“Año del Buen Servicio al Ciudadano”
Universidad Nacional Federico Villarreal
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y
Acuicultura
BROMATOLOGÍA
PRUEBAS ANALÍTICAS DE LA DEGRADACIÓN
04/05/2017
DE LA CARNE DE PESCADO
Docente: Ing. Luis Pérez Ton
Integrantes:
Carretero Rojas, Pilar Guadalupe.
Bustamante Cahua, Johanna Victoria.
Huaquino Maravi, Juan Diego.
Año: 3ro “A”.
INTRODUCCIÓN
El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad de
los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer estándares
cuantitativos. El uso de estos métodos eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones
personales relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayoría de los
casos los métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy
buena o de baja calidad. De esta forma, los métodos bioquímicos/químicos pueden ser
usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Además,
los indicadores bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos
microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo. También es importante que el
compuesto a medir no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo,
degradación de aminas o nucleótidos en el proceso de enlatado como resultado de las
altas temperaturas). (FAO, 1998)
I. OBJETIVOS:
Determinar el estado de conservación de la carne de pecado mediante
pruebas analíticas.
Conocer las diferentes pruebas químicas para determinar el estado de un
pescado.
Conocer el estado de degradación de la muestra llevada a laboratorio.
Usar una medida precisa de soluciones para obtener mejores resultados.
Aprender a reconocer e interpretar los diferentes resultados de las
muestras.
II. MARCO TEÓRICO:
Azul de metileno:
Sal básica, es un indicador de oxidación-reducción que cuando se incorpora en el
medio, denota cambios en el potencial de oxidación-reducción. Ciertos
microorganismos pueden utilizar el oxígeno disuelto en un medio y en
consecuencia pueden reducir el potencial de oxidación – reducción; la reducción
es catalizada por la enzima reductasa, una enzima respiratoria involucrada en la
oxidación celular. (MacFaddin, 2003).
Acetato de plomo:
El acetato de plomo (II) es un compuesto químico cristalino de color blanco con
un sabor ligeramente dulce. Se obtiene tratando litargirio (óxido de plomo (II) o
PbO) con ácido acético. Al igual que otros compuestos plúmbeos, es una sustancia
muy tóxica. El acetato de plomo es soluble en agua y glicerina. Servirá como
reactivo para la determinar el desprendimiento de ácido sulfhídrico. (Jacques.
1930)
Ácido clorhídrico:
El ácido clorhídrico es una disolución acuosa de cloruro de hidrógeno. El nombre
de ácido muriático, con el que también se le conoce, le fue dado por Lavoisier,
basado en el hecho de que "muriato" indicaba la presencia de cloro en los
compuestos inorgánicos. Es un líquido de color amarillo (por presencia de trazas
de fierro, cloro o materia orgánica) o incoloro con un olor penetrante. Está
presente en el sistema digestivo de muchos mamíferos y una deficiencia de éste,
provoca problemas en la digestión, especialmente, de carbohidratos y proteínas;
un exceso provoca úlceras gástricas. (Davis, 1977)
Ácido sulfhídrico:
Es un gas incoloro, inflamable y extremadamente peligroso con olor a “huevo
podrido”. Ocurre de forma natural en petróleo crudo y gas natural, y puede ser
producido por la descomposición de materia orgánica y desechos
humanos/animales (por ejemplo, aguas negras). Es más pesado que el aire y puede
acumularse en áreas bajas y cerradas, pobremente ventiladas, como sótanos, bocas
de registros, bóvedas subterráneas para líneas de alcantarillado y
teléfonos/eléctricas.
Prueba de Eber:
La prueba de Eber se basa en que los gases de NH 3 generados en la putrefacción
forman un precipitado blanco de ClNH4 al reaccionar con el ClH. (Moreno, 2006)
Prueba de Nesler:
La prueba de Nessler pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del
mismo nombre, que toma un color del amarillo al anaranjado y hasta rojo
amarillento si la muestra está en mal estado de conservación. Las tonalidades de
color dependen de la cantidad de NH3 presente. (Moreno, 2006)
III. EXPERIMENTACION:
Materiales:
Tubos de ensayo.
Papel filtro.
Mechero.
Agua destilada.
Fosforo.
Vaso precipitado.
Reactivo Eber.
Hcl.
Azul de metileno.
Materia prima: Pescado malogrado.
1. PRUEBA DE EBER:
Se basa en los gases de amoniaco que se desprenden por la putrefacción de la
carne.
Colocar en un tubo de ensayo 3ml de reactivo de Eber compuesto por (1ml de
HCl+3ml de alcohol y 1ml de éter).
Introducir 1g de muestra triturada de pescado en el tubo de modo que no toque las
paredes.
Observar la formación del humo blanco o del burbujeo.
2. PRUEBA DE NESSLER:
Se basa en una coloración amarillenta y si la cuantía de amoniaco
presente es mayor, se forma un precipitado amarillento naranja.
Colocar la muestra en un tubo de ensayo y cubrir con el reactivo.
Si este permanece claro e incoloro, significa que la carne es fresca.
Si existe putrefacción en incipiente, el reactivo se colorea de
amarillo.
Las muestras se calificaran transcurridos 2 a 3 minutos.
3. PRUEBA DEL ACIDO SULHIDRICO:
Se basa en la descomposición de los aminoácidos azufrados de las
proteínas que liberan los vapores del ácido sulfhídrico, el cual reacciona
con acetato de plomo y forman el sulfuro correspondiente de coloración
negra.
Color la muestra en un tubo de ensayo y verter agua en el tubo.
Se acidula con HCL 10% luego se calienta.
Previamente se humedece un pedazo de papel filtro con solución de
acetato de plomo y se coloca en la parte superior del tubo.
Observar el cambio de color.
4. PRUEBA DE AZUL DE METILENO:
Se basa en la reducción del colorante por acción de los microorganismos.
Colocar en un erlenmeyer 5g de carne finamente picada que contenga 50ml de
agua destilada a 40°C y 1ml de azul de metileno.
Calentar el erlenmeyer en baño maria a temperatura constante de 37°C. Realizar
controles cada 5-10min hasta llegar a 30min.
Observar el grado de decoloración en la zona donde se encuentra la muestra de
pescado.
IV. RESULTADOS:
Prueba del Azul de metileno: Se decoloró antes de meter al baño
maría. Se comprobó que está en estado de putrefacción.
Prueba de Eber: Se observó un burbujeo al añadir el HCl, lo que
sirvió para comprobar su estado de putrefacción.
Prueba de Nessler: Se observó un color amarillento en el pescado,
comprobando su estado de putrefacción.
Prueba del ácido sulfhídrico: No pudimos observar la reacción
debido a que utilizamos HCl con un nivel bajo de concentración
(10%)
V. RECOMENDACIONES:
Para poder observar mejor los gases de cloruro de amonio se debe colocar en la
parte de atrás del tubo un fondo oscuro.
Utilizar un equipo especial para poder evitar la respiración de los gases
amoniacales desprendidos por la carne putrefacta.
Elaborar un protocolo de la muestra analizada para poder realizar cualquier
reclamo en caso los análisis indiquen que no se encuentra apto para el consumo
humano, exportación, importación, etc.
VI. CONCLUSIONES:
La muestra de pescado estuvo en un estado de conservación no apropiado por lo
cual las pruebas analíticas de degradación de la carne de pescado dieron positivas.
La proliferación de bacterias en el musculo de pescado fue demasiado alto debido
a la rápida decoloración en la prueba de azul de metileno.
La muestra de pescado estuvo en la etapa de post-rigor porque se presentó el
ablandamiento de carne, un aumento de pH (leucobase) y el desprendimiento del
gas amoniaco el cual es un indicativo de la degradación de la carne de pescado.
VII. DISCUSIONES:
Según Moreno, (2006). Nos dice que “En la prueba del acetato de plomo,
un papel de filtro humedecido con una solución de acetato de plomo se
coloca bajo la tapa de una placa Petri, en los que se deposita la muestra
a ensayar, procurando un buen cierre. El SH2 desprendido forma
sulfuro de plomo, lo que determina el ennegrecimiento del papel de
acetato de plomo.”
En la prueba de laboratorio no surgieron los resultados dichos por el autor,
debido a que la concentración de HCl que utilizamos no era la indicada
(HCL 10%).
Según Schmidt Hebbel, para la prueba de la degradación de carne
utilizando el método de Ebert se debe de utilizar un vaso precipitado
llenándolo del reactivo hasta la mitad y suspender mediante un alambre un
trozo de carne a 3cm de la superficie liquida.
Estamos de acuerdo con la metodología descrita por el autor ya que nos da
una mejor visualización de los gases de cloruro de amonio.
Según Ramírez ,E & Ordoñez ,V(2013): Si no hay cambio de coloración
al añadir 10 gotas del reactivo de Nessler, la reacción es negativa (carne
fresca). Un amarillo tenue corresponde a una reacción ligeramente
positiva. Si el extracto se vuelve amarillo y aparece en él una turbidez débil
al añadir 6 gotas del reactivo; la reacción es medianamente positiva (carne
en estado inicial de descomposición). Si el extracto toma color amarillo
naranja enturbiándose al añadir las primeras gotas y al añadir 10 gotas en
el fondo del tubo se observa un sedimento, la reacción es positiva (carne
putrefacta, corrompida).
De acuerdo a la experimentación, cuando se le agrego a la muestra el
reactivo de nessler , efectivamente la coloración que se obtuvo era
amarrillo anaranjado lo cual indicaría que la carne se encontraba en estado
putrefacto.
VIII. BIBLIOGRAFIA:
(FAO, 1998) Evaluación de la calidad del pescado. En:
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm#8.
Moreno, B. (2006). Higiene e inspeccion de carnes. Editorial Diaz de
Santos: España.
J. Davis (1977). Manual de laboratorio para química. Barcelona: Reverté
Jacques L. (1830). Tratado completo de química teoría y práctica 4.
Imprenta de Busseuil
Schmidt Hebbel (1981) Avances en ciencia y tecnología de los alimentos.
Chile: Merck Quimica Chilens.
Ramirez ,E & Ordoñez ,V(2013). “MANUAL DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO INOCUIDAD ALIMENTARIA”. Universidad
Autonoma de Mexico:Mexico .En:
http://veterinaria.uaemex.mx/_docs/607_971_MP%20Inocuidad%20Ali
mentaria.pdf
