Dr.

Enrique Agulló

Profesor Extraordinario Consulto

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

Área de Analítica – Bromatología y Medio Ambiente

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SUR

BAHÍA BLANCA - ARGENTINA

 ADITIVOS
ALIMENTARIOS

GENERALIDADES
HIDROCOLOIDES
 Aditivos ?

Aditivos ?
Alimentos ¿Si o No?

+ ADITIVOS

Principalmente por los siguientes factores

Lejanía de los centros de producción

Aumento de la población
 ADITIVO C.A.A.
ALIMENTARI
O

“ cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de

nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado,
acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; ello tendrá, o
puede esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como
resultado, que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de
dicho alimento. Este término, no incluye a los contaminantes o a las sustancias
nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades
nutricionales” .

Define también al INGREDIENTE como toda sustancia,

incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o
preparación de alimentos y que esté presente en el producto
final en su forma original o modificada
 FILOSOFÍA SOBRE LA APLICACIÓN DE UN ADITIVO
Ejemplo: proceso de autooxidación de grasas

k1 Iniciación
( RH, ROOH ) Radicales libres (R, ROO )

k2
R + O2 ROO
Propagación
k3
ROO + RH ROOH + R

k4
R + R
k5
R + ROO Productos Terminación
finales
k6
ROO + ROO
FUNCIONALIDAD DE LOS ADITIVOS

ADITIVOS
CARACTERÍSTICA FUNCIONALIDAD EJEMPLO

Nutricional -------------------- ---------------------

Conservante Benzoato de sodio

Higiénica
Antioxidante Tocoferoles

Colorante Tartracina
Edulcorante Ciclamato de sodio
Organoléptica
Espesantes
Gelificantes HIDROCOLOIDES
Estabilizantes
 Clasificación de los aditivos de acuerdo a su funcionalidad

Acidulantes Clarificantes
Ligante
Agente de levantamiento Conservantes
Lubricante
Agente de firmeza Desinfectantes
Mejorador de color
Aglutinantes Dispersantes
Mejorador químico
Alcalinizantes Edulcorantes naturales
Modificador de textura
Antiglutinantes Edulcorantes artificiales
Neutralizante
Regulador de textura Emusificantes
Nutriente
Alimento levadura Enturbiantes
Protector de superficie
Antiaglomerantes Espesantes
Saborizante
Antibióticos Estabilizantes
Secuestrante
Antiespuma Estimulantes
Solvente de extracción
Antimicóticos Exaltador de aromas
Suplemento dietario
Antioxidantes Fijador de color
Suplemento nutritivo
Antisalpicantes Fungistático
Talco
Aromatizantes Gelificantes
Tampón
Blanqueador óptico Glicerina
Vehículo
Buffer Humectante
Aditivos en una margarina comercial

ADITIVOS EN UNA MARGARINA COMERCIAL

ADITIVO TIPO
Antioxidantes primarios BHT, BHA, tocoferoles
Ácidos o ésteres de ácidos orgánicos
Antioxidantes secundarios
hidroxilados
Emulsificantes Monoglicéridos de ácidos grasos saturados
Antisalpicantes Fosfolípidos (lecitina)
Conservantes Ácido sórbico – ácido benzoico
Aromatizantes Diacetilo y lactonas
Colorantes Todos los aceptados por el CAA
Edulcorantes Nutritivos
ASPECTOS SOBRESALIENTES

Aspecto Tecnológico
Aspecto Bromatológico
Aspecto higiénico toxicológico
Aspecto Legal
 ASPECTO
TECNOLÓGICO

Elaboración Producción
artesanal industrial

ADITIVOS
Diagrama de obtención del yogur. YOGURT

LECHE
Leche
Lactosa Pateurización
Lactasa
Inoculación del cultivo microbiano
Glucosa Galactosa
Incubación: 40 – 45 oC

Biosíntesis endergónica
Fosforilación de las exosas
ATP- asa YOGUR
Coagulación de la caseína
CASERO

Aditivos

YOGUR COMERCIAL
Productos finales de la fermentación

Etanol Ácido fórmico

Butanol Ácido acético
Acetona Ácido láctico
Isopropanol Ácido propiónico
Acetoina Ácido butírico
Ácido succínico

Dióxido de carbono, agua y metano

 ASPECTOS
BROMATOLÓGICO

1. CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ADITIVOS

106. PECTINA (En polvo) (Res 1782, 3.8.83)

Definición: Polímero constituido esencialmente por unidades de ácido galacturónico parcialmente
esterificado con metanol. Los grupos carboxílicos remanentes, pueden estar en la forma de ácido libre
o como sales de amonio, potasio, sodio o calcio
Se obtiene por extracción de materias primas vegetales
El producto comercial puede presentarse mezclado con azúcares para regular el poder gelificante
Descripción: Polvo blanco amarillento, ligeramente grisáceo o ligeramente pardo
Características:
Soluble casi totalmente en 20 partes de agua e insoluble en metanol
Pérdida por desecación, 100-105°C, 2h, máx: 12%.
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico, máx: 1%. Metanol, etanol e isopropanol libres, separadamente o
en conjunto, máx: 1% sobre base seca.
Dióxido de azufre residual, máx: 50 mg/kg
Nitrógeno total, máx: 0,5%, después de lavado con ácido y etanol.
Arsénico, como As, máx: 3 mg/kg. Plomo, como Pb, máx: 10 mg/kg. Zinc, máx: 25 mg/kg. Cobre, máx: 50
mg/kg.
Acido galacturónico, mín: 65% calculado sobre base seca, libre de cenizas y azúcares, si los tuviera.
Gelificante-Espesante-Estabilizante
2. DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE LOS
ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

Sensibilidad de los métodos analíticos

Métodos analíticos Sensibilidad Gramo (g)
Clásicos miligramos (mg) 10-3
Espectroscopía microgramos (µg) 10-6
CGL HPLC nanogramo (ng) 10-9
CGL - masa picogramo (pg) 10-12
Electroforesis capilar fentogramo (fg) 10-15
3. DETECCIÓN DE ADULTERACIONES EN ALIMENTOS

Agregado de pectina a la mermelada para ocultar la falta de fruta

Reemplazo de la grasa vacuna por grasa hidrogenada

Agregado de Fe(+++) a hamburguesas para disimular exceso de grasa

Agregado de cúrcuma y de colesterol para ocultar la falta de huevo

en “fideos al huevo”

Agregado de jarabe de alta frutosa en miel

Agregado de antioxidante en un alimento que la grasa está en el

proceso de autooxidación de grasas
 ASPECTO HIGIÉNICO
PIROCARBONATO
TOXICOLÓGICO

Reacciones de hidrólisis y amidización del dietilpirocarbonato en el organismo

C2H5 OH + CO2
O O ETANOL

H5C2 O C O C C2H5

DIETILPIROCARBONATO
O

2 H5C2 O C NH2

URETANO
( ETILCARBAMATO )
 ASPECTO HIGIÉNICO
TOXICOLÓGICO

Ensayos de toxicidad aguda

Efecto producido cuando se suministra una dosis única

Determinación de Dosis Letal

3 especies 50 (DL50)

2 a 4
semanas
Dosis > 5g / kg

Ensayos de toxicidad de Ensayos de toxicidad prolongada

corta duración
Periodos que abarcan la mayor
Ensayos de toxicidad subaguda parte de la vida probable
2 especies, Efectos sobre:
10 % de la vida probable reproducción, lactancia y descendencia
 ESTUDIO HIGIÉNICO - TOXICOLÓGICO

EXPERIMENTOS EN ANIMALES

Comportamiento, crecimiento, mortalidad,

análisis de sangre, orina, tejidos,
órganos, reproducción, lactancia,
descendencia enfermedades (cancer)

NIVEL SIN EFECTO ADVERSO OBSERVADO

(NOAEL)

Margen de seguridad

INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)

EN EL SER HUMANO

IDA : “ cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en

relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente durante
toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. "
 IDA se expresa como “mg de aditivo / kg peso corporal / día”.

NOAEL
IDA =
factor de incertidumbre x factor de modificación

IDA incondicional; cuando se puede asegurar la inocuidad

absoluta del producto a la cantidad expresada.

IDA condicional; cuando no cumplen con las exigencias de

todos los estudios toxicológicos, pero por condiciones
especiales se admite un cierto margen de riesgo, bajo
supervisión y asesoramiento técnico.

IDA temporal: En ocasiones, cuando son insuficientes los

datos biológicos, químicos y/o toxicológicos, se permite el
empleo de un aditivo durante un período, ordinariamente de
tres a cinco años, a la espera de evaluaciones complementarias.
 BIOENSAYOS

Estudios carcinogénicos

Estudios teratogénicos o deformante

Estudios mutagénicos: de células de la médula ósea del

fémur (hamsters) (aberraciones en nº y estructura de los
cromosomas.

SCREENING TEST

TEST DE AMES

Animales de experimentación: LAUCHAS

Inyección: en el peritoneo
Cultivos: SUSPENSIÓN Salmonella typhimurum
Tiempo: 4 horas
Relación: No total de gérmenes / No células mutantes
 ASPARTAM Ester metílico de la L-aspartil-Lfenilalanina
O
ISN-951

Edulcorante sintético

Ejemplo del margen de seguridad del aspartame

NOAEL en ratas = 4000 mg /kg. de peso corporal /día

IDA = NOAEL / 100 = 40 mg /kg. de peso corporal /día

Para un niño de 20 kg de peso IDA = 800 mg / día

1 bebida de gaseosa comercial contiene 28 mg % de aspartame ? ? ? ?

ASPARTAM
O
ISN-951

NOAEL (Non Observed Adverse Effects Level)

1
Proporción de la población que
presenta una respuesta

0,8

0,6

0,4

NOAEL
0,2

0
0 2500 5000 7500 10000

IDA Dosis mg / kg / día

 BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN
BPF

Es el conjunto de lineamientos y actividades relativas al control de

personal, equipo, instalaciones, documentación, materiales y de todas
las etapas del proceso de fabricación a fin de garantizar que el
producto elaborado cumple con las especificaciones establecidas

La cantidad del aditivo que se añade al alimento no

exceda de la cantidad razonablemente necesaria
para obtener el efecto físico, nutricional o técnico
que se trata de obtener en el alimento
 ASPECTO LEGAL

A NIVEL MUNDIAL

Comisión del Codex Alimentarius FAO / OMS

Food and Drug Administration FDA (USA)

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA)

“Joint Expert Committee on Food Additives” JECFA Comité

Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios

ARGENTINA MERCOSUR

Código Alimentario Argentino (CAA)

ANMAT - Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y

Tecnología Médica el Instituto Nacional de Alimento
INAL - Instituto Nacional de Alimentos
CODIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

Sistema Internacional de Numeración (INS)

Codex Alimentarius FAO/OMS

MERCADO COMÚN EUROPEO: E + # INS

MERCOSUR: codificación INS ( Resolución conjunta 41/2003 y 345/2003).

El aditivo debe declararse formando parte de los ingredientes de

productos envasados de la siguiente manera:
• la función principal o fundamental del aditivo en el alimento
• su nombre completo, o su número INS o ambos

FDA regula la inclusión en la lista de aditivos seguros

GRAS
Aplicación: Lácteos

Ingredientes:
Leche descremada,
maltodextrina, cloruro de
calcio, cultivo lácteo, cuajo,
conservador de potasio,
estabilizantes (gelatina,
goma garrofin, goma
xántica, goma guar),
regulador de la acidez
(hidróxido de potasio,
hidróxido de sodio),
secuestrante (polifosfato de
sodio).
Aplicación: Lácteos

Ingredientes:

Leche entera en polvo, leche

descremada en polvo, azúcar, café
instantáneo, cacao en polvo, aceite
de coco hidrogenado, lactosa, sal,
espesantes (goma guar, goma
xántica), estabilizantes (339i, 331iii,
340ii), antioxidante (300),
aromatizantes artificiales (vainilla).
Aplicación: Lácteos

INFORMACIOPN NUTRICIONAL

Porción por 15 mL (1½ cucharada sopera)

Cantidad por Cantidad por % VD
cada 100 g porción porción
Valor energético 41 kcal 6,2 kcal 0
INGREDIENTES:
Carbohidratos 6,8 g 1,0 g 0
Proteínas 3,3 g 0,5 g 1
Leche fluida descremada,
Grasas totales 0 0 0 almidón, almidón modificado,
Grasas saturadas 0 0 0
estabilizantes (INS 415, INS
Grasas trans 0 0 0
Grasas monoinsaturadas 0 0 0
440), colorantes (INS 171,
Grasas poliinsaturadas 0 0 0 INS 100, INS) aromatizantes
Colesterol 0 0 0
permitidos
Fibra alimentaria 0 0
Sodio 73 mg 11 mg 0
Aplicación: Bebidas

Ingredientes:

Maltodextrina, almidón de papa, almidón de

maíz, sal, leche en polvo descremada, aceite
de palma (con antioxidante BHT), espárrago
blanco y verde, extracto de levadura,
espinaca deshidratada, colorante (riboflavina),
emulsionante (INS 471), resaltadores del
sabor (INS 621 INS 631, INS 627),
espesante (INS 412), aromatizante idéntico al
natural (espárrago)
Aplicación: Salsas y Aderezos

Ingredientes:

Jugo concentrado de tomate, pimentón, hongos,

azúcar, sal, almidón de maíz modificado (0,5% como
estabilizador), cebolla, aceite de mantequilla, goma
guar (0,14% como estabilizador) y especias. .
ADITIVOS OBJETADOS

EDULCORANTES

NO NUTRITIVOS NUTRITIVOS

SINTETICOS NATURALES

Ciclamato Manitol
Neoesperidina
Sacarina Polidextrosa K
Dihidrochalcona
Acesulfame K Sorbitol
Esteviosidio
Aspartamo Xilol
ADITIVOS OBJETADOS

COLORANTES

NATURALES SINTÉTICOS

Curcumina Tartrazina

Clorofilas Amaranto

α y β Carotenos Verde S

Licopeno Punzó 4R

Capsantina Amarillo ocaso FCF

Annato

COSERVANTES NITRITOS - SULFITOS

 CONCLUSIÓN

Todavía existen en los códigos internacionales algunos aditivos que

están objetado a pesar de poseer su IDA incondicional, pero
considero que en unos años más, la lista va a estar saneada,
gracias a la cantidad y calidad de las investigaciones actuales y al
avance de la tecnología alimentaria

No obstante, se debe tener en cuenta que a pesar de los controles

rigurosos y de los estudios exhaustivos que se realizan en la
aceptación de un aditivo para ser declarado “GRAS”, se debe
reforzar la convicción de que nunca se podrá dar una prueba
absoluta de inocuidad y esto último rige tanto para los naturales
como de síntesis.

El aditivo debe declararse en el rotulado teniendo en cuenta su

funcionalidad, su nombre completo y su codificación, y no
parcialmente como lo deja entrever la disposición 6.2.3 b del
MERCOSUR, lo que restaría de información útil a los
consumidores.
HIDROCOLOIDES
 HIDROCOLOIDES

Son macromoléculas que tienen la habilidad de

captar moléculas de agua, hincharse con ellas,
solubilizarse total o parcialmente aumentando en
gran magnitud la viscosidad del medio y en
ciertos casos formar geles.
HIDROCOLOIDES COMO ESPESANTES Y GELIFICANTES EN ALIMENTOS

(1) Estado inicial

Grano al estado seco

(2) Hidratación intermedia

Grano hinchado

Solubilización
(3)
Individualización de las moléculas

(4) Estado final

Espesamiento Gelificación
Uniones intermoleculares Uniones intermoleculares mas o
inexistentes menos fuertes
(o extremadamente débiles)
(4a) (4b)
CLASIFICACIÓN DE LOS HIDROCOLOIDES

Según su origen

Hidratos de Carbono
Vegetal (polisacáridos)
NATURAL
Animal Proteínas

SINTÉTICO
 CLASIFICACIÓN DE LOS HIDROCOLOIDES
ORIGEN VEGETAL
Alginatos
Carragenina
Extractos de algas
Agar – Agar
Furceranas
Goma guar
Garrofín
Extractos de semillas
Natural Goma tamarindo
Goma tara
Goma arábiga
Goma tragacanto
Exudados de plantas
Goma ghatti
Goma karaya

Goma xantan
Gomas de fermentaciones
Detranos

Metil celulosa
Derivados de la celulosa
CArboximetilcelulosa
Natural modificado
Derivados del almidón Almidones modificados

Sintético Polivinilpirrolidona
ORIGEN ANIMAL

Natural Gelatina Caseina

Natural modificado Quitosano

Contenido acuoso de algunos alimentos en el punto BET

Contenido acuoso
ALIMENTO
(g / 100 g de materia seca)
Papas deshidratadas 5–8

Cebollas deshidratadas 3–4

Carne de vaca deshidratada 4-6

Leche en polvo 2–3

Leche en polvo descremada 3–6

Sacarosa granulada 0,4

Lactosa amorfa 6

ALMIDON 11

GELATINA 11
ACTIVIDAD ACUOSA Y PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTOS DE HUMEDAD RELATIVA (AHI)

HUMEDAD 20 – 50 %
AHI

aw 0,600 – 0.920

Agregado de sal

ESTABILIDAD Agregado de azucar

HIDROCOLOIDES ? ?
 APLICACIÓN DE HIDROCOLOIDES EN ALIMENTOS

Causas intrínsecas
1. Identidad del o de los monosacáridos repetitivos
2. Tipo de unión de los monosacáridos
3. Conformación
4. Si es lineal o ramificado
5. Peso molecular

Causas extrínsecas

1. pH

2. Temperatura

3. Sustancias constituyentes de la matriz del alimento

4. Iones metálicos
HIDROCOLOIDE LINEAL

o bien

b
a

d e
 S I N É R E S I S

Comportamiento del almidón por acción de la temperatura

η

T oC
Tgelat. Tdesint..
 CARACTERÍSTICAS DE LOS HIDROCOLOIDES

Gelificación
Hidrocoloide Solubilidad Viscoisidad Gelificante
f (pH) f(iones)
Lineales neutros
homoglicanos < > si no no

Lineales neutros
heteroglicanos > > si no no

Lineales (con
ramificaciones) < > si no no

Lineales Si Ac. Débil

con carga
> > no Ac. fuerte
si

Ramificados > < no no no

 COMPORTAMIENTO REOLÓGICO

Elásticos Viscoelásticos Plásticos Pseudoplásticos

dilatantes

H N

Sólido Líquido
COMPORTAMIENTO REAL
ideal ideal
SINERGISMO DE UN GALACTOMANANO Y κ-CARRAGENANO

MECANISMO HIPOTETICO DE GELIFICACION

DE κ CARRAGENANOS

k+
Ca+2
 SINERGISMO DE UN GALACTOMANANO Y κ-CARRAGENANO
SEGMENTO REPRESENTATIVO DE UNA
HO
CH2OH MOLECULA DE GALACTOMANANO
O

HO α-D-Gal-p
HO
O
(1,6)

CH2

O HO
β-D-(1,4)Man-p O
HO
HO
O O
HO CH2OH

Garrofin : 4 / 1
Relación manosa / galactosa Tara : 3 / 1
Guar : 2 / 1
SINERGISMO DE UN GALACTOMANANO Y κ-CARRAGENANO

Zonas “lisas” galactomanano

Estructura helicoidal
κ-carragenina
 IMPORTANCIA DE LOS HIDROCOLOIDES EN LA
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Modifican y controlan la movilidad del contenido de agua

Aumentan la viscosidad actuando como espesantes y gelificantes

Pueden estabilizar emulsiones, espumas, etc. Mejora el batido

Condicionan la textura, simulan las grasas y mejoran la palatibilidad

Inhiben la formación de cristales de hielo

Se comportan como fibra dietaria soluble

Imparten cremosidad por la formación de películas y aumento de η

Evitan la sinéresis

Estabilizan las proteínas durante los tratamientos térmicos

Disminuyen la sedimentación y aumentan la homogeneidad de los ingredientes

Reducen el contenido de sólidos manteniendo las mismas características

 “Pata de araña, oreja de
sapo, ala de murciélago,
lengua de serpiente, sabor,
colorante artificial e
hidrocoloides
permitidos…..”
 “Pata de araña, oreja de
sapo, ala de murciélago,
MUCHAS GRACIAS
sabor, colorante artificial e
hidrocoloides
[email protected]

permitidos…..”