CONCEPTO DE AMINOÁCIDO

Actividad
Lea las características de los tipos de aminoácidos y responda las preguntas:
Un aminoácido (abreviado como aa) es un compuesto nitrogenado que se caracteriza por presentar un grupo
amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH) unidos al mismo carbono (Cα).
Características generales
 anfoterismo: pueden actuar como ácidos o como bases, dependiendo del pH del medio.
 se pueden polimerizar formando largas cadenas → péptidos y proteínas.
 poseen una estructura tetraédrica con un carbono asimétrico (exc. Gly) → estereoisomería.
Tipos de aminoácidos:
CARACTERÍSTICAS DE AMINOÁCIDOS HIDROFÓBICOS DE CADENA LINEAL
 hidrofobicidad de la cadena lateral: se localizan en el interior de las proteínas globulares → (efecto
núcleo hidrofóbico).
 reactividad química muy baja.
CARACTERÍSTICAS DE AMINOÁCIDOS HIDROFÓBICOS DE CADENA AROMÁTICA
Presenta alta hidrofobicidad y se acomodad en el interior de una proteína globular. Ej Tirosina (Tyr, Y)
[grupo –OH se puede desprotonar (en O-) a pH muy alto].
CARACTERÍSTICA AMINOÁCIDOS POLARES SIN CARGA
 mayor carácter hidrofílico
 se localizan en la parte externa de la proteína. Ej: Cisteína El grupo sulfhidrilo (–SH → -S-) puede
disociarse a pH muy alto
CARACTERÍSTICAS DE AMINOÁCIDOS POLARES CARGADOS
Acido aspártico (Asp, D) y glutámico (Glu, E): aminoácidos dicarboxílicos ó con carga negativa. Presenta
carga negativa a pH fisiológico (pH:7), por lo que son muy polares. Histidina (His, H), Lisina (Lys, K) y
Arginina (Arg, R): aminoácidos dibásicos ó con carga positiva. Presentan carga positiva a pH 7, por lo que
son muy polares. Se acomodan en la parte externa de una proteína

Pregunta 1: Observe las estructuras de los siguientes aminoácidos y clasifíquelos: Justifique su

respuesta.
Pregunta 2: Indique si los aminoácidos anteriores formaran parte de una proteína en donde se
ubicarían y por que
Aminoácidos: Acido aspártico, Glutamina, Arginina, Leucina, Fenilalanina

COMPORTAMIENTO ÁCIDO-BASE DE LOS AMINOÁCIDOS

Los aminoácidos son compuestos nitrogenados que se caracterizan por presentar un grupo amino (-NH 2) y un
grupo carboxilo (-COOH) unidos al mismo carbono. Estos dos grupos se pueden ionizar en medio acuoso.

Es por ello que la forma ionizada es responsable del anfoterismo de los aminoácidos, es decir, pueden actuar
como ácidos o como bases, en función del pH del medio.
El grupo α-carboxilo se comporta como un ácido débil y el grupo amino, como una base débil. Por ello, la
carga de los aminoácidos varía en función del pH.
Además, cinco de los aminoácidos presentan otro grupo ionizable en su cadena lateral.
Pregunta 3: Buscar en la tabla los 5 aminoácidos con grupos ionizables y que carga tiene si están
completamente ionizados
En el caso de los aminoácidos neutros, se establecen dos equilibrios en solución acuosa entre tres formas
iónicas distintas. Dichos equilibrios vienen determinados por las constantes de equilibrio del grupo carboxilo
(KC) y del grupo amino (KN):

Formas iónicas y equilibrios de los aminoácidos en función de pH del medio

Al existir dos equilibrios, aparecen dos constantes de equilibrio distintas y tres especies iónicas en solución.
Zwitterion o ion dipolar: se corresponde con la forma II, en la que el grupo α-carboxilo y el grupo amino
están disociados, por lo que la carga neta del aminoácido es nula.
Punto isoeléctrico (pI): pH en que la carga neta del aminoácido es nula; en este punto el aminoácido se
encuentra en forma de ion dipolar. El pI de los aminoácidos neutros se localiza a pH ≈ 6-8.
El pI se calcula como la media aritmética de los pKC y pKN

Aminoácidos con un grupo disociable en la cadena lateral: son los aminoácidos ácidos Asp y Glu, y los
aminoácidos básicos His, Lys & Arg. Existe un tercer equilibrio, que viene definido por su valor pK C , pKN y
además pKR (R = cadena lateral), y posee cuatro formas iónicas.
El orden de desprotonación viene determinado por la fuerza de disociación de cada uno de los grupos, es
decir, por el valor de los pK. A modo de resumen, se puede decir que el orden de desprotonación es el
siguiente:
1. –COOH (Cα): el equilibrio viene determinado por el pKC.
2. cadena lateral para Glu, Asp (–COOH) e His (imidazol): el equilibrio viene determinado por el pKR.
3. –NH3+(Cα): el equilibrio viene determinado por el pKN.
4. cadena lateral para Lys (–NH2) y Arg (grupo guanidino): el equilibrio viene determinado por el pK R. En
estos casos, el pI se calcula teniendo en cuenta el equilibrio del grupo disociable de la cadena lateral.
En estos casos, el pI se calcula teniendo en cuenta el equilibrio del grupo disociable de la cadena lateral.
El pI se localiza a pH ≈ 3 para los aminoácidos ácidos

El pI se localiza a pH > 7 para los aminoácidos básicos

Pregunta4: Realice la ionización del ácido glutamico y la lisina. Calcule su punto isoeléctrico
Carga de los aminoácidos en función del pH. Separación de aminoácidos.
- Aquellos aminoácidos cuyo pI = pH del medio no presentarán carga neta, ya que la forma predominante es
el Zwitterion o ion dipolar.
- Aquellos aminoácidos cuyo pI > pH estarán cargados positivamente y, por lo tanto se comportarán como
cationes
- Aquellos aminoácidos cuyo pI < pH estarán cargados negativamente y, por lo tanto se comportarán como
aniones
Pregunta 5: Relacione lo leído en el texto de arriba con el grafico de la glicina

ENLACE PEPTIDICO

BIURET
El Biuret es un reactivo de sulfato de cobre diluido en álcali fuerte. Es un reactivo para demostrar presencia
de proteínas. La prueba la dan positiva todos los componentes que tengan dos o más uniones peptídicas, por
lo cual es propia para Proteínas y péptidos. El color violeta de la reacción positiva se debe a un complejo
entre el catión divalente de cobre y cuatro átomos de nitrógeno, dos de cada cadena peptídica.
Esta coloración violeta denota la presencia del enlace peptídico -CO-NH-, ya que los grupos imina -NH- del
enlace peptídico forman un complejo de coordinación con el ion cúprico:
Pregunta 6: Indique que reconoce Biuret, y a que se debe la positividad de la reacción

PROTEÍNAS
Propiedades
a.- CARGA ELÉCTRICA NETA O TOTAL DE LAS PROTEÍNAS: En la cadena polipeptídica
constituyente de proteína, existen grupos ácidos y básicos libres.
Entre los ácidos se cuentan principalmente los grupos carboxilo que al disociarse liberan un protón y
adquieren una carga negativa (−COOH COO - + H+).
Entre los básicos el principal es el grupo amino, capaz de fijar un protón y adquirir una carga positiva (NH 2+
H + NH3+).
En consecuencia, las proteínas se comportan como iones dipolares o son anfóteros, es decir que poseen
simultáneamente características de ácidos y bases.
Un grupo anfótero, como un aminoácido, puede disociar sus grupos amino y carboxílico de acuerdo al pH
del medio, siendo así que en medio ácido, una proteína se cargará positivamente y en el medio alcalino
ocurrirá lo contrario.
Las proteínas son sustancias anfóteras que pueden reaccionar con H2O de una de estas 2 maneras:

Según el número relativo de grupos carboxilo y amino libres en la molécula, la proteína en solución dará
reacción ácida o básica. En otras palabras, algunas moléculas de proteína en solución acuosa se cargan
positivamente y otras se cargan negativamente.
Si se disuelve una proteína en una solución ácida, la mayor parte de los grupos amino libres captarán
protones, cargándose positivamente. Por otro lado, la mayoría de los grupos carboxilo libres estarán no
disociados, es decir, sin carga alguna. En estas condiciones la proteína presentará una carga neta o total
POSITIVA.
Si por el contrario se disuelve la proteína en una solución alcalina, los grupos aminos libres no fijarán
protones, no poseerán carga, en cambio, los grupos carboxilos se disociarán cediendo protones al medio y
adquiriendo por ello una carga negativa. En medio alcalino la proteína presentará una carga neta o total de
signo NEGATIVO.
Si a la solución de proteína de carácter ácido se le agrega un álcali, de modo que el pH suba, los grupos
básicos cargados positivamente Ej -NH3+ comenzarán a ceder protones, perdiendo así su carga Ej -NH2. A
medida que aumenta la alcalinidad de la solución los grupos carboxilo -COOH van cediendo sus protones y
adquiriendo carga negativa –COO-. Llegará un momento en el cual el número total de cargas positivas y
negativas será idéntico. En ese instante, la molécula tendrá una carga eléctrica total igual a cero.
Pregunta 7: Explique cómo se comporta una proteína de carácter básico si se le agrega un ácidos.

El pH de la solución en el cual la carga neta es nula se conoce cono PUNTO ISOELECTRICO, y se indica
por el símbolo pHi.
b.- PROPIEDADES ÁCIDO, BÁSICAS DE LAS PROTEÍNAS: El comportamiento ácido-básico de las
proteínas está determinado, por el número de grupo ionizables amino y ácidos; los grupos alfa amino y alfa-
carboxilo, situados en los extremos de las cadenas peptídicas, aportan una contribución muy pequeña.
Las proteínas pueden comportarse como moléculas anfóteras; pueden reaccionar como ácido o como base
según el pH del medio.
Es así que si una proteína está disuelta en un medio con un pH tal que sus cargas positivas y negativas estén
equilibradas, decimos que estamos en el punto isoeléctrico de la misma.
Ahora, si el pH es superior que el punto isoeléctrico una proteína poseerá una carga neta negativa.
Análogamente a cualquier pH por debajo del punto isoeléctrico, la proteína poseerá una carga neta positiva.
c.- DESNATURALIZACIÓN: Al trabajar con proteínas debe tenerse en cuenta que son susceptibles a
diversos agentes físicos y químicos que pueden producir cambios más o menos intensos en la estructura de la
molécula, que llevan a la desnaturalización o pérdida de las propiedades naturales.
Los cambios en la estructura molecular que llevan a la desnaturalización consisten en desplegamientos de la
cadena polipeptídica por ruptura de las uniones que mantienen las estructuras secundarias y terciarias, como
puentes hidrógeno, uniones disulfuro, etc.
En la práctica se reconoce la desnaturalización de una proteína por la pérdida de solubilidad (precipitación
de sus soluciones). En ciertas ocasiones, una proteína desnaturalizada puede ser redisuelta y recuperar su
actividad fisiológica; en este caso se habla de desnaturalización reversible.
Pero es frecuente que la desnaturalización sea irreversible. En estos casos, al fenómeno de precipitación se lo
suele denominar coagulación.
Si se lleva el pH del medio al pHi de esta proteína, ella será mucho más susceptible a la desnaturalización
que las otras.
Entre los agentes de desnaturalización citaremos el calor, la agitación enérgica, congelación y descongelación
repetida, solventes no polares, ácidos o bases concentradas, metales pesados, etc.
d.- SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS: la mayor parte de las proteínas globulares son solubles en
agua o en soluciones acuosas. Por su tamaño molecular forman dispersiones coloidales.
Uno de los más importantes es la propiedad de las proteínas dispersas es de atraer las moléculas de solventes
polares como el agua, que les forman una cubierta denominada capa de solvatación. Esta capa separa las
micelas proteicas e impide su aglomeración y precipitación.
La proteína es una molécula cargada tanto positiva como negativamente, y que por consiguiente pueden
reaccionar se entre sí o con iones de cargas opuestas o con el agua. Podemos, por tanto, señalar tres tipos de
interacciones de una proteína en solución. A.- proteína-proteína, B) proteína-agua, C) proteína-iones
pequeños.

Si la interacción proteína-proteína es grande y la interacción proteína-agua es pequeña la proteína tenderá a

ser insoluble. Si la situación es la contraria, o sea que predominan las interacciones proteína-agua, entonces
las proteínas tienden a ser solubles.
Por consiguiente, cualquier cosa que aumente o favorezca la interacción proteína-proteína o disminuya la
interacción proteína-agua, disminuirá la solubilidad de la proteína, favoreciendo su precipitación y cualquier
cosa que disminuya la interacción proteína-proteína y aumente la proteína-agua, aumentará la solubilidad de
la proteína.
La atracción que se produce entre la proteína y el solvente se da a partir de los grupos funcionales ionizados,
como - NH3+ y - COO - y los otros grupos funcionales polares de las cadena lateral del aminoácido (-OH y
=NH) produce atracción de moléculas de agua, que se orientan a su alrededor.
Las diferencias de solubilidad entre distintas proteínas se deben a su diverso grado de hidratación, pues
difieren en el número de grupos con carga y grupos polares que poseen. Debe tenerse en cuenta también la
presencia de grupos no polares (anillos y bencénicos, cadenas alifáticas) que repelen el agua, e influyen en el
grado de solvatación.
Otro factor de estabilidad en la solubilidad, es el la carga que posee la proteína en general, ya que todas las
proteínas de la misma clase tendrán la misma carga y por lo tanto, origina fuerzas de rechazo mutuo entre
moléculas e impide que se agrupen y precipiten. Esta solubilidad varía con el pH. La temperatura y la
presencia en el medio de sales inorgánicas o solventes polares.
EFECTO DEL PH EN LA SOLUBILIDA: El pH es un factor importante en la solubilidad de una
proteína por cuanto de él depende la magnitud de la carga neta de la proteína.
La carga eléctrica total de una molécula proteínica es prácticamente nula en su punto isoeléctrico y, en
consecuencia, la solubilidad será mínima a ese pH.
En el pHi la carga neta es cero, las fuerzas de repulsión intermoleculares desaparecen y la precipitación se
produce.
EFECTO DE SALES O EFECTO DE LA FUERZA IÓNICA EN LA SOLUBILIDAD:
Si disminuye la concentración del agua, en una solución proteica añadiendo una sal muy soluble, se
aumentará la interacción proteína-proteína, favoreciéndose la precipitación de la proteína. La gran cantidad
de sal estará robándole a la proteína las moléculas de agua que la solubilizan.
A bajas concentraciones: Según se añaden sales al medio (o lo que es lo mismo, según aumentamos
la fuerza iónica del medio), los iones en que éstas se disocian rodean a las proteínas, interaccionando
con sus grupos ionizables, evitando así que se establezcan interacciones atractivas entre las cadenas
laterales o extremos cargados de las proteínas; es decir, se dificulta la aglomeración de las proteínas y
por tanto su precipitación. En estas condiciones, la solubilidad aumenta al incrementarse la fuerza
iónica del medio.
A altas concentración de la sal, los iones inorgánicos se fijan a la molécula de proteína anulando sus
cargas; además, el exceso de iones ejerce atracción sobre las moléculas de agua que forman la capa de
solvatación y tienden a despojar a la proteína de su cubierta hidratante. En consecuencia su
solubilidad decrece provocando la precipitación de la proteína, a este efecto se lo llama precipitación
por salado. En estas condiciones, al solubilizar la sal, sus iones se rodean de moléculas de agua,
limitando las moléculas de agua disponibles para solubilizar las proteínas. Así, al potenciarse las
interacciones proteína-proteína frente a las interacciones proteína-disolvente, las proteínas
precipitarán
Los sulfatos de amonio, sodio o magnesio y el hiposulfito de sodio son entre otras, las sales más
utilizadas.

Pregunta 8: Explique los gráficos de arriba

 EFECTO DE SALES DE METALES PESADOS SOBRE LA SOLUBILIDAD
Las proteínas precipitan de sus soluciones por algunas sales de metales pesados como cloruro de mercurio,
nitrato de plata, sulfato de cobre, etc. El ión del metal pesado se combina con la forma aniónica de la
proteína, formará los “Proteinatos”, por ejemplo proteinato de mercurio, proteinato de plata, etc.
Por lo tanto a pH 7 y por encima de él las proteínas, están usualmente cargadas negativamente, así que la
adición de metales cargados positivamente neutraliza la carga y la proteína precipita.

EFECTO DE SOLVENTES POCO POLARES EN LA SOLUBILIDAD: El agregado de

solventes poco polares (etanol, acetona, etc.) a soluciones de proteínas disminuye su solubilidad y produce
precipitación cuando la concentración del solvente alcanza ciertos valores.
Esto se debe a que al agregar el solvente se baja la constante dieléctrica del agua disminuyendo
efectivamente la interacción proteína-agua y aumentando la interacción proteína-proteína, favoreciendo así la
precipitación.
La precipitación se acompaña de desnaturalización.
Ejemplo Si a una solución de una mezcla de proteínas se le agrega etanol en forma paulatina, el alcohol aísla
a la molécula proteica de las moléculas de agua que forman la capa de solvatación por ser mucho menor su
constante dieléctrica.
Pregunta 9: Realice un grafico similar al realizado en precipitación por salación pero utiliza el solvente
alcohol
Pregunta 10: de lo visto en el power point de estructura de las proteínas busca en la tabla de
aminoácidos aquellos que puedan presentar cada una de las interacciones descriptas para formar la
estructura terciaria de un ejemplo de cada una
Tabla de aminoácidos