Licor de Platano Intr-Fund-Biblio
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FUNDAMENTO TEORICO
Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las técnicas van desde un
proceso de destilación, o uno de fermentación hasta el más simple, como la maceración,
que es un proceso de difusión de aromas y sabores desde la fruta a un licor previamente
procesado, como el Brandy, Whisky, Ron, Pisco o Agua Ardiente, por ejemplo.
A. PRODUCCIÓN DE BANANO.
El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo después del arroz, el trigo y el
maíz (Finca Mundo Nuevo). Con amplio mercado y que actualmente ha cambiado su
orientación debido a la amplia demanda de productos denominados orgánicos. En este
contexto el Perú cuenta con el privilegio de estar entre los 10 principales productores de
plátano en el mundo. Según el informe del año 2010 del FAO el Perú ocupa el puesto
número siete con una producción estimada de 2007280 T para ese año siendo superada
solo por los siguientes países: Uganda, Ghana, Colombia, Rwanda, Nigeria y Camerún.
Además, mediante un análisis de los datos consignados para el periodo 2000-2010 en
esta misma organización (FAO, 2012), se puede bosquejar los siguientes gráficos.
Como se aprecia en el Grafico Nº1 y en la Tabla Nº1, el futuro de la producción de
plátano es prometedor, teniendo el presente proyecto como fortaleza la solidez de este
cultivo en nuestro país. Además alienta el saber que para los años 2007 y 2008 la
producción de plátano en la provincia de Sullana fue de 220637 y 212034 toneladas
(Cárdenas Díaz) respectivamente, lo cual indica que en caso de que el desarrollo futuro
del proyecto tenga una demanda mucho mayor a la esperada, se tendrá disposición de
materia prima suficiente para seguir desarrollando el presente proyecto.
B. PROCESO DE FERMENTACION:
Desde hace mucho tiempo se sabe que si se dejan al aire y en reposo los jugos de frutas
y vegetales dulces se forma alcohol. Este proceso es debido a la fermentación. Durante
ella, los compuestos químicos complicados se disocian en sustancias de fórmulas más
simples. En todos los casos, el cambio se produce por sustancias llamadas enzimas,
que se originan en minúsculos seres vegetales o animales presentes en el líquido. El
tipo de fermentación depende del tipo de enzima actuante. El modo de actuar de las
enzimas no es claro, pero muchas de esas sustancias producen la acción química sin
modificarse ellas mismas, es decir, por su sola acción de presencia.
Hay tres tipos principales de fermentación: alcohólica, acética y putrefactiva. Cada una
de ellas es causada por la presencia de bacterias- levaduras u hongos- que producen
la enzima especial responsable del cambio químico. Por ejemplo, los jarabes de frutas
se hacen alcohólicos cuando se les agrega una levadura que contiene una enzima
llamada simaza. El azúcar se descompone en alcohol y anhídrido carbónico que se
pierde.
Para el Proceso de fermentación del licor, se debe tener mucho cuidado pues la
presencia de hongos o levaduras silvestres pueden perjudicar el resultado, pues en
lugar de aparecer etanol aparecerá ácido acético y además hay una descomposición
del material vegetal.
El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminación con otros y como solución de
enjuague en el lavado de botellas.
Siendo el último enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua.
Las botellas llenas se deben almacenar (licor) por lo menos por un periodo de 1 mes a
no más de 18º C en lugares de poca humedad y ausencia de luz, así se permite una
distribución homogénea de aromas, sabor y dulzor de nuestros productos.
El Control de Calidad Final es utilizado para la medición del grado de alcohol, dulzor,
organolepsia, etc.
BIBLIOGRAFIA: