MICROBIOLOGIA 1

LEVADURAS
Caracterización fisiológica de
levaduras, Tipos y su aplicación en
la Industria

24/04/2015 Mg. Sonia Herrera Sánchez

 LEVADURAS
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 Las levaduras son hongos cuya forma

usual y dominante es unicelular. Hay
aproximadamente 50 géneros con más
de 500 especies descritas.
 Existen normalmente en la naturaleza en
vegetales, animales, insectos y el suelo.
Con pocas excepciones (algunos géneros
de la familia Cryptococcaceae como
Candida, Cryptococcus, Pityrsosporum)
rara vez producen enfermedades.

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 Estructura fina de una célula de
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levadura

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 Los principales criterios utilizados para la clasificación
e identificación de las levaduras son los siguientes:
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1. Producción de ascosporas.
2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño,
color, inclusiones.
3.- Forma de reproducción asexual.
4.- Producción de micelio.
5.- Forma de película en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido,
actividad ureásica.
9.- Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff,
1998; Hayes, 1993):
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 Identificación de Las Levaduras
5  Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y
rafinosa.
 Crecimiento en 18 sustratos carbonados:
Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacáridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacáridos: rafinosa.
Polisacáridos: almidón.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
Ácidos orgánicos: ácido succínico, ácido cítrico.
- Asimilación de nitratos.
- Crecimiento a 37ºC.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Producción de almidón.

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 Tipos de Levaduras
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 La levadura de cerveza
es un fermento que
procede de la
descomposición del
gluten contenido en la
cebada; está constituido
por un hongo, conocido
con el nombre de
Saccharomyces cerevisiae.

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 Saccharomyces cerevisiae
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 FASES DE CRECIMIENTO DE LA LEVADURA
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 Levaduras Industriales
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 Ventajas tecnológicas de Saccharomyces
cerevisiae
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1. Tolerancia a concentraciones elevadas de etanol (hasta 18% vs 1-4 % otras

levaduras)
2. Poder acidificante y tolerancia a bajos pH (3 – 4) con la consecuente supresión de
patógenos
3. Inocuidad comprobada en más de 8,000 años de uso (status GRAS)
4. Separación espontánea natural del producto (floculación) o fácilmente filtrables o
sedimentables
5. Alta productividad, tanto en condiciones aeróbia (hasta 0.54 g de biomasa por
gramo de glucosa) como anaeróbia (hasta 0.48 g de etanol por gramo de glucosa)
6. Posibilidad de manipulación genética
7. Estabilidad genética
8. Velocidad de generación aceptablemente rápida (1-2 hrs)
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 Usos Industriales de S.
cerevisiae
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Dirigidos a la producción de biomasa

 Producción de levadura para panadería

 Aditivos alimenticios agrícolas

 Complementos nutricionales

 Extracto de levadura para Microbiología

 Suministro de levadura para uso industrial

Dirigidos a los productos de fermentación

 • Elaboración de vino

 • Elaboración de licores

 • Producción de alcohol industrial

 • Elaboración de cerveza MICROBIOLOGIA 24/04/2015

 Tipos de Levaduras
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 Células muertas
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 Curva de Fermentación
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 Tipos de fermentación
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1. Fermentación acética
2. Fermentación alcohólica
3. Fermentación butírica
4. Fermentación de la glicerina
5. Fermentación láctica
6. Fermentación pútrida

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 1. Fermentación acética

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 La formación de ácido acético resulta de la oxidación del
alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno
del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de
oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por:
 C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H2O
Alcohol + Oxígeno + Bacteria del vinagre = Ácido Acético
+ Agua
Aplicaciones y usos El ácido acético es utilizado como un
conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los
hongos. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar
el efecto de inactivación contra la Salmonella.
Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH. Adicionalmente,
puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los
alimentos ácidos, o como un componente aromático en algunos
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productos
 Fermentación acética
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 2. Fermentación Alcohólica
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 La fermentación alcohólica (denominada también como

fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un
proceso biológico de fermentación en ausencia de Oxigeno
originado por la actividad de microorganismos que procesan
los hidratos de carbono.

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 2. Fermentación Alcohólica
21  piruvato --------> acetaldehido + CO2
 acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol + NAD+
 Dos reacciones sucesivas
 Se lo encuentra en levaduras , otros hongos y algunas bacterias. La
fermentación alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en
la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.

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 Se Obtiene como producto final
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Tiene como finalidad

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 Fermentación Alcohólica
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 Elaboración de la Cerveza
 Levaduras de la Cerveza: Saccharomyces cerevisiae
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 Condiciones:
◦ Medio suplementado con ácido aloeico u olenoico
◦ Concentración de alcohol-tolerancia alcohólica de las levaduras
◦ Temperatura
◦ pH

Fermentación de la
Cerveza: Inoculación
con Levaduras

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 La Industria de la cerveza
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 3. FERMENTACIÓN BUTÍRICA
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 La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la
conversión de los Glucidos en ácido butírico por acción de
bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de
Oxigeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido
butírico y gas.
 Es característica de las bacterias del género Clostridium y se
caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

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 FERMENTACIÓN BUTÍRICA
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Consiste en la conversión de
glucidos en acido butírico por
acción de bacterias
esporógenas anaerobias del
género “Clostridium” y es causa
de alteraciones en los alimentos

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 4. Fermentación Glicerina
28  El propanotriol es uno de los principales productos de la
degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de
Krebs.
Se produce también como un producto intermedio de la
fermentación alcohólica.
Con los ácidos grasos, es uno de los componentes de los lípidos
simples, como los triglicéridos y fosfolípidos.

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 principales usos se encuentran en la elaboración
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Cosméticos
Medicamentos en forma de jarabes

Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C;

Lubricación de maquinarias específicas. Por ejemplo, de producción de
alimentos y medicamentos (por no ser tóxica), de petróleo, etc.;
En la fabricación de explosivos, como la nitroglicerina.
Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua, por el descenso
crioscópico).
Elaboración de productos de consumo, como medicinas, alimentos y
alcoholes

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 5. Fermentación Láctica
 piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+
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 Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en
algunos protozoos y en el músculo esquelético humano.
 Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados --->
yogurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Los expertos también pretenden prevenir el
contagio de la bacteria Listeria
monocytogenes, que se desarrolla por la
fermentación láctica

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 Ventajas de la Fermentación Láctica
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 Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa
 Su acidez impide el desarrollo de gérmenes patógenos
 Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee bacterias
beneficiosas y ácido láctico (la lactosa se transforma en parte en este
ácido). Interesante por lo tanto en casos de trastornos digestivos,
especialmente diarrea por gastroenteritis o colitis.
 La proteína caseína (tan perjudicial en la leche) está coagulada por
acción del ácido láctico y predigerida por las bacterias.
 Aumenta las defensas y combate las infecciones intestinales.

El yogur es leche de vaca fermentada por las bacterias acidolácticas

(millones de seres vivos).
Es un alimento ‘probiótico’, término de origen griego que significa ‘para la
vida’.
Otra opción interesante es el consumo de kéfir, otro fermento láctico, aunque
también existe el kéfir de agua. 24/04/2015
 Fermentación Láctica
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 Clasificación de las bacterias ácido-lácticas (BAL)
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Homofermentativos
–Lact. bulgaricus, Lact. helveticus
–Str. thermophilus
•Heterofermentativos
–facultativos: Lact. plantarum, Lact. casei, Lact. sake
–obligados: Leuconostoc, Lact. brevis, Lact. fermentum, Lact. kefir
•Termófilos
–L. bulgaricus, Str. thermophilus
•Mesófilos
–Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris
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 Ejemplos de Aplicación
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 6. Fermentación Pútrida
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 Se lleva a cabo sin gasto de sustrato Oxidante. Se basa en la

degradación de sustratos de naturaleza Proteica y produce
productos malolientes como escatol, cadaverina o indol. Algunas
putrefacciones dan lugar a productos poco desagradables, que,
por su fuerte aroma y sabor son utilizados en la fabricación de
vinos y quesos, como la que lleva a cabo el Penicillium requeforti,
que es la causa de las manchas verdosas del Queso Roquefort.
 También puede producir gases apestosos como los son el acido
sulfhídrico que tiene olor a huevo podrido.

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ORDOÑEZ, J.A. (1998)

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