Informe de Fisiologia Sentido Del Gusto
Informe de Fisiologia Sentido Del Gusto
Informe de Fisiologia Sentido Del Gusto
(SENTIDOS QUIMICOS)
INTRODUCCIÓN:
OBJETIVOS ESPECIFICOS
MARCO TEORICO
EMBRIOLOGIA
LENGUA
LENGUA
CORPUSCULOS GUSTATIVOS
Los corpúsculos gustativos son un conjunto intraepitelial de células procedentes de
la
cresta neural que forman una estructura en forma de barril cuyo orificio, el poro
gustativo, presenta microvellosidades los llamados pelos gustativos que sobresalen.
El corpúsculo gustativo está formado por
60 a 80 células fusiformes que se desprenden continuamente y se sustituyen por
nuevas células. Los cerca de 3.000 corpúsculos gustativos intervienen en la
formación de cinco (o, quizás, seis) sensaciones gustativas primarias: amarga,
dulce, salada, agria, deliciosa y, para algunos sujetos, grasienta. Cada corpúsculo
gustativo se localiza en el interior del epitelio y está formado por cuatro tipos de
células, tres de las cuales tienen una vida media de 10 días. El cuarto tipo celular,
la célula basal (célula de tipo IV), es un tipo regenerativo cuya actividad mito´ tica
da lugar a nuevas células. Los otros tres tipos son los siguientes:
. Célula de tipo I (célula oscura)
. Célula de tipo II (célula pálida)
. Célula de tipo III (célula intermedia)
Se cree que las células basales originan células de tipo I que se diferencian en
células de tipo II, las cuales se convierten en células de tipo III al degenerar y
posteriormente mueren. Las células de los tres primeros tipos poseen
microvellosidades (pelos gustativos), unas estructuras con capacidad de respuesta
a estimulantes del gusto presentes en los alimentos que se disuelven en la saliva.
Algunas de estas sustancias activan canales iónicos (saladas y agrias), otras
inducen receptores ligados a proteínas G (deliciosas, dulces y amargas), y otras
activan transportadores de ácidos grasos (lípidos). La mayoría de las sensaciones
gustativas que se asocian a los alimentos dependen del olor, en mayor medida que
del gusto percibido por los corpúsculos gustativos.
FISIOLOGIA
Sentido del gusto
El gusto constituye sobre todo una función de las yemas gustativas de la boca, pero
es una experiencia frecuente que el sentido del olfato también contribuya
poderosamente a su percepción. Además, la textura de los alimentos, detectada por
la sensibilidad táctil de la boca, y la presencia de sustancias que estimulen las
terminaciones para el dolor, como la pimienta, modifica enormemente la experiencia
gustativa. La importancia del gusto radica en el hecho de que permite a una persona
escoger la comida en función de sus deseos y a menudo según las necesidades
metabólicas de los tejidos corporales para cada sustancia específica.
Sensaciones gustativas primarias
No se conoce la identidad de todas las sustancias químicas específicas que excitan
los diversos receptores gustativos. Aun así, los estudios psicofisiológicos y
neurofisiológicos han identificado un mínimo de 13 receptores químicos posibles o
probables en las células gustativas, de los siguientes tipos: 2 receptores para el
sodio, 2 para el potasio, 1 para el cloruro, 1 para la adenosina, 1 para la inosina, 2
para el sabor dulce, 2 para el sabor amargo, 1 para el glutamato y 1 para el ion
hidrógeno. Con el fin de realizar un análisis práctico del gusto, las capacidades
señaladas de los receptores también se han reunido en cinco categorías generales
llamadas sensaciones
gustativas primarias. Estas son agrio, salado, dulce, amargo y «umami». Una
persona puede percibir cientos de gustos diferentes. Se supone que todos ellos no
son sino combinaciones de las sensaciones gustativas elementales, igual que todos
los colores que podemos ver constituyen combinaciones de los tres colores
primarios
Sabor agrio.
El sabor agrio está causado por los ácidos, es decir, por la concentración del ion
hidrógeno, y la intensidad de esta sensación gustativa es aproximadamente
proporcional al logaritmo de esta concentración del ion hidrógeno. Esto es, cuanto
más ácido sea un alimento, más potente se vuelve dicha sensación
Sabor salado. El sabor salado se despierta por las sales ionizadas,
especialmente por la concentración del ion sodio. La cualidad de este rasgo varía
de una sal a otra, porque algunas de ellas suscitan otras sensaciones gustativas
además del sabor salado. Los cationes de las sales, sobre todo los cationes sodio,
son los principales responsables del gusto salado, pero los aniones también
contribuyen en menor medida.
Sabor dulce. El sabor dulce no está ocasionado por una sola clase de sustancias
químicas. Entre los tipos de productos que lo originan figuran los azúcares, glicoles,
alcoholes, aldehidos, cuerpos cetónicos, amidas, ásteres, ciertos aminoácidos,
algunas proteínas pequeñas, los ácidos sulfónicos, los ácidos halogenados y las
sales inorgánicas de plomo y berilio. Obsérvese en concreto que la mayoría de las
sustancias que generan el sabor dulce son compuestos orgánicos. Resulta
especialmente interesante que unas ligeras modificaciones en la estructura química,
como la incorporación de un simple radical, muchas veces pueden cambiar el
producto de dulce a amargo.
Sabor amargo. El sabor amargo, igual que el sabor dulce, no está originado por
un único tipo de agente químico. En este caso, una vez más las sustancias que lo
suministran son casi todas orgánicas. Dos clases particulares tienen una especial
probabilidad de causar sensaciones de sabor amargo: 1) las sustancias orgánicas
de cadena larga que contienen nitró geno y 2) los alcaloides. Estos últimos
comprenden muchos de los fármacos empleados en medicamentos como la
quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina.
Algunas sustancias que al principio saben saladas dejan un regusto amargo. Esto
sucede con la sacarina, lo que le otorga un carácter desagradable para algunas
personas. El sabor amargo, cuando se da con una gran intensidad, suele hacer que
la persona o el animal rechace la comida. Esta es una función indudablemente
importante de dicha sensación gustativa, pues muchas toxinas mortales presentes
en las plantas venenosas son alcaloides, y prácticamente todas suscitan un sabor
amargo intenso, normalmente seguido por el rechazo del alimento.
Sabor umami. Umami es una palabra japonesa (que significa «delicioso») utilizada para
designar una sensación gustativa agradable que resulta diferente desde el punto de vista
cualitativo de los sabores agrio, salado, dulce o amargo. Umami es el sabor dominante de
los alimentos que contienen L-glutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado, y
algunos fisiólogos lo consideran una quinta categoría independiente de estímulos
gustativos primarios.
Un receptor gustativo para el L-glutamato puede estar relacionado con uno de los
receptores glutamatérgicos expresado también en las sinapsis neuronales del cerebro. Sin
embargo, aún no están claros los mecanismos moleculares exactos responsables del sabor
umami.
Umbral gustativo. El umbral de estimulación para el sabor agrio debido al ácido
clorhídrico oscila alrededor de 0,0009 N; en el caso del sabor salado por el cloruro sódico
es de 0,01 M; para el sabor dulce por la sacarosa es de 0,01 M, y para el sabor amargo por
la quinina, de 0,000008 M. Obsérvese sobre todo la mayor sensibilidad para las sensaciones
gustativas amargas que para todas las demás, lo que ya resultaba previsible, pues esta
sensación cumple una función protectora importante contra muchas toxinas peligrosas de
los alimentos
Ceguera gustativa. Algunas personas están ciegas para el gusto de ciertas sustancias,
sobre todo los diversos tipos de compuestos de la tiourea. Un producto empleado a
menudo por parte de los psicólogos para poner de manifiesto la ceguera gustativa es la
feniltiocarbamida, para la que de un 15 a un 30% de todas las personas exhiben una ceguera
gustativa; el porcentaje exacto depende del método de exploración y de la concentración
de la sustancia.
Yemas gustativas y su función. muestra una yema o botón gustativo, que tiene
un diámetro aproximado de 1/30 mm y una longitud en torno a 1/16 mm. La yema gustativa
está compuesta por unas 50 células epiteliales modificadas, algunas de las cuales son células
de soporte llamadas células de sostén y otras son células gustativas. Estas últimas se
encuentran sometidas a una reposición continua por división mitótica de las células
epiteliales vecinas, de manera que algunas células gustativas son jóvenes, mientras que
otras son maduras, se hallan hacia el centro de la yema y pronto se degradan y disuelven.
La vida de cada célula gustativa es de unos 10 días en los mamíferos inferiores, pero no se
conoce este dato en el ser humano. Los extremos externos de las células gustativas están
dispuestos en torno a un minúsculo poro gustativo Desde este punto, sobresalen hacia
fuera varias microvellosidades, o cilios gustativos, que se dirigen hacia la cavidad oral en el
poro gustativo. Estas microvellosidades proporcionan la superficie receptora para el gusto.
Entretejida alrededor de los cuerpos de las células gustativas hay toda una red terminal
ramificada de fibras nerviosas gustativas que reciben el estímulo de las células receptoras
del gusto. Algunas se invaginan en pliegues de la membrana de la célula gustativa. Debajo
de la membrana celular se forman muchas vesículas cerca de las fibras. Se cree que estas
vesículas contienen una sustancia neurotransmisora que se libera a través de la membrana
celular para excitar las terminaciones de las fibras nerviosas como respuesta a la
estimulación gustativa.
Localización de las yemas gustativas. Las yemas gustativas se encuentran en
los tres tipos siguientes de papilas linguales: 1) una gran cantidad está en las paredes de las
depresiones que rodean a las papilas caliciformes, que forman una línea en «V» sobre la
superficie de la parte posterior de la lengua; 2) un número moderado queda sobre las
papilas fungiformes en la cara anterior plana de la lengua, y 3) una proporción también
moderada se encuentra sobre las papilas foliáceas situadas en los pliegues a lo largo de las
superficies laterales de la lengua. Existen otras yemas gustativas más en el paladar, y unas
pocas en los pilares amigdalinos, en la epiglotis e incluso en la parte proximal del esófago.
Los adultos poseen de 3.000 a 10.000 yemas gustativas y los niños tienen unas pocas más.
Pasados los 45 años, muchas yemas degeneran, lo que deriva en que la sensibilidad del
gusto disminuya en el anciano.
Especificidad de las yemas gustativas para un estímulo gustativo
NERVIOSO CENTRAL
las vías neuronales para la transmisión de las señales gustativas desde la lengua y la región
faríngea hacia el sistema nervioso central. Los impulsos gustativos procedentes de los dos
tercios anteriores de la lengua se dirigen primero hacia el nervio lingual, a continuación, van
por la cuerda del tímpano hacia el nervio facial, y finalmente llegan al tracto solitario en el
tronco del encéfalo. Las sensaciones gustativas de las papilas caliciformes situadas en el
dorso de la lengua y en otras regiones posteriores de la boca y de la garganta se transmiten
a través del nervio glosofaríngeo también hacia el tracto solitario, pero a un nivel un poco
más inferior. Finalmente, unas cuantas señales gustativas se conducen hacia el tracto
solitario desde la base de la lengua y otras porciones de la región faríngea por medio del
nervio vago.
Todas las fibras gustativas hacen sinapsis en los núcleos del tracto solitario situados en la
región posterior del tronco del encéfalo. Estos núcleos envían neuronas de segundo orden
hacia una pequeña zona del núcleo ventral posteromedial del tálamo, que queda un poco
medial a las terminaciones talámicas correspondientes a las regiones faciales del sistema
de la columna dorsal-lemnisco medial. Desde el tálamo, las neuronas de tercer orden se
dirigen hacia el polo inferior de la circunvolución poscentral en la corteza cerebral parietal,
en la región donde se produce su giro hacia la profundidad de la cisura de Silvio, y hacia el
área insular opercular adyacente. Esta última queda un poco lateral, ventral y rostral a la
zona que se ocupa de las señales táctiles de la lengua en el área somática cerebral I. Según
esta descripción de las vías gustativas, resulta evidente que mantienen un estricto
paralelismo con las vías somatosensitivas procedentes de la lengua.
Integración de los reflejos gustativos en el tronco del encéfalo. Desde
el tracto solitario, muchas señales gustativas se transmiten directamente por el propio
tronco del encéfalo hacia los núcleos salivales superior e inferior, y estas zonas envían
señales hacia las glándulas submandibular, sublingual y parótida que sirven para controlar
la secreción de saliva durante la ingestión y la digestión de la comida.
Rápida adaptación del gusto. Todo el mundo está acostumbrado al hecho de que
las sensaciones gustativas se adaptan con rapidez; muchas veces lo hacen prácticamente
por completo en un plazo de 1 min más o menos tras su estimulación continua. Con todo,
según los estudios electrofisiológicos realizados con las fibras nerviosas gustativas, está
claro que la adaptación de las propias yemas gustativas normalmente no explica más que
la mitad de este proceso. Por tanto, el grado final de adaptación tan extremo que sucede
en el sentido del gusto ocurre casi con seguridad en el mismo sistema nervioso central,
aunque no se conozca cuál es su mecanismo ni el lugar en el que acontece. En cualquier
caso, se trata de un fenómeno diferente del que se da en la mayor parte de los demás
sistemas sensitivos, cuya adaptación se produce casi en su integridad a nivel de los
receptores.
TRASTORNOS GUSTATIVOS