Tesis Leche

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO
SÁNCHEZ CARRIÓN·HUACHO
FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
TESIS
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE

CRUDA QUE SE COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE HUACHO
PRESENTADO POR:
Bachiller ELCORROBARRUTIA RAMOS, Karla

Bachiller ESPEJO JESUS, Melisa Janet
PARA OPTAR EL TÍTULO DE LICENCIADO EN BROMATOLOGÍA Y

NUTRICIÓN.
ASESOR: M(O). Carrefío Mundo, Humberto
HUACHO- 2014
· · · · BRUN~~;~·H
M(o)
· · · · · · · ·~· · · · :· · · ..··................
LEON MANRIQUE
Presidente
1
Dedicatoria
El presente trabajo está dedicado a

mis padres, que por sus consejos, paciencia y
su sacrificio no estaría en estos momentos
realizando este anhelo de convertirme en una
profesional, y a DIOS por estar en los
momentos más felices y difíciles que te da la
vida.
2
Agradecimiento
El reciente trabajo va dedicado con todo amor y afecto a ti Dios que me diste la
satisfacción de vivir y de brindarme una familia extraordinaria que siempre me
apoyo hasta la última etapa.
Gracias por todo papá y mamá porque me dieron la vida, por proporcionarme
una carrera para mi futuro y por creer en mí, aunque hemos pasado momentos
difíciles siempre han estado apoyándome en cada instante y brindándome
todo su amor, por todo esto les agradezco de todo corazón que estén a mi
lado.
Y a mis hermanos gracias por estar a mi lado saben que los quiero mucho y
por brindarme su apoyo incondicional.
A nuestros maestros porque sin sus conocimientos no hubiéramos llegado

hasta el final de nuestra carrera.
Al M(o). Humberto Carreño Mundo por su invalorable aporte, paciencia y

dedicación en la asesoría para la elaboración de la tesis.
Finalmente, quisiera expresar mi agradecimiento a quien estuvo vinculado de

alguna manera a este trabajo de investigación: asesoría estadística.
A todos nuestro mayor reconocimiento y gratitud.
Las autoras.
3
ÍNDICE
Dedicatoria ..........................................................................................................2
Agradecimiento ...................................................................................................3
INDICE ..................... .........................................................................4
INDICE DE CUADROS .......................................................................................?
INDICE DE GRAFICO ........................................................................................9
ABREVIATURAS ...............................................................................................1O
RESUMEN .........................................................................................................11
Abstract ..............................................................................................................12
fNTRODUCCIÓN ...............................................................................................13
CAPITULO l. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................. ...... 15
1.1 Descripción De La Realidad Problemática ................................................... 15
1.2 Formulación del Problema ........................................................................... 17
1.2.1. Problema general. ............................................................................17
1.2.2. Problemas específicos ..................................................................... 17
1.3. Formulación de objetivos ........................................................................... 17
1.3.1. Objetivo general. ..............................................................................17
1.3.2. Objetivos específicos .......................................................................17
CAPITULO 11 MARCO TEORICO .......... ........................................................... 18
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ............................................... 18
2.2 BASES TEÓRICOS .....................................................................................21
2.2.1 Leche ................................................................................................21
2.2.2 Composición de la leche como alimento humano ............................ 22
2.2.3 Características Organolépticas .........................................................26
2.2.4 Propiedades Físicas de la leche .......................................................27
2.2.5 Propiedades Químicas ...............................................................29
2.2.6 Microorganismos de la Leche ...........................................................30
2.2.7 Requisitos de calidad de la leche cruda ........................................... 34
4
2.2.7.1. Requisitos Generales ............................................... 34
2.2.7.2. Requisitos Organolépticos .........................................34
2.2.7.3. Requisitos Físico- Químicos ....................................... 34
2.2.7.4. Requisitos Microbiológicos .........................................34
2.2.8 Indicadores de calidad de la leche.........................................35
2.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ...................................................................37
2.4. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ..................................................38
2.5. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES ................................................38
2.5.1 Variable Independiente ...................................................... 38
2.5.2 Variable Dependiente .......................................................38
CAPITULO 111 METODOLOGIA .....................................................................39
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN .........................................................................39
3.2 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ............................................................... 39
3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA ......................................................................39
3.3.1 Población .......................................................................................39
3.3.2 Muestra ..........................................................................................39
3.4. ANÁLISIS SENSORIAL ...............................................................41

, ,
3.5. ANÁLISIS FISICO QUIMICO .......................................................41
3.5.1. Determinación de la Densidad ............................................. 41
3.5.2. Determinación de la Acidez ..................................................41
3.5.3. Determinación del contenido de Grasa ...................................41
3.5.4. Determinación de Solidos Totales ........................................41
3.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO .....................................................41
3.6.1. Numeración de Microorganismos Mesofilos, Aerobios Y Facultativos

Viables .............................................................................41
3.6.2. Numeración de Coliformes ..................................................42
3.6.3. Prueba de Reductasa ........................................................ .42
S
3.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ....................................................... .42
3.8. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................42
3.8.1. Muestras Biológicas .........................................................42
3.8.2. Materiales de Laboratorio ................................................. .42
3.8.3. Equipo ..........................................................................42
3.8.4. Reactivos y medios de cultivos ...........................................43
3.8.5. Materiales de oficina ........................................................43
CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSION ..........................................44
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................67
5.1. CONCLUSIONES ................................................................................67
5.2. RECOMENDACIONES ........................................................................70
CAPITULO VI REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................... 71
ANEXOS ...........................................................................................74
Anexo1 ........................................................................................................75
Anexo 2 .......................................................................................................76
Anexo3 ........................................................................................................77
Anexo 4 .......................................................................................................78
AnexoS .......................................................................................79
Anexo6 ....................................................................................... 80
Anexo? .......................................................................................81
Anexo8 .......................................................................................82
6
INDICE DE CUADROS
Cuadro N°1: Composición Promedio De La Leche De Varios Mamíferos

(Porcentaje)
Cuadro N°2: Valores Promedios De La Composición De La Leche
Cuadro No 3: Volumen De Leche Cruda (L) Por Día Que Se Comercializa En

La Ciudad De Huacho.
Cuadro N°4: Análisis Organolépticos De La Muestra De Leche Cruda Que

Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014
Cuadro N°5: Estadística De Los Valores De Densidad De La Muestra De La

Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho
Marzo 2014
Cuadro N°6: Distribución De Frecuencias De Los Valores De Densidad De

La Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La
Ciudad De Huacho Marzo 2014
Cuadro N°7: Estadística De Los Valores De Acidez De La Muestra De La

Leche Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo
2014
Cuadro N°8: Distribución De Frecuencias De Los Valores De Acidez De La

Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad
De Huacho Marzo 2014
Cuadro N°9: Estadística De Los Valores De Grasa De La Muestra De La

2014
Cuadro N°1 O: Distribución De Frecuencias De Los Valores De Grasa De La

Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad
De Huacho Marzo 2014
7
Cuadro N°11: Estadística De Los Valores De Solidos Totales De La Muestra
De La Leche Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho
Marzo 2014
Cuadro N°12: Distribución De Frecuencias De Los Valores De sólidos

Totales De La Muestra De Leche Cruda Que Se Comercializó
En La ciudad De Huacho Marzo 2014
Cuadro N°13: Estadística De La Numeración De Microorganismos

Mesofilos,Aerobios Y Facultativos Viables De La Muestra De
La Leche Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho
Marzo 2014
Cuadro N°14: Frecuencia De La Numeración De Microorganismos Mesófilos

Aerobios Y Facultativos De La Muestra De Leche Cruda Que
Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014
Cuadro N°15: Estadística De La Numeración De Coliformes De La Muestra

De La Leche Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho
Marzo 2014
Cuadro N°16: Frecuencia De La Numeración De Coliforrnes De La Muestra

De Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De
Huacho Marzo 2014
Cuadro N°17: Estadística De La Prueba De Reductasa De La Muestra De La

2014
Cuadro N°18: Clasificación De Las Muestras De Leche Cruda Según Sus

Niveles De Reductasa Que Se Comercializó En La Ciudad De
Huacho Marzo 2014
8
INDICE DE GRÁFICO
Gráfico N°1: Histograma De La Densidades Totales De La Muestra De Leche

Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo
2014
Gráfico N°2: Histograma De La Acidez De La Muestra De Leche Que Se

Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo 2014
Gráfico N°3: Histograma De Grasa De La Muestra De Leche Que Se

Gráfico N°4: Histograma De Sólidos Totales De La Muestra De Leche Que Se

Gráfico N°5: Histograma De La Numeración De Microorganismos Mesófilos

Aerobios Y Facultativos Viables De La Muestra De Leche
Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho Marzo
2014
Gráfico N°6: Histograma De La Numeración De Coliformes De La Muestra De

Leche Cruda Que Se Comercializó En La Ciudad De Huacho
Marzo 2014
Gráfico N°7: Niveles De Reductasa De La Muestra De Leche Cruda Que Se

9
ABREVIATURAS
DIGESA Dirección General De Salud Ambiental
MC Mercado Centenario
MM Mercado Modelo
EU Establo De La Universidad
NTP Norma Técnica Peruana
NMP Métodos del Número más probable
ICMSF La Comisión Internacional Microbiológicas En Alimentos
10
RESUMEN
Objetivo: Determinar la calidad sanitaria de la leche cruda que se

comercializa en la ciudad de Huacho.
Diseno: El estudio es de tipo descriptivo.
Población Y Tamano de muestra: Fueron 13 puestos que comercializan
leche cruda en la ciudad de Huacho. El tamaño de la muestra fue igual al
tamaño de la población.
Muestra: Fueron tomadas mediante la aplicación del muestreo aleatorio
simple, entre las 7:00 y 8:00 am, directamente de los recipientes que lo
contenían (porongos de aluminio, baldes), en un volumen de
aproximadamente 1000 mi de leche cruda por comerciante, en bolsa de
polietileno de primer uso y transportadas en caja isotérmica con cubos de
hielo.
Resultados: El 100% de las muestras analizadas, estuvieron exenta de color,

olor, sabor y consistencia extraña a su naturaleza. Las muestras analizadas
dieron como resultado una media en densidad de 1,0274 g/ml; una media en
acidez de 0,17835 g/100g expresado en ácido láctico; una media en grasa
3.0192 g/100g; los sólidos totales una media de 11.212 g/100g; se
encontraron microorganismos mesófilos, aerobios y facultativos viables con
una media de 3214,14ufc/ml; numeración de coliformes con una media de
293,51 ufc/ml y en la prueba de reductasa se encontraron 4 muestras(30.77%)
calificadas como Bueno, 3 muestras(23.08%) calificadas como aceptable y
las 6 muestras restantes (46.15%) fueron calificadas como regular.
Conclusiones: La leche cruda que se comercializó en la ciudad de Huacho

en el mes de Marzo 2014, 11 puestos (MC1,MC3,
MC4,MC5,MC6,MC7,MM1,MM2 MM3,MM4 y MM5) que representaron el
84.62% no cumplieron con los requisitos de calidad sanitaria; y mientras que
los 02 puestos restantes (MC2 y EU1) sí cumplieron con la especificación de
calidad sanitaria establecida en la Norma Técnica Peruana 202.001:2003
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Requisitos de Calidad,
Físicos, Químicos y Microbiológicos.
Palabras claves: calidad sanitaria, leche cruda, leche adulterada, leche

alterada.
11
ABSTRACT
Objetive: To determine the sanitary quality of milk that marketed in the city of
Huacho.
Design: The study is descriptiva.
Population and Sample Size: lt was 13 stalls that were milk marketed in the
city center of Huacho. The sample size was the same as that of the
population.
Sample: They were taken through the application of simplerandom sample

between 7:00 and 8:00 am, directly from the contairners that contained (
porongo of aluminium, pail) in a volume of about 1000 mi of milk by dealer, in
polyethylene bag and transportad first use in insulated box with ice cubes.
Results: 100% of the samples analizad were free of color, smell, taste and
consistency foreign to their natural. The samples analyzed had an average
density of 1,0274 g/ml the acidity hadan average 0,17835 g/100g; expressed
in lactic acid, the fat hadan average 3,0192 g/100g; total solids an average of
11.212 g/1 OOg; that found mesophilic microorganisms, aerobic and facultativa
viable averaging 3214,14ufc/ml, was found coliform numbers with a mean of
293,51ufc/ml and the reductase test founded 4 samples (30.77%) rated as
good, 3 samples (23.08%) rated as acceptable and the remaining 6 samples
(46.15%) were classified as regular.
Conclusions: Milk is commercialized in the city of Huacho, in the month of

March 2014, 11 posts (MC1, MC3, MC4, MC5, MC6, MC7, MM1, MM2, MM3,
MM4 y MMS) representad 84.62% did not meet the requirements of sanitary
quality, while the remaining 02 posts (MC2 y EU1) did comply with the sanitary
quality specification established in the Peruvian Technical Standard
202.001 :2003 Milk and Dairy Produce. Quality requirements, physical,
chemical and microbiological.
Keywords: Sanitary quality, milk, milk adulterated, attered milk.
12
INTRODUCCIÓN
Hay una creciente preocupación en temas concernientes a la salud pública,

así como en la seguridad e inocuidad de los alimentos; entre ellos, el tema de
la calidad de la leche. Asimismo, el crecimiento de los mercados a nivel
mundial y la globalización hace necesario alcanzar los más estrictos
requerimientos de calidad sanitaria de la leche.
Se estima que la producción mundial de leche es de 4 500 millones de

hectolitros anuales. Los que tienen mayor producción de leche es EE.UU con
20% y U.R.S.S con un 15% de producción. (1)
Mientras que el Perú, comparado con sus vecinos de Sudamérica, es uno de

los países de más baja producción de leche cruda por
habitante. Uruguay tiene una producción de leche cruda de unos 459
Kg/hab/año, siendo la más alta de Sudamérica, seguida por Argentina con
242 kg/hab/año y Chile con 154 kg/hab/año; el Perú solamente tiene una
producción de 37 kg/hab/año, y Bolivia 23 kg/hab/año. Somos uno de los
países que tiene los indicadores más bajos de producción per cápita de leche
de Sudamérica. (1)
En enero del 2009 se reporta la producción de 146.494 t. de leche fresca

cruda a nivel nacional, mientras que el 2008 dicha producción fue de 139,142
t. la que representa 5.28% de incremento. (2)
La producción de leche fresca para Enero está liderada por las regiones:
Arequipa (25 %), Cajamarca (18.1 %), Lima (17 %), La Libertad (5.7 %), Puno
(5.3 %), Amazonas (4.8 %) y Cusco (3.3 %). (2)
La leche es un producto universal de origen animal que por su alto valor

nutritivo y alto grado de digestividad es de suma importancia en la
alimentación humana.
Por esta razón la calidad sanitaria debe ser realizada en forma estricta por los
organismos competentes. (3)
13
La calidad sanitaria de la leche comercial depende directamente de la calidad
del producto original o materia prima, provenientes de las zonas de
producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación
en general hasta el centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto la
calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve
sobre la leche cruda. (4)
Por lo tanto para que la leche cumpla con las expectativas, debe reunir una
serie de requisitos que definen su calidad: organolépticas, fisicoquímica, y
número de microorganismos presentes. (5)
La finalidad del presente trabajo de investigación fue determinar la calidad

sanitaria de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Huacho; que
permitirá la toma de decisiones orientada a la preservación de la Salud
Pública.
14
CAPiTULO 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE ESTUDIO
1.1. Descripción de la Realidad problemática
La leche cruda es comercializada en mercados y en el establo de la

Universidad José Faustino Sánchez Carrión, de forma ambulatoria, se la
mantiene en porongos de aluminio o baldes, en lugares donde no existe
condiciones de higiene ni refrigeración, expuesta al aire libre y
temperatura ambiente, factores que producen alteraciones casi totales o
parciales que repercuten en la salud de quienes la consumen, la
mayoría de distribuidores descuidan o pasan por alto los medidas
necesarias para que la leche no pierda su calidad física, química y
organoléptica.
El desconocimiento de las condiciones sanitarias de la leche cruda en

fas que se debe producir, procesar, almacenar y transportar, ya sea por
carecer de información o porque se considera como gasto, ocasiona
que ciertos proveedores voluntaria e involuntariamente alteren por
diversos procedimientos; aguado, descremado, adición de
conservantes, antibióticos, estabilizadores, colorantes, etc., que
permiten el desarrollo de microorganismos y presencia de agentes
químicos, lo que produce diversas modificaciones en la composición y
constitución de la leche, afectando los parámetros de calidad, y
perjudicando al consumidor final, tanto en el aspecto nutricional, salud y
económico.
El departamento de Gestión Ambiental del Municipio del Huacho-

Huaura, no ejerce control sanitario a productores ni a expendedores de
leche, por lo que es muy fácil que la calidad de ésta se vea afectada
implicando riesgos para la salud del consumidor, debido a que el
producto que se expende en estas condiciones puede contener alta
carga microbiana y/o adulterantes químicos, es así que no cumple con
las condiciones adecuadas de expendio exigidas que garanticen el
consumo de un producto seguro a la población.
15
Para asegurar la calidad de la leche y de los productos lácteos, se
requiere de un mejor ambiente o establecimiento, y aplicación de planes
sistemáticos que identifiquen los peligros, valoren los riesgos y se
controlen con métodos preventivos.
Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el

procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas
debido a desconocimiento, creencias culturales o simplemente, a la
falta de tiempo. Por lo tanto se plantea determinar \a calidad sanitaria de
la leche cruda que se comercializa en la ciudad de Huacho.
Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido

de la vaca a través de un ordeño manual o mecánico que a la salida de
la glándula mamaria este producto trae presentes microorganismos, por
tal razón resulta de vital importancia las buenas prácticas de manejo e
higiene en cada uno de sus procesos para obtener una leche cruda
que cumpla con la calidad sanitaria establecida según la NTP
202.001:2003 LECHE y PRODUCTOS LACTEOS y la NTP
202.014:2004; LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda.
Ensayo de reductasa o ensayo de azul de metileno.
Por tal motivo en el presente trabajo de investigación fue determinar la

calidad sanitaria de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de
Huacho; que permitirá la toma de decisiones orientada a la
preservación de la Salud Pública.
16
1.2 Formulación del Problema
1.2.1 Problema general

¿Cumplirá los requisitos de calidad sanitaria la leche cruda que
se comercializa en la ciudad de Huacho?
1.2.2 Problema especifico
• ¿Cumplirá con las características Organolépticos según los

requisitos de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de
Huacho?
• ¿Cumplirá con las características Físico-químico según los

requisitos de la leche cruda que se comercializa en la ciudad de
Huacho?
• ¿Cumplirá con los requisitos Microbiológicos de la leche cruda

que se comercializa en la ciudad de Huacho?
1.3. Objetivos de la investigación
1.3.1. Objetivo general:
Determinar la calidad sanitaria de la leche cruda que se

comercializa en la ciudad de Huacho.
1.3.2. Objetivos específicos:
• Determinar las características Organolépticos de la leche cruda

que se comercializa en la ciudad de Huacho.
• Determinar las características Físico-químico de la leche cruda

que se comercializa en la ciudad de Huacho.
• Determinar los requisitos Microbiológicos de la leche cruda que

se comercializa en la ciudad de Huacho.
17
CAPiTULO 11
MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
2.1.1. Carlomagno Velásquez, Jaime Vega: CALIDAD DE LA LECHE

Y MASTITIS SUBCLiNICA EN ESTABLOS DE LA PROVINCIA
DE HUAURA, LIMA; Se evaluó la mastitis subclínica en 32
establos (2100 vacas), utilizando la prueba de California Mastitis
Test (CMT). La leche proveniente de los establos y asociaciones
de ganaderos de la zona de Huaura tuvo como resultado que no
cumple las normas técnicas de calidad de la legislación peruana
en términos de RCS. La mastitis subclínica estuvo asociada al
tamaño del establo, número de parto y momento de lactancia. (6)
2.1.2. Lucy Páez, Nancy López, Keyla Salas, Antonio Spaldiliero y

Ornar Verde: CARACTERiSTICAS FiSICO-QUiMICAS DE LA
LECHE CRUDA EN LAS ZONAS DE AROA Y YARACAL,
VENEZUELA; Se analizaron 2.535 muestras de leche con o sin
almacenamiento en fria, provenientes de vacas en ordeño en 40
fincas de las zonas de Aroa y Yaracal, de los estados Yaracuy y
Falcón, Venezuela, donde se determinó la características físico
química de la leche cruda .
De acuerdo con los resultados obtenidos, según la norma

técnica no cumple con los requisitos de calidad debido a los
valores promedios altos en los componentes de la leche que
son los sólidos no grasos y grasa se consiguieron en la zona de
Aroa y en las fincas que utilizaban almacenamiento en fria. (7)
18
2.1.3. Frau, Florencia; Graciela Font; Raúl Paz; Nora Pece:
COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y CALIDAD
MICROBIOLÓGICA DE LECHE DE CABRAEN REBAÑO BAJO
SISTEMA EXTENSIVO EN SANTIAGO DEL ESTERO
(ARGENTINA). Los resultados microbiológicos obtenidos se
concluye que resulta fundamental mejorar las condiciones
higiénicas del tambo y de los operadores a fin de disminuir al
máximo posible la contaminación microbiana de la leche
especialmente en las épocas de mayores temperaturas. Estos
resultados señalan la importancia de la aplicación de programas
de mejora tanto a través de educación sanitaria como asistencia
técnica. Solo el asesoramiento constante a los productores
permitirá mejoras en la calidad microbiológica de la leche. (8)
2.1.4. Villegas Mantuano, Freire Carrera: EVALUAR LA CALIDAD

FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE
CRUDA QUE SE EXPENDE EN EL CANTÓN BOLÍVAR
PROVINCIA DEL CARCHI" (ECUADOR) 2011. Los resultados
de las muestras de leche analizadas, demostraron que existe
alta significación estadística entre tratamientos. Por lo cual se
realizó prueba de Tukey al 5%. Señalándose como mejores
tratamientos T6 y T7 cumpliendo así con los parámetros físicos,
químicos y microbiológicos establecidos en la NTE INEN N°9,
con excepción del análisis microbiológico (contaje de
enterobacterias).
El resto de tratamientos evaluados, indica que ya sea el

productor, transportista o expendedor agrega agua a la leche y
no realiza prácticas de conservación e higiene idónea durante el
proceso de ordeño, transporte y expendio de la leche. (9)
19
2.1.5. Pastor Corso José; Quiche León William. EVALUACIÓN DE
LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE CRUDA QUE
RECIBEN LOS COMITÉS DEL PROGRAMA DEL VASO DE
LECHE DEL DISTRITO DE HUACHO (PERU): Se tomaron
muestras de 28 comités que represento el47% de una población
de 60 comités del vaso de leche; donde se obtuvo resultados
que demostraron que la muestra cumplió los requisitos de
calidad establecidos en la Norma Técnica Peruana
202.001:2003, concluyendo que durante el mes de diciembre del
2007, los Comités del vaso de leche del Distrito de Huacho ,
recibieron leche cruda de buena calidad sanitaria. (13)
20
2.2. BASES TEORICAS
2.2.1. Leche
Es el producto integro de la secreción mamaria normal sin

adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el
ordeño.
Leche cruda entera: Es el producto integro no alterado ni

adulterado del ordeño higiénico regular y completo de vacas
sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno. (14)
La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de

100 substancias que se encuentran ya sea en solución,
suspensión o emulsión en agua.
La composición de la leche varía considerablemente con la raza

de la vaca, el estado de Jactancia, alimento, época del año y
muchos otros factores. Aun así, algunas de las relaciones entre
los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para
indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la
leche. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo,
puede ser fácilmente identificada debido a que estas
características de la leche no se encontrarán más en el rango
normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe
ser enfriado a 4° C lo más rápidamente posible luego de su
colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la
contaminación por microorganismos pueden deteriorar su
calidad rápidamente. (14)
21
2.2.2. Composición de la Leche como Alimento Humano
Agua: El valor nutricional de la leche como un todo es mayor

que el valor individual de los nutrientes que la componen debido
a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche
refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el
nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la
misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El
agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria
por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada
rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día
que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta
es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre
acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.
Hidratos de carbono: El principal hidrato de carbono en la leche

es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se
percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la
leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5%
(4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la
leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas
lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de
alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra
constituida se encuentran en una concentración mucho menor
en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/100 g).
En una proporción significativa de la población humana, la
deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en
la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los
individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de
intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede
consumir cantidades moderadas de leche sin padecer
malestares.
22
No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de
lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado baja su
concentración en muchos productos, especialmente en los
yogures y quesos.
Además, feche pre-tratada con lactasa, que minimiza los
problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se
encuentra disponible en el mercado.
Proteínas: La mayor parte del nitrógeno de la leche se

encuentra en la forma de proteína .Los bloques que construyen a
todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos
que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los
aminoácidos en una proteína, se determina por el código
genético, y le otorga a la proteína una conformación única.
Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le
otorga su función específica. La concentración de proteína en la
leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro).
El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la
cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre
la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto
mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas
(80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta
clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que
consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas
luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la
renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los
temeros). El comportamiento de los diferentes tipos de caseína
(a, (3 y K) en la leche al ser tratada con calor, diferente PH
(acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las
características de los quesos, los productos de leche fermentada
y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).
Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a fa leche
debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas
en la leche.
23
La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes
gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia,
la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún
asi, algunas veces la leche con caseína hidrolizada debe ser
utilizada.
Grasa: Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5

hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con
las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en
concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede
resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La
grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos
en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de
fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí
repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua.
Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche
permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de
grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la
unión de glicerol con ácidos grasos. Las proporciones de ácidos
grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la
grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva
de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos
grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de
carbono) producidos de unidades de ácido acético derivadas de
la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la
grasa de la leche comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales.
Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son
principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo
los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los
polinsaturadosinoleico y linolénico.
Minerales y vitaminas: La leche es una fuente excelente para la

mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del
lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente
alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la
caseína de la leche.
24
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el
crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la
integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en
la leche es el hierro.
Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a

satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa
a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento
bacteriano en la leche el hierro es esencial para el crecimiento
de muchas bacterias. (10)
CUADRON°1
Composición Promedio de la Leche de varios Mamíferos
(porcentaje)
MUJER VACA OVEJA CABRA

Grasa
3.5 3.5 7.5 4.3
Calcio
32.2 119 193 133
Lactosa
6.5 4.7 4.5 4.7
Proteínas
1.4 3.5 6 4
Colesterol
13.9 13.6 27 11.4
Sales
0.25 0.8 1.1 0.8
Vitamina A
0.7 0.03 0.06 0.04
Vitamina 81
0.01 0.04 0.06 0.05
Vitamina C
5 1 3 2
Agua
87 87 82.4 86.3
Hidratos de carbono
7.6 4.8 4.3 4.6
Calorías
7.6 68 104 75
Calorías por cada 100 gramos, Proteínas, grasas, hidratos y agua,

en %. Sales y vitaminas, en miligramos por cada 100 gramos.
FUENTE: VEISSEYRE, ROGER.1998
25
CUADRO N°2
Valores Promedios de la Composición de la Leche
COMPONENTE VALOR MEDIO (%)

Agua 86.9
Proteína 3.5
Grasa 4.0
Lactosa 4.9
Cenizas 0.7
FUENTE: DEMETER, K, 1999.
2.2.3. Características Organolépticas
Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises

a 20 °C, ligeramente superior al agua (1 ,005 cp). Esta viscosidad
puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos
capaces de producir polisacáridos que por la acción de ligar
agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche
hilante).
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye

a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-
fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de
grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua,
presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de
retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un
color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o
crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo,
azul, etc.), pueden ser producto de contaminación con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos
microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería
puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la
presencia de riboflavina.
26
Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir,
normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente
dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta
con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que
tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de
lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis);
otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de
acidez en el producto es superior a 22- 33 mi NaOH 0,1 N/1 00
mi (0,2- 0,3% de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la
leche fresca normal es agradable y puede describirse
simplemente como característico.
Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la

presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso
molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de
sulfato de metilo.
La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores

extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca
antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies
metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de
cambios químicos o microbiológicos que el producto puede
experimentar durante su manipulación. (11)
2.2.4. Propiedades Físicas de la Leche
Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.0296

a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15°C; su variación con la
temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea

la composición de la leche, pues depende de la combinación de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
27
• Agua: 1.000 g/cm3
• Grasa: 0.931 g/cm3
• Proteínas: 1.346 g/cm3
• Lactosa: 1.666 g/cm3
• Minerales: 5.500 g/cm3
La densidad mencionada (entre 1.0296 y 1.034 g/cm3) es para

una leche entera, pues la leche descremada está por encima de
esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche
aguada tendrá valores menores de 1.029 g/cm3.
pH de la leche;. La leche es de característica cercana a la

neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de
pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula
mamaria, por la cantidad de C02 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en
ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche:_Una leche fresca posee una acidez de 0.13

a 0.17%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro
40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, C02
disuelto y ácidos orgánicos; el 20% restante se debe a las
reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 0.13% puede ser debido a la mastitis, al

aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún
producto alcalino.
Una acidez superior al 0.17% es producida por la acción de

contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede
determinarse por titulación con NaOH 1ON o 9N).
28
2.2.5. Propiedades Químicas
La leche es un líquido de composición compleja, se puede

aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de
sólidos o materia seca total. El agua es el soporte de los
componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos
estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y
como agua adsorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición

porcentual más comúnmente hallada es la siguiente:
• Materia grasa (lípidos): mínimo 3.2%
• Lactosa: 4.7% {aprox.)
• Sust. Nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
• Minerales: 0.8%
A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se

acepta como los más comunes, no es fácil precisar con certeza
los mismos, pues dependen de una serie de factores, aún para
una misma vaca. (No solo varía la composición, sino también la
producción).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus

propiedades y la variación en la composición hace que
determinadas leches sean útiles para la elaboración de un cierto
derivado lácteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la
misma manera, se tendrá algunas leches más nutritivas que
otras. (11)
29
2.2.6. Microorganismos de la Leche
La leche por sus características y composición es un medio

propicio para el desarrollo de los siguientes microorganismos:
Lácticas
Micrococos
Gram positivas
Estafilococos
BACTERIAS
Entero bacterias
Gram negativas Acromo bacterias
Diversas
•!• Bacterias Gran Positivas
Son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la

naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar
donde existan altas concentraciones de carbohidratos,
proteínas, vitaminas y poco oxígeno.
Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan pH 4

en la leche y son anaeróbicas facultativas, mesofilas y
termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser
homofermentetivas (más del 90% de su metabolismo resulta
en ácido Láctico) o heterofermentativas (producen además de
ácido láctico, otros ácidos y gases).
Bacterias ácidas lácticas
Están formadas por lactococcus, leuconostoc, pediococcus,

streptococcus, lactobacillus, camobacterium, enterococcus,
vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, a\loiococcus,
bifidobacterium.
30
Su estudio en el ámbito tecnológico es importante debido a:
a) Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de

las condiciones para la elaboración de ciertos productos
lácteos, por efecto de la acidez producida por la
fermentación de la lactosa, la leche puede coagular
gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el pH
iso-eléctrico, Jo cual es deseable en la elaboración de
yogurt y quesos.
b) En la elaboración de crema y mantequilla una ligera

acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el
rendimiento, algunas especies producen polisacáridos que
aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura.
Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal
responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina Jo es
en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a
diversos productos fermentados. Además la producción de
enzimas que intervienen en el afinado de Jos quesos por
degradación de las proteínas y las grasas afectan
notablemente las características organolépticas de los
mismos. Ejercen efectos bioprocesados manifestando en
la prolongación de la vida útil de Jos productos elaborados
con sus cultivos.
Micrococo
Débil fermentadores, forman parte de la flora inocua que

contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por
lo tanto son de muy poca importancia como agentes
adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora más
abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo
lítica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche
pasteurizadas mal almacenadas.
31
Estafilococos
Son aerobios facultativos, fuerte/1 fermentadores, son de gran .

importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis
y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos.
El staphilococcus aureus produce una exotoxina que causa
fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es
termorresistentes y no es destruida por la pasterización.
Bacterias Esporuladas
Los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad enzimático

variada produciendo acidificación, coagulación y proteolisis ..
Los clostridium son anaerobio estricto, producen gas; algunos
producen toxinas patógenas como el clostridium botolinum en
la leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias
lácticas; cobran importancia en productos lácteos como en
leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas,
quesos de pasta cocida.
Resisten la pasterización por su capacidad de producir

esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por
encima de 100°C. (11)
•!• Bacterias Gran Negativas
Enterobacterias
Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por

lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan
con contaminación de origen fecal, estas bacterias tienen
gran importancia desde dos puntos de vista; HIGIENICO: ya
que varía de estas especies tiene poder patógeno, de los
cuales las más temible es la Salmonella y otras que pueden
provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E coli,
Shigel/a). Y TEGNOLOGICO; ya que son bacterias
32
heterofermentativas, grandes productoras de gases, además
producen sustancias viscosas y de sabor desagradable,
todo lo cual conduce a la alteración de la leche o
subproductos.
De las enterobacterias, las más comunes encontradas en

los productos lácteos son las del grupo coniforme.
La determinación de su presencia indica calidad higiénica de

la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes
de la leche cruda: E coli, Enterobacter Aerogenes,
Klebriella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus,
Se«atra.
Acromobacterias
Son aerobias, saprófitas, actividad enzimática limitada. Parte

esencial de la microflora psicrófila que prolifera en la leche
conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias
viscosas ó coloreadas. Se distinguen los siguientes géneros:
• Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios de

pH básico. A. viscolactis produce viscosidad en la leche y
A meta caligenes produce un crecimiento mucoso en la
superficie del requesón. Estos microorganismos proceden
del estiércol, piensos, suelo, agua y polvo. Este género
también incluye a microorganismos que anteriormente eran
clasificados como Achromobacter.
• Flavobacterium Las especies de este género producen
pigmentos de color variable del amarillo al naranja, pueden
producir coloraciones anormales. Algunas especies son
psicrótrofas.
33
2.2.7. Requisitos de Calidad de la Leche Cruda
2.2.7.1. Requisitos generales
La leche deberá estar exenta de sustancias conservadoras y

de cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza.
2.2.7.2. Requisitos Organolépticos
La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y

consistencia extraña a su naturaleza.
2.2.7.3. Requisitos Fisico- Quimicos
~ Densidad a 15° C (g/ml) : 1,0296-1,0340

~ Materia grasa% (m/m) : Mínimo 3,2
~ Solidos totales %(m/m) : Mínimo 11 ,4
~ Acidez, Exp. Gramos de ácido láctico% (m/m) : 0,13-0,17
2.2.7.4. Requisitos Microbiológicos
~ Numeración de microorganismos mesófilos
aerobios y facultativos viables (ufc/ml) Máximo 1 '000 000
~ Numeración de coliformes (ufc/ml) Máximo 1000 (12)
~ Prueba de Reductasa: De acuerdo al tiempo de decoloración la

leche cruda puede clasificarse:
Más de 5 horas .................................. Bueno
Más de 2,5 horas ............................... Aceptable
Más de 20 minutos ............................ regular
Menos de 20 minutos ........................ malo
INDECOPI: Tiempo de decoloración minino 4 horas. (20)
34
2.2.8 Indicadores de Calidad de la Leche
Básicamente, los indicadores adoptados para determinar la

calidad de la leche son:
1. Composición (grasa y sólidos totales)
2. Calidad higiénica (conteo bacteriano)
3. Calidad sanitaria (Conteo celular somático)
4. lnhibidores
5. Adulteración
Calidad composicional:
Es la condición que hace referencia a las características

fisicoquímicas de la leche. Como indicadores de la calidad
composicional de la leche se toman los contenidos de sólidos
totales, proteína y grasa; sin embargo los componentes menores o
las propiedades fisicoquímicas pueden ser determinantes en el
comportamiento de la leche al momento de ser procesada.
Es muy importante que los componentes de la leche no sufran

degradación por procesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u
oxidación, pues estas alteraciones afectan los rendimientos
tecnológicos y la calidad de los derivados lácteos.
La fermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de

acidez, y si es muy extrema la viscosidad, mientras que la
proteólisis, lipólisis y oxidación afectan principalmente el aspecto,
sabor y olor; para evaluarlos objetivamente son necesarios
métodos químicos específicos. Para prevenir estos daños es
importante conocer los factores que promueven estas reacciones.
35
Calidad higiénica:
Es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante el

cual se obtiene y manipula la leche. Su valoración se realiza por el
recuento total de bacterias RTB (mesófilas aerobios totales) y se
expresa en unidades formadoras de colonia.
Anteriormente se utilizada la prueba del azul de metileno, que

aunque era de fácil aplicación no resultaba del todo precisa para
evaluar la calidad higiénica de la leche. El recuento de mesófilas
aerobios es un buen indicador para leches calientes, pero para
leches refrigeradas, es posible que el recuento de psicrofílicos y
psicrotróficos sea más adecuado.
Los valores normales para el RTB deben ser menor a 100.000

UFC/ml, mientras que para la leche pasteurizada está entre
40.000 y 80.000 UFC/ml. Para obtener un buen recuento de
bacterias en leche las principales herramientas son la higiene, la
refrigeración, la minimización del tiempo de almacenamiento, pero
de ninguna manera se deben utilizar sustancias químicas que son
consideradas adulterantes.
Calidad sanitaria:
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible el

adecuado control de la mastitis subclínica, así como mantener el
rodeo libre de brucelosis, tuberculosis, y participar de los planes
de control de fiebre aftosa, que junto con la leucosis bovina se
transforman en barreras no arancelarias que dificultan la
colocación de productos lácteos en el mercado internacional.
El conteo de células somáticas es el método más utilizado para el

diagnóstico de mastitis subclínica. Se recomienda llevar a cabo
como mínimo una vez al mes. Es importante realizar un
seguimiento de los valores de células somáticas y no basarse en
análisis puntuales, ya que factores ambientales, nutricionales y de
manejo, pueden hacer variar los resultados de estos análisis. Los
valores normales de células somáticas deben ser menor a
400.000 Cel/ml.
36
lnhibidores y antibióticos:
Se entiende por inhibidor a toda sustancia ajena al proceso de

secreción de la leche que frena el desarrollo bacteriano,
produciendo por lo tanto perjuicios en la industria al no permitir el
normal desarrollo de los fermentos. Los inhibidores más comunes
son: cloro, agua oxigenada eidóforos. Para evitar la presencia
involuntaria de estos en la leche, es importante eliminar
completamente desinfectantes y detergentes utilizados en el
lavado y desinfección del equipo de ordeño y de tanques de
almacenamiento y de tarros lecheros.
La presencia de antibióticos no sólo se debe a tratamientos

intramamarios, sino también a tratamientos por vía oral o
inyectable que se apliquen a la vaca lactando. Debido al perjuicio
que estos presentan para la industria y para la misma salud
humana, ya que algunos de ellos no son destruidos en el proceso
de pasteurización, es imprescindible el descarte de la leche de
animales tratados por el período que indique el producto o por
indicación veterinaria. (11)
2.3. OEFINICION DE TÉRMINOS
~ Leche cruda entera: es el producto íntegro no alterado ni

adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas
sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno. (12)
~ Leche adulterada: tendrá la condición de adulterada, toda

leche a la que se le ha adicionado o sustraído, cualquier
sustancia para variar su composición, peso o volumen, con
fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto debido a
ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se
considera adulteración la adición o sustracción de cualquier
37
sustancia para variar su composición, siempre y cuando
cumpla con alguno de los Tipos contemplados en esta norma.
)iio> Leche alterada: tendrá la consideración de alterada, toda

leche que durante su obtención, preparación, manipulación,
transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no
provocadas deliberadamente, hayan sufrido variaciones tales
en sus características organolépticas, composición química o
valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya
quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el
producto se mantenga inocuo.
)iio> Leche contaminada: tendrá la consideración de contaminada,

toda leche que contenga gérmenes patógenos, sustancias
químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de
transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No será
obstáculo, a tal consideración, la circunstancia de que la
ingestión de tal leche, no provoque trastornos orgánicos en
quien la hubiera ingerido. (14)
2.4. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS.
La leche cruda que se comercializan en los puestos ambulatorios de los

mercados Centenario, Modelo y establo de la Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión están adulterados.
2.5. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
2.5.1 Variable Independiente
Calidad sanitaria de la leche cruda
2.5.2 Variable Dependiente
Que se comercializa en la ciudad de Huacho
38
CAPITULO 111
METODOLOGiA
3.1. Lugar de Ejecución
Se realizaron en el laboratorio del control de calidad de la Facultad de

Bromatología y Nutrición de la Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión- Huacho.
3.2. Diseno de Investigación
El tipo de estudio fue descriptivo y aleatorio simple; consistió en

recolectar las muestras de leche cruda en los mercados y establo de la
Universidad José Faustino Sánchez Carrión de la ciudad de Huacho, con
la finalidad de determinar la calidad sanitaria.
3.3. Población y Muestra.
3.3.1. Población
La población total de puestos que comercializaron leche cruda en

los mercados y establo de la Universidad José Faustino Sánchez
Carrión de la ciudad de Huacho es de 13 puestos, y considerando
el tamaño de la población para el estudio se tomaron ·en cuenta
todos los puestos.
3.3.2. Muestra
La muestra fueron tomada mediante la aplicación del muestreo

aleatorio simple, entre las 7:00 y 8:00 am, directamente de los
recipientes que lo contenían (porongo de aluminio, balde), en un
volumen de aproximadamente 1OOOml de leche cruda por
comerciante, en bolsa de polietileno de primer uso, recomendado
por DIGESA cuando se trata de alimentos crudos, y
transportadas en caja isotérmica que contienen cubos de hielo
que impiden o reduce la multiplicación bacteriana.
Los análisis se realizaron en el laboratorio del control de calidad

de la Facultad de Bromatología y Nutrición de la universidad
José Faustino Sánchez Carrión.
39
CUADRO No 3
Volumen de Leche Cruda (L) por dia que se

Comercializa en la Ciudad de Huacho.
N°DE CODIGO VOLUMEN

PUESTOS LECHE(I) 1 OlA
01 MC1 150
02 MC2 100
03 MC3 30
04 MC4 60
05 MCS 100
06 MC6 40
07 MC7 10
08 MM1 40
09 MM2 70
10 MM3 8
11 MM4 60
12 MMS 50
13 EU1 100
LEYENDA: MC: MERCADO CENTENARIO
MM: MERCADO MODELO
EU: ESTABLO DE LA UNIVERSIDAD (UJFSC)
FUENTE: ELCORROBARRUTIA RAMOS, KARLA
ESPEJO JESUS, MELISA JANET
40
3.4. Análisis Sensorial
La determinación de las características organolépticas de las muestras

de leche cruda se efectuaron sensorialmente, evaluando el color, olor,
sabor y consistencia.
3.5. Análisis Físico Químico
3.5.1. DETERMINACION DE LA DENSIDAD: Método indicado en la NTP

202.007: 1998; Determinación de la Densidad Relativa. Método de
Arbitraje. (15)
3.5.2. DETERMINACION DE LA ACIDEZ: Método indicado en la NTP

202.116:2008; Determinación de Acidez de la Leche Método
Volumétrico. (16)
3.5.3. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA: NTP

202.028:1998; Ensayo de Materia Grasa. Técnica de Gerber
Método Gerber. (17)
3.5.4. DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES: NTP 202.118:1998;

Determinación de los Solidos Totales: Método Gravimétrico. (18)
3.6. Análisis Microbiológico
3.6.1. Numeración de microorganismos mesofilos, aerobios y

facultativos viables: Método Norteamericano. Internacional
Comisión On Microbiológicas Especificación for Foods.(CMSF),
1999.
41
3.6.2. Numeración de coliformes: Métodos del Numero más probable
(NMP). Método Norteamericano. Internacional Comisión On
Mcrobiological Specification for Foods. (CMSF), 1999. (19)
3.6.3. Prueba de reductasa: NTP 202.014:2004; LECHE Y

PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda. Ensayo de reductasa o
ensayo de azul de metileno. (20)
3. 7. Análisis Estadistico
Utilizarón la . estadística descriptiva, promedio, porcentaje y
representación gráfica con diagrama de barras e histogramas.
3.8. Materiales y Equipos:
3.8.1. Muestras Biológicas:
Para la ejecución del presente trabajo se recolectaron un total de 13

muestras de leche, proveniente de 13 vendedores que expenden
sus productos diariamente en la ciudad de Huacho.
3.8.2. Materiales de laboratorio:
Se utilizaron pipetas 1mi, 5ml, 1O mi, vasos precipitados,

Erlenmeyer, probetas, buretas, butirómetros de Gerber,
lactodensímetro Quevenne, tubos de ensayo, placas petri, fichas
de trabajo.
3.8.3. Equipo:
Se utilizaron balanza analítica, centrifuga, refrigeradora, cocina

eléctrica, estufa, incubadora, autoclave, baño maría, mechero.
42
3.8.4. Reactivos y Medios de cultivos:
Se utilizó Caldo Lauril Sulfato, Agar Plate Count, Peptona, Ácido

sulfúrico concentrado, Alcohol amílico, Hidróxido de sodio 0.1
N,Solución alcohólica de fenolftaleína.
3.8.5. Materiales de oficina

Laptop TOSHIBA, Cámara digital, Impresora, CD, Hojas de papel,
Cuaderno, Marcador permanente.
43
CAPITULO IV:
RESULTADO Y DISCUSION
4.1. EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIA

La evaluación de la calidad sanitaria de la muestra se efectuó mediante
análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos:
4.1.1. ANALISIS ORGANOLEPTICOS
CUADRO N°4
ANALISIS ORGANOLEPTICÓS DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA

QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014
No CARACTERISTICAS
MUESTRAS
Color Olor Sabor Consistencia
13 Ligero crema Exenta Exenta Fluido
homogéneo
FUENTE: Realizado por los autores y procesado mediante SPSS v.20
El cuadro No 4 muestra los resultados de los análisis organolépticos

de la muestra de la leche cruda que se comercializó en la ciudad de
Huacho y que comparados con la especificación de la calidad según la
Norma Técnica Peruana (12) se apreció lo siguiente:
En cuanto al color el 100% de la muestra de leche cruda presentó un

color ligero crema, estando conforme con la especificación de calidad
según la NTP (12) y que señala que la leche cruda debe de estar exenta
de color extraño a su naturaleza.
En cuanto al olor el 100% de la muestra de la leche cruda presentó

un olor exenta de olores extraños a su naturaleza, estando conforme con la
especificación de la calidad según la NTP (12).
44
En cuanto el sabor el 100% de las muestras de la leche cruda
presentó un sabor exenta de sabores extraños a su naturaleza estando
conforme con la especificación de la calidad, según la NTP (12).
En cuanto a la consistencia el 100% de las muestras de la leche

cruda presentó una consistencia fluida y homogénea, estando conforme
con la especificación de la calidad, según la NTP (12). Que señala que la
leche cruda debe ser exenta de consistencia extraña a su naturaleza.
Los resultados del cuadro No 4, se ha comparado con la tesis de la

evaluación de la calidad sanitaria de la leche cruda que recibieron los
comités del programa del vaso de leche del distrito de Huacho en el 2007
(13), se comprobó resultados similares; es decir que cumplió con los
requisitos de calidad establecidos en la especificación de la norma técnica
peruana para la leche cruda.
4.1.2. ANÁLISIS FiSICO-QUÍMICOS
4.1.2.1. DENSIDAD
CUADRO N° 5
ESTADÍSTICA DE LOS VALORES DE DENSIDAD DE LA MUESTRA DE

LA LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE
HUACHO MARZO 2014
N°MUESTRA 13
MEDIA 1,0274
MINIMO 1,0175
MAXIMO 1,0315
45
El cuadro No 5 muestra la estadística de los valores de densidad de
la muestra de la leche cruda que se comercializó en la ciudad de Huacho,
apreciándose que la media 1.0274 de densidad se encuentra por debajo
del rango de densidad mínimo establecido en la especificación de calidad
según la norma técnica (12) que señala un mínimo de 1.0296 y un
máximo 1.0340.
Los resultados de la densidad presentado en el cuadro No 5

comparados con la tesis de la evaluación de la calidad sanitaria de la leche
cruda que recibió los comités del programa del vaso de leche del distrito de
Huacho en el 2007 (13), se apreció que están por debajo de los límites
mínimos de los requisitos físico-químicos indicados en la especificación de
calidad según la NTP (12), mientras que en la tesis de apoyo se apreció
que si cumplió con los requisitos mínimos y máximos de los requisitos
físico-químicos indicados en la especificación de calidad según la NTP
(12).
Las muestras que no cumplieron con los requisitos de densidad se

debió por adulteración, al adicionarle agua o algún otra sustancia liquida,
así mismo a la falta de control y monitoreo por parte de las municipalidades
y con fines de lucro.
46
CUADRON°6
DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS DE LOS VALORES DE DENSIDAD
DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA
CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014
% %
DENSIDADES Frecuencia %
Válido Acumulativo
1,0175 1 7,7 7,7 7,7
1,0215 1 7,7 7,7 15,4
1,0230 1 7,7 7,7 23,1
1,0265 1 7,7 7,7 30,8
1,0275 1 7,7 7,7 38,5
1,0290 2 15,4 15,4 53,8
1,0295 1 7,7 7,7 61,5
1,0300 2 15,4 15,4 76,9
1,0305 2 15,4 15,4 92,3
1,0315 1 7,7 7,7 100,0

Promedio:
TOTAL 13 100,0 100,0
1,027385
El cuadro N° 6, muestran los valores de densidad de las 13 muestras

de leche cruda que se comercializó en los mercados y Universidad de
Huacho, de estas muestras, 05 representaron ei38.46%(MC1, MC2, MC6,
MC7 y EU1) cumplieron con los requisitos de densidad; mientras las 08
restantes representaron el 61.54%(MC3, MC4, MC5, MM1, MM2, MM3,
MM4 y MM5 ) no cumplieron con las especificaciones de calidad según la
NTP 202-007:1998.
47
GRÁFICO N° 1
HISTOGRAMA DE LA DENSIDADES TOTALES DE LA MUESTRA DE

LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO
MARZ02014
2,(}"' -
1,5-
- -
0,5-
O,trn-L-~L...1.0.,.~-75i.._L...1.0•~-15.L.-L.1.'0~-30.L..L.1.-,0~-65..L...J,..1•.,0~75-'-'-1--,.0~r--'-...a.1-.0ls..-L5...1.1-.oJ,OO-L..l1-.0•130....15....11-.0,..31 1...~5~....-....~
1
Densidad de la Muestra
El gráfico N° 1, muestran los valores de densidad de las 13 muestras

Huacho, los mismos que están comprendidos en el rango de 1.0175 a
1.0315, apreciándose una densidad media de 1,0274, se encontraron por
debajo del mínimo establecido en la especificación de calidad según la
NTP 202-007:1998.
48
4.1.2.2 ACIDEZ
CUADRON°7
ESTADiSTICA DE LOS VALORES DE ACIDEZ DE LA MUESTRA DE LA

LECHE QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO
2014
N°MUESTRA 13
MEDIA 0,17835
MINIMO 0.135
MAXIMO 0.195
El cuadro N°7, muestra la estadística de los valores de acidez de la

muestra de leche cruda que se comercializó en la ciudad de Huacho,
apreciándose que la media es de O, 17835 de acidez, no se encuentra
dentro del rango de acidez establecido en la especificación de la calidad
NTP (12), que señala un rango de 0.13 a 0.17 expresados en porcentaje
de ácido láctico.
Los resultados de acidez obtenidos en el cuadro No 7, comparados

con la tesis de la evaluación de la calidad sanitaria de la leche cruda que
recibieron los comités del programa del vaso de leche del distrito de
Huacho en el 2007 (13), se apreció que no cumplió con los requisitos de
calidad sanitaria de leche NTP (12), por superar su límite máximo, mientras
que la tesis de apoyo si cumplió con los requisitos de acidez.
49
CUADRO N°8
DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS DE LOS VALORES DE ACIDEZ DE

LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA
% %
ACIDEZ Frecuencia %
Válido Acumulativo
0,135 1 7,7 7,7 7,7
0,140 2 15,4 15,4 23,1
0,160 1 7,7 7,7 30,8
0,165 1 7,7 7,7 38,5
0,175 2 15,4 15,4 53,8
0,195 6 46,2 46,2 100,0

Promedio:
TOTAL 13 100,0 100,0
0,17835
El cuadro N° 8, muestran los valores de acidez de las 13 muestras de

leche cruda que se comercializó en los mercados y Universidad de
Huacho, de estas muestras, 05 representaron el 38.46% (MC2, MC4,
MM3, MM5 y EU1) cumplieron con los requisitos de acidez; mientras las
08 restantes representaron ei61.54%(MC1, MC3, MC5, MC6, MC7, MM1,
MM2 y MM4 ) no cumplieron con las especificaciones de calidad según
la NTP 202-116:2008.
so
GRÁFICON°2
HISTOGRAMA DE LA ACIDEZ DE LA MUESTRA DE LECHE QUE SE

COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014
6""
5-
4
tU
'(3
e
CD
~ 3""
...CD
u.
2""
1-
\T 1 1 1 ! 1
.135 .14o .160 .165 .175 .195
Acidez de la Muestra
En el gráfico N° 2, se observaron las frecuencias de los valores de

acidez de las13 muestras de leche cruda que se comercializó en los
mercados y Universidad de Huacho, los mismos que están comprendidos
en el rango de 0.135 a 0.195, apreciándose una acidez media de O, 17835,
hay 8 valores correspondientes a un 61,5% de las muestras se
encontraron sobre el límite superior (O, 13 - O, 17) establecido en las
especificaciones de calidad según la NTP 202-116:2008.
51
4.1.2.3. GRASA
CUADRO N°9
ESTADiSTICA DE LOS VALORES DE GRASA DE LA MUESTRA DE LA

LECHE QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO
2014
N°MUESTRA 13
MEDIA 3.0192
MINIMO 2.50
MAXIMO 3.30
El cuadro No 9, muestra la estadística de los valores de grasa de la

muestra de leche cruda que se comercializó en la ciudad de Huacho,
apreciándose que la media es 3,0192 de grasa, se encuentra debajo del
mínimo establecido en la especificación de la calidad según la NTP
(12),que señala un mínimo de 3.2 %
Los resultados de la grasa presentado en el cuadro N°9, comparados con

la tesis de la evaluación de la calidad sanitaria de la leche cruda que
recibieron los comités del programa del vaso de leche del distrito de
Huacho en el 2007 (13), se apreció que no cumplió con los requisitos de
calidad sanitaria de leche según la NTP (12), ya que se observó por
debajo de los requisitos mínimo de 3.2%, mientras q la tesis de apoyo si
cumplió con los requisitos de calidad.
Los valores de grasa en las muestras que no cumplieron los requisitos

mínimos de calidad, se debió por adulteración, a una inadecuada
homogenización o descremado del producto contenidos en los porongos
de aluminio o plástico haciendo que algunas muestras tengan un alto
contenido de grasa y otras con un contenido ligeramente bajo.
52
CUADRO N° 10
DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS DE LOS VALORES DE GRASA DE

LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA
% %
GRASA Frecuencia %
Válido Acumulativo
2,50 1 7,7 7,7 7,7
2,65 2 15,4 15,4 23,1
2,70 1 7,7 7,7 30,8
3,00 1 7,7 7,7 38,5
3,15 2 15,4 15,4 53,8
3,20 2 15,4 15,4 69,2
3,25 3 23,1 23,1 92,3
3,30 1 7,7 7,7 100,0
Promedio:
TOTAL 13 100,0 100,0
3,0192
El cuadro N° 1O, muestran los valores de grasa de las 13 muestras

Huacho, de estas muestras, 06 representaron el 46.15% (MC2, MC6, MC7,
MM3, MM5 Y EU1) cumplieron con los requisitos de grasa; mientras las 07
muestras restantes representaron el 53.85% (MC1, MC3, MC4, MC5,
MM1, MM2 y MM4) no cumplieron con las especificaciones de calidad
según la NTP 202-028:1998.
53
GRÁFICO N°3
HISTOGRAMA DE GRASA DE LA MUESTRA DE LECHE QUE SE

3"" ..---
ftl 2:-
;--- - ;---
ue:
Q)
:S
..u
CD
IL
1- - ,-- - ;---
u
2.so 2.Ss 2.JO 3.ho 3.1s 3.~0 3.~5 3.JO
Materia Grasa de la Muestra
El gráfico N° 3, se observan las frecuencias de los valores de materia

grasa de la muestra de leche cruda que se comercializaron en los
mercados y Universidad de Huacho, apreciándose una media de 3,0192 de
materia grasa; además hay 7 muestras (MC1, MC3, MC4, MC5, MM1,
MM2 y MM4) que se encontraron por debajo del mínimo establecido (3,2
g/100g) en la especificación de calidad según la NTP 202-028:1998.
54
4.1.2.4. SOLIDOS TOTALES
CUADRO No 11
ESTADÍSTICA DE LOS VALORES DE SOLIDOS TOTALES DE LA

MUESTRA DE LA LECHE QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE
HUACHO MARZO 2014
No MUESTRA 13
MEDIA 11.212
MINIMO 10.705
MAXIMO 11.420
El cuadro No 11, muestra la estadística de los valores de solidos

totales de la muestra de leche cruda que se comercializaron en la ciudad
de Huacho, apreciándose que la media 11.212 de Jos sólidos totales que
se encontraron debajo del mínimo establecido en la especificación de la
calidad según la NTP (12), que señala un mínimo de 11.4%
Los resultados de la solidos totales presentado en el cuadro No 11,

cruda que recibieron los comités del programa del vaso de leche del distrito
de Huacho en el2007 (13), se apreció que no cumplió con Jos requisitos de
calidad sanitaria de leche según la NTP (12), ya que está por debajo de
Jos requisitos mínimo de 11.4%, mientras que la tesis de apoyo si
cumplieron todas sus muestras con los requisitos de calidad.
55
CUADRON°12
DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS DE LOS VALORES DE SÓLIDOS

TOTALES DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE
SÓLIDOS % Acumulativo
%
TOTALE Frecuencia %
Válido
S
10,705 1 7,7 7,7 7,7
10,850 2 15,4 15,4 23,1
11,005 1 7,7 7,7 30,8
11,150 1 7,7 7,7 38,5
11,350 1 7,7 7,7 46,2
11,400 3 23,1 23,1 69,2
11,405 1 7,7 7,7 76,9
11,410 1 7,7 7,7 84,6
11,415 1 7,7 7,7 92,3
11,420 1 7,7 7,7 100,0
Promedio:
TOTAL 13 100,0 100,0
11,212
El cuadro N° 12, muestran los valores de solidos totales de las 13

muestras de leche cruda que se comercializó en los mercados y
Universidad de Huacho, de estas muestras, 07 representaron 53.85%,
(MC1, MC2, MC4, MC6, MC7, MM3 y EU1) cumplieron con los requisitos
de solidos totales; mientras las 06 restantes representaron el 46.15%
(MC3, MC5, MM1, MM2 , MM4 y MM5) no cumplieron con las
especificaciones de calidad según la NTP 202-118:1998.
56
GRÁFICO N°4
HISTOGRAMA DE SÓLIDOS TOTALES DE LA MUESTRA DE LECHE

QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014
ca 1:"
-
ü
e
CD
:S
u
f
u.
- - r--- - r---
u
1o.7os 1o.~so 11.bos 11.~50 11.~50 1t4oo 1t4os 11.41o 11.415 11.42o
Solidos Totales de la Muestra
El gráfico N° 4, muestran .los porcentajes de sólidos totales de la

muestra de leche cruda que se comercializaron en los mercados y
Universidad de Huacho, apreciándose una media de 11,212%, la misma
que se encontraron por debajo del mínimo de 11.4% establecido en la
especificación de calidad según la NTP 202-118:1998.
57
4.1.3. ANALISIS MICROBIOLOGICOS
4.1.3.1 MICROORGANISMOS MESOFILOS AEROBIOS Y

FACULTATIVOS VIABLES
CUADRO No 13
ESTADÍSTICA DE LA NUMERACION DE MICROORGANISMOS

MESOFILOS,AEROBIOS Y FACULTATIVOS VIABLES DE LA
MUESTRA DE LA LECHE QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD
DE HUACHO MARZO 2014
N°MUESTRA 13
MEDIA 3214,14 ufc/ml
MINIMO 2424,4 ufc/ml
MAXIMO 4673,8 ufc/ml
El cuadro No 13, muestra la estadística de la numeración de

microorganismos mesofilos aerobios y facultativos viables de la muestra de
leche cruda que se comercializaron en la ciudad de Huacho, apreciándose
que la media de numeración de microorganismos se encontraron dentro
del rango establecido en la especificación de la calidad según la NTP (12),
que señala un máximo 1 000,000 ufc/ml de leche cruda.
Los resultados numeración de microorganismos mesofilos, aerobios y

facultativos viables presentado en el cuadro No 13, comparados con la
tesis de la evaluación de la calidad sanitaria de la leche cruda que
recibieron los comités del programa del vaso de /eche del distrito de
Huacho en el 2007 (13), se apreció concordancia con los requisitos de
calidad sanitaria de leche según la NTP (12), ya que está dentro de los
requisitos máximo de 1 000,000 ufc/ml.
58
CUADRON°14
FRECUENCIA DE LA NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS
MESÓFILOS AEROBIOS Y FACULTATIVOS DE LA MUESTRA DE
LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO
MARZ02014
% %
MESOFILOS Frecuencia %
Válido Acumulativo
2424,4 1 7,7 7,7 7,7
2503,6 1 7,7 7,7 15,4
2527,0 1 7,7 7,7 23,1
2640,6 1 7,7 7,7 30,8
2812,8 1 7,7 7,7 38,5
2875,6 1 7,7 7,7 46,2
3061,4 1 7,7 7,7 53,8
3176,6 1 7,7 7,7 61,5
3405,2 1 7,7 7,7 69,2
3716,0 1 7,7 7,7 76,9
3926,0 1 7,7 7,7 84,6
4040,8 1 7,7 7,7 92,3
4673,8 1 7,7 7,7 100,0
Total 13 100, 100,0
El cuadro N° 14, muestran los valores de numeración de

microorganismos mesofilos aerobios y facultativos viables donde las 13
muestras de leche cruda que se comercializó en Jos mercados y
Universidad de Huacho, se encontraron dentro de las especificaciones
de calidad según la NTP 202.001 :2003.
59
GRÁFICO N°5
HISTOGRAMA DE LA NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS

MESOFILOS AEROBIOS Y FACULTATIVOS VIABLES DE LA
MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZO EN LA
5 Media =3214,14
Oesviacion t~ica =697,566
N= 13
u
2000,0 2500,0 3000,0 3500,0 4000,0 4500,0 5000,0
Numeración de Mesofilos
El gráfico N° 5, muestra la numeración de microorganismos mesófilos

aerobios y facultativos, con una media de 3214,14 ufc/ml, cuyo número se
encontraron por debajo del máximo establecido (1000000 ufc/ml), según la
NTP 202.001:2003.
60
4.1.3.2 NUMERACION DE COLIFORMES
CUADRO N° 15
ESTADÍSTICA DE LA NUMERACIÓN DE COLIFORMES DE LA

MUESTRA DE LA LECHE QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE
HUACHO MARZO 2014
No MUESTRA 13
MEDIA 293,51 ufc/ml
MINIMO 232,4 ufc/ml
MAXIMO 447,2ufc/ml
El cuadro No 15, muestra la estadística de la numeración de

coliformes de la muestra de leche cruda que se comercializaron en la
ciudad de Huacho, apreciándose que la media de numeración de
microorganismos se encontraron dentro del rango establecido en la
especificación de la calidad según la NTP (12), que señala un máximo 1
OOOufc/ml de leche cruda.
Los resultados numeración coliformes presentado en el cuadro No 15,

cruda que recibieron los comités del programa del vaso de leche del distrito
de Huacho en el 2007 (13), se apreció concordancia con los requisitos de
calidad sanitaria de leche según la NTP (12), ya que está dentro de los
requisitos máximo de 1 000 ufc/ml .
61
CUADRON°16
FRECUENCIA DE LA NUMERACIÓN DE COLIFORMES DE LA

MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LACIUDAD
% %
COLIFORMES Frecuencia %
Válido Acumulativo
232,4 1 7,7 7,7 7,7

247,4 1 7,7 7,7 15,4
250,4 1 7,7 7,7 23,1
250,8 1 7,7 7,7 30,8
257,0 1 7,7 7,7 38,5
267,4 1 7,7 7,7 46,2
271,8 1 7,7 7,7 53,8
272,6 1 7,7 7,7 61,5
279,2 1 7,7 7,7 69,2
299,0 1 7,7 7,7 76,9
320,4 1 7,7 7,7 84,6
420,0 1 7,7 7,7 92,3
447,2 1 7,7 7,7 100,0
Total 13 100, 100,0
El cuadro N° 16, muestran los valores de numeración de coliformes

donde las 13 muestras de leche cruda que se comercializó en los
mercados y Universidad de Huacho, se encontraron dentro de las
especificaciones de calidad según NTP 202.001 :2003.
62
GRÁFICO N°6
HISTOGRAMA DE LA NUMERACIÓN DE COLIFORMES DE LA

MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZO EN LA
s- Media =293,51
Desviación típica = 66,486
N= 13
s-
uera
CD
::J
~
..
u 4-
CD
U"
200,0 250,0 300,0 350,0 400,0 450,0
Numeración de Coliformes
El gráfico N° 6, muestran la numeración de coliformes, con una media

de 293,51 ufclmL, cuyo número se encontraron por debajo del máximo
establecido (1000 ufclmL), según NTP 202.001:2003.
63
CUADRO No 17
ESTADiSTICA DE LA PRUEBA DE REDUCTASA DE LA MUESTRA DE

LA LECHE QUE SE COMERCIALIZO EN LA CIUDAD DE HUACHO
MARZ02014
No MUESTRAS NIVELES
Bueno Aceptable Regular Malo
13 4 3 6 o
El cuadro No 17 muestra los resultados de prueba de reductasa de la

muestra de la leche cruda que se comercializaron en la ciudad de huacho y
que comparados con la especificación de la calidad según la Norma
Técnica Peruana (12) se apreció lo siguiente:
Del total de las 13 muestras, 4 fueron calificados como nivel

BUENO(más de 5horas) , 3 muestras fueron calificadas como nivel
ACEPTABLE (más de 2.5 horas) y por ultimo 6 muestras fueron calificadas
como nivel REGULAR(más de 20 minutos), no se encontraron muestras
que registren una calificación de nivel MALO (menos de 20 minutos);es
decir que una calificación buena o aceptable significa que la muestra de
leche cruda se encontraron exenta de carga microbiana, estando conforme
con la especificación de calidad según la NTP (12).
64
CUADRO N°18
CLASIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA SEGÚN SUS
NIVELES DE REDUCTASA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD
REDUCTASA Frecuencia % % %
Válido Acumulativo
BUENO 4 30,8 30,8 30,8
ACEPTABLE 3 23,1 23,1 53,8
REGULAR 6 46,2 46,2 100,0
TOTAL 13 100,0 100,0
65
GRÁFICO N°7
NIVELES DE REDUCTASA DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE

SECOMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO MARZO 2014
s-
s-
ca 4-
ue:
CD
~ :t
CD
a..
LL
u 1 1 1
Bueno Aceptable Regular
Clasificación de las Muestras Según nveles de Reductasa
EL gráfico N° 7, muestra los niveles de reductasa, obtenidas de las

muestras de leche cruda, que se comercializaron en la ciudad de Huacho,
apreciándose que 4 muestras tuvieron nivel bueno, 3 muestras tuvieron
nivel aceptable y 6 tuvieron nivel regular, según la NTP 202.014:2004.
66
CAPITULO V:
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
1. Las muestras de leche cruda analizadas, se encontraron exenta de

color, olor, sabor y consistencia extraña a su naturaleza.
2. Las muestras de leche cruda analizadas tuvieron una media en

densidad de 1,0274, no cumpliendo con los requisitos de calidad. De
estas muestras, 05 representaron el 38.46%(MC1, MC2, MC6, MC7 Y
EU1) cumplieron con los requisitos de densidad; mientras las 08
muestras restantes representaron el 61.54% no fueron conformes con
los requisitos de calidad.
3. Las muestras de leche cruda analizadas tuvieron una media en acidez

de 0,17835 expresado en% ácido láctico, no cumpliendo con los
requisitos de calidad. De estas muestras, 05 representaron el 38.46%
(MC2, MC4, MM3, MM5 Y EU1) cumplieron con los requisitos de
acidez; mientras las 08 muestras restantes representaron el 61.54%
no fueron conformes con los requisitos de calidad.
4. Las muestras de leche cruda analizadas tuvieron una media en grasa

de 3.0192, no cumpliendo con los requisitos de calidad. De estas
muestras, 06 representaron el46.15% (MC2, MC6, MC7, MM3, MM5 Y
EU1) cumplieron con los requisitos de grasa; mientras las 07 muestras
restantes representaron el 53.85% no fueron conformes con los
requisitos de calidad.
67
5. Las muestras de leche cruda analizadas tuvieron una media en solidos
totales de 11.212, no cumpliendo con los requisitos de calidad. De
estas muestras, 07 representaron 53.85%, {MC1, MC2, MC4, MC6,
MC7, MM3 y EU1) cumplieron con los requisitos de solidos totales;
mientras las 06 muestras restantes representaron el 46.15% no
fueron conformes con los requisitos de calidad.

microorganismo mesófilos, aerobios y facultativos viables de 3214,14
ufc/ml, que cumplieron con los requisitos de calidad. Todas las
muestras fueron conformes con los requisitos microbiológicos de
numeración de microorganismo mesófilos, aerobios y facultativos
viables.

numeración de coliformes de 293,51 ufc/ml, que cumplieron con los
requisitos de calidad. Todas las muestras fueron conformes con los
requisitos microbiológicos de numeración de coliformes.
8. Las muestras de leche cruda analizadas para la prueba de reductasa,

se encontraron, 4 muestras representaron el 30.77%
(MC4,MM3,MM5,EU1)con la calificación bueno 3 muestras
representaron el 23.08%(MC2,MC5,MM4) calificadas como aceptable
y las 6 muestras restantes representaron el 46.15% (MC1, MC3, MC6,
MC7,MM1 ,MM2) fueron calificadas como regular.
68
9. La leche cruda que se comercializó en la ciudad de Huacho-
Marzo 2014, 11 puestos (MC1, MC3, MC4, MC5, MC6, MC7,
MM1, MM2, MM3, MM4 y MMS) representaron 84.62%, no
cumplió con los requisitos de calidad sanitaria; mientras que los
02 puestos restantes (MC2 y EU1) representaron el 15.38%,
cumplieron con la especificación de calidad sanitaria establecida
en la NTP 202.001 :2003 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
Leche cruda. Requisitos de Calidad, Físicos, Químicos y
Microbiologicos .
69
5.2. RECOMENDACIONES
}o> Realizar estudios sobre la calidad sanitaria de la leche cruda a nivel
de la producción primaria (establos) y centro de acopio, para
comparar con la comercialización de la leche cruda que se
expenden en los mercados de Huacho y los establos de la de la
ciudad de Huacho.
}o> Implementar el Sistema HACCP en toda la cadena alimentaria
(establos, transportes, centro de acopio o mercados), a fin de
asegurar la calidad sanitaria de la leche cruda que se comercializa
en la ciudad de Huacho.
70
CAPITULO VI:
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
1. ORCADA, G.La Elasticidad de la Demanda de la Leche en el

Perú. 2004; 6taEdición: pág. 2.
[http://www.monografias.com/trabajos45/elasticidad-leche-
peru/elasticidad-leche-peru2.shtml]
2. . ................. Boletín Mensual de Leche Perú. 2009; pág. 2
3. Determinación de Residuos de Antibióticos en la Leche Fresca

que Consume la Población de Cajamarca. 2002. Revista
Amazónica de Investigación Alimentaria, v.2 no 2 p. 35 - 43
4. MUNGULA, L. Manual de Procedimiento para Análisis de la

Calidad de la Leche. Proyecto Occidente Ganadero/Techno
Serve. 201 o.
5. VARGAS, T. Calidad de la Leche: Visión de Industria Lactea,

Fundación INLACA; pág 1.
6. VELASQUEZ, C . VEGA, J. Calidad de la Leche Y Mastitis

Subclínica en Establos de la Provincia de Huaura-
Lima.2012.;Revista de Investigación Veterinaria Perú. pág. 65.
7. PÁEZ, L. LÓPEZ, N. SALAS, KEYLA. SPALDILIERO, A.

VERDE, O. Características Físico-Químicas de la leche Cruda
en las Zonas de Aroa Y Yaracal, Venezuela.2002; Revista
Científica, FCV-LUZ 1 Vol. XII, N° 2, pág. 113.
71
8. FRAU, F. FONT, G. PAZ, R. PECE, N. Composición Físico-
Química y Calidad Microbiológica de Leche de cabra en rebaño
bajo sistema extensivo en Santiago del Estero (Argentina).2012:
Revista de la Facultad de Agronomía, La Plata Vol. 111 (1):pág.
1.
9. MANTUANO, V. CARRERA, F .Evaluación de la Calidad Físico-

Química y Microbiológica de la Leche cruda que se expende en
el Cantón Bolívar Provincia Del Carchi. Tesis para optar el
Titulo Ingeniería Agroindustrial. Ecuador: Universidad Técnica
Del Norte; 2010-2011.
10. ALVARADO, T. YAJAIRA, J.Evaluación de los Análisis Físicos-

Químicos de la Leche de los diferentes hatos bovinos del
Cantón Daule, Tesis para optar el título Médico Veterinario y
Zootecnista Ecuador: Universidad de Guayaquil; 2012 .
11. CELIS, M. Y JUÁREZ, D. Microbiología de la Leche. Lima:

Editorial de la Universidad Tecnológica Nacional - Edutecne;
2009.
12. ... ... ... ... ... ... ..... NTP 202.001.2003 Leche y Productos
Lácteos. Leche Cruda. Requisitos de Calidad, Físicos, Químicos
y Microbiológicos 2da Edición. 2003
13. PASTOR, J. QUICHE, W. Evaluación de la calidad sanitaria de la

leche cruda que reciben los comités del Programa del Vaso de
Leche del Distrito de Huacho. Tesis para optar el título de
Licenciado en Bromatología y Nutrición Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión- Huacho; 2006
72
14. ZAVALA, P. JOSÉ, M. Aspectos Nutricionales y Tecnológicos
de la Leche;(Perú); 2005.
15. .. .............................. NTP 202.007: 1998; Leche y Productos

Lácteos. Leche Cruda. Determinación de la Densidad Relativa.
Método de Arbitraje. 2da Edición 1998.
16. .. ............................... NTP 202.116:2008; Leche y Productos

Lácteos. Leche Cruda. Determinación de Acidez de la Leche
Método Volumétrico. 3era Edición 2008.
17. .. ........................ NTP 202.028:1998; Leche y Productos

Lácteos. Leche Cruda. Ensayo de Materia Grasa. Técnica de
Gerber. 2da Edición 1998.
18. .. ........................ NTP 202.118:1998; Leche y Productos

Lácteos. Leche Cruda. Determinación de los Solidos Totales:
Método Gravimétrico. 1ra Edición. 1998.
19. .. ........................ 1999 1nternacional Comisión On

Microbiological Specification for Foods. (ICMSF), 1999.
20. .. ......................... NTP 202.014:2004; LECHE Y PRODUCTOS

LACTEOS. Leche Cruda. Ensayo de reductasa o ensayo de azul
de metileno. 3era Edición 2004
73
ANEXOS
------74
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA MUESTRA DE LA LECHE CRUDA QUE SE
COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO CON LAS ESPECIFICACIONES DE
CALIDAD -MARZO 2014
CODIGO *ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

DE SEGÚN LA NTP
MUESTRA COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA COLOR OLOR SABOR CONSITENCIA
Ligero Fluido y
MC1 Crema Exenta Exenta homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta
Ligero Fluido y
Ligero Fluido y
Ligero Fluido y
Ligero Fluido y
Ligero Fluido y
Ligero Fluido y
Ligero Fluido y
MM1 Crema Exenta Exenta homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta
Ligero Fluido y
Ligero Fluido y
Ligero Fluido y
Ligero Fluido y
Ligero Fluido y
EU1 Crema Exenta Exenta homogéneo Exenta Exenta Exenta Exenta ------
Fuente: Elaborado con los datos obtenidos de los análisis organolépticos y Especificaciones de calidad.
*Exenta de color. olor, sabor v consistencia extraña a su naturaleza (12).
75
DENSIDAD DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE
COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO CON LAS
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD- MARZO 2014
DENSIDAD A 15°C
CODIGO *ESPECIFICACION DE
DE PROMEDIO CALIDAD SEGÚN LA
1 ER 2DO
MUESTRA DELA NTP
GRUPO GRUPO
MUESTRA
MC1 1.031 1.030 1.0305 1.0296 a 1.0340
MC2 1.031 1.030 1.0305 1.0296 a 1.0340
MC3 1.017 1.018 1.0175 1.0296 a 1.0340
MC4 1.029 1.029 1.0290 1.0296 a 1.0340
MC5 1.028 1.027 1.0275 1.0296 a 1.0340
MC6 1.030 1.030 1.030 1.0296 a 1.0340
MC7 1.032 1.031 1.0315 1.0296 a 1.0340
MM1 1.021 1.022 1.0215 1.0296 a 1.0340
MM2 1.023 1.023 1.0230 1.0296 a 1.0340
MM3 1.029 1.030 1.0295 1.0296 a 1.0340
MM4 1.026 1.027 1.0265 1.0296 a 1.0340
MM5 1.029 1.029 1.0290 1.0296 a 1.0340
EU1 1.030 1.030 1.030 1.0296 a 1.0340
Fuente: Elaborado con los datos obtenidos de los análisis realizados
*Especificaciones de calidad(12).
76
ACIDEZ DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE
COMERCIALIZÓ COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE HUACHO
COMPARADO CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD -
MARZO 2014
ACIDEZ (Exp. %Ácido Láctico)
CODIGO *ESPECIFICACION
DE DE CALIDAD SEGÚN
MUESTRA PROMEDIO LANTP
1 ER 2ER
DELA
GRUPO GRUPO
MUESTRA
MC1 0.20 0.19 0.20 0.13 a 0.17
MC2 0.16 0.17 0.17 0.13 a 0.17
MC3 0.19 0.20 0.20 0.13a0.17
MC4 0.14 0.14 0.14 0.13a0.17
MCS 0.17 0.18 0.18 0.13a0.17
MC6 0.19 0.20 0.20 0.13a0.17
MC7 0.20 0.19 0.20 0.13a0.17
MM1 0.19 0.20 0.20 0.13a0.17
MM2 0.20 0.19 0.20 0.13a0.17
MM3 0.14 0.14 0.14 0.13a0.17
MM4 0.17 0.18 0.18 0.13a0.17
MMS 0.14 0.13 0.14 0.13a0.17
EU1 0.16 0.16 0.16 0.13a0.17
*Especificaciones de calidad (12).
77
MATERIA GRASA DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE SE
COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO
CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD- MARZO 2014
CODIGO MATERIA GRASA% *ESPECIFICACION

DE PROMEDIO DE CALIDAD
MUESTRAS 1er 2do DELA SEGÚN LA NTP
GRUPO GRUPO MUESTRA
MC1 3.2 3.1 3.2 Minimo 3.2
MC2 3.3 3.2 3.3 Minimo 3.2
MC3 2.5 2.5 2.5 Minimo 3.2
MC4 3.2 3.1 3.2 Mínimo 3.2
MC5 2.6 2.7 2.7 Minimo 3.2

MC6 3.2 3.2 3.2 Minimo 3.2
MC7 3.2 3.3 3.3 Minimo3.2
MM1 2.7 2.6 2.7 Mínimo 3.2
MM2 2.7 2.7 2.7 Minimo 3.2
MM3 3.3 3.2 3.3 Minimo 3.2
MM4 3.0 3.0 3.0 Minimo 3.2
MM5 3.2 3.2 3.2 Minimo3.2
EU1 3.3 3.3 3.3 Mínimo 3.2
78
SOLIDOS TOTALES DE LA MUESTRA DE LECHE CRUDA QUE
SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO
CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD - MARZO 2014
CODIGO SOLIDOS TOTALES % *ESPECIFICACION DE

DE PROMEDIO CALIDAD SEGÚN LA
MUESTRAS 1er 2do DELA NTP
GRUPO GRUPO MUESTRA
MC1 11.41 11.40 11.405 Minimo 11.4
MC2 11.42 11.41 11.415 Minimo 11.4
MC3 10.71 10.70 10.705 Minimo 11.4
MC4 11.40 11.40 11.400 Minimo 11.4
MC5 11.01 11.00 11.005 Minimo 11.4
MC6 11.41 11.41 11.410 Mínimo 11.4

MC7 11.42 11.42 11.420 Minimo 11.4
MM1 10.8 10.90 10.850 Minimo 11.4
MM2 10.8 10.90 10.850 Minimo 11.4
MM3 11.40 11.40 11.400 Minimo 11.4
MM4 11.20 11.10 11.150 Mínimo 11.4
MM5 11.40 11.30 11.350 Minimo 11.4
EU1 11.40 11.40 11.400 Minimo 11.4
79
NUMERACION DE MICROORGANISMOS MESOFILOS AEROBIOS Y FACULTATIVOS VIABLES DE LA
LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO CON LAS
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD - MARZO 2014
CODIGO MICROORGANISMOS MESOFILOS ,AEROBIOS Y FACULTATIVO VIABLES *ESPECIFICACION DE

DE UFC/ml CALIDAD SEGÚN LA
MUESTRAS 1er 2do 3er 4to Sto PROMEDIO DE NTP
GRUPO GRUPO GRUPO GRUPO GRUPO LA MUESTRA
MC1 2760 3427 3720 3433 3686 3405,2 Max 1.000.000 UFC/ml
MC2 3720 4132 3657 4023 4098 3926,0 Max 1.000.000 UFC/ml
MC3 3467 4728 3863 4239 3907 4040,8 Max 1.000.000 UFC/ml
MC4 2346 2760 3486 2530 3256 2875,6 Max 1.000.000 UFC/ml
MC5 2700 2978 3136 2745 3748 3061,4 Max 1.000.000 UFC/ml
MC6 2345 2673 2859 2544 2782 2640,6 Max 1.000.000 UFC/ml
MC7 4917 4341 4574 4996 4541 4673,8 Max 1.000.000 UFC/ml
MM1 2167 2483 2784 2321 2763 2503,6 Max 1.000.000 UFC/ml
MM2 2615 2760 3452 3970 3086 3176,6 Max 1.000.000 UFC/ml
MM3 2192 2259 2564 2759 2348 2424,4 Max 1.000.000 UFC/ml
MM4 3825 3473 3549 3965 3768 3716,0 Max 1.000.000 UFC/ml
MMS 2882 2635 2768 2945 2834 2812,8 Max 1.000.000 UFC/ml
EU1 2463 2342 2567 2785 2478 2527,0 Max 1.000.000 UFC/ml
-------~~-----
80
NUMERACION DE COLIFORMES DE LA LECHE CRUDA QUE SE COMERCIALIZÓ EN LA CIUDAD DE
HUACHO COMPARADO CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD- MARZO 2014
CODIGO DE COLIFORMES NMP/ml *ESPECIFICACION

MUESTRAS DE CALIDAD
1er 2do 3er 4to Sto PROMEDIO SEGÚN LA NTP
GRUPO GRUPO GRUPO GRUPO GRUPO DELA
MUESTRA
MC1 456 430 447 438 465.00 447,2 Max 1.000 NMP/ml
MC2 284 254 262 270 289 271,8 Max 1.000 NMP/ml
MC3 297 248 254 262 276.00 267,4 Max 1.000 NMP/ml
MC4 472.00 379.00 398.00 413.00 438 420,0 Max 1.000 NMP/ml
MC5 251 239 241 257 249.0 247,4 Max 1.000 NMP/ml
MC6 225 302 311 334 323 299,0 Max 1.000 NMP/ml
MC7 274 278 262 284 265 272,6 Max 1.000 NMP/ml
MM1 252 214 234 278 274 250,4 Max 1.000 NMP/ml
MM2 215 273 269 276 252 257,0 Max 1.000 NMP/ml
MM3 202 289 273 303 329 279,2 Max 1.000 NMP/ml
MM4 232.0 225.0 238.0 245.0 222.0 232,4 Max 1.000 NMP/ml
MM5 211 264 259 272 248 250,8 Max 1.000 NMP/ml
EU1 245 322 334 -
358 343 320,4 Max 1.000 NMP/ml
----
81
PRUEBA DE REDUCTASA DE LA LECHE CRUDA QUE SE
COMERCIALIZO EN LA CIUDAD DE HUACHO COMPARADO CON
LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD- MARZO 2014
PRUEBA DE
CODIGO DE REDUCTASA *ESPECIFICACION DE
MUESTRAS CALIDAD SEGÚN LA NTP
1er 2do
GRUPO GRUPO
MC1
Regular Regular
MC2
AceJJtable Ace_p_table
MC3
Regular Regular
MC4
Bueno Bueno
MC5
Aceptable Aceptable
MC6
Regular Regular Mas de 5 horas = Bueno
Mas de 2.5 horas = Aceptable
MC7
Regular Regular Mas de 20 min = Regular
Menos de 20 min = Malo
MM1
Regular Regular
MM2
Regular Regular
MM3
Bueno Bueno
MM4
Aceptable Aceptable
MM5
Bueno Bueno
EU1
Bueno Bueno
82

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE

Bachiller ELCORROBARRUTIA RAMOS, Karla

PARA OPTAR EL TÍTULO DE LICENCIADO EN BROMATOLOGÍA Y

ASESOR: M(O). Carrefío Mundo, Humberto

El presente trabajo está dedicado a

A nuestros maestros porque sin sus conocimientos no hubiéramos llegado

Al M(o). Humberto Carreño Mundo por su invalorable aporte, paciencia y

Finalmente, quisiera expresar mi agradecimiento a quien estuvo vinculado de

A todos nuestro mayor reconocimiento y gratitud.

INDICE ..................... .........................................................................4

INDICE DE CUADROS .......................................................................................?

INDICE DE GRAFICO ........................................................................................9

CAPITULO l. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................. ...... 15

1.1 Descripción De La Realidad Problemática ................................................... 15

1.2 Formulación del Problema ........................................................................... 17

1.2.1. Problema general. ............................................................................17

1.2.2. Problemas específicos ..................................................................... 17

1.3. Formulación de objetivos ........................................................................... 17

1.3.1. Objetivo general. ..............................................................................17

1.3.2. Objetivos específicos .......................................................................17

CAPITULO 11 MARCO TEORICO .......... ........................................................... 18

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ............................................... 18

2.2 BASES TEÓRICOS .....................................................................................21

2.2.1 Leche ................................................................................................21

2.2.2 Composición de la leche como alimento humano ............................ 22

2.2.3 Características Organolépticas .........................................................26

2.2.4 Propiedades Físicas de la leche .......................................................27

2.2.5 Propiedades Químicas ...............................................................29

2.2.6 Microorganismos de la Leche ...........................................................30

2.2.7 Requisitos de calidad de la leche cruda ........................................... 34

2.2.7.2. Requisitos Organolépticos .........................................34

2.2.7.3. Requisitos Físico- Químicos ....................................... 34

2.2.7.4. Requisitos Microbiológicos .........................................34

2.2.8 Indicadores de calidad de la leche.........................................35

2.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ...................................................................37

2.4. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ..................................................38

2.5. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES ................................................38

2.5.1 Variable Independiente ...................................................... 38

2.5.2 Variable Dependiente .......................................................38

CAPITULO 111 METODOLOGIA .....................................................................39

3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN .........................................................................39

3.2 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ............................................................... 39

3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA ......................................................................39

3.3.1 Población .......................................................................................39

3.3.2 Muestra ..........................................................................................39

3.4. ANÁLISIS SENSORIAL ...............................................................41

3.5.1. Determinación de la Densidad ............................................. 41

3.5.2. Determinación de la Acidez ..................................................41

3.5.3. Determinación del contenido de Grasa ...................................41

3.5.4. Determinación de Solidos Totales ........................................41

3.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO .....................................................41

3.6.1. Numeración de Microorganismos Mesofilos, Aerobios Y Facultativos

3.6.2. Numeración de Coliformes ..................................................42

3.6.3. Prueba de Reductasa ........................................................ .42

3.8. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................42

3.8.1. Muestras Biológicas .........................................................42

3.8.2. Materiales de Laboratorio ................................................. .42