UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

Departamento Académico de Ingeniería Química Metalurgia

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CARAMBOLA Y ALMÍBAR EN PIÑA”

Asignatura : INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA (TA-241)

Prof. teoría : Ing. HERNADEZ MAVILA, Jack Edson
Prof. de práctica : Ing. HUAUYA PABLO, Percy S.

Alumnos : ROJAS SALAZAR, Virginia

: PALOMINO JULIAN, Yulex
: BELLIDO GUTIERREZ, Roly

Grupo de práctica : martes (3 – 6) pm

AYACUCHO – PERÚ
2016

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 NÉCTAR DE CARAMBOLA

I. INTRODUCCIÓN

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose

distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede
definir:
 Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin
ningún ingrediente adicional
 Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de
frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos
 Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta
mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene persevantes.
Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena

calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La
calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no
pueden ser modificados.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las
diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

II. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un néctar de calidad a partir del fruto de carambola.

 Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares
 Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.

III.- FUNDAMENTO TEÓRICO

ORINGEN Y VARIEDADES

La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se

ha extendido a otros países tropicales de Asia y América del Sur. Los principales
países productores hoy en día son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.

Perteneciente a la familia de las Oxalidáceas la carambola es una fruta exótica

muy cotizada en los mercados internacionales, aunque por su apariencia exterior
es más conocida como "fruta estrella".

La carambola y el bilimbín, ambas frutas de formas similares, son las dos únicas
variedades que producen las plantas que pertenecen a la familia de las
Oxalidáceas.

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 Debido a nuestro clima sobre todo tropical y subtropical que tiene nuestro país se
puede desarrollar el cultivo de la carambola durante todo el año y así la cosecha
de la misma manera.

DEFINICIÓN DE NECTAR:

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finalmente dividida,

adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, persevantes químicos y
estabilizador si fuera necesario.

Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:

 Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá

contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el
equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.
 Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de
sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por
acidez y leído como ºBrix de las escalas internacionales de sacarosa.
 Hidroximetilfurfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg.
 Aditivos alimentarios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser
utilizados como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un
agente antioxidante.
 Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente
es el volumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras
sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de
vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes
artificiales.

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IV.- MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materia prima

 Se utilizó carambola
4.2. Insumos utilizados
 Azúcar blanca refinada(sacarosa)
 Ácido cítrico grado técnico
 Carboxi Metil Celulosa (CMC)
 Sorbato de potasio
 Agua potable
4.3. Equipos y materiales utilizados.
 Pulpeadora
 Mesa de trabajo
 Licuadora
 Ollas
 Cocina
 Balanza
 Baldes
 Cuchillos
 Jarras
 Botellas de vidrio o plástico
 Tapas

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 V.- DIAGRAMA DE FLUJO DE NÉCTAR DE CARAMBOLA
carambola

selección

pesado

Lavado y desinfectado

Cortado y truciado

Pre cocción

pulpiado

refinado
-agua: pulpa -sorbato de -Relación: 1:2 -conservante=
-azúcar potasio
-ácido cítrico - pH=3.5 estandarizado
-Pulpa: agua 0.045%
-CMC -Brix: 13-14
-CMC=0.10%
Homogenización

Ebullición a 90°C por

pasteurización
5minutos

envasado

enfriado

almacenado

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5.1. PROCEDIMIENTO DE ACUERDO AL DIAGRAMA DE FLUJO

a) Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de

madurez.
b) Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas malogradas y
que presentan contaminación por microorganismos.
c) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede
obtener de la fruta.
d) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que
puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o
agitación o por rociada. Este último es el más efectivo. Luego del lavado
se recomienda sumergir la fruta en una solución por un tiempo no menos
de 10 minutos o cualquier otro desinfectante.
e) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede
ejecutarse antes o después de la pre cocción. La mayoría de frutas son
sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se
determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las
condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace
empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se
hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
f) Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este
modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La
precocción también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del
perdimiento, de ser así se estaría hablando de un escaldado.
g) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño
adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos
especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas
apropiadas.
h) Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar
toda partícula superior a 1mm de diámetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador, pero previo
cambio de tamiz o malla, por ejemplo: Nº .5 o menor.
i) Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa:
agua, regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los ºBrix
con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante
(Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
j) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por
objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogeneizador el cual trabaja
a altas presiones
k) Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización.
Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas,
regulado para trabajar a 90ºC con un tiempo de permanencia del néctar

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 de 5 segundos; o en sus defectos ollas para lo cual se debe dejar que el
producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min.
l) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico
resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de llenados en
caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80ºC.
m) Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto.

VI. RESULTADOS
DATOS OBTENIDOS (néctar de carambola):

 Peso inicial de carambola : 11,5 kg.

 Peso de residuo : 226 g.
 Cantidad de pulpa : 10 litros
 Cantidad de agua : 25 litros
 Dilución de agua y pulpa : 35 litros
 Grados Brix : 13 – 14°

Estabilizante : 0.10 % del total

CMC : 0.10/100 x 35
CMC : 35g
Cantidad de azúcar:
XL: Dilución de agua y pulpa

Azúcar (kg) =

Azúcar (kg) =

Azúcar (kg) =

¿Cuantos litros de néctar de carambola se produjo?

En la práctica realizada se produjo un total de 35 litros de néctar.

¿Cuánto se ha invertido?

INSUMOS CANTIDAD PRECIO

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Carambola 12 kg. S/.36.00
Azúcar blanca 3kg S/.10.80
Estabilizante (CMC) 35g S/.1.00
Envases 50 unidades Disposición de los alumnos
COSTO TOTAL S/.47.80

Mano de obra:
Para el desarrollo de la práctica se requiere la participación de los integrantes del
grupo.
- 24 alumnos
- 1 profesor

Costo de producción:
C.P = 47.8 / 35 = 1.4 S/. Es el costo unitario por un litro de néctar.
C.P (35litros) = 49 s/.

PRÁCTICOS PASOS REALIZADOS EN LA ELABORACIÓN

En la planta piloto de jugos y conservas de frutas (FIQM - UNSCH) la planta

cuenta con los materiales y equipos básicos que se utilizan en el procesamiento
de néctares, frugos, mermeladas, etc., durante la práctica se ha realizado el
néctar de carambola, lo cual ha sido muy importante conocer los procedimientos
de elaboración de dicho producto y los conservantes que se han utilizado para la
elaboración del néctar.

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Proceso de elaboracion: nectar de carambola.
 Peso de carambola inicial: 11.5kg
 Selección:
 Pasamos a los lavados de carambola por separado (los aptos y los
malogrados) y luego pasamos a lavar con agua caliente que este en
ebullición (hirviendo) a 100°C para matar a los microorganismos.

 Llenamos un agua de balde con 5ml de cloro para quitar o eliminar las
bacterias Etc.
 Volvemos a pasar con agua caliente (de 85°C a 90°C)
 Pasamos a cortar los partes dañados de la fruta carambola ( pero siempre
guardando los desechos para luego pesarlo)
 Por otro lado las carambolas que se encuentran desinfectados, pasan a ser
cortadas de la mitad.
 Se hace hervir 20 litros de agua que será utilizado para el néctar en
promedio de 10 minutos aproximadamente.

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 Las carambolas que ya están cordados de la mitad pasan al pre cocción.
 Pesamos los residuos de la carambola:
335g - 109g (peso de la jarra) = 226g (peso del residuo)

 Se procede a las carambolas a pasar al pulpiadora con un poco de agua en

la que se encontraba.

 En el pul piador se retira la pepa por un orificio y la pulpa por otro.

 El agua que quedó tiene que ser guardada en otro balde.
 Volvemos a pasar otra vez por el pul piadora.
 Obteniendo la pulpa de carambola más refinada en el refinador (tipo
licuadora).

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 Pesamos los residuos de la carambola luego de ser pul piado y refinado
obteniendo 2kg.

 Agregamos 10 litros de pulpa a los 25 litros de agua, en total obtenemos 35

litros, luego pasamos a hervirlo.

 Agregamos 3kg de azúcar blanca y 35g de CMC a la pulpa de carambola

que se encuentra hirviendo.

 Listo la preparación de carambola y pasamos envasar el néctar a los

envases.

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VII. CONCLUSIONES
 Se elaboró néctar a partir del fruto de carambola
 También se ha estudiado los parámetros para la calidad de los néctares
 Se evaluado el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control

VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda tener en cuenta los cálculos del proceso de la preparación
del néctar
 Se debe tener muy en cuenta el pulpiado del carambola debe ser preciso o
exacto con los cálculos realizados.

IX. BIBLIOGRAFIAS
1. http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/gtecnol13.pdf
2. http://www.unapiquitos.edu.pe/pregrado/facultades/alimentarias/descargas/
vol2/5.pf
3. http://nectarjm.blogspot.pe/

ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR

INTRDUCCION

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de

la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y
el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor,
inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que
pueden causar el deterioro del alimento.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en
trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el
corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en
tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos
porque su apariencia es mejor. Por último, se agrega el almíbar caliente, se tapan
y se aplica un tratamiento de esterilización comercial

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I.- MATERIALES Y METODOS

1.1. Materia prima

 Se utilizó piña
1.2. Insumos utilizados
 Azúcar blanca refinada(sacarosa)
 Ácido cítrico grado técnico
 Carboxi Metil Celulosa (CMC)
 Agua potable
1.3. Equipos y materiales utilizados.
 Mesa de trabajo
 Ollas
 Cocina
 Balanza
 Baldes
 Cuchillos
 Frascos de plásticos

II.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

PIÑA
¯
SELECCION
¯
PESADO
¯
LAVADO
¯
PELADO Y DESCORAZONADO
¯
TROCEADO

35°brix
13 CMC 0.20%

70% fruta
90 °C jarabe
30% x 5 min.
 ¯
PREPARACIÓN DEL JARABE DE
LLENADO
¯
COCCION DE LOS TROZOS
¯
ENVASADO
¯
PASTEURIZACION
¯
ALMACENADO

2.1 PROCIDIMIENTO DE ACUERDO AL DIAGRAMA DEL FLUJO

Lavado: Las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua
basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro
por millón de agua (2 ppm).
Selección: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.
Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que
resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
Pelado y Descorazonado: La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los
extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara
se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre
o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un
aparato tipo sacabocados.

Trozado: La piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas:

en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no
cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.
Preparación del almíbar de llenado: En una olla se prepara un almíbar simple
de 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo
el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 12.9 Kg. de azúcar por
24 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se
agrega un poco más de azúcar.
Cocción de la fruta: Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del
almíbar preparado. Se calienta hasta 90 °C durante 5 minutos.
Llenado de envases: Los trozos de piña se acomodan en los frascos de
procurando que queden acomodados para que quede la mayor cantidad de
ellos.
Adición del almíbar: Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco.
Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se
eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 70% piña y 30 %
almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.
Esterilizado: Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se
calientan a ebullición durante 15 minutos.

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 Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco

III.- RESULTADOS DE PROCESO DE ELABORACION

DATOS OBTENIDOS (piña en almíbar):

 Peso inicial de la piña : 8 kg.

 Peso de residuo : 3 kg.
 Dilución de agua y pulpa : 24 litros
 Grados Brix : 35°

Estabilizante : 0.20 % del total

CMC : 0.20/100 x 24
CMC : 48g
Cantidad de azúcar:

Azúcar (kg) =

Azúcar (kg) =

Azúcar (kg) =

¿Cuánta cantidad de piña en almíbar se produjo?

En la práctica realizada se produjo un total de 24 litros de piña en almíbar.

¿Cuánto se ha invertido?

INSUMOS CANTIDAD PRECIO

Piña 8 unidades S/. 16.00

Azúcar blanca 12.9kg S/.46.40

Estabilizante (CMC) 48g S/.1.50

Envases 25 unidades S/.19.20

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 COSTO TOTAL S/.83.10

Mano de obra:
Para el desarrollo de la práctica se requiere la participación de los integrantes del
grupo.
- 24 alumnos
- 1 profesor

Costo de producción:
C.P = 83.1 / 24 = 3.4 S/. Costo unitario por un litro de piña en almíbar.

C.P (24 litros) = 81.6 s/.

PASOS PRACTICOS REALIZADOS

 Peso de la piña inicial 9.5kg
 primero se quita la corona de la piña
 peso dela piña sin corona 8kg
 peso de las coronas 1.5kg

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 procedemos a lavar las piñas con agua y cloro para desinfectarlas
 en una olla hacer hervir 24 litros de agua que será utilizado para el almíbar.
 En otra olla que ya está caliente colocar las piñas para la pre cocción
durante 10 minutos aproximadamente.
 Pesamos 12.9kg de azúcar blanca para el almíbar.
 Sacamos la piña pre cocida de la olla.
 Agregamos 12.9kg de azúcar blanca y 48g CMC para el almíbar
(Antes de agregar la azúcar blanca y el CMC son mezclados ojo solo con
una parte del azúcar)
 Mezclamos el agua con el azúcar y el CMC sin dejar de remover (se agrega
poco apoco para no formar grumos) seguimos agregando el azúcar que no
fue mezclado con el CMC, hasta completar los 12.9kg.
 Pasamos a pesar las piñas.
 Luego de pelarlas pasamos a cortar quitando el corazón y los ojitos.

 Pesamos los restos de cascara y corazón de piña: 3kg de residuo

 Colocamos los trozos de piña en los recipientes, luego agregar el almíbar
hasta el borde.

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IV.-. CONCLUSIONES
 Se elaboró el almíbar a partir del fruto de piña
 También se ha estudiado los parámetros para la calidad de almíbar como
su conservación y el consumo directo.
 Se evaluado el flujo industrial de almíbar y sus puntos críticos de control

V.- VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda tener en cuenta los cálculos del proceso de la preparación
del almíbar teniendo presente siempre en cuando los cuidados necesarios.
 Se debe tener muy en cuenta la preparación del mezclado del azúcar y el
CMC debe ser preciso o exacto con los cálculos realizados.

VIBIBLIOGRAFÍA
 Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña
escala. Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San
José, 1992. 70 p

VII.-ANEXOS

18
Llenado de almíbar a cada envase y sellado

19