Practica N°: …….

PAN FRANCES

INTRODUCCION
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995).
Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto
donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior
producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un
pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación
de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los
métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996). Los galos,
después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica fue olvidada y
redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993;
Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las
procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de
Pasteur, se desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con
un moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae), inventado por
el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la producción de etanol (Bourgeois y
Larpent, 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas
que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de
panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado,
los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos microondas han conllevado
un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de más cómoda preparación y adecuados
para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe también una cierta demanda de alimentos
lo más parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y García, 1999). Estas dos tendencias han
tenido una repercusión importante en la panificación moderna.

OBJETIVOS
 Tener conocimiento sobre las diferentes etapas que involucra el procesoproductivo para la elaboración
del pan francés.
 Es importante que el ingeniero alimentario conozca e interpreteadecuadamente los diagramas con el
fin de poder controlar de formaeficiente el flujo de proceso de cualquier producto.

MARCO TEORICO
El pan es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo, agua,
manteca, azúcar, sal y saborizantes. Para que el pan sea de buena calidad debe alcanzar suficiente
volumen, aspecto atractivo, tanto en forma como en color y una miga finamente vesiculada y suficientemente
suave para permitir una fácil masticación, pero al mismo tiempo, suficientemente firme para que se le pueda
cortar en rebanadas. Cuando se mezclan los ingredientes del pan en proporciones adecuadas para formar la
masa comienzan dos procesos:

1. La proteína de la harina comienza a hidratarse, combinándose con parte del agua y formando una materia
llamada gluten que posee propiedades muy interesantes, ya que se puede estirar como una sustancia
elástica.

2. Ocurre formación de gas carbónico (CO2) por acción de las enzimas de la levadura sobre los azúcares.

El proceso incluye las siguientes etapas: Activación de la levadura, mezclado y amasado de los ingredientes,
fermentación, horneado, enfriamiento, empaque y almacenamiento

Los principios de conservación del pan blanco o pan francés son los mismos que para el pan dulce:

• La destrucción de las enzimas y levaduras del producto por el calor del horneado, así como de los
microorganismos que lo contaminan y
 • La eliminación del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Batidora eléctrica (opcional)

• Rodillo de pastelería
• Moldes para hornear
• Reloj
• Termómetro
• Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg.)
• Horno y sala para fermentación
• Estantes para enfriado (clavijeros).

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción, proceso,
empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los
techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Materiales y equipos

• Batidora eléctrica (opcional)

• Rodillo de pastelería
• Moldes para hornear
• Reloj
• Termómetro
• Balanzas (0-5 Kg. y de 0-100 Kg.)
• Horno y sala para fermentación
• Estantes para enfriado (clavijeros)

DIAGRAMA DE FLUJO

HARINA DE TRIGO
↓
PESADO
↓
Manteca, azúcar, sal, MEZCLADO
agua y levadura
→
↓
AMASADO
↓
REPOSO DE LA MASA 90 min. hr a 30 °C
↓
DIVIDIR Y REPOSAR 45 min. a 30 °C
↓
FIGURAR Y REPOSAR 90 min. a 30 °C
↓
HORNEO 375 °C <X 20-30 min.
↓
ENFRIAMIENTO (CLAVIJEROS ) 60 minutos
↓ EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO

• Pesar los ingredientes. Una fórmula típica para pan blanco es la siguiente:: harina de trigo:
70%, azúcar: 2%; grasa: 4-5%, sal: 0.5%, levadura: 3% y 18-20% de agua.
• Activar la levadura. Se toma una parte del agua y del azúcar de la fórmula y se mezcla con la
levadura y se deja reposar por 45 minutos. El agua debe estar tibia.
• Se hace una pila con la harina de trigo en la mezcladora, luego se agregan los ingredientes y la
levadura y se mezclan con la harina. Se agrega la parte restante de agua hasta formar una masa
homogénea, sin grumos y de buena consistencia. El tiempo aproximado de mezclado es de 3
minutos.
• Dejar la masa en reposo por hora y media a temperatura de 30°C para permitir el crecimiento, el
cual es debido a la fermentación de los azúcares y carbohidratos por la levadura.
• Dividir la masa al tamaño deseado y dejar que crezca en las mismas condiciones que el paso anterior.
• Figurar, colocar en las bandejas y dejar reposar.
• Hornear a 375 °F por un tiempo de 25 a 30 minutos. El color debe ser pardo oscuro, la miga debe
ser suave y de color crema y la parte superficial debe estar tostada.

CONTROL DE CALIDAD

El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro más importante
son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones
adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prácticas higiénicas y usar
agua potable para evitar contaminación, así como el crecimiento de bacterias que producen
intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir al horneado.

Control de la Materia Prima

La harina de trigo no debe contener insectos, ni ningún otro contaminante, debe ser de color blanco o marfil.
Se debe usar levadura activa (es decir, viva), por lo que debe verificarse su fecha de fabricación o de
vencimiento; la levadura vencida no hace subir bien el pan. La levadura seca se activa mezclándola con
agua y un poquito de azúcar y almacenándola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30°C). La levadura
fresca (o comprimida) se mezcla con agua hasta formar una pasta que se usa directamente. Es importante
pesar con precisión todos los ingredientes, ya que pequeñas variaciones en los mismos pueden causar
grandes diferencias al producto final.

Control del Proceso

Los principales puntos de control

son:

• El mezclado y el amasado para obtener una masa sin

grumos.
• El crecimiento de la masa: si se sube demasiado, el pan se colapsa al meterlo al horno; si sube
muy poco, el pan es pequeño, denso, duro y la miga no tiene textura en forma de panal.
• La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor, color y la corteza, así como la
textura de la miga y de la corteza. Por consiguiente, es esencial controlar la temperatura del horno
y el tiempo de horneado.

Control del producto

Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos dependen
del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, así como del control preciso del tiempo y
de la temperatura de horneado.

Empaque y almacenamiento

El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que

deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando el pan se deja al aire libre
se seca, convirtiéndose en un producto duro, no apto para comer

Los materiales idóneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofán o polietileno que
muchas veces se fabrican especialmente para pan. Las bolsas generalmente se amarran con un nudo
en lugar de sellarlas con calor. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plástico porque el
vapor se condensa dentro de las bolsas, lo que humedece el producto e induce el crecimiento de
 mohos. El peso de la unidad de pan está determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe
mantenerse uniforme en todas las hornadas.

RESULTADOS.-

DISCUSION.-

CONCLUSION.-

RECOMENDACIONES.-

BIBLIOGRAFÍA

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la

Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.

Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de Investigaciones en
Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p

Fuente de la imagen

Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Köln,
Alemania, 1999. Pág. 100.