SACCHAROMYCES CEREVISIAE

I. INTRODUCCIÓN
Desde la antigüedad las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae han sido empleadas en
numerosos procesos fermentativos. Dentro de la industria alimentaria se han utilizado en la
producción de alimentos como el pan y en bebidas fermentadas como el vino, cerveza y sake.
Recientemente, ciertas cepas de S. cerevisiae están siendo usadas como complemento alimenticio
(debido a su contenido en vitaminas, minerales y proteínas) y como agentes probióticos en el
tratamiento de diarreas crónicas o recurrentes con el fin de reestablecer el equilibrio en la flora
intestinal (Posteraro et al, 2005).

S. cerevisiae, es considerada como el modelo eucariota unicelular por excelencia. Su facilidad para
cultivarla, manipularla y el amplio conocimiento de sus características biológicas y genéticas ha
hecho de esta levadura una herramienta fundamental de estudio en el campo de la biotecnología,
donde igual que en el sector agroalimentario tiene el estatus de levadura “GRAS” (Generally
Regarded As Safe).

Actualmente el uso de las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae es indispensable en la

industria alimentaria.

II. DESARROLLO
2.1.Levaduras
2.1.1. Origen
El descubrimiento de la levadura de pasta natural se atribuye a los egipcios. Sin duda, se debió al
azar. Un trozo de masa agria que provenía de otra anterior se añadiría a una masa nueva y el
resultado fue notable y apreciado. En efecto, la masa así obtenida era mucho más ligera, y el pan,
menos pesado después de cocción.

2.1.2. Definición
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos
cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
* Hongos microscópicos unicelulares.
* Importantes por su capacidad de fermentación.
* Produciendo distintas sustancias.
* Las levaduras son abundantes en la naturaleza.
* Se encuentran en el suelo y sobre las plantas.
* Hongo perteneciente al Phylum ascomycota.
* Su reproducción se da por gemación.
 2.1.3. Características generales
 La mayoría de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscópicos, la mayoría se
reproducen asexualmente por gemación, y otras especies lo hacen por fisión múltiple.
 Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como “verdaderas”,

2.1.4. Clasificación e identificación

1.- Producción de ascosporas.
2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones.
3.- Forma de reproducción asexual.
4.- Producción de micelio.
5.- Forma de película en medio líquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica.
9.- Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993): Fermentación de
glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa.
2.1.5. Algunas levaduras
* Derbayomyces spp
* Pichia spp
* Hanseniasporas spp
* Candida spp
* Brettanomyces spp
* Schizosaccharomyces spp
* Schwanniomyces spp
* Saccharomycodes spp
* Zygosaccharomyces spp
* Saccharomyces spp
2.2.Saccharomyces cerevisiae
Es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan,
cerveza y vino. El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formas, una haploide y otra diploide.
Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En condiciones muy determinadas
la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente.
Taxonomía:

Reino Fungi

División Ascomycota

Clase Hemiascomycetes

Orden Saccharomycetales

Familia Saccharomycetaceae

Género Saccharomyces

Especie S. cerevisiae
Características:
•Morfología elípticas u ovoides.
•Alta capacidad fermentativa.
•Formadora de esporas (ascosporas con 4 esporas)
•No asimila nitratos ni escinde arbutina.
•Crecimiento en presencia de etanol.
•Fermenta y asimila glucosa, galactosa, maltosa, sacarosa y rafinosa.
•No fermenta ni asimila lactosa.
2.2.1. S. cerevisiae en la industria panadera
La levadura de panadería o levadura de panadero es como se suele llamar a las cepas de levadura
(Saccharomyces cerevisiae) comercializadas para hacer pan y productos de panadería. En la
fermentación es donde los azúcares y fermentables presentes en la masa (procedentes del almidón)
se convierten en dióxido de carbono (CO2) y etanol produciendo el levado del pan. La levadura
panadera sólo metaboliza almidones y azúcares y no afecta a las proteínas como el gluten.

La levadura es un organismo vivo y por tanto es sensible al entorno en el que se desarrolla. La

temperatura, la concentración de sal, acidez y presencia de grasas tienen efecto sobre la levadura y
el proceso de fermentación. Además, como todo ser vivo, la levadura respira y necesita oxígeno
para hacerlo.
En entornos de panadería industrial se utiliza la “levadura en crema”, en la que la levadura se
encuentra disuelta en agua, pero esta levadura no se comercializa para el uso doméstico.
Normalmente se comercializan los siguientes tipos de levaduras para panadería:

Levadura de panadero prensada. Se trata de la levadura en crema ligeramente deshidratada y

prensada. A veces se la llama levadura “fresca”. Se suele comercializar forma de cubos o a granel.
Debe mantenerse refrigerada en todo momento (dura unas dos semanas en la nevera) y se puede
congelar. La dosis de levadura habitual en la masa de pan es de 30 gramos por kilo de harina, pero
esta cantidad puede variar según la receta y los tipos de harinas empleadas. En caso de usar esta
levadura deberíamos asegurarnos que está libre de trazas de gluten.

Levadura activa o levadura seca. La levadura activa fue inventada por la empresa norteamericana
Fleischman’s durante la Segunda Guerra Mundial como suministro a las tropas. La levadura seca
toma forma de gránulos de color marrón, no requiere refrigeración y tarda más en caducar.
Actualmente existen otros tipos de levaduras activas secas como la levadura rápida y la levadura
instantánea. Esta levadura se comercializa en sobres.

2.2.2. S. cerevisiae en la industria avícola.

Recientemente se está utilizando la Levadura de cerveza, Saccharomyces cerevisiae, como uno de
los aditivos que producen efectos beneficiosos en los pollos de carne, ya que mejora las variables
productivas y la calidad de la canal, efectos que son dependientes de la dosis utilizada y el tiempo
de administración de la misma. Incluso el reemplazo de parte del núcleo vitamínico mineral, por
Levadura, mejoró las variables productivas, notándose, además, efectos positivos en la calidad de
la canal. Distintas investigaciones se focalizaron en la combinación de Levadura y antibióticos, o
incluso probióticos, y según las dosis utilizadas, se han encontrado mejoras en el peso de la canal
y reducción de la grasa en las aves. Otras investigaciones verificaron los efectos de la pared celular
de la Levadura, encontrándose que los mananooligosacáridos, uno de los componentes de la misma,
tienen efectos beneficiosos en la salud de las aves, ya que son bioreguladores del tracto intestinal,
con acción preventiva o curativa, manifestándose en mejoras en la producción sin dejar residuos en
la canal.

2.2.3. S. cerevisiae en la industria vinícola.

El mosto de uva se caracteriza por tener una elevada concentración de azúcares fermentables (entre
160 y 240 g/L), repartidos entre glucosa y fructosa en cantidades equivalentes. La fermentación
alcohólica de las levaduras se inicia con la ruta conocida como glicolisis, que conduce a la
obtención de dos moléculas de piruvato por cada molécula de azúcar metabolizada. Posteriormente
el piruvato se descarboxila y conduce a la producción de etanol y CO2.
Pero además través de diferentes rutas metabólicas se producen otros muchos productos y
metabolitos secundarios que tienen una gran influencia en las cualidades sensoriales del vino
(Figura 1).

Figura 1. Síntesis de compuestos aromáticos a partir del metabolismo de S. cerevisiae

A concentraciones iniciales iguales en el mosto, S.cerevisiae prefiere la glucosa. Es decir, consume
la glucosa a mayor velocidad que la fructosa, lo cual explica que cuando las fermentaciones se
paran, los azúcares residuales que quedan están constituidos principalmente por fructosa, que
además es el doble de dulce que la glucosa. Esta preferencia se debe a que los transportadores
celulares de estas hexosas presentan una mayor afinidad por la glucosa que por la fructosa. Sin
embargo, existen variaciones en la capacidad de consumir fructosa y hoy en día encontramos
levaduras “fructofílicas” que asimilan ambos azucares prácticamente por igual y que pueden evitar
problemas de final de fermentación.
El metabolismo de azúcares produce otros muchos subproductos derivados de rutas secundarias
que usan intermediarios de la degradación de azúcares como por ejemplo glicerol, acetaldehído,
ácido acético (que contribuye a la acidez volátil), diacetilo, ácido succínico (y en menor medida los
ácidos tartárico, málico y láctico), compuestos volátiles como monoterpenos o los esteres que
contribuyen a los aromas frutales y florales o compuestos no volátiles como los ácidos grasos y los
alcoholes superiores que contribuyen al cuerpo y volumen del vino.
En cuanto al metabolismo del nitrógeno, durante el proceso de la fermentación alcohólica, S.
cerevisiae incorpora el nitrógeno de compuestos simples, como el amonio, para la síntesis de
compuestos estructurales tales, como los aminoácidos, (y en consecuencia péptidos y proteínas),
ácidos nucleicos y vitaminas. Por otra parte, los aminoácidos representan la mayor fuente de
nitrógeno asimilable en los mostos y su uso por las levaduras a través de la reacción de Ehrlich da
lugar a la formación de alcoholes superiores. La síntesis de alcoholes superiores depende de la cepa
de levadura y es función de las concentraciones de nitrógeno amínico y nitrógeno amoniacal. De
hecho, la naturaleza y cantidad de nitrógeno asimilable por la levadura afecta directamente a la
concentración y por lo tanto a la percepción aromática de alcoholes superiores (como el isoamil
aolcohol o el alcohol amílico) y ésteres (como el isoamil acetato o el 2-fenilatil acetato) que son
producidos durante la fermentación alcohólica mediante la regulación de las diferentes rutas
síntesis. Es más, la producción excesiva de H2S y los malos olores asociados, se deben a menudo a
una inadecuada concentración de nitrógeno asimilable. Respecto al metabolismo de los sustratos
azufrados, S. cerevisiae tiene un complejo mecanismo para metabolizar compuestos altamente
volátiles como los sulfitos, sulfuros y tioles (mercaptanos) con impacto sensorial muy negativo en
el vino y que se pueden percibir a concentraciones muy bajas. El principal compuesto volátil de
azufre es el sulfuro de hidrógeno (H2S) que se forma a partir de la reducción de sulfato en su
asimilación (aroma a huevos podridos). Las levaduras sintetizan y excretan de manera natural
pequeñas cantidades de sulfito. Sin embargo, los sulfatos usados para el tratamiento del mildiu en
los viñedos o las adiciones de sulfato de cobre usados para atenuar los problemas de H2S pueden
metabolizarse a sulfito, que puede posteriormente reducirse a sulfuroso y manifestarse con los
malos olores. Para evitar problemas es recomendable el uso de levaduras con bajo baja producción
de H2S y bajos requerimientos nutricionales, ya que la producción de H2S está directamente
relacionada con mostos deficientes en nitrógeno asimilable. La actividad metabólica de S. cerevi-
siae en las condiciones enológicas se traduce, por lo tanto, en la transformación no sólo del azúcar
del mosto en etanol y CO2, sino también en otros tantos compuestos que van a influir notablemente
en la calidad organoléptica del vino. Todas estas rutas metabólicas, sus metabolitos y la
concentración son los que diferencian unas cepas de levadura de otras.

2.2.4. S. cerevisiae en la industria cervecera.

La cerveza se obtiene por fermentación de cereales malteados. Las levaduras no pueden fermentar
directamente el almidón de los cereales, por lo tanto, primero se prepara la malta con los granos de
cereal y enzimas que digieren el almidón de los granos y lo convierten en azúcar. La obtención del
líquido fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas se prepara en un proceso denominado
amasado, en el cual los cereales se cuecen y dejan macerar a temperatura templada. Dependiendo
de los cereales utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrán productos finales
con distintas características. A los cereales se le agrega también lúpulo, que da el aroma y el sabor
amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su alteración.
Durante el período de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los almidones y liberan
azúcares simples que son fermentados por las levaduras. Después de cocido, este mosto de cerveza
es filtrado y sometido a varios procesos físicos y químicos para llegar al espumoso producto final.
Las levaduras que se utilizan habitualmente en la producción de cerveza se denominan
Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

III. CONCLUSIONES

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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(Yea-sacc 1026 (P) in a low protein diet on growth performance, carcass characteristics and
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 AGHDAMSHAHRIAR, H., NAZER, A., Y AHMADZADEH, A. 2006. The effect of yeast
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 ARCE MENOCAL, J., AVILA GONZALEZ, E., LÓPEZ COELLO, C, GARCÍA
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 PAAN, C. (24 de Abril de 2014). La llegada de la cerveza al Perú: 151 años de historia. El
comercio. http://elcomercio.pe/economia/negocios/llegada-cerveza-al-peru-151-
anoshistoria-noticia-1724738.
 https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_de_panader%C3%ADa
 http://www.conocelalevadura.com.mx/article/levadura-vino-y-cerveza
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
II. DESARROLLO ........................................................................................................ 1
2.1. Levaduras ........................................................................................................... 1
2.1.1. Origen ......................................................................................................... 1
2.1.2. Definición ................................................................................................... 1
2.1.3. Características generales............................................................................. 2
2.1.4. Clasificación e identificación ..................................................................... 2
2.1.5. Algunas levaduras ...................................................................................... 2
2.2. Saccharomyces cerevisiae ................................................................................. 2
2.2.1. S. cerevisiae en la industria panadera ......................................................... 3
2.2.2. S. cerevisiae en la industria avícola. ........................................................... 3
2.2.3. S. cerevisiae en la industria vinícola. ......................................................... 4
2.2.4. S. cerevisiae en la industria cervecera. ....................................................... 5
III. CONCLUSIONES ................................................................................................. 6
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 6