Guía Práctica 2 Pelado Quimico
Guía Práctica 2 Pelado Quimico
Guía Práctica 2 Pelado Quimico
PRACTICA N° IA.5.05-02
2. FUNDAMENTACIÓN:
El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas tiene dos propósitos: mantener los
productos frescos y suministrarlos de forma conveniente sin perder su calidad
nutricional; y además el producto debe tener una vida de anaquel suficiente para
hacer posible su distribución a los consumidores previstos (Pérez & López, 2011)
3. OBJETIVOS:
Objetivo general: Diseñar el tratamiento de pelado químico y escaldado de una
fruta, como operación dentro del desarrollo de un alimento mínimamente
procesado.
Objetivos específicos:
o Determinar el tiempo de pelado químico de la materia prima
o Determinar la temperatura óptima de pelado químico
o Determinar rendimiento de la operación.
4. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS
-coladera - H2O
-cucharón
-bandejas limpias
# ACTIVIDAD OBSERVACIÓN
TIEMPO (MINUTOS)
FRUTA
1 2 3 4 5 6
Muestra 1: 298 g
Muestra 3: 300 g
Muestra 4: 222gr
Muestra 1: 263 g
Muestra 3: 230 g
Muestra 4: 180 g
GRUPO 1
muestra Tiempo % NaOH T °C Textura Color Calidad global
(min)
Presencia de
3 2 2.25 85 Firme Presencia de cascara
pardeamiento
No hay
4 2 2.25 100 Firme Ausencia de cascara
pardeamiento
No hay
4 4 2.25 100 Firme Ausencia de cascara
pardeamiento
No hay
4 6 2.25 100 Firme Ausencia de cascara
pardeamiento
GRUPO N°3
muestra Tiempo % NaOH T °C Textura Color Calidad global
(min)
No hay
9 2 0.5 100 Firme Ausencia de cascara
pardeamiento
No hay
9 4 0.5 100 Firme Ausencia de cascara
pardeamiento
No hay
9 6 0.5 100 Firme Ausencia de cascara
pardeamiento
7. CONCLUSIÓN:
8. RECOMENDACIÓN:
Relacionadas con dificultades en la consecución de objetivos o en la ejecución del
procedimiento; o, con propuestas de mejoras en la planificación y ejecución de las
prácticas a partir de procedimientos alternativos y/o fundamentación teórica que no
fue considerada originalmente.
9. BIBLIOGRAFÍA:
Pérez E. P, López. A. 2011. Tecnologías involucradas en el procesamiento
mínimo de frutas y hortalizas. Temas selectos de ingeniería en Alimentos. 5 - 2
(2011): 13 – 27. Disponible en [http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No5-Vol-
2/TSIA-5(2)-P%C3%A9rez-Perez-et-al-2011.pdf]
Madrid Antonio. 2013. Ciencia y tecnología de los alimentos. AMV Ediciones.
Madrid - España.
Sánchez Pineda de las Infantas Teresa. 2003. Procesos de elaboración de
alimentos y bebidas. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. España.
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria
10. ANEXOS
Figura 7. Observación del producto tratado a diferentes temperaturas y tiempos con una misma
concentración de NaOH al 4 %
Fecha de elaboración: 17 de julio de 2018
Elaborado por:
_______________________________
Ing. Nubia Lisbeth Matute Castro, Ms.
Docente titular agregado 2
UACQS-UTMACH