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    Pulsos Eléctricos

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    Jorge Herrera
    Las nuevas tecnologías no térmicas como los pulsos eléctricos de alto voltaje permiten inactivar microbios formando poros en las membranas celulares sin perder las propiedades nutricionales, teniendo aplicaciones como la extracción de componentes y la pasteurización de líquidos. Sin embargo, la viabilidad comercial requiere estudios individualizados que demuestren lograr niveles de seguridad comparables a los métodos térmicos y optimizar los factores que afectan la resistencia microbiana.

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    Las nuevas tecnologías no térmicas como los pulsos eléctricos de alto voltaje permiten inactivar microbios formando poros en las membranas celulares sin perder las propiedades nutricionales, teniendo aplicaciones como la extracción de componentes y la pasteurización de líquidos. Sin embargo, la viabilidad comercial requiere estudios individualizados que demuestren lograr niveles de seguridad comparables a los métodos térmicos y optimizar los factores que afectan la resistencia microbiana.

    Descripción original:

    electroquimica

    Título original

    PULSOS ELÉCTRICOS

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    Las nuevas tecnologías no térmicas como los pulsos eléctricos de alto voltaje permiten inactivar microbios formando poros en las membranas celulares sin perder las propiedades nutricionales, teniendo aplicaciones como la extracción de componentes y la pasteurización de líquidos. Sin embargo, la viabilidad comercial requiere estudios individualizados que demuestren lograr niveles de seguridad comparables a los métodos térmicos y optimizar los factores que afectan la resistencia microbiana.

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    Las nuevas tecnologías no térmicas como los pulsos eléctricos de alto voltaje permiten inactivar microbios formando poros en las membranas celulares sin perder las propiedades nutricionales, teniendo aplicaciones como la extracción de componentes y la pasteurización de líquidos. Sin embargo, la viabilidad comercial requiere estudios individualizados que demuestren lograr niveles de seguridad comparables a los métodos térmicos y optimizar los factores que afectan la resistencia microbiana.

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    PULSOS ELÉCTRICOS: NUEVAS

    TECNOLOGÍAS PARA LA CONSERVACIÓN


    DE LOS ALIMENTOS
    En la actualidad, están surgiendo nuevas tecnologías, no térmicas, que evitan la pérdida de las
    características nutricionales que se pierden en las tecnologías térmicas cuando se busca la seguridad
    microbiana.

    Esta tecnología permite la inactivación de muchas especies microbianas por medio de la formación de
    poros en la membrana celular.

    ¿En qué consisten los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje?

    El tratamiento de PEAV consiste en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad (entre


    2.000 y 40.000 voltios/cm, segun la aplicación) en forma de pulsaciones de corta duración (del
    orden de microsegundos). El alimento se sitúa entre dos electrodos, el de tierra y el de alto
    voltaje y entre ellos se genera una diferencia de potencial, lo que hace que se forme en
    consecuencia un campo eléctrico en el producto.
    ¿Cómo actúan?

    El mecanismo de acción de ésta tecnología es la formación de poros en la membrana


    celular. La acción del campo eléctrico hace que las cargas de los iones se orienten,
    comprimiendo y descomprimiendo la membrana. Esto hace que se formen poros, irreversibles
    o reversibles, según sea la intensidad del campo eléctrico aplicado.
    Aplicaciones de los PEAV

    Los pulsos eléctricos de alto voltaje tienen dos aplicaciones principales: la extracción de
    componentes intracelulares de interés en la industria alimentaria, y la pasteurización de
    productos líquidos.

    Garnacha 1 hora de maceracion - PEAV - Eduardo Puértolas - Unizar


     Extracción de componentes intracelulares: la formación de poros hace que se puedan extraer
    sustancias como pigmentos, azucares y otros compuestos sin necesidad de recurrir al troceado
    excesivo o al calentamiento. Es decir, aumenta el rendimiento del proceso de extracción.
     Pasteurización de productos líquidos: Es posible inactivar células vegetativas de hongos y
    bacterias. Por ello, los pulsos eléctricos de alto voltaje es un tratamiento de higienización no
    térmico equivalente a la pasteurización. Los estudios han demostrado que la resistencia de
    cada microorganismo a los pulsos eléctricos depende de varios factores, como el pH, la
    actividad de agua, la temperatura, las características del medio… Pero lo que está claro es que
    es que los esporos bacterianos son resistentes a la acción de los campos eléctricos, no es
    equivalente a la esterilización.

    Aplicación industrial de los pulsos


    eléctricos de alto voltaje para la
    pasteurización de alimentos: revisión de su
    viabilidad técnica y comercial
    Uno de los pasos previos a la implantación de cualquier tecnología de
    conservación en la industria alimentaria es conocer los principales
    factores que influyen en la resistencia microbiana, identificar los
    microorganismos patógenos más resistentes y establecer los criterios
    necesarios para reducir sus poblaciones a un nivel que garantice la
    seguridad alimentaria. En los últimos 15 años se ha publicado una gran
    cantidad de trabajos sobre los PEAV en los que estos elementos han
    sido estudiados en profundidad
    Por todo ello, se ha concluido que, si bien la pasteurización mediante
    PEAV es posible, debido a la gran cantidad de factores con efecto crítico
    en la resistencia microbiana, como el pH del alimento, así como a la
    elevada variabilidad en la resistencia entre cepas de la misma especie
    patógena, la pasteurización comercial mediante PEAV de un alimento
    concreto exige realizar un estudio individualizado, donde se demuestre
    que el tratamiento de PEAV permite obtener unos niveles de seguridad al
    menos similares a los obtenidos mediante el tratamiento térmico que
    pretende remplazar (Saldaña et al., in press). Además, se ha observado
    que la eficacia de los tratamientos aumenta cuando éstos se aplican a
    células estresadas, especialmente si el estrés afecta a la integridad de
    las membranas. Por ello, la combinación de los PEAV con otras
    tecnologías, como el calor o la adicción de antimicrobianos, posee
    grandes potencialidades para establecer tratamientos comerciales

    Impacto ambiental

    En la actualidad apenas existen estudios sobre el impacto ambiental que


    podría tener el uso de esta tecnología En cualquier caso, se estima que los
    PEAV es uno de los procesos de conservación emergentes más
    respetuosos con el ambiente, ya que únicamente consume corriente
    eléctrica y no genera ningún tipo de producto de desecho (emisión de CO2,
    productos de combustión, etc.). En el caso de la combinación de los PEAV
    con temperaturas moderadas, habría que tener en cuenta en los estudios la
    necesidad de precalentar el producto mediante sistemas tradicionales (uso
    de combustibles fósiles). Sin embargo, en ciertas condiciones esta fase de
    precalentamiento no tendría un impacto muy alto o incluso no sería
    necesaria, ya que el calor generado por el propio tratamiento de PEAV
    debido al calentamiento óhmico del producto, podría ser suficiente para
    alcanzar la temperatura de tratamiento

    Siempre que el proceso esté optimizado, se considera que los PEAV


    permiten ahorrar energía respecto a los tratamientos térmicos
    convencionales. Por ejemplo, se ha calculado que la energía específica
    necesaria para la pasteurización de la leche mediante PEAV se sitúa entre
    los 110 y los 200 kJ/L, lejos de los alrededor de 300 kJ/L necesarios para la
    pasteurización HTST. Es cierto que estos 300 kJ/L pueden reducirse hasta
    en un 80–95% gracias a los procesos de recuperación de energía, pero
    también lo es que en el caso de los PEAV combinados con temperaturas
    moderadas se podrían utilizar equipos de recuperación similares (Toepfl
    Mathys, et al., 2006). Asimismo, dado que la temperatura a utilizar sería
    inferior (alrededor de 60°C), también podría producirse un ahorro energético
    indirecto, al requerir menos energía de enfriamiento que en la
    pasteurización HTST.

    Viabilidad económica y comercial

    Cualquier estudio económico que se realice sobre una nueva tecnología es


    sumamente complicado, pudiendo quedarse desfasado en poco tiempo. Ello
    se debe a que depende por un lado del valor añadido que la tecnología
    aporta al producto (difícil de calcular), y por otro de los costes económicos
    derivados de la compra de los equipos y de la propia producción. Estos
    últimos pueden ser muy variables, ya que dependen a su vez de las
    condiciones locales (coste de agua, luz, mano de obra, ingredientes,
    transporte, etc.). Además, hay que tener en cuenta que, una vez que una
    nueva tecnología comienza a aplicarse, su coste cae debido al desarrollo
    industrial de la misma (producción en serie de equipos, optimización del
    proceso, etc.).

    Cuando hablamos de la viabilidad económica de una nueva tecnología en la


    industria, el primer dato a valorar es la inversión necesaria para la compra
    del equipo (Barbosa-Cánovas & Altunakar, 2006). En los primeros estudios
    realizados, y ante la inexistencia de equipos que superaran los 1000 L/h, se
    estimó que el coste de un sistema de PEAV de escala industrial sería alto,
    debido a la gran potencia necesaria para conseguir los elevados
    requerimientos energéticos del tratamiento de PEAV sin el uso de
    temperaturas moderadas (pueden llegar hasta los 700 kJ/kg). Así,
    Braakman valoró su coste en 2–4 millones de euros en función de su
    capacidad (5000–10000 L/h).

    Cuando hablamos de la viabilidad económica de una nueva tecnología en la


    industria, el primer dato a valorar es la inversión necesaria para la compra
    del equipo (Barbosa-Cánovas & Altunakar, 2006). En los primeros estudios
    realizados, y ante la inexistencia de equipos que superaran los 1000 L/h, se
    estimó que el coste de un sistema de PEAV de escala industrial sería alto,
    debido a la gran potencia necesaria para conseguir los elevados
    requerimientos energéticos del tratamiento de PEAV sin el uso de
    temperaturas moderadas (pueden llegar hasta los 700 kJ/kg). Así,
    Braakman (2003Braakman, L. 2003. Breakthrough in pasteurisation-pulsed
    electric fields. Food Engineering and Ingredients, 28: 34–38. [Google
    Scholar]) valoró su coste en 2–4 millones de euros en función de su
    capacidad (5000–10000 L/h).

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