Contenido

Introducción ............................................................................................................ 3
¿Por qué es importante implementar BPM? .............................................................. 5
¿Qué beneficios traen las BPM? ............................................................................... 6
I. BPM en Colombia ........................................................................................... 7
II. Requisitos de BPM ........................................................................................... 8
A. Alrededores de la planta ideal .................................................................. 9
B. Planta ideal interna .................................................................................. 10
C. Equipos y utensilios.................................................................................. 15
D. Manipulador ideal.................................................................................... 16
¿Cómo y cuándo lavarse las manos? ......................................................... 17
E. Requisitos higiénicos de fabricación ......................................................... 18
Zonas de peligro para los alimentos .......................................................... 19
F. Control de calidad ................................................................................... 20

BPM 1
 G. Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización ................... 21
H. Diagnóstico .............................................................................................. 22
I. Plan de acción ......................................................................................... 23
J. Documentación ....................................................................................... 24
K. Programas ................................................................................................ 25
1. Programa de limpieza y desinfección................................................. 25
2. Programa de control integrado de plagas ........................................... 27
3. Programa de manejo integrado de residuos sólidos y líquidos ............ 29
Plano para el manejo de integrado de residuos sólidos y líquidos ....... 30
4. Clasificación de basuras..................................................................... 31
5. Programa de capacitación ................................................................. 32
6. Programa de abastecimiento de aguas ............................................... 33
III. Cuestionario .................................................................................................... 34
Glosario ................................................................................................................ 36
Bibliografía .............................................................................................................. 39

2
 Introducción

Foto: Andes Export.

El Modelo Empresarial de Gestión Agroindustrial

(MEGA) de Bogotá y Cundinamarca es una iniciativa de
concertación público-privada constituida como la es-
trategia de desarrollo regional para el sector agroin-
dustrial formalizada y avalada desde el 2005 a través
de un convenio marco entre el Ministerio de Agricultu-
ra y Desarrollo Rural, la Gobernación de Cundinamarca, El desarrollo de esta estrategia agroindustrial establece
la Alcaldía Mayor de Bogotá, Proexport Colombia, el tres niveles de gestión: la gestión política e institucional,
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), la Sociedad las alianzas estratégicas por ejes temáticos de interés
de Agricultores de Colombia (SAC), el Fondo para el y el apoyo directo a productores, transformadores,
Financiamiento del Sector Agropecuario (Finagro) y la comercializadores y prestadores de servicios asociados
Cámara de Comercio de Bogotá (CCB). al agro.

BPM 3
Basado en las estrategias de gestión de apo-
yo directo a transformadores el MEGA apo-
ya en la implementación de un programa
de buenas prácticas de manufactura (BPM),
debido a que las empresas presentan una
gran debilidad respecto al diseño de plan-
tas, flujos de procesos, documentación y
programas que no garantiza la inocuidad de
sus alimentos y los limita para la obtención
de la certificación en sistemas de gestión.

Las BPM son un conjunto de principios bá-

sicos cuyo objetivo es garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los ries-
gos inherentes a la producción y distribu-
Foto: Universidad de la Sabana.
ción. Y para ello es clave reconocer y admitir
que todos los involucrados en la agroin-
Es clave reconocer y admitir que todos los
dustria tienen una responsabilidad social y involucrados en la agroindustria tienen una
una obligación ética con los alimentos en responsabilidad social y una obligación ética
su implementación. con los alimentos en su implementación.

4
 ¿Por qué es importante
implementar BMP?

• El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las

fábricas y los establecimientos donde se procesan
alimentos deben cumplir con BPM.

• Implementar BMP reduce el riesgo de contami-

nación de los alimentos que consumen los seres
humanos.

• Todo transformador de alimentos debe ser respon-

sable con sus clientes de proporcionarles alimen-
tos inocuos.

• Los clientes confían más en un producto que ha

sido producido según normas sanitarias.

BPM 5
 ¿Qué beneficios
traen las BMP?

Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo

proceso inocuos para obtener productos sanos.

Generan cultura de documentación y registros en

la empresa para facilitar la toma de decisiones.

Reducen costos de fabricación y los procesos se

vuelven más eficientes.

Disminuyen costos en los procesos.

Reducen fallas que se presentan frecuentemente

en el proceso.
Foto: Andes Export.

6
 I. BPM en Colombia

En Colombia, las buenas prácticas de manufactura colombianos, mediante la aplicación de las normas sa-
(BPM) para alimentos están reguladas por el Decreto nitarias como: decretos y resoluciones para alimentos,
3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebi-
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). das alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos,
entre otros.
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministe-
rio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) que El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el
reglamentó la implementación de directrices destina- cierre temporal o total del establecimiento, suspen-
das a la elaboración inocua de los alimentos, con el sión parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y
objetivo de proteger la salud de los consumidores. productos, la destrucción o desnaturalización de ar-
tículos o productos, si es el caso, y la congelación o
El Invima es la institución oficial de vigilancia y con- suspensión temporal de la venta o empleo de produc-
trol, de carácter técnico-científico, que trabaja en la tos y objetos, mientras se toma una decisión al res-
protección de la salud individual y colectiva de los pecto.

BPM 7
 II. Requisitos de BPM

Planta ideal

Diagnóstico y plan

Conceptos básicos Programas y

documentación
Las BPM involucran diferentes
aspectos relacionados con ins-
talaciones, equipos, personal
manipulador, documentación,
entre otros, que se describen a
continuación.

8
A Alrededores de la planta ideal

12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 Estación de gasolina: los vapores pro -
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 12345678901234567890123456789012123456789012345678
Aguas estancadas: las aguas estancadas de-
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 ducidos por el combustible generan sa-
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 12345678901234567890123456789012123456789012345678
sarrollan bacterias fecales, además de ser fuen-
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 12345678901234567890123456789012123456789012345678
bores anormales en los alimentos ya que
12345678901234567890123456789012123456789012345678
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 12345678901234567890123456789012123456789012345678
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 12345678901234567890123456789012123456789012345678
tes de alimentación para plagas.
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 éstos absorben esos sabores.
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 12345678901234567890123456789012123456789012345678

1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
Escombros: se convierten en madrigueras
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
para las plagas, o sitios de albergue para agen-
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
tes infecciosos.
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123

12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
Calles sin pavimentar. causan nubes de
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
polvo, además del ingreso de barro a la
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
planta a través del calzado del personal.
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678
12345678901234567890123456789012123456789012345678

1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
Basuras: se convierten en fuentes de alimen-
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
tación de plagas, como roedores, quienes a
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
Planta ideal: todas las empresas de alimen-
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
su vez son una de las causantes de enferme-
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
tos deben estar ubicadas lejos de fuentes
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
dades graves en el ser humano.
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
de contaminación.
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123

BPM 9
 B Planta ideal interna

10
B Planta ideal interna

BPM 11
 B Planta ideal interna

12
BPM 13
 B Planta ideal interna

14
C Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios utilizados en la manipulación

de los alimentos deben ser:

• Materiales inertes, resistentes al uso, a la corro-

sión, y cuya utilización frecuente incluya agentes
de limpieza y desinfección.
• Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y
libres de defectos, grietas, irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o mi-
croorganismos.
• En el caso de mesas y mesones, superficies lisas,
sin aristas, de materiales resistentes, impermea-
bles y lavables; no se permite el uso de madera.
• En el caso de los equipos, estos deben ser instala-
dos y ubicados según la secuencia lógica del pro-
ceso y con flujos continuos.

BPM 15
 D Manipulador ideal

Toda persona que esté en contacto directo con los alimentos durante su
manipulación, se considera un manipulador de alimentos, y esté debe:

• Tener un estado de salud óptimo y realizarse exámenes periódi-

cos de uñas, frotis de garganta, nariz, boca, serología y coprológico.

• Tener una educación y capacitación suficientes para comprender

y manejar los controles de los puntos críticos, además de valorar
la importancia del monitoreo y acciones correctivas.

• Cumplir las prácticas higiénicas, como: limpieza y actitud respon-

sable durante la elaboración de los alimentos en la planta.

• Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de color

claro con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones,
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, delantal atado al
cuerpo, usar gorro para cubrir el pelo, uñas cortas y sin esmalte,
calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacón
bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios.

16
¿Cómo y cuándo lavarse las manos?

BPM 17
 E
Requisitos higiénicos
de fabricación

Durante la fabricación de los alimentos se debe:

• Realizar las operaciones de producción en ópti-
• Evitar contaminación proveniente de materias mas condiciones sanitarias, en una planta limpia,
primas y productos vencidos. conservando la calidad de las materias primas, del
• Lavar con agua potable y desinfectar las materias producto en proceso y producto terminado, man-
primas cuando sea necesario. teniendo los controles necesarios para reducir el
• Mantener las condiciones de conservación como crecimiento potencial de microorganismos y evi-
lo indica el fabricante y separar productos crudos tar la contaminación.
de los terminados. • Prevenir la contaminación cruzada durante la fa-
• Almacenar los envases utilizados, evitando que bricación, el procesamiento, envasado y almace-
sean fuente de contaminación. namiento.

18
Zonas de peligro para los alimentos

BPM 19
 F Control de calidad

Toda fábrica debe tener una forma de controlar y

asegurar la calidad de los alimentos de una manera
preventiva en todas las etapas del proceso. Los pro-
cedimientos de control deben prevenir defectos in-
evitables y reducir los defectos naturales o inevitables,
a niveles tales que no representen riesgo para la sa-
lud. Estos controles varían según el tipo de alimento
y necesidades de la empresa. Adicionalmente, se de-
berá rechazar todo alimento que no sea apto para el
consumo humano.

20
 G Almacenamiento,
transporte, distribución
y comercialización

1. Almacenamiento. Durante el almacenamiento de

los alimentos se debe:
• Lo primero que entra en la bodega sea lo
primero en salir.
• Mantener el espacio limpio e identificar de 2. Transporte. Durante el transporte de los alimen-
dónde vienen los productos. tos se debe evitar contaminación y proliferación
• Usar estibas para almacenar los alimentos y de microorganismos, protegerlos de alteración y
evitar su contacto con el suelo. daños al envase, manteniendo los controles de
• Identificar y registrar los productos de- tiempo y temperatura cuando se requiera.
vueltos. 3. Distribución y comercialización. Se debe man-
• Almacenar los plaguicidas, detergentes, des- tener la calidad del alimento controlando tempe-
infectantes y otras sustancias peligrosas, de- ratura y tiempo, si es necesario. Adicionalmente,
bidamente identificadas y evitando la mantener los empaques y envases en buen esta-
contaminación con otros productos. do y cumpliendo su función.

BPM 21
 H Diagnóstico

Para obtener el concepto sanitario de la planta,

debe solicitarse visita del Invima y, adicionalmente,
hacer revisiones internas para evaluar y corregir
los aspectos que establece las BPM mediante el Cuadro 2.1 Perfil sanitario.
Decreto 3075 de 1997. Para ello, debe comple-
tarse el cuadro 2.1, donde el Numeral se obtiene Numeral Aspecto por evaluar Calificación Observaciones
del decreto, el Aspecto por evaluar son los re-
querimientos del decreto identificados por los
numerales, la Calificación se registra de acuerdo
con el cumplimiento del decreto con valores uni-
tarios o porcentajes y las Observaciones definen
los aspectos para el mejoramiento en caso que se
requiera.

22
 I Plan de acción

Después de identificar el perfil sanitario de la fábrica y

detectar calificaciones bajas en algunos de los aspectos
evaluados, debe establecerse un plan que permita co-
rregir los no cumplimientos y consolidar el mejoramien-
to, respondiendo las preguntas del cuadro 2.2.
Cuadro 2.2 Plan de acción.

¿Por qué ¿Cómo se ¿Quién debe ¿Cuánto vale

¿Qué? ¿Dónde hacerlo? ¿Cuándo hacerlo?
hacerlo? hace? hacerlo? hacerlo?
Actividades
Incumplimiento Consecuencia Responsable Lugar Fecha y frecuencia Costos
por realizar

BPM 23
 J Documentación

Los documentos son el soporte de toda implementación 3. Alcance. Sería el cubrimiento del programa, defi-
de BPM, la cantidad y profundidad dependen de la fá- nido como área o lugar de aplicación. Por ejem-
brica. Estos deben ser suficientes para mantener el sis- plo: planta de procesamiento en Bogotá.
tema. Dentro de los programas que se requieren en 4. Definiciones. Darle definición a las palabras rela-
BPM están el programa de limpieza y desinfección, con- cionadas con el tema y que sean necesarias para
trol integrado de plagas, manejo de residuos sólidos y el buen entendimiento del programa.
líquidos, capacitación y abastecimiento de agua. Los 5. Cuerpo del programa. Es la descripción de los
documentos de estos programas deben incluir: procedimientos que deben llevarse a cabo en el
programa. Tener en cuenta la planeación y ejecu-
1. Título (nombre del programa). Por ejemplo: pro- ción del programa.
grama de limpieza y desinfección. 6. Documentos de soporte y anexos. Por ejemplo:
2. Objetivos del programa. Por ejemplo: estable- fichas técnicas de los productos de limpieza y des-
cer las mejores prácticas de limpieza y desinfec- infección, manuales de equipos, normatividad
ción del área de procesamiento para mantener la relacionada, etcétera).
inocuidad de los alimentos.

24
 K Programas

1. Programa de limpieza Este programa indica las actividades necesarias para

mantener un ambiente sano en la planta y libre de
y desinfección fuentes de contaminación en los equipos, superfi-
cies, utensilios, manipuladores, entre otros, duran-
te todas las etapas del proceso. Su estructura se
puede manejar como lo muestra el cuadro 2.3.

Componentes Descripción Documentos relacionados

Clasificación de áreas La planta está dividida en áreas Plano de distribución y clasificación de

Cuadro 2.3 de la planta. de acuerdo con su nivel de lim- áreas.
Programa de pieza.
limpieza Tabla de identificación de necesidades
de limpieza.
y desinfección.
(continúa pág . 26)

BPM 25
Cuadro 2.3 Programa de limpieza y desinfección (continuación)

Componentes Descripción Documentos relacionados

Se evalúan y aprueban las sustancias em- Fichas técnicas.

Sustancias de limpieza pleadas durante la limpieza y desinfec- Hojas de seguridad.
ción. Mantener copia de los documentos Tabla de rotación de desinfectantes.
y desinfección.
soporte sobre las sustancias para su co- Procedimientos de preparación de solución.
rrecta aplicación. Relación de sustancias aprobadas.

Plano de ubicación de estaciones de imple-

Utensilios de limpieza Establecer un código de colores de uten-
mentación de aseo.
y desinfección. silios por niveles y tipos de limpieza.
Inventario de utensilios por estación.

Establecer procedimientos operativos Procedimiento operativo estandarizado de lim-

Procedimientos. estandarizados de limpieza y desinfección pieza y desinfección de: pisos y paredes; má-
de las superficies que lo requieran. quinas y utensilios.

Plan maestro de limpieza Planificar las actividades diarias y no dia- Cronograma de limpieza y desinfección.
y desinfección. rias de limpieza y desinfección. Programa diario de actividades.

Brindar capacitación permanente en los

Presentación de la capacitación.
Capacitación. procesos relacionados con el programa
Registros de asistencia.
a todas las personas involucradas.

Comprobar la eficiencia de las sustan- Pruebas de principios activos de concentración

Verificación. cias y los procedimientos diseñados. de soluciones.Lista de chequeo de limpieza y
desinfección.

26
 2. Programa de control
integrado de plagas

Para el cumplimiento de las BPM se requiere un pro- 2. Plan de acción en el que se definan los productos
grama que defina las actividades que se deben realizar químicos utilizados, sistemas de control físico y
en el control y prevención de la presencia de plagas en un plano de la planta. Debe tener como activida-
la fábrica. El programa debe ser desarrollado por profe- des limpiar, organizar, resanar y reducir madrigue-
sionales y monitoreado por la empresa. ras de las plagas.
3. Seguimiento y control a fin de determinar la efec-
Los pasos por seguir son: tividad del programa. Se puede utilizar el formato
de avistamiento del cuadro 2.4, de la página 28.
1. Realizar un diagnóstico con el fin de recorrer la Para llevar a cabo un seguimiento y control de las
planta y definir las plagas potenciales que hay en plagas, se requiere diligenciar de forma periódica
la empresa, su tipo, madrigueras, fuente de ali- el formato de avistamiento de plagas (ver cuadro
mentación y proliferación. 2.4), donde indique la situación de la fábrica.

BPM 27
 Cuadro 2.4 Formato de avistamiento de plagas.

Fecha Tipo de plaga Viva Muerta Cantidad Ubicación Observaciones Responsable

Malla de la Operario de
20/08/2008 Roedor X 1 Empaque
ventana rota aseo

28
3. Programa de manejo integrado
de residuos sólidos y líquidos

En el programa de residuos sólidos y líquidos deben

identificarse y caracterizarse los tipos de residuos que
se obtienen en el procesamiento, con el fin de tomar
las acciones necesarias para la prevención de fuentes
de contaminación. Adicionalmente, se debe contar con
un plano de la empresa que indique la ruta de eva-
cuación de los residuos. Para los residuos líquidos es
necesario tener una trampa de grasas, para atrapar las
grasas que se encuentran en el agua de desecho des-
pués del proceso.

BPM 29
 Plano para el manejo integrado de residuos sólidos y líquidos

30
 4. Clasificación de basuras

1. Residuos inorgánicos. Residuos no derivados

directamente de las plantas o de los animales,
lo que impide degradarse fácilmente o rápida-
Residuos Residuos Residuos
mente. Los derivados más comunes son los pro-
inorgánicos. orgánicos. peligrosos.
cedentes de metales, plásticos, vidrio y, en
algunos casos, de papel/cartón.

2. Residuos orgánicos. Residuos derivados de

materiales vivos que permiten una degrada-
ción rápida.

3. Residuos peligrosos. Son los residuos gene-

rados por procesos industriales de naturaleza
sólida, pastosa, líquida o gaseosa, con caracte-
rísticas corrosivas, reactivas, explosivas y tóxi-
cas que presentan riesgos potenciales a la salud
humana y al ambiente.

BPM 31
 5. Programa de
capacitación

Debe involucrarse a todo el personal des-

de el momento de su ingreso hasta el final
de sus labores en la empresa, y utilizar me-
dios como cartillas, charlas, actividades,
avisos, entre otros, para garantizar el cum-
plimiento de las BPM y garantizar la cali-
dad del producto. Este programa debe
planear las capacitaciones con fecha, tema
y responsable.
Foto: evento Agroexport 2007.

32
6. Programa de
abastecimiento de aguas

Es importante desarrollar un programa que garantice

que la empresa cuente con agua potable, en tempera-
tura y presión necesaria para la limpieza y desinfec-
ción de la planta. El agua no potable sólo puede usarse
para generar vapor indirecto, apagar incendios y en
refrigeración indirecta. Así mismo, las tuberías de agua
potable y no potable deben estar separadas e identifi-
cadas por colores. Adicionalmente, se debe contar con
un tanque de agua de cantidad suficiente para abaste-
cer un día de producción. Las características del agua
potable se describen en el Decreto 475 de 1978.

BPM 33
 III. Cuestionario

1. Escribir el nombre del documento correspon- 2. Escribir si la frase es verdadera (V) o falsa (F).
diente.
a. Las paredes deben ser lisas, de ma-
a. Documento que reglamenta la implemen- terial resistente, impermeables, no
tación de directrices destinadas a la elabora- absorbentes.
ción inocua de alimentos, con el objetivo de
proteger la salud de los consumidores. b. Los equipos y utensilios deben ser
lisos, porosos, absorbentes y libres
de defectos.

c. Las lámparas de iluminación no tie-

b. Documento por el cual se expiden los reque-
nen que estar protegidas.
rimientos para el agua potable.

34
3. Relacionar correctamente la columna A con la columna B.

Columna A Columna B

a. Estado en el cual el material no reaccio-

na con el alimento cambiándoles el sa-
bor, color, aroma y cualquier otra carac- Manipulador de alimentos.
terística.

b. Persona que interviene directamente en

actividades de fabricación, procesamien- Programa de limpieza y desinfección.
to, preparación, envase, almacenamien-
to, transporte y expendio de alimentos.
Inerte.
c. Permite mantener un ambiente sano en
la planta y libre de fuentes de contami-
nación.

BPM 35
 Glosario

Alimento: todo producto natural o artificial, elabora- Contaminación cruzada: presencia de contaminantes
do o no, que ingerido aporta al organismo humano en el alimento por contacto directo o indirecto de ma-
los nutrientes y la energía necesarios para el desarro- terias primas, aire, suciedad, manipuladores, produc-
llo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la tos vencidos, entre otros.
presente definición las bebidas no alcohólicas y aque-
llas sustancias con que se sazonan algunos comesti- Control: condición en la que se observan procedimien-
bles, y que se conocen con el nombre genérico de tos correctos y se verifica el cumplimiento de los crite-
especia. rios técnicos establecidos.

Contaminación: presencia de agentes y/o sustancias Desinfección: tratamiento físico-químico o biológico

extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades supe- aplicado a las superficies limpias en contacto con el ali-
riores a las permitidas en las normas nacionales o, en su mento, con el fin de destruir las células vegetativas de
defecto, en normas reconocidas internacionalmente. La los microorganismos, que pueden ocasionar riesgos para
contaminación puede ser por agentes biológicos, quí- la salud pública, y reducir sustancialmente el número
micos y físicos. de otros microorganismos indeseables, sin que ese

36
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad Inocuidad: es la garantía de que un alimento no causa-
del alimento. rá daño al consumidor cuando el mismo sea preparado
o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Estiba: especie de cama de madera o plástico que se
utiliza durante el almacenamiento para soportar carga Insumo: comprende los ingredientes, envases y empa-
y evitar su contacto con el suelo. ques de alimentos.

Fuente de contaminación: cualquier condición ambien- Manipulador de alimentos: toda persona que inter-
tal que presente riesgo de contaminación para el pro- viene directamente y, aunque sea en forma ocasional,
ceso como: basureros, empresas químicas, vertederos en actividades de fabricación, procesamiento, prepara-
de agua, agua estancada, estaciones de gasolina, calles ción, envase, almacenamiento, transporte y expendio
sin pavimentar, tuberías de aguas negras, entre otras. de alimentos.

Inerte: estado en el cual el material no reacciona con Materia prima: sustancias naturales o artificiales, ela-
el alimento cambiándole el sabor, color, aroma y cual- boradas o no, empleadas por la industria de alimentos
quier otra característica. para su utilización directa, fraccionamiento o conver-
sión en alimentos para consumo humano.
Infestación: presencia y multiplicación de plagas que
pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o ma- Monitoreo: secuencia de observaciones y mediciones
terias primas. de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel

BPM 37
y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la
permanente operación o el proceso.

Serología: examen de sangre utilizado para detectar

alguna infección y qué tanto el individuo es inmune a
una infección o enfermedad específica como: saram-
pión, rubéola, carbunco, VIH, hepatitis viral, brucelosis,
amibiasis, infección micótica, VSR, tularemia o sífilis.

38
Bibliografía

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud.

Decreto 475 de 1978. Ministerio de Salud.
Decreto 60 de 2002. Ministerio de Salud.
Wikipedia. www.wikipedia.org

Respuestas

1. 2. 3.
a. Decreto 3075 a. (V) a. Inerte.
b. Decreto 475 b. (F) b. Manipulador de alimentos.
c. (F) c. Programa de limpieza y desinfección.

BPM 39
 Recuerde que en usted recae la
responsabilidad de los alimentos
que sus clientes consumen.
Almacénelos, prepárelos
y transpórtelos como si fueran
para usted o su familia.

40