UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE
AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE LA PANIFICACIÓN Y LA
FIDEERÍA
PRACTICA N°3
ELABORACIÓN DE PAN POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS
PAN DE MAIZ
DOCENTE:
Ingeniero Luis A. Medina M.
ALUMNA:
1. Sánchez Talavera, Yomaira Faviola
CODIGO:
20120770
Arequipa- Perú
2016
PRACTICA Nº3
ELABORACION DE PAN POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS
PAN DE MAIZ
I. OBJETIVO:
Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los productos
de panificación denominados panes especiales.
II. MARCO TEÓRICO:
Los primeros fabricantes de pan de
maíz, eran las tribus nativas
americanas del sur de los Estados
Unidos y América Central, que
dependían en gran medida del
maíz como fuente de alimento.
Los primeros colonos
estadounidenses pronto pusieron
en práctica el uso de los
ingredientes locales, como la
harina de maíz, cuando el trigo al
que estaban acostumbrados a usar
era escaso.
El pan de maíz fue muy popular durante la Guerra Civil de los Estados Unidos,
ya que era económico y fácil de producir en una variedad de formas. El pan de
maíz de hoy es horneado en una infinidad de variedades, y se consume más
como pan especial para acompañar ciertas comidas.
III. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
a) Materiales, Equipos:
Balanza
Termómetro
Cronómetro
Amasadora Sobadora
Mesas
Jarras
Horno
Cámara de fermentación
b) Insumos:
Harina especial 4 k.
Harina de maíz 1 k.
Azúcar 450 g
Manteca 300 g
Levadura fresca 150 g
Sal 65 g
Mejorador 45 g
Esencia de vainilla 7.5 ml
IV. PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Añadir los ingredientes líquidos.
3. Amasar hasta obtener una masa compacta.
4. Sobar hasta obtener una masa elástica.
5. Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 a 28ºC.
6. Pesar, cortar y dividir.
7. Dejar desarrollar en la cámara de fermentación 30-32°C a 75-80%HR
8. Hornear a temperatura de 200ºC por 15 minutos aproximadamente.
V. RESULTADOS:
- Registre los pesos de los productos durante las diferentes etapas del
procesamiento y determine los rendimientos respectivos.
4.1 Costeo de los ingredientes usados:
Cuadro N° 1: Costeo de la materia prima de acuerdo a la formulación
elaborada
CANTIDAD PRECIO POR PRECIO
INSUMOS Porcentaje UTILIZADA (g) KILO (s/) UNITARIO (s/)
Harina 90% 4000 2.0 8.00
Azúcar 9% 450 3.00 1.40
Levadura 1% 60 19.00 1.20
Mejorador 0.9% 45 8.00 0.30
Manteca 8% 400 7.00 2.8
Sal 1.3% 65 1.40 0.10
Agua 54% 2700 -- --
Harina de maíz 10% 1000 3.5 3.5
Anís 0.4% 20 20.00 0.4
Total 8740 17.7
En el cuadro N°1, podemos observar el balance de costo de la materia prima
utilizada, basándonos en la formulación inicial, se registró una suma de
ingredientes de 8 kg y 740 gr con un costo de s/. 17.70 soles.
Cuadro N° 2: Costeo unitario del pan
Costos unitario del pan
Peso total de la masa 8540 g
Peso por cada pieza 46 g
Cantidad de panes 185
Costo total/ cant. De panes
Precio unitario
17.7/185= 0.10 centimos por und
En el cuadro N°2 podemos observar el costo general de la elaboración del pan
de maíz, obteniendo un rendimiento de 185 panes con una inversión de 0.10
céntimos por cada pan elaborado.
4.2 Balance de masa:
A) Balance de masa durante el amasado:
Balance de masa en el proceso de amasado
8740 g Masa compacta = 8540 g
AMASADO
Merma = 200 g
Balance de masa en el proceso de división
Piezas de masa = 185
Peso de cada pieza = 46 g
8540 g DIVISIÓN Y
BOLEADO 8490 g
Merma = 50 g
Balance de masa en el proceso de fermentación
8490 g FERMENTACIÓN 8340 g
Evaporación = 150 g
Balance de masa en el proceso de horneado
HORNEADO Y
7340 g peso
8340 g COCCIÓN final de
producto
horneado
Merma = 1 Kg
Durante el proceso se sumó inicialmente 8540g entre todos los ingredientes de
la formula; durante el proceso de elaboración, existieron puntos de perdida de
material como por ejemplo durante amasado existió una pérdida de 200g de
masa semi compacta, y durante la fermentación y el horneado el agua se fue
evaporando a una velocidad constante, finalmente se obtuvo una masa de
7340 g de peso de donde se elaboró 185 unidades de pan.
VI. CONCLUSIONES:
Se elaboró pan por sustitución de harina de maíz a partir de 4 kg de
harina especial de trigo y 1kg de harina de maíz.
Durante el proceso existieron diferentes tipos de perdidas como mermas
de instrumentos y evaporación de agua por los efectos de la temperatura,
teniendo un peso inicial de la mezcla de 8540g y un peso final de 7340g.
Finalmente se fermento durante un tiempo de 45 minutos y se horneo,
obteniendo un total de 185 piezas de pan a un costo de 0.10 cada uno.
La evaluación del control organoléptico dio como resultado 75 puntos de
100.
VII. CUESTIONARIO:
1. ¿Cuáles son los objetivos de golpear y re-amasar la masa durante la
fermentación?
El objetivo principal del re amasado es
extraer el aire, recomponer el gluten para
formar una superficie lisa y seca necesaria
para pasar las masas por las maquinas
formadoras sin que se desgarren, este
proceso de formado se hace de forma
manual, para obtener panes de calidad.
2. ¿Cómo afecta la levadura a las propiedades reologicas de la masa?
Las levaduras modifican las propiedades
reologicas durante la fermentación.
Teniendo hacia un aumento de la
tenacidad, las levaduras desdoblan los
monosacáridos con producción
principalmente de dióxido de carbono y
alcohol etílico. El dióxido de carbono
permite levantar la masa alcanzando el
volumen y la textura característica de un
pan.
3. ¿Contribuye el etanol al volumen? ¿Porque?
Si, por que al introducir la masa fermentada
en el horno la levadura continua
produciendo CO2 y etanol, este último se
encuentra disuelto en la fase liquida de la
masa que es el agua, estos se evaporan.
Finalmente todos los gases en los alveolos se
expanden como resultado del incremento de
temperatura. La masa se expande hasta que
se forma la corteza, alcanzando el máximo
volumen en los primeros 6 a 8 min.
Dependiendo del tamaño de la pieza, el
volumen relativo de la masa aumenta de 4-5
a entre 5-7 veces.
VIII BILBIOGRAFIA:
Mohan M. 2001. Estrategias y metodologías utilizadas en el mejoramiento
de trigo. Uruguay. Pag. 190-191. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=FNF9uld02nsC&pg=PA190&dq=l
evaduras+y+propiedades+reol%C3%B3gicas+de+las+masas&hl=es&sa=
X&ei=GjCFVJS
Ruiz D. 2010. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. España.
Pág. 108-109. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT135&dq=
objetivo+de+amasama+en+panes&hl=es&sa=X&ei=nCmFVLc_h5-DBI-
_gZgN&ved=0CCwQ6AEwAQ#v=onepage&q=objetivo%20de%20ama
sado%20en%20panes&f=false.
Panaderos.com. (2003). Pan de maíz. Noviembre. 2016, de
Panaderos.com Sitio web: http://www.panaderos.com/pan-de-
maiz/
Carolina. (2012). Pan de maíz. Noviembre, 2016, de El club del
pan Sitio web: http://www.elclubdelpan.com/mundo-del-
pan/panes/pan-de-maiz-historia
HOJA DE CONTROL ORGANOLÉPTICO
Tipo de Pan : Pan de Maiz Fecha: 26/10/2016
Puntos
Cualidades
Obtenidos Máximo
Cualidades Exteriores
1. Volumen 8 10
2. Coloración 7 5
3. Aspecto de la corteza 9 5
4. uniformidad de cocción 9 5
5. aspecto General (forma, etc) 8 10
6. Grieta 5 5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga 10 10
8. Estructura 10 10
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 8 10
10. Suavidad de la Miga 8 10
11. Sabor y apreciación al paladar 8 20
TOTAL 75 100
Peso de la pieza: 46gramos
Observaciones:
Las piezas elaboradas de pan fueron agradables al olfato y tacto pero les faltaba un pequeño
toque de color. Probablemente por la temperatura del horno y el tiempo expuesto,
Tratándose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor
