La Cocina de México

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a cocina de
México
2 Botanas,
huevos
y salsas
ISBN: 84-96249-01-8
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Impreso en España - Printed in Spain

1
Contenido
Botanas
Introducción 1
Aguacates con camaroness 32

Apio guisado 24
Barquitas de papas con mayonesa 31
Bolillos rellenos 30
Budín de papas 20
Chilapitas 47
Chulapas 41
Conchitas de pescado 1 6
Costroncitos ''Bella Aurora'' 26

Croquetas 1 7
Croquetas de carne 25
Croquetas de coliflor 1 8
Croquetas de pescado 19
Ensalada de pollo, camarones y meiillones 29
Filetes de arenques ahumados 22
Flautas rellenas 62
Garnachas e stilo Puebla 61
Corditas de friiol 42
Corditas de morelia 57
Indios yestidos 59
lamón enrollado a la gringa 23
jitomates rellenos 39
Meiillones rellenos 21
Pambacitos fritos 60
Pan de chorizo 56
Papazul estilo Yucatán 58
Peneques rellenos de queso 40
Princesitas 27
Quesadillas de Huitlacoche 35
Quesadillas potosinas 45
Quesadillas de sesos 37.
7
la cocina de ,
México
. .
Quesillo asado en salsa verde 34

Rollitos de jamón en ensalada 28
Sincronizadas 49
Sopecitos 52
Sopecitos de chile con huevo 46
Sopecitos de tortilla fría 53
Sopes 51
Tacos de huevo revuelto 55

Tacos de papa con chorizo 54
Taquitos de raja 50
Tlacoyos de frijol 43
Tlacoyos rellenos de chicharrón 63
Tlacoyos tlaxcaltecas 44
Tostadas oaxaqueñas 33_
Tostaditas de tuétano 48
Tamales
Tamales (roios y verdes) 65
Tamales de almendra 69
Tamales en cazuela 70
Tamales de dulce 66
Tamales de elote 64
Tamales de muerto 68
Tamales de vigilia en timbal 67
Huevos
Huevitos en faltriquera 83
Huevos Bertini 76
Huevos en camisa 89
Huevos en cazuela 90
Huevos con chiles anchos 79
Huevos al horno con jitomate 92
Huevos a la mexicana 80
Huevos al minuto con rajas 78
Huevos con camarones 71
Huevos en rabo de mestiza 81

Huevos rancheros 73
Huevos rancheros (otros) 82
Huevos revueltos a la mexicana 84
Huevos en salsa verde 85
8
Botanas, huevos y salsas
Revuelto de bacalao 77
Tortilla de chícharos 75
Revuelto de huevos con ¡¡tomate 91
TortÜla de macarrones 86
Tortillas rellenas 87
Salsas
Chimóle 103
Guacamole mixteco 110
Michichitextll 102
Salsa ali-oli 105
Salsa de almendras 117
Salsa de apio 121
Salsa bechamel 106
Salsa bechamel con cebolla 113
Salsa bechamel con champiñones v ¡¡tomate 119
Salsa bechamel al queso 120
Salsa bechamel verde 114
Salsa borracha 94
Salsa de cacahuate 95
Salsa compuesta 123
Salsa con limón 116
Salsa costeña 93
Salsa endiablada 97
Salsa de ¡¡tomate 96
Salsa de ¡¡tomate con ch¡le cascabel 101
Salsa de ¡¡tomate verde con aguacate 100
Salsa de ¡¡tomates con a¡o v pereül 108
Salsa de manteca 122
Salsa de molcalete 98
Salsa de mostaza para la carne de puerco 111
Salsa española 115
Salsa fácil 109
Salsa mayonesa 104
Salsa mexicana 99
Salsa real 107
Salsa tártara 118
Salsa vinagreta 112
Glosarlo 124
la cocina de
México
10
Introducción
La inmersión al mundo de la gastronomía de

México puede quedar siempre coja si no se aborda
el mundo de las botanas, los tamales, los huevos y las
salsas. Pocos puntos del planeta incluyen en su gas-

tronomía la exquisitez de los aperitivos propios a una
comida que se precie. No hay mexicano que,
bebiendo dentro o fuera de casa, en fiestas o días nor-
males, deje de probar alguna botana para acompa-
ñar los momentos previos a la comida.
Allí el bermejo chile colorea

y el anaranjado ají no muy maduro,
allí el frío tomate verdeguea,
y flores de color claro y oscuro...
Así escribía Eugenio de Salazar en su Poesía Novo-

hispana 1530-1603, como otros lo han hecho años
más tarde, dando fe escrita de que no hay plato mexi-
cano sin el inseparable chile, precursor de las salsas
que le dan sabor y alegría a la cocina de ayer, hoy y

siempre.
Pero a todo señor, todo honor,

rindamos al chile el merecidísimo
homenaje de rastrear sus andanzas
desde nuestra cocina prehispánica
hasta las mesas universales.
Escribió el poeta Salvador Novo, cronista de la
Ciudad de México, en su Cocina Mexicana o Histo-

ria Gastronómica de la Ciudad de México.
En efecto, vemos una combinación entre algunas

botanas y las salsas elaboradas con chiles. Y el chile,
damas y caballeros, señores y señoras, impone su

férrea disciplina en la culinaria mexicana. Los hom-
bres que poblaron México desde la prehistoria y tra-
bajaron la tierra cultivaron cuatro productos que han

sido el alma máter de la alimentación en este país,
desde entonces: el chile, el maíz, el frijol y la cala-
baza. LHay un centenar de clases de chiles y sus nom-
11
la cocina de
México
bres varían de acuerdo a la región donde se producen, si son frescos y secos. El
chile {capsicum annuum) tiene propiedades medicinales y nutritivas, está com-

puesto de hidratos de carbono, sustancias nitrogenadas y vitamina A y C.
Una prueba de los nombres con los que se conocen popularmente es sufi-
ciente para introducirnos en ese mundo de sabores, generalmente «picantes»;
la intensidad o no del «picante» no depende única-
mente de la cantidad, sino del tipo de chile de
que se trate: chile de árbol (tiene fama
de ser muy picante, es pequeño e
irregular), pasilla (es largo y del-
gado, de color rojo), habanero

(también muy picante, es
largo y oloroso, su color
depende de su madurez:
verde o naranja), jalapeño
(no es muy picoso, pero
puede dar algún susto; lo
ubicamos en un término
medio si se trata del cuares-
meño, pero si es el pequeño,
tiene mayor potencia), guajillo
(tiene un color que va del verde
claro al oscuro, es largo y delgado, de
piel lisa y gruesa), piquín (va del color verde
al rojo cuando madura, es muy picante; es como el
chiste, chiquito pero picón; algunos lo usan molido), el chipotle (se seca y ahuma,
es oscuro muy rojo , aromático y muy picoso).
Con estos chiles y otros muchos se hacen salsas verdes, rojas, se combinan
con adobos, valen para distintos moles o guisos; en otros casos se hacen en esca-
beche o se capean y, si se quiere hablar de uno de los chiles más famosos, éstos
serán sin duda los chiles en nogada, un platillo típico de temporada, para los
meses de julio a septiembre, que es la época de la nuez. Se trata de uno de los
platillos más sofisticados y barrocos de la cocina mexicana, porque se sirve
como si estuviera recargado de pedrería plateresca y además muy elegante.
es
Los chiles en nogada se rellenan de picadillo y se revisten como si fuera un
«arcón sellado» con una capa de huevo, se bañan con crema de nuez de Cas-
tilla y vino moscatel y se tachonea con botones rojos de granada, sin que tam-
poco falte el socorrido perejil.
Las referencias de la cocina mexicana, que se remontan a la época prehis-

pánica, conllevan de forma paralela tradiciones que perduran, como la forma
de cocinar (bajo tierra, por ejemplo, como se hace el cordero en Hidalgo) o el
instrumental que ha pasado de generación en generación. Así pues, pasó hasta
12
nuestros días el famoso molcajete, donde se sirven las distintas salsas que cono-
cemos. Las salsas y los molcajetes van casi siempre unidos, a pesar de que se
sirvan también en recipientes de vidrio o porcelana. En la cocina tradicional y
popular, las salsas se hacen precisamente en los molcajetes que, como todo el
mundo sabe, es de piedra. Valga el paréntesis para recalcar que no es lo mismo

hacer café en olla de barro, que en una moderna cafetera; nunca sabrá igual,
independientemente del tipo del café. Aquí lo que importa es dónde se hace el
café, no con qué clase, aunque este aspecto también tenga su importancia.
Las botanas, en algunos casos, pueden equipararse a auténticas comidas,

pero sin llegar a ese extremo; se puede decir que se incluyen los clásicos caca-
huetes, el queso fresco o curado, las aceitunas, las tostadas de maíz con queso
fundido o con ceviche, nopales, chalupas, cebollitas asadas...
Los tamales tienen una raíz prehispánica y están hechos a base de maíz, la
planta maravillosa de los indígenas de entonces y de los mexicanos de ahora.

Se conocen los distintos productos que pueden hacerse con el maíz, empezando
por la tortilla -los indios usaban las tortillas como cucharas, en lugar de los
dedos-: atoles, quesadillas, sopes, galletas, chalupas, peneques, molo-
tes, picadas, tlacoyos, pozol, balché, chorote, gor-
ditas, sopas, chilaquiles, panuchos, pozoles, imîmî
pinoles y... tamales, con los que se
puede desayunar, comer, merendar
o cenar, y valen para cualquier
tiempo y lugar de México.
Hay cuarenta y una

razas de maíz en México
(dulce, arrocillo, cónico,
reventador, otaveño,
apachito, conejo, bolita,
ratón, tuxpeño, celaya, tehua
o jala) y un montón de formas
de hacer los tamales, incluso de
chivo, como dice el dicho. Los
tamales más clásicos son los de «verde,
dulce y rojo», como les llaman en la capital
mexicana; el primero y el segundo pican un poco y están relle-
nos de carne, con salsa verde o roja; el dulce tiene ese sabor que se acrecienta
con las pasitas que le ponen. A otros tamales se les pone pollo con mole. Hasta
ahí, no hay sofisticación, porque, como muchos tamales mexicanos, están envuel-
tos en hojas de mazorca de maíz, la protección habitual; en otras zonas les
ponen incluso maíz en grano y les llaman «tamales de elote», que es como si
fuera una repetición, con la masa de maíz y los granos. Los tamales es decir, la
masa de nixtamal cocido al vapor, pueden ser envueltos, como se ha dicho, en
13
la cocina de
México
hojas de mazorcas de maíz y otras plantas, como «el platanillo, la chaya y el
acuyo».
Más complicados resultan otros tamales; entre otros, los chiapanecos, como
los tamales de chipilín, envueltos en hojas de totomostle o de plátano, o los
oaxaqueños. En la época prehispánica tuvieron mucho auge los tamales en el
sudeste de México, muy diversificado, sobre todo en Yucatán. Para completar
el cuadro los tamales se acompañan con atoles de diversos sabores.
Y en el mundo del huevo, nada como un buen desayuno junto con sus
frijoles o su carne asada, con enchiladas o jamón. Casi siempre hay un huevo
(revuelto, frito, pasado por agua, con tortillas y salsa de jitomate, o hecho
como «omelettes», es decir, «a la francesa») en la vida de un
desayuno mexicano y fama tienen éstos de ser
frugales, como antaño, por-

que en esto parece que
no se ha perdido la tra-
dición. Esto decía un em-
presario alemán radi-
cado en Veracruz,
sobre los desayunos
de «una casa rica», res-
catado por Martín Gon-

zález de la Vara: «A las
ocho de la mañana -rela-
taba Cari Christian Sarto-
rius en el siglo XIX- toman
una tacita de chocolate con
pan dulce, pero la familia no se
une para este refrigerio. A las
diez hay un desayuno caliente:

carne asada o estofada, huevos y el
plato de frijoles, que nunca falta; éstos

secuecen primero y después se fríen con
manteca y cebolla. A las tres de la tarde se sirve
la comida, que consta de ciertos platillos, siempre
los mismos: primero una taza de caldo delgado, luego sopa de arroz, pasa
o una especie de budín o torta cocida en caldo hasta que el líquido se eva-
pora totalmente y muy sazonado con tomates...».
Los mexicanos del tercer milenio no han perdido esa tradición y, por lo que
hace al desayuno, en circunstancias normales, siempre habrá un par de ellos,
tomados incluso con leche (si se tiene prisa, por ejemplo) y con frutas, en un
batido. Famosos y muy conocidos en México son los «huevos motuleños», ori-
ginarios de Yucatán, preparados con tortillas ligeramente doradas, pero que se
14
Pescados y mariscos
puedan doblar, con salsa de tomate. Y por la influencia española, los mexica-
nos aprendieron a hacer la «tortilla española», a la que se le añade, al gusto,
pimientos rojo, chícharos, camarones, champiñones, berenjenas o atún. Esta
tortilla española siempre lleva cebolla.
A los huevos revueltos se les ha «nacionalizado» con el título de «a la mexi-

cana», valga la expresión, que, sin pretender dar la receta, simplemente llevan
los colores nacionales: el verde por el chile, el huevo y el rojo por
blanco por el
el jitomate que se le pone. Así de simple; tan simple también como que a la
carne machaca del norte se le pone huevo; si no, tampoco se llamaría así. Sim-
ple, ¿no?
15
la cocina de ,
Mex CO
.
,
yol CONCHITAS DE PESCADO
^^ 4 piezas
O 30 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 200 g de róbalo • 3/4 de de leche

litro • / cucharada y media sopera de harina
Cebolla» Aceite • 1 yema de huevo • 50 g de queso rallado.
Se desmenuza el pescado que hierva cinco minutos

hervido o frito, quitándole y se añade un poco de
las espinas y escamas. queso rallado y el
Aparte, en una cacerolita, pescado desmenuzado,
se fríeun trocito de así como la yema
cebolla picado finamente, deshecha.
en aceite, poniéndole sal. Con esta bechamel
Cuando adquiere color, se compuesta se llenan las
le añade la harina, se le Conchitas (coquillas)

da unas vueltas y se (o platitos individuales
añade, poco a poco, la que vayan al horno), se
leche, removiendo espolvorean con el resto
siempre para evitar que se delqueso rallado y se

formen grumos. Se deja doran en el horno fuerte.
16
IfOl CROQUETAS
4 piezas
Ingredientes: 8 huevos • 2 docenas de mejillones • Salsa bechamel • Nuez moscada

Pan rallado • Aceite • Sal.
Se cuecen los huevos un poco de nuez

hasta que queden duros y moscada para perfumarla.
se abren por la mitad, a lo Cuando esté fría se pasan
largo. Se retiran las yemas los huevos rellenos con
y se rellenan las claras los mejillones por esta
con mejillones abiertos al salsa y se pasan por pan
vapor. Hecho esto, se rallado y se fríen en
prepara una bechamel aceite caliente. Se sirven
espesa, a la que se pone en el acto.
17
la cocina de ,
México
. .
IfOl CROQUETAS DE COLIFLOR
^M 4 piezas r^ 40 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 1 coliflor * 1 cebolla • Harina • Leche • 1 huevo • Pan rallado.
Se hierve la coliflor en cuidando de que quede

agua salada, se escurre y espesa cuando haya
se tritura. hervido un rato.
En la sartén, se fríe en Se deja enfriar esta pasta

manteca la cebolla bien y entonces se forman las
picada, se agrega un poco croquetas, pequeñas, que
de harina, se remueve y se pasan por huevo y pan
se añade leche y la pasta rallado, y se fríen en
de coliflor preparada. aceite caliente.
18
IfOl CROQUETAS DE PESCADO
^m 4 piezas
Ingredilientes: 200 g de pescado * Harina • Leche y manteca • Aceite

Pan rallado • 2 huevos • Sal.
Se pescado
fríe el enharinan, se pasan por
enharinado y se huevo batido y pan rallado
desmenuza, quitándole antes de freírse en aceite
pieles y espinas. bien caliente.
En la sartén se pone Se sirven adornando la
manteca, se tuestan tres o fuente con ramitas de

cuatro cucharadas soperas perejil. Se acompañan con
colmadas de harina y se una lechuga, berros,
deshacen en leche hasta escarola, etcétera.
obtener, al hervir, una Para mejorar la pasta de las
pasta espesa a la que se croquetas, puede
pone sal y el pescado ponérsele una yema de
desmenuzado. huevo, un poco de nuez
Se deja enfriar y se forman moscada rallada y un trozo
las croquetas, que se de manteca.
19
la cocina de . .
,
México
lOl BUDÍN DE PAPAS
Â 4 piezas
Ingredientes: 7 kg de papas • Sai • Dos yemas de huevo • 60 g de manteca • 60 g de queso rallado

Pan rallado • Un poco de leche.
Se hierven las papas con Se deposita la pasta en

piel, se pelan y se una fuente honda que
machacan bien o se vaya al horno y se
pasan por el pasapurés. espolvorea con pan
Se sazonan con sal las rallado, acabando por
dos yemas de huevo, se poner en la superficie el
les pone la manteca resto de la manteca.
(guardando un trocito Se dora en el horno fuerte
aparte) y el queso rallado, y se sirve caliente aún,
agregando también un pero dejándolo enfriar un
chorrito de leche. poco, en la misma fuente.
20
ifOl MEJILLONES RELLENOS
^^ 4 piezas
Q 15 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 3 ó 4 docenas de mejillones • 100 g de jamón • Un trozo de pollo cocido

Harina • Leche • jitomate • Ajo • Perejil.
Se lavan, raspan y limpian cueza todo junto, y

bien los mejillones, que cuando forma una pasta
han de ser grandes, y se espesa, se rellenan con
ponen al fuego para que ella las conchas vacías,
se abran. poniendo en cada una de
Se guarda aparte el jugo ellas el mejillón
que han soltado y en una correspondiente en el
sartén se fríe un picadillo medio.

de pollo, jamón, al que se Hecho rebozan
esto, se
pone harina, leche, las conchas en huevo y
jitomate, ajo y perejil pan rallado, se fríen en
picados, y el jugo de los aceite y se sirven muy
mejillones. Se deja que calientes.
21
la cocina de ,
México
. .
IfOl FILETES DE ARENQUES AHUMADOS

4 piezas
O 30 minutos Dificultad: alta
Ingredientes: Arenques • Leche Media botella de vino blanco • Pimienta negra

* • Sal, perejil, cebolla y tomillo
Dos rodajas de limón • I hoja de laurel • Un clavo de olor.
Al desalar los arenques, dos rodajas de limón,

se dejan en un plato , perejil, una hoja de
cubiertos de leche (los laurel, tomillo y un clavo

filetes levantados, de olor. Todo junto hierve
eliminando las cabezas, durante un par de
la piel, la espina central y minutos y se deja enfriar.
las tripas) durante dos o Se pasa entonces por un
más horas, según su colador fino, se pone en
tamaño. Se pone una otra cacerola, se agregan
cacerola al fuego con los filetes desalados y
media botella de vino secados con un trapo, y
blanco, la mitad de agua, se deja que arranque un
unos granos de pimienta hervor. Se dejan enfriar
negra, un poco de sal. con la cacerola tapada.
22
|Ol lAMÓN ENROLLADO A LA GRINGA

m
^^ 4 piezas
6 1 5 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 4 rebanadas de jamón cocido • 100 g de chícharos • 2 papas • Alcaparras • 2 pimientos morrones
4 pepinillos • 1 lechuga • Mayonesa.
Se emplea jamón cocido, vinagre, trocitos de

contando una rebanada lechuga muy pequeños,
por comensal. Se prepara etcétera, como para una
un relleno de chícharos ensalada rusa. Todo esto
hervidos y fríos, papas se envuelve en una
hervidas y cortadas en mayonesa muy espesa y
cuadraditos muy se pone una cucharada de
pequeños, unas la mezcla sobre cada
alcaparras, unos trozo de jamón glacé, que

pimientos morrones de se enrolla con el tenedor,
lata finamente picados, sirviéndose en forma de
trocitos de pepinillos en tubo.
23
la cocina de
México
IfOl APIO GUISADO
4 piezas
O 60 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 1 tronco de apio • Aceite • Vino blanco seco • 1 cebolla • 1 limón • 2 dientes de ajo • Sal
Pimienta * Hinojo.
Se corta un apio en trozos que vaya cociendo

regulares, aprovechando lentamente durante otro
tan sólo las partes blancas. cuarto de hora. Se
Se echa en una cacerola, comprueba la cocción
cubriéndolo de agua y pinchando el apio con un
añadiéndole aceite, vino tenedor y, cuando esté
blanco seco, una cebolla tierno, se deja enfriar en
partida a ruedas, un trozo el mismo caldo.
de limón, unos ajos Para servirlo, se pasa a
enteros, sal, pimienta y un una fuente y se rocía con
poco de hinojo. su caldo pasado por un
Se hace hervir a fuego colador fino. Se pone
vivo y, cuando haya unos momentos en el
cocido unos minutos, se refrigerador, ya que ha de
disminuye el fuego para servirse muy frío.
24
¡Oi CROQUETAS DE CARNE
^^ 4 piezas
Ingredientes: 500 g de carne • Manteca • 1 cebolla • 2 huevos • Sal • Pimienta • Miga de pan
Pan rallado • Aceite.
Se pica la cantidad como un trozo de miga

necesaria de carne con de pan mojada y
cebolla y se pasa por la exprimida. Se envuelven
sartén con manteca. las croquetas, que se van
Cuando esté frita, se le formando con una
agregan dos yemas de cuchara, en huevo batido
huevo y una clara bien y pan rallado, y se fríen
batida, sal y pimienta, así en aceite caliente.
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25
la cocina de ,
México
. .
ifOl COSTRONCITOS BELLA AURORA
4 piezas
Ingredientes: 4 rebanadas de pan • Aceite • 4 rebanadas de jamón • 1 trocito de apio blanco * 50 g

de alcaparras • 50 g de pepinillos en vinagre • Salsa mayonesa • Mostaza • 1 huevo duro • 4 aceitunas.
Se fríen en la sartén las pequeños de apio con

rebanadas de pan, algunas alcaparras y
dorándolas por ambos rodajitasde pepinillos en
lados. Se ponen en una vinagre, mezclándolo con
fuente y se cubren con una salsa mayonesa a la
rebanadas de jamón del que se añade, una vez
mismo tamaño, sobre las hecha, media cucharadita
cuales se pone una de mostaza.
cucharada de la siguiente Se remata el costroncito
elaboración: con un trozo de huevo
Se mezclan unos trocitos duro y una aceituna.
26
IfOl PRINCESITAS
^m 4 piezas
Q 20 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 3 huevos • harina y aceite •50 g de manteca • 50 g de queso de Parma rallado

Leche y perejil.
En una cazuela se ponen batido, se retira del fuego

dos cucharadas de y en seguida se echa una
manteca. Cuando esta cucharada de bechamel;
grasa esté derretida, se se dobla como una tortilla
añade una cucharada de y se coloca en una fuente
harina, leche y perejil que resista el horno. Se
picado menudito; se vuelve a poner la sartén
elabora una bechamel al fuego con otra cantidad
espesa, que se deja de aceite, y se realiza la

enfriar. misma operación. Las
Se baten tres huevos y, obtenidas se
tortillitas así
cuando estén bien van colocando en la

batidos, en una sartén fuente. Se cubren de
pequeña se pone un poco queso de Parma y se
de aceite. Se echa una cuecen en el horno
cucharada del huevo durante cinco minutos.
27
la cocina de ,
México
. .
IfOl ROLLITOS DE JAMÓN EN ENSALADA
4 piezas
Ingredientes: TOO g de jamón cocido • 1 coliflor pequeña • pechuga de pollo

1 • 2 papas • Apio
8 cucharadas de salsa mayonesa.
Se pelan las papas, se cortamos en trocitos.

cortan en cuadritos y se Mezclamos en una
cuecen en agua con sal. ensaladera con las papas
Separamos la coliflor en y el apio, y
la coliflor
ramitos y la cocinamos en rellenamos con ello las

agua hirviendo con sal. lonchas de jamón.
Pelamos el apio y lo Servimos bien frío.
28
IfOl ENSALADA DE POLLO, CAMARONES Y MEJILLONES

m^ 2 personas (3 30 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: pechuga de pollo asada • 200 g de camarones • 200 g de mejillones • pimiento rojo
1 I
y otro verde • 1 lechuga pequeña • 1 cebolla • 2 naranjas • 2 huevos duros • 2 cucharadas de mostaza
2 cucharadas de crema • 2 cucharadas de vinagre • 4 cucharadas de mayonesa • Sal y pimienta.
Se lavan y escurren las pueden usar directamente

hojas de lechuga y se de la lata. Incorporamos
cortan a trozos, todos estos ingredientes a
colocándolas en la la ensaladera y
ensaladera. Los pimientos elaboramos la salsa
se lavan y cortan a tiras; la batiendo la crema con la
cebolla, a rodajas; la mayonesa, la mostaza, el
pechuga se filetea, y las vinagre; sazonamos con

naranjas, peladas, se sal y pimienta y aliñamos
cortan a daditos. Los la ensalada. Dejamos una
camarones cocidos se hora en el refrigerador
pelan y los mejillones se antes de servir.
la cocina de
México
ifOl BOLILLOS RELLENOS
^Á 4 piezas
Ingredientes: 4 bolillos • 150 g de jamón • 1 trozo de carne asada

Perejil • Sal • Leche • 2 huevos • Aceite • Manteca.
Se cortan los panes a lo Luego, se mojan en leche

largo y se elimina parte y, en el momento de
de la miga. El hueco se rebozan con
servirlos, se
rellenacon un picadillo huevo y se fríen en e
hecho con el jamón, la sartén con aceite o
carne y el perejil, trabado manteca muy calientes
con una yema de huevo.
30
IfOl BARQUITAS DE PAPAS CON MAYONESA
^^ 4 piezas
© 25 minutos
't^-
A Dificultad: baja
Ingredientes: 12 papas pequeñas alargadas 150 g de chícharos

• • 2 zanahorias • Salsa mayonesa
Una yema de huevo duro.
Las papas se pelan, se fácilmente. Se retiran, se

cortan por la mitad y se escurren bien y se dejan
ahuecan un poco en el enfriar.
centro con el cuchillo y Por otra parte, se prepara
una cucharita, dándoles la una mezcla con los
forma de una barquita. Se chícharos, las zanahorias
ponen estas barquitas en (ambos hervidos y
una cacerola con agua colados), la yema de
fría algo salada y se huevo duro y la

cuecen a fuego moderado mayonesa. Se rellenan las
durante veinte minutos, barquitas de papas con
cuidando que queden esta mezcla y se dejan en
bien enteras. Estarán en la heladera un par de
su puntocuando se horas, ya que han de

puedan picar comerse frías.
31
la cocina de
México
ifOl AGUACATES CON CAMARONES

4 piezas
Ingredientes: 4 aguacates • 250 g camarones • 1 di de salsa mayonesa • 3 cucharadas de ketchup

2 cucharadas de coñac • Sal
y pimienta.
Se parten los aguacates camarones con el

por la mitad, se retira la aguacate en una
carcasa, se vacía con ensaladera.
ayuda de una cuchara y Unimos el coñac y la
se corta a cuadritos. salsaketchup a la

Rociamos con jugo de mayonesa e incorporamos
limón para que no se a la ensaladera.
oxide. Revolvemos con cuidado
Pelamos y cortamos a y rellenamos la cascara de
trocitos los camarones, los aguacates. Servimos
dejando alguno para con unas hojas de
adornar. Se mezclan los lechuga.
32
,
lOl TOSTADAS OAXAQUEÑAS

^m 24 piezas 30 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 24 tortillas chicas y delgadas • 250 g de frijol cocido y molido • 200 g de manteca (o aceite)
I pechuga de pollo cocida • 1/4 litro de crema de leche • I lechuga • 2 chipotles en vinagre
100 g de queso añejo.
Se cortan las tortillas con pollo deshebrado, la
un cortador redondo, lechuga finamente picada

grande —
casi del tamaño y sazonada con sal,
de la tortilla — pimienta y un poquito
únicamente para de aceite y vinagre;
quitarles la orilla; se fríen después se añade el
en manteca hasta que
la queso y el chipotle en
queden uniformemente trocitos.
doradas y se untan en Las mismas tostadas
frijol (que se habrá refrito quedan muy ricas si en
en manteca y con caldo lugar de pollo se ponen
de los chipotles). Sobre el patitasde puerco en
frijol se pone la crema, el fiambre y picadas.
33
la cocina de ,
Mex co
, ^
IfOl QUESILLOASADO EN SALSA VERDE
^^ 6 piezas
O 45 minutos ^ Dificultad: baja
Ingredientes: 1 kg de queso de Oaxaca • 1 kg de tomates verdes • 1/2 kg de cebollas • 6 dientes de ajo

6 chiles serranos • Cilantro • Aceite y sal.
Se cuecen durante treinta agua, y se cuece

minutos los tomatillos, la lentamente hasta que la
cebolla, los chiles y ajos, salsa quede espesa.

y se conserva agua de el Untadas con un poco de
cocción. Preparamos en aceite, se asan
una licuadora media ligeramente rebanadas de
cebolla, tres chiles, tres queso en plancha o
la
ajos y el agua de cocción. sartén. Ponemos dos

Se fríe luego una rebanadas en cada plato.
rebanada de cebolla, se Al servir, las
extrae; se vierte entonces acompañamos con la salsa
en el aceite la mezcla de caliente y unas tortillas de
tomatillos, se agrega sal y maíz recién hechas.
34
lO! QUESADILLAS DE HUITLACOCHE
12 piezas 60 minutos ^ Dificultad: baja
Ingredientes: 12 tortillas * 1 cebolla • 1 cliente de ajo • 1/4 kg de huitlacoche • 2 ramas de epazote

Aceite y sal.
Con la masa se forman las muy bien con una

tortillas; así crudas, se les servilleta húmeda y se
pone en el centro el fríen en la manteca; se fríe
relleno de huitlacoches; la cebolla picada,

se doblan, formándose las los chiles asados,
quesadillas; se cuecen en desvenados y en rajas;
el comal, primero de un se agregan los
lado y luego del otro; se huitlacoches, el epazote y
sirven luego. sal; se tapa la cacerola y
Para preparar el relleno se se deja en el fuego hasta
limpian los huitlacoches que estén bien cocidos.
35
la cocina de
México
36
IfOl QUESADILLAS DE SESOS

^^ 6 personas 30 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 1/2 kg de masa para tortillas • 1/2 seso cocido de res • / cebolla
3 chiles serranos • 2 huesos de tuétano * Unas hojas de epazote * Harina
Levadura en polvo • Aceite • Sal y pimienta.
Se amasan la harina, los los sesos, se doblan picada; cuando esté

huevos, la levadura, el formándose las acitronada se agregan los
tuétano caliente y sal; se empanadas y se fríen en sesos cocidos y picados,
forma una mezcla con la la manteca caliente. el epazote y los chiles
que se hacen con la Para el relleno, en la picados y sal; se deja en
mano unas tortillas mantequilla se fríe la el fuego hasta que
chicas; se rellenan con cebolla finamente espese.
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1. Ponemos a cocer los sesos; los dejamos 2. Acitronamos la cebolla picada en aceite.
enfriar y los picamos. Añadimos los chiles, el seso y las hojas de
epazote picadas.
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y
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3. Incorporamos el tuétano, la harina, dos 4. Se rellenan con los sesos y se tríen.
huevos y levadura. Formamos las tortillas. Se pueden servir con una salsa de tomate.
37
la cocina de
México
38
ÍOI JITOMATES RELLENOS

^m 4 personas (/^ 30 minutos ^, Dificultad: baja
Ingredientes: 8 jitomates • 1/4 kg de pulpa de cerco molida • 2 chiles poblanos

1 cebolla • 1 diente de ajo • Queso rallado • Pan molido • Aceite • Perejil
Sal y pimienta delgada.
Comenzamos friendo en y pimienta. Pelamos los con pan molido,

aceite la cebolla y el ajo jitomates, los partimos cubrimos bien con
picados. Añadimos luego por la mitad, eliminamos queso rallado y los
el perejil picado, la las semillas y los asamos. Los servimos
carne y los chiles ya ponemos a escurrir. con lechuga picada en
preparados y cortados en Los rellenamos con la juliana y aliñada con
rajas; sazonamos con sal carne, espolvoreamos aceite y vinagre al gusto.
i^ - _,
/ . Se fríen en aceite la cebolla y el ajo picados;

2. Se pelan los jitomates, se parten por la mitad,
se añade el perejil picado, la carne y los chiles
eliminamos las semillas y ponemos a escurrir
cortados en rajas.
k^-í?
3. Se rellena con la carne. Espolvoreamos 4. Servimos con lechuga román i ta picada

pan molido; cubrimos con queso rallado en juliana y aliñada con aceite y vinagre,
y asamos a dos fuegos. al gusto.
39
la cocina de
México
ifOl PENEQUES RELLENOS DE QUESO
^Á 12 piezas
© 60 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 12 peneques • 1 jitomate • 2 chiles mulatos • 200 g de quesillo * 50 g de jamón cocido

2 huevos • 1 diente de ajo • I di de nata • 1/2 litro de caldo • Aceite y sal.
Se abren peneques por

los Para preparar el caldillo,
un lado y se rellenan con en manteca se fríe el
una rebanada de queso; jitomate asado, molido

se pasan por la harina y con cebolla y colado;
la
por los huevos, que cuando reseca, se agrega

estarán batidos; se fríen el caldo, se sazona de sal
en manteca y se ponen en y pimienta; se deja hervir
el caldillo a que den un y, cuando espesa, se
hervor. agregan peneques

los
para que den un hervor.
40
Ôl CHULAPAS
^^ 6 piezas 45 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 1/4 kg de masa para tortillas • 1/4 kg de falda de puerco • 150 g de manteca de puerco
4 cebollas • Sal.
Para la salsa verde: 12 tomates verdes, grandes • 2 chiles serranos • Un diente de ajo • Cilantro • Sal.
Se mezcla la masa con un Se colocan las tortillas
poco de agua tibia para sobre una charola de

que quede bien suave. lámina puesta a la
Se hacen las tortillas de lumbre. Se echa sobre
chalupa, chicas y las tortillas manteca
delgadas, y se cuecen requemada y la salsa
bien. verde. Sobre la salsa se
Para elaborar la salsa ponen la cebolla picada
verde, se cuecen los muy finamente y la carne,
tomates y en seguida se que previamente habrá
muelen junto con los sido cocida y deshebrada.
chiles, el ajo y el cilantro; Finalmente, se rocía todo
se sazona con sal al con manteca muy
gusto. caliente y se sirve.
la cocina de
México
IfOl CORDITAS DE FRIJOL
6 piezas
Ingredientes: 1/2 kg de masa para tortillas • 3 chiles anchos • 100 g de queso añejo • 200 g de frijoles cocidos
2 chorizos • Manteca.
Los chiles se desvenan, se hay que escurrirlas bien.

tuestan, seremojan en En una cucharada de
agua caliente, se mezclan
con la masa y la mitad
del queso rallado hasta
que la masa quede bien
manteca se fríen los
chorizos desmenuzados y
sin pellejo; se sacan; en
esta misma grasa se fríen
0^--
v
^
uniforme. Se forman unas molidos con
los frijoles
^
gorditas como de siete media cucharadita de
centímetros de diámetro, orégano. Se untan las gor-
que se fríen en la
manteca bien caliente,
ditas con una capa de fri-
encima se les pone
joles;
^ MÍ 1*
procurando que queden
bien cocidas; al sacarlas.
queso desmoronado y un
poco de chorizo.
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^^
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Hlfe.
42
IfOl TLACOYOS DE FRIJOL
mX 6 piezas
230 g de masa para tortilla • 115 g de frijol bayo menudo • 230 g de jitomates asados
Ingredientes:
150 g de lomo de cerdo • 4 chiles pasilla • 2 dientes de ajo • 1 cebolla • 1 cucharada de manteca.
Se tuestan los frijoles en elabora de la manera

el comal; se muelen siguiente:
calientes en el metate con Se tuestan los chiles, se
una poquita de agua fría remojan, se muelen con
para formar como una los jitomates asados, la
pasta. A la masa se agrega cebolla asada y los ajos;
sal y se hacen tlacoyos, en la manteca se fríe el
que son unas gorditas de lomo cocido y

forma ovalada, deshebrado; cuando dore,
incorporándoles el relleno se agrega la salsa y sal; se
del frijol dentro; se deja hervir hasta que
cuecen en el comal a espese.
fuego suave y, al servir, se Se sirve adornando el
pone encima la salsa

les plato con jitomates y
con la carne, que se hojas de lechuga.
43
la cocina de
México
IfOl TLACOYOS TLAXCALTECAS

Ü 6P lezas 45 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 230 g de habas secas • 460 g de masa para tortillas • 175 g de manteca • 75 g de queso
230 g de tomates verdes • 1 hoja de aguacate • 3 chiles chilpotles • 3 chorizos • 4 cebollas
7/4 de cucharadita de tequezquite.
Se ponen a cocer las masa; se cuecen en el

habas con el tequezquite comal a fuego muy suave;
y sal; ya cocidas, se después se fríen en
lavan, se escurren bien y manteca, se les agrega un
se muelen con los chiles poco de salsa, queso
chilpotles,que se habrán desmoronado, chorizo
dorado en la manteca con frito y cebolla desflemada
la hoja de aguacate y sal; y cortada en ruedas.

esta pasta se fríe en dos Para preparar la salsa se
cucharadas de manteca. cuecen los tomates; se
Con la masa de tortillas se muelen con una cebolla y
hacen tlacoyos, que son se fríen con una
como gorditas de forma cucharada de manteca,
ovalada; en el centro se dejándolos hervir hasta
pone la pasta de haba y que formen una salsa
se cubre muy bien con la espesa.
44
IfOl QUESADILLAS POTOSINAS

m^ 6 piezas
O 30 minutos ^ Dificultad: media
Ingredientes: 1/4 kg de masa para 2 chiles anchos • 120 g de queso del que hace hebra
tortillas •
120 g de jitomate • 3 dientes de ajo • 1 manojo de cebollas con rabo • 3 chiles verdes * 75 g de manteca
1 aguacate.
Se deja orear la masa; se colocando en un traste

muele con los chiles anchos, hondo cubiertas con una
remojados y escurridos, y servilleta para que no
sal. Si queda aguada, se le endurezcan; ya para servirse,
agrega un poquito de harina se fríen en manteca, se
para que adquiera la adornan con cebolla,
consistencia necesaria para finamente picada, y los
hacer Se
las quesadillas. aguacates cortados en tiras.
deja reposar20 minutos y se Para elaborar el relleno se
van haciendo unas tortillas con una cucharada de
fríen
que se cuecen en el comal; manteca los ajos, el jitomate
en cuanto se coloquen en él, y los chiles picados; se
se les incorpora el relleno, sazona con sal y se deja en
se doblan en forma de el fuego hasta que espese; se
quesadillas y se siguen retira, se deja enfriar y se
cociendo hasta que tengan agrega queso
el
como bolitas. Se van desmoronado.
45
la cocina de
México
¡Oi SOPECITOS DE CHILE CON HUEVO

8 piezas 30 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 1/2 kg de masa para tortillas • 73 g de manteca • 50 g de queso añejo 8 tomates verdes
6 chiles pasilla • 3 huevos.
Se añade a la masa un poco unos minutos en el horno,

de agua y una cucharadita previamente calentado, para
de sal, y en un comal se que conserven el calor.
hacen los sopecitos como Los chiles se desvenan, se
de 6 centímetros de tuestan ligeramente y se
diámetro. Inmediatamente muelen con los tomates
que se sacan, se pellizcan (que se habrán hervido), un
en derredor para formar una diente de ajo y un pedazo
cazuelita; en el comal se les de cebolla; se fríen en una
pone un poco de manteca cucharada de manteca;
bien caliente; cuando cuando la mitad de ésta se
parece que la manteca está ha consumido, se agregan
hirviendo se agrega chile los huevos, cuyas claras y
con huevo y queso por yemas se habrán mezclado,
encima, y se sirven en se sazonan con sal y se deja
seguida. Se pueden poner que cuajen.
46
¡Oi CHILAPITAS
^m 24 piezas 30 minutos Dificultad: media
Ingredientes: La masa: 1 kg y un poquito más de masa preparada con harina de maíz • 2 cucharadas de harina
1/2 cucharadita de polvo de hornear * 1 cucharadita de sal • 1 y 1/2 tazas de manteca • 1 y 1/2 tazas de aceite vegetal.
El relleno: 2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas • 1 y 1/2 tazas de crema fresca • / taza de aguacate finamente
picado • 24 rajitas de chipotle enlatado • 48 rebanadas de cebolla blanca diagonalmente rebanadas muy delgadas.
(Las chilapitas se llaman centímetros de diámetro.

así poruna importante Con los dedos formamos
ciudad en el estado de cazuelitas utilizando un
Guerrero. La palabra tazoncito engrasado como
náhuatl' significa «río molde.
junto al campo de Se fríe la masa en la
chiles». Este platillo se manteca revuelta con el
puede acompañar con aceite hasta que estén
frijoles, pollo, chorizo u bien doradas. Se extraen y
otros rellenos.) escurren en toallas de
Se prepara la masa y se papel.
agrega la harina, el polvo Se sirven calientes,
de hornear y la sal. Se llenándolas con pollo y
amasa hasta que esté adornando con crema,
terso. Dividimos la masa aguacate, rajas de chile y
en 24 bolitas como de 5 cebolla.
47
la cocina de
México
IfOl TOSTADITAS DE TUÉTANO

^Á 24 piezas 25 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 24 tortillas chicas • 300 g de lomo de puerco

150 g de queso añejo • • 460 g de tomate
3 huesos grandes de tuétano 3 chiles poblanos
• • 4 dientes de ajo • 2 cebollas • 1 rama de cilantro
1 cucharadita de orégano • I lechuga • 1 manojo de rábanos.
Se ponen a cocer los sirven inmediatamente,

huesos del tuétano; se adornándose con hojas
extrae el tuétano, que se de lechuga y rabanitos.
unta a las tortillas Para elaborar la salsa, se
encima; se les pone una asan los tomates, se
capa de queso rallado, muelen con los chiles
una de salsa, una de asados y desvenados,
lomo deshebrado; se las cebollas, ajo,
doran en la parrilla hasta cilantro y orégano; se
que el queso empiece a fríen en manteca,
la
fundirse y entonces se agregando taza de agua

retiran; se les pone otra y sal, y dejando hervir
cucharada de salsa y se hasta que espese.
48
IfOl SINCRONIZADAS
^Á 18 piezas r^) 10 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 18 tortillas chicas y delgadas • 150 g de jamón cocido • 18 rebanadas de queso amarillo
100 g de manteca.
Salsa verde: 250 g de tomates verdes • 1 diente de ajo • 1 pedazo de cebolla • 1 rama de cilantro
Chiles verdes al gusto.
Se pone a cada tortilla Salsa verde: Se ponen a

una rebanadita de jamón cocer los tomates verdes
y otra de queso; se doblan en un poco de agua con
como quesadillas, se los chiles verdes; se sacan
atoran con un palillo de tan pronto como estén
dientes y se fríen en la suaves y luego se muelen
manteca bien caliente; se en el molcajete, junto con
les quitan los palillos, se la cebolla, el ajo y
bañan con la salsa verde y cilantro; se sazonan
se sirven inmediatamente. con sal.
49
la cocina de
México
IfOl TAQUITOS DE RAJA
1 6 piezas
O 5 minutos Dificultad: nedia
Ingredientes: 16 tortillas chicas • 100 g manteca • 50 g de queso añejo • 300 g de jitomate • 4 chiles poblanos
2 cebollas • 1/2 taza de crema de leche.
Con dos cucharadas de manteca y se sirvencon

manteca se fríen dos la salsa, preparada de la
cebollas rebanadas; se manera siguiente:
agregan los chiles asados, En una cucharada de
desvenados y cortados en manteca, se fríe una
rajitas. Estando bien fritos, cebolla picada; se agrega
se añade la crema y el el jitomate asado, molido
queso; se sazona de
sal y y colado, se sazona con
se deja secar. Se rellenan sal y un poco de
las tortillas, formándose pimienta, se deja hervir
los tacos; se fríen en hasta que espese.
50
ífOl SOPES
mX 25 piezas 30 minutos Dificultad: media
Ingredientes: kg de masa • 700 g de nixarina • 50 g de harina • 1/4 de longaniza • 300 g de jitomate

1
3 chiles cascabel • 1/4 de cucharadita de orégano • 2 cucharadas de cebolla picada • 200 g de frijol cocido
y molido • 150 g de manteca (o aceite) • 1 lechuga • 50 g de queso añejo • 1 chipotle curado.
Para preparar la salsa, se inmediatamente que se

asan los jitomates y se sacan del comal, se
muelen con un diente de pellizcan en derredor a fin
ajo, chile cascabel y de formar una cazuelita; se
orégano; esto se fríe en una bañan en la salsa, se fríen
cucharada de manteca y se en la manteca y se untan
añade un poquito de agua. con frijol, que se habrá
A la masa se le pone un molido y frito en la manteca
poco de agua y sal. Si se en que se frió la longaniza
usa nixarine, se pone la
le desbaratada; se extiende un
harina, agua y sal. Se amasa poco de salsa sobre los
bien para que quede frijoles, lechuga, queso,
manuable. Se hacen los cebolla picada, longaniza y
sopes como de 6 pedacitos de chipotle; se
centímetros de diámetro y adornan con rabanitos en
7,5 milímetros de ancho; flor. Se sirven bien calientes.
51
la cocina de
México
IfOl SOPECITOS
^m 1 6 piezas
Ingredientes: 300 g de pulpa de puerco molida • 100 g de manteca {o aceite) * 50 g de queso añejo
1/2 kg de masa para tortillas • 1/2 kg de jitomate • 2 ó 3 chipotles curados • 2 dientes de ajo
1 cucharada de cebolla picada • 1 lechuga.
Se asa el jitomate, se muele cazuelita; se bañan en la
con los chipotles, se fríe en salsa, se fríen en la manteca,

una cucharada de manteca y se les pone un poco de
se sazona con sal y una picadillo, la lechuga bien
cucharadita de azúcar; se lavada y finamente picada; se
deja freír; se saca del fuego y, espolvorean con el queso y se
agregándole media taza de
sirven inmediatamente. Para
agua, se separa la tercera
preparar el picadillo, se fríen
parte.
en una cucharada de manteca
Se le pone en la masa un
la cebolla y el ajo; luego se
poquito de sal y agua, y se
agrega la carne molida; se
hacen los sopecitos como de
6 centímetros de diámetro por deja freír hasta que esté bien
medio centímetro de ancho. cocida; entonces, se le añade

Inmediatamente que se sacan la tercera parte de la salsa que
del comal, se pellizcan en se separó y se sazona con sal
derredor para formar una y pimienta.
52
ifOl SOPECITOS DE TORTILLA FRÍA
^^ 16 piezas
Ingredientes: 16 tortillas delgadas y chicas • 7 chile ancho • 1/4 de litro de leche • 1/4 kg de jitomate
frías,
1 chile verde • 7 cucharada de cebolla picada • 1/8 de litro de crema de leche • 50 g de queso añejo • 1 lechuga.
Se parten las tortillas frías 6 centímetros de diámetro

en pedacitos, se cubren por uno de ancho; se fríen
con la leche y se dejan en manteca, se les
en remojo hasta el día incorpora la salsa de
siguiente, cuando se jitomate (que se habrá
muelen con el chile hecho con el jitomate
ancho tostado, hervido) y el chile verde
desvenado y remojado. (molido y frito); sobre la
Con esto se hace una salsa se pone el queso, la
masita, se le pone sal y cebolla yla crema; se
se van formando unas adornan en derredor con

gorditas como de la lechuga picada.
53
la cocina de
México
IfOl TACOS DE PAPA CON CHORIZO

Ingredientes: 24 tortillas chicas y delgadas • kg de papas amarillas

1/2 • 2 chorizos • 1 chipotle curado
150 g de manteca (o aceite).
Salsa: 300 g de tomate verde • 3 chiles verdes • 7 ramita de cilantro • 7 cebolla chica • 1 diente de ajo
1/8 de litro de crema de leche.
Se pelan las papas Con esto se llenan los

cocidas con cascara y se tacos, se enrollan, se fríen
parten en cuadritos en la manteca y, aún
pequeños. En dos calientes y abriéndolos
cucharadas de manteca se un poco, se les pone la
fríen los chorizos, sin el salsa verde y la crema. La
pellejo, hasta que estén salsa verde se elabora
bien cocidos; se agregan con los tomates cocidos y
las papas, se dejan freír con los chiles verdes
bien, se sazonan con sal y (molidos en el molcajete
se les pone el chipotle junto con la cebolla, el
picadito. cilantro y el ajo).
54
botanas, nuevos y salsas
lOl TACOS DE HUEVO REVUELTO

mX 24 piezas 20 minutos p. Dificultad: media
Ingredientes: 24 tortillas chicas y delgadas • 5 huevos • 250 g de jitomate • 150 g de manteca (o aceite)
1 cucharada de cebolla picada • 1 chile verde picado.
Guacamole: 3 aguacates grandes • 300 g de tomate verde • 2 chiles verdes 1 ramita de cilantro
1 cebolla chica • 1 lechuga romanita.
Se pica el jitomate y se le Con esto se llenan los

quitan las semillas. En tres tacos, se enrollan, se fríen
cuharadas de manteca se pone el
y se les
acitrona la cebolla, se guacamole (que se
agrega jitomate y el
el prepara como de los
el
chile verde picado, y se «tacos de barbacoa»,

deja freír; se añaden luego pero sin la crema).
loshuevos enteros, que se Se adornan alrededor
revuelven moviéndolos con hojas sazonadas de
hastaque cuajen, y se lechuga romanita.
sazonan con sal.
55
la cocina de ^
México
ifOl PAN DE CHORIZO
^^ 3 piezas
Ingredientes: 350 g de harina cernida • 30 g de azúcar • 7 cucharada de sal • 1/3 de sobre de levadura seca
1/2 di de agua * 30 g de manteca vegetal • I huevo.
Mezclamos en el tazón de la tazas de harina cernida y

batidora tres tazas de harina batimos hasta formar una
cernida con el azúcar y la pasta homogénea, hasta que
levadura. Aparte, mezclamos esté suave y elástica.
el agua, la cual debe La cubrimos y dejamos
calentarse a 60° C (110° F), reposar una hora y la
con la manteca, y la acomodamos en tres moldes
añadimos a los ingredientes de 5 X 9 pulgadas,

secos. engrasados perfectamente.
Batimos durante 2 minutos, a Dejamos que la masa vuelva
velocidad media. Añadimos a levantarse, y la
el huevo y una taza de introducimos en el horno, a

harina cernida. Batimos 200° C (400° F); después de
durante medio minuto a 15 minutos bajamos la
velocidad baja y luego 3 temperatura a 1 75° C
minutos más a velocidad (350° F) y esperamos 25
alta. Agregamos de 3 a 4 minutos más.
56
IfOl CORDITAS DE MORELIA
Ingredientes: 1/2 kg de masa para tortillas • 3 chiles anchos • 100 g de queso añejo • 200 g de frijoles cocidos
2 chorizos * Manteca.
Se desvenan los chiles, se hay que escurrirlas bien.

tuestan, se remojan en En una cucharada de
agua caliente y se manteca se fríen los
mezclan con la masa y la chorizos desmenuzados y
mitad del queso rallado, sin pellejo; se sacan; en
hasta que la masa quede esta misma grasa se fríen
bien uniforme; se forman con media
los frijoles
unas gorditas como de cucharadita de orégano.
siete centímetros de Se untan las gorditas con
diámetro, que se fríen en una capa de frijoles;
la manteca bien caliente, encima se les pone queso
procurando que queden desmoronado y un poco
bien cocidas; al sacarlas de chorizo.
57
la cocina de
México
IfOl PAPAZUL ESTILO YUCATÁN
^Á 24 piezas
Ingredientes: 16 tortillas chicas y delgadas • 6 huevos cocidos • 300 g de jitomate Semilla de una calabaza
grande • I rama grande de epazote.
Se elimina la cascara de la un poco de agua de

semilla, se lava epazote caliente con sal;
ligeramente, se pone al sol debe quedar espesa. En
para que se seque, se esta salsa se van mojando
tuesta en una sartén con las tortillas; se les pone
sal y se muele rodándola una tira de huevo cocido;
con el agua tibia, en la se enrollan y se acomodan
que se hirvió el epazote; en un platón; se cubren
el aceite que va soltando con el resto de la pepita y
se separa en una taza. el aceiteque soltó; encima
Se desbarata bien la pepita se les pone el jitomate
molida con la mano, en asado y molido.
58
ifOl INDIOS VESTIDOS
^^ 1 6 piezas 60 minutos Dificultad: alta
8 tortillas • 115 g de queso fresco

Ingredientes: • 115 g de manteca • 2 jitomates • 2 cucharadas de harina
2 huevos • 3 chiles anchos • I cebolla • 1 diente de ajo • 1/2 litro de caldo • Sal y pimienta.
Se parten las tortillas por Para elaborar la salsa se

lamitad y se doblan, fríecon una cucharada de
poniéndoles en el centro manteca el jitomate
una rebanada de queso y asado, molido con la
cerrándolas con un palillo cebolla y el ajo; cuando
de madera; se pasan por espese, se agregan los
la harina y por los huevos chiles desvenados y
batidos, se fríen en la remojados y el caldo; se
manteca y luego se ponen sazona de sal y pimienta
en la salsa para que den y se deja hervir hasta que
un hervor. Se sirven muy espese.
calientes.
59
la cocina de
México
^0| PAMBACITOS FRITOS

60 minutos
1 6 piezas Dificultad: media
+ 1 día
Ingredientes: 300 g de harina de granillo • 200 g de

• 75 g de manteca • 15 g de levadura leviatán • 1/2 cucharadita
harina de trigo
2 cucharadas de azúcar.
de sal •
Relleno: 100 g de chile ancho • 300 g de jitomate • 150 g de tomate verde • 250 g de manteca • 100 g de queso añejo • 600 g
de papa • 1 cebolla • 1 ramita de cilantro • 2 dientes de ajo • 3 clavos de especia • 4 pimientas gruesas • 4 chorizos • 4 chipotles
en vinagre • 2 lechugas • Aceite, vinagre, sal y pimienta.
Se deshace la levadura con ocho mitad y se preparan de la manera
cucharadas de agua tibia; se le agrega la siguiente: los chilesanchos se desvenan;

harina de trigo necesaria para formar se remojan y remuelen con los clavos y
una pasta suave (de los mismos 200 pimienta; se les agrega 1/8 de litro de
gramos, forma una bola, se le hace un agua y se fríe todo con una cucharada
corte en cruz y se coloca cerca del calor de manteca; se deja hervir hasta que
hasta que coja su volumen). espesa un poco; en esta salsa se mojan
Con la harina restante de trigo y la de los pambazos partidos a la mitad y se
granillo se hace una fuente; en el fríen en manteca. En 75 gramos de
centro se deposita la sal, el azúcar y la manteca se fríen los chorizos, se retiran
manteca; se amasa con el agua en esa misma grasa, se fríen las papas
necesaria para formar una pasta; se le cocidas y picadas en cuadritos.
agrega la levadura fermentada y se A los pambazos, y fritos con la sal, se
amasa hasta que no se pegue ni en las les pone una capa de lechuga picada,
manos ni en la mesa; se deja reposar en sazonada con aceite, vinagre, sal y
un lugar a temperatura natural durante pimienta; otra de papas fritas y
12 horas ó 6 en lugar tibio. pedacitos de chorizo frito, un poco de
Rasado ese tiempo, se divide en salsa, queso rallado y tiritas de chipotle;
pequeñas porciones; se forman rollitos, se les pone su tapa y se sirven muy
se les da la forma de pambazos, calientes.
colocándolos en latas engrasadas, y se F^ra la salsa: el jitomate se asa, se muele
dejan cerca del calor hasta que doble el con los tomates verdes cocidos, la
volumen: se les hace en el centro un cebolla y el ajo y una ramita de cilantro;

corte con un cuchillo fino, se hornean a se fríe con una cucharada de manteca,
horno caliente; ya fríos, se parten a la dejándola en el fuego hasta que espese.
60
— Botanas, huevos y salsas
ifOl GARNACHAS ESTILO PUEBLA
a 14 piezas
Ingredientes: 1/2 kg de masa para tortillas • 300 g de jitomate • 100 g de queso añejo • 2 aguacates grandes
1 cucharada de cebolla picada • I cucharada de cilantro picado • 4 chipotles curados picados
1 cucharada de aceite de oliva • Manteca o aceite para freír
Se pica finamente el centímetros de diámetro y

jitomate bien limpio; se uno de alto;
mezcla con la cebolla, inmediatamente que salen
cilantro, chipotles y del comal se pellizcan en
aguacates, también derredor, para formar una
picados; se sazona con sal cazuelita. Ya para servir,
y una cucharada de aceite. se fríen en manteca;
la
A la masa se le añade sal inmediatamente se les

y un poquito de agua. pone el guacamole y el
Los sopes se hacen queso desmoronado por
aproximadamente de seis encima.
61
la cocina de
México
IfOl FLAUTAS RELLENAS

30 piezas O 45 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 750 g de barbacoa de borrego • 200 g de aceite • 30 tortillas delgadas • 1/2 cebolla
de regular tamaño • 1/4 de litro de crema agria • 6 chiles serranos * 2 aguacates medianos • 1 jitomate grande
1 lechuga chica • Unas ramitas de cilantro • Sal al gusto.
Se pica finamente el carne y se pone a calentar

cilantro, el jitomate, la el aceite en una sartén.
cebolla y los chiles, Rellenándolos con la

agregando después el barbacoa deshebrada, se
aguacate pelado y preparan los tacos,
desbaratado con las procurando que queden
manos. Se mezcla todo bien apretados, y se fríen
bien, dejando los huesos de inmediato hasta que
del aguacate dentro del estén bien dorados. Se
guacamole, para que no paran y se dejan escurrir.
se ponga negro. Se pica la Para servir se cubren con
lechuga y se deja un poco de crema,
reposando en un poco de guacamole y un puñado
agua. Se deshebra la de lechuga.
62
JOI TLACOYOS RELLENOS DE CHICHARRÓN
^m 6 piezas
Ingredientes: 500 g de masa • 300 g de chicharrón suave, llamado migaja • 2 chiles verdes serranos
2 ramas de epazote.
Se elabora la masa con con el epazote picado y

saly se forman tlacoyos, los chiles picados; se
que son unas gorditas de forma el tlacoyo y se
forma ovalada; se ponen a cocer en el
rellenan con el comal a fuego muy
chicharrón, muy bien suave. Se sirven muy
desmoronado, mezclado calientes.
63
la cocina de ,
México
ifOl TAMALES DE ELOTE
4 personas Q 120 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 8 elotes no muy tiernos • 200 ó 250 g de azúcar • 50 g de pasas sin semilla • 50 g de mantequilla
1/2 cucharadita de sal • 7 cucharadita de royal.
Se desgranan los elotes van haciendo luego los
con el cuchillo y se tamales en las mismas

muelen con un poco de hojas de los elotes,
leche; se les mezcla la poniéndole a cada uno
mantequilla fundida, varias pasitas; se cuecen,
azúcar, sal, royal, todo ello como todos, al vapor,
rápidamente, sin batir; se durante hora y media.
64
IfOl TAMALES (ROJOS Y VERDES)

12 personas
Ingredientes: kg de harina para tamales • 1/2 kg de manteca de unto • I y 1/4 de litro de caldo de puerco
1
500 g de carne de puerco • 50 g de chile ancho • 25 g de chile pasilla • 7 cucharada de royal • / cucharada de sal
1 diente de ajo • 8 cominos.
Chile verde: 300 g de tomate verde • Chiles verdes al gusto • / cebolla chica • 7 diente de ajo • 7 ramita de cilantro.
Se bate la manteca con una cuchara adaptado una parrilla y una

de que aquélla esté
palo, hasta tapadera.!
blanca. Se añade entonces el royal y Chile rojo: Se desvenan los chiles, se
la sal; luego se agrega el caldo y la tuestan, se remojan en agua caliente
harina de modo alternado, y se bate. y se muelen con el ajo y los
Se sabe que ya está a punto cuando cominos; se fríen en una cucharada
una bolita de masa flota en una taza de manteca y se les incorpora la
de agua. carne partida en trocitos; se sazonan

En hojas para tamal (que con sal.
previamente se habrán lavado, ChÜe verde: Se hierven los tomates

remojado y escurrido), se va con los chiles verdes; se muelen con
depositando con una cuchara una ajo, cebolla y cilantro; se fríen en
porción de la masa; en el centro se una cucharada de manteca; se les
pone una cucharada de chile y un incorpora la carne partida en

trozo de carne de puerco; se trocitos; se sazonan con sal.
envuelven y se cuecen al vapor Si se quieren hacer tamales de dulce,

durante dos horas. La mitad se hace la masa se bate exactamente del
de chile rojo y la otra mitad de chile mismo modo, pero en lugar de
verde. ponerle una cucharada de sal se le
(Nota: Los tamales no deben cocerse pone sólo una cucharadita, y veinte
en olla de presión. Un modo cucharadas de azúcar, al tiempo que
práctico de cocerlos es usar un bote se bate un poco. Se les incorporan
de alcohol al que se le haya cuadritos de acitrón y pasas.
65
la cocina de
México
g'Ol TAMALES DE DULCE
^^ 12 piezas
Ingredientes: 1 kg de harina de maíz para tamales • 450 g de manteca • 150 g de azúcar • 150 g de pasas
sin semilla • 1 cucharada de royal • 7 lata de leche condensada Nestié • 1/2 taza de agua de anís hervida
1/2 taza de leche • 3 manojos de hojas para tamales.
Se hierve media leche; se bate hasta que

cucharadita de anís en una bolita de masa flote
media taza de agua; se en una taza de agua.
cuela y se mezcla con la Porciones de esta masa se
harina, el royal, media envuelven en las hojas,
cucharadita de sal, el que se habrán remojado y
azúcar y la leche, hasta escurrido; se agrega a
formar una masita. Se cada tamal varias pasitas
bate la manteca hasta que y se ponen a cocer al
quede blanca y vapor, como todos los
esponjosa; entonces, se le tamales,
añade la masita, la leche aproximadamente durante
condensada y, si es una hora, hasta que se
necesario, otro poquito de desprendan de la hoja.
66
— Botanas, huevos y salsas
lOl TAMALES DE VIGILIA EN TIMBAL

^m 12 piezas (^ 120 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 250 g de manteca de unto • 100 g de harina de arroz • 2 y VI tazas de leche hervida
1 kg de masa • 7 cucharada de royal • 1 cucharada de sal.
Relleno: 600 g de jitomate • 1/4 de litro de crema de leche » 25 g de queso añejo • 6 chiles poblanos
2 cucharadas de cebolla picada • 1 queso fresco.
Se bate la manteca hasta que hasta terminar; la última será

esponje, se le agrega la de masa.
harina de arroz cernida con Se tapa bien la flanera y se
el royal y la sal, alternando cuece en la olla de presión
con la masa, que se habrá sobre la parrillita con dos
desbaratado con un poco de tazas de agua durante media
leche tibia. Se añade la leche hora. También se puede poner
necesaria hasta obtener la en el horno a 180 °C (375 °F),
consistencia de masa para o en baño María por espacio
tamales; hay que batir con de hora y media a dos horas.
fuerza. (Para saber si la masa Relleno: Se tuestan los chiles,
está a punto, se coloca una se pelan y se desvenan; se
bolita de masa en una taza cortan luego en rajas y se
con agua: la bolita debe fríen junto con la cebolla
flotar.) Se vacía en una hasta que acitrone; se le
flanera bien engrasada. Se agrega el jitomate y se deja
pone una capa de masa, una sazonar. En el momento de
de relleno y tiras de queso, retirar de la lumbre, se le
otra de masa, una segunda de añade la crema y el queso

relleno y tiras de queso, y así añejo.
67
la cocina de
México
IfOl TAMALES DE MUERTO

^^ 12 piezas 120 minutos Dificultad: alta
Ingredientes: 1 kg. de maíz negro • 206 g de cal viva • 400 g de manteca • 250 g de queso añejo • 150 g de chile ancho
1 cucharada de royal • 1 cebolla regular • 1 diente de ajo • 2 ó 3 manojos de hojas para tamal.
Se lava el maíz, se le agrega la posible; se cortan rebanadas

cal (que se habrá apagado en como de dos centímetros de
1/4 de litro de agua), se le grueso, que se envuelven en las
añaden dos litros de agua, se hojas remojadas y escurridas, y
pone a fuego manso y se mueve se doblan como todos los
de cuando en cuando con una tamales.
cuchara de palo. Cuando ya se Luego se ponen a cocer al vapor
le puede quitar el pellejo se durante una hora, hasta que se
aparta del fuego, se restriega desprendan de la hoja.
muy bien, se lava y se muele. Relleno: Los chiles se tuestan, se
Se bate la manteca hasta que desvenan, se ponen a remojar en
esponje, se le agrega la masa agua caliente, se muelen y se
(que se habrá desbaratado con fríenen dos cucharadas de
un poco de leche tibia o caldo manteca (que se habrán apartado
de carne y el royal); se bate de los 400 gramos); cuando se
hasta que la masa tenga han frito muy bien se les incor-
consistencia que pueda pora el queso bien desmoronado
extenderse sobre una servilleta y se apartan del fuego.
húmeda; se le pone una capa de (Nota: Si no se dispone de maíz
relleno; se enrolla, procurando negro, se puede suplir con masa
que quede lo más apretada para tortillas.)
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IfOl TAMALES DE ALMENDRA

^^ 6 personas 60 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 16 tortillas chicas y delgadas • 100g de manteca » 50 g de chile ancho • 2 chiles pasilla • 1 cucharada de ajonjolí tostado
1/2 tortilla frita • 1/4 de de pan frito • 1 diente de ajo • 1 cebolla chica • 1 clavo • 4 pimientas delgadas • 1 rajita de canela
bolillo
12 semillas de cilantro • 1/8 de cucharadita de anís • 75 g de queso añejo • 2 huevos • 20 g de mantequilla para el molde.
Relleno: 200 g de pulpa de puerco • 150 g de jitomate • 1 cebolla chica • 1 diente de ajo • 1 clavo • 3 pimientas delgadas • 1 rajita
de canela • 1 hoja de laurel • 1 cucharada de vinagre • 10 almendras • 25 g de pasitas.
Ya tostado, el ajonjolí se añejo o desmoronado, y así

muele con todas las especias hasta terminar; la última capa
y los chiles desvenados, debe serde tortillas con

tostados y remojados; se fríe huevo. Se cuece en horno
en 50 gramos de manteca; se caliente a 400° F durante
le agrega 1/8 de litro de caldo quince minutos.
del puerco; se sazona con sal Relleno: Se da un hervor al
y una cucharada de azúcar; se jitomate y se muele con las
deja en el fuego hasta que especias, ajo y cebolla. En dos
quede regularmente espeso. cucharadas de manteca se
En un molde de loza fríe, se deja consumir y se le
refractaria engrasado con agrega media taza de caldo

mantequilla y empanizado, se del puerco, la carne
va poniendo una capa de deshebrada, las pasas y
tortillas fritas y mojadas en la almendras picadas, el vinagre,
salsa de chile, otra de relleno, la hoja de laurel; se sazona
otra de huevo batido como con sal y una cucharadita de

para torta, encima el queso azúcar; se deja secar.
69
la cocina de
México
ifOl TAMALES EN CAZUELA

8 piezas r^ 120 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 1/2 kg de harina de maíz para tamales • 1/4 kg de manteca de unto • 1 cucharadita de royal
7 y 1/4 tazas de caldo de puerco • 300 g de pulpa de puerco • 400 g de jitomate • 30 g de almendras
25 g de pasas • 1 diente de ajo • 1 cebolla chica • 12 aceitunas • Chile cascabel, al gusto.
Se prepara la masa como Relleno: Se cuecen los

la de los tamales. En una jitomates con los chiles
cazuela engrasada se pone cascabeles, ajo y cebolla.
la mitad de la masa y el En tres cucharadas de
relleno; se cubre con el manteca, que se toman
restode la masa y se cuece del cuarto de kilo, se fríe
en horno al baño María el jitomate molido, se
con la cazuela tapada hora agrega la carne

y media o dos horas. deshebrada, las aceitunas,
Se puede cocer en la olla pasas y almendras
exprés, poniéndolo en un picadas, se añade un
molde engrasado, bien poco de caldo, se deja
tapado sobre la parrilla, hervir hasta que espese y
con un poco de agua. se sazona.
Tarda media hora.
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IfOl HUEVOS CON CAMARONES

^m 4 personas (/) 15 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 4 huevos • 8 camarones • Salsa mayonesa.
Se cuecen los huevos, se con el tenedor. Se
les quita la cascara y se vuelven a llenar las

parten por lamitad a lo claras y encima de cada
largo, vaciándoles la una se coloca un
yema, que se pica camarón. Se cubre con
finamente y a la que se un poco más de salsa
pone un poco de sal y de mayonesa y se pone en la
salsa mayonesa, heladera una o dos

mezclándolo bien todo horas.
71
la cocina de ,
México
. .
71
yol HUEVOS RANCHEROS

^^ 4 personas (^ 10 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 8 huevos • 100 g de jitomate • 8 tortillas 2 chiles poblanos

delgadas •
1 cebolla chica • 7 ramita de cilantro • 8 rebanadas de queso fresco

125 g de manteca (o aceite).
Preparamos en primer cucharada de manteca. estrellado; finalmente,

lugar la salsa, de la Seguidamente, freímos las bañaremos el conjunto
siguiente manera: asamos tortillas en la manteca y con la salsa ya elaborada
eljitomate y lo molemos las colocamos en un y adornaremos con una
con la cebolla, el cilantro platón bien extendidas. rebanada de queso y
y un chilito verde; luego Sobre cada una de ellas unas rajitas de chile
lo freímos en una pondremos un huevo poblano.
SALSA: Freímos el jitomate, asado y molido antes Se fríen luego las tortillas en la manttx .) \ las
con la cebolla, el cilantro y un chilito verde asado. colocamos bien extendidas en un platón.
Se estrellan los huevos y se ponen uno sobre Se bañan con la salsa y se adornan con queso
cada tortilla, abriéndolas. y chile.
73
la cocina de
México
74
IfOl TORTILLA DE CHÍCHAROS

4 personas f^ 25 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 300 g de chícharos • 4 huevos • Sal • Aceite

/ cebolla pequeña • Manteca.
Se hierven los chícharos tiernos, se cuelan, y manteca. Se baten los

con sal y la cebolla partida cuando estén bien secos se huevos y se hace la tortilla,
a trozos. Cuando estén pasan por la sartén, en que se sirve muy caliente.
Cocemos primeramente los cliícharos junto con Dejaremos luego que las arvejas escurran bien y
la cebolla y la sal. queden prácticamente secas.
A continuación, freímos las arvejas en una sartén, Finalmente, batimos los huevos y hacemos,
con manteca. incorporando las arvejas, la tortilla.
75
la cocina de ^
México
. .
KOj HUEVOS «BERTINI»
^m 4 personas
Ingredientes: 4 huevos • 6 ó 7 champiñones * 4 rebanadas de pan Harina • Manteca • Sal

Pimienta • Ajo • Perejil.
Se limpian los panes, sobre los

champiñones, se lavan y champiñones.
se trozan, y se fríen en Se ponen los panes en
una cacerolita con aceite, una fuente que vaya al
un poco de ajo y perejil. horno, untada en el fondo
Se preparan cuatro de manteca, y se casca un
rebanadas de pan y los huevo sobre cada una de
champiñones se reparten ellas, de manera que
entre ellas. Luego, con el descanse sobre y en
aceite en que se han medio de un lecho de
freído,un poquito de champiñones. Se
harina y unas gotas de introduce la fuente en el
agua, se hace una salsa a horno y se cocinan los
la que se dan unos huevos, espolvoreándose
hervores y se incorpora al salir del horno con un
también repartida entre los poco de sal y pimienta.
76
¡Oi REVUELTO DE BACALAO
^m 4 personas
O 1 5 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 100 g de bacalao en remojo • 4 huevos • Aceite

Sal • Pimienta molida • chiles serranos
Se remoja el bacalao la Se levemente en aceite

fríe
víspera y, cuando va a caliente, en la sartén. Se

prepararse, se deshilacha baten los huevos y se hace
bien, escurriéndolo y el revuelto, sazonándolo
apretándolo con las con sal, pimienta y chile
manos. serrano picadito
m^^^
I5éi'- <sr^-i-.!:¿i':s£i-:Jt-Aj ¿-i^gsit
77
la cocina de ^
México
IfOl HUEVOS AL MINUTO CON RAJAS
^Á 6 personas
Ingredientes: 6 huevos • 1/8 de litro de crema de leche • 1/8de litro de leche • 3 chiles poblanos
30 g de mantequilla • 50 g de queso añejo.
En una cucharada de agrega la leche para que

mantequilla se acitrona la dé un hervor; se sazona
cebolla, se agregan los con sal y pimienta; se
chiles poblanos asados, sin añade la crema y la mitad
pellejo, y en rajas partidas del queso rallado. Se
a la mitad y por lo largo llenan los moldecitos y se
(para que no queden muy pone queso
el resto del
grandes) se dejan freír; se rallado por encima.
78
ifOl HUEVOS CON CHILES ANCHOS
4 personas
Ingredientes: 400 g de jitomate • 1/2 pieza de queso fresco • 6 huevos grandes • 3 cucharadas de crema de leche
2 chiles anchos • 2 cucharadas de manteca • 7 cebolla rebanada chica.
Los chiles se desvenan y con sal y pimienta;

se parten en tiritas como cuando comienza a
de un centímetro de hervir, se van poniendo
ancho. En la manteca se los huevos, con mucho
acitrona la cebolla y se le cuidado para que no se
añaden las rajitas de rompa la yema, y se dejan
chile, el jitomate asado, hervir unos tres minutos
molido y colado, que se para que la yema quede
deja consumir a la mitad. tierna. Se les pone el
Entonces se añaden dos queso en rebanadas y la
tazas de agua y se sazona crema.

la cocina de
México
ifOl HUEVOS A LA MEXICANA
^m 6 personas 1 5 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 6 huevos frescos • 4 chiles poblanos • 400 g de jitomate • 30 g de mantequilla • 100 g de queso
fresco • 1 cucharada de cebolla picada • 1/8 de litro de crema de leche.
En un platón de loza unos minutos al horno

engrasado con
refractaria, caliente.
mantequilla, se pone un una cucharada
Salsa: En
poco de
acomodan
mitad y a
se pone
salsa, la
la salsa;
el
los
cocidos, partidos por
lo largo;
resto
crema yqueso
en rebanadas; se mete
se
huevos
de
el
la
encima
la
de manteca
se acitrona
agregan
o mantequilla
la
las rajas
cebolla, se
poblano y se dejan freír

un poco; se añade el
jitomate asado y molido,
y se deja freír.
de chile
\i^
80
IfOl HUEVOS EN RABO DE MESTIZA
^m 6 personas
ingredientes: 6 huevos frescos • 300 g de jitomate • / cebolla chica • 3 chiles poblanos • 1/8 de litro de crema de
leche • 1/2 panela de queso fresco • 2 cucharadas de manteca (o aceite).
Se acitrona en la Cuando suelta el hervor,

manteca la cebolla se ponen los huevos uno
rebanada, y se agregan a uno (con cuidado, para
las rajas de chile poblano no romper la yema); se
tostadas y sin pellejo; se dejan hervir unos minutos
dejan freír un poco; se hasta que cuaje la clara y
añade el jitomate asado y la yema quede tierna; se
molido y se deja les pone queso en
el
consumir a la mitad; se rebanaditas y, ya en el

añade medio litro de platón, la crema por
agua; se sazona. encima.
81
la cocina de
México
IfOl OTROS HUEVOS RANCHEROS

^m 6 personas
Ingredientes: 6 huevos • 6 tortillas delgadas • 250 g de tomates verdes • 3 chiles verdes serranos
3 g de cilantro • 1 cebolla chica • 1 diente de ajo • 6 rebanadas de queso fresco • 1/8 de litro de crema
de leche • 125 g de manteca (o aceite).
Se preparan de la misma se sientan suaves;

manera que en la receta entonces se muelen con
anterior; lo único que el ajo, la cebolla, los
cambia es la salsa. chilitos verdes y el
Encima se pone la crema cilantro. Se fríe todo en
y una rebanada de queso. dos cucharadas de
Salsa: Se mondan los manteca bien caliente
tomates, se lavan, se hasta que se consuma la
ponen a cocer en agua mitad. Los huevos se
con los chilitos verdes, bañan con la salsa muy
hasta que den un hervor y caliente.
82
JOl HUEVITOS EN FALTRIQUERA
8 personas Q 90 minutos Dificultad: alta
Ingredientes: 500 g de azúcar • 10 yemas de huevo • 1 taza de agua • Canela en polvo, la suficiente.
Se pone al fuego el agua lento,moviendo la

y cuando esté caliente se mezcla hasta que se
deposita el azúcar para desprenda con facilidad
hacer un almíbar bastante del fondo del recipiente.
espeso; una vez a punto, Se quita del fuego y, con
se deja enfriar. Se baten la mano mojada en agua
entonces las yemas a fría, para que no se
punto de listón y se va pegue, se forman bolitas

agregando poco a poco el que se revuelcan en polvo
almíbar, sin dejar de batir. de canela y se envuelven
Cuando esté bien ligado, en papel de China, como
se pone todo a fuego los morenos de nuez.
83
la cocina de
México
IfOl HUEVOS REVUELTOS A LA MEXICANA

^^ 4 personas r^) 1 5 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 5 huevos frescos 2 jitomates pelados y finamente picados • 7 cucharadita de cebolla

•
finamente picada • 1 chile verde finamente picado • / ramita de cilantro finamente picado • Aceite de oliva,
el necesario para freír • Sal y pimienta la necesaria.
Se parten huevos en
los revuelto, se fríe en el
una fuente revuelven con aceite caliente a fuego

el resto de los muy suave, y se va
ingredientes y se sazonan enrollando con una
con la sal y la pimienta. espátula, paraque quede
Si se desea, se le pueden en forma de tortilla, que
quitar las semillas al deberá quedar bastante
jitomate. Todo bien tierna.
84
ifOl HUEVOS EN SALSA VERDE
4 personas
Ingredientes: 4 huevos • 4 tortillas • 4 cucharas de manteca • 2 chiles serranos • 1/2 kg de tomatillos verdes
1 cebolla • / diente de ajo • Manteca • Cilantro • Sal y pimienta.
Las tortillas se fríen; Salsa: Los chiles se

calientes, se acomodan tuestan uniforme y
en un platón extendido; a ligeramente; se envuelven
cada una se le coloca un en plástico, se les quita el
huevo estrellado al que se pellejo y las semillas; se

le ha escurrido bien la muelen en la licuadora,
grasa; se bañan con la junto con la crema y un
salsa bien caliente, se poco de leche
espolvorean con el queso (únicamente la necesaria
y se sirven para poder molerlos), y se
inmediatamente. fríen en la mantequilla.
85
la cocina de
México
J'Ol TORTILLA DE MACARRONES
a 4 personas (j^ 30 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 4 huevos • 4 cucharadas soperas de macarrones hervidos • 50 g de queso rallado.
Se baten mucho rato los previamente en agua

huevos, se les agrega el salada.
queso rallado y a Se mezcla bien todo junto
continuación los y se hace la tortilla en
macarrones, cortados a aceite muy caliente,
trozosmuy pequeños, dorándola por los lados.
naturalmente hervidos Se sirve con una ensalada.
86
IfOl TORTILLAS RELLENAS
^m 4 personas ^/j 20 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 4 huevos • 2 papas medianas • 6 almendras • Salsa de jitomate • Aceite • Sal • Leche.
Se machacan en el restantes y, a cucharadas,

molcajete las almendras y se van poniendo en una
se les agrega sal. Por otra sartén que contenga aceite
parte, secuecen las papas hirviendo. Se forman
y se pasan por el colador. pequeñas tortillas y en el
Se hierve un huevo hasta centro de cada una, antes
endurecerlo, se le quita la de enrollarla, se pone
cascara y se corta en parte de la masa
pedacitos. Se mezclan las preparada.
almendras, laspapas y el Hechas todas las tortillas,
huevo, se agregan unas se ponen en una fuente y
gotas de leche y la sal se cubren con salsa de
suficiente. Se baten un jitomate.
rato los tres huevos
87
la cocina de
México
88
á'Ol HUEVOS EN CAMISA

^m 4 personas Qj) 10 minutos Dificúltele): baja
Ingredientes: 4 huevos • Perejil • Sai.
Se unta una cazuela huevos, batiéndose las con sal y perejil

grande con manteca o claras a punto de nieve, finamente picado y se
aceite y se colocan en el aparte. Con estas claras introduce en el horno,
fondo, separadas unas de se cubren las yemas, se dejándolo allí cinco
otras, las yemas de los espolvorea en conjunto minutos.
En primer lugar untamos bien una fuentecita con Seguidamente, batimos las claras hasta el punto
'V?'
manteca y aceite. de nieve.
'^
En el fondo de la fuente depositamos las yemas Cubrimos las yemas con las claras y
de los cuatro huevos, separadas. espolvoreamos con sal y perejil picado.
Cocemos en horno durante cinco minutos.
89
la cocina de ,
México
. .
á'Ol HUEVOS EN CAZUELA
^^ 4 personas (j^ 10 minutos |. Dificultad: baja
Ingredientes: 4 huevos • 150 g de jamón • Salsa roja • Sal.
Se cascan los huevos en añaden unas cucharadas

unas cazuelitas blancas de salsa de roja espesa,
de porcelana (o de con su sal
aluminio), untadas de correspondiente. Se
manteca o aceite en el ponen en el horno hasta
fondo. que cuaje el huevo. Se
Se cubren entonces con el sirven calientes, en las
jamón bien picado y se mismas cazuelitas.
90
JOI REVUELTO DE HUEVOS CON JITOMATE
4 personas
O 'O minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 6 huevos • 2 jitomates grandes • Aceite • Sal.
Se pelan y cortan a ya que, apartado, sigue

trozos los jitomates, haciéndose un poco más
quitándoles las sennillas. con el calor que
Se sofríen en aceite y conserva. Puede
cuando estén bien cocidos hacerse el revuelto en la
se agregan los huevos sartén y volcarlo en una

bien batidos y sazonados fuente o, mejor aún,
de sal. prepararse en una cazuela
Se revuelve rápidamente y de barro o de porcelana,
se aparta del fuego en sirviéndose asimismo a la
cuanto empieza a cuajar, mesa.
91
la cocina de ,
México
. .
1*01 HUEVOS AL HORNO CON JITOMATE
4 personas (/^ 10 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 4 huevos • Una buena salsa de jitomate condimentada y abundante.
Se prepara una salsa de una fuente que vaya ai

jitomate bien horno y encima se cascan
condimentada, hecha con los huevos, separados,
laurel y ajos, que se sazonándolos de sal y
retiran antes de pasarla pimienta. Se cuece unos
por el colador para que momentos en el horno
quede bien fina. Esta salsa regular hasta que las
se pone en el fondo de claras estén cuajadas.
92
IfOl SALSA COSTEÑA
(/^ 30 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 6 chiles costeños • 250 g de tomates verdes, sin la piel • I diente de ajo • 125 g de cebolla
15 g de cilantro • 1/2 cucharada de sal.
Tostamos los chiles en Se pasan por la batidora

una sartén, teniendo sin colar los chiles, los
cuidado de que no se tomates y el ajo.
quemen, y los retiramos Finalmente, se coloca en

una vez dorados. En una una fuente, añadiendo
cazuela cocemos los entonces la cebolla, el
tomates verdes con sal, cilantro y la sal.
dejándolos hervir durante Removemos y

cinco minutos, y rectificamos de sal.
escurrimos después.
93
la cocina de ,
Mex co
. .
ifOl SALSA BORRACHA
Ingredientes: 200 g de chile pasilla • 2 cebollas * 2 dientes de ajo • 6 chiles verdes en vinagre
1/2 litro de pulque • 100 g de queso añejo.
Se tuestan los chiles, se Para servir, se le agregan

desvenan, se remojan los chiles en vinagre, la
durante media hora y se cebolla finamente picada

muelen con el ajo. Se les y el queso rallado.
agrega el aceite y el (Nota: Esta salsa no sirve
pulque necesario para después de pasadas
que quede espeso; se algunas horas, porque
sazona con sal. fermenta con rapidez.
94
¡Oi SALSA DE CACAHUATE
Ingredientes: 5 chiles anchos • 3 chiles pasillas • 3 chiles costeños • 2 tazas de agua caliente (500 mi)
1 y 1/2 tazas de cacahuates no salados sin piel • 4 dientes de ajo • 1/4 de cebolla • 7 cucharada de aceite
7 cucharada de sal • 1/2 taza de caldo de pollo.
Se asan los chiles en una Se calienta el aceite

sartén, quitando las incorporando cebolla y
semillas y membranas, y salteándola. Se agrega el
se remojan en agua puré a la sartén y se fríe
caliente durante veinte durante 5 minutos. Se
minutos. Se pasan en una añade la sal y se remueve
batidora con el agua, durante 10 minutos más.
añadiendo los cacahuates, Si la salsa resulta
elajo y cebolla hasta
la demasiado espesa, se
conseguir un puré. añade caldo para aclararla.
95
la cocina de ,
México
Ôl SALSA DE TOMATE
0^ 30 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 20 tomates verdes • 3 chiles verdes cuaresmeños • 2 dientes de ajo • 1 cebolla chica
I manojo de cilantro.
En un poco de agua se Se pelan y se muelen

ponen a cocer los chiles con la cebolla, ajo y sal.
y los tomates, cuidando Encima se esparce el

de que no hiervan cilantro finamente
demasiado. picado.
96
IfOl SALSA ENDIABLADA
Ingredientes: 20 chiles pasillas • 1 cebolla grande

2 cabezas de ajo • 2 tazas de vinagre de sidra
•
3 clavos de especia enteros • 1 cucharada de mejorana, orégano y una hoja de laurel • / taza de aceite de oliva
Pimienta negra • Sal.
Se asan los chiles en una esté bien batida; se cuela,

sartén con la cebolla y el incorporando el aceite, y
ajo. En una cazuela se se vuelve a batir.
depositan el vinagre y las Sazonamos con sal. Se
especias, dejando cocer puede reservar en tarros
durante veinte minutos. En cerrados: tendrá mejor
una batidora se introduce sabor transcurrido el
esta mezcla hasta que tiempo.
97
la cocina de
México
IfOl SALSA DE MOLCAJETE
15 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 5 chiles serranos • 2 jitomates maduros • 1 diente de ajo • 7 cucharada de sal.
En una sartén se asan los jitomates. En un molcajete,

chiles y los jitomates hasta se machacan los chiles y
que estén blandos, ajo, después se añaden los
retirando la piel de los jitomates. Se añade sal.
^M
v_
98
IfOl SALSA MEXICANA
(^ 20 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 300 g de jitomate • cucharada de cebolla picada • 1 cucharada de cilantro picado

1
2 ó 3 chiles serranos picados • 2 aguacates (opcional) • Sal y limón.
Se limpian bien los finamente picados); se

jitomates, se pican sazona con sal y, si se
finamente, se mezclan desea, se mezclan dos
le
con el cilantro, la cebolla aguacates también

y los chilitos (todos picados.
99
la cocina de
México
jfOl SALSA DE TOMATE VERDE CON AGUACATE

Ingredientes: 5 chiles serranos • 300 g de tomates verdes sin piel • 7 diente de ajo • 1 cucharada de vinagre
de los chiles • / chile serrano adobado sin simiente • 1 cucharada de sal • Cilantro cortado • 1 aguacate,
pelado y deshuesado, cortado en cuadrados • 1 cebolla mediana picada.
En una cazuela grande, Pasamos esta mezcla a

con agua hirviendo, una batidora, añadiendo
introducimos los chiles y el ajo, el vinagre y los
dejamos cocer durante chiles. Sazonamos con sal
cinco minutos, añadiendo y el cilantro, y volvemos a

lostomates verdes. batir. En un bol, se
Después de tres minutos mezcla el puré con el
sacamos y escurrimos. aguacate y la cebolla.
100
¡Oi SALSA DE JITOMATE CON CHILE CASCABEL
Ingredientes: 300 g de jitomate • 2 ó3 chiles cascabel • 7 cucharada de cebolla picada • 1 diente de ajo.
Damos un hervor a los con diente de ajo y

el
jitomates junto con los finalmente sazonamos,

chiles; eliminamos luego añadiendo a la vez la
el pellejo, los molemos cebolla picada.
10'
la cocina de
México
IfOl MICHICHITEXTLI
r^) 30 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 100 g de camarón seco y molido • 50 g de ajonjolí • 1/2 cebolla chica • 2 chiles mulatos
2 chiles anchos • 2 chipotles adobados • Acuyo (hoja santa) al gusto • Aceite o manteca, la necesaria
Sal al gusto.
Se trata de una salsa ajonjolí y se muele

oaxaqueña, muy típica también. Se fríe el polvo
del istmo, que acompaña del camarón junto con los
admirablemente a toda chipotles ya martajados y
clase de carnes, pero de la cebolla picada.
manera muy grata al Se añaden los demás

conejo o el armadillo. ingredientes y se refríe
todo, sazonando con sal y
Se tuestan los chiles acuyo. Se agrega un poco
mulato y ancho, y se de agua tibia para evitar
muelen enteros y con que espese demasiado y
semillas. Se dora el se deja que dé un hervor.
102
yol CHIMÓLE
Ingredientes: 100 g de manteca • 5 chiles anchos • 2 tortillas • 6 pimientas • 2 dientes de ajo • 3 hojas
de epazote • 3 jitomates • 1/2 cucharada de achiote • Sal al gusto.
Se quitan las semillas a el achiote, el chile y las

los chiles, se tuestan y tortillas doradas.
luego se hierven. Se Se calienta la manteca y
ponen a dorar las tortillas, en ella se fríen los
pero cuidando que no se jitomates pelados y
quemen. picados, junto con las
Una vez cocidos los hojas de epazote. Cuando
chiles, se retiran del esto esté bien frío, se le
recipiente y se agrega añaden los ingredientes
agua fría hasta alcanzar anteriores, dejándolos
un litro aproximadamente. hervir durante unos
En esa agua se disuelve la quince minutos.
pasta que resulta al moler Esta salsa está indicada
juntos el ajo, la pimienta. para especies marinas.
103
la cocina de .
^
México
.
ifOl SALSA MAYONESA
Ingredientes: 1 huevo muy fresco • Aceite • Vinagre • Sal.
Se casca el huevo y se le añade vinagre (unas

separa la yema de la clara, gotas tan sólo), con lo cual
poniendo la primera en un mejora de sabor.
plato sopero. Se Hay quien gusta de ponerle
espolvorea con sal, y con un poco de ajo picado y
el tenedor se va también, una vez hecha la
removiendo la yema sin salsa, puede agregársele un
cesar, añadiéndole aceite, picado de perejil que le da
gota a gota, hasta que buen sabor y un bonito
espese y ponga brillante y aspecto. Si la salsa se corta
lisa la salsa. Se agrega una (se conoce en seguida,
buena cantidad de aceite, pues no espesa), se «salva»
siempre poco a poco y echándole unas gotas de
removiendo, pues cuanto agua hirviendo y dándole
más se pone, más salsa se unas vueltas muy rápidas
obtiene. A medio hacer, se con el tenedor.
IfOl SALSA ALI-OLI
^/j 15 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 6 dientes de ajo • 1/4 I de aceite • Sal.
Se machacan en el removiendo siempre del

mortero unos dientes de mismo lado y sin cesar
ajo junto con sal, y (puede hacerse en
cuando estén bien procesadora).
deshechos, se les agrega Puede añadírsele a
poco a poco aceite, como voluntad una yema de
para mayonesa. huevo.
105
la cocina de ,
México
ifOl SALSA BECHAMEL
r^ 20 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 1/2 I de leche • 1 cucharada de harina • Manteca • Sal • Nuez moscada rallada.
Se trabaja la manteca con remover constantemente

la harina en el fondo de con la cuchara de
una cacerolita de madera. Cuando hierve,
aluminio, y cuando estén se deja que lo haga un
bien unidas ambas cosas, minuto o dos, se añade
se deshacen con parte de sal y nuez moscada
la leche, que se va rallada y se aparta,

poniendo poco a poco, empleándose en el acto
para evitar la formación para lo que sea.
de grumos. Si se le añade una yema o
Se acaba de agregar el dos de huevo, se mejora

resto de leche y se pone mucho, pero no es
al fuego, sin dejar de obligatorio.
106
Ôl SALSA «REAL»
Para acompañar aves, carnes y pescados blancos.

Ingredientes: 1/4 I de caldo • 20 g de manteca • 7 cucharadita de harina • Jugo de limón.
Se hierve un ratito en de manteca fresca y un

una cacerola una poquito de harina,
cantidad de caldo, que disuelta en agua. Se
se deja reducir bastante remueve bien, se deja
(a la mitad, más o hervir un ratito más y se
menos). aparta la salsa,
A continuación, y sin agregándole en el último

dejar de hervir el caldo, momento unas cuantas
se añade un buen trozo gotas de jugo de limón.
107
la cocina de ,
México
IfOl SALSA DE JITOMATES CON AJO Y PEREJIL
O 10 minutos I Dificultad: baja
Ingredientes: 1/2 kg de jitomates maduros • 2 dientes de ajo • 1 manojo de perejil 4 cucharadas de aceite
/ cucharada de vinagre • Sal.
Se pelan unos cuantos jitomate, con un poco de

jitomates bien maduros. vinagre.
Por otra parte, se pican Cuando todo junto haya ^5>
finamente unos dientes cocido un poco más, se 1
de ajo y bastante perejil, pasa la salsa por el

ru^^t
y se agregan en el colador.
108
IfOl SALSA FÁCIL
Ingredientes: 2 poros 7 taza de caldo • 4 cucharadas de aceite • 2 cucharadas de vinagre I cucharada

de alcaparras y pepinillos • Sal y pimienta.
Se toman dos poros, que de caldo, sal y pimienta

se lavan bien, se cortan en molida. (Si se agrega
trocitos y se rehogan con caldo, cuidado con la sal.)
aceite. Se les agrega La salsa cocerá todavía

vinagre. Se deja que el diez minutos más. Luego
vinagre vaya se pasa por el colador y se
consumiéndose, a fuego emplea añadiéndole, al
lento, y cuando casi no servirla, unas alcaparras y

quede, se agrega a la salsa unas rodajas de pepinillos
una taza de agua tibia o en vinagre.
109
la cocina de ,
México
IfOl GUACAMOLE MIXTECO
Ingredientes: 2 aguacates grandes • 2 jitomates • 7 cebolla • 4 chiles verdes serranos • 3 ramas de cilantro.
Se deshuesan los los ajos. Se sazona con el
aguacates, se saca la aceite, sal y pimienta, y se

pulpa y se deshace con le esparce el cilantro
una espátula de madera. finamente picado. Se

Se asa el jitomate y se vacía en una fuente y se
muele en el cajete junto dejan los huesos para
con los chiles, la cebolla y evitar que se ponga negro.
110 110
IfOl SALSA DE MOSTAZA PARA LA CARNE DE PUERCO
20 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 2 cucharadas de aceite • 7 cucharada de cebolla picada • 1 cucharada de harina • 4 cucharadas

de caldo • Vinagre • 1 cucharada de mostaza • Sal y pimienta.
Se pone en una cacerola unas cuantas cucharadas

un poco de aceite y se de caldo o agua. Se pone
dora una cucharada de saly pimienta molida y se
cebolla bien picada. hierve un ratito la salsa,
Cuando este en su punto añadiéndole finalmente
la cebolla, se agrega una un chorrito de vinagre y
cucharada de harina, se una cucharadita de
remueve y se mezcla en mostaza.
111
la cocina de .
^ ,
México
IfOl SALSA VINAGRETA
Ingredientes: 6 cucharadas de aceite • 2 cucharadas de vinagre • / cebolla mediana • I cucharada de alcaparras y

pepinillos • 3 ramas de perejil • I huevo duro • Sal y pimienta molida.
Se pican juntos una en una salsera, un huevo

cebolla mediana, unos duro bien aplastado
cuantos pepinillos, unas previamente con e
alcaparras, un trocito de tenedor, y se sazona con
apio y unas ramitas de sal, pimienta blanca
perejil. Una vez finamente molida, vinagre y aceite

picado, se añade a esto, fino.
112
IfOl SALSA BECHAMEL CON CEBOLLA

r^ 20 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 3 cebollas • 7/2 / de bechamel.
Las cebollas se hierven Aparte se prepara una

en agua salada hasta salsa bechamel, a la que
que se ablanden. Se se añade el picado. Tres
cuelan, se exprimen con cebollas medianas bastan
a mano y se pican para una bechamel hecha
finamente. con medio litro de leche.
113
la cocina de
México
ifOl SALSA BECHAMEL VERDE
*-,
^^ 30 minutos ^l Dificultad: baja
Ingredientes: 1 ramo de perejil * 1/2 litro de bechamel • jugo de limón.
Se muele una cantidad de bechamel normal, y en el
perejil en el mortero hasta momento de servirla se le
que forme una pasta agrega jugo de limón.

jugosa. Se agrega esta Es muy agradable con
pasta a una salsa pescados.
114
¡Oi SALSA ESPAÑOLA
Ingredientes: 2 huesos de ternera • 2 huesos de jamón • 4 cucharadas de aceite / cebolla • Perejil

Laurel y tomillo.
Esta salsa es manteca o aceite, y se

esencialmente para añade una hojita de laurel
servirla con carnes y una ramita de tomillo.
asadas, pollos y caza. En Cuando esté bien dorado,
agua salada se cuecen un se incorpora al caldo de
par de huesos de ternera loshuesos (que ha de
y otro par de huesos de quedar muy reducido)
jamón. Mientras, se bien colado; se deja que
rehoga en la sartén un cueza un rato y se sirve
ajo, cebolla y perejil echándolo sobre la carne
finamente picados, con que se llevará a la mesa.
115
la cocina de ,
México
^ ^
2'Ol SALSA CON LIMÓN
y aves en general)
(Para pollos
Ingredientes: 1/4 I de caldo • 1 cucharada de harina • jugo de limón • Canela • Pimentón • Sal
y pimienta.
Se toma la cantidad de Inmediatamente se le
caldo y se espesa con agrega sal, pimienta

harina disuelta en agua, molida, pimentón (muy
hirviéndolo un par de poco de éste), canela y
minutos. jugo de limón.
116
IfOl SALSA DE ALMENDRAS
^/j 15 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 1 puñado de almendras • 7 diente de ajo • 2 yemas de huevos cocidos • 1 tazón de caldo.
Las almendras se se les agrega un diente de

despellejan, remojándolas ajo y un par de yemas de
al efecto en agua caliente, huevos duros.
y se pican finamente Se agrega entonces a la
(basta con un puñado) en mezcla un tazón de agua
el mortero. Cuando ya o, mejor, de caldo, y se
estén bastante deshechas. da un hervor.
117
la cocina de
México
IfOl SALSA TÁRTARA
(Es algo fuerte, pero muy sabrosa con pescados hervidos)

Ingredientes: I cucharada de mostaza • 7 cucharada de vinagre • 6 cucharadas de aceite • 2 dientes de ajo
Perejil • Sal y pimienta.
En un bol pequeño se Se va agregando entonces

ponen: una cucharadita aceite, gota a gota,
de mostaza, sal, pimienta, removiendo siempre del
una cucharadita de mismo lado como para
vinagre, dos dientes de hacer una mayonesa,
ajo picaditos y un poco hasta que la salsa cuaje y
de perejil picado. se ponga espesa.
118
lOl SALSA BECHAMEL CON CHAMPIÑONES Y JITOMATE
^^ 25 minutos Dificultad: media
Ingredientes: 1/2 I de bechamel • 2 cucharadas de aceite • 100 g de champiñones • 2 cucharadas

de jitomate concentrado • Sal.
Se prepara una salsa champiñones cortados y

bechamel y se le añade salteados en una
en el último momento un cacerola, previamente,
poco de salsa de jitomate con aceite y sal.
(muy espesa y Es una salsa algo
preferentemente hecha elaborada que se sirve
con puré de jitomate) y con pescados, huevos
unos cuantos duros y aves.
119
la cocina de ^
México
^0| SALSA BECHAMEL AL QUESO
Ingredientes: 1/2 I de bechamel • 2 cucharadas de queso rallado.
Se prepara una salsa de Gruyere, de Parma o

bechamel y cuando esté manchego seco (nunca
hecha se aparta del fuego, queso de bola).
agregándole en seguida Se remueve bien, hasta
un par de cucharadas que el queso se haya
soperas de queso rallado: incorporado a la salsa.
120
Ôl SALSA DE APIO
Ingredientes: 1 tronco de apio • 30 g de manteca • 1 cucharada de harina • 1 taza de caldo • I copa de jerez
Pimienta.
Se escoge un tronco de sal y pimienta molida,

apio bien blanco y dejando que hierva hasta
jugoso; se lava y corta a espesar la mezcla. Se le
trocitosmenudos, que se agrega entonces el apio

hierven en muy poca hervido y colado, y se
agua y casi sin sal, hasta cuece unos cinco o seis
que se ablanden. minutos más.
Aparte, se mezcla Puede añadirse media
manteca con una copita de jerez seco o
cucharada sopera de unas gotas de coñac, con
harina, y poco a poco se lo que se la mejorará.
añade una taza de caldo Puede consumirse con
del cocido, un poco de carne y pescado.
121
la cocina de
México
IfOl SALSA DE MANTECA
(/) 5 minutos Dificultad: baja
Ingredientes: 100 g de manteca • Sal.
En una cacerolita a ennegrecerse. Se le

pequeña se derrite un añade un poquito de sal
trozo de manteca fresca, y se sirve en una salsera
sin que llegue a hervir ni caliente.
122
IfOl SALSA COMPUESTA
© 10 minutos ^^ Dificultad: baja
Ingredientes: / tacita de vinagre • 7 tacita de caldo • 2 tacitas de vino blanco • jugo de limón • Laurel y tomillo
Sal y pimienta.
Se mezclan en una y un poco de jugo de

cacerola una tacita de limón.
vinagre, otra de caldo y Cuando esté fría, se cuela
otras dos de buen vino muy bien. Se guarda
blanco. Se da un bastante tiempo, lo cual
hervor a la mezcla y se es una ventaja. Es apta
aparta, agregándole sal, para pescados, carnes y
laurel, tomillo, pimienta fiambres.
123
la cocina de
México
Glosario
Aceite: Líquido graso de color verde amarillento, que se obtiene prensando las aceitunas. En alimentación se
utilizan sobre todo aceites vegetales (soja, cacahuate, girasol, maíz, oliva, nuez, almendra), aunque también
existen aceites animales, como de ballena, bacalao, sobre todo como complementos alimenticios.
Aceituna: Es uno de los frutos más antiguos que se cultivan. No se puede comer directamente del árbol sino
que deben someterse a varios procesos. Famosas para las botanas, mas sin embargo se incluyen en numero-
sos platillos.
Acelga: Planta hortense de la familia de las quenopodiáceas de hojas grandes, anchas, lisas y jugosas, y cuyo
pecíolo es grueso y acanalado por el interior. Es comestible. Verdura baja en calorías. Es también diurética, de
fácil digestión y rica en vitaminas A, B y C, además de hierro.
Achiote en pasta: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando
una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo. Su origen es del sudeste del país
Acitrón: Biznaga (planta cactácea) confitada.
Acitronar: Freír a punto de transparencia, saltear.
Aderezar: Condimentar los alimentos. También se usa para significar la preparación de un plato con el fin de
darle un aspecto elegante antes de presentarlo a la mesa.
Adobar: Macerar la carne con condimentos y chile, para que se ablande o quede aromatizada.
Aflojar: Añadir cierta cantidad de líquido a un alimento para que pierda consistencia.
Aguacate: Fruto del árbol de la familia de las lauráceas, nativo de Mesoamérica, de piel coriácea. Existen
muchas variedades de aguacate, desde las muy pequeñas que pueden comerse con piel incluso, a las muy
grandes con forma de pera y piel con tonos rojizos.
Aguas Perfumadas y multicolores, refrescan la garganta y aplacan

frescas: la sed. Las hay de chía, guanábana,
tamarindo, jamaica y cualquier otra fruta, tropical o no.
Aguaucle: Huevecillos de una mosca de los lagos, muy apreciados por los aztecas. Se secan al sol y se comen
revueltos con huevos de gallina.
Aguayón: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa, recomendable para estofados, puche-
ros y moles de olla. Sus rebanadas dan buenos bistecs.
Ahogado: En la cocina mexicana se dice de los alimentos bañados en salsa de chile.

Ajenjo: Es una planta que se utiliza para elaborar licor o saborizantes; su sabor es muy parecido al anís.
Ajo: Es un bulbo de origen oriental. Se usa en las cocinas de casi todos los países en salsas, sopas, pescados
y mariscos, carnes, vinagretas. Este bulbo esuno de los condimentos más usados en la cocina mexicana. Siem-
pre ha sido muy apreciado, pues además de su aroma se le han atribuido propiedades curativas. Se afirma que
el ajo es estimulante, antiséptico, antirreumático y tonicocardíaco; que es bueno contra la tos, el asma, las
lombrices y los venenos. Aunque el ajo es muy venerado por los amantes de platillos con carácter, muchas
personas se resisten a consumirlo por su olor fuerte y persistente. Es, además, un alimento de difícil digestión.
Ajonjolí:Son pequeñas semillas de color paja, que contienen una gran cantidad de aceite. Se pueden usar
molidas junto con otras especias para hacer salsas o moles. Enteras, espolvoreadas sobre ensaladas, como
adorno o ingredientes de galletas, dulces, panes y botanas.
Albahaca: Es muyaromática y de sabor fuerte, por lo que se utiliza mucho para condimentar aderezos, pas-
tas, pescados, salsas, y aromatizar vinagre.
Albardar: Envolver carne, aves o caza en una rebanada de tocino grasoso cortado muy delgado, para evitar
que se reseque por efecto de la cocción.
Alcachofa: Su forma es muy de una flor; las partes comestibles son el corazón y la base de
similar a la las hojas,
pero el heno o pelusa no se puede comer. Son preferibles las alcachofas compactas y pesadas, con las hojas
verdes brillantes y muy juntas. La cocción dura de 35 a 45 minutos.
Alcaparra: Perteneciente a la familia de las caparidáceas, de la región del Mediterráneo. Botón de flor del
mismo nombre que se prepara en vinagre.
Alegría: Dulce de origen prehispánico, de semillas de amaranto tostadas y piloncillo.

Alfajor: Dulce elaborado con coco, almendra y miel. Nombre que se le da en Yucatán al dulce hecho de pol-
vorón y pinole.
124
Alfalfa: Las semillasgerminadas son las que se destinan al consumo humano; las semillas de la alfalfa se pue-
den comer crudas, ya que son muy finas y tienen un sabor muy suave. Por lo regular se emplean en ensala-
das, bocadillos y aperitivos, además de añadirse a los platos ya preparados justo antes de servirse.
Aliñar: Descuartizar un animal y limpiarlo de visceras, plumas, pellejos, etc.
Almendra: La almendra dulce es la almendra comestible más conocida y se utiliza en diversos platos salados
y dulces. Partidas y doradas con mantequilla se emplean como guarnición del pescado, pollo y las verduras.
La pasta de almendras sirve para decorar pasteles y elaborar caramelos y bombones rellenos.
Almíbar: Líquido espeso y dulce que se prepara hirviendo agua o jugo de frutas con azúcar.
Almidón: Harina de cereales que tiene como función la de ligar.
Almuerzo: Comida de media mañana.

Aluminio: Es inoxidable y buen conductor del calor. Se usa para toda clase de ollas, cacerolas y sarte-
ligero,
nes. Es relativamente blando y se abolla con facilidad. Al contacto con alimentos que contienen ácidos, reac-
ciona químicamente y puede dar un ligero sabor metálico al guiso. Por esta razón, a menudo se recubre o se
mezcla con materiales que reducen la reacción acida.
Amasar: Formar o trabajar una pasta con las manos, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algún
liquido.
Anís: Es una semilla de forma similar al arroz, de origen mediterráneo. Contiene un olor y gusto muy aromá-
ticos; se usa para infusiones, licores, repostería.
Antojitos: Bocadillos variadísimos y apetitosos; se encuentran en todas partes, en restaurantes de lujo y en
puestos callejeros. Las chalupas parecen pequeños barcos de masa de maíz, con variados rellenos. Los pene-
ques son tortillas más gruesas y de menor diámetro, cuya masa está mezclada con grasa, frijol, chile, etc. Los
sopes son parecidos a las gorditas, pero se fríen. Las garnachas son abarquilladas y se rellenan de carne picada
y frijol refrito. Si los bordes se pellizcan con los dedos, el antojito se llama pellizcada. Las universales tosta-
das son tortillas del día anterior fritas, untadas de frijoles refritos y cubiertas de variadas cosas (sobras de
comida). Los molotes son rollos de masa o tortilla, rellenos y fritos.
Apio: De
sabor fuerte y agradable. Buen ingrediente en sopas, ensaladas y guisados. Es rico en vitaminas y se
puede encontrar durante todo el año.
Arándano negro: Forma parte de la familia de las ericáceas; se toman con nata, zumo de naranja o un chorro
de grand marnier, un licor de naranja. Están deliciosos en postres, jaleas y mermeladas.
Arroz: El arroz es el alimento básico de los países orientales. De allá nos llegó en la época de la Colonia en
la nao de China, que unía a con Acapulco y traía infinidad de mercancías para ser llevadas desde
las Filipinas
la Nueva España a la Península Ibérica. El arroz hizo de México también su casa, lugar donde se multiplica-
ron los platillos con base en este noble alimento o tan sólo como ingrediente. Como todo cereal, el arroz es
rico en almidón y calorías, aunque pobre en proteínas. Nunca debe considerarse como un alimento completo.
Es muy útil en dietas tanto para enfermos como para adelgazar, dado que es de muy fácil digestión.
Artesanías en la mesa: Los productos de los artesanos de México permiten servir mesas llenas de belleza y
colorido.
Existen desde la y artística platería hasta manteles rústicos o bordados; desde objetos de madera
más costosa
hasta una variedad asombrosa de cobres, cerámica y barros; la artesanía mexicana ofrece una gama ilimitada
de recursos a la imaginación y buen gusto de quien desee poner una mesa que sea un digno marco para la
comida mexicana.
Aspicar: Poner zumo de limón a las gelatinas.
Ate: Dulce en pasta hecho con pulpa de fruta y piloncillo o azúcar. Por aféresis, según la fruta de que se hace,
se dice membrillate, guayabate, duraznate, etc.
Atole: Bebida de harina de maíz disuelta en agua o leche, generalmente con sabor de frutas o especias. «Dar
atole con el dedo» quiere decir embaucar a alguien. El que tiene «sangre de atole» es un tipo muy flemático.
Avena: A diferencia de la mayoría de los otros cereales, el salvado y el germen están unidos al grano de la
avena incluso tras retirar la cascara. La avena se añade a las granólas, las galletas y las tortitas; también se uti-
liza para espesar sopas, pasteles de carne, patés, así como también para elaborar empanadas de frutas, paste-
les, cervezas y bebidas.
Azafrán: Posee unas hojas largas, verdes y lineales, que crecen formando penachos. Es originaria de Oriente,
donde se ha cultivado desde siempre como especie perfumada, colorante y planta medicinal. Son los pistilos
de las flores del mismo nombre. El olor es fuerte, el sabor es muy agradable y el color es amarillo fuerte. Tiene
un alto costo. Es originario de la cocina española, persa y francesa. Se usa en caldos de pescado, arroces y
algunos platillos exóticos.
125
la cocina de ^
México
Azúcar: El azúcar es una sustancia soluble en agua y de sabor dulce; se obtiene de la caña de azúcar y de la
remolacha azucarera. Se emplea sobre todo para modificar la textura de los alimentos, realzar su sabor, endul-
zar los alimentos de sabor ácido o amargo, alimentar la levadura (en la fabricación del pan, por ejemplo) y
como conservante.
Bacandra: Fermentado de la tuna; bebida alcohólica de los estados de Sonora y Sinaloa.
Bajío (El): Nombre popular de una fértil planicie en los estados de Guanajuato y Michoacán.
Baño María: Hervidor con recipiente doble o algún tipo de cacerola pequeña que se coloca dentro o sobre
otramás grande que contiene agua. Los alimentos delicados se cocinan o calientan con el calor del agua.
Barbacoa: Carne envuelta en hojas de maguey cocinada bajo tierra.
Báscula:Hay básculas de varias clases. Nosotros preferimos una balanza en brazos de dos platillos y una
docena de pesas que van desde un gramo hasta 500 g. Es muy precisa y sencilla y permite pesar con exacti-
tud ingredientes hasta un kilo.
Bebidas: Los mexicanos, además de mares de gaseosas, toman, según sus posibilidades económicas, bebidas
de escasa graduación alcohólica (fundamentalmente pulque y cerveza) y destilados de alto contenido alco-
hólico (tequila brandy). El tequila, gloria de Jalisco y de México, la única bebida mexicana con «denomina-
ción de origen» controlada y reconocida internacionalmente, es el mejor aperitivo para una comida mexi-
cana. Cada ciudad, casi cada pueblo de México, tiene sus especialidades líquidas, muchas veces altamente
nutritivas, como los atoles y los pulques, y otras veces de veras sorprendentes.
Bebidas fermentadas: Procedimiento tan viejo como el hombre civilizado, la fermentación transforma en alco-
holes los azúcares de ciertos vegetales; así tenemos la cerveza y los vinos, que en México se producen en gran
escala y con métodos industriales modernísimos.
Berenjena: Su color regular es violeta oscuro y su forma es alargada. Pele las berenjenas antes de cocerlas para
quitarles el sabor amargo.
Berro: Crece junto a los ríos. Contiene sobre todo hierro y una cantidad menor de azufre. Es muy refrescante y
diurético.
Betabel: Es lo mismo que remolacha o betarraga.
Bicarbonato de sodio: Es un componente importante de la levadura en polvo. Se debe guardar en un lugar

fresco, seco y oscuro. En combinación con ingredientes ácidos, como la leche mazada, el yogur o el crémor
tártaro, hace que las masas aumenten de volumen.
Birria:Especialmente en jalisco, birria es una especie de barbacoa de chivo, borrego o puerco. Se cocina a
vapor, y para ello hay dos métodos: uno, poner hojas de maguey en la parte inferior de la olla para que el
líquido no toque la carne; y el otro, utilizar una rejilla en la olla con el mismo objeto.
Bisque: Sopa preparada exclusivamente a base de crustáceos (camarones, cangrejos, etc.), ligada con crema.
Biznaga: Cactus, cuyo tallo se cristaliza con azúcar. Planta sagrada de los aztecas.
Bolillo: Pan blanco, pequeño y con dos puntas.
Botana: Bocado que acompaña al aperitivo. Las botanas de cantina son variadas y sabrosas.
Buñuelo: Fritura de harina grande y redonda, a menudo endulzada con miel.
Cacahuacintle: Variedad de maíz, de mazorca grande y grano redondo y tierno; se emplea, por ejemplo, en
la preparación de tamales cernidos.
Cacahuate: Planta papilionácea anual procedente de América, con tallo rastrero y velloso, hojas alternas lobu-
ladas y flores amarillas. El fruto tiene cascara coriácea y, según la variedad, dos a cuatro semillas blancas y
oleaginosas, comestibles después de tostadas. Se cultiva también para la obtención del aceite. En algunos sitios
se le llama maní y en España cacahuete.
Café: Es la semilla del cafeto. El mercado internacional es verde, es decir, sin

café que se comercializa en el
tostar, pues de esta manera se conserva mucho mayor tiempo sin que pierda su sabor. Antes de la torrefacción
(tueste en seco y a altas temperaturas), procedimiento esencial con el que aparece el sabor y el aroma del café,
se tienen que seleccionar y mezclar las diferentes variedades y tipos de café. El café se utiliza mucho en dul-
ces y en repostería para preparar diversos postres.
Cajeta: Dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.
Calabacita: Es baja en calorías y rica en vitaminas; de muy fácil digestión. Antitóxica, laxante y diurética. Con-
tiene mucha agua y es muy combinable con otros alimentos por su sabor tan suave.
Calabaza: Los enormes frutos de esta cucurbitácea de origen americano se utilizan en México de muchas
maneras; así mismo sus semillas (o pepitas), sus flores y su versión minúscula, la calabacita. La CALABAZA en
tacha es la confitada en piloncillo o azúcar de caña.
126
Caldos y pucheros: El puchero español se extendió por todo México llevado por los conquistadores. Así,
con el tiempo llegó a formar parte de la cocina local este guiso peninsular que es al mismo tiempo un plato
de sopa, otro de carne y una importante guarnición de verduras, hortalizas y legumbres. El puchero espa-
ñol tomó características especiales en cada región mexicana. Hoy en día contamos con diversos caldos sus-
tanciosos que, sobre todo en los días fríos, son la mejor manera de empezar a comer. Quizá destaque entre
todos, por su representatividad mestiza, el mole de olla.
Cambray: Variedad de verduras muy tiernas y pequeñas; se aplica a hortalizas, como por ejemplo cebo-
Hitas de Cambray.
Camote: En castellano, batata. En la ciudad de Puebla, llaman camote al dulce de camote, azúcar y esencia
de frutas.
Campechano: Además del significado común (de buena disposición, alegre, sencillo), esta palabra se aplica
en México a una mezcla de mariscos (cóctel campechaneado) y a mezclas de bebidas alcohólicas diversas.
Canela: Es la corteza de un árbol originario de Sri Lanka. Se puede usar en rajas o molida en polvo. Es muy
aromática y sabor muy fuerte. Se usa mucho en postres, chocolates, pasteles, bebidas como tés y ponches.
Capear: Revolcar en harina y pasar por huevo batido por separado (primero, la clara a punto de turrón y luego,
la yema).
Capirotada: Platillo nacido para pan seco. En la actualidad, generalmente se endulza con pilon-
utilizar el
cillo y se enriquece con frutas y especias, pero antiguamente las capirotadas contenían verduras, queso y
carnes, y eran un tipo de sopa.
Capuh'n: Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeños y sabrosos.

Cardamomo: Se cultiva en regiones templadas y hay un centenar de variantes. Los granos de la adormidera
azul se usan en algunos tipos de pasteles.
Carnitas: Carne, generalmente de puerco, frita; los tacos de carnitas se encuentran entre los más populares y
sabrosos.
Cazuelas de barro: Las cazuelas de barro son utilizadas en la mayoría de las recetas mexicanas tradicionales,
pero su empleo no es imprescindible, aunque sí característico y típico para, por ejemplo, preparar y servir
moles.
Cebada: añade a sopas y ragús. Se cocina tal cual o con arroz y se puede añadir en
Este cereal se patés, cro-
quetas. La harina de cebada se usa para espesar salsas y endulza los alimentos.
Cebolla: Es quizá la hortaliza más popular en elantigüedad ha gozado de un gran prestigio

mundo. Desde la
y también se le atribuyen propiedades curativas. Es un excelente desinfectante, capaz de matar gérmenes y

bacterias; purifica la sangre, es laxante, diurética, un buen tónico nervioso y además ayuda a expulsar bichos
del cuerpo. La cebolla es rica en vitaminas A, B y C, con la ventaja de que difícilmente se destruyen durante
la cocción.
Cebollín: Es muy parecido a de Cambray, pero mucho más delgado y de sabor más delicado. Se
las cebollitas
puede usar con carnes, aves, pescados y mariscos, salsas, aderezos.

Cecina: Carne seca salada, a veces enchilada.
Centeno: Se utiliza en la elaboración de panes, contiene menos gluten que el trigo, el pan de centeno es menos
esponjoso y tarda más en digerirse. Se utiliza para elaborar pan de centeno integral y galletas crujientes.
Cereza: Fruto del cerezo. Es una drupa con cabillo largo, casi redonda, de unos dos centímetros de diámetro,
con surco lateral, piel lisa de color encarnado más o menos oscuro, y pulpa muy jugosa, dulce y comestible.
Ceviche: Pescado marinado en limón agrio y otros ingredientes; deliciosa especialidad de Acapulco.
Chalupas: Ver antojitos.
Chamberete: Caña de las patas de vacunos o puercos.
Champiñones de cultivo: Es la seta que más se consume; es delicioso como aperitivo, en ensaladas, rellenos,
tortillas y quiches.
Champurrado: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.
Charal: Pececillo lacustre que se come entero, frito o cocinado de distintas maneras. En los mercados lo ven-
den seco.
Chayóte: Fruto de una planta de la familia de las cucurbitáceas; tiene forma de gruesa pera, la cascara tiene
espinas y el interior es jugoso y de poco sabor. Se come siempre cocido.
Chía: Planta mexicana cuyas semillas, desde los tiempos de los aztecas, se usan para preparar una bebida
mucilaginosa y refrescante.
Chícharos: En España se llaman guisantes.
127
la cocina de
México
Chicharrón: La piel gorda del cerdo se fríe en su propia grasa y el resultado crujiente y dorado es una deli-
ciosa botana. También se emplea como ingrediente de varios platillos populares.
Chichicuilote: Avecilla, ahora casi extinta, que habita en las orillas de las lagunas.
Chilaca: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante; hay que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para
rellenar, en rajas y escabeche.
Chilaquiles: Ver tortillas.
Chile: Hay muchas variedades de chiles; a continuación se mencionan las más comunes en México.
• Chile ancho: Color vino aladrillado, proviene del chile poblano claro.
• Chile cascabel o cora: Conserva forma esférica, suena como muy
aromático y picoso.
«cascabel»,
• Chile de agua: Parecido al poblano, pero más pequeño, verde claro; abunda en Oaxaca.
• Chile de árbol: Chile muy pequeño y picoso, para salsas y escabeches.
• Chile de árbol seco: En polvo se usa para aderezar frutas y verduras, también se le conoce como chile cola
de rata.
Chile chipotle seco: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado, aromático y picoso. Para salsas, adobos y
(entero) para sopas y guisos. Secado sin ahumar se llama MECO.
Chiles, conservación: Los chiles frescos se guardan en el refrigerador en la parte menos fría (la más baja) y se
conservan así varias semanas. Con el transcurso del tiempo, pueden perder en parte su aspecto terso y bri-
llante, pero no su sabor. Atención: no hay que envolverlos en bolsas de plástico. Los chiles secos se conser-
van indefinidamente en un lugar fresco y seco, siempre y cuando hayan sido comprados en buen estado, es
decir debidamente secados (sin rastros de humedad) y sin insectos. Hay que eliminar aquellos que estén en
malas condiciones o se vayan deteriorando.
Chiles frescos:
• Chile güero: Amarillo o verde claro, en el Sudeste se llama IXCATIC. Aromático, fino, sabroso; se usa en
cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Otros nombres locales: CALORO y CARIBE. El
mismo chile seco se llama CHILHUACLE: de color sepia oscuro, ingrediente indispensable del mole negro de
Oaxaca.
• Chile habanero: más picoso y aromático, exclusivo del Sudeste. Para pucheros o guisos.
El
• Chile jalapeño: Este chile mide de 4 a 6 cm, es carnoso y de punta redonda. Para escabeche y rellenos.
• Chile jalapeño pequeño: Hay variedades de menor tamaño (2 a 3 cm) y mayor picor.
• Chile japonés: Parecido al chile serrano, pero más largo.
• Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromático. Otros nombres son: MORA, CHILAILE.
• Chile mulato: Proviene del poblano oscuro. Para adobos, salsas y moles. También se rellena. Otro nombre:
CHINO.
• Chile pasilla: Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromático y con picante dulzón. Para rellenar, o en adobos y
salsas. También es llamado ACHOCOLATADO.
• Chile piquín: Es el chilemás pequeño, más conocido y quizá más picoso. Es de color verde y se vuelve rojo
al madurar. Se utiliza para muchas clases de salsas. Otros nombres regionales: chiltepin, pulga, amash (en
Tabasco), enano, tichusni (en Oaxaca), guindilla (en España).
• Chile piquín seco: Toma color rojo morado. Base de múltiples aderezos, entre ellos la salsa Tabasco.
• Chile poblano: Este chile es grande y más o menos verde, el más popular para rellenar: o se corta en rajas
o se muele para sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.
Chiles secos:
• Chile guajillo: Es largo, de piel lisa y gruesa, aromático y carnoso. Se utiliza para salsas y adobos. Cuanto
más chico, más pica. Otros nombres: PUYA, COLMILLO DE ELEFANTE.
• Chile rojo: Del Sudeste, es base del chilmole.
• Chile serrano: Pequeño y puntiagudo, se come
en salsas crudas o cocidas, en escabeche y guisados.
solo,
• Chile trompo: De forma esférica y pequeño. Para salsas frescas. También se llama TROMPITA o BOLA.
• Chile verde: Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y guisados.
Chilmole: Condimento a base de chiles quemados y otras especias, usado en el Sudeste.
Chilorio: Especialidad norteña, de carne desmenuzada y condimentada con chiles y especias.
Chirimoya: Su piel escamosa cubre una pulpa de color crema, de excelente sabor aromático, comparable a
un cruce de fresas con pina. Se sirve partida en dos, vaciándola con una cucharilla, o se emplea en ensala-
das, tartas, pasteles o helados.
128
Chocolate: Antes de que entusiasmara a Europa, el chocolate era la bebida maya y azteca. La semilla de cacao
se empleaba como moneda de cambio en algunas regiones del estado de Oaxaca.
Chongos: Dulce de leche curtida y cocida con almíbar.
Cilantro: Es una planta de color verde oscuro y de hojas pequeñas ligeramente redondas. Se utiliza mucho en
la comida mexicana; tiende a aromatizar con su singular sabor y olor.
Ciruela: Se considera una fruta energética, diurética, desintoxicante y estimulante. La ciruela fresca es deli-
ciosa al natural, cocida sirve para preparar mermeladas, jaleas y compotas. Se utiliza para acompañar la carne
de cerdo, la caza y para elaborar salsa agridulce.
Ciruela pasa: Se trata de una ciruela deshidratada, que se consume al natural, cocida o en compota. Se aña-
den a pasteles y galletas. Estas ciruelas también pueden acompañar al conejo, la carne de cerdo, de ave, de
caza.
Clarificar: Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo, filtrándolo, o con la adición de cla-
ras de huevo batidas.
Clavo de olor: Proviene del girasol. Tiene un sabor y aroma fuertes. Se puede adquirir entero o en polvo. Se
usa con carnes frías, galletas, pasteles y postres, aderezos para marinar.
Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos, etc.
Cocada: Dulce a base de pulpa de coco. Especialidad conventual con muchas y deliciosas variaciones.
Cocinar a fuego vivo: El alimento se expone directamente al fuego o está separado de la llama por algo que
distribuye el calorde manera uniforme. El fuego es directo cuando se cocina A LA PARRILLA, AL RESCOLDO
(bajo cenizas), AL PASTOR, AL ASADOR, CON BROCHETAS, etc. El ahumado es un proceso que se incluye
en este grupo. Lo que en otros casos separa el alimento del fuego puede ser una PLANCHA, UN COMAL,
PAPEL DE ALUMINIO u otro objeto semejante.
Cocinar al horno (de gas o eléctrico): Tiene múltiples funciones: siempre rodea el alimento, ya sea descubierto,
envuelto o tapado, de aire caliente. El horno permite ASAR, TOSTAR, GRATINAR, ESTOFAR, SECAR, etc.
Cocinar bajo tierra: Hay variaciones sobre este método antiquísimo y primitivo. El hoyo en la tierra se calienta
con carbón o leña encendidos, o piedras muy calientes; el alimento (carne o pescado) se envuelve en hojas
vegetales, se coloca adentro, se tapa el hoyo y se enciende fuego encima. Otra versión del mismo método
consiste en enterrar en ARENA el alimento y encender fuego en la superficie.
Cocinar en graso: Todo aquello que se cuece con alimentos grasos.

Cocinar en magro: Proceso de cocción sin elementos grasos.
Coco: de una palmera tropical cuya pulpa se conserva fresca o seca y se guarda en la nevera. Su
Es el fruto
leche es una bebida refrescante y se utiliza mucho en las cocinas asiáticas. Su aceite tiene un alto contenido
de colesterol.
Codcito: Antojito yucateco.
Col: Llamada también repollo, es una de las verduras más utilizadas en México. Es parte importante en sopas,
pucheros, pozoles e infinidad de antojitos. Contiene hierro, azufre y vitaminas A, B y C. La col es de difícil
digestión y se le reprocha un poco el mal olor que despide durante su cocción. Sin embargo, el azufre la hace
buena para las personas con padecimientos reumáticos.
Coliflor: Tiene propiedades semejantes a las de la col. Es igual de indigesta que ésta y un poco menos nutri-
tiva.
Comal: El comal tradicional es un disco de barro cocido que se coloca sobres (losTENAMASCLES),
tres piedras
entre las cuales se prende un fuego de carbón o leña. Antes de ser usado, hay que «curarlo», o sea frotarlo por
ambos lados y varias veces con una mezcla de agua y cal, después de lo cual se pone a secar al sol. Más prác-
tico es el comal de metal, de uso generalizado en México. Es más ligero, no es frágil, se calienta más rápida-
mente que el de barro y la temperatura se puede graduar fácilmente. Es un disco de lámina de hasta 80 cm.
de diámetro. Se limpia con agua y jabón o detergente, y se cura sólo untándolo con unas gotas de grasa. Se
oxida fácilmente, de manera que hay que secarlo por completo cada vez que se lava. Existen comales metá-
licos cóncavos en la parte central. Sirven para freír antojitos en grasa. Antojitos y tortillas se conservan calien-
tes sobre el borde del comal. El comal puede ser sustituido perfectamente, en una cocina moderna, por la
plancha de la estufa calentada por gas o electricidad, o hasta por una sartén grande.
Comino: Son unos granitos parecidos al arroz, pero más pequeños y delgados, de color café. Tiene un sabor
y olor fuertes. Se usa en algunas salsas mexicanas, quesos, panes, principalmente en la elaboración del pan
de centeno. Conservación de los chiles.
Corunda: Tamal típico de Michoacán.
129
la cocina de ,
México
Cremas y sopas: Según decía el gran gastrónomo francés Anselme Brillat-Savarin, el inmortal autor de la Fisio-
logía del gusto, la sopa es a la comida lo que la obertura a la ópera, y no se equivocaba, pues una buena sopa
predispone los ánimos a seguir disfrutando lo que nos servirán. Además, en momentos de frío, o incluso en
días templados, nos deja un mensaje de calor, fragancia y sabor. Desde luego, si servimos una sopa omitire-
mos las pastas y viceversa. Además, si la sopa es sustanciosa permite una continuación digamos livianita. En
cambio, una sopa liviana llana requiere, exige lo que podríamos considerar un plato fuerte (lo cual no signi-
fica una comida pesada ni indigesta).
Crémor un componente de la levadura en polvo. Se debe guardar en un lugar fresco, seco y oscuro.
tártaro: Es
Para obtener 1 y 1/2 cucharadita de levadura, se mezcla una cucharadita de crémor tártaro con media cucha-
radita de bicarbonato de sodio.
Cristalizar: Fundir azúcar al fuego hasta que esté dura y transparente.

Cuajar: Dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda consistencia líquida.
Cucharas: En una cocina es recomendable tener este número de cucharas y similares: A. Dos cucharas
METÁLICAS. B. Varias cucharas de MADERA. C. Uno o dos CUCHARONES DE METAL. D. Una ESPUMA-
DERA. E. Una ESPÁTULA de metal y otra de plástico. F. Un MISERABLE, o sea una lámina de plástico con o
sin mango que sirve para raspar toda una salsa o crema del fondo de un recipiente.
Cuchillos: Los cuchillos de acero inoxidable son los mejores (aunque existen otros superiores: los de acero al
carbón, sumamente caros). No les afectan la humedad ácidos y se pueden afilar perfectamente.
ni los Hay que
guardarlos en un soporte donde las CUCHI-
hojas queden protegidas. Los cuchillos más necesarios son: EL
LLO DEL CHEF. El que más usa el chef profesional, así como el cocinero aficionado, es EL CUCHI-
cuchillo
LLO DEL CHEF. Es el más eficaz y el que demanda el menor esfuerzo para picar, rebanar y cortar de distintas
maneras frutas, verduras y carnes. Para usarlo se debe sujetar fuertemente, manteniendo la parte de atrás de
la hoja entre el pulgar y el índice. Los demás dedos rodean el mango. De esta manera el control del cuchillo
es completo. Además, si el punto donde se aprieta coincide con el punto de equilibrio del cuchillo, la mano
se cansa mucho menos. El alimento que se va a cortar se debe asir firmemente con la otra mano, doblando
los dedos hacia abajo. En esta posición los nudillos rozan la hoja del cuchillo y sirven de guía para el corte.
La parte de la hoja más próxima al mango se usa más que la punta. No hay que levantar el cuchillo más de lo
necesario para tener el alimento debajo de la hoja. Hay que trabajar haciendo un movimiento oscilante con
la hoja, la cual debe girar sobre su punta. Al cortar los alimentos hay que empujar hacia adelante y hacia abajo.
I. Un CUCHILLO DE CHEF, con hoja de 20 centímetros, de uso general. II. Un CUCHILLO PEQUEÑO y de
hoja flexible de 15 cm, para deshuesar y filetear. III. Una HACHUELA pesada y rectangular, para cortar hue-
Un CUCHILLO LARGO DENTELLADO, para rebanar pan. V. Una TIJERA robusta. VI. Es indispensable
sos. IV.
una CHAIRA de acero, que debe ser usada con frecuencia para conservar el filo de los cuchillos.
Cuete: Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos es mechado y asado. Otro, cocido y deshebrado.
Cuitlacoche: Ver huitlacoche.
Curry: Es la mezcla de varias especias en polvo. Sirve para condimentar salsas, arroces, pescados, mariscos y
aves.
Decantar: Separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente.
Desbarbar: Cortar las aletas de los pescados, así como la barba de los moluscos.
Desecar: Provocar evaporación del agua de una preparación o de las legumbres, removiéndolas con una
la
espátula o cuchara sobre el fuego para evitar que se pegue el alimento.
Desflemar: Remojar las especies (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre, etc. Para suavizar los
sabores demasiado penetrantes.
Desleír: Mezclar harina y yemas con un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se for-
men grumos o se corten las yemas.
Despojar: Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de carne, ave o pescado.
Ejotes: En España se llaman habichuelas.
Elote: Mazorca tierna del maíz.
Empanizar: Empanar, rebozar con pan.

Enchiladas: Ver tortillas.
Enchilado: Tiene varias acepciones: puede ser enchilado un queso, si está untado con chile; enchilado es un
nombre de un hongo comestible muy abundante en México (Cantharellus Cibarius), y enchilado es un señor
colérico y enojado, o con la boca irritada por comer chile.
Eneldo: Es una planta de hojitas muy finas en forma de plumas.De aroma y sabor muy fino. Se utiliza para
sopas, ensaladas, salsas, marinadas, y por su belleza se puede usar como decoración de platos.
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Entradas: Generalmente se le llama primer plato de un menú. Son porciones individuales frías o calientes,
como volovanes, timbales, etc.
Entremés: Son platos que no están incluidos en el menú. Se sirven antes de la comida y deben ser platos que
despierten el apetito sin ser muy abundantes. Pueden ser fríos o calientes.
Epazote: Hierba de olor muy particular, ligeramente picante, ingrediente de muchos guisos y tamales. Se uti-
liza mucho en la cocina mexicana para la elaboración de salsas para pescados, mariscos, carnes, frijoles. Ingre-
diente de muchos guisos y tamales. Poderoso antihelmíntico.
Equipo de la cocina mexicana: El equipo de la cocina doméstica no puede ser indicado con exactitud: depende
de demasiados factores, entre ellos las preferencias personales de quien cocina.
Escabeche: Adobo con vinagre, aceite, cebolla y hierba de olor.
Escalopar: Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas delgadas, en forma sesgada para lograr una
mayor superficie.
Escamóles: Huevos de hormiga, manjar del estado de Hidalgo.

Espárrago: Verdura que ha gozado siempre de un gran prestigio en cocina internacional por su delicado
la
sabor y ha adquirido creciente aceptación en el México moderno. Los espárragos frescos son de breve tem-
porada, aunque pueden conseguirse enlatados a lo largo del año. El espárrago es bajo en calorías y contiene
vitaminas A, B y C. Se digiere fácilmente siempre que no esté aderezado con muchos condimentos.
Espelón: Frijol negro yucateco, especialmente delicioso cuando está fresco, recién sacado de su vaina.
Espesar: Dar más cuerpo a un líquido, mezclándole bolitas de mantequilla amasada, mientras se revuelve
constantemente para que quede terso.
Espinaca: Hierba que se puede emplear en sopas, salsas para pasta y guisos, así como también crudas se aña-
den a las ensaladas; se cuecen entre 1 y 3 minutos.
Espolvorear: Cubrir un alimento con un ingrediente seco, en polvo, como harina sazonada. Esto se hace revol-
viendo el alimento en un tazón.
Estragón: Es una hoja larga y muy aromática. Se emplea fresco o seco. Se usa para preparar vinagretas y sal-
sas.
Fécula de maíz: Llamada también maicena, se obtiene a partir del almidón de los granos de maíz y no con-
tiene gluten. Como espesante, da una textura suave y ligera a las masas, es utilizada en la cocina china. Para
productos de panadería y repostería se debe mezclar con otras harinas.
Finas hierbas: Es una mezcla de perejil, perifollo, cebollinos y estragón finamente picados, utilizada para con-
dimentar platos ligeros como tortillas y ensaladas verdes. Añadidas a una mezcla de mantequilla fundida y
zumo de limón, se utilizan a menudo para aromatizar el pescado o la carne a la plancha y en emulsiones a
base de mantequilla, como las salsas bearnesa y holandesa.
Flamear: Rociar un platillo o bebida con algún licor, para después prenderle fuego y sellar el sabor o simple-
mente para darle un toque diferente.
Flan: Postre de preparado con huevos, leche y azúcar batidos y cuajados, en un molde a baño María sobre la
estufa o en el horno.
Flor de calabaza: Es una verdura muy frágil que exige ser tratada con cuidado durante su preparación.
Frambuesa: Aunque suelen ser rojas, las frambuesas suelen ser negras, amarillas, naranjas, ámbar o blancas.
Son aromáticas, de un sabor un poco ácido y más delicadas que las fresas. El zumo de las frambuesas se añade
a los pasteles, flanes, etc.
Freír: Esun tipo rápido y efectivo de cocción. Rápido, porque las grasas se pueden calentar a altas tem-
peraturas; efectivo, porque da un hermoso aspecto a los alimentos. Existen varias modalidades. Los ali-
mentos se pueden freír sin REVESTIMIENTO previo, como se hace con papas rebanadas, carnes, etc. Se
pueden PASAR POR HARINA, que al freír les da un aspecto atractivo; esto se hace con pescados, por ejem-
plo. O se pueden CAPEAR: es éste un método interesantísimo, típicamente mexicano, que se emplea prin-
cipalmente para chiles rellenos. Se pueden también EMPANIZAR.
Fresas: La antepasada de las fresas de cultivo es la fresa silvestre, pequeña, jugosa y muy sabrosa. Se puede
comer sola o también se pueden hacer deliciosos postres con ellas.
Frijoles: Alubias o judías. Uno de los principales alimentos populares de los mexicanos. Hay muchas varie-
dades (bayo, negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos, de olla,
refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc.).
Garbanzo: Los garbanzos se preparan como otras legumbres, pero no se deshacen durante la cocción. Su uti-
lización es muy variada. Son deliciosos fríos en ensaladas mixtas; se pueden asar, dejar germinar o transfor-
mar en harina.
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la cocina de . .
^
México
Garnacha: Ver antojitos.
Gelatina: Sustancia proteínica incolora, inodora e insípida que se obtiene de huesos, cartílagos, tendones u
otros tejidos de buey o ternera, o de la piel de cerdo. Cuando se disuelve en agua caliente y luego se enfría,
la mezcla se transforma en una masa gelatinosa.
Germen de trigo: Son pequeños copos que se obtienen de triturar el germen de los granos del trigo. Se suele
añadir a los postres de frutas y se puede usar como espesante en el pastel de carne.
Glasear: Cubrir la parte superior de una carne con una fina película de caldo reducido a jarabe.
Gordita: Ver antojitos.

Granada: La piel dura y gruesa de color rosa a rojo envuelve unos receptáculos delimitados por membranas
que contienen bayas de pulpa roja, dulce y jugosa, con semillas en su interior, que se pueden comer crudas.
Las granadas se emplean en ensaladas de fruta, ensaladas verdes mixtas, la carne de ave y el pescado.
Gratín: Cubierta de queso rallado o pan molido que se añade antes de colocar ciertos platillos bajo el asador,
a fin de obtener una atractiva costra dorada.
Grosella: Sus bayas redondas suelen ser rojas o negras. Se comen cocidas; dado su sabor agridulce, se aña-
den a pasteles y tartas.
Guacamole: Puré de aguacate, sazonado con cebolla, chile verde y cilantro picados.
Guajolote: Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama pipila.

Guarnición: Preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando presentación y sabor.
Guausoncle o huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina, y se fríen. Los botánicos
la llaman CHENOPODIUM BONUS HENRICUS.
Guayaba: Existen diversas variedades de guayaba, que varían en la forma, el tamaño, el color y el sabor. La
pulpa es muy aromática y un poco acida, por lo que resulta muy refrescante. Esta fruta se consume cruda o
cocida y sirve para elaborar platos dulces o salados.
Guisante: Es la semilla fresca de una leguminosa; se pueden comer crudos, pero son más dulces tras la coc-
ción; se pueden añadir a las ensaladas mixtas.
Gusanos de maguey: Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos (meocuil) son más apreciados que
los colorados (chilocuil).
Haba: Las habas son legumbres de vainas gruesas y semillas planas de extremos redondeados; son harinosas
y tienen un sabor fuerte.
Haba seca: Esta legumbre está deliciosa en sopas y estofados, ya sea entera o triturada. El haba seca se cuece
con o sin piel durante dos horas y media.
Harina sazonada: Harina a la que se le añade sal y pimienta
Hicotea: Tortuga de mediana dimensión, especialidad deTabasco.
Hierro fundido: Es excelente conductor del calor, pesado y durable. Las sartenes de hierro fundido son idea-
les para TORTILLAS DE HUEVO; después del uso no se lavan, sólo se limpian con papel. Se oxida fácilmente:
hay que secarlo con cuidado y conviene engrasarlo ligeramente después de usado.
Hierro fundido esmaltado: Es caro pero probablemente es el material más recomendable. Es muy pesado, es
conductor uniforme del calor y es muy fácil de limpiar (con agua jabonosa). Existen utensilios de toda forma
y color, y son tan hermosos que se pueden llevar a la mesa.
Hinojo: Sus hojas se utilizan picadas en ensaladas, especialmentede patatas combinadas con pescado; en
las
salsas para pasta y en platos de arroz. Una capa formada con ramas de hinojo sirve para asar un pescado
entero.
Hoja santa: Los botánicos la conocen como una yerba piperácea; el pueblo de México la llama también
MOLLO o ACUYO. Es una hoja grande proveniente de un arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina
mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor, que recuerda al del anís; se emplea
en muchos guisos.
Hojaldre: Pasta horneada que consta de delgadas capas.
Hojas de plátano: Las grandes y fragantes hojas de plátano se emplean para envolver ciertos alimentos antes
de cocinarlos, con lo que adquiere un sabor peculiar. Se usan sobre todo en el sudeste de México. Para sua-
vizarlas se pasan por el fuego rápidamente o se ponen un momento al vapor.
Hornear: Meter una cosa en el horno para asarla, cocerla o dorarla.

Huacal: Caparacho de un ave.
Huauzontle o guausoncle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fríen. Los botánicos
la llaman CHENOPODIUM BONUS HENRICUS.
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Huevo batido: Los huevos se emplean también como ingredientes en sopas, aderezos, ensaladas, guisados y
repostería. A fin de obtener la textura deseada, existen diversos métodos para batir los componentes del huevo.
Punto de cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie de cordón con las
yemas. Éstas deben adquirir un color amarillo fuerte.
Punto de listón: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el batidor.
Punto de nieve: Se baten las claras hasta que espesan suavemente.
Punto de turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al
levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de obtenido el punto, mezclándose sua-
vemente.
Huitlacoche: Hongo negro que nace en la mazorca del maíz. Alimento exquisito.
Incorporar: Añadir, adicionar. Mezclar un ingrediente, generalmente claras batidas o cremas, sin revolver.
Ixcatic: Chile largo y de color claro, especialidad yucateca.
Jaiba: Crustáceo parecido al cangrejo.
Jalea: Dulce transparente preparado con el jugo de algunas frutas.
Jalebe: Nombre maya del tepescuintle.
Jengibre: Es una raíz que se cultiva en muchos países tropicales. El olor es perfumado, igual que el sabor. Se
puede usar fresco o seco en polvo, perdiendo de esta forma su sabor y aroma. Se utiliza en carnes, aves, pes-
cados, mariscos y repostería.
Jicama: Tubérculo de buen tamaño, duro, carnoso, blanco y de sabor fresco: se come crudo, con sal, limón y
chile molido. Su nombre científico es PECHYRHIZUS ANGULATUS.
Jicara: Vasija hecha con el fruto del jícaro, parecido a la calabaza.

Jitomate: jitomate mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto con el chile. Es uno de
los más importantes legados de Mesoamérica al mundo con el guajolote, el chocolate y la vainilla. Alimento
muy sano, rico en vitamina C y sales minerales, el jitomate es un refrescante y poderoso aperitivo, por lo que
se utiliza como ingrediente en muchísimos platillos. Personas con acidez y dispepsia deben comer este ali-
mento con moderación.
Jugo: Zumo.
Jumil o xumil: Insecto comestible: se come crudo (más bien, vivo), o seco y molido. En Taxco Gro. anualmente
se celebra la fiesta del jumil.
Laurel: Son unas hojas verde oscuro. Para usarlas deben estar secas; de lo contrario, se les forma moho, junto
con mejorana y el tomillo son muy populares en México con el nombre de «hierbas de olor». El laurel se
la
usa en una gran variedad de platillos, como sopas, carnes, aves, pastas, etc.
Leche: Es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de
vida y excelente en cualquier edad.
Lechuga romana: Es una lechuga con hojas alargadas tersas y muy verdes, cuyo tronco principal es rígido, cru-
jiente y fibroso. Se debe lavar antes de meterse al frigorífico, donde puede estar de tres a cinco días máximo.
Lenteja: Legumbre que se consume desde tiempos prehistóricos; secas se pueden preparar de diversas formas.
Levadura: Ciertos hongos empleados para la fermentación de alcoholes y pastas.
Lichi: Está recubierto de una corteza roja o rosada que se oscurece a medida que la fruta se va haciendo más
vieja. La pulpa translúcida es jugosa, crujiente, muy dulce y aromática. En su interior alberga un hueso no
comestible; se suele consumir al natural.
Ligar: Dar consistencia a una mezcla o salsa, añadiéndose huevos, grasa derretida o crema.
Lima agria: Cítrico de extraordinario aroma y sabor, típico de Yucatán.
Limón: El limón más común en México es pequeño, verde y muy ácido. En Estados Unidos lo llaman lime
por ejemplo, para preparar ceviches o margaritas. El cítrico que en Europa llaman limón en
(lima). Es ideal,
México se conoce como limón dulce; es amarillo y de mayor tamaño.
Macal: Tubérculo blanco. Muy usado en los pucheros de Yucatán.
Macerar: Tener en remojo un alimento en un líquido —vinagre, vino o jugo de frutas — y con especias durante
un tiempo determinado.
Maguey: Agave.
Maíz: Planta sagrada de todas las civilizaciones prehispánicas. Elemento básico de la cocina mexicana, de él
todo se utiliza. Los elotes frescos se comen asados o cocidos, solos o con otros alimentos. Con el grano seco
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la cocina de ,
México
y molido se hace la masa que sirve para tortillas, antojitos y tamales. Las hojas sirven para envolver tamales,
quesos, mantequilla, etc. Con el cabello se prepara un té diurético.
Mamey: Árbol de origen caribeño, muy común en México, cuyo fruto es carnoso, de color rojizo, dulcísimo
y contiene una o dos semillas grandes.
Mancerina: jicara para chocolate con platito para galletas, invento del padre del virrey Antonio Sebastián de
Toledo, marqués de Mancera.
Manchamanteles: Guiso de carne con chiles, frutas y diversas especies.
Mandarina: Se parece a una naranja pequeña un poco achatada. La pulpa dulce, aromática y delicada, es
menos acida que la mayoría de los cítricos. La mandarina se puede consumir tal cual, como postre o tentem-
pié y refrescante.
Mango: El mango puede ser redondo, oval, o presentar una forma arriñonada. La piel es amarilla, verde o de
color escarlata. La pulpa es pegajosa y dulce. Se puede comer crudo, sirve para elaborar jugos, mermeladas
y otro tipo de postres. También se puede acompañar la carne de ave, pato y cerdo.
Manteca de cerdo: de cerdo fundida es una mezcla de grasas
Esta grasa mono y poliinsaturadas. Se emplea
para freír, preparar cocidos de col o carne de cerdo, y en repostería.
Manzanas: Existen diversas variedades de manzanas que se pueden utilizar casi en forma ilimitada; se pue-
den comer al natural, transformarlas en compota o jalea, elaborar postres, etc. La manzana también acom-
paña al queso, la carne y la morcilla, y se añade a las ensaladas.
Manzanilla: Es una flor silvestre de un centímetro de diámetro aproximadamente; se utiliza para infusión.
Margarina: Mantequilla artificial, compuesta de grasas vegetales.
Margarita: El más famoso de con base de tequila (copa y media de tequila, media copa de
los cócteles triple-
sec, media copa de jugo de limón; se agita con hielo picado; se sirve en copa bordeada de sal).
Marinar: Poner a reposar un pescado en jugo, vinagre o vino y hierbas de olor por espacio de un tiempo deter-
minado.
Martajar: Moler medianamente grueso.
Mayonesa: La mezcla montar es una emulsión de huevo, aceite y vinagre o jugo de limón. Al batirlas cons-
sin
tantemente, añadiendo aceite poco a poco, las partículas de huevo, aceite y vinagre se quedan en suspen-
el
sión y la mezcla adquiere una textura suave y satinada.

Mechar: Introducir en un trozo de carne pedacitos de tocino, jamón, vegetales o condimentos con la ayuda
de un instrumento punzante.
Mejorana: Es una hierba con hojas pequeñas, que se puede usar fresca o seca sin perder su aroma. Se usa
mucho en la comida mexicana para aromatizar algún cocido o para salsas.
Melón: Pertenece a la misma familia de los pepinos y la calabaza; se suele comer crudo. El melón puede acom-
pañar al jamón y los embutidos.
Membrillo. No se puede comer crudo; tradicionalmente el membrillo se usa para preparar confitura y jalea.
Puede acompañar los platos de carnes y aves.
Menta: una planta de hojas verdes ovaladas puntiagudas, su tallo es de color rojizo, que es su principal
Es
diferencia a la vista con la hierbabuena. Su sabor fuerte es muy usado en confitería, licores y bebidas en gene-
ral, además de usarse mucho en la industria alimenticia.

Menudencias: Partes u órganos de animales que pueden ser clasificados como cortes de carne ordinarios.
Menudo: Sopa de mondongo.
Mermelada: La mermelada o la confitura se obtiene por la cocción de frutas en almíbar enteras o troceadas.
Las mejores se preparan con frutas acidas, cuyo contenido en pectina es mayor. Algunas mermeladas y confi-
turas se sazonan, a veces, con especias, alcohol u otras frutas.
Metal esmaltado: Es económico y de poco peso, pero se astilla fácilmente y es mal conductor del calor. Los
alimentos se le pegan fácilmente. Recomendable solamente para hervir. Cuando empieza a descascararse se
debe desechar.
Metate: El metate es una piedra volcánica rectangular (aproximadamente de 50 centímetros de largo por 30
de ancho) de superficie plana y ligeramente cóncava o curva, que se apoya sobre tres conos invertidos del
mismo material, resultando un poco inclinada. Se usa para moler granos (principalmente de maíz), semillas y
chiles. Para usarlo, las mujeres se arrodillan y con las dos manos asen el METLAPIL, un rodillo de piedra más
grueso en el centro que en los extremos, con el cual estrujan los productos en su superficie. Otro nombre del
metlapil es MANO. El metate, aún hoy de uso generalizado en rancherías y pueblos, se reemplaza con el
molino manual de maíz, la licuadora o el procesador de alimentos. Además, la industria moderna ofrece
muchos productos ya molidos.
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Mezcal: Poderoso aguardiente destilado de una variedad de maguey. El proverbio dice: para todo mal, mez-
cal, y para todo bien, también.
Miel: Sustancia azucarada que fabrican las abejas a partir del néctar de las flores. La miel forma parte de una
variedad casi infinita tanto de platos dulces como salados; su ventaja sobre el azúcar es que endulza muchí-
simo mas, por lo que se consume en cantidades menores.
Milpa: Campo de maíz.
Miltomate: Tomate verde que crece en la milpa. Más suave que el normal.
Mixiote: Hoja del maguey, usada para envolver alimentos y cocinarlos al vapor.
Molcajete: Es un mortero de piedra con tres pies, en el cual se muelen especias, chiles y hierbas. General-
mente ayudándose con un poco de líquido. Para moler, se usa mano, también de piedra, llamada TEJOLOTE
oTEMACHIN.
Mole: Los aztecas para decir salsa decían «molli». Hoy por mole se entiende una salsa espesa a base de chi-
les y especias. Son famosos los siete moles de Oaxaca y famosísimo el mole de Puebla, preparado con treinta
y cinco ingredientes y piezas de guajolote.

Mole de olla: Guiso campesino a base de res y elote, bastante caldoso. Se sirve como sopa entre los sabores,
predomina el epazote.
Molinillo: Es un artefacto tradicional,compuesto de una sola pieza de madera de aproximadamente 35 cen-
tímetros de largo, trabajado en torno. El extremo inferior del palillo se ensancha en forma de esfera estriada,
de un diámetro que no deja que salgan los dos o tres anillos que están tallados de la misma pieza. Se rueda
entre las palmas de las manos extendidas, y se usa para batir chocolate y atoles, y provocarles la leve espuma
que los hace más atractivos.
Molotes: Ver antojitos.
Moronga: Morcilla.
Mostaza: Son semillas que se secan y se muelen para fabricar la mostaza; hay presentaciones de mostaza en
polvo y en pasta.
Nance que crece en los estados deVeracruz yTabasco, de la familia de las malpigiáceas,
(o nanche): Árbol
cuyo fruto es parecido a la cereza. Su tronco tiene la corteza externa color café oscuro y la interna rosácea,
de hojas elípticas, con vellos suaves en el envés, flores amarillas y fruto comestible, pequeño y aromático. La
corteza se utiliza en la medicina tradicional.
Naranja: Se puede confitar la cascara y la pulpa de la naranja o cocerlas para elaborar mermelada. También
se extrae una esencia utilizada en la repostería. La naranja añade un toque especial a salsas, verduras, ensa-
ladas de arroz, pollo y mariscos, que combinan bien con el pato, buey y cerdo.
Natillas: Postre preparado con leche, huevos y azúcar. Se come crudo, en jalea, pasta, etc. Y se conserva en
alcohol.
Nixtamal: Proceso de «curación» del maíz con cal para la elaboración de tortillas.
Nogada: Salsa de nueces.

Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas sirven de base para ensaladas y sal-
sas.
Nuez: nuez se come a menudo como tentempié, también se añade a algunos postres
Es el fruto del nogal. La
y ensaladas y se usa para acompañar al queso y otros platos. También se utiliza como condimento para las sal-
sas elaboradas para acompañar los platos de pasta.
Nuez moscada: Es un grano del tamaño de una nuez pequeña, que una vez seca se muele y se emplea en
forma de polvo. Se puede usar en salsas, con verduras, potajes y en repostería.
Obturar: Comenzar a cocinar a fuego vivo.
Olla de presión: Los frijoles son los responsables de la gran difusión del uso de la olla a presión en México.
Los frijoles mucho en cocerse, y se comen todos los
tardan días en lamayoría de las mesas. A la altura de la
Ciudad de México, en olla común los frijoles tardan de dos a tres horas en cocerse; en olla de presión, de 30
a 45 minutos. Resulta enorme el ahorro de tiempo y combustible.
Olla tamalera: Es un invento prehispánico; modernizado, en época reciente es una olla de aluminio bastante
honda con una rejilla o una lámina perforada a poca distancia del fondo, y una tapa. Generalmente, está divi-
dida en dos partes separables para facilitar su manejo.
Ollas: Recipiente utilizado para cocer y guisar los alimentos. Es importante conocer las características de los
materiales con que se fabrican estos utensilios: aluminio, cobre, hierro fundido, etc.
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la cocina de . .
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México
Orégano: Son hojitas que se emplean generalmente secas; se pueden encontrar enteras o en polvo. Tiene un
sabor muy particular, un poco fuerte. Es muy usado en la comida italiana en las salsas para pastas o pizzas, al
igual que para vinagretas.
Ostión: Ostra.
Pambazo: Uno de los panes más populares.
Pan dulce: Hay centenares de ellos y tienen nombres curiosos, tradicionales y divertidos: concha, cocol, chi-
lindrina, crema, marquesote, gachupín, guarache, chorreada, trompón, sargento, etc.
Pancita: Tripa.
Papa: Patata.
Papaloquelite: Planta comestible cruda. Pápalotl, en azteca, significa mariposa.
Papatzul (o papazul): Plato finísimo de la comida yucateca. La palabra en maya significa «COMIDA SEÑO-
RES».
Papaya: Esta fruta adquiere un color amarillo, anaranjado una vez madura. Se puede consumir cruda, se puede
cocer para elaborar confituras, combina bien con el jamón y el salmón.
Paprika: Un chile cultivado en Europa, principalmente en Hungría, diouna variante de la que salió esta espe-
cia. Este chile se seca y muele para usarlo en polvo. Se usa para diferentes guisos de carnes, pescados y sal-
sas.
Pasa: Son algunas variedades de uvas deshidratadas que más se comercializan. Las uvas pasas se emplean
como condimento o como ingrediente en un número amplio de comidas. Se añaden a cereales, salsas relle-
nas de ave, tartas, panes, galletas y bollos.
Pastas: Nadie sabe en realidad de dónde vino la pasta o, mejor dicho, dónde apareció. Los napolitanos han
sostenido su paternidad e incluso le han inventado leyendas muy imaginativas, pero poco verosímiles, con el
fin de apropiársela más. Pero, aunque seguramente los macarrones no nacieron en el sur de Italia, es allí donde
el arte de la pasta alcanzó su mayor exquisitez. Parece más probable que la pasta haya sido un legado de la
antigua China, pues Marco Polo se refiere a ella. También se populariza en Grecia, donde seguramente tomó
el conocido nombre de macarrón (de makros, largo, y de makares, bienaventurados los difuntos, en cuyo honor
se preparaban platillos a base de pasta). Muy probable es que de Grecia haya llegado la pasta a Ñapóles, que
durante algún tiempo fue colonia del imperio griego. Ya en la historia moderna, la pasta es aceptada amplia-
mente en España, sobre todo a partir del siglo xvi, época del virreinato español en Ñapóles, de donde los espa-
ñoles la traen a su vez a tierras mexicanas. Diversas formas de pasta, de la gran variedad existente, fueron
adaptadas, pues, a la dieta mexicana. La nobleza de esa neutral combinación a base de harina y huevo encon-
tró un acoplamiento perfecto con los ingredientes clásicos de México, haciendo mestizo lo que en un princi-
pio fue una aportación eminentemente europea.
Patatas o papas: Tubérculo de una planta original de Sudamérica utilizado para preparar un sinfín de platillos.
La patata siempre seconsume cocida, ya que está compuesta de un 20 por 1 00 de almidón no comestible. Se
puede cocinar de diversas formas: hervida, cocida al vapor o al horno, frita o dorada, o en forma de puré.
Pejelagarto: Nombre popular del LEPIDOSEUS VIRIDIS, impresionante pez de agua dulce, con hocico alar-
gado y puntiagudo, y filas de dientes largos y punzantes, común en Tabasco.
Pelliacada: Ver antojitos.
Peneques: Ver antojitos.

Pepino: Existen diferentes variedades de pepinos; es mejor pepino verde y duro sin manchas amarillas y de
el
tamaño medio. Cuanto más grandes, es mayor la posibilidad de que sean amargos. En general, el pepino se
come crudo, pero también se puede cocer y preparar.
Pepita de calabaza: Es la semilla seca de la calabaza, se utiliza en la elaboración de moles, pipianes y salsas
de la cocina mexicana.
Peras: Es una fruta que se puede utilizar casi de tantas formas como la manzana. Se come cruda, cocida, des-
hidratada y confitada.
Perejil chino: Se usa principalmente para adornar platillos.
Perejil liso: Es un plantifa con hojas verdes. El perejil simple se usa en una gran variedad de guisos para aro-
matizar y dar sabor.
Pibil: Manera clásica de cocinar carnes, envueltas en hojas de plátano, en horno subterráneo (PIB) sin grasas.
Picante: Para cocinero, los chiles tienen dos cualidades: sabor y picor. El exceso del picante puede, a veces,
el
ocultar el sabor. Se puede decir que el secreto de la cocina mexicana consiste en el dominio y el control de
en dosificar el picante y equilibrarlo con el sabor. La sustancia que hace picantes a los chiles es la
los chiles,
CAPSICINA, que se encuentra en la parte interior (o placenta) de los chiles, en las venas y semillas. La parte
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carnosa del chile es la que tiene más sabor. El grado de picante del chile se regula como sigue: se emplea con
venas, semilla y placenta (o sea, sin limpiarlo), PARA LOGRAR SU MÁXIMO DE PICANTE. Se hierve
o se
tuesta, después de lo cual se abre y se le quitan venas y semillas, PARA REDUCIR PARCIALMENTE EL
PICANTE.
Si se conserva parte de las venas
y semillas, se aumentará el grado del picante. Antes de utilizarlos, de tostar-
los, o pelarlos o remojarlos, se abren
y se les quitan venas y semillas: así se logra ELIMINAR TOTALMENTE (O
CASI) EL PICANTE. Una vez limpiado el chile, aun con el método anterior, es posible que siga ligeramente
picante. Para reducir el picante al mínimo, se remoja.
Piloncillo: Azúcar oscura sin retinar que se vende en forma de cono truncado como subproducto del proceso
de refinado. Se sustituye con azúcar morena.
Pimentón: Un chile cultivado en Europa, principalmente en LHungría, dio una variante de la que salió esta
muele para usarlo en polvo. Se usa para diferentes guisos de carnes, pescados
especia. Este chile se seca y
y
salsas.
Pimienta: Son semillas redondas pequeñitas y otras un poco más grandes que se pueden usar enteras o en
polvo. Según la manera en que son procesadas,se tratará de:
Pimienta blanca: Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados descubren los gra-
nos blancos interiores que son secados a continuación. De sabor más suave que la negra, se puede utilizar en
encurtidos o en platos de pescado.
Pimienta negra: Son los frutos verdes secados al sol; la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor
picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y marinadas.
Pimienta verde: Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo más suave y frutal, pero no
sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes
o pescados.
Se puede usar la pimienta en muchísimos platillos, es una de las especias más conocidas.
Pinole: Harina de maíz tostado, o la bebida preparada agregándole agua y batiéndolo, solo o con azúcar,
cacao, canela, achiote, etc.
Pina: Anana. Es un ingrediente agridulce común en los platos; sirve para acompañar el pato o la carne de cerdo
y se puede añadir en ensaladas de pollo o de gambas.
Pipián: Salsa a base de semillas de calabaza. LHay pipianes verdes o rojos, según el color de la pepita o demás
especies que contenga.
Pitahaya: Fruto de un cactus, cremoso, parecido a la tuna.
Plátano: Fruta de amplia producción y variados usos. Las hojas en el Sudeste se emplean para envolver car-
nes asadas pibil. Las variedades más comunes son: MACHO, grande y consistente; ROATÁN, el más conocido
en el mundo; el DOMINICO, pequeño y dulce.
Pomelo o toronja: Su corteza suele ser amarilla o de un tono rosado; la pulpa es amarilla, rosada o roja; se
suelecomer cruda, también puede acompañar al pato, al pollo, la carne de cerdo; en las recetas se emplea
como sustituto de la naranja o la pina.
Poro: De características parecidas a las de la cebolla. También es desinfectante y diurético. Tiene una gran can-
tidad de vitamina C.
Pozol: Bebida tradicional tabasqueña, a base de masa de nixtamal y agua. Es común dejarla fermentar unos
días y aderezarla con sal, pimienta, azúcar o chile. Cuando se le agrega cacao, se le llama CHOROTE.
Pozole: Vigorizante sopa de carne y cacahuazintle, especialidad de Jalisco.
Prensa para hacer tortillas: Si usted desea hacer sus propias tortillas, no hay posible sustituto de la PRENSA
PARA TORTILLAS. Este ingenioso y sencillo instrumento representa un gran adelanto sobre el método antiguo
(y aún hoy ampliamente difundido) de hacer tortillas a mano. Las prensas de MADERA son pintorescas, pero
poco funcionales. Las de METAL (hierro fundido) son mucho más prácticas, eficientes y durables. Se hacen de
diámetros variables entre 1 4 y 1 6 centímetros.
Pulque: Bebida popular ligeramente alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel, o sea el jugo del
maguey. Hay pulques «curados» con sabor a frutas, a apio, a chocolate, etc.
Puntos de lluevo batido: Los huevos se emplean también como ingredientes en sopas, aderezos, ensaladas,
guisados y repostería. A fin de obtener la textura deseada, existen diversos métodos para batir los componen-
tes del huevo.
Punto de cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie de cordón con las
yemas. Éstas deben adquirir un color amarillo fuerte.
Punto de listón: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el batidor.
Punto de nieve: Se baten las claras hasta que espesan suavemente.
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la cocina de
México
Punto de turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al
levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de obtenido el punto, mezclándose sua-
vemente.
Rábano: un tubérculo o fruto carnoso subterráneo. Es de color rojo, aunque por dentro de blanco, tiene olor
Es
fuerte y sabor picante; se utiliza en muchas ensaladas y para acompañar antojitos mexicanos.
Rajas: Se refiere generalmente a las rebanadas de chile poblano u otro.
Recaudo: Conjunto de especias y otros ingredientes para condimentar carnes o pescados.

Reducir: Hervir un preparado líquido para que, por evaporación, resulte más concentrado y sustancioso.
Rehogar: Dorar en grasa un alimento antes de estofarlo.
Revolcar: Pasar algo por harina y azúcar.
Risolar: Dorar por todos sus lados una carne antes de remojarla o cubrirla para terminar su cocción.
Romero: Es una planta de hojitas muy delgadas con un olor muy aromático. Es preferible utilizarlo fresco que
seco, ya que se obtiene mejor sabor. Condimenta perfectamente la carne de cerdo, cordero, pescados; se usa
también para darle olor y sabor al vinagre.
Romeritos: Verdura silvestre que se cocina de diferentes maneras.

Rompope: Nutritiva y conventual bebida a base de yemas, azúcar y leche, con algún vino generoso.
Ruda: Se emplea a menudo en ensaladas verdes mixtas.
Sábalo: Pez típico de las aguas de Campeche.
Sal: Se añade a gran parte de comida, incluso a
la la dulce, para resaltar su sabor. Variedades: gorda, fina,
mineral, marina, de mesa, aromática y de especias.
Sal de ajo: Es una mezcla de ajo deshidratado molido y sal. Se usa para aderezar zumos de hortalizas, salsa
para pastas, ensaladas, guisos y sopas.
Salbutes: Antojito yucateco.
Salsa mexicana: Omnipresente combinación de chile verde, jitomate y cebolla, todo ello picado.
Saltear: Dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar los jugos. Aunque se utiliza casi como sinónimo
de freír, implica un fuego más lento, a menos que se indique lo contrario.
Salvia: Es una planta con hojas gris verdoso, aromáticas, que se debe usar en pequeñas cantidades. Se sugiere
para aderezar pescados, aves, carne de cerdo.
Sancochar: Cocer algo ligeramente sin dejar que llegue a ablandarse.
Sandía: La pulpa de la sandía suele ser roja, aunque a veces suele ser blanca, amarilla o rosada. Esta fruta se
suele comer cruda y sirve para elaborar sorbetes.
Sartén: Es un utensilio de cocina, utilizado para los guisos de alimentos. El sartén tiene como singular carac-
un mango para poderlo tomar y facilitar el uso de
terística éste. Puede ser fabricado de diferentes materiales
como pueden ser: aluminio, cobre, hierro fundido, etc.
Sazonar: Poner condimentos a un alimento para darle mayor sabor.
Semilla de alcaravea: Es una semilla muy similar en forma comino, pero de color entre paja y verdoso. Se
al
utiliza en la elaboración de panes, galletas y dips; también en cocidos de res, cerdo y ternera.
Semilla de amaranto: Es un cereal poco conocido en otros países. Son pequeñas bolitas color paja de poco
peso. Por su alto contenido de nutrimentos se está empezando a usar más en la cocina como en pasteles,
panes, galletas, dulces (como la famosa «alegría»), así como guarnición para macedonia de frutas.
Semilla de cilantro: Es del tamaño de una pimienta negra. Su origen es mediterráneo. Se utiliza para condi-
mentar varios guisos, así como para vinagretas.
Semilla de girasol: Se utiliza pelada y entera como ingrediente en la elaboración de panes; es fuente de pro-
teínas y fibra.
Semilla de hinojo: Tiene la misma forma que la semilla de alcaravea y comino, pero de tamaño un poco
el
mayor. Su color es paja claro. Se puede usar entera o partida en las salsas de tomate para el espagueti o pizza,
en la preparación de guisos con carne de res o cerdo, con pescados, verduras y lentejas.
Semilla de mostaza: Las semillas blancas se utilizan en en encurtidos, marinadas, para con-
la cocina asiática,
dimentar salchichas y en la salsa de mostaza. Las semillas negras se usan en platos picantes y para hacer aceite.
La mostaza en polvo es una mezcla de las dos semillas.
Soconostle: Ver Xoconostle.
Sofreír: Freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen buen color dorado.
138
Sopas secas: Aunque parezca contradictorio para muchos, en México tenemos sopas secas. Son, en ocasio-
nes, el primer platillo del menú, sobre todo cuando el clima es tan cálido que no es necesaria la suculenta
sopa caldada; son, en otras ocasiones, el platillo que sigue al caldo, sobre todo si se trata de la popular sopa
de arroz. Las sopas secas más comunes son, pues, la de arroz, la de pasta y la de tortilla. Según los entendi-
dos, las sopas secas, en especial la de arroz, absorben el exceso de líquido dejado por el caldo o la sopa cal-
dada, preparando así al estómago para recibir los guisos fuertes.
Sopas y cremas: Según decía el gran gastrónomo francés Anselme Brillat-Savarin, el inmortal autor de la Fisio-
logía del gusto, la sopa es a la comida lo que la obertura a la ópera, y no se equivocaba, pues una buena sopa
predispone los ánimos a seguir disfrutando lo que nos servirán. Además, en momentos de frío, o incluso en
días templados, nos deja un mensaje de calor, fragancia y sabor. Desde luego, si servimos una sopa omitire-
mos las pastas y viceversa. Además, si la sopa es sustanciosa permite una continuación digamos livianita. En
cambio, una sopa liviana, llana, requiere, exige lo que podríamos considerar un plato fuerte (lo cual no sig-
nifica una comida pesada ni indigesta). También se prestará atención al color y a la presentación de la sopa,
en la cual podrían sobrenadar elementos visuales y de sabor que le confieren un matiz agradable: perejil muy
picado, cuadritos de pan frito y tantos otros creados por la imaginación inagotable de los grandes chefs y las
amas de casa.
Tamales: Mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada lugar, envuelta en
hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.
Tamarindo: Fruto del árbol del mismo nombre. Se utiliza fresco, seco, confitado, en pasta o en almíbar, y sirve
tanto de alimento como de condimento. Se añade a salsas, marinadas, guisos, pasteles y golosinas; y acom-
paña a la carne, o la caza y el pescado. Su acidez acentúa el sabor de la fruta. También se recurre a él para
preparar mermeladas, chutneys y bebidas.
Tasajo: Otro nombre de la cecina.
Tatemar: Asar algo hasta que dore sobre un comal, plancha o parrilla.
Tazas de medir: La más popular es la que contiene hasta un cuarto de litro. Es muy útil también la taza de un
litro de capacidad.
Tehuacán: Pueblo del estado de Puebla, famoso por sus aguas minerales. En México no se pide una botella de
agua mineral, se pide un tehuacán.
Telera: Pan especial para tortas.
Tepache: Refrescante bebida fermentada, a base de pina.

Tepesco: Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros vegetales aromáticos, para ahumar carnes y maris-
cos.
Tepescuintle (o tepesculcle): Roedor del tamaño de un conejo, pero más grueso. Su carne es excelente, común
en el Sudeste.
Tequila: Aguardiente con denominación de origen, destilado del agave, una de las glorias de México. Prove-
niente de Tequila, jalisco; de ahí el nombre.
Termómetros de horno: Un horno equipado con termómetro aún mejor, con termómetro y reloj) es muy
(y,
útil. Existen termómetros para medir la temperatura interior del horno y la temperatura de una pieza de carne
o ave que se está horneando. Muchos congeladores y refrigeradores tienen medidores de su temperatura inte-
rior.
Tomatillo: Hortaliza originaria de México. Es una excelente alternativa para ampliar y enriquecer las utiliza-
ciones del jitomate. Se usa en sopas, guisados típicos, antojitos y para dar variedad a las salsas, vistiendo a
todos estos platillos con su vivo color verde. En los campos mexicanos existen cuatro tipos de tomatillo: el de
milpa, que es pequeño y ácido; el mediano, ácido; el mediano, semidulce, y el grande, que es dulce y de
pulpa blanca. De todo ellos, los más pequeños y ácidos son los que dan mejor sazón a los platillos.
Tomillo: Junto con la mejorana y el laurel se conocen en México como hierbas de olor; por su aroma y sabor
es muy apreciado para condimentar potajes, carnes, salsas y verduras.

Tortillas: Sustituyen al pan de trigo; discos redondos de masa de maíz, se tuestan brevemente. Algunas de sus
variadísimas utilizaciones:
• Cortadas en cuatro: se doblan y sirven de cuchara. Los mismos triángulos tostados y fritos se llaman toto-
pos.
• Enchiladas: dobladas en dos, mojadas en salsa, acompañadas de pollo deshebrado, queso y crema.
• Tostadas o fritas, crujientes.
• Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.

• Chilaquiles: tortillas de varios días cocinadas en salsa de queso y crema.
139
la cocina de ,
México
Tostadas: Ver aperitivos.
Tostar: Dorar al horno o por medio de brazas la parte exterior de cualquier preparación.
Totopos: Ver tortillas.
Trigo: El trigo es, como el arroz, un alimento básico en la alimentación; se utiliza para la elaboración de hari-
nas de repostería y para los productos de panadería.
Trinchar: Cortar las aves y las carnes ya preparadas.
Tuba: Jugo de palma fermentado, bebida popular en la costa occidental.
Tuna: Oriundo de Sudamérica y traído a Europa por Cristóbal Colón, crece en las regiones mediterráneas.
Fruta de la familia del cactus, se debe manipular con cuidado por sus espinas afiladas.
Uchepos: Tamales de maíz tierno, especialidad de Michoacán.

Utensilios:
• LICUADORA. Es casi indispensable.
• BATIDORA (hay cómodos modelos eléctricos muy versátiles); ahorra mucho esfuerzo a los aficionados a
las cremas chantillí, las mayonesas y los merengues.
• Tres RECIPIENTES para amasar, batir y similares; los de acero son más ligeros, duraderos y prácticos que
los de vidrio.
• Un MOLINO de carne. Manual o eléctrico.

• Un PRENSAPAPAS.
• Un EXPRIMIDOR DE JUGOS. El exprimidormetálico manual que se ve en puestos callejeros y de merca-
dos ha sido considerado tan hermosamente funcional que un ejemplar se encuentra en el Museo de Arte
Moderno de Nueva York.
• Una TABLA DE AMASAR. Con su RODILLO de madera.
• Una o dos TABLAS de madera o plástico de diferentes medidas para picar, cortar, rebanar y trinchar.
• Un METATE.
• Un MOLCAJETE.
• Un MOLINO PARA NIXTAMAL.
Uva: Es el ingrediente básico del vino y de varias bebidas alcohólicas. Se añade a salsas, rellenos, currys y
ensaladas mixtas, y sirve para preparar tartas, flanes, mermelada y jalea.
Vaciar: Limpiar el interior de un ave, pieza de caza o pescado.
Otro aporte de México a la repostería del mundo. Es la vaina de una orquídea muy perfumada, que
Vainilla:
se puede usar en vaina o también en extracto. Se usa mucho en natillas, helados y pastelería en general.
Xoconostle (o soconostle): Variedad de tuna ligeramente agria. Se usa para hacer pucheros.
Xumil o jumil: Insecto comestible: se come crudo (más bien, vivo), o seco y molido. En Taxco Gro, anual-
mente se celebra la fiesta del jumil.
Yerbabuena: una hierba de color verde oscuro y de hojas muy bonitas, similar a la menta, por lo que sue-
Es
len confundirse. Es muy aromática, de sabor ligeramente dulzón. Se utiliza para aderezar ensaladas, salsas,
jaleas. Sus hojas frescas se usan mucho para decorar platillos.
Yogur: Leche sometida a la acción de una bacteria inocua, antes se tomaba con miel o mermelada, actual-
mente se fabrican de varios sabores.
Zacahuil: Tamal de descomunal tamaño, que contiene un cochinillo entero, aves, etc. Se hace para fiestas, o
para vender en porciones, en los estados de San Luis Potosí, Tlaxcala, Veracruz yTamaulipas.
Zacate: Estropajo de fibras vegetales. Se usa para refregar sartenes, vajillas, y para darse masaje en el baño.
Zapote: Árbol de tierra húmeda y caliente, cuyo fruto deliciosamente dulce tiene carne suave y rojiza. Hay
variedad CHICOZAPOTES, ZAPOTE BLANCO, ZAPOTE NEGRO, etc.
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Calle M, número 9, Polígono Industrial Európolis, 28230 Las Rozas (Madrid)

Composición y fotomecánica: IRC, S. L.

Impreso en España - Printed in Spain

Aguacates con camaroness 32

Costroncitos ''Bella Aurora'' 26

Quesillo asado en salsa verde 34

Tacos de huevo revuelto 55

Huevos en rabo de mestiza 81

La inmersión al mundo de la gastronomía de

salsas. Pocos puntos del planeta incluyen en su gas-

Allí el bermejo chile colorea

Así escribía Eugenio de Salazar en su Poesía Novo-

que le dan sabor y alegría a la cocina de ayer, hoy y

Pero a todo señor, todo honor,

Escribió el poeta Salvador Novo, cronista de la

Ciudad de México, en su Cocina Mexicana o Histo-

En efecto, vemos una combinación entre algunas

damas y caballeros, señores y señoras, impone su

bajaron la tierra cultivaron cuatro productos que han

baza. LHay un centenar de clases de chiles y sus nom-

chile {capsicum annuum) tiene propiedades medicinales y nutritivas, está com-

gado, de color rojo), habanero

Las referencias de la cocina mexicana, que se remontan a la época prehis-

instrumental que ha pasado de generación en generación. Así pues, pasó hasta

mundo sabe, es de piedra. Valga el paréntesis para recalcar que no es lo mismo

Las botanas, en algunos casos, pueden equipararse a auténticas comidas,

planta maravillosa de los indígenas de entonces y de los mexicanos de ahora.

Hay cuarenta y una

oaxaqueños. En la época prehispánica tuvieron mucho auge los tamales en el

sudeste de México, muy diversificado, sobre todo en Yucatán. Para completar

el cuadro los tamales se acompañan con atoles de diversos sabores.

frugales, como antaño, por-

catado por Martín Gon-

diez hay un desayuno caliente:

plato de frijoles, que nunca falta; éstos

tortilla española siempre lleva cebolla.

A los huevos revueltos se les ha «nacionalizado» con el título de «a la mexi-

yol CONCHITAS DE PESCADO

Ingredientes: 200 g de róbalo • 3/4 de de leche

Se desmenuza el pescado que hierva cinco minutos

le añade la harina, se le Conchitas (coquillas)

siempre para evitar que se delqueso rallado y se

Ingredientes: 8 huevos • 2 docenas de mejillones • Salsa bechamel • Nuez moscada

Se cuecen los huevos un poco de nuez

IfOl CROQUETAS DE COLIFLOR

^M 4 piezas r^ 40 minutos Dificultad: baja

Ingredientes: 1 coliflor * 1 cebolla • Harina • Leche • 1 huevo • Pan rallado.

Se hierve la coliflor en cuidando de que quede

En la sartén, se fríe en Se deja enfriar esta pasta

IfOl CROQUETAS DE PESCADO

Ingredilientes: 200 g de pescado * Harina • Leche y manteca • Aceite

manteca, se tuestan tres o fuente con ramitas de

lOl BUDÍN DE PAPAS

Ingredientes: 7 kg de papas • Sai • Dos yemas de huevo • 60 g de manteca • 60 g de queso rallado

Se hierven las papas con Se deposita la pasta en

ifOl MEJILLONES RELLENOS

Ingredientes: 3 ó 4 docenas de mejillones • 100 g de jamón • Un trozo de pollo cocido

Se lavan, raspan y limpian cueza todo junto, y

sartén se fríe un picadillo medio.