a daños por frío. Esto no ocurre con el Yacón
puesto que cuenta con raíces y estas a su vez contienen Fructoligosacaridos que realizan
reacciones químicas en el medio ambiente, así disminuyen su tiempo de vida útil por lo
que es necesario someter al producto a condiciones de refrigeración.

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VI- MARCO TEÓRICO

TUNA (Opuntia ficus-indica)

La tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) es una planta de gran importancia en los sistemas agropastoriles
de los andes peruanos. Esta cactácea se encuentra ampliamente distribuida en el país, especialmente en
los valles interandinos donde ha encontrado condiciones adecuadas para su establecimiento. Sus frutos
son consumidos en forma natural tanto por campesinos como por pobladores locales y son
comercializados en los principales mercados del país. Con éstos también se elaboran productos
derivados como mermeladas y bebidas. Sus tallos se utilizan como forraje para el ganado, especialmente
en épocas de sequía, igualmente son útiles en el establecimiento de cercos vivos y cuando la planta
muere, sus restos se usan para la elaboración de fertilizantes orgánicos. Pero el uso más frecuente que
se le da a esta planta es como hospedera para la crianza de un insecto conocido como cochinilla
(Dactylopius coccus Costa), en cuyo interior se produce el carmín, pigmento natural usado en la industria
alimenticia, textil y farmacéutica. El Perú sigue siendo el primer productor de carmín a nivel mundial,
aportando entre el 85 y el 90% de la demanda internacional, y la actividad productiva se basa en la
recolección artesanal de estos insectos, principalmente en la zona de Ayacucho. Actualmente el consumo
del fruto de la tuna viene creciendo continuamente en todo el mundo por sus valores nutricionales, como
también por sus características sensoriales, proporcionados por el aroma y sabor características de la
especie, siendo importante hacer extensivo el consumo de frutos y hojas de tuna por sus propiedades
antioxidantes cuyo potencial ha sido reconocido por la FAO para el desarrollo de las regiones áridas y
semi áridas, especialmente en los países en desarrollo. para calmar la sed durante las faenas de trabajo
en el campo. En algunas localidades es usado para rejuvenecer la piel y aliviar problemas
gastrointestinales, hepáticos y renales. También es usado como ofrenda en algunas festividades
religiosas en los Andes. (Citado por: Bernet. T; Hermann. M y Manrique. I).

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COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA TUNA

Fuente: López, P.

REFRIGERACION

Proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se mantiene esta

temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias
o conseguir un ambiente agradable. El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos,
pieles, productos farmacéuticos y otros se conoce como almacenamiento en frío. La refrigeración
evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones químicas no deseadas que pueden
tener lugar a temperatura ambiente.

La eficacia del hielo como refrigerante es debida a que tiene una temperatura de fusión de 0 °C y
para fundirse tiene que absorber una cantidad de calor equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de
una sal en el hielo reduce en varios grados el punto de fusión del mismo. Los alimentos que se
mantienen a esta temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante más
tiempo. El dióxido de carbono sólido, conocido como hielo seco o nieve carbónica, también se
usa como refrigerante. A la presión atmosférica normal no tiene fase líquida, y sublima
directamente de la fase sólida a la gaseosa a una temperatura de - 78,5 °C. La nieve carbónica es
eficaz para conservar productos a bajas temperaturas mientras dura su sublimación.

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V. PARTE EXPERIMENTAL

a) Materiales:

- Cuchillo
- Bolsas
- Recipientes
- Materiales de limpieza
- Lapicero
- Block de notas

b) Materia prima:

- Tuna (Opuntia ficus-indica)

c) Equipos:

- Refrigeradora

d) Descripción experimental

- Recepción y selección de muestra

La muestra utilizada fue la tuna (Opuntia ficus-indica), el cual se compró en el mercado

vencedores ubicado en el distrito del Centro de Lima a las 7:00 horas de la mañana

Se compró 8 unidades de tuna experimental.

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- Preparación de la muestra

Con la finalidad de comparar los resultados sensoriales y organolépticos obtenidos, se procedió a

rotular las muestras para así de esta forma poder tener un mayor control durante el estudio.

Se dividió la muestra en 2 partes:

1ra muestra: 4 unidades de tuna para el análisis en temperatura ambiente.

2da muestra: 4 unidades de tuna para el análisis en temperatura de refrigeración

- Análisis de la muestra

Seguidamente se realizó el análisis a las muestras cada 48h, 72h, y así progresivamente; la obtención de
los datos no se realizó en horas de orden constantes, sino según el tiempo donde se pueda encontrar
más diferencias; los parámetros a tomar en cuenta fueron principalmente los caracteres sensoriales, en
cuanto a la apariencia general, color externo, color interno, textura, sabor y aroma. Este procedimiento
se realizó de igual manera en los siguientes días de evolución hasta observar algún y comprobar que llego
a su límite de comercialización.

Muestra a temperatura ambiente:

1. Se tomó una unidad de la fruta (tuna), se dejó a temperatura ambiente sobre un recipiente
y se calificó organolépticamente.

FOTOGRAFIA N°1: Muestra de la a temperatura ambiente (día 0)

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Tuna a T° ambiente
Tiempo (horas): Calificación de 10 hasta 1.

0 horas Calificación: 10
textura
Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la
deformación y libre de magulladuras
apariencia
Muy atractivo, brillante y fresco
Color
Morada con combinaciones verdes
Aroma
Intenso y Natural ( propia de lafruta)

6 horas Calificación: 9
textura
Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la
deformación y libre de magulladuras
apariencia
Muy atractivo
Color
Morado
Aroma
Frutado, dulce, propio de la fruta

12 horas Calificación: 7
textura
Suave, , magulladuras definidas
Apariencia
Encogido, poco atractiva
Color
con combinaciones, moradas y manchas
marrones
Aroma
Intenso.

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24 horas Calificación: 4
textura
Suave, presencia de mohos, magulladuras
bien definidas
Apariencia
Encogido, poco atractiva, arrugada
Color
con combinaciones verdes, moradas y manchas
marrones
Aroma
Intenso.

48 horas Calificación: 3

textura
Suave, gomosa, presencia de mohos,
magulladuras bien definidas
Apariencia
Encogido, poco atractiva, arrugada y hay
presencia de hongos
Color
con combinaciones verdes y manchas marrones
Aroma
Intenso. putrefacto

9 TECNOLOGÍA DEL EMPLEO DEL FRIO

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Muestra a temperatura de refrigeración

1. Se tomó una unidad de la fruta (tuna), se dejó a temperatura de refrigeración sobre un

recipiente y se calificó organolépticamente.

FOTOGRAFIA N°2: Muestra del yacón a temperatura de refrigeración (día 0)

Tuna a T° de refrigeración
Tiempo (días):

Calificación de 10 hasta 1.

1 día Calificación: 10
textura
Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la
deformación y libre de magulladuras
apariencia
Muy atractivo, brillante y fresco
Color
Morada con combinaciones verdes
Aroma
Intenso y Natural ( propia de lafruta)

10 TECNOLOGÍA DEL EMPLEO DEL FRIO

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2 días Calificación: 10
textura
Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la
deformación y libre de magulladuras
apariencia
Muy atractivo, brillante y fresco
Color
Morada con combinaciones verdes
Aroma
Intenso y Natural ( propia de lafruta)

3 días Calificación: 10
textura
Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la
deformación y libre de magulladuras
apariencia
Muy atractivo, brillante y fresco
Color
Morada con combinaciones verdes
Aroma
Intenso y natural ( propia de lafruta)

4 días Calificación: 8
textura
presenta de magulladuras
apariencia
atracivo
Color
Cambio de coloración
Aroma
Frutado, dulce, propio de la fruta

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5 días Calificación: 6
textura
Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la
deformación y libre de magulladuras
apariencia
Muy atractivo, brillante y fresco
Color
Morada con combinaciones verdes
Aroma
Intenso y Natural ( propia de lafruta)

6 días Calificación: 5
textura
Firme al tacto, ofrece mucha resistencia a la
deformación y libre de magulladuras
apariencia
poca brillosidad
Color
Verde medio , color menos intenso
Aroma
Intenso

7 días Calificación: 4
textura
poca resistencia y hay presencia de
magulladoras
Apariencia
Perdida de brillo
Color
Verde con ligeras manchas oscuras
Aroma
Intenso

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8 días Calificación: 3
textura
Suave, gomosa, presencia de mohos,
magulladuras bien definidas
Apariencia
Encogido, poco atractiva, arrugada
Color
con combinaciones verdes y manchas marrones
Aroma
Intenso oloroso

VII- RESULTADOS

- Calificación organoléptica de la tuna

Los elementos que contribuyen a objetivar el examen organoléptico son los estándares
sensoriales, expresados numéricamente en lugar de la descripción de las características y
el más conocido mundialmente es el propuesto por el Departamento Federal de Estudios
de la Frescura de los Alimentos de Karlsruhe de Alemania, y se basa en una escala de 10
puntos.

Así:

Calificación organoléptica por el MÉTODO DE KARLSRUHE.

GRADO PUNTAJE ACEPTABILIDAD

CLASE “A” 8 - 10 Excelente
CLASE “B” 6 - 7.9 Muy bueno
CLASE “C” 4 – 5.9 Bueno
CLASE “D” 0 – 3.9 Malo

* Siendo 4.0 el límite de aceptación del producto para el comercio, cero significa la completa alteración
del producto observado.

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Escala para el atributo “Color externo”

GRADO ACEPTABILIDAD PUNTAJE DESCRIPCIÓN ESPECIFICA

A Superior o excelente 8-10 Verde rojizo (coloración
combinado)
B Muy buena 6-7,9 Verde o rojizo poco intenso
C Buena 4-5,9 Verde o rojizo con un perdida del
color a menos intenso
D Mala y muy mala 0-3,9 Mayor intensidad en la perdida
del color

Fuente: Integrantes del grupo

Escala para el atributo “Apariencia general”

GRADO ACEPTABILIDAD PUNTAJE DESCRIPCIÓN ESPECIFICA

A Superior o excelente 8-10 Muy atractivo, brillante y fresco
B Muy buena 6-7,9 Atractivo
C Buena 4-5,9 Ligero decaimiento del color
D Mala y muy mala 0-3,9 Encogido, poco atractiva,
arrugada, coloración verdosa
blanca.

Fuente: Integrantes del grupo

Escala para el atributo “Aroma”

GRADO ACEPTABILIDAD PUNTAJE DESCRIPCIÓN ESPECIFICA

A Superior o excelente 8-10 Intenso y Natural ( propia fruta)
B Muy buena 6-7,9 Frutado, dulce, propio de la fruta
C Buena 4-5,9 Oloroso
D Mala y muy mala 0-3,9 Desagradable, putrefacto

Fuente: Integrantes del grupo

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Escala para el atributo “Textura”

GRADO ACEPTABILIDAD PUNTAJE DESCRIPCIÓN ESPECIFICA

A Superior o excelente 8 - 10 Firme al tacto, ofrece mucha
resistencia a la deformación y
libre de magulladuras
B Muy buena 6 - 7,9 Firme al tacto no presenta
magulladuras
C Buena 4 - 5,9 Ligeramente Suave, ligera
presencia de magulladuras
D Mala y muy mala 0 - 3,9 Suave, gomosa, presencia de
mohos, magulladuras bien
definidas.

Fuente: Integrantes del grupo

Escala para el atributo “Sabor”

GRADO ACEPTABILIDAD PUNTAJE DESCRIPCIÓN ESPECIFICA

A Superior o excelente 8-10 Dulce, intenso, agradable
B Muy buena 6-7,9 Dulce y agradable
C Buena 4-5,9 Perdida del dulzor o sabor
característico
D Mala y muy mala 0-3,9 Desagradable

Fuente: Integrantes del grupo

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BUSCANDO LA MEJO ECUACION

CUADRO N°1: Cuadro de todos los valores obtenidos cuantitativamente de la muestra de la

tuna a temperatura ambiente 20ºC.

Tuna a T° ambiente:
t (horas) Calificación
0 10
6 9
12 7
24 4
48 3

GRAFICO N°1: Regresión de las muestras de la tuna a temperatura ambiente.

12
y = 0.004x2 - 0.3479x + 10.415
10 R² = 0.9832

0
0 10 20 30 40 50 60

Interpretación:

Mejor ecuación:

16 TECNOLOGÍA DEL EMPLEO DEL FRIO

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y = 0.004x2 - 0.3479x + 10.415

R² = 0.9832

CUADRO N°2: Cuadro de todos los valores obtenidos cuantitativamente de la muestra de tuna
a temperatura de refrigeración 4-6ºC aproximadamente.

Tuna a T° de
refrigeración:
t (días) Calificación
1 10
2 10
3 10
4 8
5 6
6 5
7 4
8 3

GRAFICO N°2: Regresión de las muestras de tuna a temperatura de refrigeración.

y = 0.0556x3 - 0.8095x2 + 2.254x + 8.5

R² = 0.9877
12

10

0
0 2 4 6 8 10

Interpretación:

Mejor ecuación: polinómica

y = 0.0556x3 - 0.8095x2 +2.254x + 8.5

R² = 0.9877

17 TECNOLOGÍA DEL EMPLEO DEL FRIO

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VIII- CONCLUSIONES

- La vida útil de la muestra de tuna a temperatura ambiente (muestra patrón) fue de 26 horas
por análisis de regresión.
- La vida útil de la muestra de tuna a temperatura de refrigeración (muestra patrón) fue de 6.6
horas (6 días y 14horas) por análisis de regresión.

IX- RECOMENDACIONES

- Para obtener una vida útil prolongada de las frutas, se recomienda escaldarlas previas a su
almacenamiento, debido a que la carga microbiana con la que vienen desde la cosecha
contribuirá a acelerar su deterioro.

X- BIBLIOGRAFÍAS

18 TECNOLOGÍA DEL EMPLEO DEL FRIO

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- .
- LÓPEZ, C. (1981): Compra y conservación doméstica de las frutas, pp. 41-2 in: Los
alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid.
- NÁJERA, P. LÓPEZ, C. (1992): Las frutas, pp. 44-5 in: Manual para manipuladores de
alimentos. Junta de Castilla y León. Valladolid.
- Villamizar, F y J. E. Ospina. 1995. Frutas y hortalizas. Manejo tecnológico postcosecha.
Publicaciones SENA. Bogotá, Colombia. 84 p.
- Vincent, M.; Álvarez, S. & Zaragozá, L. (2006) Química industrial orgánica. Editorial
Universidad Politécnica de Valencia. España.

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