Baguette Pan

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS
TRABAJO ENCARGADO
ELABORACION DE PAN BAGUETTE
DOCENTE : Ing. JORGE CASTRO, Gracey
CURSO : Tecnología e industrias de granos, cereales y raíces.
ALUMNA : PANIORA GARCIA, Lilia E.
Tingo María – Perú
2018– I
I. INTRODUCCIÓN
El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se

introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado
con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una
corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se
elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los
panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas
listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó
adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas.
Desde 1993, en Francia existe la denominación 'pan de tradición
francesa', objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha
con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que
en ninguna etapa pase por la refrigeración
La baguette es una barra de pan de entre 60-70 cm. de longitud y de
entre 200-250 g de peso. Esta especialidad es originaria de Francia, y más
concretamente de París, donde empezó a elaborarse como una distinción hacia
las clases urbanas frente a los tradicionales panes artesanales de origen rural.
Actualmente, el pan baguette es una variedad extendida por todo el
mundo que ha visto incrementado su consumo debido a que la totalidad de los
puntos calientes o terminales de cocción la venden, lo que ha obligado al
panadero a incluir entre sus elaboraciones esta pieza. Concebida para
elaborarse con poca mecanización, los profesionales encuentran dificultades a
la hora de elaborarla por la fuerte mecanización de sus obradores.
Podemos definir a la baguette como una especialidad de corteza
crujiente, de alveolado grande y de miga esponjosa. Es el pan ideal para los
bocadillos, al tratarse de una barra estrecha todo lo contrario a la barra de flama
tradicional que habitualmente se elabora en España.
El objetivo
- Conocer los procedimiento y parámetros para elaborar el pan baguette
II. MARCO TEÓRICO
2.1. Pan baguette
Este es uno de los panes más conocidos y apreciados, no sólo en

Francia. Esta receta de baguette o pan francés nos trae a la memoria los panes
tradicionales que se encuentran en muchas zonas rurales de Italia y Francia, la
mayoría de las veces elaborados en forma de largas barras de pan crujiente, con
una corteza dorada y apetecible.
Para que la masa quede crujiente y elástica, como veremos,

elaboramos una masa de pan básico que luego extenderemos y enrollaremos
antes de la última fermentación. Para potenciar el dorado de la corteza
pintaremos la superficie con clara batida dos veces, una antes del horneado y
otra vez casi al final.
- Pan caliente todo el día
- El volumen de pan cocido va en función de la clientela, no queda pan duro
- Ahorro de tiempo y mano de obra
- No se requiere una gran inversión en maquinaria (ahorro económico).
2.2. Se entiende por pan precocido al pan cocido en dos tiempos.
En la primera fase se hornea aproximadamente, un tercio del tiempo de cocción

del pan. Para su conservación se utilizan varias técnicas:
- Refrigeración del pan, el pan se conserva de dos a tres días.

- Envasado en atmósfera modificada.
- Congelación del pan, la más utilizada. Se mantiene en este estado hasta
su horneado final.
En la segunda fase se completa la cocción.
- El tipo de pan que más se elabora en la técnica de la precocción es el Pan

Francés o baguette.
III. MATERIALES Y METODOLOGIA
3.1. Materiales y insumos
- 1 tazón - Masa madre

- rodillo - Harina
- Navaja - Levadura
- Latas - Sal
- Coches - Azúcar
- Cámara fermentador - Aceite
- Amasadora - Agua
3.2. Metodología
- Comenzaremos a hacer la masa madre para nuestro pan baguette mezclando

la harina con la levadura seca y azúcar en un recipiente de buen tamaño. Después
añadimos el agua mezclaremos hasta que nos quede una masa bien mezclada que
se despegue del recipiente al removerla.
- La masa madre tiene que estar reposado 9 a 10 horas y tener una consistencia
de esponja.
- Al acabar colocamos la masa madre en la amasadora y ingresan los insumos

secundarios harina, sal, agua y aceite y se amasa hasta tener consistencia fina, luego
pesar aproximadamente 250 a 300 g de masa para darle forma y deja fermentar a
temperatura de 37 °C por 15 minutos, así la masa duplicará su volumen.
- Después vamos a enrollar la parte más larga de los mismos en forma espiral
30 a 35 cm de largo y luego a fermentador a 37°C por 15 min, apretando un poco el
final para sellar el rollo, formando así las dos baguettes y luego se corta en forma
diagonal para luego ser ingresado al horno a 140°C a 20 min antes de ingreso de
horno se chorea con agua.
- Al acabar sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar sobre unas rejillas
antes de poder comerlo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
1,500 kg Materia prima

min Harina
Sal
pesado Azúcar
500g de harina, azúcar Aceite

Agua 500mL Masa madre agua
Reposo 8 a 9 horas
Masa madre e
Amasado
insumos secundarios
boleado
Fermentado 1 15 min
30 a 35 cm
Formado largos
de lago
Fermentado 2 15 min
Horneado 140 °C a 20 min
Enfriado 2 a 3 horas
Empaquetado
Comercializado
Figura 1. Flujograma de elaboración de pan baguette

4.1. Discusiones
La etapa de macerado se realizó por medio de un deshidratador de

rodillos en frio para transmitir al líquido características del producto macerado y dar
como ventaja que al ser sólo con agua se logran extraer todas las propiedades de
lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más
mínimo.(BELUA,2013), por consiguiente, al reducir el tamaño de las partículas en
el macerado aumenta también la reactividad de los sólidos, permitiendo la
separación de los componentes no deseados o deseados por medios mecánicos y
reduciendo el volumen de los materiales fibrosos que son más fáciles de
manejar.(MCCABE Y SMITH, 1975).
V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
DOESCHER, L. AND R. C. HOSENEY, 1985. Effect of sugar type and flour moisture
on surface cracking of sugar-snap cookies. Cereal Chemistry 62: 263-266
GAINES, C. S., 1990. Influence of chemical and physical modification of soft wheat
protein on sugar-snap cookie dough consistency, cookie size and hardness.
Cereal Chemistry 67:73-77.
CUNIBERTI, M., 2004. Propuesta de clasificación del trigo argentino. Revista IDIA-
INTA 6:21-25.
CALAVERAS, J. (1996). Tratado de panificación y bollería. 1ª Ed. Madrid (España):

AMU ediciones, mundo prensa. p. 300-425, 441-444.
QUAGLIA, G. (1991) Ciencia y tecnología de la panificación. Editorial Acribia S.A.

España.104-106 p.
BELUA, (2013). Métodos de Maceración. Recuperado el 6 de enero de 2014 en
https://www.blogger.com/profile/09178223624366552813
MCCABE y Smith, 1975. Operaciones básicas de ingeniería química. Editorial

Reverte S.A.(Barcelona). Tomo II, 843-844p

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DOCENTE : Ing. JORGE CASTRO, Gracey

CURSO : Tecnología e industrias de granos, cereales y raíces.

ALUMNA : PANIORA GARCIA, Lilia E.

Tingo María – Perú

El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se

2.1. Pan baguette

Este es uno de los panes más conocidos y apreciados, no sólo en

Para que la masa quede crujiente y elástica, como veremos,

2.2. Se entiende por pan precocido al pan cocido en dos tiempos.

En la primera fase se hornea aproximadamente, un tercio del tiempo de cocción

- Refrigeración del pan, el pan se conserva de dos a tres días.

En la segunda fase se completa la cocción.

- El tipo de pan que más se elabora en la técnica de la precocción es el Pan

3.1. Materiales y insumos

- 1 tazón - Masa madre

- Comenzaremos a hacer la masa madre para nuestro pan baguette mezclando

- Al acabar colocamos la masa madre en la amasadora y ingresan los insumos

1,500 kg Materia prima

500g de harina, azúcar Aceite

Horneado 140 °C a 20 min

Figura 1. Flujograma de elaboración de pan baguette

La etapa de macerado se realizó por medio de un deshidratador de

CALAVERAS, J. (1996). Tratado de panificación y bollería. 1ª Ed. Madrid (España):

QUAGLIA, G. (1991) Ciencia y tecnología de la panificación. Editorial Acribia S.A.

MCCABE y Smith, 1975. Operaciones básicas de ingeniería química. Editorial

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