UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

U FACULTAD DE INGENERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

N
S
TEMA: “Elaboración de queso gouda”
CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS
DOCENTE: Ing. Aníbal Vásquez Chicata
ALUMNOS:
 Barreto Alccacahua, Libia
 Chañi Arapa, Abigail Ruth
 Sanchez Bedoya, Claudia


A
Saraya Vera, Mónica
 Taco Chuchullo, Roxy
 Tapia coari Anthony
AREQUIPA – PERÚ
2018
 ELABORACION DEL QUESO GOUDA

ELABORATION OF GOUDA CHEESE

Chañi Arapa Abigail, Barreto Alcaccahua Livia, Sanchez Bedoya Claudia,

Saraya Vera Monica, Tapia Coari Antoni y Taco chuchullo Roxania

RESUMEN

El queso tipo Gouda es el más conocidos se define como un queso de pasta semiduro de
forma rectangular o cilíndrica, de sabor suave, no amargo, olor sin signos de rancidez, color
amarillo pálido uniforme debido a la adición de colorantes, semi elástica, de superficie lisa,
sin grietas, sin crecimiento de mohos, de corteza de consistencia dura y seca, revestida de
un producto antimohos y parafina, de fácil rebanado, de ojos redondos u ovalados. Se
caracteriza por poseer pequeños y medianos ojos que surgen como producto de la
fermentación de bacterias lácticas heterofermentativas, que le otorgan además un sabor
dulce. Tiene un tiempo de maduración de 25 a 35 días, cuya composición es 41% de
humedad y 32% de grasa; teniendo un peso de 2,5 hasta 30 kg, si el peso es inferior este es
denominado queso “baby”. Son Distribuidos regular o irregularmente, con un tiempo de
maduración de 25 a 35 días. Es alto en grasa, producido a partir de leche de vaca
acidificada por bacterias ácido-lácticas y coaguladas por enzimas específicas. La cuajada es
semi-cocida lo que genera una pasta elástica.

Palabras claves: queso gouda, maduración, elaboración, textura

ABSTRACT

The Gouda type cheese is the best known is defined as a semi-hard cheese of rectangular or
cylindrical shape, mild taste, not bitter, smell without signs of rancidity, uniform pale
yellow color due to the addition of dyes, semi-elastic, smooth surface, without cracks,
without growth of molds, with a hard and dry bark, coated with an anti-mold and paraffin
product, easily sliced, with round or oval eyes. It is characterized by having small and
medium eyes that arise as a result of the fermentation of heterofermentative lactic bacteria,
which also give it a sweet taste. It has a ripening time of 25 to 35 days, whose composition
is 41% moisture and 32% fat; having a weight of 2.5 to 30 kg, if the weight is lower this is
called "baby" cheese. They are distributed regularly or irregularly, with a ripening time of
25 to 35 days. It is high in fat, produced from cow's milk acidified by lactic acid bacteria
and coagulated by specific enzymes. The curd is semi-cooked which generates an elastic
paste.
Key words: cheesegouda, maturation, elaboration, texture

INTRODUCCIÓN El defecto de la hinchazón tardía se

manifiesta después de semanas o meses
El queso tipo Gouda es el más conocidos de maduración en los quesos de pasta
se define como un queso de pasta semidura como Gouda, Emmental y
semiduro de forma rectangular o Provolone, entre otros (Dasgupta y Hull,
cilíndrica, de sabor suave, no amargo, 1989). Se caracteriza por una hinchazón
olor sin signos de rancidez, color amarillo anormal, cavernosa y maloliente, de
pálido uniforme debido a la adición de sabores desagradables que puede hacer
colorantes, semi elástica, de superficie estallar a los quesos. Los
lisa, sin grietas, sin crecimiento de microorganismos responsables son
mohos, de corteza de consistencia dura y bacterias esporuladas anaerobias
seca, revestida de un producto antimohos pertenecientes a los clostridios del grupo
y parafina, de fácil rebanado, de ojos butírico que fermentan el ácido láctico
redondos u ovalados. Se caracteriza por con producción de ácido butírico, dióxido
poseer pequeños y medianos ojos que de carbono e hidrógeno (Su e Ingham,
surgen como producto de la fermentación 2000).
de bacterias lácticas heterofermentativas,
que le otorgan además un sabor dulce. Dentro de los alimentos, los productos
lácteos poseen una amplia gama de
Distribuidos regular o irregularmente, con variedades de productos para el
un tiempo de maduración de 25 a 35 días. consumidor, los cuales tienen una alta
Es alto en grasa, producido a partir de demanda por las personas. Diariamente
leche de vaca acidificada por bacterias todas las personas consumen un alimento
ácido-lácticas y coaguladas por enzimas derivado de la leche, como: mantequilla,
específicas. La cuajada es semi-cocida lo yogurt, queso, etc. Es por esto que la
que genera una pasta elástica. industria quesera está preocupada de
En la fabricación de queso se producen realizar importantes avances en relación
tradicionalmente dos tipos de alteraciones al beneficio que otorgan sus alimentos, y
o defectos de textura provocados por por esto generar aquellos que cumplan los
fermentaciones gaseosas anormales, requisitos que demandan el público hoy
conocidas como hinchazón temprana y en día.
tardía del queso. La hinchazón temprana La calidad fisicoquímica y bacteriológica
o precoz, que ocurre al principio de la de la leche a elaborar debe ser producto
maduración se debe fundamentalmente a de una selección del pool de leche
la proliferación de bacterias coliformes. recibida. Por citar un parámetro, desde el
Los quesos presentan ojos de pequeño punto de vista bacteriológico, el recuento
diámetro de cavidad lisa y brillante de esporulados no debe superar las 100
(Suárez y Colomo, 1990). esporas por litro con lo cual evitaremos
en gran medida un perfil butírico en el
producto final, favoreciendo un perfil remanente, producto de la acción
propiónico respecto a la producción de mecánica y del aumento de temperatura
gas. (cocción). A través de los valores de ES,
MG, Ca, HFD, obtendremos una
La tecnología de elaboración de los fotografía exacta de la cinética de
quesos con ojos debe ser orientada hacia desuerado. El pH y la temperatura de
la obtención de un carácter enzimático coagulación, el momento de corte (de
pronunciado, con lo cual realizaremos vital importancia), el tiempo de lirado, el
durante la fabricación todos los pasos tamaño del grano, la extracción de suero,
necesarios para que el desuerado preceda el lavado de la masa, la temperatura /
a la acidificación, esta última comenzará tiempo de cocción y el tiempo de secado
a manifestarse a partir del moldeo. La serán propios del tipo de queso con ojos
preparación de la leche es un elemento que deseemos elaborar, ej: Gouda,
clave. Pategras industrial, Criollo, Fontina,
La termización o pasteurización en Gruyère, Emmental.
placas, acompañada de la estandarización El queso ha estado implicado como
para obtener una relación MG/Proteina vehículo de enfermedades transmitidas
(materia grasa/proteina) = 0,9-1, se por alimentos (ETA). En un estudio
realizará previo al proceso de maduración realizado sobre alimentos sospechosos de
en frío. Durante dicha maduración ocasionar incidentes de ETA en
(habitualmente en silos) la adición de Venezuela desde 1989-1999, se halló que
Cl2Ca permitirá restablecer, en gran el agente causal encontrado con mayor
parte, el equilibrio salino. frecuencia era el Staphylococcus aureus y
El agregado de propiónico permitirá una en la mayoría de los casos el queso estaba
adaptación al medio por parte de estas involucrado (2); en una investigación
bacterias que se verá reflejado por un realizada para determinar la calidad
recuento superior al inicio de la microbiológica de los quesos blancos
maduración de los quesos (evolución de venezolanos, se encontró que ésta era
la metabiosis durante la maduración). Al deficiente por encontrarse
momento de procesar, sólo se realizará el microorganismos tales como: Salmonella
calentamiento de la leche a temperatura sp, levaduras, coliformes totales,
de coagulación (33 a 35°C), aunque coliformes fecales, S. aureus y su
también existen otros esquemas de enterotoxina (3).
preparación de leche que podrían Zottola y col., encontraron altas
adaptarse. concentraciones de nisina en quesos tipo
Durante la elaboración de quesos (no sólo Gouda elaborados con cultivos
para los quesos con ojos) es necesario productores de esta bacteriocina, lo cual
realizar muestreos en diferentes puntos, les permitió utilizarlos como ingrediente
tanto de la cuajada como del suero
para lograr biopreservación en estos tipos  Moldes
de quesos.
 Cultivos lácteos
Demonte (1995), indica que los quesos
son productos para los cuales el TPA ha  (Lactobacillus lactis o
sido muy usado, son poco quebradizos, y
Lactobacillus cremoris) o
para ellos la dureza y la elasticidad son
parámetros determinantes de la  (Staphylococcus
evaluación de la textura. Por eso una
medida en doble compresión ofrece termophilus o
mucha información, ya que se han
realizado algunos estudios en donde para Lactobacillus helveticus)
el queso crema se encontró que se
 Cuajo
deforma fácilmente lo que se traduce en
una pendiente débil al inicio de la primera  Salmuera
compresión; no se nota una verdadera
fractura, la adhesión a la sonda después  Termómetro
de la compresión es bastante fuerte, su
elasticidad y cohesión son débiles pero
significativas. Para el queso parmesano se
encontró que este es un queso duro sin
elasticidad ni cohesión, el cual se opone
al queso mozarella, queso muy elástico y
de dureza media. El Edam y el Gouda son
muy parecidos desde el punto de vista de
la textura.

III. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales

 Leche

 Sal
B. Procedimiento
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE QUESO GOUDA

Fuente: Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

1. Recepción de la Materia prima:
leche cruda de vaca. 5. Cuajado: temperatura entre 29-31º
2. Tratamiento térmico de la leche: C en un tiempo de 25-35 minutos,
Se somete a un proceso de según grado de consistencia
pasteurización de a la leche a 72- deseada.
74°C durante 15- 20 segundos. En el 6. Corte o troceado: se corta la
caso de realizar tratamiento térmico, cuajada en pequeños cubos de 0,5-
se añaden sales cálcicas a la leche. 1,5 cm de lado, agitándose hasta la
En el caso de realizar tratamiento separación de los granos del suero
térmico, se añaden sales cálcicas a la (10-15 minutos).
leche, para mejorar y acortar 7. Agitación: se agita suavemente la
el proceso de coagulación. cuajada ya troceada durante unos
3. Cultivos lácticos: en los quesos 20-30 minutos, hasta obtener un
elaborados con leche pasteurizada se tamaño de grano homogéneo, y se
añaden cultivos lácticos, que deja reposar hasta que los granos de
generalmente para la elaboración de depositen en la cuba. A
queso gouda se utilizan continuación, se elimina un 30-35%
(Lactobacillus lactis o Lactobacillus del suero, y se procede al lavado de
cremoris) o (Staphylococcus la cuajada añadiendo agua caliente
termophilus o Lactobacillus (50-60º C) empleando la misma
helveticus). La leche se enfría a 30° cantidad que el volumen de suero
C y se añade el cultivo. extraído, alcanzándose una
La preparación del cultivo temperatura en la cuba de 36-38º C.
iniciador se incuba a 45°C durante Es conveniente evitar que el agua
1 hora. caliente caiga directamente sobre la
4. Cuajo: preferentemente de origen cuajada para no impermeabilizar los
animal, se usa tanto el cuajo en granos (plastificación). Se continúa
polvo o el extracto de cuajo. agitando durante 15-20 minutos
Generalmente la cantidad utilizada hasta conseguir unos granos con la
es 1 /10000 es decir 1 ml de cuajo consistencia deseada, y un valor de
coagula 10000 ml de leche pH de 5,8-6,1.
8. Desuerado: en la mayoría de las concentración de sal en la pasta del
queserías, la cuajada se deposita en queso es de 1,5-1,9% (en peso). El
el fondo de la cuba de cuajado, pH de la salmuera es 5,3-5,4 y el del
presionada por unas planchas queso 5,2-5,3.
perforadas de acero inoxidable, para 12. Maduración: en una primera fase
facilitar la unión de los granos; a los quesos se orean en el secadero a
continuación, se elimina el suero 15-16º C y 78-81% de humedad,
sobrante. En las cubas modernas se hasta que formen una ligera corteza,
puede programar la velocidad de y posteriormente se maduran en
eliminación del suero (control cámaras a una temperatura de 12-14º
automático), así como la C; el tiempo total en la cámara de
incorporación del agua de lavado de maduración suele ser de 4-7
la cuajada (cantidad y temperatura). semanas. Al final de la maduración
9. Moldeado: se llenan los moldes se alcanza un pH de 5,3-5,55.
introduciendo la masa de la cuajada 13. Almacenamiento: una vez que han
en forma de bloques. En muchas madurado se lava la corteza de los
queserías artesanales se emplean quesos, aplicándole el recubrimiento
paños de tela en los moldes típico: cera amarillenta o aceite de
tradicionales. linaza y, a continuación, se deja
10. Prensado: esta operación dura solidificar la cera (8-12º C). En
aproximadamente 2 horas y se general, los quesos se comercializan
realiza, generalmente varias veces, con 6-12 meses.
dando varios volteos a los quesos CONCLUCIONES
hasta alcanzar las características El queso Gouda tiene las siguientes
deseadas de consistencia y pH. La características: es semiduro de textura lisa
con ojos redondos u ovalados,
temperatura más frecuente es de 18-
distribuidos regular o irregularmente, con
22º C. un tiempo de maduración de 25 a 35 días,
11. Salado: inmersión en una salmuera de color amarillo inconfundible; cuya
composición es 41% de humedad y 32%
de concentración media (19-20%) a
de grasa; teniendo un peso de 2,5 hasta 30
una temperatura de 14-15º C durante kg, si el peso es inferior este es
un tiempo min de 24 horas. La denominado queso “baby”.
Es un queso alto en grasa, producido a Henry Vera1 y Armando Tovar /
partir de leche de vaca acidificada por Unidad de Investigación en
bacterias ácido-lácticas y coaguladas por
Ciencia y Tecnología de los
enzimas específicas. La cuajada es semi-
cocida lo que genera una pasta elástica. Alimentos. 2Unidad de
La mayoría de los gouda presentan una Bioestadística. Facultad de
corteza dura seca o revestida de cera o de
Ciencias Veterinarias /
una suspensión plástica o de una película
de aceite vegetal y color amarillento. Universidad del Zulia. Maracaibo,
Venezuela. / *E-mail:
Durante la elaboración se toma muestreos
en diferentes puntos de la cuajada como gcastro@luz.edu.ve.
del suero remanente, producto de la 3. CARACTERIZACIÓN
acción mecánica y del aumento de
TEXTURAL Y
temperatura (cocción). Es por ello que
para elaborar el tipo de queso con ojos es FISICOQUÍMICA DEL QUESO
necesario controlar el pH y la temperatura EDAM / Juan Felipe Osorio
de coagulación, el momento de corte (de Tobón1; Héctor José Ciro
vital importancia), el tiempo de lirado, el
tamaño del grano, la extracción de suero, Velásquez2 y Luis Guillermo
el lavado de la masa, la temperatura / Mejía Restrepo3
tiempo de cocción y el tiempo de secado
serán propios del gouda

BIBLIOGRAFÍA:

1. Ares, J. (2001). Protocolo

tecnológico .Asociación de
Queseros Artesanos de Andalucía
(AQAA). Bobadilla Estación
(Málaga, España).
2. COMPARACIÓN DEL EMPLEO
DE NISINA Y CULTIVOS DE
Lactococcus lactis subsp. lactis
PARA LA BIOPRESERVACIÓN
DE QUESO BLANCO/ Gustavo
Castro1 *, Emiro Valbuena1 ,
Wilfido Bríñez1 , Egar Sánchez2 ,