Industria Alimentaria Monografia

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“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
“La deshidratación en los alimentos”

Presentado por:
 ALBIÑO FLORES Ana

 BARTOLO VERA Anthony
 ESPINOZA ALVARADO Rubén
 NOEL ABARCA Nicol
 RODAS CASTILLO Esteban
 RUIZ CHISCUL Jonathan
 VELA ALMANZA Estefano
Docente:
Dra. Ana Cecilia De Paz Lázaro
INTRODUCCION A LA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Barranca - Perú
2018
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INDICE
Introducción
CAPÍTULO I
1. La Deshidratación……………………………………………………….……..4
1.1. Definición de deshidratación…………………………………………. 4
1.2. Ventajas de la deshidratación………………………………………… 4
2. Tipos de deshidratación………………………………………………………...5
2.1. Deshidratación osmótica……………………………………………… 5
2.2. Deshidratación por rocío……………………………………………… 5
2.3. Deshidratación al vacío………………………………………………. 5
2.4. Deshidratación por congelación……………………………………… 5
2.5. Deshidrocongelacion……………………………………………………5
3. La desecación o secado………………………………………………………. 6
3.1. Definición……………………………………………………….……... 6
4. Diferencia entre deshidratación y secado………………………………............6
5. Método de secado de alimentos………………………………………………. 6
5.1. Liofilización o Secado por Congelación……………………………… 6
5.2. Secado por tambores o Secado por rodillos……………………………7
5.3. Secado solar.............................................................................................7
6. Cambios que sufren los alimento……………………………………………….7
7. Riesgos de los alimentos deshidratados y desecados…………………..……….8
8. Bibliografía……………………………………………………………………..8
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INTRODUCCIÓN
La transformación y conservación de los alimentos es uno de los beneficios para el hombre;

que se ha ido innovando con la aparición de nuevas técnicas para este. Primero te
presentamos una información sobre el tema y después un experimento para que identifiques
y reconozcas lo que sucede con el determinado producto al transformarlo para obtener su
conservación a mayor plazo del que determina el producto.
El ser humano, ha aprendido a desarrollar técnicas que permiten la conservación de varios
alimentos, estas técnicas iniciaron desde la prehistoria, conforme al tiempo, se fueron dando
a conocer distintos métodos para poder lograr mantener las propiedades de los alimentos de
la vida diaria, una de las primeras técnicas que practicaba el hombre era cuando
almacenaban carne en cuevas de hielo, conservaban los alimentos en lugares secos y
oscuros, los envolvían en sustancias protectoras como el azúcar para lograr conservar las
frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos,
etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.
La tecnología también ha impactado en el campo pues en los últimos años se han
desarrollado técnicas que contribuyeron a elevar la producción agrícola y ganadera, pues se
mejoraron los procesos para seleccionar las plantas y animales destinados a la alimentación.
Así también se desarrollaron tantas técnicas para la conservación de los alimentos, lo que
favorece su disponibilidad durante todo el año.
La conservación de los alimentos implica contener por mucho tiempo su calidad, su sabor
para su contestabilidad, y sus propiedades nutricionales. Para eso se debe de detener el
crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidación de las grasas (esto es lo que
provoca que los alimentos se pongan rancios).
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CAPÍTULO I
1. La Deshidratación
1.1. Definición de deshidratación
Es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma artificial, mediante

procedimientos industriales. Es decir, se trata de la eliminación total o parcial del agua
contenida en los alimentos por acción del aire caliente, además es un Método de
conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de
agua. De esta forma se obtienen leche en polvo, sopas deshidratadas, café en polvo,
huevos deshidratados, cereales infantiles, etc.
La deshidratación es la alteración o falta de agua y sales minerales en el plasma de un

cuerpo, también se puede definir como la pérdida de agua corporal por encima del 3%.
Puede producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay mucha
humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinación de estos factores.
También ocurre en aquellas enfermedades donde está alterado el balance
hidroelectrolítico.
Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotónicas como la limonada. No es muy
recomendable tomar bebidas muy azucaradas, como las de cola, o por lo menos es
aconsejable alternarlas con agua. Se ha de beber siempre que se tenga sed, no es
aconsejable tal y como se suele decir beber dos litros de agua al día o beber sin que el
cuerpo lo pida, puesto que podríamos provocar un envenenamiento por agua, fenómeno
que se conoce como hiperhidratación.
1.2. Ventajas de la deshidratación
Las ventajas de la conservación de los alimentos a través de la deshidratación son las

siguientes. Aunque se haya deshidratado un alimento, se puede volver a su estado
anterior hidratándolo de nuevo. Sus propiedades nutricionales se conservan casi en su
totalidad. Al tener un tamaño menor, se pueden guardar mayor cantidad de alimentos en
el mismo espacio. El tiempo de conservación es prolongado, y se pueden encontrar en
cualquier temporada del año.
Muchos alimentos deshidratados, especialmente la fruta, se usan como tentempié, y

además son muy sanos. Cuando se deshidratan los alimentos es en su momento de
madurez, por lo que el alimento que se consigue es de muy buena calidad. Se puede
deshidratar casi cualquier tipo de alimento, vegetales, granos, carnes, pescado (muy
común en Asia), frutas, semillas, algas, etc.
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2. Tipos de deshidratación
2.1. Deshidratación osmótica
La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el

contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y mantener
características sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un método antiguo que se va
mejorando a través del tiempo y adecuando a las necesidades actuales.
Con esta técnica es posible lograr una deshidratación parcial del alimento, entero o
fraccionado, mediante su inmersión en soluciones acuosas concentradas en solutos
(soluciones hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua.
2.2. Deshidratación por rocío
Se requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema

de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios
necesarios para retirar el producto seco. Presenta la ventaja de su gran rapidez.
2.3. Deshidratación al vacío
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con
presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza
mediante radiación y conducción.
2.4. Deshidratación por congelación
Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto

se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del
punto triple
Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de
las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las
reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.
2.5. Deshidrocongelacion
Es un método compuesto en el que, después de eliminar aproximadamente la mitad del

contenido de agua mediante deshidratación, el material resultante se congela con
rapidez.
Las ventajas: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratación y

rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el
almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto,
que parece arruga, no es muy agradable para el consumidor.
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3. La desecación o secado
3.1. Definición
Es un proceso natural a través del cual se pierde el agua contenida en los alimentos, por
la acción del calor del sol o del calor del fuego. En algunos casos se añaden a los
alimentos sustancias que aceleran el proceso, como la sal, sería el caso de embutidos,
pescados, carne seca, etc.
El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de

estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El
secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido
practicado desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al
aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos
se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado
les impide efectivamente sobrevivir en él.
4. Diferencia entre deshidratación y secado
En la deshidratación el proceso es controlable, mientras que en el secado se está a

merced de las circunstancias del clima. Los productos deshidratados son de mejor
calidad que los desecados. Durante la deshidratación industrial se pueden controlar las
contaminaciones, mientras que en el secado casero descontrolamos el polvo, insectos,
pájaros y roedores.
Se llama deshidratación al proceso artificial y desecación al proceso natural. SECADO
y DESHIDRATACIÓN Introducción La eliminación del agua ofrece una excelente
protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos.
Este método es el más empleado para conservar alimentos.
5. Método de secado de alimentos

5.1. Liofilización o Secado por Congelación
La liofilización es un proceso donde la materia prima congelada es colocada dentro de

un sistema de vacío refrigerado y, sin descongelar, es deshidratada. El hielo que rodea al
producto se sublima y convierte en vapor de agua. Durante el proceso de liofilización, la
estructura celular permanece intacta. El producto secado por congelación mantiene
también el color, la forma, el sabor y los valores nutricionales de la materia prima,
mejor que otros métodos de secado.
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5.2. Secado por tambores o Secado por rodillos
En el proceso de secado por rodillos o de tambor, la materia prima en forma de pasta o

puré es secada al ser vaciada sobre dos rodillos calentados por vapor que se encuentran
girando, produciendo hojas de producto que se adhieren a los rodillos y que
posteriormente son retiradas por una navaja. El producto resultante posteriormente es
molido para producir ya sea hojuelas o polvo. Los ingredientes secados mediante éste
proceso se reconstituyen de manera inmediata, reteniendo mucho de su sabor, color y
valor nutricional original, pero a un precio económico.
5.3. Secado solar
Es el método más simple y artesanal. Se aprovechan las condiciones del medio

ambiente. El calor ambiental remueve lentamente la humedad de los alimentos, que con
la ayuda del viento es eliminada gradualmente.
Los alimentos se colocan sobre concreto, patios o azoteas. Deben voltearse mientras
estén al sol por lo menos 1 ó 2 veces al día para acelerar la deshidratación. Los
productos deben recogerse por la noche para evitar la humedad del sereno y colocarles
al sol nuevamente en la mañana si no se dispone de algún material o dispositivo que los
proteja de la intemperie.
6. Cambios que sufren los alimentos
 En el tamaño y peso: Si tenemos en cuenta que la mayor parte del peso de las
hortalizas, verduras y frutas es debido a su contenido en agua, si eliminamos ésta, lo
primero que sucede es que el alimento se encoge muchísimo.
 En la forma física: Si deshidratamos la leche, el resultado es que de un líquido hemos

conseguido un polvo fácilmente rehidratable.
 En la textura: En el caso de las frutas, el encogimiento celular resultante de la pérdida

de agua, lleva a una consistencia gomosa.
 En el aroma y sabor: Se deben a la pérdida de sustancias volátiles por la exposición a

elevadas temperaturas y a la concentración de nutrientes, por eso las hortalizas y
frutas, al aumentar la cantidad de azúcares, saben mucho más dulces o la leche en
polvo sin rehidratar sabe también muy dulce porque la lactosa está concentrada.
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7. Riesgos de los alimentos deshidratados y desecados

La eliminación del agua de los alimentos es un sistema más, muy útil que permite
conservaciones prolongadas, siempre y cuando se guarden las medidas de envasado e
higiene adecuadas, porque estos alimentos tienden a absorber el agua perdida por un
proceso físico, conocido como «higroscopicidad», por ello, si se almacenan en lugares
húmedos o que pueden humedecerse en tiempos lluviosos, absorberán el agua ambiental
y serán un caldo de cultivo para hongos y levaduras. Por otra parte, los productos secos
son muy susceptibles al ataque de insectos y roedores.
Para evitar todo lo anterior, solo tenemos que conservar los productos deshidratados en
lugares secos, limpios y cerrados, dentro de sus embalajes o en el interior de frascos
herméticos.
8. Bibliografía
 BRENAN, J.; 1980. Las operaciones de ingeniería de los alimentos. 2da Edición.
Editorial Acribia. Zaragoza- España.
 GALINDO J. 1992. “Ensayo de Secado por Atomización de Clara de Huevo”.

Universidad Nacional Agraria La Molina. Tesis.
 NORMAN W. DESROSIER, 1963. Conservación de alimentos. Editorial Continental

S.A DE C.V México.
 Anónimo (1 en línea) Fecha de consulta 25 agosto 2006.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p3.htm
 Anónimo (2 en línea) Fecha de consulta 5 septiembre 2006.

http://www.cep.edu.uy/InformacionInstitucional/InspecDivDptos/Dptosyservicios/T
ecnologia/ConservaAlimentos/Mod11/M1181.pdf#search=%22secado%20natural%
20de%alimentos%2
 (Juárez, 2017, pág. web): https://www.hijosyalimentacion.com/deshidratacion-

alimentos-desventajas-ventajas/
 (Delgado, 2013, pág. web): https://prezi.com/xb0cxos5lkae/secado-y-deshidratacion/.

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1

“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

“La deshidratación en los alimentos”

 ALBIÑO FLORES Ana

La transformación y conservación de los alimentos es uno de los beneficios para el hombre;

Es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma artificial, mediante

La deshidratación es la alteración o falta de agua y sales minerales en el plasma de un

1.2. Ventajas de la deshidratación

Las ventajas de la conservación de los alimentos a través de la deshidratación son las

Muchos alimentos deshidratados, especialmente la fruta, se usan como tentempié, y

La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el

2.2. Deshidratación por rocío

Se requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema

2.3. Deshidratación al vacío

2.4. Deshidratación por congelación

Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto

Es un método compuesto en el que, después de eliminar aproximadamente la mitad del

Las ventajas: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratación y

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de

4. Diferencia entre deshidratación y secado

En la deshidratación el proceso es controlable, mientras que en el secado se está a

5. Método de secado de alimentos

La liofilización es un proceso donde la materia prima congelada es colocada dentro de

5.2. Secado por tambores o Secado por rodillos

En el proceso de secado por rodillos o de tambor, la materia prima en forma de pasta o

5.3. Secado solar

Es el método más simple y artesanal. Se aprovechan las condiciones del medio

6. Cambios que sufren los alimentos

 En la forma física: Si deshidratamos la leche, el resultado es que de un líquido hemos

 En la textura: En el caso de las frutas, el encogimiento celular resultante de la pérdida

 En el aroma y sabor: Se deben a la pérdida de sustancias volátiles por la exposición a

7. Riesgos de los alimentos deshidratados y desecados

 GALINDO J. 1992. “Ensayo de Secado por Atomización de Clara de Huevo”.

 NORMAN W. DESROSIER, 1963. Conservación de alimentos. Editorial Continental

 Anónimo (1 en línea) Fecha de consulta 25 agosto 2006.

 Anónimo (2 en línea) Fecha de consulta 5 septiembre 2006.

 (Juárez, 2017, pág. web): https://www.hijosyalimentacion.com/deshidratacion-

 (Delgado, 2013, pág. web): https://prezi.com/xb0cxos5lkae/secado-y-deshidratacion/.

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