UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE Stevia rebaudiana Y
PULPA DE Mauritia flexuosa. L Y EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD
Autor : Kevin Alexander Tucto Condeso
Asesor : Dr. Pedro Peláez Sánchez
Tingo María- Perú
2017
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I. EL PROBLEMA
Planteamiento del problema
Las bebidas funcionales han tomado mucha importancia hoy en día,
las personas buscan mejorar su salud, el consumir productos que contribuyan a
mejorarla es demandado en gran medida, ya que las bebidas funcionales son
aquellas que de muestran mejorar el estado de salud de las personas que las
consumen como también el riesgo de padecer enfermedades, con propiedades
beneficiosas que potencializan mecanismos importantes en el organismos como
es los antioxidantes.
En la actualidad se comercializan diversas bebidas funcionales,
como son las bebidas isotónicas, estimulantes y otros, estas bebidas se
caracterizan por que en su elaboración utilizan insumos sintéticos; existiendo en
forma natural diversas sustancias con propiedades funcionales, como es el caso
de la estevia, que tiene alta capacidad edulcorante, por su contenido en
esteviósido y rebaudiósido que es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa,
de igual modo la pulpa de aguaje, que contiene pigmentos naturales, vitaminas,
minerales diversos, hormonas; al elaborar una bebida con estevia y pulpa de
aguaje estaríamos obteniendo una bebida funcional, la cual debe ser evaluada
en almacenamiento, con el fin de determinar su estabilidad.
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Justificación
. El aguaje es una fruta exótica de la selva de sabor agridulce, pero
muy rica. Además de poseer vitaminas y minerales que se utilizan como
suplemento para mejorar la calidad de vida, Este fruto amazónico es consumido
de diferentes formas, en su estado natural, jugos y refrescos.
En la Amazonia hay siete millones de hectáreas de bosques de
aguajales y la investigación revela que unas 800,000 hectáreas han sido
deforestadas por la tala indiscriminada de la palmera para extraer el fruto que
crece en la cima.
El uso de la pulpa de aguaje es básicamente utilizado para la
elaboración de una bebida aguajina, el cual se quiere dar otro valor agregado
para así hacer más factible su consumo diario y aprovechamiento en fuentes de
antioxidante y aminoácidos esenciales y carotenoides (provitaminas A). Para la
industrialización del aguaje es medianamente escaso ya que en la zona del Alto
Huallaga no abastece de producción debido a que no es tomado en cuenta por
los mismos agricultores.
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II. REVISIÓN DE LITERATURA
Antecedentes
Según (VÍCTOR, 2013) El aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) es una
palmera nativa de la Amazonía y desempeña un papel importante en la compleja
cadena alimentaria del bosque tropical debido a que su fruto es un alimento
importante de especies de la biodiversidad amazónica. Los extractores
reconocen hasta tres tipos de aguaje por el color de los frutos: "amarillo" cuando
todo el mesocarpio es de color amarillo, "color" cuando la parte externa del
mesocarpio es rojo y el resto amarillo y "shambo" cuando todo el mesocarpio es
rojo. Según investigaciones realizadas con el aceite de estos tres morfotipos
encontraron que contenían 26,4; 34,2 y 28,4 mg/100g de β-caroteno para Color,
Amarillo y Shambo, respectivamente.
El sabor dulce de la estevia se debe a los glicósidos de esteviol como
el rebaudiosida y al steviosida como los más importantes, cuya amplia
investigación ha promovido su aprobación como aditivos alimentarios en muchos
países del mundo. A título de ejemplo, la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) emitió un dictamen científico positivo sobre su seguridad y
estableció su ingesta diaria aceptable (HUI, 2017)
Además de sus propiedades edulcorantes, algunos estudios
sugieren que los extractos de Stevia están dotados de propiedades terapéuticas,
ya que poseen reconocidos efectos antihiperglucémicos, antihipertensivos,
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antiinflamatorios, antitumorales, antidiarreicos, diuréticos e inmunomoduladores
(KASHIF, 2017)
Aprovechando esta toma de conciencia, una gran cantidad de
bebidas a base de frutas exóticas se han diseñado en respuesta a la demanda
de los consumidores de alimentos altamente nutritivos, así como a sabores y
sabores innovadores. Entre ellos, los jugos de mango y papaya pueden
considerarse fuentes dietéticas de compuestos bioactivos, como la vitamina C,
los carotenoides y las antocianinas, que han demostrado estar relacionados con
el color de los alimentos. Además, se ha observado un aumento del interés por
el potencial terapéutico de las plantas y su adición a los productos alimenticios,
con un interés creciente en el uso del edulcorante natural Stevia rebaudiana
Bertoni.
Se ha demostrado que las hojas de Stevia ejercen actividad
antioxidante y antimicrobiana y podrían ser una herramienta útil para garantizar
la seguridad y la calidad de los productos alimenticios. (KASHIF, 2017)
Características generales del aguaje (Mauritia flexuosa. L)
2.2.1 Agrobotánica
Es un fruto comestible, conocido como: burití, moriche, canangucha,
mirití.Se encuentra en las cuencas de Loreto, San Martín, Ucayali y Huánuco, ya
sea en forma silvestre o agrupada en manchales (comunidades de la misma
especie). También hay en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador y Venezuela.
Tradicionalmente existen 3 tipos de aguaje: Shambo pulpa carnosa y aceitosa
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de color naranja roja; Azul shambo, adquiere color azulino al remojarlo en agua
caliente para maduración y Killo aguaje pulpa agridulce y color amarillo.
(VÍCTOR, 2013)
2.2.2 Clasificación científica
El aguaje (Mauritia flexuosa L.) presenta la siguiente clasificación
taxonómica.
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Liliopsida
Orden : Arecales
Familia : Arecaceae
Subfamilia : Calamoideae
Tribu : Lepidocaryeae
Género : Maurita
Especie : M. flexuosa
Fuente. (VASQUEZ, 2008)
2.2.3 Composición química
La pulpa solo representa un 12% del peso total del fruto y alto
contenido de lípidos (21 a 31%) así como ácidos grasos esenciales.
La composición química del aguaje ( Mauritia flexuosa) es variable
dependiendo de los ecotipos, tipo de suelo, condiciones, edafológicas, etc.
Cuadro 1. Valor nutritivo de 100g de pulpa de fruto maduro de aguaje.
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Componentes unidad valor por 100g de porción
Energía kcal 283.0
Agua g 53.6
Proteínas g 3
Lípidos g 21.1
Carbohidratos g 18.1
Fibra g 10.4
Ceniza g 0.9
Calcio mg 74
Fosforo mg 27
Fuente. (FUNIBER, 2017)
Clasificación general de Estevia
2.3.1 Presenta la siguiente clasificación taxonómica
Reino : Plantae
Sub reino : Tracheobionta
Filo : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase : Asteridae
Orden : Asterales
Familia : Asteraceae
Género : Stevia
Fuente. (PARDAUIL, 2011)
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2.3.2 Descripción morfológica
Los arbustos de esta especie son perennes y alcanzan los 0,9 m
de altura. Sus hojas, lanceoladas o elípticas y dentadas, son alternas, simples,
de color verde oscuro brillante y superficie rugosa, a veces algo vellosas, de
hasta 5 cm de largo por 2 cm de ancho. Sus tallos, pubescentes y rectos, sólo
se ramifican después del primer ciclo vegetativo, con tendencia a
inclinarse.[cita requerida] Las raíces son mayormente superficiales, aunque una
sección engrosada se hunde a mayor profundidad; fibrosas, filiformes y
perennes, son la única parte de la planta en la que no se presentan los
esteviósidos.
2.3.3
2.3.4 Composición química
Cuadro 1. Componentes presentes en stevia.
Componentes
Monoterpenos
Diterpenos
Triterpenos
esteroides
Flavonoides
Taninos
Aceites volátiles
Fuente .IIAP- Inkanatura World Peru Export SAC., 2008 - 2016
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2.3.5 El aguaje
El aguaje presenta en forma separada plantas femeninas y
masculinas. La “hembra” es la que produce el fruto, pero necesita de un “macho”
para ser polinizada. En su etapa adulta, el aguaje puede alcanzar hasta los 35
metros de altura y 50 centímetros de diámetro; sus hojas son compuestas,
conformadas aproximadamente por 200 segmentos foliares. Desarrolla en
promedio ocho racimos por planta y da cientos de frutos de forma ovalada de
aproximadamente seis centímetros de largo por cuatro de diámetro en promedio,
cubiertos por escamas de color rojo vino.
El aguaje produce en promedio ocho racimos por palmera, y cada racimo
produce aproximadamente 725 frutos, por lo que la producción media estimada
es de 290 kilos por palmera
2.3.6 Maduración del fruto
El proceso de maduración es la etapa más importante y compleja en
el desarrollo de las frutas; puede dividirse en dos fases; la fase de maduración
fisiológica y la fase de maduración organoléptica. La primera, suele iniciarse
antes de que termine el crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el
fruto tiene las semillas en disposición de producir nuevas plantas; la evolución
de estas faces solo se completa adecuadamente cuando el fruto se encuentra
en la planta; la fase de maduración organoléptica hace referencia al proceso por
el cual se transforma un tejido fisiológicamente maduro en otro visual olfatorio y
gustativamente atractivo; este es el resultado de un complejo conjunto de
transformaciones que incluyen: maduración de las semillas, cambios de color,
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cambios en la composición de sustancias pépticas, modificación de los ácidos
orgánicos, producción de sustancias volátiles y desarrollo de cera en la piel
Según (PARDAUIL, 2011) indican que la maduración es una
secuencia de cambios en el color, sabor y textura que pueden resumirse en las
siguientes características.
- Perdida de la clorofila y aparición de otros pigmentos como xantofilas y
carotenos, que dan lugar al cambio de color caracterisitico e las frutas,
bien sea en la planta o fuera de ella.
- Cambios en la acidez y astringencia, los cuales conducen a un sabor
agridulce en la fruta de aceptación por el consumidor.
- Transformación de almidones en azucares mediante una degradación
hidrolítica de los carbohidratos que se transforma en azucares,
apareciendo el sabor dulce e incrementa la palatabilidad del fruto
promoviendo un aumento en los sólidos solubles.
Figura 1 fruto de aguaje maduro de color rojizo oscuro
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2.3.7 Fitoestrógenos
NATURVIDA, (2008) Los fitoestrógenos con unos compuestos
vegetales que destacan por ejercer una importantísima actividad estrogénica, lo
que se traduce en que producen los mismos efectos de los estrógenos (pero, sin
embargo, al no ser estrógenos en sí mismos no poseen su estructura
bioquímica). En la actualidad se conocen unos 30 fitoestrógenos, entre los más
estudiados destacan: lignans, isoflavones, coumestans y lactonas (estos últimos
dos, activos en animales)
Precisamente los beneficios de los fitoestrógenos que aporta el
aguaje destacan:
Reduce la cantidad de grasas en sangre, ayudando a rebajar los
niveles de colesterol alto en la sangre.
Disminuye el riesgo de enfermedades que habitualmente aparecen
a partir de los 50 años tras la llegada de la menopausia. Además, son adecuados
para disminuir y aliviar los síntomas de la menopausia.
Equilibra los niveles hormonales.
Efecto anticancerígeno, útil para reducir el riesgo de padecer cáncer.
Disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
2.3.8 Beta caroteno (provitamina A)
CHIN, (2002) El betacaroteno es un tipo de pigmento presente en
las plantas. Es lo que otorga a la fruta y verduras amarillas y naranjas su
intenso color. El nombre betacaroteno deriva de la palabra ‘zanahoria’ en latín.
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De los carotenoides que pueden ser convertidos en vitamina A por
el organismo, los llamados ‘carotenoides provitamina A’, el betacaroteno es el
más abundante y el más eficiente que se halla en los alimentos.
Actualmente existen evidencias que sugieren que, además de ser
una fuente de vitamina A, el betacaroteno ejerce numerosas funciones
biológicas de importancia que podría ser independientes de su estatus de
provitamina A. l beta-caroteno se utiliza para disminuir los síntomas de asma
producida por el ejercicio; para prevenir ciertos cánceres, las enfermedades del
corazón, las cataratas, y la degeneración macular senil (DMS); y para el
tratamiento del SIDA, el alcoholismo, la enfermedad de Alzheimer, la
depresión, la epilepsia, el dolor de cabeza, el reflujo, la presión arterial alta, la
infertilidad, la enfermedad de Parkinson, la artritis reumática, la esquizofrenia y
trastornos a la piel que incluyen soriasis y vitiligo.
2.3.9 Vitamina c
La vitamina C es un ácido, igual que el L-enantiómero del
ascorbato, el opuesto D-enantiómero no tiene significancia biológica. Ambas
formas, tienen la misma molécula estructural. Cuando el L-ascorbato, (que es
un fuerte agente reductor), aplica su función reductora es convertido a su forma
oxidada, L-dehidroascorbato, que puede ser reducido de nuevo a su forma
activa L-ascorbato por acción enzimática del glutatión. También la pulpa del
Aguaje contiene ácido ascórbico (Vitamina C) de 50 a 60 mg/100g FAO, (2007)
La estructura del ácido ascórbico se muestra en la figura 2.
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Figura 2: estructura química del ácido ascórbico
2.3.10 Tocoferoles (vitamina E)
La vitamina E es la vitamina de la juventud y de la belleza, de gran
importancia en la producción de energía. La vitamina E (alfatocoferol), necesita
de las sustancias grasas para ser digerida y absorbida, se acumula
fundamentalmente en el tejido adiposo, hígado y musculatura.
Para la absorción de la vitamina E es necesario una correcta producción de
bilis y jugos pancreáticos (encargados de digerir las grasas y la vitamina E.)
La vitamina E o Tocoferol no la destruye la cocción pero sí en
cambio el aire y las grasas poliinsaturadas, las frituras, la exposición a la luz y
la hidrogenación.
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Aspectos tecnológicos y operaciones básicas fundamentales en la
elaboración de bebida funcional.
2.4.1 Utilización del fruto
El fruto maduro es comestible, se consume en el estado natural,
tiene aroma agradable y sabor que varía de ácido a agridulce. Se utiliza en la
fabricación de helados, yogurt, cocteles, néctar, mermelada jaleas y zumos,
refrescos chupetes, bebidas alcohólicas
2.4.2 Bebida funcional
GUILLERMO, (2010) Las bebidas funcionales son productos que
poseen componentes fisiológicos que complementan su aporte nutricional y
que representan un beneficio extra para la salud de las personas, como por
ejemplo en el metabolismo del colesterol, la mineralización ósea y la reducción
de riesgos de enfermedad
Consideraciones técnicas para obtener la pulpa del fruto.
2.5.1 Obtención de pulpa de aguaje
II.5.1.1 Selección
Selección de la materia prima debe ser uniforme teniendo en
cuenta tres aspectos madurez, tamaño y estado sanitario.
II.5.1.2 Lavado
Es una operación que reduce el revestimiento musilaginoso y la
tierra que están adheridas a las materias primas.
II.5.1.3 Pre cocción
Se realiza un pre calentamiento para que no sufra cambios en la
materia prima
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II.5.1.4 Pre lavado
Se realiza para eliminar las impurezas que a un están adheridas
ala materia prima
II.5.1.5 Despepitado
Esta operación se realiza para desprender la cascara de la materia
prima para obtener un mejor pulpeado
II.5.1.6 Pulpeado
El pulpeado ayudara separar completamente las cascaras y pepas de la
pulpa de aguaje para facilitar la operación de la molienda.
II.5.1.7 Refinado
Esta operación se realiza en un molino helicoidal, consiste en
reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia mas
homogénea.
2.5.2 Principales operaciones y consideraciones técnicas para la
elaboración de una bebida.
II.5.2.1 Dilución
La dilución es necesario porque de ahí depende la consistencia de
la espesor de la fruta con el agua
II.5.2.2 Estandarización
Esta operación se realiza para añadir todos aquellos insumos o
componente que se van a utilizar para su proceso y consumo
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II.5.2.3 Tratamiento térmico
Es importante ya que ahí depende la inactivación de toda aquella sustancia
extraña que se encuentra en el interior del envase.
II.5.2.4 Llenado
El llenado es inmediatamente después del tratamiento ya que
ayudara reducir la contaminación microbiana y un buen sellado en el envase
II.5.2.5 Enfriado
En esta parte se realiza sumergir el envase en agua fría para
realizar un shoc térmico con la condición de si es que hay presencia de
microorganismo.
II.5.2.6 Etiquetado
El etiquetado debe ser un diseño atractivo, además de proteger el envase en
la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
II.5.2.7 Comercialización
Producto listo para su venta y consumo a todo público que lo
desea.
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III. OBJETIVOS
Objetivo general
Elaboración de una bebida funcional a base de estevia y pulpa de
aguaje y su estabilidad.
Objetivo especifico
Caracterizar la materia prima (aguaje y estevia).
Establecer una formulación para el agrado y aceptación de los
posibles consumidores.
Diseñar el proceso para la obtención de la bebida funcional de
estevia y aguaje.
Establecer los costos de producción de la bebida funcional.
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IV. HIPOTESIS
Si se elabora la bebida funcional con estevia y pulpa de aguaje es
posible su estabilidad del producto y estudiar la vida útil durante el proceso de
almacenamiento, Para después ser utilizado al consumo humano.
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V. MATERIALES Y METODOS
Lugar de ejecución
El presente trabajo se realizara en los ambientes de La Planta
Piloto Unas, Laboratorio de Análisis de Alimento, química y cimban,de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva, situada a 670 m.s.n.m, con una
temperatura promedio de 23°C y una humedad relativa promedio de 80%
Materia prima
La materia prima empleada para los experimentos será
estevia(Stevia rebaudiana) L de hojas frescas de la zona de Aucayacu y pulpa
de aguaje(Mauritia flexuosa ) en estado maduro, procedente de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva.
Materiales, equipos y reactivos
2.3.1 Equipos de laboratorio
- Despulpador
- Licuadora
- Espectrofotómetro modelo Genesys 6 ( thermo electrón )
- Balanza analítica
- Brixometro
- pHmetro digital
-
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Materiales
2.4.1 Materiales de vidrio
- Pipetas graduadas de 5, 10 y 20 ml
- Vasos precipitados 25, 50, 100 y 200 ml
- Tubos de ensayo de 10 ml
- Fiolas de 50 100, 150 y 1000 ml
- Matraces Erlenmeyer de 250 ml
- Micropitepetas de 10 – 50 ul, 20 – 200 ul
- Termómetro
- Botellas 296 ml
- Tapas
Otros materiales
- Gradillas
- Cubetas de poliestireno, Gene Mate
- Mortero
- Crisoles
- Placas Petri
- Papel filtro
- Papel tizu
2.4.2 Reactivos y solventes
- Reactivo para análisis químico proximal
- Ácido ascórbico 0.1%
- 2,6 diclorofenolindofenol
- Acido oxálico 0.1%
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- Hidróxido de sodio (NAOH)
- Hexano
- Agua destilada
Métodos de análisis
2.5.1 Determinación de los parámetros tecnológicos para elaboración de
una bebida funcional.
V.5.1.1 Análisis físico
Determinación de PH
Determinación de acides
Determinación de la oxidación de lípidos
V.6.1.1 Características sensoriales
Se realizara en laboratorio de análisis sensorial de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva, especialmente equipado, con luz
natural y medio ambiente apropiado. Para la realización de la prueba se
contaran con 12 panelistas semientrenados, los cuales calificaran 3 muestras
de bebida funcional de estevia y pulpa de aguaje debidamente codificadas. Las
características sensoriales que serán evaluadas son color. Aroma, sabor y
textura. Con la categorización cualitativa. Cuya puntuación varía de 1 a 4
puntos. Los que se describen a continuación.
Excelente
Bueno
Regular
Malo
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V.6.1.2 Análisis físico y Químico Proximal
Humedad
Cenizas
Fibra
Proteína
Grasa
Carbohidrato, por diferencia
Solidos solubles
Solidos totales
Acides titulable
Vitamina C
Vitamina A
Acides ionica
Índice de peróxido
V.6.1.3 Análisis microbiológico
Se utilizaron los métodos para el analisis microbiológico de
Numeración de Mohos y levaduras
Numeración de microorganismo aerobios viables descrito por ICMSF
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Metodología experimental
2.7.1 Proceso tecnológico para la elaboración de la bebida funcional a
base de estevia y pulpa de aguaje
Para la obtención de la bebida funcional de stevia y pulpa de
aguaje se procederá el diagrama de operaciones que a continuación se indica
en la figura 1.
Cosecha
Selección
Lavado
Aceleración de la materia
proma
Despepitado
Pulpeado
Refinado
Dilución
Estandarizado
Pasteurizado
Envasado
Sellado
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Almacenado
Figura. 1 diagrama de operaciones para la elaboración de bebida funcional.
Descripción del diagrama de operaciones
Obtención de pulpa de aguaje
1.7.1.1 cosecha
Debe ser de una manera correcta para no maltratar el producto que depende
de ello el producto será de buena desde un inicio hasta el pinal del proceso.
V.7.1.1 Selección
Selección de la materia prima debe ser uniforme teniendo en
cuenta tres aspectos madurez, tamaño y estado sanitario.
V.7.1.2 Lavado
Es una operación que reduce el revestimiento musilaginoso y la tierra que
están adheridas a las materias primas.
1.7.1.2 aceleraciones de la maduración
Facilitar la eliminación de la cascara y ablandar la pulpa de la fruto
por medio de aceleración de hidrolisis de la grasa or efecto de la temperatura.
1.7.1.5 Despepitado
Esta operación se realiza para desprender la cascara de la materia prima
para obtener un mejor pulpeado
1.7.1.6 Pulpeado
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El pulpeado ayudara separar completamente las cascaras y pepas de la
pulpa de aguaje para facilitar la operación de la molienda.
1.7.1.7 Refinado
Esta operación se realiza en un molino helicoidal, consiste en reducir el
tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia mas
homogénea.
Principales operaciones y consideraciones técnicas para la elaboración de
una bebida.
1.7.1.8 Dilución
La dilución es necesario porque de ahí depende la consistencia de la
espesor de la fruta con el agua
1.7.1.9 Estandarización
Esta operación se realiza para añadir todos aquellos insumos o componente
que se van a utilizar para su proceso y consumo
1.7.1.10 pasteurizado
Es importante ya que ahí depende la inactivación de toda aquella sustancia
extraña que se encuentra en el interior del envase.
1.7.1.11 envasado
El llenado es inmediatamente después del tratamiento ya que ayudara
reducir la contaminación microbiana y un buen sellado en el envase
1.7.1.13 sellado
El sellado debe ser de inmediato para no contaminar el producto ya que de
ello dependerá que el producto tenga una vida útil muy apropiado..
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1.7.1.14 almacenamiento
Producto debe ser almacenado a temperatura ambiente listo para su venta y
consumo a todo público que lo desea.
VI. DISEÑO EXPERIMENTAL
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VII. ANÁLISIS ESTADISTICO
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VIII. ASPECTO ADMINISTRATIVO
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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
SOTERO, V., LÚJAN, M. (2013). Estabilidad y actividad antioxidante de la
pulpa liofilizada de tres morfotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L. f.).
Revista de la Sociedad Quimica del Perú, 293-299.
