DISEÑO DE UN REACTOR Universidad

Nacional del
ENZIMÁTICO PARA EL Callao

PROCESAMIENTO DE LECHE
DESLACTOSADA
Integrantes
 Barrios Jacobo Anghie
ESCUELA PROFESIONAL DE
 Milla Cueva, Diana INGENIERIA QUIMICA
 Vera Ponce, Shessira Olenka
 Israel
 Carolina
 Cynthia
 Monica
 Lizana
 Sheyla

Profesor
Ing. Leonardo Félix Machaca Gonzales

Bellavista, 2018
 Contenido
RESUMEN..................................................................................................................................1
I. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................2
II. FUNDAMENTO DE DISEÑO............................................................................................4
2.1 DISEÑO DEL BIOPROCESO.....................................................................................4
2.1.1 Diseño del producto..............................................................................................4
2.1.2 Análisis de la Materia Prima.................................................................................8
2.1.3 Descripción y Selección de la tecnología............................................................10
2.1.4 Diseño del proceso de la tecnología seleccionado..............................................15
2.1.5 Diagrama de bloques..........................................................................................15
2.1.6 Diagrama de procesos.........................................................................................15
III. PROCEDIMIENTO DE DISEÑO..................................................................................15
3.1 BASES DE DISEÑO..................................................................................................15
3.2 CÁLCULO DE CAPACIDAD...................................................................................15
3.3 DISEÑO DETALLADO.............................................................................................15
3.4 ESPECIFICACIÓN....................................................................................................15
3.5 DATOS DE CONSTRUCCIÓN.................................................................................15
IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS..................................................................................15
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................................................15
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA...................................................................................16
VII. ANEXOS............................................................................................................................17
 RESUMEN

Se ha diseñado un birreactor enzimático de lecho fijo para la hidrólisis de la lactosa en

glucosa y galactosa.
Se presentan los fundamentos de diseño; con la correspondiente descripción de las
materias primas y los productos del proceso; así como el procedimiento de diseño; en el
cual se realizó el análisis de la cinética de reacción y los parámetros de
dimensionamiento.
Se ha empleado el modelo de diseño del reactor de lecho fijo con enzimas inmovilizadas
mediante la técnica de las células atrapadas en un gel blando.
La tecnología seleccionada se basa en dos pasos: la preactivación e inmovilización de
las enzimas en amberlita IRC-50 y el posterior empaquetado de la columna (la cual está
al interior del reactor) con las enzimas inmovilizadas.
Se realizaron los cálculos de los parámetros cinéticos y termodinámicos necesarios para
finalmente lograr el dimensionamiento correcto del biorreactor. Además de la
representación gráfica del proceso de hidrólisis, mediante diagramas de bloques y de
procesos.
 I. INTRODUCCIÓN
I.1 EXPOSICIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

En la actualidad aproximadamente un 70% de la población a nivel mundial presenta

problemas de intolerancia, esto se produce por la disminución o ausencia de lactasa en
tracto digestivo, esta es la enzima responsable de transformar este hidrato de carbono en
azúcares más sencillos permitiendo su fácil absorción en el intestino.

Los síntomas que se presentan estarán en función de la cantidad de lactosa ingerida y de

la tolerancia de cada individuo. La población donde se presenta más altos índices se
encuentra primordialmente en países donde los lácteos no han sido una fuente
importante en la alimentación

Por estas razones han producido que la industria alimenticia se preocupe cada vez más
para satisfacer las necesidades presentadas por los consumidores entre ellas las más
importantes son las industrias lácteas; pues buscan solucionar este problema mediante la
elaboración de productos que presentan las mismas cualidades pero, a la vez hayan sido
modificados mínimamente su composición, es decir disminuyan los niveles de
concentración de lactosa, pero para poder disminuir estos niveles es necesario someter a
diferentes procesos entre ellos el de hidrolisis, preferentemente enzimáticas, realizado
mediante diferentes métodos de análisis, considerando además varios factores que
influyen.

I.2 OBJETIVO GENERAL

- Diseñar un biorreactor para el proceso de obtención de leche deslactosada

I.3 OBJETIVO ESPECÍFICO

- Analizar el proceso de producción de leche deslactosada, la cinética de las

reacciones enzimáticas con enzimas inmovilizadas y el fundamento de diseño
del reactor de lecho fijo para la hidrólisis de la lactosa.
- Diseñar el biorreactor para la hidrolisis de la lactosa según el procedimiento de
diseño.
 II. FUNDAMENTO DE DISEÑO
II.1 DISEÑO DEL BIOPROCESO

2.1.1 Diseño del producto

La lactosa está formada por la unión de una molécula de β-galactosa y una molécula de
glucosa α o β

Figura 2.1: Estructura molecular de la lactosa

Fuente: Estudio del Sistema de inmovilización de enzimas para la hidrolisis de la

lactosa

Figura 2.2: Hidrólisis de lactosa

Fuente: Hidrólisis de lactosa con β-galactosidasas de Kluyveromycesfragilis y de

Eseherichia colí

El producto hidrolizado, comparado con el poder edulcorante de la sacarosa

(tomada como base, con un valor relativo de 100) tiene un valor alrededor de 70,
mientras que la lactosa es considerablemente menos edulcorante, con un valor de
40.
La reacción de hidrólisis de lactosa genera una mezcla equimolar de glucosa y
galactosa. En la práctica, dependiendo de las condiciones, la mezcla equimolar no
se presenta siempre, ya que la galactosa puede polimerizar o unirse a la lactosa
para formar oligosacáridos. Los monosacáridos que se obtienen en la hidrólisis
son fácilmente asimilados en el intestino de los animales.

2.1.1.1 Glucosa

La glucosa es una molécula no ionizada de 6 átomos de carbono, por tanto, es

una hexosa. Es el monosacárido más abundante en la naturaleza también
conocido como Dextrosa. La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros:
Forma –D y forma –L, si bien la D-glucosa es la única activa en los seres vivos.

La glucosa es el hidrato de carbono más elemental y esencial para la vida, es el

componente inicial o el resultado de las principales rutas del metabolismo de los
glúcidos. La glucosa se transforma luego en almidón en los cereales y hortalizas,
o en fructosa en las frutas y la miel. Ambos se vuelven a transformar en glucosa
en nuestro organismo y así es como se absorbe.

 Propiedades Químicas

Algunas de las propiedades químicas más importantes se enumeran en el

siguiente cuadro que recoge la información de diferentes fuentes:

Tabla 2.2 Propiedades Químicas de la Glucosa

PROPIEDAD VALOR
Densidad 1.54 g/ cm3

Punto de Fusión α-D-glucosa 146 °C

Punto de Fusión β-D-glucosa 150° C

Solubilidad Soluble en Agua

Fuente:

2.1.1.2 Galactosa

La galactosa es un azúcar simple o monosacárido formado por seis átomos

de carbono, pertenece al grupo de las hexosas, que son monosacáridos (glúcidos
simples) formados por una cadena de seis átomos de carbono. Su fórmula
molecular es igual a la de la glucosa: C 6H12O6, aunque difiere de ésta por ser
un epímero de la glucosa en el Carbono número 4, es decir, que el grupo de
alcohol de este carbono está dirigido hacia la izquierda (en la fórmula lineal, en
la forma cíclica se encuentra dirigida hacia arriba).

En su forma cíclica se denominará galactopiranosa, existiendo la forma β si el

-OH unido al carbono anomérico esta hacia arriba, y la forma α si el -OH unido
al carbono anomérico está hacia abajo. De igual forma existe la forma D y la
forma L, siendo la primera la más abundante de forma natural.

 Importancia de la galactosa

La galactosa aparece en diferentes partes de la vida diaria y podemos por tanto

verificar su importancia en los siguientes casos:

 La galactosa se convierte en glucosa en el hígado como aporte

energético.

 Forma parte de los glucolípidos y glucoproteínas de las membranas

celulares de las células sobre todo de las neuronas.

 La galactosa es sintetizada por las glándulas mamarias para producir

lactosa, que es un disacárido formado por la unión de glucosa y
galactosa, así el mayor aporte de galactosa en la nutrición proviene de la
ingesta de lactosa de la leche.

 La galactosa se puede encontrar en diferentes alimentos, como en los

productos lácteos y en el azúcar de la remolacha.

 La alteración de su metabolismo da lugar a enfermedades conocidas

como galactosemias.

 Propiedades Químicas

La Galactosa tiene un aspecto físico de polvo blanco con un sabor dulce que
puede ser absorbido por inhalación o por ingesta.

En el siguiente cuadro tenemos algunas de las propiedades químicas más

importante:
 Tabla 2.2 Propiedades Químicas de la Galactosa

PROPIEDAD VALOR
Densidad 1732 kg/m3

Punto de Ebullición 683,95 ºK

Punto de Fusión 440,15 ºK

Masa Molecular 180.08 g/mol

Punto de Inflamabilidad 475,2 ºK

Fuente:

Los productos lácteos tratados con β-galactosidasa pueden ser utilizados en tres tipos de
aplicaciones:

 Obtención de productos lácteos dulces (leche, helado de crema).

 Obtención de productos lácteos cultivados (yogurt, requesón).

 Maduración de quesos (Cheddar, Camembert, otros)

Beneficios del consumo de leche deslactosada:

 Por sus nutrientes, en especial el calcio, contribuyen al fortalecimiento de los

huesos.

 Su consumo ayuda cuando se tiene la presión alta.

 Fortalece nuestro sistema inmunológico.

 Mantiene el corazón protegido.

 Interviene en la protección de los ojos.

Algunos de los procedimientos para la producción de leche con parte de la lactosa

enzimáticamente hidrolizada a glucosa y galactosa serán explicados más adelantes.
2.1.2 Análisis de la Materia Prima

2.1.2.1 Leche de vaca

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la

refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas
coloidales de la leche en suspensión. Su aroma de la leche fresca es ligeramente
perceptible, sin embargo la leche está ácida o contienen bacterias coniformes,
adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual
se le da el nombre de “olor a vaca” y el sabor de la leche fresca es medio dulce,
neutro debido a la lactosa que contiene. (Escuela de Ciencias Básicas,
Tecnología e Ingeniería – UNAD)

Según la Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería de la UNAD, la

leche entera tiene una densidad de aproximadamente 1.032 g/ml medida a 15°C,
un pH entre 6.6 a 6.8 y una acidez de 0.15-0.16%. Tiene un potencial de
oxidorreducción (Eh) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios, una viscosidad que
oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises. Tiene un punto de congelación en un rango de
-0.513 a -0.565 °C, punto de ebullición que se inicia a partir de los 100.17 °C y
un calor específico aproximadamente de 0.95 cal/g.°C. Tiene un índice de
refracción que oscila entre 1.3440 y 1.3485.

La composición de una buena leche según el MINAGRI en Calidad de la Leche

es:

 Agua 88%
 Sólidos Totales 12%
 Materia Grasa 3.5%
 Proteínas 3.2%
 Lactosa (azúcar) 4.6%
 Sales 0.7%

Sólidos Totales – Materia Grasa = Sólidos No Grasos

12% - 3.5% = 8.5 %

 Obtención
Según M. Galván en el 2005, la leche es el producto obtenido higiénicamente del
ordeño regular y completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de
uno o más ordeños.

 Usos

La leche puede ser considerada como materia prima para la obtención de

diversos derivados de ésta: como por ejemplo en la producción de queso, crema
de leche, mantequilla, yogurt, entre otros.

M. Hernández & J. F. Vélez (2014) hacen una revisión sobre la aplicación del
suero de la leche y sus proteínas en la elaboración de alimentos funcionales,
brindando algunos beneficios como incrementar el valor nutricional, funcionar
como emulgente o mejorar la estabilidad coloidal.

 Leche descremada o desnatada

Es la leche a la que se le han eliminada los ácidos grasos (llamados nata)

mediante un proceso de centrifugación. Entre las propiedades más relevantes que
la difieren de la leche entera, es que la densidad es de 1.036 g/ml y su
viscosidad es de 1.2 centipoises. (Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e
Ingeniería – UNAD)

2.1.2.2 Enzima Lactasa (β-D-galactosidasa)

Enzima ubicada en el borde superior de las microvellosidades del intestino

delgado, la cual produce la hidrolisis de la lactosa en glucosa y galactosa,
monosacáridos fácilmente absorbibles. La intolerancia a la lactosa se presenta
como resultado de la deficiencia de dicha enzima, lo que puede producir que
moléculas del disacárido osmóticamente activas permanezcan y se fermenten en
la luz intestinal provocando diarreas, colitis, flatulencias y dolores abdominales
(Boza, 1997).
 Figura 2.3 Hidrólisis de la lactosa por la β-galactosidasa

Fuente Biotecnología Alimentaria, Garibay y otros 2004.

Es uno de los biocatalizadores de mayor potencial en la industria de alimentos.

Es una enzima de la más amplia distribución, producida por animales, plantas y
microorganismos, la cual cataliza in vivo la hidrólisis de lactosa en glucosa y
galactosa. Esta actividad es importante desde el punto de vista nutricional y
tecnológico (Torres, 2012).

 Fuentes microbianas comerciales

En el momento actual se utilizan dos tipos de enzimas:

o Lactasas de levaduras: Klyveromyces fragilis o Saccharomyces lactis

o Lactasas fúngicas: Aspergillus niger, Rhyzopus oryzae, etc.

Estas enzimas catalizan la misma reacción; sin embargo, son muy diferentes en
algunas de sus propiedades. Las Lactasas de levadura actúan en medio neutro y a
temperaturas medias; las condiciones óptimas de operación son pH 7,0 y 35 °C;
se inactivan rápidamente por encima de los 40 °C. Las lactasas fúngicas actúan
en medio ácido (pH 4,5) y a temperatura bastante elevada (45-50 °C), son
relativamente termoestables: se pueden encontrar en este grupo enzimas que son
capaces de hidrolizar la lactosa en condiciones cercanas a la pasterización. Todas
estas lactasas son inhibidas por metales pesados (Alais, 1985).

Las preparaciones enzimáticas comerciales para aplicación en alimentos se

obtienen principalmente de K. fragilis que se aplica en leche y de A. oryzae que
se aplica en suero ácido por su pH óptimo de actividad. La proveniente del
hongo es más estable que la de Kluyveromyces, pero tiene la desventaja de que
se inhibe por la galactosa producida (Badui, 2006).
  Aplicación industrial

Se puede emplear en diversos productos lácteos, sobre todo en los que se

elaboran para las poblaciones con intolerancia a la lactosa. Actualmente existe
incluso una presentación farmacéutica de la enzima, que se añade a la leche
antes de consumirla para reducir la cantidad de lactosa. En derivados de la
confitería también ha encontrado aplicaciones, ya que, al hidrolizar la lactosa,
evita que ésta cristalice; además, la mezcla de glucosa y galactosa resultante
tiene un sabor más dulce que la propia lactosa. También se emplea en la
panificación dado que mejora la calidad de panificación de los alimentos
elaborados con leche (Badui, 2006).

2.1.3 Descripción y Selección de la tecnología

2.1.3.1 Biorreactor continuo de lecho fijo para la hidrolisis de la lactosa

 PREACTIVACION E INMOVILIZACION DE LA AMBERLITA

Este empaquetado es hecho con una resina de intercambio iónico llamada

amberlita IRC-50, posteriormente es sometida a una pre-activación con
polietilenimina ya que este polímero cargado positivamente se une
electrostáticamente al soporte con carga negativa. Tras esto se lava y se deja y
añade glutaraldehido y en agitación.

Finalmente se lava con tampón fosfato 50 mM y pH 7. Luego de ello

inmovilizamos nuestra enzima añadiéndola en la resina pre-activada,
incubándola durante cierto tiempo, esta preparación de biocatalizador es
comúnmente llamada como la técnica de las células atrapadas en un gel blando.

 HIDROLISIS DE LA LACTOSA EN UN BIOREACTOR CONTINUO

DE LECHO FIJO

En primer lugar, se lleva a cabo el empaquetado de la columna. Se vierte el gel

con la enzima β-galactosidasa inmovilizada en una columna cilíndrica de
plástico que se encuentra dentro de nuestro bioreactor a condiciones de pH
entre 4 y 5 temperatura entre 40 y 50 °C, ya que a valores superiores la enzima
comienza a sufrir desnaturalización. Finalmente añadimos la leche previamente
pasteurizada, y significativamente ocurre el desdoblamiento de lactosa a
 glucosa-galactosa, obteniendo así nuestra leche deslactosada con cierto
porcentaje de conversión.

Para el cálculo de constantes cinéticas en nuestro bioreactor continuo de lecho

fijo trabajamos con la ecuación integrada de Michaelis-Menten y suponemos
que no existe inhibición.

Figura 2.4: Reactor de lecho fijo que emplea enzimas o células inmovilizadas

Fuente: Tipos de bioreactores

2.1.3.2 Biorreactor batch para la hidrólisis de lactosa en leche

Se caracteriza por operar mediante cargas o lotes sucesivos, mediante enzimas

movilizadas, estos lotes dependen de un tiempo de operación donde ocurre la
reacción, con el fin de satisfacer una demanda de leche a convertir. Cada carga
del reactor Batch va a estar representada por dos fases de operación, donde:

 FASE 1: (CALENTAMIENTO)

Se carga el reactor con leche refrigerada, elevando la temperatura del reactor por
un cierto tiempo, mediante el uso de vapor hasta alcanzar la temperatura de
operación.

 FASE 2: (REACCIÓN)

Se mantiene la temperatura en un régimen isotérmico mediante el uso de vapor,

mientras se produce la reacción endotérmica de hidrólisis enzimática en la leche.
 El reactor Batch utiliza vapor saturado de servicio proveniente de una chaqueta
adiabática para entregar el calor requerido para la operación. Bajo esta
perspectiva se define el sistema chaqueta-pared (S1), en el cual el vapor entrega
el calor requerido para elevar la temperatura de la pared del reactor hasta la
temperatura de operación. Y el sistema pared-reactor (S2), en el cual el vapor
entrega el calor requerido para elevar la temperatura de la leche hasta la
temperatura de operación, como muestra.

Figura 2.5: Definición sistemas reactor por lotes: (S1) sistema chaqueta: interior
chaqueta – pared reactor. (S2) sistema reactor: pared reactor – interior reactor

Fuente:

Su metodología consistió en la determinación del comportamiento de un reactor

por lotes, basado en el modelo de Michaelis - Menten modificado para la
cinética de reacción en la hidrólisis enzimática de la lactosa en leche. (Jurado,
2004). El modelo cinético se encuentra en función de la concentración inicial de
sustrato y concentración inicial de enzima. Las constantes cinéticas y
termodinámicas están en función de la temperatura

2.1.3.3. Biorreactor de lecho fluidizado para la hidrolisis de lactosa en la leche

mediante atrapamiento por micro encapsulación.

La selección del proceso de encapsulación considera varios aspectos entre ellos:

el tamaño medio de la partícula requerida y las propiedades fisicoquímicas del
agente encapsulante (alginato de sodio), la sustancia a encapsular
 , las aplicaciones para el material microencapsulado, el

mecanismo de liberación deseado y el costo.

 COBERTURA O MICROENCAPSULANTE:

Existe una amplia variedad de materiales para cobertura que pueden ser usados
para encapsular ingredientes alimentarios, donde se incluyen aceites
hidrogenados, ceras, maltodextrinas, almidones y gomas. En este caso optamos
por el alginato de calcio, que es un excelente formador de películas capaces de
cubrir las partículas individuales, proporcionando una encapsulación uniforme.

Las microcápsulas ayudan a que las enzimas resistan las condiciones de

procesamiento y empacado mejorando sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo
y apariencia.

Tabla 2.3 Tipos de encapsulantes empleados en la microencapsulación

TIPO DE COBERTURA OBERTURA ESPECIFICA

GOMAS Goma arábica, alginato de sodio, carragenina

Almidón, dextranos, sacarosa, Celulosas,

CARBOHIDRATOS metilcelulosa, etilcelulosa, nitrocelulosa,
acetilcelulosa, jarabes de maiz
Lípidos, ceras, parafinas, tristearina, acido esteárico,
LIPIDOS
monoglicéridos, diglicéridos, aceites, grasas.

PROTEINAS Proteínas, Gluten, caseína, grenetina, albumina

MATERIALES
Sulfato de Calcio, silicatos.
INORGANICOS
Fuente: Propia

 BIOREACTORES DE LECHO FLUIDIZADO PARA HIDRÓLISIS DE

LACTOSA

Se procede a armar el equipo para la fluidización en donde el parámetro más

importante que se debe considerar es la condición de pH básico (entre 4.5 -
5.5), de esta manera se procede a proteger la enzima lactasa (-D-
 galactosidasa) y su capacidad de liberación a nivel metabólico. Otro parámetro
a tomar en cuenta es variabilidad de la temperatura esta debe encontrarse en un
rango de 75° C – 80°C, la ventaja es que elimina puntos calientes en el lecho
lo cual garantiza la prevalencia funcional y estructural de la enzima. Las
microcápsulas que se obtienen son de forma esférica, con tamaño comprendido
entre 1 a 100µm (micrómetro) de diámetro. Se presenta una alta conversión
directamente proporcional a la cantidad de flujo con este tipo de reactor. A
medida que la velocidad del fluido se incrementa más allá de la velocidad
mínima de fluidización, el lecho continúa expandiéndose y se mantiene
homogéneo por un tiempo. El tiempo hidráulico de residencia es de 2 – 10
horas, lo cual permite la carga y extracción fácil del catalizador sin parar el
proceso. La cinética que rige esta reacción es la de Michaelis – Menten ya que
no hay presencia de microorganismos.

Figura 2.6: Bioreactor de lecho fluidizado

Fuente: Planta Piloto de Fermentaciones. Departamento de Biotecnologia. (2013).

Bioreactor de lecho Fluidizado. [Figura]. Recuperado de
https://es.scribd.com/document/148096155/Tema-10-Biotec-Enzimas
2.1.4 Diseño del proceso de la tecnología seleccionado

A. Cinética enzimática

El modelo más utilizado para describir la cinética de la reacción de hidrólisis de

la lactosa por la enzima β-Galactosidasa es el conocido como de Michaelis-
Menten con inhibición competitiva por producto.

El esquema de reacción que representa este modelo puede indicarse como:

… (1)

… (2)

Donde E es la enzima β-Galactosidasa, S es la lactosa, ES es el complejo

enzima-sustrato (β-Galactosidasa – lactosa), Gl es la glucosa, Ga es la galactosa
y EGa es el complejo enzima – producto (β-Galactosidasa – galactosa). La
velocidad de consumo del sustrato puede expresarse por:

… (3)

Donde [E] es la concentración de enzima libre, [S] es la concentración de lactosa

y [ES] es la concentración del complejo enzima – sustrato.

En forma análoga y considerando estado estacionario se puede plantear la

velocidad de consumo para el complejo enzima – sustrato:

… (4)

Por otra parte, teniendo en cuenta la concentración de enzima ligada a la

galactosa, [EGa], la concentración total de enzima, [E°], puede expresarse como:
 … (5)

Haciendo un planteo similar para la reacción de inhibición en estado

estacionario:

… (6)

Donde [Ga] es la concentración de galactosa. Despejando [EGa] de la ecuación 6

y [ES] de la ecuación 4, y remplazando en la ecuación 5 se obtiene:

… (7)

Donde ,

Por último, despejando [E] de la ecuación 7, suponiendo que

[Ga] ≈ [Gl], [Ga] = [So] – [S]

Y reemplazando en la ecuación 3, tenemos

… (8)

Comparando la ecuación 8 con la ecuación de Michaelis-Menten, el efecto de la

inhibición se observa como un incremento de Km en un valor de [Ga]/ki que
dependerá de la concentración de galactosa, pero no afecta a la velocidad
máxima, Vmax, o sea que no interfiere en la velocidad de ruptura del complejo
enzima-sustrato.

La constante de Michaelis-Menten, Km, es una constante característica de la

enzima, independiente de la concentración de la enzima e indica la afinidad de la
enzima por el sustrato en las condiciones del medio de reacción

Integración de la ecuación cinética en un intervalo de tiempo

Cuando por las características de la reacción, no resulta posible determinar las
velocidades iniciales, se puede extender el rango de tiempos y conversiones a
utilizar integrando la ecuación 8, y considerando [Ga] = [S o] – [S], de la
siguiente forma:

… (9)

Que, reordenando, puede escribirse:

… (10)

Planteando a su vez la variación en términos de conversión, en lugar de

concentración de acuerdo con la ecuación:

… (11)

E integrando la ecuación 10 en términos de conversión resulta:

… (12)

Puede linealizarse como:

… (13)

Influencia del pH sobre la cinética de reacción

En general, las enzimas son activas en un rango limitado de pH, pudiéndose
encontrar dentro de estos valores un pH óptimo. Este comportamiento es debido
a la presencia de grupos ionizables de la enzima, de manera tal que los cambios
de pH pueden alterar la conformación activa, su capacidad de unión con el
sustrato y/o la actividad catalítica de los grupos que forman el centro activo.

Influencia de la temperatura sobre la cinética de reacción

Como la actividad de una enzima depende de una estructura terciaria muy

ordenada mantenida principalmente por enlaces no covalentes y que permite que
el sustrato se acople a la enzima en el sitio activo, si la molécula adquiere
suficiente energía, estos enlaces no covalentes pueden romperse
(desnaturalización), perdiéndose la configuración de la estructura terciaria y, por
lo tanto, la actividad catalítica.

Dado que, en las reacciones catalizadas por enzimas, la energía de activación

oscila entre 4 y 20 kcal/mol y que para producir la desnaturalización de la
proteína se requiere una energía de activación de 40 a 130 kcal/mol, la
temperatura óptima de reacción debe ser el resultado del compromiso entre estos
dos efectos.

Obtención y tratamiento de los datos cinéticos

La forma más usual de determinar los parámetros cinéticos es graficar las

velocidades iniciales (o su inversa) en función de la concentración de sustrato (o
su inversa) para diferentes concentraciones de otras sustancias que afecten a la
velocidad.

De esta forma, la inversa de la ecuación 8 en condición isotérmica es:

… (14)

La pendiente de la recta varía con el valor de [Ga], pero cualquiera sea este
valor, la ordenada al origen será 1/Vmax. El rango de concentración de sustrato
recomendado a ensayar es de 0,2 a 5 veces Km y los puntos deben estar
uniformemente distribuidos en la linealización.
2.1.5 Diagrama de bloques

2.1.6 Diagrama de procesos

III. PROCEDIMIENTO DE DISEÑO

3.1 BASES DE DISEÑO

Para la utilización en forma continua de la enzima inmovilizada por entrampamiento en

geles se eligió un reactor tubular de lecho fijo isotérmico debido a que este tipo de
reactor resulta más adecuado para su utilización en reacciones que presentan inhibición
competitiva por producto por la presencia de un gradiente de concentración del producto
a lo largo del reactor, mientras que en un reactor tanque agitado continuo la
concentración de producto se mantendría constante en el valor más alto a alcanzar. Al
mismo tiempo, un reactor tubular de lecho fijo permite obtener mayores conversiones
de sustrato por unidad de volumen debido a la necesidad de contar con un menor
volumen libre en el interior del reactor.

a) Producto: Leche deslactosada

b) Flujo de producción: 480 TM/año

c) Materias Primas:
 Masa leche desnatada = masa de leche desnatada deslactosada =

 Masa de lactosa (Sustrato)=

d) Tipo de proceso: Hidrólisis enzimática de la lactosa con β-D-galactosidasa.

e) Condiciones de operación del reactor:
 Presión: 1 atm
 Temperatura: 37 °C
 Conversión: 0.9
f) Propiedades del fluido
 Temperatura:
 Presión: 1 atm
  Densidad: 1.036 g/ml
 Viscosidad : 1.2 centipoises
 Caudal:
 Difusividad de la lactosa: 4.35x10-6 cm/s
g) PROPIEDADES DEL CATALIZADOR
 Catalizador utilizado: Lactozym 3000 L
 Densidad del catalizador: 1,2 g/ml
 Actividad: 3000 LAU/ml
 Conc. Proteínas: 35.09 mg/ml
h) CINÉTICA ENZIMATICA
 Reacción Química:

 Tipo de reacción: Reacción de orden complejo (Michaelis-Menten) y

heterogénea

 Calculo del volumen de leche desnatada :

 Calculo de la cantidad de sustrato :

 Calculo de la enzima libre :

Reemplazando:

 Calculo del гmax:

 Calculo de w (peso de biocatalizador)

 i) MODELO DE DISEÑO
Tipo de flujo: Pistón –axial
Cinética: heterogénea
j) TERMODINÁMICA DE LA REACCIÓN

( )
-1273.3

-1286.3

-2236.7

-285.8 75.3 70.0

Fuente: M. Jolkkonen, Standard Thermodynamic Properties Of Chemical Substances,

CRC PRESS LLC, 2000.

Entalpía de la reacción:
Siendo la entalpía de la reacción negativa, la reacción es de tipo exotérmica. Se observa
que no hay mucha variación de la entalpia evaluada a condiciones estándar (25°C) con
respecto a la temperatura de operación (37°C).

Hallar la energía de Gibbs

Sabemos que:

Hallar la variación de entropía

Siendo la energía de Gibbs negativa, la reacción es de tipo espontánea.

Con la ecuación:

Se ha obtenido que la constante del equilibrio es:

(Muy grande)

Por lo tanto la hidrólisis enzimática es una reacción irreversible.

3.2 CÁLCULO DE CAPACIDAD

La ecuación de Diseño es:

Donde la longitud del tubo será:

3.3 DISEÑO DETALLADO

3.4 ESPECIFICACIÓN

3.5 DATOS DE CONSTRUCCIÓN

IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
- Se ha diseñado un biorreactor, encontrándose que el volumen necesario es de L
con un diámetro correspondiente de m y una altura de m.

- Al analizar y desarrollar el fundamento de diseño hemos encontrado que el

producto tiene estas cualidades:

VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA

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VII. ANEXOS